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LAS 84 CARTAS DEL VIA VENETO
CUATRO DÉCADAS DE ALTA RESTAURACIÓN EN CATALUÑA (1967-2007)
Prólogo de Toni Massanés
Agradecimientos
Introducción
Primer apartado: LA REFERENCIA HISTÓRICA
1. La Cataluña de finales de los años sesenta. El contexto social y cultural
2. La alta restauración en Europa a mediados del siglo XX
3. La restauración en Cataluña a finales de los años sesenta. La familia Regàs y el
proyecto del Via Veneto. Inauguración, estructura y funcionamiento
4. De la cocina francesa de entreguerras a la nouvelle cuisine: su introducción en
España y en Cataluña
5. Jean-Louis Neichel y el Bulli: la nouvelle cuisine desde Gerona
6. El Primer Congreso de Cocina Catalana (1981) y su precedente, las Jornadas
Gastronómicas de Josep Lladonosa (1974-1980)
7. La crítica gastronómica de principios de los años ochenta como referencia
contrastada
8. Eclosión de la gastronomía catalana en los años noventa. El paradigma de los
jóvenes amantes de la cocina
9. Las Recetas de los grandes maestros, de Carlos Delgado (1992), y el segundo
encuentro de los jóvenes amantes de la cocina (1993). Su correlación con la
cocina de Muniesa en el Via Veneto
10. Del Segundo Congreso de Cocina Catalana (1994) al Año de la Gastronomía
(2006). La cocina catalana en el siglo XXI
Segundo apartado: LAS PERSONAS
1. Josep Monje: el alma del Via Veneto
2. Josep Bullich y la cocina catalana
3. Josep Muniesa: dos décadas de alta cocina en el Via Veneto
4. Toni Batet: la sumillería en el Via Veneto (I)
5. Juanjo Padilla: la pastelería en el Via Veneto
6. Javier Oliveira: pasión por la sala
7. Josep Martínez: la sumillería en el Via Veneto (II)
8. Carles Tejedor: la cocina del siglo XXI en el Via Veneto
9. Pere Monje: la continuidad del Via Veneto
Tercer apartado: LAS CARTAS DEL VIA VENETO
1. 1967
2. 1970
3. 1975
4. 1979-1980?
5. 1980
6. 1981 (1)
7. 1981 (2)
8. Primavera 1983
9. Otoño 1983
10. Invierno 1983
11. Primavera 1984
12. Verano 1984
13. Otoño 1984
14. Invierno 1984
15. Verano-Otoño 1985
16. Invierno 1985
17. Navidad 1985-Enero 1986
18. Primavera 1986
19. Verano 1986
20. Invierno 1986
21. Primavera 1987
22. Invierno 1987
23. Verano 1987
24. Otoño 1987
25. Invierno 1987-1988
26. Primavera 1988
27. Verano 1988
28. Otoño 1988 (1)
29. Otoño 1988 (2)
30. Invierno 1988-1989
31. Primavera 1989
32. Verano 1989
33. Otoño 1989
34. Invierno 1990-1991
35. Primavera 1991
36. Verano 1991
37. Otoño 1991
38. Verano 1994
39. Otoño 1994
40. Invierno 1997-1998
41. Primavera 1998
42. Verano 1989
43. Otoño 1989
44. Invierno 1998-1999
45. Primavera 1999
46. Verano 1999
47. Otoño 1999
48. Invierno 1999-2000
49. Invierno 2000
50. Primavera 2000
51. Verano 2000
52. Otoño 2000
53. Invierno 2000-2001
54. Primavera 2001
55. Verano 2001
56. Otoño 2001
57. Invierno 2001-2002
58. Primavera 2002
59. Verano 2002
60. Otoño 2002
61. Invierno 2002-2003
62. Primavera 2003
63. Verano 2003 (1)
64. Verano 2003 (2)
65. Otoño 2003
66. Invierno 2003-2004 (1)
67. Invierno 2003-2004 (2)
68. Primavera 2004
69. Verano 2004 (1)
70. Verano 2004 (2)
71. Otoño 2004
72. Invierno 2004-2005 (1)
73. Nochevieja 2004-2005
74. Invierno 2004-2005 (2)
75. Primavera 2005
76. Verano 2006
77. Otoño 2005
78. Invierno 2005-2006
79. Nochevieja 2005-2006
80. Primavera-Verano 2007
81. Otoño 2006-Invierno 2006-2007
82. Nochevieja 2006-2007
83. Primavera 2007
84. Primavera-Verano 2007
Anexo. Estudio económico de las cartas del Via Veneto: evolución del poder
adquisitivo de la peseta respecto al euro en la alta gastronomía (1967-2005)
Agradecimientos
Había tardado demasiado en ir al Via Veneto.
Pero pronto, a medida que lo frecuentaba, me enamore de él. De esa cocina espléndida,
innovadora y clásica, de la sabiduría y humildad que se decantaba con los vinos, del
estallido salvaje de sus postres y, muy especialmente, de la elegante cadencia de su
gente en la sala. Que enteramente, todos a una, una noche de julio se volcaron en
atenciones continuadas al servicio de un cliente roto por la enfermedad. La enfermedad
con mayúsculas. Una enfermedad que le había arrebatado, entre otras cosas (a él,
maestro gourmet, goloso y delicado), todo deseo de comer. Pero allí, ante el primer
plato, una sopa de cerezas (de la cual se le serviría una repetición), ante aquel “Foie
fresco con salsa reducción de Casta Diva” y el añadido de una salsera para servirse a
placer, ante tanto oficio y tanta humanidad algo mudó dentro de sí. Y los doscientos
días y pico que vendrían tuvieron desayunos, almuerzos y comidas razonablemente
satisfactorios. Esa cena, esos profesionales, le devolvieron un nivel de calidad, de
dignidad, que ni su médico ni sus medicinas habían podido conservar. Desde esa noche
estoy en deuda con la gente del Via Veneto.
El azar me llevó a los ahora amigos de Mont-ferrant, a la posibilidad de exponerles el
proyecto de incorporar a su reputada librería gastronómica (que bajo el magisterio de
Jaume Coll ha alcanzado la máxima calidad) la historia de las primeras cuatro décadas
de esta gran institución que es el Via Veneto. Todo un año y medio de estudio, análisis
y reflexión sobre la cocina vernácula. He escrito previamente sobre gastronomía y
enología, y probablemente todo ha sido para llevar adelante este libro.
Pero hay que decir que en este camino literario no he andado solo. Nada de todo esto
hubiera sido posible sin la constante y resignada comprensión de Dolors y Oleguer. Ni
sin el apoyo continuado de los amigos Santi Amigó (de Cal Xim) y Toni Massanés. No
hay personas más íntegras ni generosas. Sigo escribiendo gracias a ellos.
Dicen que una de las cosas que “engancha” de la gastronomía es la posibilidad de
compartir, en los instantes de cada trayecto personal, palabras, silencios y sentimientos.
Y por eso, ¿cómo no recordar las conversaciones y sobremesas con Manel, Elies, Enric,
Francesc, Jaume y Òscar? Y las que tuvimos con Marc.
Introducción
Cataluña es una tierra extraña. Capaz de prodigios y llena de renuncias. Con entidad de
país, pero a menudo provinciana. Tierra de lingüistas excepcionales, como Pompeu
Fabra o Joan Coromines, heredera de una lengua milenaria con espíritu e historia
universal, o tristemente reducida a un símbolo deportivo, de grandeza irreal, simple
especulación y alienación embrutecedoras.
Un país que dio un Pau Casals, músico que redescubrió para el mundo el sonido del
violonchelo, o un Antoni Gaudí, que hizo avanzar décadas la arquitectura mundial Un
lugar que ha contagiado, generosa, el deseo de autonomía y libertad a tierras que ni las
soñaban, pero que nunca ha sabido cuál debía ser la suya. Con la locura sabia del Doctor
Iluminado y un pactismo mísero llamado seny.
Madre de proyectos como la Mancomunidad de Cataluña y de hombres, aunque
políticos, fieles a su pueblo, como Prat de la Riba o Domènech i Muntaner; y también
de otros, responsables de la tragedia del Carmel. Hombres capaces de juntarse, uno a
uno, hasta un millón, reclamando libertad y, al mismo tiempo, capaces de acciones
salvajes y terroristas como la del 28 de julio de 2006 en el aeropuerto de El Prat.
Una tierra que, desde hace siglos, como sinónimo de cultura e individualidad, como
encrucijada de civilizaciones –desde la romana, pasando por la visigótica y terminando
con la árabe–, cultivó la gastronomía e hizo un corpus propio y personal de la misma,
reflejado en el primer tratado de cocina europeo, el Llibre de Sent Soví, del siglo XIV, o
en el De Coch, atribuido a Roberto de Nola, en el siglo XV. Que mucho más tarde
estableció el concepto de fonda y que tuvo, además, al máximo cocinero escritor
culinario mundial, Ignasi Domènech o que, de la mano de otro erudito, Sebastià
Damunt, reunió la más importante biblioteca gastronómica, desde los romanos hasta
comienzos del siglo XX, y que la desidia oficial reinstaurada dejó perder. Y después de
muchos años, cuando todo ese legado parecía que languidecía y moría, ya a fines del
siglo XX, resurgió con el cocinero más genial: Ferran Adrià. Pero en esta contradicción
permanente también se ha sido capaz de crear instituciones que han conservado el
mencionado concepto de fonda, el clasicismo, la distinción y la elegancia, y que han
sabido entroncar con la evolución y la innovación. Instituciones como el Via Veneto,
que cumple sus primeras cuatro décadas.
La historia del Via Veneto no cabe en un solo libro. Son miles de historias, con
innumerables ramificaciones. Todo depende de la habilidad del cronista para encontrar
los rincones y las fronteras para ubicarlo todo. Se cumplen cuarenta años y eso da para
mucho. Porque uno se podría limitar a transcribir recetas de platos característicos de los
primeros años de historia, convertidos ya en una determinada filosofía gastronómica del
buen preparar, servir y presentar una cocina culta. También un fabuloso inventario de
más de medio siglo de utensilios propios del mundo de la hostelería (prensas portátiles,
inverosímiles cafeteras, útiles para pelar las uvas, etc.), la evolución incluso de los
uniformes en la sala o la de años y años de cubiertos y menaje de la mesa, algunos ya
desaparecidos –hasta del recuerdo. Un análisis de todos aquellos objetos nos daría una
información valiosa, porque todo historiador de la ciencia sabe que cualquier
instrumento ligado al conocimiento y adaptado a las necesidades (como es el caso de
hacer más culto y refinado el proceso del comer en compañía y fuera de casa) resulta un
avance para cualquier disciplina.
Podríamos también evocar la evolución en formas, colores y medidas de los vasos y
copas de cristal. En el Via Veneto tienen una valiosa colección que asimismo nos
explicaría todo lo que han ido aconsejando los entendidos para tomar el champán (eso
que ahora llamamos cava), el vino negro o blanco, así como muchos licores y
destilados. También reflexionar sobre los estrechos axiomas que guiaban los maridajes.
O incluso analizar qué se bebía en los años sesenta, setenta y ochenta, así como el
momento preciso en que irrumpieron, de la mano de los jóvenes y expertos sumilleres
de los noventa, las distintas denominaciones de origen y el fenómeno de los vinos de
autor.
Podríamos asimismo analizar, mediante el archivo de los reportajes de prensa, el
periodismo gastronómico en Cataluña desde las primeras crónicas sociales, pasando por
las de Perucho, Luján y Bettonica, hasta llegar al momento actual. O entrar en el terreno
resbaladizo de la fama y el glamour. La lista de los personajes, escritores, artistas y
celebridades que frecuentan y han frecuentado el Via Veneto llenaría una curiosa
enciclopedia, tanto de la distinción como de la soberbia humana. También a través de
los libros de reservas del restaurante dibujaríamos un árbol exacto de los linajes
barceloneses, de quién fue quien detentó o concedió el poder en Cataluña en el último
medio siglo. Porque, aún hoy, en nuestro país nadie es suficientemente importante hasta
que no se le ve en el Via Veneto. Donde, a veces, el recién llegado no va sólo para
mostrarse, sino que aprovecha para hacer un curso acelerado de cómo ser un señor.
Podríamos hablar también de nuestra historia política, social y cultural. De la gauche
divine o izquierda burguesa, de la colaboración llevada a cabo desde esa casa en el
avituallamiento de los encerrados en Montserrat, en el año 1970, por la libertad, o del
sufrimiento en carne propia del extremismo destructor. Porque los secretos, lo
inconfesable, siempre quedará entre aquellas paredes. La gente del Via Veneto es la
discreción personificada.
¡Y son tantas las cosas de las que se podría hablar! Por ello, ante una compleja tarea que
se quiere llevar desde el rigor científico, pero también desde el sentimiento, hay que
acotar el terreno marcando prioridades. Profundizar en las cartas del Via Veneto a través
de sus platos, todo contrastado dentro de la época (la referencia histórica) y mediante el
testimonio de sus hombres (las personas). Porque las instituciones las hacen los
hombres. Y dejaremos escrito un homenaje de agradecimiento a la familia Monje. Pues
ellos son Via Veneto.
LA REFERENCIA HISTÓRICA
1. La Cataluña de finales de los años sesenta. El contexto social y cultural
Cataluña a fines de los sesenta era muy distinta de lo que se podría imaginar. Bajo un
miedo incorporado y bien aprendido, existía un alto nivel cultural, a años luz de la
tristeza intelectual que hoy lo abarca todo. La cultura se había convertido en una forma
de libertad y resistencia. Existía una necesidad de saber de todo: historia, literatura,
música, pintura, salud o deporte.
En el ámbito internacional, la guerra fría creaba y alimentaba conflictos sangrientos en
Asia y en Sudamérica. En la India una mujer, Indira Gandhi, era nombrada primera
ministra. Umberto Eco publicaba Obra abierta, e inauguraba un nuevo humanismo a
partir de la ciencia y de la estética contemporáneas, mientras Josep Pla cumplía setenta
años y se empezaba a publicar su obra completa. Raimon y Els Setze Jutges
comenzaban un esperanzador camino, que las miserias de la transición trincharían.
Pero es a través de las cartas al director, fenómeno reciente en publicaciones de
mediados de los sesenta, como se puede entender las preocupaciones de la gente de la
calle. El puritanismo extremo empieza a abandonarse, aunque con dificultades. Se
denuncia que agentes de la policía local han agredido al nieto de un famoso pintor por
despedirse de su novia con un beso en los labios, ante el portal de su casa. Se comienza
a tramitar la ley de prensa de un joven ministro, Manuel Fraga, llena de ambigüedades y
amenazas. Se inicia una feroz pugna dialéctica entre proconciliares y contraconciliares
en 1966, terminado el Vaticano II. Y, también en el terreno religioso, el padre Jordi
Llimona abre una larga polémica sobre la capacidad intelectual y humana de la mayoría
de docentes en colegios de monjas debido a su deficiente preparación, basada más en la
represión que en la doctrina o en el estudio religioso. En el ámbito universitario, el
rector de la Universidad de Barcelona, García Valdecasas, recibía el manifiesto de 37
catedráticos de la misma sobre la necesidad de diálogo entre estudiantes y autoridades
académicas, del cual nunca se haría eco. La peseta se devaluaba el 16,6%.
Estas cartas también mencionarían unas muy organizadas agresiones a excursionistas y,
progresivamente, ante el consentimiento de las autoridades, a gente “demasiado” liberal,
como el profesor Manuel Jiménez de Parga, los periodistas Santiago Nadal y Néstor
Luján o el único auditor seglar español que asistió al Vaticano II, Ruiz Giménez. Estos
ataques nunca se castigarán, y se complementarán con el incendio con cócteles Molotov
del Via Veneto. Las cartas de amenaza o de autoría de atentados se certificaban en
correos, y constaba como remitente el grupo terrorista. En un ámbito cercano, el mismo
año se constituye la compañía de autopistas ACESA. Y Franco nombra como sucesor al
príncipe Juan Carlos I y restablece en España la dinastía borbónica.
2. La alta restauración en Europa a mediados del siglo XX
La alta restauración en Europa, a finales de los años sesenta, continúa el arte de vivir de
la Belle Époque (que se sitúa entre 1889 y 1914). Néstor Luján lo explicaba: “En lo que
se refiere a la mesa pública –y a la privada de la alta aristocracia y la alta burguesía– el
genio gastronómico francés, la obsesión protocolaria de las buenas maneras, el ingenio
de la conversación, crean un momento inolvidable. Los grandes chefs, los solemnes
maîtres, los restaurantes prestigiosos se cuentan por docenas. París es,
indiscutiblemente, la capital gastronómica del mundo, amén de otras capitalidades. Y si
en tantos aspectos hoy ha perdido muy bellas hegemonías hemos de reconocer que, en
lo que a la mesa se refiere, sigue siendo en 1969 la primera capital del mundo.”
Por Pickwick (seudónimo de Luján) sabemos que algunos de esos restaurantes
desaparecieron, como La Maison Dorée, el Café Durand, el Paillard (donde se originó el
filete delgado de ternera o pallarda), etc. Pero a finales de los sesenta, otros seguían
siendo historia viva. El más antiguo era La Tour d’Argent, inaugurado en 1582; allí
destaca Lecoq, creador del canard au sang o à la presse. A partir de 1890 Frédéric,
perfeccionador del plato, empezó a numerarlos. La receta era: “Un pato de unas seis a
ocho semanas, engordado los últimos quince días y muerto por asfixia para que no se
pierda la sangre. Con los huesos de otro pato se prepara un consomé bien
condimentado. Se cocina unos veinte minutos y se lleva al comedor. Se pica el hígado y
se le añade un vaso de oporto y otro de coñac. Se quitan las patas y se asan por separado
en la parrilla. El pato se corta en filetes, que se dejan en la salsa previamente preparada
con el hígado y los licores. Acto seguido el caparazón se prensa para extraerle la sangre,
a la que se añade un vaso del consomé. La salsa se calienta y se bate durante veinte
minutos, hasta que empieza a adquirir aspecto de chocolate fundido. Los filetes de pato
se ponen en una fuente (una bandeja de plata calentada con lámparas de alcohol), se
cubren con la salsa y se sirven con unas patatas suflé. Las patas se sirven con lechuga
tierna.”
Otros restaurantes son Le Grand Véfour, abierto en 1760 como café en las arcadas del
Palais Royal, y que a finales de los sesenta regía Raymond Olivier, o el Lapérouse,
famoso por sus catorce reservados con grandes espejos groseramente firmados por los
diamantes de los anillos de elegantes señoras. Y el Prunier, abierto en el año 1872,
célebre por las mejores ostras de Francia y la cocina del pescado. Más cercanos al siglo
XX son el Drouant, donde se entregaban los premios Goncourt; el Lucas Carton, en la
plaza de la Madeleine, o el desenfrenado Chez Maxim’s.
3. La restauración en Cataluña a finales de los años sesenta. La familia Regàs y el
proyecto del Via Veneto. Inauguración, estructura y funcionamiento
Se dice que el nombre de Via Veneto es fruto de la imaginación del maestro Gotarda,
mítico barman y buen conocedor del alma humana. Era el nombre de un restaurante
italiano que pensaba abrir en la calle Ganduxer; pero el proyecto no se hacía realidad.
Un joven emprendedor, Oriol Regàs, se ofreció a colaborar, pero cambiando su
orientación. Quiso implantar en Barcelona un restaurante donde se pudiesen saborear
los platos más exquisitos de la cocina, especialmente la francesa, junto con algún otro
producto de calidad del país (el marisco de la costa), y todo dentro de un ambiente de
máxima distinción, en que también se quería dignificar el vino.
Pronto Gotarda se separaba del proyecto y se creaba una sociedad mercantil entre los
señores Eduard Omedes; Josep Manuel Casajús; José, Carlos y Pilar Duran y, por parte
de la familia Regàs, Xavier Regàs padre, su hijo del mismo nombre (decorador que
recreó un espacio único en que se combinaba la estética modernista vernácula con el
ambiente de la Belle Époque), Oriol Regàs y la tía de éste, Maria Castell. También la
sala Boccaccio adquirió participaciones de la sociedad, y durante algunos años fue el
principal apoyo económico del proyecto.
A la familia Regàs, la vertiente de restauradores le venía de antiguo. Al abuelo, Miquel
Regàs i Ardèvol, le llamaban el noi de Can Culleretes. Can Culleretes, considerado el
restaurante más antiguo de Barcelona, había abierto sus puertas en el año 1796. Era una
repostería elegante donde se servía, especialmente, el manjar blanco.
Xavier Regàs, de la generación siguiente, se independizó de sus padres y se quedó un
local de la calle Ferran, y con el tiempo inauguraría una veintena de restaurantes.
Fueron muy celebradas sus veladas gastronómicas por gente de la alta burguesía y de la
política; en un tiempo en que no había neveras, se cocinaba con un par de días de
antelación, y el transporte (llamado de sangre) se hacía mediante carros de caballos.
Oriol Regàs explica en sus memorias (me ha entregado un generoso avance) que esta
limitación de infraestructura costó puntualmente algún disgusto a su abuelo y a sus
invitados. Entre los restaurantes que inauguró destacan el del parque de la Ciutadella; el
del Tibidabo; el Refectorium; el Continental; el de los hoteles en la plaza de España de
la Exposición de 1929; los cafés de los hoteles España, Colón y Olimpia; el Café de la
Rambla (unos cuadros de Ricard Canals de este café adornarían las paredes del Via
Veneto) y el restaurante de la estación de Francia. En una época en que la mayoría de
casas de comidas y restaurantes estaban en manos de cocineros italianos y suizos, con la
impronta que ello tuvo en la cocina catalana, su tarea destacó. La edad de oro de los
restaurantes barceloneses se había iniciado en la segunda mitad del siglo XIX, cuando a
la influencia italiana que reinaba en la cocina burguesa de finales del XVIII se une la
llegada de los restauradores franceses a raíz de la Exposición Internacional de 1888. Eso
explica los años dorados de restaurantes como Justin, Continental, Suizo, Martin,
Maison Doré, etc.
Oriol Regàs se caracterizó pronto por su capacidad organizativa. De personalidad
introvertida, hermanada con una exquisita educación y una agradable y perpetua
sonrisa, se convirtió en un hombre de acción. Compaginó el trabajo familiar de
hostelería con ampliaciones de estudios y con aventuras inverosímiles, como la
operación Impala, atravesando África en moto de sur a norte.
Volviendo al Via Veneto, se inauguraba el día 19 de marzo de 1967 entre los números
10 y 12 de la calle Ganduxer, con una gran fiesta de recepción. La apertura al público
tuvo lugar el 30 de abril. Se encargó el servicio de la sala a quien fuera maître del
restaurante Reno, Manel Jiménez. Para la cocina se escogió al chef Ángel Pastor (del
Restaurante Mariona, propiedad de Oriol Regàs) y a un equipo de doce cocineros y
ayudantes.
Para explicar la estructura y funcionamiento inicial del Via Veneto hay que acudir al
primer maître, Manel Jiménez. Persona con un amplio bagaje en el mundo de la
hostelería, formado en Suiza y que posteriormente trabajó en Francia, Alemania e Italia,
regresa a Barcelona y entra a trabajar en el Reno, fundado en 1954 por Antoni Julià i
Rafecas, y que desde muy pronto se convirtió en una verdadera institución en la vida
política, financiera y artística de Barcelona. Julià creía que un restaurante de primera
categoría no debía cerrar jamás. Era un hombre recto, estricto, draconiano, un gran
profesional. Para Josep Bullich, no habrá normalización gastronómica en Cataluña hasta
que no se le haga un homenaje público de reconocimiento. Fue quien trajo el gran
restaurante a nuestro país, con unas partidas nunca vistas, con parrilla, jefe de partida,
salsero, etc., que funcionaban como una gran cocina. En el Reno se hacían los platos
más ostentosos de Barcelona, y al cabo de poco tiempo se convirtió en la gran escuela
de cocina que no existía en Cataluña.
El nivel de la alta gastronomía en Barcelona era bueno, y se practicaba una cocina
afrancesada, con alguna mezcla a la manera española. En el momento de plantear el Via
Veneto, se vio que era difícil competir en el ámbito de la cocina con restaurantes como
el Reno, el Finisterre o la Punyalada, donde tenían una clientela muy habituada a un
estilo y a una calidad determinados. Había que apostar en primer lugar por un servicio
de sala de altísimo nivel, disponible en muy pocos restaurantes del mundo. Y se planteó
un espacio sólo para cuarenta comensales. Cada dos mesas (con un máximo de ocho
personas en total) había un camarero fijo y un ayudante. Según Jiménez, la estructura de
funcionamiento fue ecléctica, como síntesis de las cosas que más le habían llamado la
atención en los países donde había trabajado. Había dos maîtres dirigiendo, uno en la
sala principal y otro en los salones privados: el azul (el mayor); el dorado –con toda la
cubertería con una pátina de oro– y el blanco, donde todo era de este color. Fue
seleccionando al personal de uno en uno. Observaba a cada camarero durante un par de
días y decidía si lo veía o no con oficio. Recuerda a uno muy joven que se llamaba
Josep Monje y que entró a formar parte del servicio el 17 de marzo de 1967. En sus
memorias, Oriol Regàs describe a Monje, sencilla y magistralmente, como un gran
profesional y aun mejor persona; probablemente nunca nadie logrará definirlo mejor.
El Via Veneto llegó a tener un total de veinticinco personas para el comedor principal y
los salones, además del barman, su ayudante, el portero, el aparcacoches y el sumiller.
Éste había regresado de Sudamérica y tenía unos conocimientos enológicos limitados.
Oriol Regàs cuenta que presentaba el vino Señorío de Sarriás como “Señorito de
Sarriá”. Pero sabía estar ante el cliente. Hay quien dice (otros lo niegan) que era
abstemio. Con relación a Ángel Pastor, se menciona que era un cocinero muy
trabajador. Intentó competir culinariamente con los restaurantes barceloneses citados,
empleando en su labor muchas horas.
En cuanto a la organización, se procuraba que los clientes tomasen un aperitivo en el bar
de la entrada, mientras se les entregaba la carta. Cuando se empezaba a tener el primer
plato preparado, se hacía pasar a los comensales a la mesa, y cuando el camarero veía
que se estaba ultimando el primero, se enviaba al ayudante para que “hiciesen marchar”
el segundo.
En la elaboración de las cartas se seguían las temporadas, con las cuatro cartas
estacionales, y además de la de vinos había una de aguas y otra de puros. Se otorgó
especial importancia a los platos que se terminaban en la sala, como el pato a la prensa o
el consomé Marcel. Éste consistía en un buen bistec, colocado en una prensa portátil y
que se prensaba ante el cliente; el jugo que caía se depositaba en una taza de consomé y
se sazonaba. Se consideraba elegante el servicio de piezas enteras: de salmón o de aves
como el faisán o grandes pollos de granja, que se troceaban y cortaban con precisos
movimientos delante del comensal. Y destacaban la preparación “en directo” de
macedonias de fruta y, especialmente, el servicio –ya legendario– de la naranja, con un
probable origen en el Hotel Ritz.
Hacia 1969-1970 hubo una reorganización importante. Josep Monje pasa a dirigir la
sala y el restaurante, y a la cocina había llegado ya González, que venía del Jockey de
Madrid y del Reno de Barcelona. Explican que era un cocinero excepcional y persona
de espíritu bohemio, que gustaba de pintar y tocar el piano.
4. De la cocina francesa de entreguerras a la nouvelle cuisine; su introducción en
España y en Cataluña
El estilo de la Belle Époque sigue marcando la alta cocina desde La Tour d’Argent,
Lucas Carton, etc. Un hecho, según Luján, cambia la capitalidad mundial gastronómica.
A mediados de los años treinta, el automóvil comenzaba a facilitar la búsqueda de
restaurantes regionales y, a partir de 1936, en la capital francesa se inician las primeras
vacaciones pagadas y se populariza esa busca gastronómica. Destacan restaurantes en
Lión, como Nandron o Marius Vettard, junto con las míticas mères: la Mère Fillioux (la
de los fondos de alcachofa al foie gras, las quenelles de lucio a la lionesa y la poularde
au demi-deuil), la Mère Brazier y la Mère Blanc.
Cerca de Burdeos destacan el Chapon Fin y el Château Trompette. Surgen restaurantes
en pequeños pueblos, y en los años cuarenta brillan especialmente Fernand Point en
Vienne, desde su restaurante La Pyramide; André Pic, con su Chez Pic, en Valence, y
Alexandre Dumaine. Los tres hacen una cocina refinada, inspirada en los platos de la
región, pero también en platos clásicos. La historia reconoce a Fernand Point haber
creado una escuela donde destacan nombres como Paul Bocuse, los hermanos Troisgros
de Roane y Louis Outhier. Así puso las bases de una cocina creativa basada en un
tecnicismo depurador: la nouvelle cuisine.
Coincidiendo en el tiempo, al final de la Segunda Guerra Mundial se produce el
desarrollo de la industria de la conservación de alimentos y de los productos
prefabricados. Se crea una cocina exacta y artificiosa, ayudada por una publicidad
continua y persistente. Tiene lugar, sin embargo, como reacción, una especie de
renacimiento gastronómico, que se rebela ante la monotonía de esa nueva forma de
alimentación. Nacerán la nouvelle cuisine y la revalorización de las cocinas
tradicionales de otros países, el descubrimiento de la cocina regional y local y la
fascinación por las cocinas exóticas y sus especias.
Para acabar de asentar los antecedentes, el salto de la cocina francesa, es preciso
mencionar a su ideólogo: Maurice-Edmond Sailland (1872-1956), más conocido como
Curnonsky, periodista gastronómico, escritor y gastrónomo. Defendía la cocina regional
y que las cosas tuvieran el sabor que les correspondía. Más adelante, Raymond Olivier,
cocinero de Le Grand Vefour, desde la televisión francesa tendrá también una influencia
decisiva en el cambio de mentalidad que favorecería la llegada de la nueva cocina.
Aunque la figura principal de la nouvelle cuisine será Paul Bocuse, siempre se va a
parar a la definición que le dio Alain Senderens: “Como premisa principal se
considerará la ligereza del plato, que será su cualidad más buscada y apreciada. El
cocinero tendrá también un perfil de dietético, y las largas y dificultosas preparaciones
desaparecerán. Los platos sencillos, muy a menudo menospreciados, serán valorados
por el arte con que se confeccionan como una categoría superior. Los guisos serán
servidos, a ser posible, en los platos de preparación, que serán de gran tamaño. La
cocina parecerá más exótica por los productos venidos de otros países, por las
combinaciones con otras cocinas, como pasó ya en la Edad Media y en el Renacimiento.
La harina desaparecerá de la cocina en la preparación de las salsas. Las cocciones en
seco, sin grasa y al vapor, serán cada vez más usadas. La gran cocina perderá hasta
cierto punto las características locales, gracias a la facilidad de los transportes y a la
posibilidad de conservación de los alimentos. Los fondos de salsas desaparecerán y
serán sustituidos por los jugos. Los dulces serán menos dulces, pero estarán más
especiados. Aparecerán, como en la cocina oriental, los platos agridulces o azucarados a
la vez. La investigación, el contraste, serán la norma que definirá la nueva gastronomía,
y estarán permitidas todas las invenciones que, aunque puedan sorprender al paladar,
sean acertadas y armoniosas. Se servirán los elementos cada vez menos cocinados. Las
materias primas serán de calidad. Y todo el esfuerzo de la cocina será no enmascarar su
sabor ni maquillarlas gratuitamente.”
Se revalorizó la tradición y, sobre todo, la obsesión por el regreso a la cocina antigua,
con el objetivo de resucitar los platos sencillos. Y comer esos platos entronca con el
objetivo de bucolización y exploración del mundo rural por parte del urbanita. Con el
tiempo, los principios de Senderens se afirmarán en el aligeramiento de los platos, la
honestidad en las manipulaciones, las cocciones al punto y la preservación de los
sabores. Hay una suerte de rechazo del inmovilismo de los tratados clásicos, que
entronca también con la base ideológica del Mayo francés. Pero los condicionantes
interiorizados por los cocineros franceses son demasiado fuertes, y uno de sus máximos
ideólogos, Bocuse, se asusta de adónde está llevando la mencionada declaración de
principios. Tampoco se debe olvidar que dos de los platos que le harán más famoso, la
sopa de trufas y la lubina al hojaldre, son antiguas recetas de Haeberlin y Point,
respectivamente. Es decir, que al principio el máximo ideólogo no se caracterizaría por
la innovación. En el año 1982 se considera liquidada la nouvelle cuisine como una moda
en que los platos “perdieron sus sabores particulares, pues se consideró oportuno olvidar
los ingredientes, productos y salsas tradicionales. Nosotros defendimos la búsqueda, la
investigación y la aplicación de los nuevos sabores. Pero, ¿adónde hemos ido a parar?
Al sorbete de té, de queso de roquefort y de cigarro puro.”
Luján, en un libro de 1991, sitúa la entrada de esta nouvelle cuisine en España hacia
mediados de los setenta, a través del País Vasco, con Arzak y Subijana: “De los últimos
diez o quince años, la escuela conocida como nueva cocina, sutil y exitosa síntesis de la
gastronomía tradicional con las más exigentes demandas del gusto contemporáneo, que
ha llevado a varios cocineros vascos a figurar en la elite mundial del arte culinario.
Surgida sobre todo en San Sebastián y otras poblaciones guipuzcoanas, la nueva cocina
es básicamente fruto del profundo conocimiento artesanal del mercado y de los
productos estacionales, por lo que sus prestaciones varían de continuo a lo largo del
año, y sus recetas se abren a una gama casi infinita de posibilidades.”
Los antecedentes en Cataluña están menos delimitados, pese a que el trabajo de Josep
Mercader (1926-1979) fue ingente, precursor y aceptado por todo el mundo. Se le
otorga un papel decisivo en la renovación y actualización de la cocina catalana,
especialmente ampurdanesa, con platos que ya se han convertido en clásicos, como la
mousse de escalivada, el sorbete de menta o la ensalada de habitas con menta. Mercader
realiza estancias en el extranjero, y en el año 1960 funda el Hotel Empordà de Figueres,
donde sintetiza todo lo aprendido con su memoria gastronómica. Es obligado transcribir
la receta de su ensalada de habitas, legada por Jaume Subirós: “Cocer al dente unas
habitas muy tiernas, perfumando el agua de cocción con una ramita de menta. Mientras
se están haciendo, se corta la lechuga en juliana, y el jamón serrano en tiras delgadas.
Conviene que el jamón conserve toda su grasa. Preparar la vinagreta mezclando una
cucharadita de mostaza blanca, una punta de sal y otra de pimienta, vinagre de jerez (2
cucharaditas), aceite de oliva (4 cucharaditas) y dos hojas de menta finamente picadas.
Ponerlo en un cuenco, mezclarlo y servir inmediatamente.”
Pla, en su libro Alguns grans cuiners de l’Empordà, recoge también otras, como el plato
provenzal llamado melet o pasta de anchoas; el garum de anchoas, aceite y olivas; el
pastel de tordos; la sopa de pescado de roca (rockfish) y el arroz negro. En el primer
plato, Pla hace una interesante distinción entre los dos primeros, de origen provenzal, y
el garum romano. El garum de anchoas, aceite y olivas (adaptación que hizo Mercader
de la tapenade francesa y que se ha popularizado en nuestro país) se hace con dos kilos
y medio de olivas negras, bien desaladas y sin hueso, y unas treinta o cuarenta anchoas,
también desaladas y sin espinas. Aceitunas y anchoas deben picarse conjuntamente
haciendo una pasta. Se le añade un cuarto de kilo de alcaparras machacadas, una
cucharada grande de mostaza fuerte con el vinagre, dos dientes de ajo machacados, unas
yemas de huevo y una copa de ron. Se rectifica de sal, se sazona con pimienta y se sigue
trabajando hasta hacer una pasta consistente. Debe ir montándose con aceite de oliva.
Cuando todo está montado, se coloca en botes y se guarda.
Otra figura de importancia en la recuperación de la cocina catalana tradicional, y
especialmente de su actualización en Cataluña, es Francesc Fortí. Junto a su hermano
Albino vive el ambiente gastronómico de su casa, el Hotel Colón de Argentona,
probablemente el primero en impulsar unas jornadas gastronómicas propias, las
primeras y multitudinarias Matanzas del Cerdo, organizadas conjuntamente con el
semanario Destino. El sábado de Carnaval de 1970, inauguran en Argentona El Racó
d’en Binu. En el año 1975 casi todos los platos de El Racó son de creación propia, el
restaurante es conocido y valorado en toda España y no tardaría mucho en llegar la
primera estrella Michelin, y poco después la segunda. En 1982 Francesc Fortí publica
un libro extraordinario, Del gourmand al llamenc, en que destaca una multitud de
platos, espléndidamente maridados con el vino correspondiente por su hermano Albino.
Es un tratado gastronómico que veinticinco años después sobresale por su mérito
precursor, por su técnica gastronómica y por su visión panorámica, reflejo de una cocina
que dignifica los platos de despojos, experimenta con setas (flanes de níscalos o pasteles
de higróforos), hace una interesante incursión en los postres con el suflé de naranja o
sus varios granizados y dedica un capítulo entero al café o a los quesos, reivindicando
las variedades españolas.
Coincidiendo en el tiempo con este ambiente de investigación en la cocina propia, pero
también de modernización, destaca en Barcelona Ramon Cabau. Desde su restaurante
Agut, de la calle Avinyó de Barcelona, desarrolla a partir de los años setenta una labor
de promoción de la cocina catalana puesta al día, en que destacará una serie de
incorporaciones que todavía hoy sorprenden. Según Llorenç Torrado, es el primero en
servir espardenyes, en dignificar la ternura gustativa de las habas y los guisantes, en
introducir los canónigos, en trabajar los espárragos silvestres y en defender el consumo
de los cogollos de Tudela como una ensalada refinada. Insiste en la cocina de las setas y
es el responsable de la dedicación de Llorenç Petràs a este mundo, y por lo tanto
iniciador de la gran tarea micológica de aquél. Con un trabajo de experimentación con
nuevas semillas, híbridos y nuevas formas o métodos de fertilización, desde su huerto
de Canet (era perito agrícola) aporta a la cocina catalana platos originales de raíz
vegetal, como las flores de calabacín; o la cocina con flores frescas, con el helado de
violeta. También es el primero que realiza sopas frías de fruta. Persona culta,
aparentemente extrovertida, aporta un carisma y un saber decir que le hace portavoz de
estas nuevas tendencias. Para Bullich, primer chef en el Agut d’Avignon hasta finales
de 1979, Cabau era el hombre que, en su tiempo, mejor entendió la cocina.
5. Jean-Louis Neichel y El Bulli: la nouvelle cuisine desde Gerona
Hemos mencionado la importancia que nuestro análisis otorga en la modernización de la
cocina catalana a Mercader, Cabau, Fortí y Bullich. Huella evidente en las cartas del
Via Veneto. Tangencialmente, sin embargo, este reconocimiento debe extenderse a otro
cocinero: Jean-Louis Neichel. Su biografía culinaria se inicia en la Escuela de
Hostelería de la ciudad alsaciana de Colmar. En la década de los sesenta vivirá desde
dentro los comienzos de la nouvelle cuisine. Neichel lo describe como el momento en
que el cocinero francés empieza a hacer la cocina que realmente le gusta, creando platos
con los productos que considera convenientes y sin seguir las normas de Escofier.
Acabado este aprendizaje marcha a Düsseldorf, al restaurante Wallis Strube, donde uno
de sus clientes, el doctor Schilling, le propone hacerse cargo de un restaurante creado en
los años sesenta por turistas alemanes en la costa gerundense: El Bulli. Neichel acepta y
llega allí en 1972 con el compromiso de llevar adelante un restaurante gastronómico de
aire francés. Desde aquel bello lugar apartado iniciará una de las más fascinantes
cocinas que se ha visto en nuestro país, la simbiosis entre la magnificencia culinaria
francesa y el trabajo con el pescado ampurdanés. Hemos tenido el privilegio de tener
entre las manos (gentileza de Jean-Louis Neichel) una de las cartas del restaurante, la
del día de Año Nuevo de 1976, que nos será muy útil para situar la cocina francesa de
los setenta y ver hasta qué punto todo ello se refleja en las cartas del Via Veneto.
Esta carta empieza con cuatro sopas (un gazpacho, una sopa de once pescados de roca,
otra de tortuga y otra de cebolla gratinada), ocho platos que podríamos denominar de
bufé (caviar, terrina de hígado de oca de la casa, paté de liebre, terrina de escorpena y
San Pedro a la albahaca, sardinas de Rosas al estilo de la patrona, ensalada de sesos de
cordero con aceite de nueces Alain Chapel, jamón serrano y salsa muselina de hígado de
aves con crema de erizos). Y, para acabar la hoja, un plato de difícil clasificación, la
“Cassolette de moules et escargots de Bourgogne” y una “Tortilla rellena de
colmenillas del Périgord”.
La segunda hoja se inicia con tres platos de pescado: “Guiso de rape con salsa de
puerros”, “Lubina al hinojo flameado” y “Langosta de Roses asada al estilo del chef”. A
continuación, siete platos de carne: “Pato a la pimienta verde perfumado a la naranja”,
“Fricasé de pollo con langostinos”, “Medallones de cerdo al estragón”, “Filete de buey
con colmenillas a la crema”, “Entrecot de buey al rioja”, “Hueso con tuétano y paletilla”
y “Pata de cordero a las hierbas de Cala Montjoi”. Esta hoja termina con un plato de
quesos españoles y franceses y con los postres: “Nos sorbets maison aux fruits de
saison”, “Le grand dessert El Bulli”, “Les crêpes Suzette maison” y “Les pruneaux
d’Agen flambés à l’Armagnac”.
En la tercera hoja, una única recomendación del chef, “Terrina de lengua de buey
ahumada con hígado de oca”, y platos por encargo y para un mínimo de dos personas:
“Soupe de moule Paul Bocuse”, “Salade de langouste aux truffes”, “Bouillabaisse
maison”, “Loup de mer farci sauce Choron”, “Sole soufflé à la mousse de langouste”,
“Poularde truffée en vessie Alain Chapel”, “Gigot d’agneau farci en croûte”, “Soufflé
glacé Chartreuse” y “Crêpes soufflées El Bulli.”
La cuarta hoja, con el cotillón, recoge el “Cocktail au cassis et les apéritifs maison”, la
“Ensalada del gourmet al foie gras”, el “Fricasé de lubina con legumbres y trufas del
país”, el “Sorbet au marc de Bourgogne”, el “Jabalí ampurdanés asado a las tres salsas
muselinas”, la “Bandeja de queso de España y de Francia” y el tradicional “Gran postre
El Bulli”.
En esta carta de finales de 1976 Neichel desarrolla todo lo aprendido en su sólido bagaje
formativo, recogiendo también platos de la nouvelle cuisine (de Point, Bocuse y
Chapel). Hay que destacar especialmente un plato del menú de Año Nuevo, la
“Ensalada gourmet con foie”, de Fernand Point, de La Pyramide, hecha con judías
verdes y foie, que más adelante veremos entrar en las cartas del Via Veneto. Destaca en
la incorporación de platos ampurdaneses, como el pollo con langostinos, la sopa de
pescado de roca y unos iniciales tanteos con los erizos de mar. En resumen, una cocina
ecléctica con clásicos franceses (lubina al hinojo), precedentes de la nueva cocina
francesa (ensalada gourmet), platos de Chapel y Bocuse (ensalada de sesos y sopa de
mejillones) y las incursiones en la cocina ampurdanesa antes mencionada. Si uno
compara las cartas del Via Veneto que van de 1979 a 1983 con esta de Neichel, verá la
similitud, por ejemplo, entre la ensalada de sesos de Alain Chapel, una ensalada
templada, y la ensalada de sesos y endivias a la vinagreta; o el uso de la colmenilla en
varios platos. En cuanto a las sopas y los entrantes, casi son los mismos en todas las
cartas. En conjunto, una misma cocina que se desarrolla de modo uniforme, guiada por
unas mismas tendencias, que son rápidamente asimiladas en todas partes. A partir de
aquí, una interpretación con tres hipótesis: Primero, que la nouvelle cuisine entra en el
Via Veneto parcial y principalmente con la incorporación de un Josep Bullich ejecutor
de la nueva ideología culinaria francesa, aplicada a la cocina catalana, abanderada
ideológicamente con Cabau. Segundo, que es Josep Monje quien se muestra receptivo a
esas innovaciones, que va viendo en los frecuentes viajes que hace al País Vasco,
Madrid y Francia (no se debe olvidar que siempre ha controlado los platos que se
elaboran en su restaurante). O que, finalmente, sea la conjunción de ambos lo que lleva
a ese compromiso gastronómico, tanto o más ecléctico que la carta de Neichel, que
siempre caracterizará al Via Veneto. Pese a todo, la apuesta por la cocina catalana que
se hace desde el Via Veneto diluirá y hará poco visibles esas aportaciones de la nueva
cocina francesa.
6. El Primer Congreso de Cocina Catalana (1981) y su precedente, las Jornadas
Gastronómicas de Josep Lladonosa (1974-1980)
El panorama de la renovación de la cocina catalana al comienzo de la década de los
ochenta se complementa mediante dos documentos de la época: el libro de actas del
Primer Congreso de Cocina Catalana, que se publicó en el año 1982, y sus antecedentes,
las Jornadas Gastronómicas organizadas por Josep Lladonosa.
El primero fue un congreso impulsado por la Generalitat para “recuperar la identidad
gastronómica catalana y convertirla en una parte de nuestro patrimonio cultural.” Se
atribuye a este congreso un papel decisivo en la reivindicación y recuperación de la
cocina catalana, pero con documentos en la mano se comprueba que no es así.
Históricamente, la tarea de Josep Lladonosa i Giró (que aún sigue) es precursora, y en
proporción más significativa y meritoria. Profundiza en las raíces de la cocina vernácula
legada por Ignasi Domènech (continuará su labor divulgadora), y después de casi dos
décadas de formación en distintos lugares regresa para gestionar el restaurante
panorámico Jacques Borel, en Maçanet de la Selva, en la autopista de Barcelona a
Gerona. Desde allí, Lladonosa pone en marcha un proyecto de recuperación de la cocina
catalana tradicional, una cocina arrinconada entonces en pueblos pequeños o en sencillas
casas de comidas y excluida de los grandes restaurantes.
El día 1 de marzo de 1974 Lladonosa inaugura el primer certamen gastronómico de
Cataluña, la Semana Gastronómica de Gerona, con la participación de una veintena de
restaurantes, que aportan dos platos de cocina catalana al bufé del Jacques Borel, y con
el compromiso de presentarlos en sus cartas. Se presentarán desde recetas como el
cocido a la catalana o la langosta con pollo gratapallers, hasta platos de recuperación
casi arqueológica. Lladonosa presenta la “Cuchipanda con caracoles”, un guiso de cerdo,
conejo, verduras y patatas; el Hostal de la Gavina, el “Pollo a la punxa”, otro guiso, en
este caso mar y montaña, con el ave citada, calamares, el típico sofrito y la picada
catalana; el Hostal Bonaterra presenta el “Pato con salsafins”; el Hostal Palau de Foixà,
el “Pato con peras”; el Hostal del Grèvol, unas “Castañas con costillas de cerdo”, y el
Trull, las “Manitas de cerdo rellenas de ca l’àvia.”
Lladonosa vuelve a Barcelona, donde intenta poner en marcha la primera Jornada de
Cocina Catalana, pero por presiones varias desiste de hacerlo en la capital y,
aprovechando el cobijo de un nuevo trabajo en la masía Els Escuts, de Llagostera, logra
llevar adelante el proyecto. El día 22 de abril de 1975 consigue reunir a veintiún
restaurantes con unos sesenta platos catalanes: el Bon Acull, de Cassà de la Selva, con
“Conejo al cau” y “Ragú de la Selva”; el Mas Gallau, de Cambrils, con “Codonices a la
catalana”, “Escalivada catalana Mas Gallau” y “Esqueixada de bacalao estilo masía”; el
Palau de Foixà, de Maçanet de la Selva, con el “Putanxo” y el “Simitomba”; el Trull, de
Lloret de Mar, con las “Manitas de cerdo” ya mencionadas y “Pallarides del artons”; el
Palermo, de Lérida, presenta “Sopa de Pinyana”, “Pan de higo”, “Cuchipanda de Les
Garrigues” y “Dulces de sartén de Fiesta Mayor”; el Bahía, de Tossa de Mar, presenta el
“Simitomba de bacalao Costa Brava” y “Calamares rellenos estilo Tossa”; el Club
Náutico, de Palamós, “Manzana rellena al Empordà”, “Caps i Puntes” y “Gresseletas de
Santa Teresa”; el Centro Sindical de Formación Profesional Hostelera, de Girona,
“Bacalao talamanquina”, “Sopa Urriaguesa” y “Lenguas de carnero rellenas a la
moyarenca”; el Rancho Grande, de Banyoles, presenta “Fagottini de col”, “Conejo con
caracoles” y “Butifarras dulces”; Lladonosa presenta “Rape con salsa de ajos muy
fritos”, “Escudella de payés”, “Manitas de cerdo con caracoles” y “Empedrada
ampurdanesa”; el Hostal de Catalunya, de Caldes de Malavella, “Conejo con chocolate”
y “Manitas de cerdo montañesa”; Can Cortès, de Sant Cugat del Vallès, “Manitas de
cerdo con nabos” y “Esqueixada de bacalao”; el Casal del Cavaller, de Maçanet de la
Selva, “Suquet de pescado” y “Pato con escarlets”; el Plaça Murada, de Palamós, “Mero
al horno, salsa Plaça Murada” y “Crema catalana”; el restaurante Sol Club, de
Barcelona, “Pechugas de ave ampurdanesa”; el S’Agoita Hotel, de Platja d’Aro, “Conejo
S’Agoita” y “Merluza al estilo de la Torre del Breny”; La Lionesa, de Sabadell, “Conejo
sabadellense” y “Pastel crema de avellana”; la pastelería Tugues, de Lérida, presenta
“Tarta de requesón y miel” y “Tarta de limón y crema”; el Aradi, de Platja d’Aro,
“Ensalada catalana estilo Aradi” y “Pollo con gambas y caracoles”; el Moderno, de
Lérida, “Manitas de cerdo a la catalana” y “Pato relleno con manzana”, y el restaurante
La Catifa, de Palamós, “Langosta La Catifa” y “Sepia con guisantes, huevos duros y
salchichas.”
Estos certámenes impulsados por Lladonosa se adelantan más de media década a la
iniciativa oficial de 1981-1982. La primera piedra, sobre la cual la cocina catalana se
asentaría y renacería, ayudada por la situación política, estaba puesta. Pero Lladonosa no
tiene bastante con eso, y continúa una tarea de estudio de la cocina propia que
compaginará con la apertura de su restaurante familiar Les Quatre Barres (o Can
Lladonosa). Allí, en 1977, lleva a cabo unas Jornadas de Cocina Catalana en que
presenta más de una docena de platos; entre otros, caldo de gallina, embutidos de masía
(pimientos, vinagre), panadons de espinacas, rape al ajo quemado, niu, bacalao con miel,
oca con peras, cuchipanda con confitat, buey en adobo con setas salteadas y manos de
cerdo con nabos. Al año siguiente presenta las Segundas Jornadas, donde regresan
algunos de los platos del año anterior, con las incorporaciones de la “Ensalada de
salazón y escabeches”, los “Panadons de calabaza”, la “Anguila xapada” y la “Cazuela
de tupina”. En el año 1979 llegan las Terceras Jornadas, en que añade un punto de
divulgación con platos del Art de Coch de Roberto de Nola. También da a conocer el
primero de sus libros, inicio de una importante colección divulgativa de la cocina de
nuestro país: La cuina que torna. La carta se reproduce íntegramente, dada su
importancia. Toda esta labor es reconocida primero fuera de Cataluña, y en el año 1980
es galardonado por el ministerio de Cultura con el Premio Nacional de Gastronomía.
Esta distinción constará en las Cuartas Jornadas, que aportan recetas reproducidas del
Llibre de Sent Soví. Las Quintas, del año 1981, estarán dedicadas a Francesc
d’Eiximenis. Finalmente, en 1982 se cerrarán. Empieza luego la docencia en la escuela
Arnadi y una interesante labor divulgativa en la televisión de Sant Cugat. Después de
múltiples actividades, publica en el año 1991 El gran llibre de la cuina catalana,
referencia básica de nuestra cocina.
Volviendo al primer congreso, debe decirse que la reunión preparatoria del Consejo
Catalán de la Cocina se hizo en Sant Pol de Mar el 14 de enero de 1980. Se trabajó en
tres campos: el ámbito de la investigación (encargando ponencias y estudios), el de la
profesión (promoviendo reuniones entre cocineros) y, finalmente, buscando relacionar
las competiciones y los concursos con la cultura, para conseguir la dignificación del
oficio y el reconocimiento del trabajo creador. La inauguración tuvo lugar en Solsona el
21 de noviembre, con una xocolatada del Solsonès: longanizas, butifarras, pan de payés,
aceite, ajos, porrones de vino, mistela, coca y chocolate. En Sant Llorenç de Morunys se
realizó una selección de los platos representativos de la región: cazuela de conejo al
vino, conejo con higróforos, paté aranés y olla aranesa, estofado de rebeco, liebre con
peras, esqueixada de bacalao, conejo al estilo del huerto de Lérida, cassola de tros,
garbanzos con pies de cordero, conejo con castañas, empedrado, coca de negrillas,
lechón estilo piteu con foie gras y trufas del país, contraculata de vaca del Cadí con
higróforos y cebolla, coca de recapte con níscalos, sopa de maíz, patatas con frito,
embutidos típicos de las casas Sala y Obach, gallo rojo del Alt Urgell al estilo de l’àvia
Quica, freginat, manos de cerdo gratinadas, menudall de ensalada, jabalí a la pallaresa,
encebollado de rebeco y crespets. Entre los parlamentos debe destacarse uno de Luján,
acerca de la matanza y la cocina del cerdo.
En Gerona, en el acto sobre las carnes gerundenses, se resumió el origen y estado de los
distintos tipos en aquellas comarcas: caballo, ternera, cordero lechal, oca del Empordà y
conejo. En Sant Sadurní d’Anoia y Vilafranca del Penedès, la Acadèmia de Tastavins de
Sant Humbert organizó sendos actos dedicados a los vinos de cava [sic] y a los vinos
nuevos del Penedès.
Figueres se centró en la promoción de su zona vitivinícola, destacando los vinos de
Peralada y las garnachas dulces de las cooperativas de Espolla, Ricardell y Covinosa de
Mollet de Peralada. Valls participó con una multitudinaria calçotada, y Barcelona
organizó dos actos de la mano del Casal de Cocineros y Reposteros de Barcelona y la
Federación Catalana de Gremios de Pastelería. Fueron un concurso de cocina de postres,
centrado en Picasso como fuente de inspiración, y una jornada entera dedicada a
demostraciones de pastelería dentro de Alimentaria 1982. Luján hizo un repaso de la
historia del postre y concluyó con una de sus máximas: “El arte de la pastelería se basa
en una ciencia absolutamente exacta.”
Vic reivindicó la paternidad de la butifarra con alubias (bien hecha) y rindió homenaje a
la mocadera, la mujer que hasta los años sesenta compartía con el matarife la dirección
de la matanza del cerdo, y que se encargaba de limpiar las tripas, hacer las butifarras,
etc. La presentación estuvo a cargo de Llorenç Torrado, se contó con la presencia de
Paul Bocuse (invitado por Miquel Mas, de El Ànec Blau) y el epílogo lo puso un joven
poeta, Miquel Martí i Pol. Cabe mencionar que al entonces máximo líder de la
gastronomía mundial le parecía que la cocina catalana abusaba de las combinaciones con
frutas (pato con peras, bacalao con pasas) y que, dado que en Cataluña había muy
buenos vinos, había que cocinar más con ellos. Pese a que la segunda afirmación se
puede considerar hoy en día previsora, la primera muestra las grandes inhibiciones y
prejuicios conceptuales que limitaron a los primeros protagonistas de la nouvelle cuisine.
Desde Sant Pol se llevó a cabo una serie de actividades con la colaboración de Eliane
Thibault, profesora de higiene de la alimentación, y de Llorenç Torrado. Éste dio una
interesante disertación, “Hacia una renovación de la cocina catalana. Respuesta de la
cocina tradicional a las necesidades actuales”, donde afirmaba que nacía la
confrontación de la nueva cocina con la tradicional y que, en Cataluña, ganaba la
segunda.
La zona del Baix Camp, desde Cambrils, reivindicó la romescada y también el manjar
blanco, hecho en origen con pechuga de gallina, almendras, azúcar, leche y harina de
arroz, y mencionado desde el Llibre del Sent Soví. Finalmente se habló de su evolución a
un postre. La cocina de la Cerdaña fue defendida desde Puigcerdà con una cazuela de
arroz de montaña para unas mil personas, como muestra de la cocina de la zona.
Sant Sadurní d’Anoia realizó una serie de actividades sobre la cocina al cava, mientras
que Sant Feliu de Guíxols y S’Agaró hicieron una jornada de cocina marinera en el Baix
Empordà y La Selva. Se dijo que la cocina del Empordà se caracterizaba por los platos
mixtos, llenos de fantasía y enraizados en el siglo XIX, cuando los indianos regresaban
de América con nuevos productos: langosta con pollo con un fondo de chocolate y
galleta, salchichas con gambas, langosta con caracoles, etc.
Barcelona participó dentro de la Expocuina, con demostraciones entre las que destacó la
de Josep Bullich, del Via Veneto, con unas crepes de salmón y una sopa de cerezas. En
este ámbito se dieron conferencias como “Los hábitos gastronómicos en Cataluña”, a
cargo del mismo Bullich, a quien se señala como un renovador de la cocina en Cataluña
[sic].
La cena de clausura del congreso tuvo lugar en la Lonja de Mar de Barcelona: abrió con
un aperitivo ofrecido por Josep Martisella, de La Punyalada; acto seguido, una “Lubina
con crema de erizos” (Josep Monje, Via Veneto); “Perdiz rellena con salsa de ceps”
(Josep Julià, Reno) y “Mi postre de higos y miel al perfume de frambuesa” (Toia Roqué,
Azulete). Hay que mencionar que se recoge un total de setenta recetas, la primera de las
cuales es la ensalada de habas frías a la menta Josep Mercader, que refleja el impacto
causado por la prematura muerte de aquél tan sólo dos años antes.
A continuación hay una serie de ponencias, en que se destaca el trabajo de recuperación
y la comercialización de los quesos artesanales, donde tuvo un gran protagonismo Enric
Canut. Cabe destacar que ese trabajo no sólo incluyó quesos catalanes, sino también
otras denominaciones de origen de fuera de Cataluña, como una nueva muestra de la
evidente generosidad catalana, sistemáticamente olvidada y menospreciada.
7. La crítica gastronómica de principios de los años ochenta como referencia
contrastada
Documento de excepción es un libro de Carme Casas, crítica y cronista gastronómica,
gran observadora y conocedora de la evolución de la cocina. El libro, publicado en
1982, reúne 50 menús de otros tantos restaurantes de Barcelona, y 150 recetas. Hace
una introducción acerca de los mercados de Barcelona y la evolución de la restauración.
Constata que en aquellos años, la alta burguesía catalana cuenta en casa con un buen
servicio, que normalmente incluye a un cocinero, lo que le hace frecuentar poco los
restaurantes. La pequeña burguesía y los profesionales liberales son sus principales
clientes. Menciona una crisis de afluencia a los establecimientos, la alarma del sector
ante el cierre de numerosas fondas y restaurantes y el difícil nacimiento del menú de
mediodía. Se duda entre la recuperación de la cocina vernácula y la necesidad de
innovación. Pese a todo, la mayoría de restaurantes se mueve entre el posibilismo y el
eclecticismo más absolutos, mientras los restaurantes de cocina catalana son menos
numerosos que los tradicionales vascos. Casas enumera una docena larga de platos
clásicos catalanes que nadie incluye ya en los menús, se pregunta si terminarán
perdiéndose y destaca el bajo nivel de iniciativa gastronómica en la mayoría de postres.
A modo de ejemplo diremos que pequeñas variaciones de las peras al vino, las
manzanas al horno o la piña protagonizan casi dos quintas partes de todos los postres.
Empieza a destacar una cocina de autor de inspiración francesa, abanderada por Neichel
(“Ensalada de pato”, “Ostras calientes al cava y al perifollo”, “Lomo de lubina Mario”,
“Escalopitas de conejo sobre lecho de espinacas” y “Tarta de higos frescos con coulis de
kiwis y crema de vainilla”), y donde la participación femenina es destacable y
sobresaliente: Montse Guillén (“Ensalada de pescado crudo”, “Conejo relleno con alioli
de miel y manzana”, “Salsa de frambuesas para tocinillos de cielo”); Toia Roqué, del
Azulete (“Foie-gras fresco acompañado de espinacas y manzanas”, “Nage de
bogavante”, “Tarta de frambuesas”); Rosa Grau desde su Florian (“Sopa de rovellons al
aroma de tomillo”, “San Pedro a la salsa de setas”, “Ossobuco de toro de lidia”, “Flan
de palosanto con salsa de fresones y kiwis”), etc. En relación con los grandes
restaurantes clásicos, el Finisterre presenta unos “Salmonetes a la Chesterfield”,
“Pichones en compota” y “Buñuelos de manzana”; La Punyalada, unas “Gambas
costeras Punyalada”, “Pintada a la moda del chef”, “Manos de cerdo gran chef”; el
Reno, “Foie-gras fresco de pato en terrina”, “Bacalao al perfume de ajos confitados”,
“Perdiz Alcántara” y “Tulipa de helado de higos al coulis de frambuesa”; finalmente, el
Via Veneto, “Sopa de bacalao ahumado con hojaldre”, “Arroz negro Via Veneto”,
“Alitas de pollo de masía rellenas con salsa de setas” y “Sorbete de marc de cava”.
Bullich escenifica ese pragmatismo entre la cocina catalana que reclama (con el arroz
negro, el pollo de masía y la referencia al cava), con platos como la sopa de bacalao o
las alitas de pollo, donde la crema de leche tiene una base importante.
A continuación reproducimos la selección de restaurantes: Agut, Aitor, Ara-Cata, Arcs
de Sant Gervasi, Azulete, La Balsa, Batista, Bel Air, Bilbao, Can Fayós, Can Solé, Casa
Isidro, Casa Jordi, Casa Quirze, La Cuineta, Chicoa, Cristhian Escribà, La Dida, La
Estancia Vieja, Farín, Finisterre, Brasserie Flo, Florian, La Gallina Constipada, Il
Giardinetto, El Goliard, La Granja de Santander, Jaume de Provença, Hostal de Sant
Jordi, L’Indret, Magí (Vinya Rosa), Mister Brown, Montse Guillén, Neichel, Orotava,
Petit Pris, La Punyalada, Putxet, Quatre Barres, Reno, Restaurant del Reial Club
Marítim de Barcelona, Restaurant del Teatre Lliure, Restaurant de l’Hotel Ritz, Rodri,
Roig Robí, Satélite, Siete Puertas, Tip-Top, El Túnel, El Túnel de Muntaner, El Vell
Sarrià y Via Veneto. El libro termina reclamando con clarividencia el nacimiento de
escuelas de cocina.
Continuando con las referencias escritas de aquellos años, destacaremos la obra de Lluís
Bettonica (fallecido cuando se elaboraba este libro) Cocina regional española, una
magnífica recopilación de 300 recetas, ilustradas con fotos de las distintas “cocinas
regionales”, como las llama el autor. Nos interesará especialmente recoger tanto el
repertorio clásico catalán, nuevas interpretaciones o algunas recientes incorporaciones
del momento (magistralmente intuidas por Bettonica, pues se han convertido en nuevos
clásicos de la cocina vernácula). Los cocineros catalanes escogidos son Jaume Bargués,
del Jaume de Provença (que impulsará una exitosa cocina catalana de gran base
francesa); Manuel Batlló, del Hostal Sant Jordi; Jordi Budó, de Can Toni; Ramon
Cabau, del Agut d’Avignon; Luis Cruañas, de El Dorado Petit (de gran influencia en
Cataluña con algunos de sus platos marineros); Josep Farín, del Farín; Rodolfo Font, de
Can Gatell; Josep Maria Luna, del Orotava; Lola Pijoan, de Can Borell de Meranges, y
Jaume Subirós, del Hotel Empordà. Los platos que aparecen retratados son sopa de
tomillo, pataco, cocido a la catalana, trinxat, habas a la catalana, mousse de escalivada,
pastel gratinado de puerros, ensalada de níscalos, ensalada de habas, ensalada de
espinacas, arroz negro, arroz a la marinera, fideos a banda, canalones a la barcelonesa,
arroz con pescado azul, paella Parellada, lenguado a la ñoca, langosta con pollo, rape
Costa Dorada, chanfaina de bacalao a la catalana, zarzuela, arenque con uvas, sepia con
rebozuelos, sepia con guisantes, buñuelos de bacalao, romesco, espinas fritas de anchoa,
trucha con salsa de almendras, rodaballo a la Sala de erizos, garum, estofado de buey a
la catalana, butifarra con alubias, hígado con cebolla, manos de cerdo con alubias,
criadillas y menudillos con ajo y perejil, fricandó con setas, morro y oreja de cerdo con
alubias, pato con higos, perdiz con col, conejo con peras y nabos, pollo a la catalana,
codorniz con pasas y piñones, perdiz con níscalos, coca de San Juan, panellets, crema
de San José, sorbete de menta, helado de crema catalana, buñuelos del Pirineo y
requesón con miel. De los cocineros vascos destacan Juan Mari Arzak, Patxi Kintana,
Pedro Subijana y Nieves Ormaolea, vasca ésta establecida en Barcelona (Amalur).
Finalmente, el libro de Delgado incluye a diez grandes cocineros españoles: Arzak;
Clodoaldo Cortés, del Jockey de Madrid; Ramon Cabau; Raimundo Frutos, del Rincón
de Pepe, en Murcia; Gustavo Horcher, de Madrid; Antoni y Josep Julià, del Reno;
Neichel; Jesús Maria Oyarbide, del Zalacaín, de Madrid; Genaro Pildain, del Guria, de
Vizcaya, y Paul Schiff, de La Hacienda, en Marbella. Cabau, Julià y Neichel son los
cocineros catalanes elegidos, y entre los treinta platos presentados una cuarta parte está
ya en la carta del Via Veneto, de la mano de Bullich.
8. Eclosión de la gastronomía catalana en los años noventa. El paradigma de los
jóvenes amantes de la cocina
En el otoño de 1991, en un momento en que la cocina catalana empieza a ser conocida y
apreciada en todas partes; cuando Santi Santamaría, con su sensible cocina de la
memoria y de los sentimientos, figura como firme candidato a la Michelin; cuando El
Bulli de Ferran Adrià brilla con luz propia y diferenciada; cuando los hermanos Roca
comienzan a creer que es posible hacer en Taialà otra cocina catalana y cuando Carme
Ruscalleda ha iniciado ya su carrera de obstáculos y perseverancia hacia la elite mundial
de la restauración, un grupo de cocineros –mayoritariamente, pero también sumilleres,
psicólogos, pintores y actores– se agrupa bajo el nombre de jóvenes amantes de la
cocina. Hacen una declaración pública de intenciones, elaboran un manifiesto y
organizan tres encuentros gastronómicos en los que invitan a uno de los máximos
representantes de la nueva cocina francesa, Pierre Gagnaire. En ese grupo están Josep
Maria Baixas, Josep Berengué, Álex Montiel, Daniel Eek, Sergi Arola; Francesc Puntí,
pintor y escenógrafo, también con estudios sobre la manipulación de alimentos; Andreu
Roselló, que es psicólogo; Ignasi Montiel, sumiller; Jordi Perramon, Mariano Gonzalvo,
Philippe Regal, Toni Massanés, Frederic Fernández y Emili Atmeller, actor.
Su declaración de intereses, denominada “A modo de manifiesto” (se atribuye a Toni
Massanés) adelanta hacia dónde irá la cocina catalana de vanguardia:
“Entendemos el hecho de cocinar como una tarea creativa, como una búsqueda del
placer estético que busca el goce en la percepción de los sentidos, pero también en la
elaboración intelectual y lúdica que conlleva.
Trabajamos la búsqueda artística sin ponernos trabas; cuando se nos insinúa alguna
nueva posibilidad, la agarramos con nervio para disponer de más registros, intentar
acercarnos a la obra pura, en que todos los medios son sólo pretextos, convertirnos en
demiurgos. Poder tomar cualquier avenida, porque todas se abren ante nosotros. Por eso
rechazamos a quienes, temerosos de no saber entender nuevas canciones, quieren
impedir que se creen, alegando cutres argumentos acerca de patrióticas traiciones. Si
nadie ha pensado nunca que Foix no es suficientemente de aquí porque utiliza metros
italianos, ni que no lo es Riba porque bebe de fuentes grecolatinas y experimenta con
estrofas japonesas, o Mompou cuando compone variaciones sobre un tema de Chopin…
¿por qué se nos acusa, pues, de no hacer cocina catalana si utilizamos todos los recursos
materiales o técnicos? ¿Por qué se nos tilda de esnobs cuando osamos hacer cosas
nuevas?
Sí hay una cocina sabia, tal vez la mejor, que lo es por vieja, que con el tiempo ha
separado lo bueno de lo malo, y aun lo sublime. Pero no olvidemos jamás que se nutre,
se enriquece y se escoge gracias a quienes, con mayor o menor acierto, miramos,
aprendemos, pensamos y mezclamos con la ingenuidad y el descaro de quien, mejor o
peor, crea.”
Son los principios de la nueva cocina, llevados al extremo a que no se atrevieron a
llegar sus inventores. Es un manifiesto con un tono radical de exigencia de respeto, de
libertad total, de derecho a mirar adelante, de necesidad de evolución en el proceso de la
nueva cocina en Cataluña. Y los tres menús eran rupturistas, osados e intuitivos, como
veremos en una posterior comparación con los principales cocineros españoles de la
época. El del miércoles 30 de octubre de 1991 se componía de cuatro aperitivos:
Crema de ‘céleri’ con su ravioli de erizos de mar
Cajitas de ‘rilletes’ de oca
Brandada afuescada
Paté de salmón trufado
Y a continuación encontramos:
Salteado de vieiras y sesos de cordero, su mantequilla rosa con una terrina de judía
verde fina
Patatas mascaradas con butifarra del perol y negrillas
Yogurt de lima y estragón al golpe de vodka
Raya asada con escabeche de ajos tiernos y rebozuelos
Riñonada de liebre al horno con romero, Tatin de cebollas confitadas
Milhojas de tres chocolates con un helado de fresitas y pimienta rosa, salsa de flor de
hinojo
Terrina de melocotones y peras con jalea de membrillo al moscatel, salsa de pomelo
rosa
El segundo menú, del 31 de octubre de 1991, es todavía más osado si cabe:
Aperitivo
Galet gigante relleno de caracoles sapencos
Pastelito gratinado de morcilla y acelga
Escabeche de tordo con ‘carlets nans’
Cucharada de gamba y helado de hongo calabaza
Gelatina de ‘trompetes de la mort’ y ‘crestes de gall’ sobre galleta de arroz frito
Bogavante de la costa e hígado de pato Moulard en terrina
Ostras escalfadas con las pequeñas legumbres de la huerta, huevos de salmón y
espinacas
Sorbete al perfume de lavanda
Orada dorada y una salsa de pimiento rojo
Rabo de buey relleno de setas de carretilla con puré de nabos de la Cerdaña
Tiramisú de chocolate amargo con garapiñada de avellanas de La Fatarella
Jalea de manzana, menta y pomelo, con su piel glaseada
Helado de vainilla, canela, anís estrellado, pimienta negra, cilantro, comino y azúcar
moreno
Galleta integral de queso fresco y nueces con mermelada amarga de naranja
El remache de las jornadas celebradas en el Aram de Álex Montiel (el líder del grupo)
fue el menú cocinado por el propio Pierre Gagnaire:
Patata, mejillón de roca y pimientos rojos a la pimienta
Crema de champiñones con coco rallado
‘Chutney’ con una suprema de ave ‘en crapaudine’
Y que continuaba con:
Consomé ‘gêlée’ de ave al viejo oporto. Ensalada de rebozuelos y gamoncillos
Crema suave de zanahoria
‘Manianera’ de ostras ‘clams’ y almejas a la mantequilla de foie. Unos puerros enteros
‘fondants’
Col rellena de cangrejos, menudillos de ternera con peras
Suprema de lubina escalfada a horno suave. ‘Chalotes’ confitadas con hojas de laurel y
bearnesa con picada de ventresca de atún
‘Salmis’ de pato salvaje, salteado de cuernos de la abundancia con berenjenas
Finalmente, en el apartado de los postres presentaba:
Tartaleta de frambuesas, moras y fresas al azafrán ‘parfait’ al té negro
Gelatina de pomelo al vino de Ribesaltes, carquiñoles y zumo de higos al casis
triturados
El chocolate de Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire, cuando llega invitado a Barcelona, es un cocinero de 39 años, de sólido
prestigio, con dos estrellas Michelin en su restaurante de Saint Étienne, cercano a Lión.
Gracias a unas crónicas gastronómicas recogidas en el diario La Vanguardia entre el 31
de agosto y el 5 de septiembre por Carme Casas, haremos una aproximación a su cocina
que nos servirá de comparación con la realizada en el Via Veneto. Posteriormente
haremos otro tanto con algunos de los platos de los jóvenes amantes presentados en esos
encuentros.
Presentamos seis recetas de Gagnaire: lubina a la mostaza, endivias con peras y molleja
de pato, ensalada de soja con gambas, filete de merluza braseada, ternera al zumo de
manzana y leche a la tapioca con frutas.
El primer plato es una lubina hervida durante ocho minutos, dentro de un papel
parafinado, donde lleva un acompañamiento de mantequilla, mostaza y trocitos de
butifarra y nabo. El pescado se sirve en dos porciones con una base de una salsa lionesa
llamada árbol seco, que se compone de 60 g de concentrado de tomate, 60 de mostaza
fuerte, 25 cl de vino blanco, 25 de crema de leche suave, una hoja de laurel, un poco de
romero y una cabeza entera de ajos.
La segunda receta se hace con unas tiras de endivias salteadas, con mucha mantequilla y
luego caramelizadas con azúcar. Aparte se han cocido con mantequilla las láminas de
pera. Se junta todo durante unos minutos y se le añade la sal. Nuevamente con mucha
mantequilla se saltean las mollejas hasta dorarlas y se salpimientan. Se pone una base de
salsa bigarade (una salsa agridulce hecha con azúcar, vinagre, agua, naranja, limón,
fécula para ligar y oporto rojo) sobre las endivias y las peras y finalmente se añaden las
mollejas.
La tercera es una ensalada templada de soja, en dos presentaciones (en germinado y en
salsa), y gambas. La ensalada se complementa con champiñones, limón, yogurt y el
toque de frutos secos proporcionado por un aceite de nueces. Las gambas se saltean con
mucha mantequilla y se le añade al final chalotes y salsa de soja. Cuando están
templadas se mezclan con el resto de la ensalada.
La merluza tiene como base una salsa donde, además de la inevitable crema de leche,
vino, tomate, perifollo y cebollino, hay una fuerte presencia de un vegetal, la acedera,
de característico sabor cítrico. Se deja marinar la merluza desde la vigilia. Se escurre, y
se cuece al horno durante pocos minutos con el chalote y el vino blanco.
El plato de ternera es un plato muy interesante; en este caso, una enumeración de
ingredientes será suficiente para imaginarlo: ternera, manzana tipo G. Smith, crema de
leche fresca, patatas nuevas, mantequilla fresca, zumo de limón, canela, curry, páprika,
sal, pimienta y azúcar.
La última receta, el postre, consiste en hervir la leche con 100 g de azúcar unos diez
minutos. Incorporar la leche hervida, ligarlo a la fécula, cociéndolo un par de minutos.
Una vez frío, añadir 2 dl de vino de Marsala. En una paella, fundir 50 g de mantequilla,
donde se ahogan durante tres minutos los albaricoques, añadiendo 20 g de azúcar y
menta picada. Servir poniendo los albaricoques y 300 g de nueces y, alrededor, la leche
cuajada.
En resumen, una cocina deslumbradoramente imaginativa, basada en la combinación de
muchos ingredientes, con un amplio dominio de las especias y una tendencia a las
combinaciones agridulces. En esta cocina compleja, pero hecha al momento, destaca la
necesidad de un uso potente tanto de la mantequilla como de la crema de leche para
acoplarlo todo.
Tenemos también seis de los platos de los primeros jóvenes amantes realizados en el
mítico Aram. El primero va a cargo de Sergi Arola, aunque tiene el aire de Álex
Montiel. Receta que, con ligeras variaciones, todavía es posible comer en La Cuchara de
San Telmo, en San Sebastián: “Raya en escabeche con rebozuelos”. Cabe destacar la
prioridad de Montiel de empezar a cocinar, antes que nadie, con productos “humildes”
(la raya, pese a su excelente sabor, no está considerado un pescado selecto). Pero, a la
vez, a pesar de su originalidad, está cocinada con la clásica cazuela de barro catalana, y
la mantequilla se utiliza exclusivamente para freír por un único lado los trozos de
pescado y para saltear los rebozuelos. El segundo corre a cargo de Mariano Gonzalvo,
entonces en Eldorado Petit, de Barcelona (durante años pieza clave en el restaurante y
en la escuela de restauración de Mey Hoffman y hoy con negocio propio en el Pallars),
que presenta los “Turnedós de rabo de buey rellenos”, donde se deshuesa el rabo sin
romper la piel y luego se rellena con una farce con setas, nata líquida, pan rallado y
clara de huevo. También participa una típica salsa catalana para la carne con zanahoria,
puerros, ajo, laurel, tomates y nabos. La tercera receta son unas patatas enmascaradas
con vinagreta a cargo de Toni Massanés. Carme Casas destaca la obsesión que muestra
este joven amante de la cocina por la potenciación de los sabores auténticos de su tierra
a partir de productos determinados. Respeto que le lleva a reivindicar el uso de las
negrillas del Berguedà (en ningún lugar son tan sabrosas), y de la manteca de cerdo para
ahogar ligeramente la butifarra negra (hecha ineludiblemente con careta, chicharrones,
sangre, sal y pimienta), moderando a la vez la cantidad de grasa animal y ayudada con
un toque de aceite de oliva. Se respeta el sabor de la manteca, arraigado en la cocina del
Berguedà, pero se le añade aceite, que le restará unas calorías innecesarias en la vida
sedentaria actual.
La cuarta receta, el helado de vainilla y otras especias, tiene como ingredientes miel,
vainilla, canela, anís estrellado, pimienta negra de Jamaica, comino y cilantro en grano,
azúcar, leche, crema de leche y huevos, y corresponde a Álex Montiel. A sus veintidós
años, y con experiencia al frente de la cocina del restaurante familiar, empieza a
mostrarse como el cocinero más precoz e intuitivamente genial que ha tenido Cataluña.
Pero que probablemente se adelantó una década a la evolución gastronómica de su país.
La siguiente receta corre a cargo de Josep Maria Baixas, cocinero del restaurante
familiar El Balancí, en Sant Joan Despí, y hoy responsable, en la misma población, del
restaurante Follia, una de las cocinas con más personalidad, libertad e interés de toda
Cataluña. En ese momento ya se caracterizaba por su heterodoxia. Con la perspectiva
del tiempo, se le debe reconocer el mérito de haber mantenido en solitario los principios
más idealistas de los jóvenes amantes, realizando siempre la cocina que deseaba hacer.
La receta es una composición, aún hoy vanguardista, de dos piezas culinarias catalanas:
las ballenas y los caracoles. Son unos codillos gigantes rellenos de caracoles donde se
evidencia una incipiente obsesión por las texturas de los productos, por el dente de la
pasta y la consistencia de la carne poco cocida de los caracoles.
La última receta son unas ostras escaldadas, a cargo de Josep Berengué. Sorprende el
tono clásico y de alta cocina de la receta y la preocupación porque las diversas verduras
(zanahorias, nabos, etc.) se cuezan por separado para lograr el cracant característico.
Pasa otro tanto con las espinacas, que estarán en la base de las ostras. Finalmente, unos
huevos de salmón coronarán el plato y realzarán su sabor marino.
En el año 1991, la cocina de Muniesa, respecto a la de Gagnaire, partiendo teóricamente
ambos de los mismos postulados de la nueva cocina, es mucho más dietética (el uso de
la mantequilla y de la crema de leche por parte del gran cocinero francés es importante),
con una adaptación a las bases de la cocina catalana, del mismo modo que Gagnaire se
muestra tan innovador como conservador de la herencia culinaria francesa. Pero al
mismo tiempo hay que reconocer a Muniesa la incorporación de la salsa de soja a una
ensalada templada en el año 1988 (“Ensalada templada de mollejas de pato salsa de
soja”), conceptualmente parecida a la de gambas de Gagnaire. Por otro lado, tanto los
platos como las recetas de los jóvenes amantes de la cocina evidencian dos aspectos a
destacar en relación con los anteriores cocineros. En primer lugar, incorporan todos los
ingredientes y, en la medida posible, toda la técnica a su alcance, con una evidente base
común de cocina catalana que Muniesa aporta al Via Veneto, sin las limitaciones y
prevenciones iniciales de la cocina francesa. En segundo lugar está la preocupación de
los jóvenes amantes por conseguir mantener en sus platos el tratamiento culinario, las
cocciones más adecuadas para cada alimento, alcanzando así el primer escalón del
concepto gastronómico de las texturas.
9. Las Recetas de los grandes maestros, de Carlos Delgado (1992), y el segundo
encuentro de los jóvenes amantes de la cocina (1993). Su correlación con la cocina
de Muniesa en el Via Veneto
En el año 1992, el crítico madrileño Carlos Delgado publica la actualización de su obra
de referencia de 1981 sobre los principales cocineros españoles y sus platos.
Nuevamente nos servirá para volver a situar la cocina del Via Veneto de comienzos de
los noventa y también la importancia del movimiento de los jóvenes amantes. En esta
ocasión, los elegidos (cocineros y platos) son:
Hilario Arbelaitz, con “Ensalada de cigalas, mollejas y xixas”, “Tartaleta de chipirones
sobre salsa negra”, “Foie gras salteado en caldo de garbanzos”, “Manitas de cerdo a las
hierbas aromáticas” y “Terrina de queso fresco y fresas”.
Carlos Arguiñano presenta “Huevos al gusto de Patxi”, “Ensalada caliente de pescado”,
“Merluza Zarauz”, “Pichón de caserío asado” y “Brocheta de frutas”.
Juan Mari Arzak presenta “Ensalada de bogavante”, “Milhojas de maíz con bacalao
sobre tomate y albahaca”, “Rodaballo con verduras fritas y aceite de oliva virgen”,
“Charlota de paloma torcaz y berenjenas” y “Pastel de chocolate con crema de menta”.
Jaume Bagués, con “Colmenilla con cigalas a la crema”, “Flan de higadillos de pollo
con sangre de gallina al caramelo de oloroso y aros de cebolla”, “Pichón de masía con
setas de chanfaina”, “Bacalao a la bandera” y “Gratén de fresas del Maresme al sabayón
de cava”.
Rafael Carrillo, con “Gazpacho de habas o almendras”, “Solomillo en salsa al perfume
de albahaca”, “Presa de paletilla de cerdo ibérico”, “Rabos de toro” y “Tostón de
molinero”.
Luis Eduardo Cortés, con “Envuelto de lechuga con bogavante”, “Crema de erizos de
mar”, “Rodaballo a las frambuesas”, “Hígado de oca a la parrilla con cintas blancas” y
“Perdices estofadas”.
Lluís Cruañas, con “Ensalada de bogavante al estilo de Cerdeña”, “Salteado de
verduras, setas y gambas al eneldo”, “Pajel de la costa crujiente sobre una emulsión de
cebollas escalibadas y un aceite virgen de olivas arbequinas”, “Turnedó de rabo de buey
relleno de setas en su jugo con puré de nabos glaseados” y “Hojillas de chocolate con
helado de café blanco y mascarpone”.
Raimundo Frutos, con “Marmita verde”, “Zaragato”, “Lomos de dorada del Mar Menor
con ajos tiernos”, “Pierna de cordero rellena en hojaldre” y “Pera rellena Ramón Gaya”.
Ange García, con “Lasaña de morcilla sobre crema de pimientos verdes”, “Cocido de
pescado”, “Escabeche de foie de pato”, “Estofado de gallo de corral” y “Milhojas de
manzana tibia”.
Tomás Herranz, con “Crema fría de patatas y puerros con anguila ahumada y caviar”,
“Lechuga rellena de remojón granaíno”, “Lubina con aleta de tiburón y salsa de ostras”,
“Cañas fritas con tres cremas” y “Solomillo de cerdo con alioli de miel y sobrasada y su
coca”.
Luis Irízar, con “Ensalada de langostinos y vieiras”, “Popieta de rodaballo y salmón en
col con granos de caviar”, “Becada flambeada al armañac”, “Biscuit de praliné sobre
culis de naranja” y “Tarta de melocotones Brillat-Savarin”.
Josep Julià, con “Pastel de habas y trufas en camisa de patata”, “Ensalada de alcachofas
y trufas con foie fresco”, “Bacalao al perfume de ajos confitados”, “Solomillo y
mollejas de ternera al agridulce de cebolla” y “Mousse de chocolate Reno”.
Pedro Larrumbe, con “Ajedrez de foie-gras con gelatina de sibarita”, “Merluza rebozada
en salsa verde al azafrán”, “Dorada estofada al tomillo”, “Carlota de pichón y paloma” y
“Pastel de frutas”.
Jean Louis Neichel, con “Cebiche de vieiras y salmón al limón verde y caviar”, “Filete
de merluza al jugo cremoso de berberechos y puerros”, “Salmonetes a los aromas
rústicos del Ampurdán”, “Lomo de corderito con trufas frescas en papillote crujiente” y
“Crujiente de guindas y mousse de chocolate Selva Negra”.
Iñaki Oyarbide, con “Sopa de pescado al brandy”, “Pimientos rellenos de cocochas”,
“Lengua de ternera a nuestro gusto”, “Ragú de cordero a la mostaza con puntas de
espárragos fritos” y “Pudin de castañas”.
Jesús Santos, con “Ensalada templada de cigalitas y vieiras”, “Capricho de bacalao y
txangurro”, “Merluza rellena de cigalas con salsa de almejas”, “Roseta de pichón sobre
tosta de patata y cebolla” y “Panaché de frutas”.
Paul Schiff, con “Pasta negra con sepia y salvia”, “Erizos de mar glaseados”,
“Escabeche de salmonete al gazpacho verde”, “Solomillo de pato relleno de aceitunas
con puré de patatas al aceite virgen de oliva” y “Helado montado al vino de Málaga”.
Pedro Subijana con “Ensalada templada de bacalao con berros”, “Mero con guisantitos,
habas y ajos confitados”, “Krabarroka con borraja”, “Pichón deshuesado y justo asado
al sésamo” y “Tartita de piñones glaseados con corazón frío”.
Jaume Subirós, con “Calamares rellenos en su tinta”, “Pastel caliente de rape a la
muselina de ajo”, “Terrina de conejo a la menta”, “Magro de cabeza de buey braseado”
y “Helado de regaliz”.
Finalmente, Genaro Pildain, con “Bacalao variado”, “Bogavante gratinado”, “Crema de
puerros con guisantes frescos y espárragos”, “Pichón al armañac” y “Crepes del Caribe
con frutas tropicales”.
La mayoría de los cocineros consagrados oscila entre la recuperación de platos clásicos,
que actualizan, y el ejercicio con las ensaladas templadas. Otros investigan con
combinaciones arriesgadas, especialmente Ange García y Neichel, éste introduciéndose
en las texturas y mencionando los crujientes. Pero en ningún caso presentan el
vanguardismo de los jóvenes amantes. Hay que hacer mención especial de los platos
presentados por Lluís Cruañas, entre los que destaca el “Turnedó de rabo de buey” del
joven amante Gonzalvo, chef de Eldorado Petit, de Barcelona, y el “Pajel de la costa
crujiente sobre una emulsión de cebollas escaldadas y un aceite virgen de olivas
arbequinas”. Junto con el plato de Neichel “Lomo de corderito con trufas frescas en
papillote crujiente”, es la primera vez que se cita el término crujiente en un plato. Una
de las características de la cocina actual de las texturas.
En el año 1993, los jóvenes amantes se constituyen en asociación:
“Nuestra asociación es un grupo de cocineros, pero también de personas que no lo son y
a quienes interesa la cocina como hecho creativo.
Hace ya un par de años, gente de estas características empezó a encontrarse en
reuniones y comidas con la intención de hacer algo para épater, para remover el mundo
de la cocina en nuestro país, que parecía hallarse en un estado muy cercano al reposo.
Buscábamos unir de algún modo los esfuerzos individuales para direccionarlos de una
manera consensuada e inteligente.
En los tres primeros encuentros mucha gente se fue, y llegaron otros nuevos, pero a
partir de un cierto momento pareció que el núcleo permanecía bastante estable. Desde
entonces los encuentros se fueron enriqueciendo, y sus componentes se convirtieron en
amigos. Más tarde han visto que la afinidad funciona también en la cocina. Sólo
quedaba, pues, el puro trámite legal, el papeleo, y así se registraron como asociación
filantrópica no lucrativa.
Nacían, cuando menos para el Estado, los jóvenes amantes de la cocina.”
Anuncian unas nuevas jornadas, “jam sessions culinarias”, en el restaurante Gerdera, de
Terrassa. Previamente realizan un encuentro en la Casa Museo Alegre de Sagrera, en la
misma ciudad, donde se presentban como asociación, y otro manifiesto, de nuevo con la
palabra del cocinero, ideólogo y antropólogo gastronómico Toni Massanés, en el inicio
de su periplo vital a la búsqueda de lo que es bueno para los sentidos gustativos del ser
humano:
“Hace ya tiempo que la natural tendencia a respetar el producto que por diversas
circunstancias se ha impuesto ha ido exagerando hasta convertirse en un esperpento de
sí misma y, así, los enterados de turno nos agobian cantando las excelencias de lo no
cocido, no transformado, hasta extremos ridículos.
La cocina es artificio por definición. Cociendo o no cociendo, combinando; escoger tan
sólo ya es cocinar.
Y es que el hombre, en su relación con la naturaleza, modifica. Primero para tener
cubiertas sus necesidades vitales y, después, en un salto cualitativo, para buscar la
felicidad. La transformación más sublime, más pura, de esta realidad –porque no busca
finalidades fuera de sí misma– es el arte.
Esta búsqueda del placer estético se lleva a cabo mediante tres caminos. Así, la
percepción del receptor –la sensualidad, agradibilidad de los sentidos–, la elaboración
intelectual –a partir de la experiencia personal vivencial (ejemplo del Japón)– y el juego
(elementos lúdicos: colección de sésamos o capuchino).
‘El festín de Babette’, capacidad de dar placer a las personas, de un modo anónimo:
‘Qué felices serán los ángeles’”.
Reivindican la cocina como un proceso creativo y artístico, donde se pone en primer
término el mensaje, la voluntad de expresión y comunicación del cocinero creador y
artista. Nace la cocina de autor, en que los gustos del receptor o comensal quedan en un
segundo plano. Y también, por lo tanto, la vertiente de negocio del restaurante también
queda supeditada a la creatividad del artista.
El menú del 6 de marzo fue confeccionado por Mariano Gonzalvo, Philippe Regal
(cocinero vinculado muchos años al restaurante del Club Marítimo de Barcelona) y
Sergi Arola:
Mejillón de roca relleno con verduritas estofadas
‘Brik’ de morcilla con menta, compota de manzana y confitura de tomate
Requesón frito con pasas, piñones y soja
Almejas en una marinada de azafrán y espuma de erizos de mar
Bulbos de hinojo rellenos de pichón con salsa de jerez y albahaca
Bacalao fresco con uvas
Oreja de cerdo con bogavante, patatas y tocino
Crujiente de piña con anís estrellado y colmenillas con kirsch
Postres de chocolate
En este primer menú destacamos los “Bulbos de hinojo rellenos de pichón”, de Sergio
Arola, cocinero entonces en el Chez Vous; es un plato de verduras rellenas (concepto
difundido en muchas cocinas del mundo) que presenta la originalidad de utilizar el
bulbo del hinojo. Requiere una larga preparación: hornear los bulbos, cortarlos por la
mitad, rellenarlos con la pechuga de un pichón, envolverlo con una crépinette o
mantellina de cerdo (técnica catalana muy utilizada por Bullich y Muniesa), pasarlo por
la sartén y acabarlo al horno. La salsa se compone de tomates cherry, albahaca, sal,
pimienta, miel, azúcar moreno, mantequilla, puerro, zanahoria, etc.
La receta de Mariano Gonzalvo, con bogavante y oreja de cerdo, se elabora con los
fondos respectivos del crustáceo y del lechón. Aunque sería de interés la trascripción
entera, destacamos sólo que este cocinero integra (sin mencionarlo) el concepto de las
texturas dentro de un mar y montaña, poniendo mucho énfasis en que los trocitos
cocidos, empanados y fritos de la oreja no se salseen, para conservar el punto de
contraste crujiente.
El segundo menú, del día 13 de marzo, con Jordi Parramon, Josep Maria Baixas y
Daniel Eek (actualmente en un restaurante de la cadena hotelera NH) es este:
Milhojas de ternera con queso manchego
Salmonetes rellenos con sesos de cordero
Pequeños raviolis de nueces salteados
Sopa cremosa de maíz tostado con anguila ahumada y espinaca frita
Tomate de bacalao con vinagreta de aceitunas negras
‘Tomba i tomba’ de lubina a la parrilla con mantequilla de erizos, anchoas y finas
hierbas, sal gris y algas
Rollitos de manitas de cerdo con cebolla tierna, gratinados con ajo y aceite suave sobre
un ‘trinxat’ de tomate ligeramente especiado
Bombón helado de plátano con salsa de menta y chocolate
Requesón con pera caramelizada y una salsa de dulce de membrillo
El “Tomba i tomba” es una creación de Jordi Perramon, entonces en el Aram y
posteriormente vinculado a Vic. Es un plato extraordinariamente rico y complejo, en
que la mínima cocción del pescado contrasta con la preparación previa, una semana
antes, de un aceite aromatizado con laurel, ajo, romero y tomillo. O también la
elaboración de una mantequilla trabajada que incluye cuatro filetes de anchoa, cuatro
corales de erizo, perifollo, cebollino e hinojo. Finalmente, el punto de algas, sal gris y
tinta da una idea del virtuosismo del mencionado cocinero.
El último plato del menú es de Daniel Eek, cocinero y entonces propietario del Gerdera,
que presenta una especie de quenelles de requesón, piel de limón, crema de leche y
azúcar en polvo, que se acompañan de unas láminas de pera caramelizada y salsa hecha
con membrillo.
Finalmente, tres de los primeros jóvenes amantes, Álex Montiel, Josep Berenguer y
Toni Massanés, presentan el 20 de marzo su propuesta, que cerró las segundas jornadas
de este grupo de cocineros:
Carlota de pasta fresca tatuada con gamoncillo y una ‘ganache’ de foie con polvo de
mandarina
Capuchino de tomate
‘Aspic’ de bonito y verduritas
Ensalada de salmón curado con enebrinas, cebolla escalivada y una vinagreta de
grelos
Oreja de cerdo braseada con especias y ensalada de ajos tiernos al vapor con soja,
gelatina de sanguina con ‘sauternes’
Merluza rallada con erizos y algas
Puchero de menudillos y bogavante, legumbres y jengibre
Colección de sésamos: helado, crocant con miel y toronjil, crema con aceite, croqueta
de chocolate
Sopa fría de chocolate y té de Ceilán sobre un fondo de pistachos con blinis de Guanaja
La carlota de pasta fresca tatuada es de Montiel. Como en el caso del plato de Jordi
Perramon, muestra una técnica cuidada, buena imaginación y capacidad de acoplar,
bella presentación y excelentes sabores:
“Se prepara pasta fresca, previamente teñida con un puré de hierbas. Se estira con un
pasapastas lo más finamente posible, se le incorporan bastoncitos de gamoncillos hasta
la mitad y se pasa otra vez por la máquina. Una vez tatuada la pasta, se corta en cuatro
pedazos iguales y se hierve al dente en agua salada. Se deja enfriar y se reserva. Se
trocea un hígado de pato incorporándole la crema de leche. Se tritura en un mezclador a
50º durante tres minutos. Se pasa después por el chino, se le añade un poco de sauternes
y se salpimienta. A continuación se deja reposar unas tres horas en la nevera. Con la
ayuda de un cilindro de 1,5 cm de diámetro se forra el molde con pasta y se llena con el
puré de foie. Se deja reposar durante media hora. Después de desmolda y se deja a
temperatura ambiente cinco minutos antes de servir. Se decora con hierbas.”
La ensalada de salmón curado es un plato de Toni Massanés. Se coloca la loncha de
salmón entera y sin espinas en adobo 18 horas en una mezcla de sal, azúcar y las
enebrinas, picadas en el mortero. Se limpia y se corta en láminas finas. Se asan cebollas
al rescoldo y se cortan en juliana, aliñándolas con aceite y sal. Se cortan las zanahorias
en tiras amplias y delgadas, se escaldan 10 segundos y luego se refrescan. Se monta una
corona de zanahoria para rellenar con cebolla y tapar con una lámina de salmón
adobado. Se elabora una vinagreta con cinco partes de aceite, una de vinagre, el
concassé de tomate y los grelos hervidos, más sal y pimienta de molinillo, con la que
naparemos el conjunto. Se decora con enebrinas enteras.
10. Del Segundo Congreso de Cocina Catalana (1994) al Año de la Gastronomía
(2006). La cocina catalana en el siglo XXI
Para el esbozo de la evolución de los últimos años de la gastronomía en Cataluña
tomaremos prestado gran parte del análisis hecho por el estudioso Toni Massanés en el
capítulo titulado “Barcelona, una capital gastronómica para el nuevo milenio”. Explica
que la euforia de los años olímpicos llevó a una cierta resaca al mundo de la
restauración, pero que no se partía de cero: “A comienzos de los noventa, en la ciudad
ya se podían oler sustanciosos aromas. El recuerdo de Cabau, la huella del Reno, el
Leopoldo de Carvalho, la investigación de Lladonosa, la perfección del Via Veneto, la
renovación del Jaume de Provença, el magisterio de Neichel, la sabiduría de Eldorado
Petit, los canalones del Túnel, la feminidad del Roig Robí, el marisco del Botafumeiro,
el bacalao del Chicoa, el diseño del Azulete, la fonda del señor Parellada, el estreno del
Hofmann, el conocimiento del Isidro y la progresión de Can Gaig, entre otros, se
encargaban de engrasar con aceite de oliva de primer prensado en frío la máquina
culinaria barcelonesa.”
Acto seguido, Massanés resume que la reacción a esta recesión fue invertir en
proyección, conocimiento e investigación: “De la proyección se encargó el Consorcio
de Turismo de Barcelona, que ha sido un motor principal del milagro turístico
barcelonés. Del conocimiento y la investigación, iniciativas como el Segundo Congreso
Catalán de Cocina de 1994, con trabajos temáticos por todo el país; el Grupo de
Estudios Alimentarios del Parque Científico de Barcelona o la Cátedra Sent Soví,
nacida en 1997 del acuerdo entre la Universidad de Barcelona y el Instituto Catalán de
la Cocina, una de las primeras cátedras universitarias del mundo dedicadas a la cocina y
la alimentación, que se inauguró con un curso en que compartieron tareas docentes
restauradores de la talla de Xavier Mestres, Carme Ruscalleda, Josep Monje, Ferran
Adrià, Jaume Subirós, Joan Pedrell o Joan Piqué, con expertos tan reconocidos del
ámbito académico como el doctor en historia medieval Antoni Riera Melis; el
catedrático de antropología Jesús Contreras; la directora del Centro de Enseñanza
Superior de Nutrición y Dietética, Pilar Cervera, y muchos otros catedráticos de
geografía, ingenieros agrícolas, biólogos, bioquímicos, economistas, etc., además de los
principales gastrónomos y periodistas, como el añorado Manuel Vázquez Montalbán.”
Las informaciones escritas acerca del Segundo Congreso de Cocina son prácticamente
inexistentes. Por razones que no vienen al caso, el libro de actas y comunicaciones
nunca se publicó. Gran parte de la documentación generada en aquellos meses de
trabajo entre mayo y diciembre de 1994 está todavía en manos de personas entusiastas
que participaron activamente en su desarrollo y que, como la mayor parte de los
protagonistas, siguen trajinando en el ámbito de la promoción de la cocina y la
gastronomía catalanas como patrimonio cultural vernáculo. A partir de la generosidad
de una de ellas, Pepa Aymamí, directora del Instituto de la Cocina Catalana, he tenido
acceso total a la documentación citada. Este segundo congreso fue organizado por el
Consorcio de Promoción Turística de Cataluña. Quería ser una plataforma de debate
sobre la cocina catalana y al mismo tiempo el instrumento para proyectarla. Se empleó
una frase para definir al congreso, erróneamente atribuida a Pla, aunque podría ser una
adaptación hecha por Vázquez Montalbán de algunas de las afortunadas frases del
escritor gerundense: “la cocina de un país es su paisaje metido en la cazuela”. La tierra,
el paisaje, generaban unos productos, los cuales constituían una cocina que, finalmente,
determinaba un carácter y una manera de ser. Se pretendía facilitar el diálogo entre
profesionales y consumidores en un congreso participativo e itinerante. Se establecieron
cuatro ámbitos, con las ponencias estructuradas en grupos de trabajo orientados a las
diferencias dentro del territorio: la montaña, el secano, la huerta y la marina. Eso
permitiría examinar el paisaje a partir de sus productos y seguir su evolución hasta
llegar a la cocina. Cada grupo de trabajo aportaría sus conclusiones en cuatro fines de
semana en Olot, Manresa, Balaguer y Sant Carles de la Ràpita. El segundo ámbito
serían las ponencias de investigación y, como hito especial, se planteaba hacer una
historia de la cocina catalana. El tercer y cuarto ámbitos serían las encuestas de campo,
y finalmente los trabajos del congreso, elaborando así unos trabajos de investigación y
sistematización de los datos que se presentarían a la clausura.
Participaron muchos profesionales, y el rasgo definitorio fue el entusiasmo y la
generosidad de miles de personas, estudiosos, colaboradores y entes locales, que se
ofrecieron de forma totalmente desinteresada para su desarrollo. De entre todos los
asistentes, pendientes de que algún día alguien dé luz a tanto trabajo y esfuerzo, es
oportuno recuperar la ponencia realizada por Llorenç Torrado sobre los productos
alimentarios y sus circunstancias. Hacía un interesante análisis de cinco aspectos: la
producción, la racionalización, la investigación, la formación y la difusión. En el primer
apartado efectuaba numerosas recomendaciones, que incluían la necesidad de conservar
el patrimonio genético y cultural que representan las razas autóctonas, semillas y
variedades vegetales básicas de nuestra cocina; la de incorporar los cocineros a los
consejos reguladores de las denominaciones de origen y de calidad; la implicación de la
política agraria para proveer a los consumidores catalanes de productos adecuados;
facilitar y mejorar la interrelación y el conocimiento entre todos los que forman parte
del proceso culinario (productores, transformadores, cocineros, consumidores) y
proteger la huerta tradicional para evitar la homogeneización de la horticultura. En la
racionalización, abogaba por ordenar la oferta y crear unos estándares de cualidad. En
relación con la investigación, defendía la necesidad de analizar de forma rigurosa cuáles
eran los rasgos definitorios de la cocina catalana, y sobre todo dedicar recursos a la
formación, el estudio, la investigación y la difusión de la gastronomía en nuestro país.
En cuanto a la formación, defendía que cocina y gastronomía debían ser asignaturas
obligatorias en secundaria, y que los productos de temporada entraran en las escuelas,
acercando también los consumidores a lo básico que se debe saber de aquéllos.
Terminaba con un párrafo que reproducimos íntegramente: “Hay que formular un
modelo de educación para la alimentación y la cocina con objeto de recuperar esta parte
de la cultura que hasta ahora se aprendía en casa, y que comprenda el conocimiento del
paisaje físico y del entorno humano, el producto, las técnicas culinarias y su
combinatoria, las viejas y nuevas tecnologías, la organización de la compra y de la
cocina y la dieta equilibrada en relación con el entorno propio donde se vive”. En la
difusión se destacaba la importancia de revalorizar las tradiciones culinarias de forma
prioritaria, ordenar las denominaciones de origen y calidad e implicar en ello a los
restaurantes y, finalmente, a los consumidores.
En un curso de la Cátedra Sent Soví, de extensión universitaria, sobre alimentación y
cocina mediterránea, Josep Cerveró y Josep Monje se encargarían de unas sesiones
sobre gestión y economía que también hemos podido consultar íntegramente gracias a la
gentileza de Pepa Aymamí. Analizada la labor de Monje a lo largo de estas cuatro
décadas, es fácil saber cuál de los dos autores fue el responsable de su contenido. La
primera versaba acerca de la gestión de un restaurante, mientras que la segunda trataba
de la planificación en marketing en la restauración.
La primera empezaba destacando la importancia de considerar de forma diferenciada
cliente, servicio y producto. Defendía que en el oficio de la restauración el enfoque de la
producción era vender comida, y el marketing principal satisfacer al cliente. Pero para
ello había que conocerlo, saber cuáles eran sus necesidades, teniendo al mismo tiempo
presente que éstas estaban en constante evolución, por lo que el conocimiento del
cliente era un proceso dinámico. El profesional se tenía que adaptar y, en la medida de
lo posible, anticiparse a esas necesidades, definiendo tanto el producto como el servicio
que había que dar. Era básico percatarse de que el conjunto de clientes no era
homogéneo, las necesidades no eran las mismas ni tampoco las posibles expectativas no
expresadas, que había que intuir y a las cuales se debía responder. Todo ello comportaba
que un único servicio para una población heterogénea podía conllevar insatisfacción e
indiferencia; era preciso ofrecer servicios diferenciados, y la estrategia para lograr la
satisfacción de los distintos grupos era definirlos exactamente. A grandes rasgos, los
clientes eran gente del mundo de los negocios y de la política, así como extranjeros. Los
primeros se subdividían en frecuentadores del mediodía (centrados en un ambiente de
trabajo) y de la noche (centrados en un ambiente social). Al mediodía el restaurante se
convertía en una herramienta de trabajo; se valoraba la calidad, la rapidez y la
discreción. Por la noche se iba a gozar de una buena comida, se observaba más y casi
todo eran parejas. También se buscaba la calidad, pero especialmente un servicio más
detallista. El público extranjero acudía más de noche, en pareja y con referencias.
Normalmente era de alto poder adquisitivo, y se tenía que estar preparado con los
idiomas.
A continuación analizaba el proceso del servicio, que buscaba satisfacer la necesidad
del cliente (comer bien) mientras ofrecía un valor añadido (servicios complementarios).
Había que saber que la presentación del servicio es un proceso, y que era necesario
conocerlo para gestionarlo de forma adecuada. En el Via Veneto es posible conectar con
el restaurante los 365 días del año. Y cuando se llega allí, se encuentra a un portero y a
un aparcacoches, y acto seguido una recepción cordial e individualizada que invita al
cliente a sentarse en el bar o a ir a la mesa. Inmediatamente se le ofrece una copa y
varias tapas. Acto seguido, el servicio de la comida, y finalmente el pago del servicio.
Como complemento del mismo, se ofrecen varias cosas: servicio de gafas, de
quitamanchas, flores en cada mesa, jarrones en lugares concretos, iluminación, etc.
A continuación define el producto como fundamental dentro de la gestión del
restaurante. Cada uno requiere un tratamiento distinto en cuanto a temperatura de
conservación, limpieza y tiempo de conservación. Destaca la bodega como un espacio
basado en el cliente. Y la importancia del equilibrio perfecto entre la compra y el gasto.
Muestra un aspecto diferenciado de la repostería, que debe ser propia para conseguir la
máxima calidad, una mejor adaptación y tener presente especialmente que es una de las
últimas cosas que el cliente degustará.
Siguiendo con el producto, define la compra como un arte. Se ha de comprar solamente
lo que se necesita. Algunos productos que no se echan a perder se pueden tener
almacenados en función de una puntual evolución propicia de los precios. El restaurante
vende lo que ha comprado, por lo que quien no compre bien nunca podrá vender bien.
La elaboración de la carta se basa en los productos de temporada y en ofrecer las
primicias de cada estación. Hay que buscar la rentabilidad de la carta en conjunto, no de
cada plato, aunque hay que conocer su escandallo particular. Finalmente, realiza un
importante análisis sobre la innovación, donde cree que se debe considerar la creación
propia, los platos locales actualizados, las necesidades de los clientes y lo que se elabora
mediante nuevas tecnologías y tendencias. Los requisitos de la innovación tienen que
ser la formación, las raíces, la coherencia y el respeto a las materias primas. En ese
curso del año 1998, de diecisiete ponencias valoradas por los asistentes, la de Monje
logró un 8,1 sobre 10, y fue la cuarta mejor puntuada.
Cabe destacar asimismo dos fechas importantes en el devenir gastronómico en Cataluña.
Una fue la creación, en 1997, del Bullitaller que, a cargo de Albert Adrià y Oriol Castro,
desarrollaría nuevas técnicas y conceptos que no sólo se convertirían en nuevos platos
de El Bulli, sino que serían (especialmente las técnicas) rápidamente incorporados por
muchos cocineros. Cada vez se combinaban más la cocina, la expresión artística y la
experimentación. En definitiva, todo favorecía que en el año 2002 otra vez el ideólogo y
trabajador de la gastronomía catalana Toni Massanés organizase en el Museo de la
Ciencia de Barcelona, con un éxito de público abrumador, los primeros Encuentros de
Ciencia y Cocina, en que los principales cocineros catalanes –y alguno vasco, como
Juan Mari Arzak– dialogaban con científicos de diversos campos. Todo ese empuje
creativo y de investigación gastronómica convergiría finalmente en el proyecto de la
Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia), localizado casi justo en el centro de
Cataluña, en el monasterio de Sant Benet de Bages, bajo el patrocinio de Caixa de
Manresa, con la presidencia de Valentí Roqueta y el departamento de Presidencia de la
Generalitat de Cataluña. La dirección de este centro se encomendaría a Toni Massanés y
Ferran Adrià.
En lo que respecta a restaurantes, en este siglo XXI, especialmente en Barcelona, se van
desarrollando diferentes tendencias, aparentemente sin vínculo alguno. Por un lado, la
proliferación de locales étnicos, donde solamente se elabora la cocina de determinadas
culturas; por otro lado la fusión, que combina la de varios lugares, y finalmente la
proliferación de bares de tapas basados en una cierta cocina de diseño, como el Cata
1.81 u otros con mayor clasicismo, como el Tatita-Berri, y últimamente algunos de
producto y cocina de toda la vida, como el Inopia, de Albert Adrià, o el novísimo de
motivo asiático de Albert Raurich. Al mismo tiempo cabe destacar la dignificación de la
cocina en los hoteles, impresionantemente iniciada por Fermí Puig y su majestuoso
Drolma y felizmente continuada por la cocina y la sala de los hermanos Roca en el
Hotel Om. Y, finalmente, el genial y revolucionario Enric Rovira desde su mundo de
chocolate y la labor de los maestros del dulce como Jordi Butrón, Juanjo Padilla, Jordi
Roca y Oriol Balaguer, entre otros.
¿Y la restauración catalana actual? Diríamos que “muy bien, gracias”. Para
documentarlo acudiremos de nuevo al texto del maestro: “Lejos de ser malas copias de
Ferran Adrià, los jefes de estos nuevos locales practican una cocina fresca pero con
criterio y personalidad propia. Estamos hablando de Àbac, Alkimia, Àpat, Comerç 24,
Hisop, Saüc y Manairó, entre otros.”
LAS PERSONAS
1. Josep Monje: el alma del Via Veneto
Lo hemos dicho antes: se ha escrito mucho sobre Josep Monje, pero probablemente
todavía demasiado poco. Una de las muestras de la pobreza intelectual de las escuelas
de negocios catalanas es que Josep Monje no haya impartido nunca en ellas ni un
seminario ni un máster de dirección de empresas. Por eso hemos ido a escucharle:
“Desde mi llegada al Via Veneto estoy cerca del cliente, sobre el cliente. Y con una
ilusión inmensa, pues veía que esta podía ser la mejor casa de Barcelona. Soy camarero
y escucho siempre al cliente. Eso es importantísimo. Mi máxima a la hora de tomar
decisiones ha sido siempre saber qué piensa. Le miras a los ojos y captas, entiendes más
y más cosas. A menudo, estando en la sala, le decía al camarero que cuando tocara
“levantar” (retirar) los platos de determinada mesa, que me avisara, que ya lo haría yo.
Quería saber cómo quedaban los platos. Si por una u otra razón yo no lo veía, no era lo
mismo. Me podían decir que había ido muy bien, pero no era suficiente. El plato
acabado te dice mucho más.
En el año 1969 había once socios, que un día se reúnen y me llaman. Quieren que lleve
la dirección completa del restaurante. Solicité tiempo para pensarlo, pero insistían para
que aceptase. Puse la condición de que continuaría atendiendo al cliente una vez éste
entrara por la puerta, y con el mismo uniforme (al mediodía con esmoquin y por la
noche de frac).
Cuando me hago cargo de la casa, va mal económicamente. Me sentía agobiado, y si
bien en ese momento no tenía nada claro si sería capaz, sí que veía bien dónde estaban
los problemas: mala administración, cierta dejadez y poca disciplina. No había sentido
de la economía ni de la administración, especialmente en la cocina.”
En el año 1970, Monje se plantea dar un nuevo aire a la carta reivindicando la belleza
del interior del restaurante: “Una de las características de la cocina del Via Veneto en
los años setenta eran los grandes bufés de exhibición de tradición francesa. Era
espectacular, y al cliente le gustaba mucho. Que los camareros –especialmente por la
noche–, que iban tan elegantes (al esmoquin se le añadía un pañuelo o un fular al cuello)
pasasen mesa a mesa con aquellas fuentes y bandejas con una presentación tan cuidada
constituía una verdadera atención al cliente. Costó un poco quitarlo, por sus aspectos
positivos, pero higiénicamente era poco defendible. Asimismo, a medida que pasa el
tiempo restringimos la carta, porque tener una carta demasiado larga conlleva muchos
riesgos, tanto de cara a la gestión como a la economía. Una carta extensa llevaba a la
confusión y al agobio del cliente. Pensé que teníamos el producto, que presentaríamos el
plato elaborado y que si el cliente quería la carne a la parrilla se la proporcionaríamos.
Y si quería el rodaballo sin salsa el maître sería capaz de verlo.
Conforme ha ido pasando el tiempo, nos hemos vuelto más posibilistas: plantearse,
como hacía Pic mejor que nadie, qué se necesita para ese día, pues hay productos o
elaborados que tienen una determinada caducidad. Uno se podía arriesgar. Además, no
era sólo cubrir gastos y un poco más: al cabo del año se debía tener un mínimo margen
para poder tomar decisiones, porque había cosas que hacer. En la inauguración del
restaurante se hicieron a lo grande, sin pensar mucho en la funcionalidad. La cabina
telefónica era un horno, el aire acondicionado no funcionaba bien. Y no había ventanas
que poder abrir; todo estaba herméticamente cerrado. Con el tiempo fui adquiriendo
parte de las acciones del restaurante. En 1978 ya tenía el 50%.”
Ha aceptado la responsabilidad de la dirección, y se ve entonces en la necesidad de
empezar a viajar por el mundo, especialmente a Francia: “Cuanto más viajo más me doy
cuenta de la necesidad de volver a viajar. Iba especialmente a Béziers, donde tenían un
servicio de comedor absolutamente fantástico, y más adelante entablo amistad con
Jacques Pic, de Chez Pic, en Valence. Tenía que hacer muchos más quilómetros, pero
daba igual, pues con mi mujer, Blanca Sam, me levantaba más pronto. Era como una
esponja, trataba de absorberlo todo. Nunca apunté nada, lo retenía todo de memoria. A
veces me quedaba en blanco, pero regresando a casa en el coche repasaba con mi esposa
(es muy poco conocida su labor inestimable en el Via Veneto), recordando qué llevaban
los platos que habíamos comido.”
Consideraba a Pic una persona extraordinaria. El hecho de que le pidiera si le podía
traer trufas, pues en Cataluña había muchas y no eran muy apreciadas, le podía ayudar a
compensar los gastos que tenía que hacer en distintos productos franceses para el Via
Veneto. Recuerda que un día le preguntó cuántas necesitaba, y Pic le respondió que las
que pudiese, que se las quedaría todas siempre que las escogiera de calidad. Era una
época en que en España no se escogía nada y se mezclaba todo. “Y el día que aparecí
abriendo el maletero del coche con 30 kg de trufas no se lo podía creer, jamás lo había
visto.
A copia de viajar, veía que los franceses reivindicaban constantemente sus productos, su
cocina, y que en Cataluña, en cambio, les dábamos la espalda. Empecé a pensar en ello
y en ir introduciéndolos muy poquito a poco, hasta que con Bullich pude hacer el
cambio radical. Es una época que aprovecho para poner en práctica todo lo que había
estado pensando: tenemos que hacer cocina catalana bien hecha; era una cocina con
muchas posibilidades, pero había que cambiar algunas cosas. Y ofrecimos las manos de
cerdo deshuesadas para que la gente no se tuviese que pelear con los huesitos. Porque
los que estamos en el comedor tenemos la ventaja de que observamos y nos damos
cuenta de si alguien deja el plato porque está cansado de pelearse con él y no quiere
luchar más.”
Esos mismos días, coincidiendo con la incorporación de Bullich, emprende la
ampliación de los salones privados del Via Veneto: de los tres iniciales se pasa a siete.
Monje tenía problemas de espacio para acoger las juntas de accionistas de las empresas
más destacadas de Cataluña: “Yo perdía, y a su vez, de rebote, alimentaba a la
competencia. Eso era un desastre, y un día me puse un mono de trabajo, tomé una
escalera y por una trapa que había me subí al desván para ver si las paredes que dividían
el restaurante eran paredes maestras, si llegaban hasta el techo, si aguantaban o no.
Comencé a arrastrarme y a reptar por allí encima, y cuál no fue mi alegría al ver cuánto
espacio tenía todavía para crecer sin alterar en absoluto la estructura del edificio.”
Así Bullich, descontento con el exceso de trabajo en el Agut d’Avinyó, pasa al Via
Veneto, donde empieza a trabajar a fondo la cocina catalana. Monje se percata de que
en todas partes el panorama de la cocina está cambiando. La mayoría de los
restaurantes, como influencia y primer paso de la nouvelle cuisine, comienza a
reivindicar lo propio: “Había que volver a nuestra cocina. No hacerlo era quedarse atrás.
Propicié que en los platos que se cocinaban con vino se pusiera tinto del Penedès, en
unos momentos en que, pese a los esfuerzos de Torres, parecía que allí sólo hubiera
vinos blancos y cava.”
La reivindicación de la cocina catalana (restaurada la Generalitat y con Jordi Pujol de
presidente) topó con la oposición de algunos clientes del Via Veneto. Protagonistas de
la época cuentan que personas con bastante peso específico social expresaron su
desacuerdo, con cierto tono de amenaza velada, a la dirección del restaurante; que el Via
Veneto debía dedicarse a otras cosas. Afortunadamente, la inteligencia y el compromiso
de Josep Monje lo llevaron a continuar por el camino de colaborar en la recuperación y
actualización de la cocina catalana. También el carácter y la convicción de Josep
Bullich fueron un apoyo inestimable. Había que salvaguardar la cocina catalana, y el
modo más práctico era trabajar con sus productos, sin menospreciar los de otros lugares.
Realiza el cambio más radical habido en las cartas del Via Veneto: “Se dio un giro de
180 grados. Se comenzó a hacer cocido a la catalana dos veces a la semana. Cuando los
clientes lo encontraban en la carta, lo miraban con desconfianza, pero después veían de
qué forma lo presentábamos, de manera clásica, como se hacía cien años atrás, con
dieciséis o diecisiete productos distintos, teniendo en cuenta que la mayoría necesitan
una cocción particular.”
Se hace un apartado de cocina catalana que llegará a incluir más de una cuarta parte de
los platos de carta. Ello provoca que hacia el final de los ochenta su gran cantidad haga
que no quepan exclusivamente en el apartado de cocina catalana sin hacer demasiada
merma en el resto de la carta, y pasan a designarse únicamente con un asterisco.
Respecto del pato à la presse, lo ve en La Tour d’Argent, comienza a forzar un poco la
sala para que lo hagan más, y el deseo se contagia de un cliente a otro; ara ya tienen
cinco prensas y a veces se quedan cortos. Fue un poco como los carros de quesos en
Francia: “En mis viajes veía que se aceptaba el carro de quesos en los restaurantes. Y
me daba cuenta de que en nuestra casa casi ni se probaba. Pensé que probablemente era
porque se había insistido poco. El Via Veneto fue el primer restaurante que ofreció un
plato de quesos. Se tenía que crear el hábito, y los primeros que teníamos que
convencernos éramos nosotros mismos. Recuerdo que reuní al personal y que les dije
que a partir de la semana siguiente sacaríamos un surtido de quesos y que se tenía que
presentar en todas las mesas. Todavía recuerdo la cara de sorpresa que pusieron todos.
Y les enseñé que con los quesos no buscábamos eliminar el postre, sino que debían
solicitar si previamente al postre querían algo de queso. Los primeros días los clientes
nos miraban sorprendidos, miraban el plato de los quesos y nos decían: ‘no, hombre, no,
tráigame el postre’. Pero a fuerza de insistir lo fuimos consiguiendo.”
Otro de los méritos que hay que atribuir a Monje es haber observado antes que nadie el
protagonismo creciente que irían adquiriendo el vino y el sumiller en la sala de un gran
restaurante. No en vano el Via Veneto tuvo (y conservó) al primer sumiller de la ciudad,
Miguel Moriel. Jiménez le enseñó el ceremonial del servicio de los vinos (no se hacía en
ningún otro restaurante de Barcelona), y a partir de aquí su trabajo fue ejemplar:
“Se movía con elegancia, seguridad y precisión. Parecía que siempre hubiese estado
haciendo lo mismo. Llevaba su uniforme verde con la cadena y el cucharón colgado al
cuello, y probaba todos los vinos cuando los presentaba a los clientes. Enseñaba el vino
con el cucharón, volvía a dejarlo en la mesa con una estudiada parsimonia, se cuadraba
ante los comensales, fuesen quienes fuesen, con humildad pero mostrando su
determinación de cumplir correctamente con su obligación. Se llevaba el cucharón a los
labios, se detenía, hacía una larga caída de ojos, expresando una concentración absoluta,
y sentenciaba: ‘perfecto, perfecto’.”
Cuando se retiró, Monje se planteó la necesidad del recambio. No existían todavía
escuelas de sumilleres. Creyó que lo más conveniente sería poner a una persona mayor,
que infundiera respeto y seguridad con relación a sus conocimientos. Escogió al
segundo maître, el señor Burgués:
“Lo recuerdo como una persona honrada de pies a cabeza, y de una formación muy
sólida como camarero y maître. Ello, a mi modo de ver, tenía que ayudarle a ser un
buen sumiller. La cuestión era cómo decírselo. Era tan modesto, que seguramente diría
enseguida que no. Y decidí planteárselo de forma incuestionable. Le solté: ‘he decidido
que usted será el nuevo sommelier de Via Veneto’. Se quedó helado y, sin dejarle
reaccionar, le dije: ‘señor Burgués, no hay marcha atrás, porque usted es la persona más
adecuada para llevar adelante esta tarea sin ningún problema y porque ya tengo
bastantes problemas y ahora, esta situación, ya la tengo resuelta. Además, los clientes
seguro que estarán muy contentos’.”
Josep Monje colaboró activamente en cualquier iniciativa importante que se organizara
en torno a la cocina, tanto en el Congreso de Cocina Catalana de 1981 como en el de
1994, aportando la de su restaurante e, incluso, una vez creada la Cátedra Culinaria de
Sent Soví, impartiendo magistrales cursos de gestión y conocimiento básico del oficio.
La fama de rigor y buena gestión que siempre caracterizó a Josep Monje al frente del
Via Veneto hizo que más de una vez apareciera en una sección de La Vanguardia
denominada “Sismógrafo empresarial”. En la misma, un periodista económico llamado
Feliciano Baratech comentaba noticias empresariales catalanas. Aparecer allí era un
privilegio y una distinción, y no salía quien quería. Parece que el periodista averiguaba
los balances de las empresas catalanas mediante el Registro Mercantil; también el del
Via Veneto, del que dio a conocer, así, su esfuerzo y su dinamismo. Ante la sorpresa –y
un cierto desasosiego– de sus protagonistas, que siempre se habían caracterizado por la
discreción.
Terminaremos este breve esbozo de Josep Monje con lo que dejó escrito Luján: “El Via
Veneto es uno de los mejores restaurantes de Cataluña y el gran establecimiento de lujo
de Barcelona. Josep Monje, su propietario, natural del Pallars, entusiasta de su oficio y
de nuestra cocina, ha sabido vincular a su carta tres aspectos que normalmente son muy
difíciles de armonizar: el gran arte de la alta cocina; un recetario popular refinado, sin
perder su aire genuino, y las discretas osadías de la cocina moderna.
Josep Monje está en la sala y es uno de los mejores maîtres de España. Aunque no
trabaje directamente en la cocina, rige rigurosamente y con mano diestra su
funcionamiento. La nueva cocina francesa representó la dignificación del cocinero pero,
como contrapartida, ha olvidado la figura del propietario de restaurante. Y no olvidemos
que en el pasado eran los grandes restauradores quienes regían el gusto gastronómico y
quienes creaban a los grandes cocineros. Pues el restaurador, junto a una idea clara del
negocio, de un conocimiento del cliente y de la autoridad constante de su presencia,
tiene un considerable conocimiento de la cocina. Es el patrón de la clásica hostelería
francesa. En este sentido, Josep Monje es un ejemplo extraordinario: su autoridad en el
restaurante es la garantía de que todo marcha normalmente. En el Via Veneto parece
que todo funcione sin esfuerzo alguno, por alguna razón gloriosa y natural. Eso pasa en
todos los grandes restaurantes del mundo. En esos restaurantes se va a comer con una
suerte de tranquilidad espiritual inmóvil y calma. Todos los problemas están resueltos,
todo es claro y transparente, silencioso y correcto. Todas las contradicciones se
convierten en una dulce amenidad. Y el cliente está cerca de considerarse
involuntariamente feliz, que es la más alta felicidad que se puede alcanzar en este valle
de lágrimas.”
2. Josep Bullich y la cocina catalana
Natural de Oliana, hacia los quince años empieza a interesarse por la cocina. Como
Josep Monje, al final de la adolescencia llega a Barcelona, donde se siente impresionado
por la belleza y magnificencia de los edificios del Modernismo y por toda la pintura
expuesta en numerosas galerías de arte de la ciudad. Entra en la gran escuela de cocina
barcelonesa, el Reno de Antoni Julià, donde permanecerá un par de años en las
diferentes partidas, y adquiere un profundo dominio de la cocina francesa de Escofier.
Pero su inquietud intelectual (que lo convertirá en el cocinero con la mayor biblioteca
gastronómica de Cataluña) empieza cuando conoce a su futura esposa, Nati Muñoz-
Espinalt, y especialmente cuando oye hablar al padre de ésta, Carles Muñoz-Espinalt,
luchador antifranquista, catalanista y fundador de la ciencia psicológica Psicoestética.
Por afinidad, Bullich llega a la conclusión de que también debe cambiar la cocina, que
tiene que evolucionar. Pero siempre a partir de una cocina propia, con identidad
diferenciada. Una cocina catalana internacional, no una cocina internacional en
Cataluña: “No olvidéis que la cocina catalana tiene unas raíces muy antiguas y
personales. El ofegat catalán es una de las técnicas catalanas más sublimes y grandes
que ha dado la humanidad para cocer las verduras: el sofrito de ajo tierno, cebolla
tierna, un poco de tomate y el paquetito de hierbas, un poco de ajo en el sofrito y el
plato por encima con un poco de agua. Al cocerlo, el vapor subía y volvía a bajar.”
Esta inquietud le lleva a profundizar en temas históricos y relacionados con la cocina,
abarcando materias que van desde la biología hasta la química orgánica. Esta
intelectualización de su oficio lo conduce a ser un adelantado a su tiempo. Es uno de los
primeros cocineros en Cataluña, y probablemente en España, que cree en la necesidad
de seguir una receta (muy a menudo elaborada por él mismo) al pie de la letra, con los
ingredientes pesados y medidos, para lograr siempre un resultado óptimo. Este rechazo
del empirismo, del instinto, le acercará al rigor experimental que aportarán a la mayoría
de las cocinas, bien entrados los años noventa, los cocineros dulces como Butrón,
Padilla o Balaguer, con formación en la ciencia de la pastelería.
La relación con Cabau comienza cuando éste va a buscarlo al restaurante del Hotel Gala
Placidia, donde Bullich destacaba por una carta en que había una gran proporción de
platos catalanes, y además escritos en catalán. Era a comienzos de los setenta. Cabau le
dice que quiere tener en la cocina a alguien con suficiente entidad culinaria. Empieza a
explicarle los platos que prueba en Francia, en los restaurantes de nueva cocina, como la
sopa de trufas de Paul Bocuse o el bacalao ahumado –plato de origen inglés, pero que
en Francia realizan pochado con patatas y comen con mantequilla clarificada–; a partir
de aquí surge la sopa de bacalao ahumado de Bullich, que se hacía con un sofrito de
cebolla, apio, zanahoria, whisky, crema de leche y bacalao ahumado. La relación con
Cabau la explica así: “Quise demostrarle que con técnica y con investigación se puede
hacer todo. Que si Bocuse hacía ciertas cosas, yo podía hacer otras distintas, e incluso
superiores”. Empieza a crear los sorbetes de violetas, de rosas, de piña, etc. El
desencadenante es un libro de la colección Austral, Viaje por Turquía: “En Cataluña no
lo hacía nadie, y en Francia se comenzaba a realizar en los menús degustación. Estuve
dos días buscando el equilibrio entre el jarabe y el zumo de fruta. También introduzco la
sopa de cerezas, que tanto éxito ha tenido, la de melocotón con cava y la de peras con
jamón. Para hacer la primera, pochaba las cerezas con piel de naranja y canela.
Reservaba unas cuantas y del resto hacía como un puré; entonces le ponía kirsch y,
cuando estaba a punto para servir, le añadía cava, quitándole previamente una porción.
Finalmente, añadía cerezas y unos dados de bizcocho.”
Cabau le habla un día de las flores de calabacín de Roger Vergé, que a Bullich le
recuerdan los badocs leridanos, que acompañaban al embutido de lomo de cerdo
quemado (se ponía azúcar y se quemaba, logrando un embutido dulce), y que se hacía
para tomar frío en verano. Se hacían unos buñuelos con miel a base de flores de
calabacín (la forma de la flor, abierta, se parece a la de alguien embobado –un badoc, en
catalán–), y resultaba un contraste entre el lomo frío y el buñuelo caliente.
La relación Cabau-Bullich (el ideólogo y el gran cocinero) termina con la ampliación de
la capacidad de comensales en el Agut d’Avignon. Bullich marcha al Via Veneto, donde
es bien recibido por un Josep Monje muy consciente del potencial del nuevo cocinero.
En ese período Bullich enseñará o asesorará a muchos colegas que, en distintas ciudades
de la provincia de Lérida, la costa de Tarragona, la Cataluña central (citando a los más
destacados) o en el mundo del catering en Barcelona, protagonizarán la eclosión de la
cocina catalana evolucionada. En ese momento serán paradigmáticos de la cocina de
Bullich las manitas de cerdo rellenas: “Las manos de cerdo son una de las grandes
referencias, también por la riqueza de sus variaciones, de la cocina catalana. Siempre
han caminado con nuestra cocina popular, mientras el filete se iba para los señores de
otros lugares. Somos herederos de ello pero, además, los catalanes tenemos una
creatividad inmensa. Porque, por necesidad, al final lo hemos mezclado todo. Hemos
sido capaces de crear un pollo con langosta para ‘alargar’ el pollo. Hay recetas de
monasterios de los siglos XVII y XVIII de langostas rellenas de carne que buscan alargar
a ésta, que siempre ha sido de ricos. El poder siempre ha sido la carne, la ostentación. Y
una muestra sería el plato bandera de Inglaterra, el rosbif, ese gran pedazo de carne”.
Recupera en el Via Veneto los suflés salados. El suflé necesitaba una técnica cuidada, y
saliendo del horno tenía que ir a la mesa inmediatamente. Bullich lo explica de modo
magistral: “Se necesita organización, concentración (ir ‘cantando’ los minutos de horno
y tener en la cabeza las otras partidas que deben ir saliendo) y sincronización entre
cocina y comedor. Era uno de los platos estrella del Reno, donde la cocina estaba en la
planta y se podía servir con celeridad al cliente.”
Cabau y Bullich serán importantes en la modernización de la cocina catalana, adoptando
algún principio ideológico de la nouvelle cuisine, y toda esa labor impresionará en las
cartas del Via Veneto, de la mano de Josep Bullich y con la sagaz aceptación del
inquieto Josep Monje, consciente de que muchas cosas están cambiando y que hay que
adaptarse.
3. Josep Muniesa: dos décadas de alta cocina en el Via Veneto
Josep Muniesa es un hombre discreto, sencillo, riguroso, amigo de las distancias cortas
en la conversación y un enamorado de su trabajo. Agradece los cumplidos por una tarea
que hace muy bien, pero es enemigo de buscarlos. Todo ello hace que sea el gran
“tapado” de la cocina catalana y un cocinero con mayúsculas que hay que reivindicar.
Su huella, su influencia en la vida de estos cuarenta años del Via Veneto (él ha estado
veinte) sólo puede ser superada por la de Josep Monje, y probablemente esa larga
relación se ha basado en la complementariedad de dos personalidades que comulgan con
un nivel de autoexigencia por encima de la media actual. Son dos personas de las que ya
no hay.
La solidez gastronómica de Muniesa se desarrolla desde una inicial revolución dietética
basada en algunos postulados de la nouvelle cuisine (defendidos por Guerard o los
Troisgros, pero no por Bocuse o Gagniere), con el aligeramiento de platos clásicos de la
cocina catalana (manteniendo, no obstante, la esencia de un sabor nuestro, específico y
característico), conjugando a un tiempo clásicos franceses y una evolución marcada
tanto por las características gastronómicamente conservadoras de algunos clientes del
restaurante como por la escasa afición de Josep Monje a los grandes cambios en los
platos.
Su biografía laboral se inicia antes de los doce años en la Fonda Montseny, de Breda
(hoy un moderno hotel restaurante de su propiedad), compaginando la escuela con el
trabajo de camarero. Un poco de todo, como él dice. Estará allí cerca de cuatro años,
hasta que entra de forma definitiva en una cocina ausente entonces de todo el glamour
actual. Hacia los dieciocho da el salto a Barcelona entrando en el restaurante Orotava de
Josep Maria Luna, donde el jefe de cocina era Josep Vila. De aquí pasa a la cocina del
Hotel Ritz, con Bocanegra, y poco después hace su primera estancia en el Via Veneto.
Describe a Bullich como un excelente profesional, con carácter, que sabía llevar a la
gente con disciplina. Muniesa permanecerá un año allí, y se irá con veintiún años al País
Vasco, por donde entraba la modernización de la cocina en España de la mano de
Subijana y Arzak. De vuelta está un tiempo en Eldorado Petit de Sarriá, en Barcelona,
para marchar luego a Suiza. Regresa al Via Veneto como un cocinero más, poco
después pasa a segundo chef salsero y en un año ya es jefe de cocina. Una vez allí,
favorecido por los contactos de Josep Monje, todavía realizará una serie de estancias en
el extranjero.
Ya como chef, sigue los pasos de Josep Bullich en un período de transición, pero pronto
empieza a hacer lo que ha aprendido y lo que cree que puede hacer adaptado al gusto de
sus clientes. Aquí precisa la aceptación por Josep Monje de los nuevos platos. Bullich
dejaba una cocina catalana renovada, mientras que Muniesa aplica, además, todo lo
positivo aprendido de la nouvelle cuisine, adaptándolo al gusto local. Aligera al máximo
los platos (quita del todo la crema de leche, mucho antes de que lo haga la mayoría de
los nuevos cocineros franceses, y no digamos catalanes), pero conservando su sabor.
También incorpora del País Vasco un modo de trabajar estructurado y disciplinado. Allí
estaban muy influidos por Francia, por su proximidad geográfica, y el cambio se notaba
mucho: “Comenzaban a recuperar una forma de cocinar clásica vasca que, a diferencia
de la catalana, nunca había estado a punto de dejar de existir, y al mismo tiempo
introducían la nouvelle cuisine. En el Via Veneto coincido un año y medio o dos con
Bullich, que realizaba una cocina clásica francesa, aprendida allí, y una cocina catalana
recuperada principalmente del Empordà, que él había desarrollado bajo la dirección de
Cabau en el Agut d’Avignon. Al señor Monje le interesó mi iniciativa de querer salir al
exterior para acabar de formarme, pues había pocos que lo hicieran.”
Entra como jefe de cocina en enero de 1986, pero en la carta no se aprecia su influencia
hasta el otoño, pese a que ya le piden su opinión para ir cambiando platos. Aporta
innovaciones al servicio, especialmente en los salones, donde los camareros subían la
comida con bandejas y servían a los clientes. Con él, todo se emplatará en la cocina,
siguiendo también los dictados de control total de los nuevos cocineros franceses.
Piensa que los platos que mejor podrían caracterizar a su cocina son el extenso trabajo
con las ensaladas templadas, el milhojas de trufa con hígado y col, las patatas con
butifarra de perol, la lasaña con pasta fresca, la actualización de la cocina del Empordà,
el carpaccio de manitas de cerdo y pulpo, etc. Cocina basada en el producto de calidad,
que se ha ido modificando y adaptando a la forma como se trabaja. En los años ochenta
todavía había guisos, platos cocinados antaño que progresivamente fueron
desapareciendo. En el siglo XXI hay mucha preparación, pero todo se cocina al
momento. Antes todo eran cartas largas, y ahora no se superan los veinte platos.
La cocina de Muniesa, la valoración constante que de ella hace Josep Monje,
colocándose en el estómago y en la memoria gastronómica de sus clientes, producen un
menú donde, además de las ventajas de una comida de calidad, se añade un beneficio
claro para la salud. Está contrastado científicamente que el nivel social y la cultura se
relacionan directamente con la longevidad. Y una de las hipótesis es que la alimentación
equilibrada es su causa principal. Muniesa, en el Via Veneto, yendo contracorriente,
adelantándose cerca de una década a lo que harán otros cocineros, retira la crema de
leche de todos los platos. Así, él y Monje han sido los responsables de proporcionar
grandes dosis de felicidad y salud a sus clientes habituales, que están en deuda con ellos
con más razón de lo que creen.
En el momento de realizar un nuevo plato, lo probaban en petit comité él, Josep Monje,
el maître y el sumiller. Cada uno daba su opinión, comentando incluso cómo se serviría,
y si ello podía representar alguna dificultad añadida en la sala. Introdujo muchas
novedades nunca vistas en nuestro país, como unos langostinos envueltos en tocino,
ciruela, piñones y canela, que se asaban, o las lasañas con setas; nadie hacia lasaña en la
alta cocina española. En relación con las salsas, no solamente buscaba la variación
gustativa, sino también una variación cromática, con los colores de las setas, el vino, la
bearnesa, etc. Avanza mucho en el desarrollo de ensaladas templadas, entre las que
destaca especialmente el milhojas de trufa con hígado de pato y puerros: se cogía un
molde, se forraba de col y se le ponía puerro, hígado y trufa unas cuantas veces, se
cerraba y se cocía al horno a muy baja temperatura; entonces se desmoldaba y se iba
cortando mostrando las capas. Era un plato dietético y muy natural. También hubo una
época en que se hicieron muchas verduras distintas, envueltas en paquetitos; por
ejemplo, se hacía un puré de endivias, se envolvía y se cocía, y también se hacía con
escalivada y toda clase de verduras.
Destacan, asimismo, dos platos, el bogavante y la ternera charolesa. El bogavante, en
cocotera de vidrio, tapado con hojaldre y sellado. La idea era que se asara al horno y
que todo el aroma quedase allí, y que cuando lo abrieras ante el cliente, éste pudiese
gozar tanto del espectáculo visual como del olfativo. Se trata de la evolución de un
clásico plato francés: las cocoteras de hierro donde se cocían perdices, que Muniesa
adaptó en una de cristal para que se viese su contenido. En cuanto a la ternera Charolais
(nombre de su zona de origen), era característica del menú de Año Nuevo; se rellenaba
con tocino, se asaba y, cuando llegaba el pedido, se cortaba, se le añadía la guarnición y
se acompañaba de una salsa de trufa.
En 1985 es uno de los primeros en España en introducir los primeros postres
individuales emplatados, como Tatin pequeños, semifríos, lágrimas de chocolate, etc.,
que convivían con el carro clásico, pues había clientes que lo solicitaban. El carro
desaparece hacia finales de los noventa, coincidiendo con la entrada del actual pastelero,
Juanjo Padilla.
Finalmente, transcribiremos su visión del mundo de la restauración, basada en la
autoexigencia: “El mundo de la hostelería es un mundo de muchos nervios, donde no
hay que dar confianzas a nadie. Ser muy recto contigo mismo y a la vez con los demás.
El ejemplo ha sido el señor Monje; lo he visto llegar a las ocho de la mañana, marcharse
un par de horas por la tarde, regresar y no volver a casa a dormir hasta las dos. Siempre
ha llevado el restaurante de arriba abajo, excepto el control de las mercancías, que poco
a poco comencé a llevar yo.”
4. Toni Batet: la sumillería en el Via Veneto (I)
En el año 1988 Batet termina sus estudios en la Escuela de Hostelería de la calle
Muntaner. El primer año se hacía un curso obligatorio mixto de sala y cocina, y a partir
del segundo se escogía: “Yo estaba decidido a hacer sala. Había hecho prácticas de
cocina y me acababa de convencer. Me faltaba algo, salir a hablar con la gente y
expresarme. La cocina me limitaba. Y eso que de mi promoción salieron grandes
cocineros.
Supe que habría una plaza como ayudante de camarero en el Via Veneto. En junio de
1988 me entrevisté con el señor Monje, y entré en el Via Veneto el día 1 de julio. Me
explicó la importancia del restaurante, la historia que ya llevaba dentro y, claro está, eso
con diecinueve años impresiona mucho. Al día siguiente ya habíamos quedado con el
señor Quero, el maître, para explicarme horarios, el funcionamiento del restaurante y el
trabajo a realizar. Estar allí era algo que todavía hoy me cuesta explicar.
Primero estuve en una salita que llamaban office, adonde llegaba el montacargas con
todos los pedidos que venían de la cocina. Hasta el año 1997, cuando se hicieron las
últimas obras, todo subía por esos ascensores. Desde allí se comunicaba con el chef, el
señor Muniesa; tenía colgados los pedidos para ir haciendo subir los platos, no salías al
comedor y el camarero te pedía el primero de una mesa o el segundo de otra. Más
adelante viví la que ha sido una de las impresiones más fuertes de mi vida profesional.
Subir, y salir a la sala del Via Veneto. Ver las luces, la elegancia de la gente, los
manteles de color rosa, el pato à la presse, el carro de los postres... El lujo del Via
Veneto era superior al del Reno. Destacaba especialmente toda la mise en place. Y no
sólo en la mesa, sino también en cuanto al tema de las flores (que llevaba personalmente
la señora Blanca San, la esposa del señor Monje), los cuadros, etc. Así los primeros
meses, hasta irme al servicio militar. Hice, además, algunos salones privados, o sustituía
al barman. Trabajo que me encargaron desde el momento en que, en ausencia del
mismo, supe hacer un mojito, que un cliente había pedido. Uno de los lemas del Via
Veneto era que no se podía decir que no al cliente. Si un día deseaban una tortilla de
trufa, se les hacía. Y este es el éxito de los grandes restaurantes: la flexibilidad. Si se va
al Alain Duchase, tres estrellas, hay un menú fijo y la gente se adapta a él. Todas las
grandes personalidades han pasado por los salones del Via Veneto para reunirse y cerrar
acuerdos y negocios de muchas cifras. La vida social, deportiva y empresarial siempre
ha girado en torno a ellos. Por eso este restaurante tiene la historia y la importancia que
atesora, porque se ha mantenido firme durante cuarenta años con la filosofía que el
señor Monje defendía. Para nosotros, el cliente era el rey. También aprendí a ir con pies
de plomo, a estar muy atento y concentrado en mi oficio. Cuando se trata con gente tan
importante, una simple queja puede ser mayúscula, pero si haces tu trabajo
correctamente te responden de forma entusiasta y eres el no va más. En ese momento no
lo entendía, pero ahora comprendo que tenían muchas cosas en la cabeza, que movían
muchísimo dinero y que iban al Via Veneto por negocios, pero también a relajarse.”
En 1989 se va al servicio militar y vuelve con trabajo para inaugurar el restaurante del
Milton. Pero el recuerdo del trato recibido de Monje era inmejorable: “Acababa de salir
de la escuela y no podía ofrecer lo mismo que otro después de estar diez años en el Via
Veneto. Eso, él, lo tenía muy claro. Sólo te exigía hasta donde podías llegar. Muy
severo consigo mismo, nunca pedía a nadie nada que él mismo no pudiese dar. Para mí,
y no es querer hacerle la rosca, es el mejor director de sala del mundo. He trabajado en
un tres estrellas francés, he comido en –o he visitado– muchos restaurantes de alto nivel
de todo el mundo, y en ningún sitio he encontrado a un director como él, la manera
como lo controlaba todo; podía estar en un lugar, pero en todo momento sabía lo que
estaba pasando en otra sala. Y esto es algo que siempre he querido aprender. Es un dato
muy importante cuando uno ejerce de director, de maître o, incluso, de sumiller: saber
todo lo que está ocurriendo a tu alrededor, estar concentrado en la visión total del
restaurante.”
A principios de 1990 se acerca un día a saludar a Monje, a explicarle sus proyectos,
pero aquél, muy perspicaz, no le da tiempo a nada y le pide que vuelva a trabajar en el
Via Veneto: “No supe decirle que no. Empecé a saber cómo funcionaba el Via Veneto
de verdad. Y una de las cosas en que más me fijé fue en el sumiller; el señor Burgués
ofrecía los vinos en función de lo que la gente comía. Así aprendía lo más importante
para un buen sumiller: ser muy modesto y no decirle jamás al cliente qué debe beber.”
Hacia 1991 hace un curso en la Escuela Española de Sumilleres, y comienza a ayudar a
Burgués y Cirera a poner las cosechas en la carta, actualizar los vinos, etc. Al año
siguiente, solicita a Josep Monje realizar un curso en la Escuela de Hostelería de la calle
Muntaner: “Y me lo pagó. Fue cuando empecé a relacionarme con Agustí Peris e Ignasi
Torralba, y conocí al grupo de los Impitoyables, que organizaban catas los lunes en el
Restaurante Amaya.”
En el año 1992 se marcha el barman y él se hace cargo de la vacante. En el año de las
Olimpiadas vive una gran experiencia: “La ciudad vivía un momento histórico, y en
aquellos días que duraron los Juegos, el Via Veneto estaba justo en el medio de todo.
Era un festival continuo de gente, de caras conocidas que recuerdo con mucho afecto.”
Al terminar las Olimpiadas, Monje le dice que él debe ser el nuevo sumiller: “Yo tenía
sólo veintitrés años. Le respondí: ‘pero, ¿usted está seguro, señor Monje?’ Me contestó
que sí, que fuese a la sastrería Mas a tomar medidas para el uniforme, que estrenaría la
noche del 24 de diciembre. Cuando entré en la sala, vestido de verde, con la concha del
pecho y el delantal, con el uniforme entero de sumiller, por un momento la mente se me
quedó en blanco. Los clientes estaban acostumbrados a la figura del sumiller como un
señor mayor, de pelo cano, con experiencia, y cuando se encontraban conmigo más de
uno me decía: ‘que venga el sommelier’. Yo les respondía que era yo, y me decían: ‘no,
usted no, el otro.’”.
En la bodega había representación de Francia (burdeos y borgoñas), un poco de Italia y
mucha de España, especialmente rioja y algo de Penedès, Navarra y Ribera del Duero,
el Vega Sicilia y poco más. Impresionaba la gran cantidad de cosechas del Viña
Tondonia: del 47, del 54, grandes cosechas de un vino de un estilo que actualmente es
más difícil de entender, pero que tenía su interés. Era la época en que los grandes vinos
de aquí eran los de Jean Leon, especialmente el Gran Coronas Etiqueta Negra y el Mas
La Plana. Fue entonces cuando me comencé a dar cuenta de la importancia de la casa
Torres en todos los niveles.”
Batet recomienda incorporar a la bodega vinos legendarios, como el Petrus, el Romane
Conti, etc. Ya había alguno de esos grandes, como el Mouton Rotschild y otros, pero se
fueron potenciando, especialmente en la vía de los grandes vinos blancos franceses,
sobre todo de la casa La Tour en cuanto a los borgoñas: “Yo sugería los vinos, y el
señor Monje decidía y negociaba con los proveedores. Le decía: ‘está saliendo un vino
llamado Marqués de Vargas de Rioja, un nuevo rioja con carácter, hecho con
tempranillo, barrica rusa, que está muy bien’, y él lo adquiría. U otro muy interesante
del Priorato, que se llama Les Terrasses. Y lo mismo con el Viña Pedrosa, el Roda y
tantos otros vinos. Él siempre escuchaba, estaba muy bien predispuesto y era consciente
de que yo me tomaba muy seriamente mi formación y que procuraba estar a la última.”
Batet se ponía a trabajar duro en su tarea. Dedica muchas horas los sábados por la tarde
o entre los servicios del mediodía y la noche al trabajo sobre la carta y a corregir o
añadir cosechas, nuevos vinos, etc. En el año 1993 termina el curso de sumiller y gana
en Madrid, como sumiller del Via Veneto, el premio Nariz de Oro y, junto a Joan
Muñoz, actual presidente de la Asociación Española de Sommeliers, un viaje por
Oporto, la Champaña, etc.: “Comenzaron a lloverme invitaciones de bodegas de todas
partes para ir a visitarlas, y el señor Monje nunca me puso ninguna pega. Era muy
consciente de que algo estaba cambiando en el tema de la sumillería, que salían vinos
continuamente y que el secreto de la profesión era viajar, catar, visitar, estudiar,
formarse continuamente.”
Batet empieza a introducir algún vino en copas, sobre todo oportos y vinos dulces,
como el moscatel Emilín, algún Pedro Ximenes... Los maridajes, conceptualmente,
significaban ir contracorriente en un restaurante donde siempre lucían grandes vinos. La
gente tampoco los solicitaba. Iban al Via Veneto a disfrutar: el primero, el segundo, el
postre y la botella de vino. Era el ceremonial de traer la botella, enseñarla, abrirla,
decantarla si era preciso, etc.
Batet evoca la época de 1993 a 1996 como muy importante para él, cuando creció como
persona y como profesional: “El Via Veneto iba evolucionando, entraba gente joven
como yo. El señor Monje vio esa transición y la gestionó muy bien, apostando fuerte
por los más jóvenes. Aquellos años en el Via Veneto fueron de los más felices de mi
vida. Recuerdo aún esos días en que salía del office para ir a un salón o a la sala grande
y que me sentía feliz. Siempre he dicho que había servicios, de mediodía o de noche, en
que habría pagado para trabajar, especialmente para tratar a las personas. Eso me ha
servido mucho en todos los aspectos de la vida. En el Via Veneto aprendes a tratar con
la gente. Sabes reconocerlos, no sólo a llamarles por el nombre, sino que intentas
adivinar qué desean, aprender cuáles son sus gustos y que vean que en todo momento
recuerdas quiénes son, qué comieron y si les agradó o no, recomendándoles, en relación
con el último día, algo nuevo. El ser humano está muy abierto a la individualización;
aunque luego trabajes en cualquier otra cosa; saber relacionarse de forma correcta es
importante. Y en eso el señor Monje siempre ha sido el mejor: ‘señor tal, cómo está,
cómo se encuentra hoy’, etc. Ese saludo no se limitaba a una cuestión de cortesía, pues
el señor Monje siempre ha estado al corriente de todo lo que ocurría en el mundo. Y así,
si por la puerta de su establecimiento entraba el presidente de La Caixa, él tenía una
idea lo bastante sólida del mundo de la banca por si aquel señor, en un momento dado,
le hacía algún comentario. En toda mi vida no he visto nunca un maestro de ceremonias
como el señor Monje. Además, el Via Veneto es su vida. Toda su preparación estaba
destinada a tal efecto. Y siempre aquel respeto y consideración hacia sus clientes. Me
acuerdo de una anécdota significativa. En la época de las Olimpiadas, un mediodía en
que la sala grande no estaba toda reservada, entró un famoso actor estadounidense,
actualmente gobernador de un estado. Iba en pantalón corto, con chancletas y camisa
hawaiana, y quería comer en esa sala. Insistió bastante, pero el señor Monje, muy
educadamente, le dijo que estaba llena y que tenía que ir a uno de los salones privados.
En 1992 se empezaba a ser algo más laxo con la ropa, pero no tanto.”
Aunque se encontraba muy bien en su puesto, en el año 1997 Batet piensa en nuevos
retos. Llevaba siete años en el Via Veneto, había crecido como persona y como
profesional, y le surgió la oportunidad de ir a trabajar a París. “Le dije al señor Monje
que me sabía mal, que sólo tenía palabras de agradecimiento. No sé qué le pasó
exactamente por la cabeza, pero creo que también lo sintió. Es una persona muy estricta,
y siempre ha pedido a todo el mundo lo que el Via Veneto merecía, pero al mismo
tiempo era consciente de que yo quería asumir nuevas responsabilidades y riesgos. Me
sustituyó David Calm, que permaneció allí un par de años.”
Se va a París, al Hotel Crillon, y un año después entra en Alain Duchasse como chef
sommelier, junto con tres personas más, para llevar toda la sala. Al principio fue duro, él
era el único de fuera, pero estar con Ducasse era lo máximo: “Unas cincuenta personas,
cincuenta cubiertos, veintitantas personas en el restaurante y un gran menú. Bajar a la
bodega dos pisos para ir a buscar los vinos. El carro con magnos de champán Dom
Pérignon, y para arriba, hasta la mesa de los clientes. Les pedías si querían una copita, y
entonces abrías cada vez un magno; la ostentación del gran producto era impresionante.
Hacían una pularda con salsa de crema, y el camarero te rallaba la trufa fresca, que
desprendía un aroma increíble. Había un carro con ocho o diez rones de diferentes
países para acompañar un postre.”
A los dos años de estar en Francia regresa a Barcelona y trabaja en la Escuela de
Hostelería, así como en asesoría de vinos. Pero pronto le cuentan que el grupo Ducasse
abría un restaurante en Londres, el Spoon, donde todo era mucho más informal y donde
se tocaban los vinos del nuevo mundo. Cuando llevaba algún tiempo allí, Christophe
Brunet, de Torres, lo recluta para un nuevo proyecto: “Me interesó trabajar para una
bodega que te da una visión comercial dentro de un mundo global. Y ahora en un nuevo
reto, también con Torres, en el Canadá.”
5. Juan José Padilla: la pastelería en el Via Veneto
Si Muniesa, como hemos dicho, no es aún valorado en todo su mérito, el caso de Juan
José (Juanjo, como todo el mundo lo llama) Padilla es aún más grave. Porque, si todos
los aficionados al mundo de la cocina sabían quién era Muniesa, poca gente sabe que en
los fogones del Via Veneto, en una partida bien nutrida de pastelería que él ha ido
formando, trabajaba desde hacía casi una década uno de los grandes de la cocina dulce
en el ámbito español. No es el momento, y sería pueril ahora, establecer clasificaciones
de méritos, pero con el trabajo realizado en estos años, y con el centenar largo de
postres vanguardistas desarrollados por Padilla, su nombre tendría que estar siempre
asociado al de otros reconocidos cocineros dulces, como Albert Adrià, Oriol Balaguer,
Jordi Butrón o Jordi Roca.
Pero si Muniesa es introvertido, Padilla lo es mucho más todavía. Y si uno es un
apasionado perfeccionista en la cocina, el otro es un virtuoso creativo de combinaciones
casi imposibles en los postres. Padilla sólo deja a un lado su aspecto de gran tímido en
el momento en que empieza a hablar de sus platos, en el momento en que se le pregunta
por las motivaciones de sus recetas. Es entonces cuando uno se percata de todas las
procesiones que le van por dentro, de la formidable creatividad desbocada que lleva
almacenada en las neuronas. Una creatividad que en todo momento es razonada y
meditada. Unos determinados procesos mentales de trabajo, de elaboración y equilibrio
gustativo que diferencian al gran cocinero que él es del buen técnico en su oficio. Y
todavía, por si no fuera suficiente, Padilla, por su humildad, tiene la máxima virtud que
se puede dar en una cocina como la del Via Veneto, que es la voluntad de trabajar en
equipo. Se palpa en el ambiente, cuando se conversa con la gente del Via Veneto, tanto
el afecto como la admiración que todos los compañeros profesan a Juanjo Padilla como
persona sencilla que disfruta elaborando nuevos postres, y a quien no pesa en absoluto
solicitar la ayuda del sumiller para encontrar un helado de vino que complemente un
determinado plato, o anteriormente de Muniesa, con quien llegará a elaborar un
increíble caballa con mango caramelizado. O con el actual chef, con quien está
investigando unas nuevas torrijas o facilitándole unas perfectas tortas de chicharrones
para mezclar con una ensalada templada de langostinos. En resumen, a pesar de que
sería, como muy pocos, merecedor incuestionable del calificativo acuñado por el crítico
gastronómico Pau Arenós de “genio del fuego”, es de esos escasos genios que en un
equipo están siempre para sumar. Y por eso está en el Via Veneto.
Explica que su vocación comenzó por casualidad. Había entrado en el año 1987 en el
Semon como dependiente. Cuando se marchó un chico de la partida de pastelería le
propusieron entrar. El jefe de pastelería era una persona de altísimo nivel técnico, que le
enseñó muchas cosas. Vio que aquello le gustaba y que era lo que realmente quería
hacer. Hacia 1995 está con Jordi Butrón (en el Jean Luc Figueras), el artesano e
ideólogo de referencia de la cocina dulce, cuando empezaba a innovar en solitario en su
campo, mezclando por ejemplo postres con distintas especias y eliminando la distancia
que había entre la pastelería de tienda y la de restaurante. Finalmente, realiza varias
estancias en El Bulli y también en el extranjero.
Entra en el Via Veneto en el año 1988. Coincide algún tiempo con el anterior
responsable de la partida de pastelería, Javier Yecla, que venía del Martín Berasategui.
En ese momento, en el restaurante se había comenzado a retirar el carro y ya se
emplataban todos los postres. Muniesa, diez años antes, ya lo había empezado a hacer
con alguna Tatin individual.
Javier y Juanjo comienzan a dar el vuelco gastronómico a los postres para lograr una
mayor ligereza (los clásicos comenzaban a ser demasiado consistentes para la época), en
consonancia con el resto de platos de Muniesa. En un principio, ese cambio fue lento y
gradual. Quizás incluso más de lo que hemos visto con la llegada de los nuevos
cocineros. Juanjo es consciente de que la incorporación de Yecla y la suya venían dadas
por un deseo de Monje de introducir las novedades que iba aportando lo que se
denominaría cocina dulce. Pero, al mismo tiempo, la filosofía de la casa, basada en la
satisfacción total del gusto del cliente, no lo facilitaba, pues había todavía muchos
entusiastas del postre tradicional. No obstante, progresivamente se fueron introduciendo
diversas novedades, como el concepto de las texturas. Ya en el año 1997, Javier Yecla
incluía unos canutillos con queso Idiazabal, que fueron muy bien aceptados.
Juanjo explica que, actualmente, con la perspectiva del tiempo, se ve cómo era él hace
casi diez años y llegaba al Via Veneto. Tenía ideas muy innovadoras y un concepto
claro de lo que quería hacer. Le surgían ideas a partir de los sabores de su infancia, en
su Andalucía natal. A veces era el trabajo mental sobre un determinado concepto, como
puede ser la combinación de dos sabores que parecen muy diferentes, pero que el
cerebro le dice que pueden combinar muy bien gustativamente. Es consciente de que
muchas de sus numerosísimas creaciones son resultado del empirismo. O, dicho de otra
forma, la consecuencia de estar comiendo una manzana verde y de picar al mismo
tiempo un cacahuete. Y darse cuenta de que la combinación queda muy bien, y acto
seguido empezar a trabajar e investigar acerca de esa combinación de sabores, que
después une en formas o texturas distintas para que se completen o integren mejor, y
lograr así un resultado nuevo y satisfactorio. A menudo son también ideas que le llegan
y que él hace realidad. Recuerda también que al principio sus planteamientos no
superaban del todo el “cónclave” evaluador compuesto por los Monje, que interpretaban
los gustos de sus clientes, o por el maître, que imaginaba los posibles problemas o
dificultades al servirlos o degustarlos. Pero, con el tiempo, se fue haciendo a la filosofía
de la casa, adelantando desde la base soluciones a las posibles reticencias que pudieran
surgir. Llegó un momento en que, sin darse cuenta, se encontró pensando no sólo en lo
que quería hacer, sino también en cómo llegarían esos postres a la mesa y cómo se los
comería el cliente. Antes de cumplir un año en el Via Veneto, por ejemplo, aprendió que
debía tener en cuenta los dos minutos que podía tardar el camarero en pasar el postre al
cliente, dado que el restaurante siempre estaba lleno y había mucho trabajo. Y él, hecho
a la filosofía de la casa, quería antes que nada que el cliente disfrutara al 100% de las
características y aportaciones de sus postres. Porque es muy consciente de que sus
platos son lo último que toma todo cliente, el último sabor que se lleva del Via Veneto,
y que nunca puede fallar. Por todo ello decidió renunciar a un mayor “espectáculo” y
ofrecer más sencillez, pensando siempre en el beneficio gustativo del destinatario.
Si se le pregunta cómo son, genéricamente, sus postres, responde que intenta ofrecer
platos ligeros con sabores muy claros, marcados, identificables y puros. Y,
preferentemente, con un máximo de tres o cuatro ingredientes distintos. Cree que ya son
suficientes. Que es absurdo complicarse la vida con más cantidad cuando se pueden
hacer cosas con sabores más sencillos, evitando la mezcla por la mezcla y el llevar al
cliente a la confusión de no saber qué está comiendo. Y que también, en el momento de
hacer un postre, intenta reflejar unas ideas propias. Pero, a la vez, siempre (es una de las
virtudes que ya hemos comentado) está muy abierto a las sugerencias que recibe en el
contexto organizativo del Via Veneto. Pues es muy consciente, desde la sencillez de su
genialidad bien contrastada, que ven más cinco ojos, que analizan mejor cinco
paladares, que uno solo. Que a veces le dicen: “Juanjo, eso está muy bien, pero tal vez
se le podría poner tal cosa”. Y él lo escucha y ve que, pese a no haberlo pensado, sí que
podría ser interesante integrar esa nueva idea e ir trabajándola. Por ello, está
especialmente satisfecho de su trabajo con el sumiller en la elaboración de algunos
postres, porque al mismo tiempo él integra un nuevo registro combinatorio que le
permite ir un poco más allá en su mayor deseo, ir creando espléndidos platos para los
clientes del Via Veneto. ¡Que sea por muchos años, Juanjo!
6. Javier Oliveira: pasión por la sala
El Via Veneto es uno de los reflejos más exactos de la esencia catalana. Si uno quiere
entenderla, captar su riqueza y detalles, debe visitar tarde o temprano esta institución
gastronómica. La capacidad de soñar y de trabajar, el esfuerzo, una idiosincrasia
especial y, sobre todo, la integración de pueblos y culturas, son denominadores comunes
y definitorios de una tierra extremadamente generosa, que prejuicios racistas intentan
ignorar. El Via Veneto es una de esas grandes obras que explican Cataluña. Es el sueño,
el esfuerzo y el trabajo de un hombre, Josep Monje, que quiso y consiguió edificar uno
de los mejores restaurantes del planeta. Dentro del Via Veneto destaca esa simbiosis de
culturas perfectamente integradas, mutuamente enriquecedoras. Más allá de Josep y
Pere Monje, dos ejemplos lo bastante definitorios de lo mejor de este país, encontramos
también la riqueza aportada por la salvaje creatividad dulce del andaluz Juanjo Padilla
en la pastelería, y la ancestral sabiduría gallega, medio mágica y medio telúrica, que el
maître Javier Oliveira (pese a ser catalán) lleva a raudales en su sangre.
Javier ha nacido para el trato con la gente. Mira, ve, lee y adivina, en otro ser humano,
más allá de lo que pueden hacer los mortales comunes. Y en función de ello decide
cómo se le acerca, se le dirige, y cómo administra esa milagrosa capacidad de forma
individualizada con cada cliente. Se ha dicho anteriormente: la razón del Via Veneto es
el cliente, y Javier se emplea a conciencia al respecto. Uno de los ejercicios intelectuales
más interesantes que ofrece esta institución catalana, además de gozar de los exquisitos
platos y del rigor de todos los componentes de la sala, está en observar cómo Javier
Oliveira modula su interacción con cada cliente. El resultado, la expresión de
satisfacción de aquél, es siempre muy parecido, pero los caminos para lograrla, los
gestos, las palabras, o el punto de mesurada y elegante complicidad empleado, varían en
cada caso. Detrás de todo ello hay siempre una expresión de concentración completa, de
pasión controlada, de atención al oficio que está desarrollando con rigor. Expresión que
también puede verse en el rostro de Pere Monje y que seguramente Josep Monje, el gran
señor de la sala, les ha sabido transmitir.
Ser cliente en la sala del Via Veneto se convierte siempre en una maravilla. Cuerpo y
espíritu son saciados en lo que necesitan: buenos alimentos y perfecta atención
personalizada. Así se puede entender la relación, cercana a la adicción, que se establece
ya para siempre con esta sala. En los últimos diez años se ha hablado mucho, y se ha
escrito también a menudo, sobre la decadencia de la sala. De la ausencia de buenos
camareros y de la imposibilidad de encontrarlos. De la discordancia entre una cocina
cada vez más sobresaliente y una atención cada vez más mediocre. Y cuando se escribe
sobre la referencia precisa, el ideal a imitar, siempre se termina inevitablemente en la
sala del Via Veneto.
Dentro de este análisis de cuatro décadas de alta cocina en Cataluña, y especialmente en
el Via Veneto, es inexcusable referirse a la sala, y Javier Oliveira, el primer maître,
tiene mucho que ver al respecto. Responde, sin pensárselo, que lo que está haciendo es
su vocación. La lleva en la sangre ya desde varias generaciones. Su bisabuelo paterno
desarrolló el oficio en el casino de Estoril y en las terrazas de lujo de Cascais. También
su abuelo materno (que es quien lo crió) trabajó de camarero en esa zona. Y tanto su
padre como sus tíos trabajan, o trabajaron, en la misma ocupación. Los cuatro han
pasado por una gran casa, el restaurante Trull de Cala Canyelles, en Gerona. El padre de
Javier pasó también por Portugal, y en el año 1966 llega a Cataluña (una de esas
incorporaciones básicas y enriquecedoras que antes hemos mencionado), y estará
trabajando cerca de dieciocho años, desde su inauguración, en el Trull. Posteriormente
tiene varios negocios, como una marisquería que se llamaba La Bodega Bella, en Lloret,
un hostal denominado Las Vegas y un bar llamado Casperlo. Actualmente está en el
restaurante Salamanca, de la Barceloneta.
Del primer lugar tan sólo recuerda que cuando era pequeño y tenía vacaciones comía en
la báscula donde se pesaba el pescado. Recuerda mejor el hostal Las Vegas, pues ya
ayudaba, con catorce años, en el servicio del comedor, donde había un menú con
primeros, segundos y postre, y le daban las propinas. Cabe mencionar que su ayuda
incluía limpiar el lenguado ante el cliente o emplatar la pasta desde las bandejas. Es
decir, que ya empezaba a conocer y practicar las bases del oficio, pero sin que se
plantease dedicarse a ello.
Coincidiendo en el tiempo empieza a sentir el deseo de trabajar fuera de casa, pero sin
ninguna idea preconcebida. Está un par de semanas ayudando a un pintor, y eso le
ayuda a darse cuenta de que, probablemente, de lo que más sabe es de hostelería, y que
necesita buscar por ese camino.
A los dieciséis años se percata de que se necesita un camarero para un negocio de
restauración que está a punto de abrirse cerca de su casa. Y se presenta, a pesar de que
el propietario le hace volver al día siguiente con un responsable o tutor. Consciente ya
de sus posibilidades, dice que prefiere trabajar a prueba unos cuantos días, y que
posteriormente ya se decidiría qué merece ganar. Finalmente, el propietario, partidario
de comenzar desde un punto de partida, estableció que su sueldo sería (en junio de
1983), de 80.000 pesetas más las propinas. Era la Masia Marsargós, y su propietario se
llamaba José Huerta Vera, el director de Casinos de Cataluña. El restaurante lo llevaba
sobre todo su hijo, Jordi Huerta, que había realizado cursos de hostelería en distintas
escuelas. Allí, a partir de los apuntes y libros de esos cursos, cedidos
desinteresadamente por Jordi, además de trabajar muchísimo aprovecha para
incrementar conocimientos teóricos o ampliarlos en ramas como la coctelería, la
iniciación en el mundo del vino, los quesos e incluso el trinchar; el servicio de
preparación de la naranja con cuchillo y tenedor, que actualmente sólo se hace en el Via
Veneto, lo aprendió de Jordi Huerta. Permaneció allí dos años, hasta el servicio militar,
que cumplió en Sant Climent Sescebes; los fines de semana –los tuvo casi todos libres–
lo compaginaba trabajando: los viernes por la noche en el casino, los sábados al
mediodía en Can Tarranch (el propietario se llamaba Blanch y había sido director de
Hotel Santa Marta), los sábados por la noche nuevamente en el casino y el domingo al
mediodía en Riudellots de la Selva, en el Molí de l’Avi, dirigido por un antiguo maître,
también del Santa Marta, que se llamaba Santabárbara.
Asimismo, durante el servicio militar le ofrecieron un trabajo en el Hotel Guitart de
Platja d’Aro para hacer unos coffee break y unas comidas para un gran congreso. Su
sargento le concedió el permiso y pudo permanecer allí quince días trabajando.
Posteriormente, el permiso de vacaciones del mes de agosto lo pasó íntegramente en
Casinos; su seria, ejemplar e incansable capacidad de trabajar hizo que se fijaran en él y
le propusieran promocionarse dentro de la empresa. Pero Javier explica que, a sus
diecinueve años, prefirió decir que no y seguir manteniendo sus sueños. Sueños que
contó un día a Francesc López Joaquina, maestro cocinero, responsable culinario de
Casinos y un gran investigador de las raíces de la cocina catalana; su deseo era trabajar
en Barcelona y, por las referencias que tenía de revistas gastronómicas (las compraba
casi todas), su sueño era trabajar en el Zalacaín de Madrid o en el Via Veneto
barcelonés: “Todo quedó en una conversación, hasta que un día López Joaquina me
pidió que le acompañara a una feria en Barcelona. Finalmente llegaba a la puerta del
Via Veneto, y en mi cabeza reaparecía aquella conversación. Él había solicitado una
entrevista con el señor Monje y me lo presentó. Era a finales de febrero del año 1996. A
partir de ese momento tuvimos algunas conversaciones más. Yo no me licenciaba hasta
mayo y, además, la brigada del Via Veneto estaba completa, pero quedó una suerte de
compromiso verbal de avisarme si se producía alguna baja.”
Esperando la llamada del Via Veneto, la familia Hurtado lo vuelve a requerir para
ayudar en Lloret durante los meses de mayo a agosto. Él acepta con la condición de que
cuando le llamen desde la calle Ganduxer, lo dejará todo. Y de que, además, aunque no
le llamen, en agosto quiere ir a Galicia a ver a sus abuelos. Hacía más de cuatro meses
que no tenía vacaciones; al final, no las comenzaría hasta mediados de ese mes.
De regreso, había quedado con Monje para el 1 de septiembre. Pero continuaba sin
haber un sitio en la brigada del restaurante. Javier no se da por vencido y se ofrece para
trabajar un tiempo a prueba, sin ningún compromiso. Y de eso ya han pasado más de
once años.
Otro aspecto diferencial del trato en el Via Veneto es el nivel de afecto recíproco que
llega a establecerse entre los integrantes de ese templo gastronómico y sus clientes.
Estando allí uno se da cuenta de que, además de una gastronomía de altísimo nivel, a
menudo realizada totalmente a medida, se está recibiendo mucho más. Y eso es el
esfuerzo, el trabajo y la preparación de tanta gente. Uno no puede dejar de sentirse
agradecido por tanta generosidad y profesionalidad, y esta actitud de agradecimiento
retroalimenta a todo el equipo del restaurante, que ve reconocido su día a día.
Javier Oliveira es a menudo capaz de captar las necesidades del cliente antes de que éste
las tenga claras. En el Via Veneto son conscientes de que habrá quien vaya a vivir un
gran espectáculo de gastronomía integral, o a cerrar un negocio difícil en un ambiente
reservado, quien tenga prisa por coger un avión o, incluso, quien vaya sin sentirse muy
bien y necesite un buen arroz blanco hervido con merluza para recuperarse. Y siempre
ofrecen esa atención individualizada, a fin de que el cliente coma a gusto y salga
satisfecho. Probablemente, en nuestros días ya no haya en el mundo ningún otro local
de alta restauración que sobre la marcha sea capaz de responder a los gustos o
necesidades de un cliente en la medida que ellos lo hacen. El resto de restaurantes de
lujo del mundo se mueve con menús y ofertas limitadas, a los que debe amoldarse el
cliente. Javier explica que, para Josep Monje, esta segunda posibilidad es inaceptable, y
que en el Via Veneto son un grupo de profesionales que literalmente respiran por el
cliente. Cree que Josep Monje llegó a esta opción (totalmente acertada) por un don
especial que tiene, el de saber ver y analizar a las personas, y que con los años todavía
ha ejercitado más.
Llegados a este punto, es interesante conocer la autorizada opinión de Javier Oliveira
acerca del deterioro que ha experimentado en general el servicio de sala (fuera del Via
Veneto) en los últimos años. Javier cree que hay que felicitar a la reciente hornada de
cocineros, con Ferran Adrià como punta de lanza, porque han sabido ir unidos en
beneficio de su prestigio. No hay que olvidar, además, que la cocina siempre ha sido un
espectáculo visual; a todo el mundo le gusta ver cocinar un plato, y especialmente
comérselo. Siempre han tenido muchos más recursos, además del fisiológico de la
necesidad de comer varias veces al día, para saber venderse. En cambio, el servicio de
sala, históricamente ha ido al revés; nunca han sabido ir todos a una para reivindicar su
importante papel en la restauración y, en consecuencia, no han tenido suerte a la hora de
ofrecerse. Por desgracia, han tenido que ser los críticos gastronómicos y los mismos
clientes quienes alertaran del nivel de mediocridad a que había llegado la sala en todas
partes para que el mundo de la restauración se diera cuenta y respondiera al respecto.
Cree que para avanzar en la solución del problema, no sólo es preciso el trabajo
conjunto desde las asociaciones, sino también cursos y actividades para formar a los
responsables y volver a dignificar el oficio. Porque no hay que olvidar que ellos son la
parte final y necesaria del engranaje del proceso culinario, y que aportan buena parte de
la satisfacción que hay dentro de una comida.
Está convencido de que, actualmente, en un momento en que hay tantos restaurantes y
tanta competición, sólo saldrán adelante quienes tengan un gran servicio, pues el cliente
será más asiduo. Porque, ¿a quién no le gusta que lo reciban y lo traten exquisitamente
bien, de forma individualizada?
Hallar un buen producto, perfectamente cocinado, bien presentado y servido,
especialmente con una atención personal y hecha a medida, constituye el equilibrio
perfecto. Para Javier Oliveira el equilibrio es todo lo que debe definir a un restaurante
de máximo nivel. Como también define a los grandes vinos. Desde que el cliente llega a
la puerta hasta que vuelve a salir, todo ha de ir a la perfección. Eso representa el éxito
de un restaurante para lograr una clientela asidua, conseguir ese equilibrio que alcanza
el Via Veneto. Conlleva el esfuerzo añadido de tener que superarse cada día. Hecho que
los motiva especialmente y que viven con satisfacción, orgullo y también con cierta
adicción: “Así, mi trabajo de maître, y también el del señor González como segundo
maître, está en organizar tota la mise en place de los camareros, la distribución de las
mesas (consultando siempre a Josep y Pere Monje) y tenerlo todo preparado para que
nada pueda fallar en el servicio de cada día.” Afirma que tiene una excelente brigada,
que le pone las cosas mucho más fáciles. Hay que tener mucha memoria, recordar qué
tomó el cliente las otras veces, dónde se sentó, con quién iba, a qué sector se dedica –
para evitar sentarlo junto a personas competidoras de su negocio– o, incluso, qué vinos
probó. Todo ello comporta un sobreesfuerzo, una dedicación personal de muchas horas,
que a menudo se han de descontar de la familia. Él reconoce la suerte que tiene con su
esposa, Lorena, que entiende que la intensidad de dedicación en su trabajo es totalmente
necesaria.
7. Josep Martínez: la sumillería en el Via Veneto (II)
Después de la marcha de Batet, la sumillería iría a cargo de David Calm y,
posteriormente, de Rodrigo Cebrián, que permanecerá también tan sólo dos años.
Entonces pasa a ejercer esta función Josep Martínez. Sus comienzos en el mundo de la
hostelería fueron como camarero en bares de amigos, donde servía desayunos, menús de
mediodía, etc. Un día le ofrecen entrar como ayudante de camarero en el Via Veneto, y
piensa que esa es la oportunidad de hacer sobre la marcha los estudios que no había
llevado a cabo. Tenía veinticinco años, hacía tiempo que era económicamente
independiente y veía difícil compaginar trabajo y estudios de hostelería. Entra en
diciembre de 1999 y pronto se le facilitar realizar, en el Gremio de Hostelería y
Restauración, unos cursos de servicio de sala, protocolo, coctelería, idiomas, etc.
Consigue la plaza de camarero y empieza a darse cuenta de la bodega que hay en el Via
Veneto, y que el mundo del vino es más amplio de lo que pensaba. Le comienza a
atraer, y va a catas con David Calm, Javier Oliveira y otros. Y cuando Calm o Rodrigo
Cebrián hacen fiesta, les sustituye. Cada vez se le pide más, y al mismo tiempo ve que
se va asentando en la sala. Todo ello le lleva a querer completar todavía más su
formación. Al entrar en el Via Veneto se había encontrado con una hostelería donde la
sala se componía de muchísimas cosas: “Y yo, para intentar ser lo más profesional
posible, y ofrecer un mejor servicio al cliente y a la casa, hago el curso de sommelier.
No porque esa sea mi vocación, ni porque quiera serlo específicamente, sino para
adquirir más formación y ser más útil. Porque la sala de un restaurante me gusta
muchísimo, y pienso que hacer sólo una cosa es perderse otras. Soy el sommelier, pero
si puedo hago cócteles, o cojo un pato à la presse, lo deshueso, lo elaboro, etc. Me gusta
ayudar y saber de todo.”
Comenta que al principio fue complicado. Que no era lo mismo hacer una suplencia que
hacerse cargo de todo. Especialmente conocer a los clientes, hablar con ellos, saber sus
gustos. Eso es básico para poder aconsejarles. En la bodega hay unas 10.000 botellas y
más de mil referencias. Saber dónde está cada una requiere un largo proceso. Y, sin
saberlo, repite el proceso de aprendizaje vivido por su antecesor Toni Batet: “Entraba a
las diez de la mañana, acababa el servicio a las cuatro de la tarde y no me iba. Bajaba a
la bodega a ver dónde estaban los blancos, los tintos, etc. Llamaba al bodeguero (una
persona que, en cada turno, se ocupa de ir colocando las botellas): ‘A ver, ¿dónde has
puesto este vino? ¿Y ese otro? ¿Qué ha llegado, hoy? ¿Qué no ha llegado?’.”
Josep Martínez es un profesional a la altura de su trabajo en el Via Veneto: “También es
complicada toda la mise en place, que significa preparar las herramientas para realizar
correctamente el servicio. Me gusta venir temprano y montar el restaurante para no
separarme del todo del trabajo de la sala. Sé que hay sommeliers que creen que no es su
trabajo, y que solamente quieren pasar vinos. Pero si estoy aquí por la mañana, recibo
los pedidos de vinos. Me avisan, cuido de que todo esté bien, hablo con quien lo ha
traído, miro si ha llegado una nueva cosecha. Porque hay vinos de rotación, de los que
no hace falta tener distintas cosechas, pues sería triplicar la bodega y también un
montón de trabajo rectificando cartas y dando problemas a administración. En cambio,
hay vinos que quieren evolución, que necesitan una guarda, y en los que es normal
trabajar con dos o tres cosechas.”
Menciona que el trabajo de sumiller en el Via Veneto plantea numerosas incertidumbres
y responsabilidades: “Encuentras un vino que te parece interesante. Haces un pedido y
lo ‘trabajas’ fuera de carta, viendo con qué tipo de cliente puede encajar. Y al fin
decides si lo pones o no. Puede ocurrir que un vino te entusiasme pero no tenga una
buena acogida entre los clientes, o al revés. También que de un vino que al principio te
parecía bueno hayas hecho un pequeño encargo, que te evolucione más rápido de lo que
esperabas y que sufras porque sólo te quedan algunas botellas. Es mucha
responsabilidad llevar la logística de 10.000 botellas y a la vez hacer que sea una
bodega viva, y no un cementerio de dinero. Hay que estar encima de ese vino blanco del
año que, por cualquier circunstancia, no acaba de salir. Y sufres, porque llegará la nueva
cosecha y la gente está con el concepto de que se debe tomar el vino del año. Por suerte
cada vez se confía más en algunos blancos catalanes envejecidos. Pero con vinos como
el albariño (del que se pueden tener hasta seis referencias) hay que estar encima para
que las nuevas cosechas no te pillen con cincuenta botellas de la anterior en la bodega.
Y también, de las cuarenta referencias de cava, pensar que la mayoría aguanta poco en
botella, han hecho ya la guarda, están por consumir y se ha de saber cuánto se necesitará
antes de hacer el pedido.”
Explica que, aparte de la bodega de guarda, la de día facilita algo el trabajo, pues la
bodega está tres niveles por debajo del restaurante. No sería viable ir cada vez a buscar
los vinos que le piden: “Tengo el office con las neveras de la bodega de día más al
alcance de la sala; selecciono vinos blancos, rosados, cavas y champanes para
mantenerlos a la temperatura adecuada. Esta selección viene dada por lo que sé que sale
cada día y también por los vinos de rotación. También se necesita hacer la mise en place
de copas, tener un armario donde estén preparadas, dependiendo de con qué vino vaya
mejor una copa u otra. Cada día, además de los cuarenta cubiertos que preparo, sin
querer complicar las cosas tengo seis tipos de copas más: una más pequeña, tipo chianti,
para vinos blancos, como la de cata, abierta por abajo y cerrada por arriba; a
continuación una chardonnay, que de forma simple se podría definir como la copa de
reserva de toda la vida, redonda pero algo más cerrada por arriba; la cabernet es más
amplia, pero recta, y para los espumosos hay tres: una de tipo tulipa, para los de más
reserva, acto seguido dos tipo flauta y otra más pequeña para los espumosos más añejos.
Hay además las copas de aperitivo, de jerez, el vaso bajo, la de cerveza, la de cóctel, la
de destilados, la de armañac, etc. Hay una persona en el office que las limpia, pero yo
las repaso personalmente. Es un modo de controlar los desperfectos que pueda haber.
Sin una correcta mise en place, no hay un buen servicio.”
Josep Martínez es consciente de que cada día se le exige más. Explica que cuando
conversa con compañeros de oficio algunos se quejan de que su jefe no les dejar hacer
tal cosa. Él siempre les responde que hay que trabajar, hacer las cosas bien, demostrar
cuál es la propia valía, y luego las cosas ya irán llegando: “Estoy muy agradecido a la
familia Monje, porque me han dejado demostrarlo; después he solicitado más
autonomía en mi trabajo, y ellos siempre me la han dado. Porque si no, todo se acabaría
con hacer el pedido y servir el vino. Si tengo encomendada la gestión de la bodega, si
soy el sommelier del Via Veneto y cada día realizo este trabajo y se me reconoce como
tal, la responsabilidad debo utilizarla.”
Actualmente es el responsable del 75% de los pedidos de vino, una autonomía que
ningún sumiller había tenido antes en el Via Veneto. Y entiende que no sea del 100%:
“Tenemos los compromisos de la casa establecidos a lo largo de estas cuatro décadas, y
considero que deben mantenerse. Porque el señor Monje, aparte de ser el propietario del
restaurante, es una persona de palabra y, si en estos años ha establecido unos vínculos
de confianza, mi deber es respetarlo. También hay que tener presente que hay clientes
que vienen desde el año 1967, desde el día de la inauguración. Y tienen su vino
específico, porque no le dan más importancia a ese tema o porque para ellos el vino con
mayúsculas es ese que siempre han tomado. Ante esto, no soy nadie para quitar ese vino
de la carta, porque aquella persona ya lo tomaba en el Via Veneto cuando yo aún no
había ni nacido. Porque en el Via Veneto todo es servicio al cliente; darle servicio y
algo de felicidad. Si él (y muchos como él) no hubiesen entrado a menudo por la puerta
todos estos años, todo lo que hacemos no tendría sentido, y probablemente ahora no
estaríamos aquí. Cuando hacemos las cosas siempre pensamos en el cliente. Eso es algo
que se comprende muy pronto en el Via Veneto. Lo ves en el ambiente, y muy
especialmente tienes siempre el ejemplo constante del señor Monje, que se desvive por
el cliente.”
Le pido que me explique brevemente qué hay en la bodega. Dice que podría ser un poco
la historia del vino: “En el ámbito internacional, los grandes de Burdeos, de Borgoña, de
la Champaña, de Portugal, de Italia, de Hungría, etc. De Burdeos, todos los Châteaux
Margot, La Tour, Prion, Petrus, Châteaux La Mission, Mouton Rotschild, Lafitte
Rotschild, Ausol, etc. De Borgoña, desde el Domaine Romane Conti hasta los pequeños
elaboradores de gran calidad, como Oliver Lefleur, Robert Arno, etc. De la Champaña,
Moët Chandon, Dom Pérignon, Drug, Louis Roedor con su Cristal, Salom, etc. Y en el
ámbito español, un conjunto de vinos consolidados, de los que se trabajan las
referencias que se considera que más encajan con los clientes del restaurante: Vega
Sicilia, Muga, Rioja Alta, Cune, etc. Las marcas consolidadas tienen su rotación, con
ligeras variaciones que hay que ir compensando con nuevos pedidos y estando siempre
muy atentos a las cosechas más interesantes. Y al mismo tiempo, combinándolo con las
nuevas tendencias del vino. Así, el equipo de sommeliers cata nuevas denominaciones,
nuevos vinos y referencias, y decidimos qué se puede incluir en la carta en relación con
los gustos de los clientes. Resumiendo, tenemos una bodega viva que no se olvida de los
grandes clásicos y que los combina con los vinos modernos. Pues tenemos muy claro
que los grandes vinos actuales no se podrían haber conseguido sin la base, ni el sustrato
enológico, de aquellos grandes.”
Respecto a la petición de maridajes, en los años que lleva en el restaurante las cosas han
evolucionado bastante: “Se sabe más sobre el vino, y de las cuarenta marcas que había
hace diez años se ha pasado a cuatrocientas. Por otro lado, el Via Veneto no es un
restaurante de maridajes, no es su filosofía. Se quiere que el cliente goce de una buena
comida y una buena botella de vino. Un menú degustación con cuatro platos, los quesos
y el postre, acaso al cabo del mes sólo en cinco ocasiones me lo habrán solicitado.
Probablemente porque el cliente del Via Veneto busca otra cosa. Principalmente, estar
extraordinariamente bien. No viene solamente a probar la cocina, a sentirse cuidado por
el servicio, a encontrar determinados vinos. Es el compendio de todo. Muchos vienen
porque siempre se sienten cómodos aquí, y bien como en ningún otro sitio. Otros entran
por primera vez porque hay que ir al menos una vez en la vida al Via Veneto, como se
va a la Sagrada Familia o al Liceo. Y, finalmente, tampoco hay que olvidar que, aunque
estén comiendo, muchos siguen trabajando. El Via Veneto, al mediodía, es un
restaurante de trabajo, y es poco factible hacer diversos vinos. Aunque, si nos los piden,
lo hacemos. El servicio siempre está a la medida de la voluntad del cliente.”
8. Carles Tejedor: la cocina del siglo XXI en el Via Veneto
La afición de Carles Tejedor por la cocina empieza hacia los diez años. Explica que
tenían una casa en el pueblo de La Alzina, yendo hacia Andorra. Y una Semana Santa
sus padres le dejaron en la panadería Reig, de Coll de Nargó: “Me di cuenta de que allí
se sentía la pureza, la esencia de lo que era la gastronomía, centrada en la pastelería. Se
respiraba un ambiente de sensibilidad difícil de explicar, y que me llegó a todos los
sentidos; el aspecto visual de lo que se hacía, los olores, el tacto en el trabajo de las
materias, etc. Siempre ha sido un punto de referencia. Me di cuenta de que la cocina me
gustaba, como me gustaba estar con mi abuela haciendo los canelones por Navidad o
cocinando cualquier otra cosa. Porque mi abuela cocina mejor que nadie, y no porque
sea la mía. Lo pienso de verdad.”
Quería ir a Inglaterra. Creía en los fundamentos de la gastronomía inglesa y, además,
podría aprender un idioma. Así, a los trece años, vivió solo en un hotel. Fueron los
meses más duros de su vida, aprendiendo el sentido de la palabra superación. Tanto
fregaba platos, como estaba en la cocina, como lo enviaban a la sala.
Regresa y empieza a estudiar en la Escola Joviat, de Manresa, donde pasa cinco años,
compaginándolo con estancias en La Torre del Remei, El Celler de Matadepera, etc. Era
consciente de que la gastronomía le gustaba, especialmente saber el origen de todo: “Me
gustaba ir al huerto y que me explicasen el porqué de las patatas, de los tomates, por qué
salían hacia arriba y no hacia abajo. El último año de estudios llegó como profesor Jordi
Pujol, un buen maestro pastelero, con quien aprendí muchísimo.”
Se decantó por lo dulce y estuvo cerca de un año trabajando en la pastelería Turull, de
Terrassa; era el referente de la pastelería, tanto clásica como moderna: “Tanto podía
sacar un pastel como un cardenal, que conocían en muchos puntos de Cataluña, como
otros más modernos.”
Retorna a la cocina “salada” con la visión del pastelero, donde todo se pesa y se mide,
pues cinco gramos de más o de menos pueden malbaratar un buen trabajo. Eso le lleva a
apasionarse todavía más. Y se adentra en los fundamentos de la cocina catalana: “El
referente es el Gran libro de la cocina catalana, de Josep Lladonosa. Este y el de Sent
Soví son libros que gastronómicamente me han marcado. Otros también me han
agradado (mi casa ya parece una biblioteca), pero estos dos me hacían vibrar. Incluso
ahora, estando en el Via Veneto, releo muy a menudo el Gran libro, porque me ayuda.
Creo que interpreto bien lo que estoy leyendo, y me facilita el trabajo cuando quiero
llegar a un resultado determinado. Para mí, cocinar es algo muy fácil. Y, dentro de mis
capacidades, busco el equilibrio dentro de los platos, para que el resultado final siempre
me recuerde la referencia. Y busco que también le pase al cliente.”
Va al Hotel Plaza, de la plaza de España, donde está Michel Gradeler con una cocina
francesa sólida, basada en el respeto al producto. Después de bastante tiempo de estar
allí pasa al Hotel Sabadell como jefe de cocina. Allí, a los seis meses, se da cuenta de
que un chico de veinte años no puede estancarse como chef de un hotel. Hay que
ampliar horizontes. En ese lapso se abre el restaurante Replay, en el paseo de Gracia,
donde forma equipo junto a Toni Vallès, Ramon Riba y Xavier Franco. A continuación
vuelve a Inglaterra, a Manchester, a una casa familiar estilo cottage, casi un bed and
breakfast donde se cultivaban sus propios productos: “Vuelvo a vivir con intensidad la
cocina. Por la mañana estaba en los fogones, y por la tarde hacía servicios de sala. De
allí voy a Birmingham, al Hotel Slalom, un tres rossettes gastronómicas y cinco
estrellas gran lujo, donde también compaginaba cocina y servicio. Ello me dio la
oportunidad de estar en la sala en un restaurante de lujo, y pude hacerme una idea de su
complejidad. Hay cocineros que no se hacen cargo de lo que hay afuera, porque no lo
han vivido. Sé qué es un cliente, lo que quiere, y entiendo lo que quieren los cocineros,
porque yo lo soy.”
Después de un año, a finales de 1999, marcha a Londres y se dirige a la cocina del
Savoy: “Me detuvieron y me preguntaron adónde iba, y dije que había entrado para
preguntar si necesitaban a alguien. Que quería y necesitaba trabajar. En ese intante
entraba Antonette Edelmann, el chef, y supongo que vio que yo tenía verdaderas ganas
de trabajar. Me envió a relaciones laborales, donde me echaron la bronca por no hacer
las cosas de forma reglada. Había una plaza en la partida de pastelería.”
La gastronomía londinense vivía un momento muy especial. Los almacenes Harrods
acababan de abrir un restaurante de tapas que llevaba el cocinero del Ritz. Un día,
Anton Edelmann se enteró de que Tejedor era español, en un momento en que la cocina
española sonaba como la más moderna e innovadora a nivel mundial, lo llamó a su
despacho y le dijo que quería hacer una carta con producto español entre la hora del té y
la cena. Para que la gente pudiese sentarse y tomar unas tapas, elitistas pero de producto
y de cocina tradicional española. Y lo emplazó para que en menos de cinco días le
presentara esa carta con treinta o cuarenta platos. Pese a la dificultad, la grandeza del
Savoy le permitía cualquier cosa, y contó con una partida para ayudarlo y
proporcionarle cualquier producto que necesitara. Pocos días después, en el Gran Foyer
del Savoy, la sala más grande, presentaba aquellas tapas, que tenían la medida de unos
¾ de ración: jamón, albóndigas con sepia, pilota, pinchos, etc. La reacción del cliente
fue de sorpresa. Era el primer gran hotel cinco estrellas gran lujo que se atrevía a abrir
un apartado de tapas de lujo, y además extranjeras.
Acto seguido se le ofreció la oportunidad de ir a trabajar a la Baja California como
segundo de Toni Vallès. Abrían un centro de convenciones para mil personas dentro de
un Melià, en Cabo Real, cerca de Ventanas del Paraíso. Le interesaba ver cómo se podía
cocinar con problemas; el marisco sólo llegaba una vez por semana, las verduras tres
veces, etc. El mercado estaba en el extremo de una península, y había que dar de comer
cada día a cientos de personas.
A fines del 2000 vuelve a España por cuestiones familiares y se encuentra fuera de los
circuitos de trabajo, donde no se le tiene en cuenta. El Hotel Plaza le abre de nuevo las
puertas y lo acoge como segundo chef durante un año. En ese tiempo se presenta a un
concurso de jóvenes cocineros de la Chaîne de Rostisseurs como vía para entrar en el
circuito de los cocineros “conocidos”, y queda tercero de España. Así se le abren las
puertas que se le habían cerrado. Se interesa en hacer catering, pues era algo totalmente
nuevo para él, y quería saber en qué consistía transportar el producto a diversos lugares.
Entra como segundo de cocina en la empresa Ristol y en un año adquiere los
conocimientos que le interesaban. En el año 2003 abre el restaurante Ristol, con su
propio concepto gastronómico, donde permanecerá hasta el 2005. Lo recuerda como un
período muy bueno, en que se da a conocer como cocinero diferenciado.
A continuación se le presenta la oportunidad de ir al Via Veneto. A superarse, si cabe. Ir
a un gran restaurante donde se respeta el producto, donde el cliente es muy exigente y se
puede disfrutar cocinando. La familia Monje le hace partícipe de la filosofía de la casa,
basada en la máxima atención al cliente, y entiende que allí existe un concepto de
cocina integral, y no solamente el estilo de un cocinero. Que la sabiduría de Josep
Monje, la experiencia de Pere Monje y los nuevos conceptos, así como su creatividad
como cocinero, pueden continuar con el máximo respeto a la cocina de aquel
establecimiento, como anteriormente hicieran Bullich y, especialmente, Muniesa.
Explica que la transición en la cocina ha intentado hacerla hablando mucho con la
familia Monje. Primero había que saber qué se cocinaba en el Via Veneto, y en esto fue
decisiva la colaboración de Jaume Monje, segundo cocinero con él, y antes con
Muniesa. Lo define como su larousse del Via Veneto, su referente de la cocina en el
restaurante: “Con su ayuda intento comunicarle mi concepto de la cocina. Hacer lo
mismo que se estaba haciendo, pero de otra manera. No sólo aportando nuevos
productos, sino también técnicas de trabajar y cocinar, los mencionados productos que
ayuden a aumentar su calidad final. Porque lo verdaderamente mágico no es lo que
podemos llegar a hacer los cocineros, sino lo que aporta la naturaleza, la tierra. Hay que
presentar el producto ante el cliente al 100% de sus posibilidades. Para lograrlo,
introduzco las cocciones termometradas a baja temperatura en el Rohner. El huevo
pochado, por ejemplo, cambia al hacerse a baja temperatura; al no pasar de 62ºC no
cuajan ni la clara ni la yema (se atribuyen a Pierre Gagnaire y a Hervé This, hacia el año
2002, las primeras investigaciones en ese sentido).”
Destaca la dificultad que ha representado actualizar para el gusto actual una quenelle, un
plato clásico de fines de los años sesenta y principios de los setenta. Ha tenido que hacer
diez u once distintas. Porque si bien es relativamente fácil hacer una quenelle de hace
cuarenta años, el paladar actual no está acostumbrado a tanta contundencia: “He
terminado haciendo un suflé al vapor para encontrar la textura de hoy en día. Que fuese
suave en boca, sabrosa pero no pegajosa.”
Dice que con su segundo, Jaume Monje, aparte de cocinar cada día, una de sus tareas es
buscar nuevas técnicas, nuevos platos, para impresionar a sus exigentes clientes.
También está muy satisfecho de la relación de trabajo que ha iniciado con Juanjo Padilla
en la elaboración de una nueva forma de hacer las torrijas: “A partir del suflé que había
hecho al vapor, lo hemos probado con el bizcocho y ha salido una textura diferente. Soy
consciente de que la base del trabajo conjunto da un gran potencial. Me interesa mucho
la noción de equipo. Porque, a todo el equipo del Via Veneto trabajando juntos al 100%,
no lo para nadie.”
9. Pere Monje: la continuidad del Via Veneto
Pere Monje es una persona de su tiempo, pero que valora aspectos que hay que
conservar, como la elegancia del clasicismo bien entendido, que incluye la utilidad de
un guardarropa y de un aparcacoches, que no responde a un lujo superfluo sino a la
necesidad de muchos clientes. Y este detalle se extiende a todos los niveles, como la
cocina, donde la modernidad bien entendida, pensada y digerida es válida si consigue
saciar los sentidos más hedonistas y epicúreos del comensal habitual del Via Veneto. En
un momento de confianza, explica que una de sus satisfacciones como director, como
profesional culto y exigente, es ver la nave de la sala de aquella gran casa navegar a
toda máquina a pesar de un trabajo constante y difícil. Y percibir en el ambiente una
atmósfera de satisfacción que lo abarca todo. Es muy sensible a los halagos
espontáneos, que le confirman que el objetivo por el que trabaja se está logrando.
Estamos en una época en que se tiene a menudo a la simplificación grosera, a la crítica
fácil entendida como un deporte alcanzable por todos, desde un semianalfabetismo más
o menos profundo hasta un conocimiento muy limitado. Pere Monje se muestra muy
contundente cuando se le insinúa que parte de la clientela de su restaurante pueda ir allí
simplemente a lucirse y a ser vista. Opina que el Via Veneto forma parte de la vida y del
tejido social de una sociedad, la catalana, que siempre ha sido emprendedora y llena de
vida. Que es un gran orgullo ver cómo, en diferentes mesas, se reúne una serie de
personas para concretar temas, negocios, proyectos, y ver que poco a poco, con la magia
de compartir una buena comida, la gente se va relajando y cumple sus propósitos. Y si
uno no ha ido nunca no sabe que, si parte de los sentidos están en la conversación, en
los pensamientos no dejan de seguir los platos, los condimentos, las palabras de los
camareros, perfectas y precisas, que con su trabajo van marcando una cadencia
adecuada que ampara todo el conjunto. Por sus características, el cliente económica y
socialmente poderoso ha recorrido lo suficiente para haber aprendido a ser exigente, y
nunca se le puede dar gato por liebre. También se ha de tener en cuenta que un
restaurante es un negocio, que necesita una clientela básica que lo sustente a cambio de
recibir todo lo que se espera de él. Es precisa una clientela que visite el restaurante un
mínimo de dos veces a la semana, y si es a diario, mejor. Y en el Via Veneto se tiene
muy claro que esa persona no va solamente a comer, sino también a ser individualizada
de forma integral, del mismo modo que él también ha individualizado ese restaurante y
a gran parte de su gente. Son también plenamente conscientes y respetuosos del
esfuerzo de un determinado sector que va una vez al año como premio para sí mismo, y
que siempre sabe estar a la altura.
La conversación se desplaza y llegamos a una cuestión importante: ¿qué tipo de cocina
se debe hacer en el Via Veneto? ¿Hasta dónde debe evolucionar una cocina que se sirve
en un restaurante que tiene como objetivo ser el mejor (y no sólo a nivel local)?
También en este punto la filosofía de Pere Monje es clara. Piensa que conceptualmente
puede ser muy interesante la cocina de autor, la que muestra cruda y descaradamente la
visión gastronómica de un determinado cocinero y que convierte al cliente en un simple
espectador que antes que nada ha aceptado pagar y subordinar su gusto o elección. En el
Via Veneto se hace cocina de cliente, una cocina exageradamente escrupulosa con la
retroalimentación que aportan la expresión, la sonrisa del cliente, así como su memoria
gastronómica, que han aprendido a conocer y respetar en centenares de ocasiones.
Saben que hay esa persona que hace cerca de treinta años que siempre va a comer esas
costillitas de cabrito hechas a la brasa de carbón con las patatas suflé que allí le ofrecen.
O aquella otra que frecuenta el restaurante a la búsqueda de ese cocido a la catalana,
rico, diverso e ilustrado. Y semana a semana, mes a mes, nuevos clientes encuentran allí
su pequeño refugio personal, preferentemente gustativo y sensorial, que les hace tocar el
cielo y que de algún modo se convierte en el momento de reconciliación con el mundo y
los hombres.
En una sala grande, grande de verdad como aquella, desbordante de actividades, de
mundos diferentes que hacen un pacto momentáneo y se encuentran, Pere Monje ha
aprendido de su padre que es preciso ver, observar y, básicamente, escuchar, para
entenderlo todo al máximo. Nunca juzga, siempre intenta comprender. Así se comienza
a recorrer el camino de la humildad y la sabiduría. Angelo Corvitto, referencia mundial
en el campo de los helados artesanos, cuenta a menudo que los jóvenes cocineros
catalanes llegan pronto muy lejos porque tienen como base los conocimientos que han
ido depositando a sus pies otros que habían llegado antes. Algo parecido le ha ocurrido
a Pere Monje. Lleva años preparándose para la tarea de la dirección del Via Veneto, con
una carrera universitaria, varios cursos de hostelería y constantes viajes, en su tiempo
libre, a diversas regiones del planeta, donde cree que puede aprender algo sobre
gastronomía. Desde los vinos de la Toscana hasta los secretos de la cocina asiática.
Pero, por encima de todo, ha tenido la oportunidad de recibir el magisterio del mejor
jefe de sala del mundo: Josep Monje. Todo un montón de experiencias y de realidades a
su alcance, y además pasadas por el cedazo del tiempo y de los excelentes resultados
logrados, y que han sido puestos en práctica en el Via Veneto.
También como restaurador atento que observa, lee e interpreta hábitos y costumbres de
su tiempo, Pere Monje sabe que ya no es tiempo de grandes individualidades, de
grandes solistas o directores de orquesta. Que es preciso, como ideólogo, un buen
cocinero con una buena base técnica y con suficiente habilidad para ir trabajando día a
día y para acercar las novedades de la cocina que nos aproxima, ansioso, el futuro. Y
que este cocinero ideólogo debe saber dirigir un equipo donde se necesita un nivel
medio alto, y al mismo tiempo debe tener la habilidad de ver que los nuevos tiempos
traen la necesidad de una gestión inteligente y nueva que se adapte a la era actual,
centrada en el ocio. En nuestros días, el dinero llega a ser importante hasta una
determinada posición de bienes y seguridad; más allá, todo el mundo valora de un modo
especial el tiempo libre. Como director, como responsable final del equipo, es
consciente de que todas estas variables se han de tener en cuenta. Que convienen
disciplina, jerarquía, pero también el razonamiento y el golpecito en la espalda para
cohesionar de forma práctica a un grupo. Y, finalmente, observar y saber interpretar las
habilidades de una determinada persona para ayudar a potenciarlas, invirtiendo en ello.
Esa es la forma de avanzar, paso a paso y con equilibrio. Y esto último ha sido una
constante en la trayectoria de Josep Monje, en la vida del Via Veneto. Observar y saber
escoger el potencial de las personas para luego ayudarles a desarrollarse. Quienes han
sabido aprovechar esa oportunidad, como nos ha explicado Toni Batet, han podido
encontrar una escuela de formación muy útil en su vida. Pere Monje es consciente de
todo esto; desde el primer día llama la atención su ademán de concentración y seriedad,
que lleva implícita la aceptación de la responsabilidad asumida. Se acaban de cumplir
cuatro décadas en el Via Veneto. Y con Pere Monje tenemos cuatro más aseguradas.
LAS CARTAS
1. 1967
La primera carta a que hemos tenido acceso no esta fechada, pero comparando los
precios con la segunda, del año 1970, creemos que corresponde al año de la
inauguración (1967). Editada por la imprenta Casamajó, de Barcelona, presenta en la
cubierta el emblema de la doble uve que será característica del restaurante, pero a
diferencia de la que será estable desde el año 1970, la de aquel momento tiene unos
largos tallos con nuevas flores y hojas. Este sería el primer diseño de Xavier Regàs
antes de darle más protagonismo.
Llama la atención la cantidad de platos, ofrecidos en cuatro grandes hojas. En la primera
consta un espacio central dedicado a “Platos del día” (un añadido en blanco) y, por
encima, los platos más destacados:
Caviar iranés .......................... 10 Ptas Foie-gras de Estrasburgo ............ 300 Ptas
Salmón ahumado Maison.... 260 Ptas Langostinos de la costa ............... 350 Ptas
La parte inferior está dedicada a “Especialidades”, compuestas por (4) platos de pescado
y (4) platos de carne.
Pescados Carnes
Lenguado gastrónomo ................ 160 Ptas Noisette Igor ........................ 170 Ptas
Lubina al fuego de sarmiento ..... 200 Ptas Entrecot Café de París .......... 200 Ptas
Quenelles de lenguado Nantua ... 100 Ptas Escalopa de ternera húngara .150 Ptas
Filete de lenguado Tout-Paris ..... 150 Ptas Pollo de grano Via Veneto ....100 Ptas
En la segunda página encontramos siete grandes apartados: “Potajes” (6), “Huevos” (5),
“Suflés” (4), “Pastas” (4), “Pescados” (4), “Mariscos” (3) y “Entrantes” (5).
Potajes Huevos
Vichyssoise ................................... 70 Ptas Al plato Bercy ....................... 60 Ptas
Consomé Royal ............................ 40 Ptas Revuelto con trufa ................ 70 Ptas
Oxtail claro ................................... 65 Ptas Tortilla finas hierbas ............. 50 Ptas
Sopa de tortuga al jerez ................ 60 Ptas Fritos riojana ......................... 70 Ptas
Bisque de cangrejos ...................... 70 Ptas Poché blanco y negro ............ 80 Ptas
Sopa de cebolla ............................. 75 Ptas
Suflés Pastas
Salmón ........................................ 100 Ptas Vol-au-vent langostinos cardinal 300 Ptas
Langostinos ................................. 160 Ptas Tosta de champiñones ................ 125 Ptas
Espinacas ..................................... 80 Ptas Nouilles Mornay .......................... 75 Ptas
Queso ........................................... 70 Ptas Espagueti boloñesa....................... 70 Ptas
Pescados Mariscos Surtido pescado americana ...... 250 Ptas Langostinos Nueva Delhi ...........400 Ptas
Rodaballo hervido S. H. ............. 200 Ptas Lenguado cantábrico Thermidor 500 Ptas
Lenguado a la naranja ................ 160 Ptas Brocheta scampi Veneciana ......180 Ptas
Lubina flambeada al hinojo ....... 200 Ptas
Entrantes
Chuleta ternera de Ávila grand-mère .................. 190 Ptas
Pularda à la bresse mexicane .............................. 150 Ptas
Filete Stroganoff .................................................. 180 Ptas
Chuleta cerdo salsa manzana ............................... 130 Ptas
Chuletas de corderito a la Sessa ........................... 190 Ptas
En la tercera hoja, cinco grandes apartados: dos de parrillas dedicadas a las carnes (6) y
a los pescados (5). A continuación un gran apartado (8), curiosamente denominado
“Legumbres” –cuando son todo vegetales–, un “Bufé frío” (6) y, finalmente, un
apartado de “Ensaladas” (7)
Parrillas Parrillas
Mixed-grill .............................. 180 Ptas Langosta salsa romesco . 500 Ptas
Chateaubriand parisien .......... 250 Ptas Langostinos .................... 350 Ptas
Entrecot ................................... 170 Ptas Lenguado ........................ 160 Ptas
Filete de buey .......................... 180 Ptas Lubina ............................. 200 Ptas
Pallarda de ternera ................... 180 Ptas Rodaballo ........................ 200 Ptas.
Pollo americana ....................... 100 Ptas
Legumbres Bufé frío
Palmito al gratis ......................... 100 Ptas Ensalada de pollo ................ 100 Ptas
Espinacas crema ........................... 65 Ptas Pollo a la gelatina de Oporto 110 Ptas
Alcachofas romana ....................... 70 Ptas Jamón York ......................... 120 Ptas
Guisantes ménagère ..................... 70 Ptas Jamón serrano ..................... 155 Ptas
Espárragos al gusto ..................... 100 Ptas Huevos gêlé al estragón ........ 70 Ptas
Maíz a la crema ............................ 90 Ptas Paté guéri ............................. 120 Ptas
Zanahorias Vichy .......................... 50 Ptas
Endivias belgas molinera .............. 70 Ptas
Ensaladas
Palmito ................................................... 90 Ptas
Tomate ................................................... 25 Ptas
Remolacha ............................................. 25 Ptas
Lechuga ................................................. 30 Ptas
Patatas .................................................... 25 Ptas
Apio ........................................................ 50 Ptas
Variada ................................................... 40 Ptas
Finalmente, en la cuarta hoja, toda una gran página con cinco apartados: “Postres” (7),
“Pastelería” (6), “Helados” (8), “Suflés” (4) y “Compotas” (4), con un total de 29 platos
dedicados a los postres:
Postres
Crepes a la naranja ........................ 90 Ptas
Plátanos flambeados .................... 70 Ptas
Omelette sourprise ..................... 100 Ptas
Frutos secos .................................. 60 Ptas
Macedonia de frutas ..................... 70 Ptas
Canastilla de frutas ....................... 50 Ptas
Quesos variados .................................. 80 Ptas
Pastelería Helados Profiteroles ................................. 70 Ptas Vainilla ....................... 50 Ptas
Tarta trufas ................................. 30 Ptas Chocolate ................... 50 Ptas
Flan ............................................ 60 ptas Caramelo .................... 50 Ptas
Crema catalana .......................... 60 Ptas Biscuit glacé .............. 70 ptas
Pastel moca ................................ 50 Ptas Parfait moca .............. 70 Ptas
Manzana horno .......................... 50 Ptas Sorbete limón ............. 40 Ptas
Sorbete naranja ........... 40 Ptas
Suflés Compotas
Limón ............................................ 60 Ptas Pera ............................... 60 Ptas
Grand Marnier .............................. 70 Ptas Ciruela ........................... 60 Ptas
Chocolate ...................................... 60 Ptas Fruta confitada .............. 70 Ptas
Vainilla .......................................... 60 Ptas Melocotón ...................... 70 Ptas
En esta carta consta el precio, y ello permitirá analizar cuál ha sido su evolución.
La obsesión por el producto se reflejaba en la ordenación de los grupos, basados en el
componente principal del plato. La carta empieza con manjares que siempre han sido
sinónimo de máximo nivel gustativo dentro de la gastronomía: caviar iraní, foie gras de
Estrasburgo o salmón ahumado.
En el apartado de las especialidades de pescado destaca el hecho de que tres estaban
hechas con lenguado, y la cuarta con lubina; en ésta, la preparación con sarmientos a la
parrilla le debía dar un toque aromático de cepa y humo muy interesante. Y entre los
platos de lenguado destacan las “Quenelles de lenguado Nantua”, de origen florentino,
que alcanzan el éxito en la región de Lyón, donde se hacían con el brochet o lucio. Eran
como una croqueta pochada, que podía ir sola o acompañada de una o más salsas, y
donde se mezclaban leche, huevos, mantequilla, harina, pimienta, nuez moscada y –en
este caso– lenguado. La palabra quenelle procede del alemán Köndel, y significa
‘albóndiga de pasta’. Podían ser de brochet exclusivamente, de lucio con mantequilla,
salsa de cangrejo de río y crema de leche (la salsa Nantua), gratinadas, etc.
De las especialidades cárnicas, cabe destacar la noisette Igor y el pollo. La primera era
el corazón, el centro del filete, napado con una salsa de vino negro y un medallón de
tuétano de buey encima. Se calentaba el filete, y en el momento de pasar el plato se
ponía la lámina de tuétano para que se fuera deshaciendo. En cuanto al pollo, es un
producto paradigmático del Via Veneto, siempre entero y criado con grano. La
revolución alimenticia después de la Segunda Guerra Mundial lo popularizó, lo hizo
asequible para todo el mundo, pero su sabor se perdió. En el Via Veneto nunca han
aceptado esa pérdida y, tozudamente, década tras década, lo mantienen, de uno u otro
modo, vivo entre nosotros.
Siguiendo con algunos de los platos del menú, recogemos la historia de la vichyssoise, o
crème vichyssoise glacée, creada por el chef Louis Diat, natural de Vichy: “Durante el
verano de 1917, trabajando en el Ritz de Nueva York, en el Roof Garden Restaurant,
meditaba sobre la sopa de patata y puerro de mi infancia, que mi madre y mi abuela
solían prepararme. En verano, mi hermano mayor y yo solíamos refrescarla añadiéndole
leche muy fría, ¡y qué buena estaba! Decidí hacer algo así”. Su llegada a Cataluña, y
probablemente a España, fue a través de Josep Julià, del Reno, que obtuvo la receta
durante su estancia en el Hotel Place Athénée de París, adonde fue llevada por Lucien
Diat (hermano mayor de Louis), chef de aquel restaurante. Cada vez que tomamos esta
sopa homenajeamos la memoria gastronómica de la infancia de los hermanos Diat y,
especialmente, a una madre de Vichy. El supuesto origen americano se apoyaba en el
hecho de que Luján (cronista de esa historia) no halló ninguna referencia a ese plato en
los formularios clásicos de la cocina francesa, como La guide culinaire (1921), de
Auguste Escoffier, o el Livre de la cuisine (1934), de Jules Goufré. La receta para
cuatro personas utilizaba 4 puerros grandes, una cebolla mediana, 60 g de mantequilla, 6
patatas medianas, sal, pimienta blanca, 1 litro de caldo de pollo, ½ litro de crema de
leche líquida y ¼ de litro de crema de leche doble. Se trincha la parte blanca de los
puerros, se corta la cebolla en trocitos y se saltean con la mantequilla sin que pierdan su
color blanco. Se añade el caldo y las patatas y se deja cocer a fuego lento.
En relación con la “Sopa de tortuga al jerez”, hay que decir que la clásica sopa de
tortuga se hacía para veinte personas, y que sus ingredientes, además de la tortuga –de
unos 10 kg–, eran buey, manos de ternera, gallina y un montón de especias, como
pimienta de Cayena, clavo, albahaca, romero, mejorana, perejil, laurel, apio, ajos y
cebollas, así como ¼ de litro de vino de Madeira. En la carta se menciona el jerez,
variante que comentaremos en la segunda carta.
Continuando con la “Bisque de cangrejos”, hay que decir que la bisque, antiguamente,
era una especie de escudella i carn d’olla muy parecida a la olla podrida española.
Había sobre todo carne, caza hervida, todo muy sazonado. Las piezas de aves se ponían
enteras. A partir de mediados del siglo XVIII se conocen tres tipos de bisque: de
codornices, de cangrejo de río y una tercera que era una mezcla de las anteriores.
Progresivamente se convierte en una sopa con huevos de carpa, champiñones, fondos de
alcachofa, mejillones y colas de cangrejo de río. A fines del siglo XIX la bisque será
exclusivamente de crustáceos, como de cangrejo de río, langostinos, bogavantes, etc.
Fue introducida en España, en los años cincuenta, por el restaurante Jockey.
En relación con la “Soupe à l’oignon”, se describe como hecha con cebolla finamente
cortada, pasada por la sartén con mantequilla, un poco de harina y azúcar. Se le añade
un caldo, o agua, se salpimienta y finalmente se le ponen rebanadas de pan. En el siglo
XIX se comenzó a gratinar con queso de Parma. Este plato podría tener su origen en un
plato medieval catalán, el potatge de cebollada recogido por Roberto de Nola en su
Llibre de Coch. Fijar sus orígenes es imposible, pues distintos platos se han ido
desarrollando contemporáneamente en distintos lugares. Por eso consideraremos sólo
como probables los orígenes apuntados.
En el apartado de huevos destacamos los “Huevos al plato Bercy”, hechos al plato pero
con el añadido de vino blanco. En francés la palabra Bercy se asocia a toda preparación
realizada con ese vino. A continuación viene un apartado con cuatro tipos de suflé
salado, y uno de pastas, donde destacan las “Nouilles Mornay” o tallarines con una
besamel con queso rallado y yema de huevo.
En el apartado “Pescados” hay que destacar el rodaballo, en este caso hervido, un
pescado que siempre ha estado en la carta del Via Veneto. Y acto seguido se debe
mencionar la “Lubina flambeada al hinojo”, el clásico “Loup de mer au fenouil”. Este
plato se elaboraba del siguiente modo: “Se limpia, se vacía, se practican unas pequeñas
incisiones en los costados y se ponen unas briznas de hinojo. Se salpimienta y se pone
sobre una parrilla. En las brasas se han añadido asimismo briznas de hinojo. Se cubre de
ramas y se flamea. El tiempo de cocción dependerá de la medida”.
La “Langosta Thermidor” aparece en París a finales de enero de 1894 en honor a una
obra de teatro homónima, por generosidad del propietario del desaparecido Chez Maire,
que era amigo del dramaturgo. Al principio era con bogavante. Se sirve en su concha,
cortado en grandes dados, salseado con una reducción de vino blanco, caldo de pescado,
jugo de carne con perifollo, cebollitas y estragón. A la salsa se le añade también un poco
de besamel y mostaza inglesa. La langosta, freída en aceite, se asa al horno y se gratina
con queso parmesano.
A continuación, cerrando esta segunda hoja, sorprende un apartado de “Entrantes”,
donde hay cinco platos de carne, como la “Ternera à la grand-mère”, que seguramente
se refiere a una preparación de la abuela. Seguidamente, la “Pularda à la bresse
mexicaine”, una pularda pochada, cocida con un caldo corto y acompañada de un arroz
con maíz y una salsa algo picante. El servicio incluía las porciones de la pechuga y el
muslo.
El filete Stroganoff era un filete de buey cortado en dados y salteado. Aparte se hacía
una salsa páprika espesa y trabajada con crema de leche. Se escurría la carne, se ponía
con la salsa en un recipiente de cobre para que se repartiera bien el calor y se servía
acompañada con arroz blanco.
En la tercera hoja destaca el “Chateaubriand parisien”, un plato del cocinero
Montmireil para el vizconde de ese nombre. Una loncha de unos 6 cm de grosor, del
centro del filete de buey, cocido por fuera y rosado por dentro. Se servía con patatas
cocidas con mantequilla y salsa bearnesa. Para Luján, la salsa original era una Colbert
(mantequilla, jugo de carne, madeira y perejil), pues la bearnesa apareció más tarde.
A continuación, cabe destacar la “Pallarda de ternera” (hemos mencionado su origen),
que se hacía de la contra, la parte más melosa del muslo y donde hay más molledo. Era
una loncha finísima hecha a la parrilla, vuelta y vuelta, se ponía en el plato y se tapaba
con una campana para llevarla a la mesa. Era una carne ternísima, ideal para los malos
comedores de carne.
En el resto de la hoja destaca un gran número de platos de vegetales y ensaladas
sencillas, en los que no nos detendremos. La carta termina con toda una hoja de
ostentación dulce, dedicada íntegramente a los postres. Nos demoraremos en uno
particularmente interesante: la “Omelette sourprise”, también conocida como “Omelette
norvégienne” o tortilla noruega, pese a no ser una tortilla, ni tampoco noruega. Fue obra
de Benjamin Thompson de Rumford (1753-1814), que en el año 1804, dentro de sus
estudios sobre el calor, creó una tortilla que rellenaba con helado y flameaba con ron;
quería mostrar que la clara de huevo batida era un mal conductor térmico. Es un postre
de larga preparación (unos veinte minutos). El helado puede perfumarse con diferentes
sabores, mientras que la pasta puede bañarse con varios licores.
2. 1970
Fechada en 1970 (impresa en Gráfica Mendoza SA, de Barcelona), presenta en su
portada la carátula del escudo ovalado, imagen del Via Veneto, con dos uves de forma y
estética modernista. En la cubierta está escrito a mano que existía un “Menu del día”, al
precio de 200 pesetas, y el siguiente añadido: “Si se hubiera agotado alguno de los
platos del mismo, se podrá elegir cualquier otro de esta carta, sin recargo alguno”.
Esta segunda carta es más racional; se aprecia la mano de Josep Monje queriendo
simplificar la elección del cliente. Consta de dos hojas y los platos se estructuran en
cinco grupos de productos, además del clásico espacio para las “Sugerencias del chef”.
El primer grupo de entrantes incluye tres de los cuatro de la carta anterior (caviar,
salmón y foie gras; pierde los langostinos); incorpora el jamón de jabugo, que antes
estaba en los platos del bufé frío, y gana tres novedades: “Ensalada de langosta en
coco”, “Aguacates con langostinos” y “Paté maison”.
A continuación, todavía en el primer grupo, hay un apartado de sopas (ya no son
potajes), donde “caen” el consomé Royal, el rabo de buey, la sopa de cebolla y la crema
de apio. La vichyssoise toma el nombre de Alaska por aproximación al nombre original
glacée, y se añaden una variación de la sopa de tortuga llamada “Caldo Lady Curzon al
aroma de curry”, la “Velouté de champiñón” y el “Consomé Marcel Via Veneto”. Otro
plato modifica su componente principal, no la técnica: la “Bisque de langosta” (el
anterior era con cangrejos de río), clásico también de la cocina francesa, una sopa en
forma de crema que incluye trozos de langosta, empleando para su preparación el
caparazón, vino blanco, coñac y crema de leche. Su éxito se basaba en tres factores: la
profundidad del sabor que sale del caparazón; el color, que debe ser un rosado que sólo
puede conseguir la langosta y, finalmente, la textura de la sopa, que tiene que ser la de
la crema de leche. La receta, actualizada, para cuatro personas, nos puede dar una idea
de su complejidad: “Poner 6 tazas de agua, 2 de vino blanco seco y 2 de caldo de
pescado en una cazuela ancha y profunda, y dejar hervir a fuego fuerte. Colocar 2
langostas vivas, boca abajo, dentro del caldo. Tapar la olla y cocer a fuego medio unos 6
minutos. Luego dar la vuelta a la langosta y cocer nuevamente 6 minutos. Después se
sacan del caldo y se apartan. Cuando estén lo bastante frías se comienza a quitar la
carne de la concha, que se corta en pequeños cubos de media pulgada y se guarda en la
nevera. Se ponen los caparazones en el caldo a fuego lento, con la olla sin tapar, durante
20 minutos. Se cuela, se tiran las conchas y se guarda en la nevera. A continuación se
vuelve a poner la olla al fuego a nivel medio y se le añade media taza de mantequilla
fundida, esperando a que esté caliente para añadirle ½ taza de cebolla rallada, ½ de
zanahoria rallada y ½ de apio y de ajo. Se saltea todo junto unos 3 o 4 minutos. Se le
añade un ¼ de taza de coñac y se cocina hasta que el alcohol se evapora; entonces se
mezcla con ½ taza de harina, removiéndolo con la espátula hasta que la mezcla queda
clara o se consigue un típico aroma de mantequilla. Se coge el caldo frío de la nevera y
se mezcla con trocitos de tomate, una cucharadita de pimentón no picante, ¼ de
cucharadita de pimienta negra molida y tomillo, y acto seguido se mezcla lentamente.
Poner de nuevo a fuego lento y removerlo a menudo durante ½ hora para que no se
pegue ni se queme. Sacarlo del fuego e ir poniendo pequeñas cantidades en una batidora
hasta que se convierta en un puré. Finalmente, poner la bisque en la olla y añadir los
trozos de langosta que se habían reservado, una taza de crema espesa, esperar a que se
caliente y servirlo.
Respecto a las novedades, nos detendremos en las dos primeras. La “Sopa de Lady
Curzon” es una sopa de tortuga aromatizada con jerez y curry . En 1905 Sir George
Nathaniel Curzon, un diplomático inglés que sería virrey de la India, tenía que
homenajear en una cena a un invitado abstemio. Dicen que Lady Curzon pensó que era
“poco británico” dejar sin alcohol al resto de invitados (ya hemos apuntado la
composición alcohólica de la clásica sopa de tortuga), todos ingleses de pro, y optó por
añadir sólo un toque de jerez a la sopa. Así, esta receta quedó para la historia: “Emplear
2 yemas de huevo, 1/3 de tacita de nata, ½ cucharadita de moca de curry, 4 tazas de
sopa de tortuga en lata con carne de tortuga marina y ¼ de taza de jerez. De guarnición,
6 cucharadas de nata poco montada. En un cuenco mezclar las yemas, la nata y el curry
en polvo. Coger una sartén grande, poner la sopa de tortuga y hervirla. Después,
gradualmente batir una taza de la sopa dentro de la mezcla hecha anteriormente, para
irla ligando. Sacar la sopa de tortuga del fuego y terminar la mezcla removiéndola junto
con las yemas. Añadirle el jerez a fuego muy bajo hasta que quede cremosa. En el
momento de servir, añadir una cucharada de nata dejándola flotar en cada plato”.
También se podía gratinar unos segundos en una salamandra y servirla. Tanto la sopa de
tortuga clásica como la Lady Curzon llevaban unos trocitos de este animalito de una
consistencia gelatinosa muy parecida al capipota.
La referencia a la “Velouté de champiñones” nos permite repasar la historia de esta
salsa, que Antonin Carem consideraba una de las cuatro salsas madre (junto con la
alemana, la besamel y la española), aunque más adelante Escoffier hace una nueva
clasificación, hoy más aceptada: holandesa, mayonesa, de tomate, velouté, besamel y
española. La velouté es una especie de besamel hecha con caldo en lugar de leche. Para
elaborarla partiremos de un roux blanco o rubio para darle algo más de color. Le
añadiremos un caldo de verduras, carne o pollo. A menudo se le pone también pimienta
blanca, y se puede aromatizar con oporto, madeira o jerez, admitiendo el añadido de
champiñones, cebollitas, etc. Así, una receta aproximada seguirá los siguientes pasos:
hacer una velouté deshaciendo la mantequilla en un cacito, rehogar la harina y añadir el
caldo, removiendo continuamente para que no se hagan grumos; salpimentar, cocer
unos minutos para mantenerlo caliente hasta el momento de usar. Limpiar los
champiñones, cortarlos en láminas finas o picarlos pequeñitos y rehogarlos en una
sartén con el aceite; cocer hasta que estén blandos y se evapore el líquido que sueltan.
Incorporarlo a la crema preparada, añadir la nata, mezclar y servir. Podía tener entidad
propia o acompañar a platos de aves, huevos y pescado.
Acabando el primer grupo encontramos las ensaladas, que podían ser “simples”,
correspondientes a las mencionadas en la carta anterior, pero desapareciendo la de
patatas e incorporando la de endibias. Por otro lado, una ensalada que está en la carta de
1967 llamada “Variada catalana”, pasa a un subapartado, las ensaladas “compuestas”,
junto con el “Plato hortelano”, la “Reina de lechuga y pollo” y el “Salpicón de
mariscos”.
Las ensaladas llamadas simples se hacían para los clientes que querían un primero
ligero. La función de las compuestas era semejante, pero con mayor riqueza cromática y
gustativa. El “Plato hortelano” constaba de zanahoria, cebolla, pimiento, puerro, patata,
etc., todo hervido o pasado por la parrilla. La “Ensalada variada catalana” era parecida a
la actual ensalada catalana, mientras que la “Reina de lechuga y pollo” era pollo con
mayonesa y escarola o lechuga. El salpicón era diferente al actual; había más marisco,
langosta y/o langostinos, todo bien aliñado pero con muy poca cebolla, pimiento o
tomate.
En el segundo grupo hallamos los vegetales, que siguen denominándose “legumbres”.
En esta carta van, más racionalmente, tras los entrantes y delante de los segundos,
mientras que en la carta anterior estaban en la tercera hoja, tras carnes y pescados. Son
también ocho platos, y repiten las espinacas a la crema, el maíz a la crema, los
espárragos (antes “al gusto” y ahora “de Aranjuez”) y las zanahorias Vichy. Caen el
“Palmito gratinado”, las “Alcachofas romana”, los “Guisantes ménagère” y las
“Endibias belgas molinera”. Por otro lado, se incorporan las “Lechugas braseadas al
jugo de carne”, el “Cuore de Toselli Via Veneto”, las “Cebollitas francesas doradas al
horno” y el “Apio en rama braseado”.
El maíz a la crema era un maíz de importación. Los granos, pelados y cocidos, se
salteaban y rehogaban en una salsa de crema. Era también interesante el plato de
verduras, lechuga, endibias o apio, braseadas al jugo de carne; se freían ligeramente con
jugo de carne y aceite, se ponía todo al horno regándolo con el jugo, se añadía sal y
pimienta y se cocía un poco. También se empezó a hacer con radicchio, pero era
demasiado amargo para el gusto de la época y pronto se abandonó. El “Cuore de
Toselli” era un plato creado por Manel Jiménez [sic], y consistía en un fondo de
alcachofa relleno de gambas y con una salsa cardenal (hecha con crema de leche y
cabezas de gamba machacadas), y gratinado con algo de queso. Los “Guisantes
ménagère” se cocinaban con una guarnición de cebollita, zanahoria y patata. Y las
zanahorias Vichy se cortaban muy pequeñas con limón, aceite, cebolla y se braseaban al
horno.
Continuando en este mismo grupo, encontramos que repite el volován con salsa
cardenal, pero en esta ocasión con langosta en lugar de langostinos, y los espaguetis
(antes a la boloñesa y ahora a la carbonara). Los otros dos platos, a diferencia de la carta
anterior, son de pasta italiana: “Ñokis en crostada” y “Tallarines verdes a la boloñesa”.
Y, cerrando el segundo grupo, una renovación total de los platos de huevos: “Huevos
Braganza”, “Terrina de Périgord”, “Tosta holandesa” y “Tortillas a elección”.
Para explicar estos platos hemos tenido la ayuda de Josep Monje. Los “Huevos
Braganza” eran unos huevos pochados con salsa bearnesa. La “Tosta holandesa” se
hacía con huevo revuelto, salmón y pan. Se cogía un tronco de pan inglés, se le hacía un
hoyo y se freía con aceite muy caliente; así quedaba “asustado”, frito por fuera y tierno
por dentro. Se hacía el revuelto con salmón y un punto de crema de leche. Se llenaba el
hueco y se cortaba una loncha fina de salmón ahumado tapándolo como si fuera un
paraguas. Se ponía un momento bajo la salamandra para que el salmón de encima
cogiera temperatura.
Respecto a la “Terrina Périgord”, cabe decir que a comienzos de los años setenta las
diferencias entre los distintos foies no preocupaban mucho. El foie normalmente se
distinguía de una terrina porque el primero era cremoso y trabajado y se convertía en
una especie de mousse. La terrina consistía en un recipiente alargado donde se ponían
trozos limpios de vasos sanguíneos, escalopados, de foie; se iba llenando y prensando
progresivamente hasta que al final se cerraba y se le ponía encima un peso del tamaño
de la terrina. Una vez hecho, cocido al horno y enfriado, se cortaba para servir.
El grupo tercero, con el nombre de “Frutos del mar”, agrupaba tanto la “concha” como
el pescado, así como un selecto apartado de parrilla (lubina, langosta, lenguado,
rodaballo y langostinos). En este apartado, tres novedades:
Langostinos a la crema de estragón (330 pts)
Gambas con salsa Nantua (260 pts)
‘Coquille’ de mariscos Via Veneto (250 pts)
El cuarto grupo era el de las “Viandas”, e incluía carnes “trabajadas” a la parrilla y un
subapartado, “Nuestras especialidades”. Como novedades teníamos los “Tres filetes del
chef”, que eran de buey o de ternera, ligeramente salteados con tres salsas diferentes:
bearnesa, de trufa y de oporto. El “Cheesbeef con champiñón” era un entrecot con salsa
de queso. La “Espaldita de cordero panadera” era asada entera al horno, al estilo
segoviano, y por debajo llevaba unas patatas cortadas muy finas, fritas. Finalmente, el
“Schaschlik po Tatarski”, que eran unos asadores con trozos o dados de carne (cerdo,
ternera y buey), que al cabo de poco tiempo terminaron sirviéndose sin asador, pues su
manipulación no gustaba a los clientes.
El quinto y último grupo de la carta, dedicado a los postres, llevaba el sugestivo nombre
de “Golosinas”, e incluía algo de cada uno de los seis apartados de la carta anterior,
salvo los helados. Es interesante destacar lo que conservaron:
Tarta normanda
Suflé limón
Suflé Grand Marnier
Creps Souzette
Profiteroles
Compota variada
Tabla de quesos
‘Biscuit glacé’
‘Parfait’ de café
Pudin de naranja
Sorbete de limón
Tortilla noruega
Cremas heladas
Canastilla de frutas
Entre estos platos destacan los “Creps Souzette”, popularizados por Chez Maire. Se
hacen con mantequilla azucarada, mandarina y limón, y se flamean con curaçao.
3. 1975
Conocemos su fecha exacta (27-01-75) por una dedicatoria que hay en la portada. No
constan los precios, pues estaba destinada a una mujer, que es quien la firma.
El diseño de la portada de la carta experimenta un cambio (el logotipo del Via Veneto
pasa a la contraportada), con una reproducción a lápiz de una parte de la sala, la que se
halla tras el gran espejo elíptico que hay a la izquierda del pasillo de entrada. Su
estructura interior se distribuye en grupos de productos, pero sin numeración. Los
“Entrantes” desaparecen y toman protagonismo el “Bufet” y otro apartado, dedicado a
“Sopas y Cremas”. En esta carta no hay ninguna referencia a las ensaladas. Por su parte,
el apartado de “Legumbres” pierde los subapartados de huevos y pastas italianas, que se
presentan aparte.
En el bufet están los entrantes clásicos (caviar, salmón ahumado, terrina del chef, foie
gras, etc.), con la incorporación del “Pomelo natural frappé”. Los nombres de los platos
son más afrancesados que en la carta anterior. Eso puede representar un cambio de
cocinero o la voluntad de Monje de seguir al máximo los nombres de los clásicos platos
galos. A continuación, destaca la “Crema cressonière Jacqueline”, una crema de berros,
y la “Presse de faisán moscova”, que era un consomé de extracto de faisán prensado.
En el apartado de huevos encontramos los “Huevos sobre tosta pôelés”, una rebanada
fina de pan sobre la que iban unos huevos fritos poco hechos. La “Omelette Duxelle
glâcée de marisco” era una tortilla a la francesa de marisco, con gamba, langostinos,
lenguado y langosta, hecha al punto, tirando a un poco babosa; por encima se ponía una
lámina de queso a la que, antes de “pasar”, se daba un “golpe” de gratinador para que
fundiera. Las “Yemas de codorniz Marcilly” eran unos huevos de codorniz pochados
con una salsa de reducción de vino blanco. Y los “Huevos pochados Velidoff” llevaban
salsa de mora. La “Suflé florentina” era un suflé de espinacas (todo plato a la florentina
las lleva), ya presente en la primera carta. La “Crôute normanda” era hojaldre con
manzana por dentro.
En el apartado de “Legumbres”, novedades como el “Coeur de palmier au roquefort”,
el “Avocado maître d’hôtel”, las “Endives naturales Liliana” y los “Salsifís à la
polonaise”. A continuación se pasa a los “Pescados” (ya no “Frutos del mar”). Tanto
aquí como en el apartado de la carne se pierde la distinción que se hacía de la cocción a
la parrilla. Destacamos de nuevo la preocupación por la terminología, con nombres
llamativos y escasas incorporaciones:
‘Quenelles’ de sole (lenguado) Nantua
Filetes de lenguado Reina Victoria
‘Turbot’ al estilo Dom Pérignon
Lubina ‘flambée’ al hinojo
‘Vol-au-vent’ de langosta Joinville
Brocheta de ‘crevettes’ veneciana
Langostinos a la Newburg
El rodaballo es la primera referencia a un pescado cocinado con champán, el Dom
Pérignon.
En “Pastas”, nuevamente el respeto por la grafía, en este caso italiana:
‘Savoury’ de los gastrónomos
‘Gnocchi’ en crostada ‘suissesses’
‘Fettuccine piemontese’
Spaghetti carbonara
El apartado “Especialidades” reúne pescado y marisco: “Filetes de lenguado
Marguerite” y “Langosta del Mediterráneo Thermidor”; carne: “Caneton Rouennaise à
la presse” (el pato a la prensa que nos consta en 1967 que ya hacían ocasionalmente), el
primer plato de estas cartas en que se indica que debe ser para un mínimo de dos
personas; “Feuilletage de tuétano Luis XVI” (tuétano envuelto con hojaldre) y “Coeur
de filet Prince Noir”. E, incluso, aves: “Poularde à la Grossel demi-deuil” (pularda
cocinada con una salsa blanca donde había trufa negra) o partes de las aves: “Hígado de
oca natural” y “Crestas de gallo al champagne”.
El siguiente apartado es “Aves”. La magnificencia nominal de los platos es
espectacular:
Pintada a la Verón
‘Faisan Souvaroff sur canapé’
‘Canard’ al estilo rey Salomón
‘Poularde en papillote’
Pichón al estragón
En el apartado de “Carnes”, rico y complejo, donde ha desaparecido la referencia a la
brasa, aparece tímidamente alguna víscera: “Riñones de ternera Maryland”. Aunque
predomina la carne, en altisonantes preparaciones o recetas:
Emence de ternera oriental
Entrecot de buey Henri IV
Chuleta de ternera Madame Harel
‘Osso Buco’ Marco Polo
Espaldita asada a la menta
‘Carré d’agneau rôti’
‘Shaslik’ de corderito ‘flambée’
Chuletitas a la brasa
Las costillitas son seguramente la primera referencia al clásico plato del Via Veneto
que, aún hoy, se sirve acompañado de patatas suflé.
Las “Golosinas” pierden este nombre y se convierten, sencillamente, en “Postres”:
Piña natural perfumada ‘au Guignorex’
Mousse de chocolate al Chantilly
Sorbete de limón al champagne
Sabayón Via Veneto
Puding Cabinet
Soufflée de limón
Aquí destaca el “Sabayón Via Veneto”, una crema espesa y dulce que se obtenía
batiendo yemas de huevo con azúcar y añadiendo vino blanco y varios sabores al gusto.
Era un plato derivado del zabaglione italiano, donde se utilizaba marsala.
En esta carta desaparecen la tabla de quesos, las compotas y el cestito de fruta, y entran
los cafés: “Irish Coffee”, “Caffé ristretto”, “Descafeinado exprés” y “Café Sanca”.
Hay un salto cualitativo, tanto en el diseño tipográfico –más elegante– como en el
cuidado terminológico en los nombres. La distribución de los apartados es estética y
agradable a la vista, y presenta el detalle de que debajo de cada uno de los nombres de
platos hay un dibujo de lo que designan: un faisán en “Aves”, una sopera bajo “Sopas y
cremas”, una alcachofa debajo de “Legumbres”, etc. Es una carta que gana, además, en
sofisticación y en complejidad de elaboración.
4. 1979-1980(?)
Esta carta no está fechada, pero la situamos aquí en función de los precios de la quinta
carta. Sigue con la estructura interior y exterior de la tercera, pero si hasta el momento
habíamos ido, en las tres anteriores, en un proceso de progresiva simplificación y
reducción del número de platos, aquí nuevamente aumentan hasta llegar casi al doble.
Desaparecen también los “grandes nombres”. Ello evidencia algún cambio importante
en el restaurante, que puede ser la conjunción de una gran parte de la propiedad del Via
Veneto en manos de Josep Monje y la incorporación de un nuevo chef: Josep Bullich.
Por primera vez tenemos referencia de los platos recomendados:
Aguacate con maíz .................................. 320
Gazpacho Via Veneto ............................. 250
Tortilla de ajos tiernos ............................ 300
Almejas al hojaldre gratin ...................... 595
Mero de la costa al estilo del chef .......... 890
Brochette de langostinos grille ............ 1.510
Salmón fresco al champagne ............... 1.400
Pichón asado al estragón natural ............ 970
Medallones de lomo a la pimienta verde. 550
Pato a la naranja ...................................... 880
Chuleta de ternera parrilla ....................... 795
Sorbete de fresas
Entre estos platos destaca la tortilla de ajos tiernos, como recuperación de verduras
sencillas, gastronómicamente interesantes y que a la vez expresan estacionalidad.
Los platos del “Buffet” pasan a denominarse “Platos fríos del buffet”, donde muestran
como novedades el “Surtido ahumados a la crema de rábanos” (una crema ácida que
contrastaba a la perfección con los ahumados, especialmente con la anguila, algo
grasienta) y hasta tres ensaladas mixtas frías: “Ensalada de mariscos Via Veneto”,
“Ensalada de ave a la reina” y “Ensalada Sofía de manzana y nueces”. Las
características ensaladas templadas, que también empiezan a hacerse en Francia, las
incopora Bullich desde el Agut d’Avignon. La idea le surgió al leer a Pla, que decía que
Cataluña era un país que no sabía hacer ensaladas: “Servimos la lechuga con agua y
entonces le añadimos el aceite y el vinagre”. Era una manera de dar categoría a las
ensaladas y de rentabilizar el producto.
Por primera vez se incorporan como entrantes varios vegetales, como el “Aguacate con
maíz salsa golf” y los “Espárragos al gusto”, así como un plato de huevos y uno de ave:
“Huevos pochés en gelée” y “Pularda fría salsa chef”.
En el apartado siguiente, el de los huevos, hay que destacar hasta cuatro grupos de
recetas distintas hechas con estos ingredientes: “à la cloche Mornay”, “pochés Nueva
Delhi”, “à la cardinal” y “revueltos con criadillas de ave”. Se recuperan también las
preparaciones saladas con suflé (también encontraremos suflés dulces en los postres),
con gran protagonismo en la carta de 1967 y luego casi testimoniales, con cuatro
recetas: “Salmón ahumado”, “Maíz natural”, “Trufas naturales” y “Queso roquefort”. El
suflé salado tiene la base de besamel para que quede cremoso y ligado, y en cambio la
base del dulce es una crema pastelera. En el salado hay besamel, más el relleno y el
queso. La besamel debe ser doble (el doble de harina) para que aguante la estructura. Un
roux, o harina dorada, se liga con 60 g de harina, 60 de mantequilla y un litro de leche.
En los suflés dulces, en cambio, hay leche, clara de huevo montada y harina, y se añade
la fruta –limón, por ejemplo– en forma de piel rallada. En los dulces, el huevo es
esencial; en el salado, opcional.
Para terminar el apartado, tres preparaciones de tortillas y dos de tostadas: “Tortilla de
mariscos”, “de sesos a las finas hierbas”, “de legumbres naturales” y las tostas “de
salmón holandesa” y “finlandesa gratin”.
Las sopas y cremas tienen hasta once platos, incluyendo el “Gazpacho Via Veneto” (con
un toque de almendras), y son casi el doble que en la carta anterior. Hay varias
novedades: “Sopa pavesa”, “Consomé de la casa doble” (podría ser el “Consommé de
volaille Via Veneto” con un nombre más sencillo, así como la “Soupe à l’oignon” pasa
a llamarse “Sopa de cebolla gratinada”), “Crema de guisantes vienesa al gratén”,
“Consomé printanier” o de primavera y “Consomé gelée”.
El apartado de legumbres se denomina ahora “Legumbres y verduras”, con alguna
incorporación y, cuando menos, nuevos nombres: “Zanahorias Richelieu braseadas”
(¿son las Vichy?), “Corazones de apio natural al tuétano”, “Fondos de alcachofa Pau
Casals”, “Champiñones al estragón” y “Espárragos a la polonesa gratén”.
A continuación, todavía en la primera hoja, el apartado de “Pescados-parrillas”, con
quince platos, frente a los siete de la carta de 1975 y donde, además de la recuperación
del marisco de la costa, como en las “Gambas de playa” y los “Langostinos de
Peñíscola al vermouth”, hay muchas novedades, como la lubina, con dos preparaciones,
“Lubina de la Costa Brava” y “Lubina de la costa Court bouillon mousseline” (el Court
bouillon era un extracto aromático para cocinar pescado, marisco o vísceras blancas. Se
hacía con un concentrado de pescado con vino o vinagre, hierbas, especias y verduras,
que se hervían hasta reducirse). También el rodaballo, con el “Rodaballo del
Cantábrico” y el “Rodaballo a la mantequilla negra” (se lograba fundiendo mantequilla
hasta que se ennegrecía, mezclada con alcaparras, zumo de limón, vinagre y perejil), el
rape “Maître d’hôtel” (con perejil y limón) y un pescado a la parrilla, el “Mero de la
costa mediterránea”. Acto seguido, dos platos con asador, la “Brochette de langostinos”
(son las “Crevettes veneciana”) y la “Brochette de chipirones al ajo y perejil”. Para
acabar el apartado, “Filetes de lenguado al champagne” y un interesante “Feuilletage de
salmón y esturión”.
En la segunda hoja, las “Pastas”, con cuatro platos de distintos tipos (“Cappelletti”,
“Spaghetti”, “Gnocchi” y “Tagliarini”) y la primera mención de un plato de origen
italiano, aunque adoptado por la cocina barcelonesa y catalana, los “Cannelloni Rossini
al gratin”.
Se recuperan las ensaladas (desaparecidas en la carta de 1975), incluyendo vegetales
ubicados anteriormente en “Legumbres”: “Endibias a la crema roquefort”, “Berros al
coco natural” y “Aguacate salsa vinagreta”.
En el apartado de las especialidades, platos nuevos como la “Cocotina de sesos a la
crema brunoise”, probablemente una cocota o recipiente de hierro con sesos cocinados
con crema de verduras cortadas muy finas, y el “Filete de buey a la pimienta verde”. El
filete a la pimienta, según Pickwick, se hacía con pimienta, salteado a la mantequilla y
flameado con armañac, o añadiendo los granos de pimienta sin moler.
En el apartado de las aves, se incorpora exclusivamente el “Capón al curry”. Llegamos
al apartado de “Carnes-parrillas” con diecisiete platos, frente a los trece de la carta
anterior, y con pocas novedades, como los “Medallones de lomo con judías blancas”, la
“Brocheta mixta a la inglesa”, la “Escalopa vienesa” y el “Pollo al ajillo”.
En los postres destacan hasta tres sorbetes (coco natural, limón, naranja), tres suflés (al
armañac, limón, al Grand Marnier), dos tipos de helados (Parfait moka y vainilla) y los
“Buñuelos de crema a la catalana”, la “Tarta de piñones y cabello de ángel” y el
“Coronel de limón y vodka”.
Destaca por ser la primera carta que menciona los vinos (había cartas de vinos, que no
analizaremos), y se recomiendan, genéricamente, los de la casa.
En esta carta se manifiesta tímidamente la entrada de un nuevo cocinero. Los platos
reflejan la continuidad de estilo del Via Veneto, con el añadido de platos clásicos que
triunfan en el Reno y nuevas aportaciones que son celebradas en el Agut. Pese a que
Bullich era especialmente reconocido por su actualización de la cocina catalana, no la
encontramos en esta carta. Refleja la mesura y respeto de Josep Monje hacia sus clientes
ante un cambio en el restaurante.
5. 1980
La quinta carta corresponde al menú que se sirvió los días de Navidad y de San Esteban
del año 1980. Entre las sugerencias hay, por vez primera, platos clásicos catalanes:
Sopa d’escudella a la catalana ................. 415
Carn d’olla ............................................... 990
Tortilla de ajos tiernos .............................. 310
Canalones Via Veneto .............................. 450
Brandada de bacalao ................................ 640
Vieiras al horno compostelana ............... 1.290
Almejas con espinacas gratinadas ............. 860
Pava rellena ............................................... 980
Civet de jabalí ............................................ 755
Cochinillo de tostón con puré manzanas 1.180
Perdiz a la vinagreta pieza entera ........... 1.195
Capón asado al estragón ............................ 795
Sorbete de marc de champagne ................. 450
Cabe destacar las “Almejas con espinacas gratinadas”, plato de origen francés: la
florentina. En el siglo XVIII se le ponía una besamel espesa, incluso yema de huevo, una
salsa holandesa y se glaseaba. Bullich le quita la holandesa y la yema, y en lugar de una
besamel utiliza el caldo de las almejas, ligado con crema de leche, y le añade queso y lo
gratina.
Otra vez se simplifica la carta con una reducción del número de platos. En los “Platos
fríos del buffet” hay incorporaciones, como la “Ensalada de angulas”, la “Ensalada de
setas”, la “Ensalada de habas Mercader” y la “Mousse de lubina y mariscos”. En los
huevos, disminución de platos (5), donde destaca la “Tortilla de angulas”.
La ensalada de angulas procede del Reno. Se hacía una salsa con el zumo de limón, 1
diente de ajo, 1 cucharada de coñac, 2 cucharadas de crema de leche, 2 de agua, 1 yema
de huevo, aceite, sal y pimienta molida. Se mezclaban los ingredientes incorporando el
aceite poco a poco hasta conseguir una salsa menos espesa que una mayonesa. Se
incorporaba a las angulas sirviendo unos 100 g por plato.
La carta continúa racionalmente con las “Ensaladas”, que en la anterior estaban en la
segunda hoja acompañando a las pastas italianas.
En el apartado “Sopas y cremas”, dos novedades: “Crema de gambas al armañac” y –
significativo del cambio de cocina que se está imponiendo en el Via Veneto–, un plato
clásico de la nueva cocina francesa: “Sopa de trufas”. En el apartado “Verduras”
(desaparece el término legumbres), la primera referencia a las “Espinacas a la catalana”.
En los pescados destacan cuatro novedades: “Calamares rellenos en su tinta”,
“Brandada de bacalao al gratin”, “Merluza de palangre poché salsa holandesa” y
“Escorpina de roca al horno”. La escorpina, junto con el mero y el verrugato, son los
pescados de textura y calidad gustativa más importantes del Mediterráneo. Según
Bullich, fue una incorporación criticada en su tiempo, y se cocinaba de forma
tradicional: “Una forma catalana propia de hacer pescados al horno. Lecho de patatitas,
cebolla, tomate y ajo. Acto seguido, un poco de laurel y tomillo. Están todos los
ingredientes de nuestra cocina, porque en el resto del mundo se le ponía limón, muchos
no ponían patatas y otros ponían pan rallado por encima y perejil: la persillade”.
A continuación, por primera vez consta el ofrecimiento de “Salones privados para
almuerzos y cenas (de 4 a 40 personas)”, consecuencia de la primera ampliación.
En la página siguiente se presentan juntos los “Soufflés y pastas italianas”, con ninguna
incorporación digna de mencionarse, y luego los apartados “Especialidades” y “Aves y
caza”, donde hay un curioso baile de platos que en la anterior carta constaban como
especialidades. En el primer caso encontramos el pato à la presse, y en el segundo, por
ejemplo, “Crestas de gallo salteadas con escalonias”. Las crestas son también una
incorporación de Bullich, que defiende como plenamente catalanas: “Las crestas de
gallo son un manjar clásico en Cataluña. Cabe recordar el símbolo de virilidad que
representa el gallo; es un manjar de hombres hasta hace muy pocas décadas. Había uno
característico de hombres y otro de mujeres. Ellas no podían comer crestas de gallo o
riñones de ternera. Es lo que siempre se ha buscado en la alimentación: absorber los
poderes que teóricamente lleva el animal para adquirir su fuerza. Y además, en nuestro
país, existe el juramento del gallo, que se hacía ante los condes de Urgell. Una vez al
año se reunían todas las familias importantes, y delante de un gallo hacían el juramento
de todas las gestas por hacer en los siguientes 365 días. Si no se cumplía lo jurado ante
el gallo, había que pagar prenda”.
Entre las novedades del primer apartado tenemos “Muselina de ceps gratinada”,
“Morillas a la crema” y “Costillar de corderito asado con patatas saboyarda”. La
muselina es el concepto de flan salado o pastel que se hacía en Cataluña: leche con la
misma proporción que el dulce, huevos, sal, pimienta y setas o verdura. En esta línea de
trabajo con flanes salados de setas sobresale también, en esos tiempos, Fortí desde el
Racó d’en Binu.
En el segundo apartado encontramos por primera vez “Râble de liebre salsa de
frambuesa”, “Perdiz a la vinagreta” y “Medallones de ciervo salsa café de hierbas”. El
râble de liebre, que es el espinazo, se asaba mechado con tocino; con los huesos se
hacía la salsa, con una reducción de carne, y finalmente se le añadía mermelada de
moras.
En el apartado de carnes destacan el “Rabo de buey con salsa de trufas de Olot” y las
“Manos de cerdo salsa diabla”. Se introduce un plato catalán sencillo y, lo que es más
importante, resaltando el origen catalán de las trufas. Del otro plato, la salsa diabla se
hacía con vino blanco con vinagre, hierbas y, a veces, mostaza y pimienta roja picante.
En estos platos se cumplen dos de los principios de la nouvelle cuisine: trabajar con
productos autóctonos, destacando su procedencia, y actualizar los platos propios.
La carta termina con el apartado de postres y cafés, sin ninguna novedad añadida.
En conjunto, es una carta de transición, con una mayoría de nuevos platos de origen
catalán. Se mezclan platos clásicos, como las espinacas a la catalana o la brandada de
bacalao, con nuevos clásicos, como las habitas de Mercader, los antecedentes de las
ensaladas templadas y el trabajo con las morillas. La actualización de la cocina catalana
se realizará desde la óptica de la nueva cocina francesa, en que la crema de leche tuvo
un protagonismo inicial, pues sustituía a la harina en los guisos. En todos estos
significativos cambios es forzoso ver la mano de Josep Monje y Josep Bullich. El
primero porque siempre se ha caracterizado por ser amante de cambios muy graduales y
mesurados, así como por su capacidad de estar al día de toda innovación que se
produzca a su alrededor, y el segundo por ser punta de lanza de la modernización de la
cocina catalana, dada su base de formación tanto en el Reno y en el Agut d’Avignon
como su vertiente de intelectual y lector voraz de todo tratado gastronómico que se
publicara.
6. Enero-Septiembre 1981?
Esta carta muestra un paso más en el período de transición en la cocina del Via Veneto,
marcado por la entrada de Josep Bullich. Es una carta sin precios, para mujeres o
invitados. Se continúa racionalizando y reduciendo el número de platos, con cambios e
incorporaciones significativas. Se retiran por vez primera del bufé dos platos
característicos: el caviar y el foie gras de Estrasburgo. Entre los platos incorporados
destacaremos la “Oca ahumada con salsa de rábanos”, el “Pato asado frío con salsa de
mostaza”, el “Carpaccio de buey con escalivada” y los “Sesos y endibias salsa
vinagreta”. Nuevamente ensaladas templadas y la incorporación del famoso plato
veneciano del Harry’s Bar, pese a que este carpaccio se caracterizaba por unas lonchas
algo gruesas. En el apartado de huevos se incorporan los “Huevos revueltos con trufas”
y los “Huevos pochés Bénédictine”.
En las sopas de introduce la “Sopa de pescados y mariscos con hojaldre”. En el apartado
“Ensaladas” encontramos la incorporación de la “Ensalada tres gustos: aguacate, tomate
y palmitos”. Las verduras pasan de los seis platos de la carta de Navidad de 1980 a tres.
En cuanto al pescado, se da la fusión del pescado cocinado con el de parrilla, y se pasa
de los diez platos de la carta anterior a siete, con una incorporación: “Mariscos con
espinacas gratinados”, en la línea de las almejas con espinacas gratinadas que hacía
Bullich, y un nuevo acompañamiento o salsa en la “Suprema de merluza de palangre
salsa de acederas”, una salsa acidulada introducida por los nuevos cocineros franceses.
En el apartado de suflés y pastas italianas se incorpora el “Vol-au-vent de trufas”, dentro
de un total de cuatro platos. En el de especialidades, siete platos, con incorporaciones
como las “Crepes de bacalao florentina” (con espinacas), las “Setas a la crema
Périgueux” (probablemente relacionada con la salsa périgourdine con foie y trufas) y
los “Langostinos salsa muselina”, salsa holandesa caliente a la que se añade crema
batida. Cabe destacar los “Filetes de lenguado al xampany”, ya que es la primera vez
que se utiliza la forma catalana de la época de mencionar el actual cava. Otra muestra de
la reivindicación de los productos propios.
En el apartado de aves, cinco platos, con la novedad del “Capón de masía asado en su
jugo a la panadera”, y en el de carne la fusión con la parrilla, con un total de nueve
platos, donde destacan “Rabo de buey al champán”, “Sesos al hojaldre salsa diabla” y
“Filete de buey al vino tinto del Penedès”. Vuelve a llamar la atención la reivindicación
de los vinos catalanes (uso del champán y del vino tinto del Penedès). También destaca
el uso creciente por parte de Bullich del hojaldre (el feuilletage) en sus guisos.
Finalmente, en la parte de los postres, tres novedades: la “Leche frita”, la “Crema a la
nieve con caramelo” y el “Biscuit con chocolate caliente”.
7. 1981
Aquí ya es evidente el cambio en el Via Veneto, con un pleno desarrollo del estilo de
Josep Bullich. Varía también el diseño de portada y contraportada, con un magnífico
dibujo a lápiz que recoge una visión general de la gran sala del restaurante. En la parte
posterior, el logotipo pierde tamaño y protagonismo. El dibujante retrata a propósito un
escenario determinado, donde destacan dos mesas accesorias con un hornillo y la clásica
prensa portátil, símbolo del Via Veneto, y que no aparecía en las cartas anteriores.
En la contraportada está la dirección del restaurante, y se evidencia que Barcelona acaba
de vivir una reorganización administrativa; el distrito postal pasa del 6 al 21.
Es una carta fechada en la Navidad de 1981. Conserva la grapa y la hoja de sugerencias
del día:
Ostras vivas ½ docena (1.290)
Erizos de mar gratinados (980)
‘Sopa d’escudella amb galets’ (545)
Ensalada de habas con jamón y menta fresca (765)
Suprema de salmón en salsa de pepinos (1.590)
Suprema de merluza en salsa de acederas (1.325)
‘Carn d’olla’ (1.080)
Pava rellena a la catalana (995)
Cochinillo asado tostón puré de manzanas (1.180)
Pierna de corderito lechal asada panadera (1.980)
‘Torrons i neules’ (490)
No sólo hay platos catalanes, ya adelantados en la carta de la Navidad anterior (quinta
carta), con la cocina más tradicional (cocido a la catalana, ave rellena a la catalana,
turrones y barquillos), sino también la lengua catalana. Y entre las sugerencias, dos
platos de la nueva cocina en Cataluña: “Habitas con jamón y menta de Mercader” y
“Erizos de mar gratinados de Fortí”. También se incorpora la media docena de ostras.
Desaparecen definitivamente los encabezamientos por productos y se mantiene el orden
histórico y tácito de los diversos grupos de platos. Se recupera el foie gras de
Estrasburgo y se incoporan el “Paté de liebre” y la “Ensalada templada de pintada”
(primera mención del término ensalada templada).
En el apartado de sopas hay solamente cuatro referencias, con la novedad de la “Sopa de
bacalao ahumado”, elaborada por Bullich a partir de una receta de Bocuse. En verduras
y huevos, con ocho platos, sólo se incorporan el “Pastel de verduras frío”, la “Croûte de
puerros” (un pastel con hojaldre de puerros) y los “Huevos de codorniz a la crema de
ciboulette”.
Pescado y marisco, con siete referencias, no presentan novedad alguna. Seguidamente,
en la segunda hoja, antes de pasar a las carnes, en un lugar protagonista y sustituyendo a
las especialidades de la casa, hay trece platos de cocina catalana. La apuesta es clara. El
Via Veneto, aunque manteniendo platos clásicos de cocina francesa, reivindica otros
inequívocamente catalanes (alguno de ellos ahijado en el siglo anterior) desde la
perspectiva de los preceptos básicos de la nouvelle cuisine: “Buscar las raíces propias,
actualizar y, si es posible, investigar”. Los platos están escritos en catalán:
Espinacas con pasas y piñones (540)
‘Brandada’ de bacalao (780)
Paquetitos de col (700)
‘Bufat’ de erizos (980)
Canelones gratinados (590)
Crepes de bacalao salsa de ajo quemado (835)
Langostinos a la crema de jengibre (2.185)
Perdiz con chocolate (1.470)
Filete de cerdo al ajo dulce (895)
Jarrete de ternera con ‘llenegues’ ( 890)
Lomo de liebre con moras (1.200)
Manos de cerdo rellenas (795)
Aunque algunas de las recetas se pueden ver como una cierta novedad, como la perdiz
con chocolate, la liebre con moras o el bufat de erizos (otra forma de llamar a los erizos
de Fortí, pues la salsa holandesa, al gratinar, se hincha un poco), hay que admitir la
valentía del planteamiento, por coexistir con platos que en un principio parecen
sencillos o “vulgares”, como las espinacas a la catalana, la brandada, los canelones o
incluso las manos de cerdo, aunque fuesen rellenas. Estas manitas, deshuesadas y
rellenas de setas, de Josep Bullich, ya son un clásico de la cocina catalana. Es obligado
recoger la receta: “Hervir las manos de cerdo con agua, sal, cebolla, laurel, zanahoria y
pimienta en grano. Una vez cocidas y enfriadas, se les sacan los huesos, se rellenan (300
g de lomo de cerdo picado, 100 de papada fresca de cerdo picada, 100 de jamón picado,
una trufa picada fina, 2 huevos, 2 rebanadas de pan remojadas en leche, un vaso de
jerez, sal pimienta, 250 g de setas del tiempo limpias y picadas y todo bien mezclado en
un cuenco), se envuelven con mantellina de cerdo y se enharinan friéndolas a
continuación con aceite y manteca. Una vez bien doradas, se colocan en una cazuela de
barro, donde habremos puesto el sofrito y una pizca de harina. Lo dejaremos hacer un
poco y enseguida verteremos el vino blanco y algo del caldo de hervir las manos. Se
cuece un rato y se le añaden las setas y el picadillo, se deja que haga el hervor y se
prueba de sal y pimienta.”
La carta sigue con ocho platos de carne, donde no hay ninguna novedad, y cinco de
caza, en que destacan el “Civet de liebre”, la “Muselina de perdiz salsa de trufa” y los
“Filetes de pato asado en su jugo”. El civet de liebre es un plato recuperado por
Mercader. Pla, en el libro antes apuntado, comentaba que sólo lo podía hacer un
restaurante. Y daba la receta de Mercader: “Hay que utilizar todo lo que el restaurante
pueda tener de sobras de elementos de caza; se entienden restos, huesos, etc., y dorarlos
en una cazuela con grasa, añadiendo las hierbas tradicionales y regándolo todo con vino
tinto. Una vez reducido el vino, se añaden unos cucharones de caldo y se deja cocer
durante muchas horas. Esta lenta cocción hace salir todas las sustancias del material que
hemos puesto, y constituye el fundamento del buen civet. Una vez obtenido este fondo,
se trocea la liebre. En esta operación hay que guardar la sangre y el hígado. La liebre
debe saltearse en una cazuela con manteca y tocino. Cuando esté bien dorada se le tiran
las hierbas, siempre las mismas. Con todo dorado, se le pone vino tinto y un tomate
maduro, de pera si es posible. La liebre estará al menos dos días en maceración. En la
cazuela, el animal se va reduciendo un poco, el vino queda cocido y entonces se le tira
la salsa de fondo que ya habremos hecho. Este jugo tiene que ser consistente. Al final de
la cocción, se añaden el hígado y la sangre que habíamos reservado. El hígado vuelve la
salsa más espesa y vistosa. Con todo cocinado, se pueden acompañar con champiñones,
tocino, etc., que sirven para adornar el plato. El civet de liebre debe quedar muy cocido,
no se pueden ahorrar las horas. La carne tiene que separarse del hueso sin utilizar el
cuchillo”.
Bullich hacía la muselina de perdiz de la siguiente forma: “Hacía un puré de carne
ligado con clara de huevo y un poco de nata, sazonado con diversos ingredientes.
Realizaba una especie de flan, la parte del medio la dejaba hueca y al final hacía una
reducción de morillas o de trufas y la ponía dentro”.
El apartado de los postres pasa a denominarse “Nuestra repostería”, donde destaca un
homenaje, el “Gran postre Picasso” (creado para el Primer Congreso de Cocina
Catalana, del año 1981), y unas “Manzanas a la crema de carquiñoles”.
Esta carta refleja el cambio sociopolítico que se está produciendo en Cataluña. No es
casualidad que la nouvelle cuisine, como movimiento que reivindica primero lo propio
para empezar a mirar hacia adelante, comience y se desarrolle en zonas con
personalidad territorial, como el País Vasco y Cataluña. En ese contexto social y
cultural, la gran cocina francesa, heredera del clasicismo reglamentado de Escoffier,
pierde adeptos en nuestro país. Y desde el Via Veneto se comprende la absoluta
necesidad de un cambio definitivo de tendencias culinarias.
8. Primavera 1983
A partir del año 1983 empezamos a disponer de la mayoría de las cartas que van
marcando el paso de las estaciones. La llegada de alguno de los productos (la caza y la
mayoría de las setas) no coincide exactamente con el otoño, y en una misma estación
podemos ver incluso dos cartas. Así, a lo largo del año podían llegar a seis. A veces
consta, anotado a mano, cuándo se retira una para dar paso a otra. En esta de la
primavera de 1983 (se retirará el 30 de junio) el emblema del Via Veneto recupera el
protagonismo de cartas anteriores y ocupa toda la portada. La primera hoja se inicia con
tres menús degustación. Esto es una novedad en el restaurante, así como que por vez
primera encontremos una especificación del vino en la carta de la comida. Se
recomiendan concretamente “Vinos de la casa: catalán o rioja”. Son tres menús de
complejidad y precio crecientes; los dos primeros, de tres platos y un postre, en tanto
que el tercero consta de un plato más. La carta empieza por los platos recomendados,
donde destacan la “Escalivada catalana con anchoas de l’Escala”, la “Trucha
asalmonada marinada fría” y el “Suquet de rape Via Veneto”.
A continuación, novedades como la “Ensalada de espárragos, canónigos, endibias,
aguacate y menta fresca”, la “Terrina de langostinos, salmonetes y rape al perfume de
azafrán” y la “Ensalada de judías verdes con hígado de oca fresco”, que es la ensalada
Gourmet de Fernand Point, presumiblemente introducida en nuestro país por Josep
Julià, del Reno (Monje también era cliente asiduo de La Pyramide). Se despuntaban las
judías verdes, se cocían con agua hirviendo, ligeramente salada, y se enfriaban
inmediatamente con agua fría. Se cortaba la trufa en láminas o en juliana. El foie gras de
pato se cortaba también en láminas y se le añadía una vinagreta sazonada con hierbas.
Seguidamente, un plato adaptado de Alain Chapel, “Sesos con endibias y aceite de
estragón”, que muestra una nueva característica de las ensaladas templadas que se irán
introduciendo: aceites y vinagres perfumados con frutas, especias, etc. En el apartado de
sopas, ninguna novedad significativa excepto la sopa de bacalao, ya registrada en
anteriores cartas, con un nombre que reivindica la figura del cocinero: “Sopa de bacalao
ahumado con hojaldre Chef Bullich”.
Y acto seguido, continuamos con el único apartado con encabezamiento, dedicado a la
cocina catalana, donde hallamos como novedad “Arroz negro Via Veneto”, “Sepia con
guisantes”, “Pastel de gambas y calabacín” (según Bullich, otro de sus característicos
flanes salados), “Rodaballo a la catalana” y “Civet de langostinos con verduras del
tiempo”.
La receta del arroz negro se basa en “sofreír la cebolla picada y el pimiento. A media
cocción, incorporar las sepias, después de haber reservado la tinta. Una vez esté todo
dorado, añadir la pulpa del tomate y, cuando esté un poco sofrito, un cucharón de caldo
caliente de pescado. Mantener la ebullición unos 10 minutos. Es preciso que el sofrito
sea muy lento. Incorporar luego el arroz, dejarlo sofreír un poco y, a continuación,
verter el doble de caldo que de arroz. Remover un poco y, cuando empiece a hervir,
salarlo, añadir la tinta y dejar cocer unos 15 minutos más. Dejarlo reposar unos minutos
en la cazuela”.
En relación con la “Sepia con guisantes”, mencionemos que seguramente se hacía con la
técnica catalana del ofegat, reivindicada por Bullich como una de las máximas
incorporaciones catalanas a la cocina universal: “Se pone aceite en la cazuela y se hace
un sofrito de cebolla cortada muy fina. Cuando la cebolla empieza a dorarse, se añade la
sepia cortada a trozos y un poco de ajo picado. Se deja sofreír todo junto poco a poco. A
continuación se añaden los guisantes al sofrito, que debe mantenerse aún cinco minutos
antes de añadirle agua caliente, que ha de llegar a cubrirlo todo muy justo. Se pone a
punto de sal. Se le añade también un ramito de hierbas aromáticas (zanahoria, laurel,
tomillo y menta fresca). Se tapa bien la olla y se deja cocer lentamente. Aparte, se pican
en un mortero almendras tostadas. Una vez el picadillo esté bien fino, se debe deshacer
con un poco de aceite y jugo de la sepia. Se espera a que ésta y los guisantes estén
hechos y se tira el picadillo. Se deja cocer durante cinco minutos más y ya se puede
retirar del fuego. Antes de servirse se deja reposar un poco”.
La carta continúa con cuatro platos de verduras, pasta y huevos: “Menestra de verduras
al tiempo”, “Fettuccini a la crema trufada”, “Revoltillo de espárragos naturales al
vapor” y “Pimientos de pico rellenos”.
Vienen a continuación los pescados, con la “Merluza de palangre Ondarroa hecha en
brasas en carbón vegetal”, destacable por hacer mención de su origen y de cómo ha sido
cocinada. También destacan unos “Salmonetes de roca a la parrilla al pisto”; unas
“Popietas de lenguado con salsa de cangrejos de río” (esta es la antigua salsa Nantua,
cuyo nombre ha sido definitivamente abandonado), que es una modificación de las
“Paupiettes de lenguado María Estuardo” del Reno de Antoni Julià, y los “Crepes de
bacalao florentina gratinados”, un plato característico de Bullich y que representará al
Via Veneto en reuniones gastronómicas. Acto seguido, “Lubina perfumada al calvados
con salsa de calabacín” y “Trucha asalmonada grenoblesa”, que seguramente alude a la
grenobloise, que es una forma de hacer el pescado con una salsa de mantequilla y
perejil, acompañada con alcaparras y limón. Y el lenguado pasa de denominarse “al
champán” a llamarse “al cava”, registrando el cambio administrativo del nombre de
nuestro espumoso.
En las carnes, muy pocas variaciones, salvo algún acompañamiento, las respectivas
salsas o la mención del lugar de origen: “Filete Mignonet con salsa de arándanos”;
“Filete de buey al vino tinto Penedès con arroz salteado”; “Crepineta de mollejas de
ternera al madeira”, en que las mollejas se envuelven con mantellina de cerdo; “Hígado
de oca con manzanas al sauternes”, la primera vez que se menciona el uso de ese vino
francés; “Entrecôte de ternera de Gerona Café de París”; las clásicas “Chuletitas de
corderito lechal a la brasa”; “Riñones de ternera a las cinco mostazas con buñuelos
delfina” y “Filete de buey à la broche salsa pimienta rosa”.
Y, finalmente, otro apartado, con el encabezamiento “Repostería Via Veneto” (se indica
que todo ha sido elaborado en el restaurante), donde aparecen nueve postres, sin
ninguna incorporación a destacar.
9. Otoño 1983
La novena carta corresponde al otoño de 1983. Hay tres menús degustación, con un
progresivo aumento de precios. En el tercero se incrementa el número de platos (cinco,
en contraposición a los cuatro que tienen los otros dos menús):
Ensalada de setas y mariscos salsa vinagreta
Crepe de bacalao con salsa de ajitos tiernos
Riñones de ternera a las cinco mostazas
Brazo de crema catalana
Terrina caliente de setas con salsa de trufas de Olot
Supremas de merluza de palangre estilo Ondarroa
Conejo de bosque al hojaldre con albahaca
Tarta de nueces bañadas con miel
Budín frío de endibias a la crema de roquefort
Erizos de mar de Cadaqués gratinados
Lubina de la costa al vino blanco y menta fresca
Medallones de venado a las grosellas
Surtido de sorbetes de la casa
Además de recomendar el vino de la casa, también recomienda un cava: Marqués de
Monistrol.
La segunda hoja se inicia con un espacio que reproduce el gran espejo que se encuentra
en el pasillo de entrada del Via Veneto, con el lema “Hoy sugerimos”.
En los entrantes, cinco platos, donde destacan la “Ensalada de setas y mariscos salsa
vinagreta” y el “Budín frío de endibias a la crema de roquefort”, característicos de los
nuevos tiempos. A continuación tenemos la sopa de bacalao y se continúa con los platos
de pescado:
Almejas gallegas con espinacas gratinadas
Merluza de palangre estilo Ondarroa sobre brasas de carbón vegetal
Crepes de bacalao con salsa de ajos tiernos
Ostras al cava gratinadas
Salmonetes de roca a la parrilla (sin espinas) perfumados al pisto
Filetes de lenguado con muselina de salmón al Martini
Pequeñas coles rellenas de langostino
Lubina al vino blanco con menta fresca
Los salmonetes con chanfaina se han mencionado en una carta anterior, y aquí es la
primera vez que se describen sin espinas. Si bien parece que debe atribuirse a Lluís
Cruañas y a su Eldorado Petit el hecho de quitarles las espinas en nuestro país (diversos
nuevos cocineros franceses lo hacen en sus primeros menús), es Josep Bullich quien
hace que se convierta en un plato clásico catalán. Hasta el punto de que estos
salmonetes del Via Veneto son señalados por Luján como uno de los veinte mejores
platos del mundo que había comido.
Siguiendo con el protagonismo de la cocina catalana, hay un apartado dedicado a
“Nuestras especialidades de cocina catalana”. Todo está en la correcta grafía vernácula,
pero a diferencia de la carta anterior hay traducción al castellano:
Pastel de setas con salsa de trufas de Olot
Bacalao con chanfaina
‘Suquet’ de sepia de la costa
Manos de cerdo con coles
Lomo de conejo de bosque con ciruelas
Jarrete de ternera con ‘llenegues’
Destacan el bacalao con chanfaina, recuperado desde el Agut d’Avignon para la alta
cocina, el suquet de sepia de la costa y el jarrete de ternera con higróforos. Para hacer el
primero, para 4 personas, se necesitaban 800 g de bacalao remojado, 2 cebollas peladas,
3 pimientos rojos pelados y sin semillas, 2 berenjenas peladas, 6 tomates maduros
pelados y sin semillas, 3 dientes de ajo, aceite, sal y harina. Una vez desalado el
bacalao, se trocea, se enharina y se fríe. En una cazuela de barro ponemos los trozos de
bacalao bien fritos. Con el mismo aceite freímos los ajos picados y luego la cebolla
cortada a lo largo muy fina y el pimiento. Cuando todo esté frito, añadimos los tomates.
Las berenjenas, cortadas como los pimientos, se enharinan y se fríen con el aceite muy
caliente y se añaden al sofrito. Se cubre el bacalao con el pisto y se sala. Cuando el
conjunto está cocido se le añade un poco de ajo y aceite cortado.
Para hacer el suquet de sepia se ponen cebolla cortada muy fina, el hueso del jamón y el
ramito de hierbas en una cazuela de barro con la mitad del aceite, hirviendo. Cuando
está bien sofrito, se le añade tomate triturado. En una sartén con el resto del aceite, se
fríe la sepia cortada a cuadritos. Una vez frita y puesta en el escurridor para quitarle el
aceite sobrante, se añade a la cazuela del sofrito y se le echa vino blanco, dejándolo
reducir un tiempo y añadiendo enseguida el caldo de pescado. Cuando la sepia esté
tierna, poner zanahorias y patatas torneadas, que se habrán cocido previamente.
Finalmente, añadir el picadillo, dejando que haga el último hervor.
En relación con el jarrete de ternera, aliñarlo con sal y pimienta y asarlo; cuando tome
color, incorporar la cebolla y la zanahoria cortada pequeña y los tomates partidos. Una
vez cocido, quitar la mitad de la grasa y añadir el cuarto de litro de caldo. Se cuece
tapado y una vez listo se retira la carne, se cuela la salsa, se pasan las setas por la sartén
con un ajo entero y se añaden. Cuando todo se haya cocido unos diez minutos, se tira el
picadillo. La carne, ya fría, se corta a rodajas, agregando la salsa fina hasta que rompa a
hervir.
A continuación se menciona que los pescados y carnes a la parrilla son sobre brasas de
carbón vegetal.
En la segunda hoja continúan los platos de carne, con varias novedades:
Riñones de corderito ‘en brochette’ al basilico
Conejo de bosque en hojaldre con albahaca
Medallones de filete de buey con salsa de hígado de oca
Hígado de corderito encebollado
Chuletitas de corderito lechal a las brasas de carbón vegetal con patatas soufflé
Aunque las costillitas de lechal se pueden encontrar en cartas anteriores, aquí presentan
por primera vez su nombre completo y asociadas a las patatas suflé. Este es un plato que
permanecerá en la carta del Via Veneto hasta nuestros días. Finalmente, encontramos
los dos últimos apartados. El primero, dedicado a la caza de temporada:
‘Civet’ de liebre a la francesa
Perdiz con salsa de trufas de Olot
Medallones de venado a las grosellas
‘Confit’ de pichón a la vinagreta
‘Civet’ de jabalí al enebro
Aquí destaca el “Confit de pichón a la vinagreta”, que se hacía friendo los pichones con
aceite pero sin que tomaran color. Se sacaban del aceite y se añadían las cebollitas
cortadas en juliana, y cuando empezaban a coger color se volvían a freír los palominos
con más aceite. Se tapaba y se cocía al horno. Poco antes de estar cocidos, se perfumaba
con vinagre.
El otro apartado es el de repostería, sin novedad alguna.
10. Invierno 1983-1984
Hay una nueva reestructuración de la carta. Monje es consciente de que los platos
catalanes son una parte importante del total. Si se decidía a continuar poniéndolos en un
apartado diferenciado, la carta quedaba desigual. Por otro lado, había clientes (pocos,
pero significativos) a quienes molestaba la mención diferenciada de la cocina catalana.
Por todo ello, Monje vuelve al formato sin apartados, marcando los platos catalanes con
un asterisco y haciéndolo constar a pie de página. Así podrá seguir reivindicando la
cocina vernácula dentro de una carta ordenada y equilibrada.
Gastronómicamente, es una carta de continuidad. En entrantes y ensaladas, hallamos
“Ensalada de langosta al aceite de las cinco pimientas” y pequeñas variaciones en las
sopas, como “Crema de apio y almendras”, mientras que en verduras y huevos hay que
destacar la “Muselina de puerros y queso fresco al curry” o el “Ragú de trufas naturales
y pequeñas alcachofas”. En los pescados, los “Filetes de lenguado al Martini” y los
“Langostinos a la papillote de col con salsa de vino blanco”. En el apartado de caza de
los seis platos, tres son cocinados a la catalana, con un interesante “Ánade real con
peras, salsa de caza y miel”.
Los menús degustación tienen un precio de 3.000 pesetas, el de cuatro platos, y de 3.900
el de cinco.
11. Primavera 1984
Entre los platos fríos están una “Ensalada primavera con salsa vinagreta” y el “Salmón
fresco al coriandro”. Ahora el cilantro, en la carta anterior el curry: Bullich, sumergido
en el estudio riguroso de la gastronomía, empieza a mostrar por primera vez en Cataluña
un gran dominio de la cocina con especias, como hacen los nuevos cocineros franceses.
Seguidamente, una adaptación del plato clásico de Mercader, con judías verdes
tempranas, jamón y menta. En las sopas, la “Crema de espárragos naturales” y la (*)
“Crema fría de calabacín”. Sigue con dos arroces anteriormente mencionados, un plato
de huevos (los clásicos pochados), otro de pasta y tres novedades de estación:
“Espárragos naturales al hojaldre salsa muselina”, (*) “Centros de alcachofas del tiempo
estofados” y (*) “Guisantes del Maresme ofegats con cebollitas”. Se refuerza el trabajo
con la verdura de estación.
El apartado de pescados incluye unos “Caracoles de mar a las finas hierbas”, reflejo de
un clásico de Alain Chapel, “Des coquillages à la façon d’escargots”, una (*) “Sepia de
la costa con guisantes del Maresme”, el “Ragú de langostinos con verduritas del
tiempo”, las (*) “Creps de bacalao con perfume de ajo tierno” y la primera introducción
al Via Veneto del (*) “Suquet de rape”. En el apartado de carnes, nuevamente ninguna
incorporación, salvo alguna guarnición. En esta carta no disponemos de los postres ni de
los menús degustación.
12. Verano 1984
Esta carta se caracteriza por un gran apartado de platos fríos (la estación lo pide), ya
mencionados, excepto la “Ensalada de verano con almejas y cangrejos de río” y la
“Terrina de verduras sobre vinagreta de tomate fresco”. A continuación, la primera
ensalada de fruta en el Via Veneto, “Perlas de melón con fresitas de bosque al original
Croft” (un oporto), y una “Poitrine de manitas de cerdo a la pimienta salsa de
escaluñas”, de difícil clasificación.
En el siguiente apartado, de arroces, huevos, tortillas y pasta, hay que destacar un plato
que se considera catalán (lleva el * característico), la “Tortilla de requesón con menta
fresca”. En los pescados y carnes, como en los menús anteriores, guarniciones y salsas
van cambiando en función de la temporada, sin modificaciones importantes. En la
segunda hoja de la carta encontramos, superpuestas, las “Sugerencias de hoy”, y
destacamos un crema de origen francés que normalmente se servía caliente, la “Crema
de zanahorias al calvados”, y los “Medallones de rape a la ñoca”.
Hay una nueva modificación en la ordenación de la carta, y los menús degustación
pasan a la última hoja, antes de los postres. Uno de ellos es de orientación más catalana.
Continúan con la estructura de los cinco platos ya mencionada. La recomendación de
los vinos se particulariza con el Blanc de Blancs Marqués de Monistrol y el Viña
Magdala de Torres del 78.
Finalmente, en el apartado de repostería destaca la primera referencia a la incorporación
del kiwi como fruta en los postres: “Tarta de crema de limón y kiwis”. Esta carta de
verano está redactada íntegramente en español.
13. Otoño 1984
Es una carta de continuidad. Hay pocos encabezamientos: el de la caza, los dos menús
degustación y la repostería. Nuevamente es una carta de cortesía. En los entrantes,
cuatro ensaladas, donde destaca la “Ensalada tibia de pintada al vinagre de trufas”. En
sopas, la novedad de la “de perdiz con pequeñas verduras”. Le siguen dos nuevos
arroces, el “Arroz con conejo de bosque” y el “Arroz con almejas”, un plato de huevos,
dos de vegetales y un solo plato de pasta.
Los de carne y pescado no presentan ninguna novedad, y en la caza hay que destacar el
“Conejo de bosque empordanesa”. Seguidamente, antes de llegar a la repostería,
encontramos dos menús degustación en que se ofrecen los vinos ya mencionados. El
primer menú recoge principalmente platos catalanes:
Erizos de mar de Cadaqués gratinados
Rollitos de col con jugo de carne
Bacalao fresco al horno
Conejo de bosque empordanesa
Repostería de la casa a elección
El segundo ofrece platos de cocina más actual:
Ensalada de setas y langostinos al perfume de flor de tomillo
Hojaldre de almejas al vino blanco y escalonias
Rape a la mostaza de grano y tomate fresco
Medallones de venado con salsa de frambuesa,
terminando con la
Repostería de la casa a elección
Y entre los postres a elegir, ninguna nueva incorporación reseñable.
14. Invierno 1984-1985
Empieza con los platos fríos, con uno de paté y varias ensaladas templadas con sesos,
langostinos o mollejas, con ligeras variaciones, ya vistos en cartas anteriores. Están la
“Terrina caliente de setas a la crema de trufas de Olot”, los arroces ya mencionados y un
nuevo plato de huevos, los “Huevos escalfados a la crema de caviar”, relacionado con
un clásico de Louis Outhier, el “Oeuf au caviar”. Aquí sin duda encontramos la
conjunción de los viajes de Josep Monje por distintos y destacados restaurantes
franceses y las conversaciones de trabajo con Bullich. Un Bullich muy atento, al mismo
tiempo, a toda novedad editorial en el campo de la gastronomía que pueda ir
apareciendo.
A continuación, otro plato de cocina catalana, (*) “Pimientos rellenos de bacalao”, y dos
platos de pasta, “Tallarines a la carbonara” y “Raviolis de langostinos y setas”.
La elaboración de los pimientos con bacalao era la siguiente: los pimientos se asaban, se
les quitaba piel y semillas y se reservaban. En una cazuela con agua se ponía el bacalao,
desalado y troceado, hasta arrancar a hervir. Luego se limpiaba de espinas y se
desmigaba. Mientras, en una sartén se hacía un ajo quemado. Aparte, se calentaba la
crema de leche, sin que llegara a hervir. Se trabajaba el bacalao con una batidora hasta
lograr una pasta fina. Se añadía el aceite preparado y la crema de leche, ligándolo sin
dejar de remover hasta conseguir una pasta cremosa. Se rectificaba de sal y pimienta. Se
rellenaban los pimientos, se enharinaban y se pasaban por huevo, friéndolos con aceite
bastante caliente. Una vez dorados, se colocaban en una cazuela de barro, se añadía
salsa de tomate y se dejaba hervir a fuego lento unos cinco minutos.
En el apartado de productos del mar encontramos otra forma de servir el bacalao, (*)
“Bacalao fresco al horno”; una nueva adaptación de un plato de almejas de Chapel,
“Almejas gallegas gratinadas a la crema de apio”; un “Rodaballo a la salsa de azafrán” y
un “Rape de la costa a la mostaza de grano y fondo de tomate fresco”. En la caza,
ninguna novedad.
La terminología de los platos se ha ido modificando. Se tiende a enunciados largos que
intentan explicar el origen de la materia prima, los componentes, la forma de cocción o
incluso la presentación. Se va siguiendo así la tendencia marcada por la nueva cocina.
Ya en la carne, una extensa carta de platos –hasta diez– donde no encontramos novedad
alguna, a pesar de que se modifica la mayoría de guarniciones, como la “Salsa de
arándanos y albaricoques”, con trufa, uva al vino dulce, mandarinas, etc. Es decir, un
predominio de la combinación de la carne con la fruta y el dulce, una característica
antigua de la cocina catalana.
En el apartado “Repostería Via Veneto”, ciertas novedades en relación con la carta de
otoño, como la “Tarta de frutas de invierno”, la “Tarta de peras a la crema de
frambuesas”, la “Tarta de moka y chocolate” y el “Tocinillo de cielo a las frambuesas”.
Tras los postres, continuando con el cambio de estructura ya mencionado, encontramos
dos menús degustación, a unos precios de 3.900 y 4.380 pesetas. Ambos son de cinco
platos: dos entrantes, uno de pescado, otro de carne y el postre. No hay cambios en los
vinos de la casa.
15. Verano-Otoño 1985
En esta carta hay un ligero cambio de diseño, con separaciones entre grupos de platos, y
de tipografía (los enunciados son en mayúsculas). No consta el asterisco en los platos
catalanes (¿error de imprenta?), que volverá a aparecer en la carta de invierno de ese
mismo año. El verano meteorológico hace semanas que pasó, y llegará la caza. Es la
carta (lo sabemos por la hoja de sugerencias) del 11 de octubre de 1985:
Crema de zanahorias al calvados
Ensalada vegetal de otoño
Erizos de mar de Cadaqués gratinados Via Veneto
Cocochas de bacalao al pilpil
Hojaldre caliente de langosta con salsa cardinal
Cogote de merluza de palangre al estilo de Santurce
Pequeños filetes de buey Stroganoff arroz blanco
Cuello de oca de l’Empordà relleno, con judías blancas
Platillo de conejo con peras
Unas sugerencias muy eclécticas, en que cohabitan clásicos franceses (la adaptación de
la langosta à la cardinal y los filetes Stroganoff), platos vascos como las cocochas y la
merluza (Josep Muniesa ya es segundo de cocina y su estancia en el País Vasco se hace
notar) y catalanes como los erizos de Francesc Fortí o un homenaje al Ampurdán (el
cuello de oca y el platillo de conejo). Este cuello de oca relleno es plato de origen
francés, que también aporta Muniesa y que se basa en la similitud de concepto entre el
cerdo y el pato, en que todo se aprovecha. En este caso se deshuesaba el cuello y se
rellenaba con una guarnición de alubias.
En la carta propiamente dicha, pocas novedades, exceptuando la “Ensalada tibia de
higadillos de pato con salsa de trufas”. En el apartado de sopas, verduras, pasta y arroz
destaca el homenaje que Josep Bullich rinde a Ramon Cabau con “Pequeños calabacines
en flor salsa de hígado de oca”. Cuentan que Cabau lo cultivó en su huerto, y que
posteriormente Petràs, desde la Boqueria (desaparecido Cabau) empieza a distribuirlo
por los restaurantes. Ya hemos dicho que el origen de este plato está en las “Fleurs de
courgettes aux truffes”, de Roger Vergé.
En los pescados destacamos “Mejillones de roca de Cadaqués con espinacas
gratinadas”, “Raviolis de mariscos con salsa de cangrejo de río” y “Bacalao fresco
ahumado al horno con madera de pino”. Según parece, en aquellas fechas en el Via
Veneto se compra un horno que permite ahumar piezas enteras (de salmón y bacalao) de
forma artesanal. Este horno, comprado en una feria gastronómica extranjera, se había
fabricado en Cataluña.
Se continúa recomendando los mismos vinos, aunque el Viña Magdala, de Torres, es ya
de la cosecha del 79. Finalmente, en los postres, la novedad de los “Higos a la crema
doble y perfume de menta fresca”. Se indica por vez primera que la repostería se elabora
íntegramente en el Via Veneto.
16. Invierno 1985-1986
Esta carta es anterior a Navidad e incorpora la “Ensalada de centolla con su propia salsa
en corazones de alcachofas naturales” y el “Surtido de pescados marinados al vinagre de
cava”. Más de una cuarta parte de los platos (unos catorce) son de cocina catalana
(figuran con el asterisco), con la incorporación del “Fricandó de ternera con setas” y el
“Muslo de pato de l’Empordà [sic] con nabos”. Hacemos mención de la reivindicación
de los ceps como ingrediente importante en la cocina en los “Raviolis de ceps (setas)
[sic] salsa de trufas de Olot” y en el “Arroz de ceps”. Es uno de los primeros risotti que
se incorporan al Via Veneto. Se sofreía la cebolla con la mantequilla fundida hasta que
empezara a dorarse, se añadía el arroz y se pochaba con la cebolla unos minutos. Se le
ponía vino y se reducía. Se añadía el caldo hirviendo y se salaba. En una sartén aparte,
se salteaban las setas. Se ponía el perejil picado y el queso a la mitad de la cocción del
arroz y a partir de aquí no se dejaba de remover. Unos cincos minutos antes de terminar
la cocción se añadían las setas y se removía hasta que el arroz estuviese cocido. Pese a
que este risotto se convierte en protagonista único del plato, Muniesa lo utilizará más
como guarnición, empleando moldes para conseguir una buena presentación.
En el apartado de vinos se sigue aconsejando los mismos, aunque se cambia la frase
“Recomendamos los vinos de la casa” por “Nuestros sommeliers les recomiendan los
vinos de la casa”. Hemos visto que el Via Veneto siempre había tenido la figura del
sumiller. Monje sabe apreciar que esta persona, en la sala, empieza a ganar
protagonismo.
En los postres, innovaciones de Muniesa; destacan incorporaciones como el “Gratinado
de peras al William Jacobert”, el “Bavarois de fresas del tiempo” y el “Budín de vainilla
caramelizado”. El primero era una crema sabayona, hecha con claras de huevo y con el
licor citado. Las peras iban cocidas bajo la sabayona, que se gratinaba.
17. Navidad 1985-Enero 1986
Esta carta reúne los platos recomendados para la Navidad del 85 y las sugerencias del
primer día de 1986. El resto del menú es el mismo que en la carta anterior, excepto el
precio, que muestra un aumento lineal de los platos cercano a 90 céntimos de euro (en
las cartas es en pesetas). Conociendo la evolución del precio de la comida en esas
fechas, se evidencia que ese aumento es muy mesurado, pues se había de repercutir el
precio del producto, encarecido desde los proveedores, y una mayor afluencia de
clientes exigía un aumento de horas y de personal.
En los platos de Navidad encontramos clásicos catalanes y castellanos y alguna ensalada
templada actual:
‘Sopa d’escudella’ 960
‘Carn d’olla’ 1.680
Canelones gratinados 995
Ensalada de setas con langostinos casa 1.640
Setas ‘rovellons’ salteados con ajo y perejil 2.050
Huevos revueltos con setas ‘fredolics’ al vapor 1.100
Suprema de lubina al pistou 2.050
Salmón fresco al cava del Penedès 2.180
Mero a la parrilla de carbón con salsa bearnesa 1.170
Pava rellena a la catalana Via Veneto 1.650
Cochinillo de Sepúlveda asado, puré de manzanas 2.120
Entre els platos propuestos para el primer día del año encontramos una mayoría de
platos más modernos:
Extractos de trufas con raviolis de hígado de pato 840
Ensalada de langosta al aceite de pimienta rosa 2.690
Ostras vivas la media docena 1.560
Suprema de merluza de palangre con salsa cardinal
Faisán asado al vino rancio con ciruelas 1.780
Riñones de ternera lechal con salsa pimienta verde 1.400
‘Civet’ de jabalí al enebro 1.490
Aunque, como hemos dicho, hay los mismos platos que en la decimosexta carta, no es
exactamente igual. Eso nos da una idea de la personalidad de Monje: exigente, detallista
y perfeccionista al máximo. Se da el pequeño cambio de que los platos con asterisco, de
cocina catalana, adquieren mayor protagonismo, así como aparece la reivindicación de
los sumilleres. Estos y otros detalles demuestran que para Monje preparar una nueva
carta no era un trámite ni nada automático. Siempre había un proceso de reflexión para
mejorar o incorporar novedades.
18. Primavera 1986
Josep Muniesa ya es el primer cocinero, y la transición se vuelve a efectuar poco a poco
en consideración a los clientes. Los platos fríos no experimentan cambios. Se
incorporan la “Crema de salmón fresco al perfume de hinojo”; dos platos de cocina
catalana, como los “Guisantes del Maresme rehogados a la menta fresca” y “Habas a la
catalana con butifarra de Tortellà”, y destaca el “Hojaldre de bacalao con puerros”. El
hojaldre, incorporado anteriormente por Bullich, irá tomando aún más protagonismo. Es
una forma culta y elegante de cocer los alimentos, por la que Muniesa tiene cierta
predilección y la técnica suficiente para llevarla a cabo. Cocinar con hojaldre permitía
cocer de una manera más sana, con una conservación especial del sabor. Además, el
propio hojaldre se impregnaba del sabor del alimento.
En los platos de carne y pescado no hay modificaciones significativas.
Los menús degustación continúan con uno más sofisticado y otro de cocina tradicional.
Los precios se mantienen desde el invierno de 1985. También hay aportaciones de
Muniesa en los postres, el “Bavarois de naranja” y las “Ciruelas al armagnac”.
19. Verano 1986
Es una carta sin precios, y donde se empieza a vislumbrar el estilo del nuevo cocinero
con la “Ensalada tibia de pichón e hígado de oca al vinagre de trufas”. Destaca el
refuerzo de las ensaladas templadas y de los aceites, vinagres o vinagretas aromatizadas.
Muniesa las elabora en la cocina del restaurante como lo aprendió en sus estancias en
Francia.
Está el carpaccio (como en cartas anteriores), que se hacía con medallones de filete de
buey de medio centímetro; se curaban con sal y hierbas y se dejaban reposar en la
nevera hasta que la carne quedara algo oscura.
Destaca el “Gazpacho al estilo Via Veneto”, un plato recuperado (ya constaba en la
primera carta) para la alta cocina de la mano del restaurante madrileño Zalacaín. Nos
consta que Monje sentía mucho respeto por ese local. El gazpacho del Via Veneto era
en principio el clásico, que se servía en sopera, y más adelante en taza. Un paso adelante
de Muniesa fue hacer una sopa de tomate con una pizca de miga de pan (no repetía
tanto) y marisco. Este trabajo con el gazpacho, haciéndolo evolucionar hacia sopas de
tomate, añadiéndole gambas, langostinos o langosta, parece que es atribuible a Michel
Guérard. También reaparece la “Crema de flor de calabacín” que, junto con la
vichyssoise y el gazpacho se incorpora (después de años de ausencia) a los platos fríos.
En el siguiente grupo está el “Rossejat de fideos”, originario de Eldorado Petit, de Lluís
Cruañas, considerado un restaurante de referencia en la cocina del pescado. Si bien en
Eldorado (Muniesa estuvo un tiempo en el de Barcelona) se presentaba dentro de la
clásica paella, con todos los fideos apuntando hacia arriba, en el Via Veneto se servía ya
emplatado.
La receta que transcribimos es originaria de un libro colectivo de 1983, en que colaboró
Cruañas. Según se dice, el origen del plato serían los fideos a banda; se sofreía marisco
y se separaba en una bandeja. A continuación, y con el mismo aceite, se sofreía el
picadillo: primero los ajos, y cuando se doraban se añadía el tomate, las almendras, el
azafrán, la ñora, la pimienta, las rebanadas de pan y la sal. Al acabar, se trituraba todo
en una batidora, se ponía otra vez en la olla y se le añadía agua en función del número
de comensales. Una vez hervida el agua con el picadillo, se agregaba cebolla, patatas,
pescado y sal. Terminada la cocción, se incorporaba el marisco. Tras retirar el caldo, se
ponía el pescado con las patatas y la cebolla en una bandeja aparte, se hacía un alioli
claro para rociarlo por encima o se podía hacer con aceite de oliva.
Una vez hecho el caldo, se colaba aparte y se sofreía el arroz o los fideos con aceite de
oliva. Cuando estaba bien dorado, se añadía el caldo necesario para acabar la cocción,
pensando que convenía que estuviese más bien seco. En esta receta se decía que el
rossejat de arroz o fideos se hacía del mismo modo, pero utilizando pescado de roca,
cangrejos y galeras en vez de marisco. Una vez colado, el caldo de pescado se tiraba y
sólo se llevaba a cabo la segunda parte de la receta.
Seguidamente vienen los “Raviolis de setas al perfume de trufas”. Los raviolis eran muy
apreciados en el Via Veneto (también fue un campo muy trabajado al comienzo de la
nueva cocina francesa), y se trataban diversos rellenos, como las setas y, más adelante,
los langostinos. Destacan también las “Patatas al horno con caviar de salmón”.
En cuanto al pescado, muchas incorporaciones: “Rodaballo del cantábrico soufflé al
azafrán”, “Chipirones encebollados”, “Mejillones de roca de Cadaqués al cava”, “Rape
de la costa a la ñoca” y “Filetes de lenguado al cava brut de Raimat”. Es la primera vez
que se menciona específicamente el nombre de un cava. Siguiendo con el pescado,
vemos que los salmonetes sin espinas continúan acompañados de chanfaina. Pero aquí
Muniesa aportaba una presentación distinta, empleando un molde que se rodeaba con
pimiento rojo; se ponía una capa de berenjena, otra de pimiento y finalmente otra de
cebolla. Cuando se desmoldeaba y se servía se veían todas las capas.
En las carnes, cambios que no parecen ir más allá de la modificación de salsas y
acompañamientos, que resultan más ligeros, destacando el uso de un ave muy utilizada
en el País Vasco en el “Pichón asado al vino rancio con cebollitas doradas al horno”.
Mencionemos el trabajo con las lechecillas (muy habituales también en el País Vasco),
introducidas por Bullich en el Via Veneto. Muniesa explica que se utilizaban las de la
parte del cuello, pero que él exigió a los proveedores que trajeran las del corazón, que
eran más tiernas. Las cocina con pasta de hojaldre: “Mollejas de ternera al hojaldre”.
En los menús degustación cambian los vinos recomendados: el Blanco Clos Casal 1984,
de Raimat; el Tinto Viña Magdala 1979, de Torres, y el cava de Raimat.
Y en el apartado de los postres, múltiples aportaciones de Muniesa:
Higos frescos caramelizados con helado de anís
Gran postre de frutas y sorbetes casa
Soufflé de frambuesas del tiempo
Carlota de peras
Muselina de chocolate blanco y negro
20. Invierno 1986-1987
Fechada el 30 de noviembre de 1986, figura la mayor parte de platos de otoño. Como
novedades, las “Anchoas de Palamós sobre tosta tibia con tomate natural”, el “Tartar de
salmón, rape y bacalao marinados al vinagre de frambuesas” y la “Ensalada tibia de
pichón con hígado de oca fresco al vinagre de trufas”.
Hay que mencionar que los tartar de pescado tardarán todavía unos años en poderse
encontrar en las cartas de los restaurantes de España (Muniesa lo importó de Francia),
co la sola excepción del Aram de Álex Montiel. Ese mismo año, en un libro de platos
publicado por el gremio de restauración de Barcelona, aparece un plato del Aram que,
por su contenido, técnica y presentación se adelanta a su tiempo: el “Tartar de bacalao
desmigado con verduras de la huerta”, una de las muestras de una revolución
gastronómica en Cataluña, liderada por Montiel con los jóvenes amantes de la cocina.
Novedades en el pescado son el “Fricandó de atún fresco con setas” (que se considera
plato catalán) y la “Trenza de salmón y bacalao al jengibre”. Este último es un clásico
de Jacques Pic, que fue la tercera generación de una saga de cocineros franceses,
iniciada a finales del siglo XIX con Eugène y Sophie Pic. La segunda generación,
representada por André Pic (1893-1984), logrará en dos ocasiones tres estrellas
Michelin, y su nombre se asociará a los máximos cocineros de la época, Alexandre
Dumaine y Fernand Point, en quienes se inspirarán (y copiarán) –más a menudo de lo
que se reconoce– los creadores de la nouvelle cuisine. Jacques Pic, en una zona entre la
Provenza y la región de Lyón, destacará en la cocina del pescado. Restaurador integral,
será capaz de compaginar el trabajo de cocinero con el de administrador perfecto. Joan
Pallarès, de Can Boix de Peramola (junto a Muniesa, uno de sus más destacados
discípulos catalanes), rememora tanto su humanidad y técnica culinaria como su
extraordinaria facilidad para conseguir calcular la cantidad exacta que necesitaba
cocinar cada día. Nunca sobraba ni faltaba nada. Volviendo a la trenza de salmón y
bacalao, se hacían unas tiras largas y gruesas que aquí solían ser de rape, como el
pescado más fino, y siempre el salmón para conseguir el contraste cromático. Se
colocaban los dos tiras formando una especie de lazo y se ponían al horno. El pescado
fresco, una vez asado, soltaba la gelatina y las dos tiras se unían en una trenza.
En la caza, ninguna modificación significativa aparte de alguna salsa o adorno, y en las
carnes cabe mencionar los “Pequeños medallones de costillar de corderito Villeroi”.
Era éste un plato complementario por aprovechamiento de una materia prima excelente
que debía rechazarse para hacer las “Costillitas de corderito lechal con patatas soufflé”,
pues los proveedores tardarían unos años aún en aceptar suministrar exclusivamente las
costillitas. Destaca la recuperación del clásico filete Stroganoff, aunque con
modificaciones significativas. Si se hacía con una base de páprika y crema de leche,
Muniesa lo modifica con una salsa de setas y un toque de tomate, y retira
completamente la crema de leche. También se recuperan platos de despojos como los
sesos, menudillos y riñones, que se incorporan al grupo de platos de carne.
A continuación, entre las sugerencias del día destacan el “Pato frío relleno con salsa
Cumberland”, la “Ensalada tibia de ave con nueces” –una ensalada con mollejas de pato
y de pichón– y el “Revoltillo de níscalos al vapor”. Y se continúa con el menú
degustación, con cocina más moderna, y el de cocina tradicional catalana. Destaca que
el vino blanco (y el cava) son aún de Raimat, pero ahora se trata de un chardonnay,
probablemente uno de los primeros vinos con esa uva que se presentaban en un
restaurante en Cataluña. El tinto es el Viña Magdala reserva del 81.
21. Invierno 1987
Es una carta de finales de la temporada de invierno, que se solía cerrar a principios de
abri. Constan los platos del día (7 de abril de 1987), que luego comentaremos.
La carta se inicia con la “Ensalada tibia de rape al vinagre de trufas”, y se modifican los
raviolis de setas, que ahora serán “de mariscos y salsa de cigalas”. Destacan dos platos
con hojaldre: “Hojaldre de trufas a la crema de ceps” y “Pies de cerdo deshuesados al
hojaldre”. El primero era un clásico de Pic (su triestrellada hija, Anne-Sophie, todavía lo
reivindica) que también hacía a menudo Louis Outhier, y que consistía en una trufa
envuelta con tocino, rodeada de hojaldre y cocida al horno. En Chez Pic se hacía con
salsa de la trufa, y en el Via Veneto con salsa de setas.
Destacamos las “Ostras al cava gratinadas sobre un fondo de pequeñas verduras”, un
plato muy utilizado en Suiza (de allí lo trajo Muniesa), donde se trabajaba mucho con
verduras pequeñas, pues tenían personal para hacerlo, dado que las brigadas de cocina
eran numerosas. Consistía en cortar puerro y otras verduras en láminas, y por encima se
ponían las ostras, que se hacían al cava. En las carnes sobresale el “Faisán asado con
cebollitas al oporto”, que se hacía con hembras de esta ave (son más tiernas) y asado al
momento.
Entre las sugerencias del día, cuatro novedades: “Salmón fresco marinado al aceite de
jengibre” (antes de Muniesa, el salmón se marinaba con la crema de leche y un aceite o
vinagre, y aquí se hace solamente con el aceite de enebro); “Ensalada de escarola con
salsa roquefort”, “Espárragos verdes del tiempo fríos” y “Rabo de buey con salsa de
pimientos”. Este último era sin hueso, y se envolvía con mantellina de cerdo (que
aguantaba el rabo deshuesado) que, al asarse, se fundía y soltaba la grasa uniendo las
lonchas, sin que quedara ningún rastro.
Se unifican los menús degustación en uno solo, que comprenderá seis platos: dos
entrantes, la “Ensalada tibia de rape al vinagre de trufas” y los “Erizos de mar de
Cadaqués gratinados”; un plato de pasta, “Rossejat de fideos a nuestro estilo”; uno de
pescado, “Trenza de salmón y bacalao frescos al azafrán”; uno de carne, los
“Medallones de venado con salsa de frambuesas y puré de castañas”, y el postre, con la
“Repostería de la casa a elección”. Vinos y postres no presentan modificaciones.
22. Primavera 1987
Es una segunda carta de primavera. De nuevo destaca una ensalada templada: “Ensalada
tibia de atún fresco al vinagre de trufas”. El planteamiento del plato fue hacer un
escabeche. Se cogía el atún, se maceraba y se ponía confitado con el vinagre al horno a
baja temperatura (a un máximo de 90º). Se acompaña de escalivada, que le daba frescor.
En el pescado encontramos la novedad de un plato indicado como catalán, el “Atún
fresco chanfaina”. Muniesa introduce el atún, pescado azul sabroso y dietético, como
pescado noble del Via Veneto, tendencia que continuará hasta nuestros días.
Ya en las carnes, se recupera otro clásico: “Medallones de filete de buey Café de París”.
También cabe mencionar las “Mollejas al hojaldre con setas del tiempo”, de nuevo un
plato cocido con hojaldre, o sea al vapor; una de las máximas de Muniesa, cocina llena
de sabor pero al mismo tiempo ligera y sana. Las cocina bajo la pasta de hojaldre, que
permite que, cuando esté bien hecha, los olores y sabores se concentren dentro y que
cuando se rompa estallen con mil matices en el olfato del cliente. Acto seguido, otro
plato con pichón: “Pichón asado en su jugo y deshuesado con patatas al nido”.
En esta carta no se dispone de las sugerencias del día. Y en vinos y postres, ninguna
modificación.
23. Verano 1987
Es una carta de continuidad, con ligeras novedades: “Ensalada de bacalao con pimientos
asados” y “Jamón de pato con higos a la menta fresca” (probablemente una adaptación
de la receta del restaurante Els Tinars, de Llagostera), y que consistía en el magret del
pato hecho filetes, que contrasta a la perfección con los higos y con una refrescante
espuma de menta. También un plato catalán como la “Crema fría de escórpora de roca”
y una interesante “Patata asada con caviar al azafrán”. En los pescados mencionemos la
“Sepia de la costa con albóndigas”, un clásico mar y montaña catalán. Y se recuperan
tres platos de Bullich: las manos de cerdo deshuesadas y rellenas de setas, las flores de
calabacín rellenas y los paquetitos de col (los dos últimos, originarios del ideólogo
Cabau), pero éste trabajado de forma distinta y con el nombre de “Paquetitos de col con
corderito lechal a la salsa de mostaza”. Como hemos comentado, existía (todavía existe)
una clientela devota de las costillitas, y que sólo quiere esa parte. Quedaba la parte
trasera, la chuleta, y con este sobrante de calidad máxima se hacía una farce para
paquetitos de col con una pizca de sal y mostaza.
24. Otoño 1987
Se inicia con una nueva ensalada templada, “Ensalada tibia de salmonetes de roca”. Se
jugaba también con la belleza y riqueza cromáticas: un surtido de lechugas y un poco de
coliflor escaldada con una vinagreta de azafrán, que iba acompañado de un puré de
alcachofa; quedaba de un color amarillo que contrastaba con el rojo de los salmonetes
cocidos. En ese momento había cierta dificultad para conseguir los distintos tipos de
lechuga o perejil, que hacía tiempo que se usaban en Francia y que Muniesa va
introduciendo poco a poco.
Debemos mencionar las “Patatas confitadas con butifarra de perol troceada”, una receta
originaria también de Els Tinars, donde parece que hacían como una tortilla: una capa
de patata, la butifarra y otra capa de patata encima. Muniesa cogía la patata por un lado,
la cortaba, la confitaba con grasa de pato a baja temperatura y, cuando la tenía ya
cocida, la cortaba en láminas finas, la colocaba en moldes empezando por una capa de
patata, encima una de butifarra, y así sucesivamente hasta llegar a la altura aproximada
de un flan. Entonces la sacaba del molde y, cuando la pedían para pasar la ponía en el
horno a baja temperatura para asar. Muniesa importa de Francia estas cocciones a poca
temperatura (se hacían empíricamente y no se podían termometrar) para evitar que el
exceso de calor rompiese las fibras del alimento y éste quedara seco y duro.
En las carnes destaca el “Filete de buey al tinto Gran Coronas”, donde para la cocción
del buey se menciona ese vino de Torres. En el resto de la carta, pocas modificaciones,
salvo un cierto aumento del número y variedad de postres, donde destacaremos
especialmente la “Marjolaine de chocolate” y la “Tarta de chocolate a la menta fresca”.
El primer postre es una especie de helado compacto natural, pero no un semifrío, con
tres sabores distintos, como los viejos cortes de helado.
25. Invierno 1987-1988
Se recuperan las angulas dentro de una ensalada templada: “Angulas en ensalada con
lechuga del canónigo”. Estaba pensada para quien no quisiese angulas calientes.
Llevaba varios tipos de lechuga, se servían las angulas y se aliñaba ante el cliente.
También se recuperan la “Sopa de trufas al hojaldre con pequeñas verduras”, ahijada
por Paul Bocuse; los “Cardos de Tudela al vapor con jamón y almendras”, como su
nombre indica un plato muy frecuente en Navarra y el País Vasco –que previamente
Muniesa había adaptado a una verdura más del gusto catalán como era la alcachofa– y
el “Hojaldre de pimientos rojos asados”.
En el apartado de carne, novedades como las “Manitas de cerdo deshuesadas y
rebozadas con alchafofa a la bearnesa”. El proceso creativo de este plato proviene de un
viaje de Muniesa a Alsacia, donde las vísceras se sirven como una escalopa o un bistec
empanado: “Un día comí una tripa de ternera, entera. Le ponen mostaza, la empanan y
la fríen como si fuera un bistec. Eso me llevó a pensar en las manos de cerdo, que hice
rellenas, en forma de rulo; las empanaba, las ponía en mostaza y las asaba”. La otra
novedad son las “Crepes de sesos de ternera a la crema de perifollo”.
En relación con el menú degustación, vuelve a los cinco platos en lugar de seis, y en
cuanto a los vinos, la anécdota de que en esta ocasión no consta la cosecha del Viña
Magdala. En repostería, la “Tarta Tatin”, servida en porciones individuales (una
novedad absoluta en grandes restaurantes, donde el carro reinaría todavía años) y un
postre llamado “Selva Negra”.
Posteriormente hemos encontrado otra carta que se corresponde exactamente con todos
los platos, pero escrita en catalán.
26. Primavera 1988
Disponemos de dos cartas fechadas en la primavera de 1988 (que contaremos como
una), con gran parte de los platos idénticos (y el mismo precio), una escrita totalmente
en catalán y la otra en castellano. Nos inclinamos a pensar (aunque no coincidan en el
100% de los platos) que son equivalentes. Empezando por la escrita en catalán,
sobresale por sus nuevos platos, especialmente ensaladas templadas: “Ensalada de
bogavante a la vinagreta de remolacha” (vinagreta también característica de Jacques
Pic), “Langostinos y alcachofas sobre un suelo de tomate fresco con aceite de tomillo”,
“Ensalada de salmón y pelegrina al vinagre de jerez Croft” (la pelegrina es el nombre
catalán del Saint Jacques francés, o vieira) y “Seso de ternera con apio hilado a la
vinagreta de mostaza en grano”. Destacan también los “Huevos escalfados con
espárragos tempranos” y, entre los pescados, el “Mero a las brasas de carbón perfumado
al cebollino” y la “Carlota de lenguado con morillas”. El mero tenía el inconveniente de
que era caro y con una cabeza muy grande, y que cuando se le sacaban las espinas y la
cabeza no quedaba gran cosa. El segundo plato, la carlota de lenguado, alude a la forma
de presentación: ponían los filetes bien colocados en un molde, se rellenaba con
morillas, se cerraba con los mencionados filetes y se ponía a cocer. Se sacaba del molde
y se servía. Era una técnica francesa introducida en España por Juan Mari Arzak, que lo
hacía con los pichones. Forraba el molde con berenjena, ponía el pichón dentro, lo
cerraba y lo ponía a cocer. Siguiendo con el pescado cabe resaltar, mediante un plato ya
comentado anteriormente, la importancia que se da en el Via Veneto de fines de los
ochenta a la belleza y cromatismo de las presentaciones: “Trenza de salmón y rape
hechos al vapor con salsa de pimientos y azafrán”. ¡Sólo hay que imaginarlo para gozar
estéticamente!
En las carnes, ninguna novedad, como tampoco en los postres, mientras que en el menú
degustación tenemos nuevamente seis platos, con la incorporación del “Sorbete del día”
como prepostre.
En la carta en castellano, la ensalada de bogavante se sustituye por la de angulas que
hemos visto en la carta anterior, prosigue con el añadido de la “Crema de salmón al
azafrán con pequeñas verduras” y termina con los “Guisantes del Maresme rehogados”
y los “Erizos de Cadaqués gratinados”.
27. Verano 1988
De nuevo una carta de transición, con pocas novedades, aunque alguna significativa,
empezando por una “Ensalada de bacalao con endibias y pimientos rojos” y,
especialmente, el “Suquet de rape de la costa”. En un principio podríamos pensar en un
clásico suquet como lo podía hacer Mercader, de lento e integrado hervor, a la manera
del que introdujo Bullich en el Via Veneto. Pero en verano de 1988 este suquet sigue la
tendencia gastronómica francesa, que defiende que cada comida tiene una cocción que
le es propia para lograr su sabor característico. Y que la conjunción perfecta se consigue
cuando se llegan a presentar los sabores armónicamente combinados y se encuentran
todos integrados, sin que ninguno de ellos anule a otro. Se basaba en hacer una buena
base de caldo de pescado y un picadillo, patatas “tipo cuchara”, pequeñitas, y se
guisaba. Se asaba el pescado y se ponía un ratito todo junto. No era un caldo de pescado
donde todos los sabores se diluían, en que las patatas eran lo mejor del suquet, sino que
el pescado conservaba su sabor y las patatas se aromatizaban con el pescado.
Están las sugerencias del día (2 de agosto de 1988), si bien sin novedad alguna. En
relación con el menú degustación, se recupera la mención de la cosecha del Viña
Magdala, en esta ocasión del 83, y por primera vez en más de un año y medio ese menú
incrementa su precio, en el equivalente en pesetas a 1,60 euros.
28. Otoño 1988 (1)
Corresponde al día 16 de octubre de 1988 y conserva los platos de verano (esperando la
caza y las setas), con incorporaciones como la “Ensalada de pimientos rojos asados con
salsa de anchoas de l’Escala”, la “Sopa de pescados con arroz” y los “Escalopines de
pollo raza Prat braseado con setas”. Es la primera mención de esa raza. Era considerado
más sabroso, pero tenía poca pechuga. Si se asaba el pollo entero la pechuga quedaba
seca, y por eso se servía en escalopas.
Entre las sugerencias del día destaca la “Ensalada tibia de mollejas de pato salsa de
soja”. También es la primera mención de esta salsa, incorporada a la nueva cocina
francesa, interesada en las cocinas asiáticas.
En los postres, la novedad de la “Sacher de nueces”.
29. Otoño 1988 (2)
Llega la caza (perdiz, liebre, ciervo, conejo de bosque) y se registran incorporaciones en
los platos de pescado: “Calamarcitos rellenos a la catalana”, “Gambas de Palamós con
estragón y pasta fresca” (la pasta fresca que hace Muniesa será una guarnición tanto de
carne como de pescado), “Tres pescados al vapor con salsa de mariscos” y “Colitas de
rape de la costa asadas al perfume de ajitos”.
El plato de los tres pescados se conoce en Francia como parchés de pescado. Muniesa
lo importa del País Vasco, donde lo cocinaban en un horno para cocer al vapor, a una
temperatura de entre 80º y 90º. Se hacía una salsa que se ponía como lecho o base. Se
quería que el cliente identificara cada pescado, y la salsa de debajo no lo dificultaba.
En los postres, diversas incorporaciones, como la “Tarta genovesa” y el “Pastel de
coco”.
30. Invierno 1988-1989
No hay novedades en entrantes, sopas, huevos, pasta, carne o pescado. Desaparecen las
sugerencias del día y en su lugar habrá un añadido, el “Menú gastronómico de hoy”. Se
agrega un apartado de “Sugerencias especiales de nuestro chef”, que no siempre
encontraremos en las cartas, donde destacan la “Corona de vieiras y trufa sobre fondo
de alcachofas”, el “Platillo de corderito lechal” y el “Niu de pollo de raza Prat”. Respeto
al primer plato, hay que decir que era una mezcla ingeniosa (en la línea de la trenza de
pescados de Pic), manipular y conjugar estrechamente dos productos aprovechando su
gelatina natural, alterada químicamente con el calor. Se escalopaba una vieira fresca, se
le ponían láminas de trufa intercaladas, y la gelatina natural de la concha de peregrino
en la plancha enganchaba las escalopas y las láminas de trufa. La vieira quedaba rosa y
el negro de la trufa se asemejaba a escamas de pez. Respecto al niu, es un clásico guiso
catalán, un mar y montaña que lleva una parte de pejepalo, tripas de bacalao, caza
menor –como tordos y otros pajaritos– y las verduras clásicas. En este caso, Muniesa le
ponía tripa de bacalao y pollo de la raza Prat.
Ningún cambio en los vinos recomendados, pero sí, de nuevo, en los postres, con las
incorporaciones de la “Carlota con frutos rojos”, la “Tarta glaseada al Dry Sack” y la
“Marjolaine a los tres chocolates”.
31. Primavera 1989
Es una carta de continuidad, con la única incorporación de los “Huevos escalfados en
hojaldre sobre fondo de espárragos” y, en los postres, la “Sinfonía de frutas naturales
sobre fondo de salsa roja”. El plato ya citado de trufas laminadas y conchas de peregrino
se incorpora a los de pescado con un cambio de nombre: “Corona de vieira al vapor y
trufa negra de Olot”.
32. Verano 1989
Presenta como novedades el “Mosaico tibio de hígado de pato y salmonetes con lechuga
del canónigo” y una nueva presentación del clásico carpaccio, aludiendo (como en el
caso del mosaico) a otro motivo arquitectónico: “Carpaccio de buey al parmesano con
zócalo de tomate y mostaza de grano”. En el primero, se cortaban los salmonetes en
dados y se salteaban. Al contacto con la plancha, la piel adquiría un rojo intenso. Se
añadían dados de foie y se ponían en forma de dados de parchís (alternando los colores),
con los canónigos debajo. También era un plato de Pic. En cuanto al carpaccio, se hacía
un lecho con una salsa suave de tomate con mostaza de grano, y encima los trozos
gruesos de carne.
Se incorpora también una sopa conceptualmente cercana a los nuevos gazpachos con
marisco, la “Tacita de crema fría de melón y picadillo de bogavante”. Y el primer
trabajo con lasañas, la “Lasaña de rape a la crema de bogavante”.
En esta carta, y por vez primera, los postres se presentan bajo dos apartados. Uno se
denomina “Repostería de Via Veneto”, con un par de novedades, la “Tarta quemada al
whisky” y la “Ensalada de frutas naturales”. El otro apartado está dedicado a los
“Postres calientes”, con la crep Suzette, la tarta Tatin, el suflé de limón y el gratinado de
furtas.
33. Otoño 1989
Es una segunda carta de otoño, pues consta la caza. Entre los platos fríos destacamos la
“Ensalada de calamarcitos de la costa con vinagreta de anchoas”, el “Bogavante al
vapor con ensalada al vinagre de mostaza” y la “Ensalada de langostinos tibios con
bacon y piñones al jugo de canela”. Y en los entrantes calientes, un primero que ya
puede considerarse un clásico de la cocina catalana: “Lasaña de pasta fresca con setas y
foie gras al perfume de albahaca”, así como la “Terrina de setas a la crema de trufas”.
En los pescados, nuevamente la referencia arquitectónica: “Salmón fresco asado con
madera de pino sobre zócalo de lentejas”. En la caza, la incorporación por primera vez
del corzo en el Via Veneto: “Medallones de corzo con hojaldre de peras caramelizadas y
salsa de grosellas”.
En los vinos llega la gran coseña del Viña Magdala, la del 84. En los postres
observamos nuevamente un incremento de su protagonismo. En la repostería “no
caliente” destacan varios postres de Muniesa: “Lágrima de chocolate con cerezas al
armañac sobre fondo de crema de vainilla”, “Púding de naranja al cointreau”, “Milhojas
de crema” y “Abanico de frutas del tiempo con sus sorbetes”. La lágrima consistía en un
molde en forma de lágrima o gruesa gota de agua, de uno o dos centímetros, que se
forraba de chocolate y se ponía en enfriar. Una vez fría, se desmoldeaba y se servía. En
cuanto al abanico, era una macedonia extendida en el plato y con un surtido de helados
y sorbetes.
34. Invierno 1990-1991
Con un vacío de continuidad de unas cuatro o cinco cartas, esta de invierno tiene un
gran número de nuevos platos, como la “Ensalada tibia de capipota de ternera con
tomate confitado”, el “Bogavante vapor con su ramillete de ensalada primaveral y
vinagreta de estragón” y la “Ensalada tibia de vieiras sobre fondo de patatas y aceite
suave de nueces”.
Entre los entrantes calientes, “Trufas frescas escalopadas sobre hojaldre con su propio
jugo” o “Almejas con patatas buffet a la salsa de azafrán”. Las trufas se cocían al horno
con hojaldre (una variación del plato de Pic) y se servían escalopadas. Y entre las
carnes, el “Filete de buey al madeira con florón de hígado de pato fresco”, nuevamente
un plato con hojaldre.
En los vinos, desaparece el Viña Magdala y se recomienda por primera vez (aunque en
cartas anteriores se hace constar que se cocinaba con él) el Gran Coronas del 86.
35. Primavera 1991
En esta carta se recupera un tartar de pescado, el “Tartar de pescado con salmón
ahumado a la vinagreta de caviar”, y un nuevo trabajo con salmonetes, los “Salmonetes
de roca tibios con muselina de coliflor”. Entre los platos calientes, “Habitas
primaverales salteadas con ajitos tiernos y butifarra blanca y negra”, “Milhojas de trufas
negras, hígado de pato fresco, puerros y col”, “Consomé de gallina con verduras al
túetano de ternera” y “Hojaldre de espárragos con salsa de múrgoles”.
En el menú degustación, un nuevo entrante: la “Ensalada de pichón confitado con
vinagre de Jerez”. Y entre las sugerencias del día, deben destacarse dos platos: los
“Moixernons salteados con ajo y perejil”, un plato exquisitamente sencillo y lleno de
sabor y que se incorpora desde el País Vasco, donde las sisas (como llaman a las setas
de carretilla) son muy apreciadas, a diferencia de Cataluña, como setas individuales. Es
un plato que se sirve ocasionalmente en el Via Veneto, cuando se dispone de ellas, a
clientes a quienes se quiere obsequiar y que saben apreciarlas. El otro es el “Pollo de
masía con bogavante guisado en mar i muntanya”, plato de cocina clásica catalana. Se
incorpora a la carta poco después de haber sido elaborado en el palacio de Pedralbes
para los reyes de España y sus invitados en un gran banquete con ocasión de la visita a
Barcelona de los príncipes de Japón.
Entre las carnes no hay novedades (los amantes de la carne son poco amigos de los
cambios), salvo el “Hígado de pato fresco sobre nabos caramelizados al vinagre de
frambuesas”.
Novedades en los postres: “Carlota de naranja”, “Muselina de chocolate blanco y
negro”, “Sorbete crujiente de manzanas al calvados” y “Tarta de almendras al solera
oloroso”. El sorbete consistía en coger una manzana cruda, añadirle azúcar y ponerla a
secar al horno alrededor de una hora y media, a baja temperatura; la manzana quedaba
con su color natural, pero muy crujiente, y se le añadía el sorbete y una hoja de menta.
Por primera vez se menciona en la carta el precio del servicio del pan, la mantequilla y
los petits fours.
36. Verano 1991
Destacan la “Sopa fría de tomate a la albahaca” y los “Huevos escalfados envueltos con
espinacas sobre patata panadera”. Aquéllos, con la posibillidad de delimitar su forma
externa mediante moldes, eran un recurso habitual para los pioneros de la nueva cocina.
Se cogía un molde, se forraba de espinacas, se ponía el huevo crudo dentro y se cocía al
vapor. Se servía un poco crudo por dentro. Era un plato originario de los hermanos
Troiosgros, de quienes lo aprendió Muniesa.
Por primera vez, la recomendación de los vinos sigue a los platos de pescado y precede
al menú del día, las sugerencias del chef y los platos de carne.
Nuevamente media docena larga de postres, donde destacan la “Gelatina de peras de
Puigcerdà al vino tinto”, la “Bavarois de pomelo y fruta de la pasión”, la “Tarta de
crema a la canela”, los “Higos caramelizados y perfumados con anís”, la “Tarta de
mango sobre fondo de coco rallado” y los “Melocotones de viña al vino blanco”.
37. Otoño 1991
Es una segunda carta de otoño, con caza: ciervo, perdiz, corzo y liebre, y donde
destacan recuperaciones de temporada, como las ostras o las angulas, el atún en
ensalada templada, los raviolis rellenos de langostinos y los erizos gratinados. También
hallamos un plato característico de Cabau: “Filetes de lenguado con frutos secos ñoca”.
En los vinos se hace constar por primera vez su DO: Costers del Segre blanco,
Chardonnay de Raimat-Penedès tinto, Gran Coronas Reserva 1986 de Torres y Cava
brut Blanc de Blancs de Raimat
38. Verano 1994
Carta tres años posterior a la precedente, por lo que tenemos nuevos platos. Empezamos
por la “Tacita de sopa de tomate con apio y albahaca”. En el año 1991 ya vimos
incorporar la sopa de tomate fría, que será un recurso tanto para sopas como para
gazpacho, basadas en tomate (con marisco, aguacate, o incluso como simples sopas de
tomate), pues en el Via Veneto siempre se intentaba preverlo todo. Destacan la
recuperación del garum de Mercader, magistralmente incorporado en una ensalada
templada: “Filetes de anchoas frescas marinadas con garum de aceitunas negras”; el
“Bacalao marinado al aceite de hierbas aromáticas de verano” y las “Dos terrinas de
hígado de pato fresco hecho en casa sobre mármol de gelatina”. Este último plato son
dos presentaciones distintas del hígado de pato frío: la clásica terrina de pato y un
hígado curado con sal. Se presentaba sobre un lecho de gelatina que le hacía de base (el
“mármol”, en la terminología de la época). Otros platos son el “Melón tres gustos”,
hecho con melón, oporto y sandía, y la “Terrina de escalivada catalana a la vinagreta de
anchoas”, otro plato “mercaderiano”. A diferencia de Mercader, que empleaba el huevo
para conseguir una especie de pastel, Muniesa aligeraba el plato integrando los
ingredientes prensándolos. Lo dejaba reposar y lo cortaba con un cuchillo-sierra
mecánico, herramienta culinaria que entonces utilizaba poca gente.
A continuación, unos “Huevos escalfados y empanados con blinis de patatas y salsa de
foie-gras” y la recuperación de las “Flores de calabacín rellenas de brandada de
bacalao”.
Muchas novedades en los postres, donde destaca el trabajo con la fruta: “Sacher de
arándanos y nueces”, “Budín de pomelo a la gelatina de naranja sobre crema inglesa”,
“Chocolate amargo Via Veneto a la vainilla”, “Tarta de mango con helado de tomillo”,
“Sorbete de melocotón”, “Milhojas caramelizadas con frutos rojos a la crema”,
“Muselina de chocolate a la menta sobre fondo de crema de vainilla” y recuperación de
la “Ensalada de frutas del tiempo”. Entre los postres calientes, las “Peras tibias en salsa
de caramelo con su sorbete” y el “Sabayón con helado de vainilla”.
Finalmente, destaca el anuncio de que se cuenta con salones para banquetes de 4 a 100
personas. Se han hecho nuevas obras y se ha ampliado la capacidad de los salones.
39. Otoño 1994
Destacan la recuperación de ciertos platos (ostras, salmón fresco marinado, angulas en
ensalada, además de la caza), y los “Langostinos y virutas de pularda en ensalada a las
dos vinagretas”. En las carnes, el “Muslo de pularda deshuesado y relleno de hígado de
pato asado en su jugo con puré de apio”. Este muslo relleno se escalopaba como si fuese
un turnedó con un puré de apio, que siempre tenía que ser del día, pues de otro modo se
oxidaba con facilidad. También los “Pies de cerdo deshuesados y empanados con
caracoles al jugo de hierbas”.
En los postres, “Leche frita sobre fondo de crema de pistachos”, “Milhojas de crema a
la miel con frutos rojos”, “Tiramisú de queso”, “Bavarois de café con sorbete de cacao”
y “Helado de coco con tulipa de piña”.
En esta carta destaca un gran movimiento en los vinos de la casa recomendados por los
sumilleres, donde hallamos un blanco, cuatro tintos distintos y hasta tres cavas. Se han
ido produciendo muchos cambios e innovaciones en el panorama nacional e
internacional en el mundo del vino, que tienen su eco en las cartas del Via Veneto.
40. Invierno 1997-1998
Nuevamente un salto en el tiempo que hace más evidentes los cambios e innovaciones.
Un nuevo diseño de carta, letras más grandes y un fondo negro más oscuro. La carta
continúa con la cocina catalana actualizada basada en el producto de temporada y en
una gran creatividad, especialmente en los entrantes y los postres. En los pescados se ha
apostado por la sencillez de las elaboraciones y los acompañamientos, ilustrados con la
conservación máxima del sabor del animal. En las carnes, cierto inmovilismo, dictado
por unas preferencias de los comensales muy delimitadas.
En el nuevo diseño los platos fríos están enmarcados, y destacaremos el “Mosaico de
queso fresco con tomate confitado al aceite de avellanas”, la “Centolla en su propia
salsa con lechuga de canónigo y endibia braseada” –un plato que ya habíamos visto en
una de las primeras cartas de Muniesa–, el “Carpaccio de bacalao y salmón marinados
al eneldo y al aceite de oliva virgen” y las “Vieiras templadas sobre fondo de
escalivada”.
Y en los entrantes calientes, “Consomé de rabo de buey con huevo escalfado y
croquetas de hígado de pato”, “Habas frescas salteadas con ajos tiernos y butifarra de
perol”, “Huevos escalfados sobre fondo de cardos de Tudela” y “Trufas negras con
hígado de pato fresco, puerros y col sobre fondo de salsa périgourdine”.
En los pescados destaca el acompañamiento de la clásica cola de rape: “Colita de rape
dorada al horno con garbanzos crujientes al vinagre balsámico”. Se procedía a asar un
rape, con una salsa reducida de vinagre balsámico, y se rebozaban los garbanzos a la
japonesa, en tempura. Así quedaban crujientes por fuera y muy blandos por dentro.
En la temporada de caza, una incorporación de máxima categoría gastronómica, la
“Becada asada con crostón de sus menudillos y foie gras, cebollitas y castañas”.
Muniesa lleva al Via Veneto la cocina de este extraño pájaro, que aprendió con
Subijana. Que constara dependía de la autorización legal para ello.
Y en la carne, el “Filete Mignonet de buey al oporto con pequeñas verduras”, el “Pichón
de Bresse asado con habitas de temporada” y el “Pato (caneton de Bresse) asado en su
jugo y prensados sus huesos”.
Finalmente, la explosión de los postres, con múltiples incorporaciones.
41. Primavera 1998
En los platos fríos destaca la novedad de las “Anchoas frescas templadas con su
vinagreta y bróculi rebozado”. Y en los calientes, el “Arroz caldoso de bacalao con
guisantes”. Es una aportación de Muniesa recordando su estancia en el País Vasco,
donde el arroz de bacalao era muy apreciado. Y decide añadir un producto de temporada
como los guisantes. Comienzan así una serie de arroces “ilustrados” que irán
caracterizando ese tipo de entrante.
En los pescados, tenemos las “Cigalas y berberechos en su caldo corto a las hierbas
aromáticas de estación”, un plato francés en que se empleaba un caldo muy reducido
para concentrar el sabor de las cigalas y las almejas, hechas al vapor.
Las carnes no experimentan cambios significativos, y vemos que las cosas se siguen
moviendo en el mundo del vino, incorporando (además de la recomendación del
chardonnay de Raimat del 97 y el Gran Coronas del 92) el primer Ribera del Duero, el
Viña Pedrosa del 94 de Hermanos Pérez Pascuas.
Nuevamente los postres fríos cautivan por sus incorporaciones: “Corona de piñones y
cabello de ángel con helado de vainilla”, “Milhojas de crujiente con almendras
laminadas”, “Canutillos crujientes a los dos quesos: fresco y ahumado sobre infusión de
frambuesas”, “Biscuit helado al armagnac con fondo de crema de frambuesas”, “Sopa
fría de manzanas verdes con sus tres sorbetes: de maracuyá, limón y frutos rojos” y
“Espuma de limón con salsa de maracuyá y frutas del tiempo”.
42. Verano 1998
Para empezar, dos incorporaciones refrescantes como la “Sopa de melón con gelatina de
pomelo al perfume de menta fresca” y la “Ensalada de tomates de Montserrat con pilota
catalana”. En el primero destaca la gelatina de pomelo, para añadir un punto de acidez.
Se depositaba en el fondo del plato y se servía la sopa ante el cliente. La ensalada de
tomates y pilota la imaginó Muniesa recordando a las amas de casa de Breda que hacían
como entremés frío lomo asado relleno de huevo duro y pimiento rojo. Hizo una típica
pilota con ambos ingredientes, pero añadiendo aceitunas y col. Cuando estaba fría, la
cortaba y le ponía el tomate por encima.
Entrantes calientes y pescado no presentan variaciones. En carnes, recuperación de las
crestas de gallo: “Crestas de gallo de payés al ajo y perejil con milhojas de patatas”. En
el apartado de vinos hay continuidad con la carta anterior, y nuevamente encontramos
un numeroso grupo de nuevos platos de postre.
43. Otoño 1998
En esta carta de otoño destaca la “Centolla y bacalao a la crema montada de coral”.
Consistía en un extracto de centolla, incluyendo los huevos, triturado y pasado por el
chino, que se mezclaba con nata y se ponía en un sifón. Se forraba un molde con el
bacalao, con la centolla dentro y encima la nata montada con el sifón. Y en los
entrantes, una espléndida “Sopa de castañas con hígado de pato fresco”, basada en una
antigua receta catalana. En un caldo de ave ponía las castañas, y lo clarificaba
agregando en frío claras de huevo un poco montadas. Se ponía a fuego muy lento,
tardando una media hora en romper a hervir. Se obtenía finalmente un caldo
transparente.
Hay que mencionar también el “Arroz caldoso con setas de otoño”, la “Lasaña de pasta
fresca con cangejos de río en su propia salsa” y los “Huevos escalfados con medallones
de hígado de pato fresco y salsa de oporto”. En los pescados destacan los “Calamarcitos
salteados con farcellets de patata rellenos de manitas de cerdo y salsa de judías verdes”,
los “Langostinos salteados y raviolis de sepia con su canutillo de patata”, la “Brocheta
de salmonetes de roca y calamarcitos con pasta fresca en su tinta”, el “Tronco de
merluza asado al horno sobre algas marinas con navajas salteadas a las hierbas
aromáticas” y, para terminar, el “Rodaballo del Cantábrico asado en su jugo con risotto
de setas”.
En los enunciados de las preparaciones de pescado, se aprecian los nuevos aires en
gastronomía. Hacia fines de los ochenta se procuraba dar a conocer la procedencia de
los productos. Finalizando el siglo XX, además, se explica cómo se ha cocinado el plato
y cuáles son, y cómo han sido tratadas culinariamente, las guarniciones, que ganan en
protagonismo.
En la caza, cuatro platos; continúa como estrella la becada, y destacan de nuevo los
acompañamientos. En las carnes, en la línea de la carta precedente, hay incorporaciones:
“Milhojas de carrilleras, lengua y rabo de ternera al vino tinto con muselina de patatas”,
“Butifarra de pies de cerdo con judías del ganxet y jugo de trufas” e “Hígado de pato
fresco sobre láminas de mango y salsa agridulce de jengibre”. El plato de despojos se
elaboraba guisándolo todo por separado y poniéndolo en moldes haciendo varias capas.
Se prensaba, se dejaba enfriar y se cortaba en raciones. Se envolvía con crépinette, se
asaba y, cuando era el momento de pasarlo, se cortaba por la mitad con el cuchillo-
sierra eléctrico y se dejaba medio abierto para que se vieran las capas.
En los vinos recomendados, cambio del Gran Coronas del 92 por el del 94 y el Viña
Pedrosa del 95. Acto seguido, en los postres, nuevamente una explosión dulce.
44. Invierno 1998-1999
Es muy parecida a la carta anterior. Permanecen muchos platos de otoño, sin ninguna
novedad digna de mención excepto el “Filete de buey albardado con bacon y asado con
salsa de anchoas”. En los vinos y postres, ninguna novedad.
45. Primavera 1999
Hay que destacar los “Pimientos rojos asados con atún fresco en escabeche y cebolla
tierna” y un nuevo tipo de arroz: “Arroz caldoso con sepia de la costa y guisantes”. Y, a
continuación, la dignificación de un plato barcelonés que se convertirá en un clásico en
el Via Veneto, los “Macarrones rellenos a la catalana con salsa de hígado de pato”. Eran
unos macarrones que se rellenaban, mediante una manga pastelera, con verdura e
hígado. Después se salteaban y se guisaban con un poco de salsa de setas antes de
servirlos.
En los pescados, los “Cangrejos de río con caracoles de mar en su propia salsa con
espinacas” y las “Cigalas de la costa con risotto de setas y crujiente de queso
parmesano”. En las carnes destacan el “Ragú de crestas de gallo con huevos de codorniz
y pequeñas verduras” y la “Pilota catalana con puré de garbanzos”, un concepto que ya
havíamos visto anteriormente en forma de entrante frío y que aquí se servía caliente.
46. Verano 1999
Destacan la “Sopa de tomate a la albahaca fresca sobre cigalitas de la costa a la
gelatina” y el “Bogavante al vapor con melocotón de viña y capuchinos con su propia
vinagreta”. La segunda era una ensalada templada con bogavante, judías tiernas y
melocotones. Éstos se dejaban macerar con menta para que tomaran ese sabor. También
unos “Calamarcitos de potera” y “Farcellets de manitas de cerdo en ensalada templada
con hojas de roble al aceite de cebollino”. En los arroces, “Arroz caldoso con sepia de la
costa”.
En los pescados, la primera incorporación de las espardenyes: “Tronco de merluza
asado con espardenyes en suquet de patatas”. En los vinos llega la nueva cosecha del
chardonnay de Raimat (1998), se recupera el Gran Coronas del 92 y el Ribera ya llega
al 96. Nuevamente destacará la carta de postres.
47. Otoño 1999
Se incorpora el “Paté de hígado fresco en torchon al aceite de trufas y brioche tibio”, un
clásico francés en que se envolvía el hígado con un trapo (el torchon), y se ponía a cocer
dentro de un consomé. Se dejaba enfriar, se ponía en la nevera y posteriormente se
cortaba. De entrantes calientes, “Crema caliente de setas sobre una gelatina de rabo de
buey al perfume de trufas”, “Huevos escalfados y gratinados sobre alcachofas y
parmesano”, “Arroz caldoso con tórtolas y setas” y “Raviolis de pasta fresca con perdiz
y virutas de castañas”.
La mayoría de los platos de pescado son nuevos, mientras que en la caza hay tres platos,
pero ya sin la becada. En la carne, la actualización de un plato tradicional catalán, el
“Jarrete de ternera lechal guisado con cebollitas”, así como “Trinxat de patatas y
bróculi”. En los vinos, cambio de cosechas pero sin ninguna incorporación, y una
nutrida continuidad en los postres.
48. Invierno 1999-2000
En esta carta, un nuevo cambio de diseño, con una letra más pequeña. Se incorporan la
“Crema de bogavante y setas del tiempo”, los “Pequeños canelones de perdiz al perfume
de trufas” y las “Habas tempranera salteadas con ajitos tiernos y butifarra de perol”. En
los platos de caza reencontramos la becada. En las carnes, los “Tres filetes de buey a las
tres salsas: de oporto, bearnesa y de hígado de pato con tulipa de pequeñas verduras”. Y
la última novedad en los postres calientes con el “Turbante de chocolate con crema de
coco y sorbete de naranja”.
49. Invierno 2000
Carta fechada el 10 de enero de 2000. Hay una correspondencia casi total con la
anterior, salvo algún acompañamiento y la inclusión de los primeros guisantes de la
temporada: “Guisantes tempraneros del Maresme rehogados a nuestro estilo”.
50. Primavera 2000
Novedades en los platos fríos, como el “Carpaccio de hígado de pato con vieiras a la
vinagreta de frambuesas”, que era vieira cruda macerada con aceite de limón; se
intercalaba con foie y se servía con la vinagreta. También “Langostinos de Benicarló al
vapor en ensalada con lentejas a la vinagreta de romesco”, “Bogavante al vapor sobre
judías verdes, tomate, piñones y parmesano al aceite de avellanas” y “Vieiras y manitas
de cerdo templadas con alcachofas y espárragos verdes a la mostaza de grano”.
En los platos calientes, “Consomé de gallina con puré de garbanzos y pilota catalana” y
“Huevo de oca frito con crema de patatas y caviar de arenque”. En los pescados
destacan el “Suquet de rape de la costa con espardenyes al aceite de perejil” o las
“Vieiras y mollejas de ternera con risotto de setas”. Para hacer este suquet, primero se
hacían pequeñas bolas con las patatas, se cocían al vapor y se salteaban. Separadamente
se hacía un caldo con peces de roca, se asaba el rape y se salteaban, también
separadamente, las espardenyes. Finalmente, se calentaba todo junto y se servía. El
plato de vieiras y mollejas era un elegante mar y montaña donde el risotto, presentado
en forma de torre, lo centraba, y las mollejas y vieiras complementaban el espacio.
En las carnes destaca la “Pechuga de pollo raza Prat rellena de setas múrgoles y asada
en su propia salsa con puré de patatas al cebollino”.
En los postres persiste un mayor trabajo con las frutas, y sobresalen la “Crema de
mango con rollitos de papaya al queso fresco y sorbete de frutos rojos”; las “Frutas del
tiempo a la infusión de savia y sorbete de marc de cava” –era una sopa de savia de arce
mezclada con frutos rojos de temporada, como fresas, fresones, moras o endrinas–; la
“Piña fresca con crema de plátanos, fresas y espuma de yogurt griego”, un carpaccio de
piña y una mousse muy ligera de yogurt griego con una crema de frutas por encima y,
finalmente, la “Sopa de zanahorias con helado de flor de tomillo y crujiente de
chocolate a la crema de naranja”. En este punto se empieza a notar la presencia del chef
pastelero Juanjo Padilla. Estos últimos postres los califica como una de sus “salidas”
características, idea que llevaba en la cabeza hacía tiempo. Una sopa hecha con
zanahorias hervidas y algo de azúcar, que luego se trituraban para lograr una crema muy
fina. Se le añadían un cañón relleno de chocolate y un helado de tomillo y, finalmente,
por encima, un poco de zanahoria rallada.
51. Verano 2000
Destacamos como entrantes fríos los “Huevos escalfados en gelatina con salmón
ahumado y caviar de arenque”, y en los calientes, el “Consomé de rabo de buey con
verduras”. Ninguna novedad más hasta llegar a los postres, donde encontramos la
“Crema de chocolate con espuma de moras y helado de vainilla”; la “Crema de yogurt
al azúcar de caña con virutas de melón” y los “Albaricoques rellenos de crema de
almendras con sorbete de melocotón y espuma de manzanas verdes”, que se hacían
vaciando los albaricoques y rellenándolos con la crema de almendras crudas, el sorbete
de melocotón y la espuma de manzana. Para Padilla, las almendras combinan muy bien
con los melocotones y albaricoques. Es un postre elaborado con la memoria de infancia
que llevaba dentro y que quiso expresar; en su Jaén natal a menudo se comían los
melocotones con almendras y vino.
52. Otoño 2000
Hay que destacar la “Corona de espárragos verdes con cangrejos de río en su propia
salsa y mollejas de ternera”, una variación conceptual del plato de mar y montaña
anterior, que se hacía con cangrejos de río franceses, y los “Fettuccini salteados con
setas de temporada a la albahaca”.
En los pescados, los “Calamarcitos de potera salteados con pequeños macarrones y
pistachos” y, en las carnes, las “Manitas de cerdo deshuesadas y mollejas de ternera
rebozadas crujientes con col y caracoles”.
53. Invierno 2000-2001
Una carta de absoluta continuidad, donde sobresalen entre los entrantes calientes los
“Calçots rebozados con salsa de romesco y puré de espinacas”, y un nuevo tipo de
arroz, el “Arroz caldoso con pichón de masía y guisantes”. Entre las carnes, la “Pilota
catalana con garbanzos y espinacas en rama”. En los postres, nuevamente, la innovación
de los postres fríos.
54. Primavera 2001
Cabe destacar las “Codornices en escabeche con pequeñas verduras confitadas”. A
continuación, la aportación de un nuevo consomé: “Consomé de gallina con verduritas y
raviolis rellenos de huevos de codorniz”. También el “Arroz caldoso con sepia de la
costa y alcachofas”. Y en las carnes, el “Pollo de payés (pata negra) asado en dos
cocciones con cebollitas”.
En los postres fríos, el “Crujiente de chocolate blanco y negro con helado de piña colada
y crema de plátano”, compuesto de un cañón con una crema de chocolate que bañaban
con una salsa elaborada triturando piña y plátano al ron. Le añadían una cannelle de
chocolate y al final una fina tableta de chocolate blanco por encima. Era la combinación
de tres texturas distintas de chocolate con una sopa de fruta. Destacan también la “Sopa
de chocolate sobre crema de vainilla y helado de miel a la canela” y el “Flan de azafrán
con manzanas a la miel”. Éste surge cuando Paco Torreblanca gana el Mapel de España
de 1989 presentando un postre llamado “Flor de España”, que era una especie de flan
que se cocía en el horno dentro de una galleta con miel y que se terminaba con
chocolate. Lo empezó a hacer en el Semon y le parecía una combinación espectacular,
que le encantaba. A partir de aquí pensó en evolucionar este flan con azafrán y
manzana.
55. Verano 2001
Esta es la primera carta en que comienzan a constar los euros, entre paréntesis, seguidos
del precio en pesetas. Están la “Crema de puerros con trufa de verano” y la “Sinfonía de
bogavante con hígado de pato y codornices en escabeche a las tres vinagretas”. En los
entrantes calientes destaca el “Arroz caldoso con espardenyes y cigalas”, y en pescados
el “Lomo de atún alabardado y asado con escalivada y salsa de anchoas de l’Escala”, los
“Calamarcitos de la costa salteados con fideos chinos y tomate confitado” y las “Cigalas
de la costa salteadas con canutillo crujiente relleno de huevas de trucha”.
En los postres, nuevamente, novedades basadas en la fruta y los helados: “Helado de
canela con requesón fresco y frutos rojos del tiempo”; se hacía con requesón de Fonteta,
unos frutos rojos por enima, una cannelle de helado de canela y un crujiente de miel
muy muy fino. Además, “Crujiente de chocolate blanco y negro con helado de piña
colada y crema de plátano”, “Canutillo de chocolate con crema de melocotón y
granizado de sandía con albaricoques salteados”, “Manzana caramelizada a la miel con
crema y helado de azafrán”, “Crema de mango con cornetes de papaya al queso fresco y
sorbete de frutos rojos” y “Helado de yogurt griego con tulipa crujiente con chocolate
sobre infusión de melón y mango”.
56. Otoño 2001
Un total de tres nuevos platos: “Muselina de patatas con butifarra de perol y boniatos al
balsámico”; en los pescados “Bogavante asado al aceite de su coral con pequeñas
verduras”, y en las carnes “Manitas de cerdo crujientes sobre lentejas y salsa de finas
hierbas”. En cuanto a los vinos, continúan el chardonnay de Raimat (cosecha 2000), el
Gran Coronas (cosecha 1996) y el Viña Pedrosa (cosecha 1998). Y en los postres, el
“Canutillo de queso con sésamo, sorbete de manzana verde y cremoso de mango”.
57. Invierno 2001-2002
En esta carta consta exclusivamente el precio en euros. En los entrantes calientes,
hallamos la “Sopa de pescado con arroz y salmonetes de roca”, el “Arroz caldoso con
perdiz” y el “Mosaico de trufas con hígado de pato fresco, espárragos verdes y col, con
salsa de trufas”, que se hacía forrando con col escaldada un molde rectangular. Se ponía
una capa de espárragos o puerros, hígado y trufas, intercalándolo hasta arriba, y se cocía
al horno. Se enfriaba para cortarlo y, para servirlo, se calentaba con una salsa de trufas.
También los “Raviolis de hígado de pato con cebolla confitada al jugo de trufas”. Y,
como en los últimos inviernos, “Becada asada y deshuesada con su costrón de foie”. En
las carnes hay que destacar las “Carrilleras y rabo de buey deshuesados y estofados al
vino tinto con puré de apio”.
En los postres, “Crema de chocolate blanco y yogurt griego con sorbete de frutos rojos
y caramelo de pipas” y “Helado de curry con piña al ron de Martinica y crema de coco”.
Este postre surge de la invitación que recibieron Padilla y Muniesa para acudir al Espai
Sucre para dar una clase magistral. Pensaron en hacer un postre que sorprendiera a Jordi
Butrón: “Haremos una piña muy fina y la rellenaremos de crema de coco; sabemos que
el curry va bien con el coco, de modo que haremos un helado que combinará bien con la
acidez de la piña y le añadiremos un crujiente muy fino de chocolate”. Por otro lado, el
“Anillo de cacao relleno de crema y compota de plátano con helado al perfume de
albahaca” arranca del hecho de que Juanjo es un devoto de los frutos secos, e intenta
siempre emplearlos. El anillo llevaba cacao y frutos secos, y tenía la dulzura del plátano
y la frescura que aportaba la albahaca. El conjunto resultó muy satisfactorio.
58. Primavera 2002
Se inicia con una nueva ensalada templada, los “Langostinos salteados y templados con
centolla y corona de ensaladas a la vinagreta de tomate”, y en los pescados con las
“Gambas de Palamós salteadas en su propia salsa con espinacas y cebolla a la tempura”.
En las carnes destacan la “Pechuga de pollo raza Prat rellena de langostinos, empanada
y crujiente con salsa suprema y muselina de patatas” y el “Hígado de pato fresco con
risotto de verduras y butifarra negra al jugo de trufas”.
En los postres encontramos la “Torrija con helado de vainilla sobre una gelatina de
limón con vainilla molida”. Es un postre basado nuevamente en la infancia de Juanjo,
en las torrijas que le hacía su madre. Aprovechaba el pan duro mezclándolo con un poco
de moscatel y lo presentaba con una suave gelatina de limón y un helado de vainilla.
Posteriormente hizo una variación, en que había helado de turrón, un toque de cítricos y
una crema de almendras. En cuanto al “Flan de nata de cabra con sorbete de manzana
verde y caramelo de pomelo rosa”, surge cuando un proveedor le pide que experimente
con una nata de cabra. Esta nata se podía montar, e hizo una especie de flan con un
sorbete de manzana verde, y para equilibrarlo le añadió el sabor del pomelo. Pese al
interés gastronómico de estos postres, la comercialización de la nata no funcionó, y el
postre resultó inviable. A continuación, “Cerezas maceradas al kirsch y estofadas con
salsa de frambuesas, helado de chocolate blanco y lámina crujiente de platano”, que
eran como un estofado de las cerezas al kirsch y de la pulpa de la frambuesa. Una vez
fría, era una sopa de frutos rojos. Para darle un punto graso, pensó en el chocolate
blanco, que también combinaba muy bien con la acidez, y finalmente en el crujiente de
plátano, que aportaba sabor y vistosidad.
Acto seguido, en esta carta del 2 de abril de 2002, el menú aconsejado está compuesto
por cinco platos: una ensalada, los “Langostinos al vapor sobre fondo de salsa romesco
y ramilletes de ensalada”; pasta con los “Pequeños canelones crujientes de pollo raza
Prat al perfume de setas”; un pescado, “Suquet de rape con espardenyes y gambas al
aceite de perejil”; dos de carne a elegir, el “Hígado de pato freco con risotto de verduras
y butifarra negra” y las “Carrilleras de ternera y rabo de buey deshuesadas y estofadas al
vino tinto con milhojas de patatas, setas e hígado de pato”, y el postre, con el “Pastelillo
de albaricoque con yema tostada y helado de vainilla”.
59. Verano 2002
Varios platos nuevos, como el “Tartar de bacalao con patatas nuevas a la vinagreta de
aceitunas negras y cebollinos”, el “Bogavante al vapor con ensalada de rúcula y
manzana verde al aceite de vainilla”, el “Atún fresco en escabeche sobre tostada caliente
de escalivada y vinagreta de romesco” y la “Trilogía de hígado de pato fresco: en
terrina, salteado y caliente, y codorniz rellena de paté trufado”. Este último era para los
amantes del foie, pues permitía degustarlo en tres preparaciones distintas.
Un nuevo arroz: “Arroz caldoso con calamares, gambas y espardenyes”. En los
pescados, debe destacarse el “Suquet de gambas de Palamós con jugo de perejil”. Y en
las carnes, la recuperación del “Mar i muntanya de bogavante con pollo del Prat y arroz
con azafrán”. Como podemos ver, aunque se dé un aparente mayor protagonismo al
bogavante, el concepto gastronómico es el catalán de utilizar el crustáceo para alargar el
sabroso pollo. Por eso está en los platos de carne. Se hacía con salsas más ligeras que
las clásicas, y con un toque de azafrán. Como era característico en Muniesa, cada uno
tenía su cocción: el pollo, guisado, y el bogavante asado al punto y al momento, para
que no quedara seco.
En los postres, “Helado de coco con gelatina de frutos exóticos y crema de guayaba”,
“Crema de lichi con sorbete de mango y vinagre de Módena”, “Muselina de chocolate
con salsa de naranja” y “Sorbete de tequila y lima, crema de limón y pestiños
crujientes”, que es una versión del sorbete de tequila: un crujiente redondo con sal,
relleno de crema de limón; se le añadía el sorbete, y los pestiños para suavizar el
alcohol. Fue una variación de la evolución que estaba viviendo la coctelería,
acercándose a la pastelería y versionando en copas. Fue la primera vez que Padilla ponía
sal en un crujiente; el tequila la necesita, pero no podía añadirse a la crema de limón ni
al sorbete. Lo puso en el crujiente, que tenía un sabor semidulce. La sal Maldon
ayudaba a salivar.
60. Otoño 2002
En esta carta hay un marcado cambio de diseño tipográfico, que seguramente responde a
algún hecho que no hemos sabido discernir. Cambia el tipo de letra y, por primera vez
en muchos años, se recuperan los encabezamientos: “Entrantes fríos”, “Entrantes
calientes”, “Pescados”, “Temporada de caza”, “Carnes” y, finalmente, “Los postres de
Via Veneto” y “Nuestros postres calientes”.
Hay que destacar un mar y montaña magistral, el “Carpaccio de pulpo y cabeza de
ternera al aceite de pistacho”. En los entrantes calientes, el “Consomé de ternera con
gnocchi de patatas y verduras”, los “Huevos escalfados con caviar sobre crema de
patatas al azafrán”, el “Arroz caldoso con setas, salchichas y gambas de Palamós” y las
“Vieiras doradas con ceps y hojas de cordifole al vinagre balsámico”. Se salteaban unas
conchas de peregrino tipo turnedó con los ceps cortados en dos y asados, y finalmente
se le añadía el cordifole, un tipo de alga en forma de lechuga.
En pescados, novedades como el “Bacalao confitado sobre crema de judías del ganxet
con oreja y morro de cerdo”; era un bacalao hecho al horno a baja temperatura con
aceite durante unos 10 minutos, casi crudo pero con un toque caliente, para los amantes
del bacalao. Llevaba una base elaborada con crema de judías y la oreja y el morro
salteados alrededor. Finalmente se incorporaba todo al plato y se calentaba al mismo
tiempo. También, “Lomo de rape dorado al horno con arroz negro y calamares”,
“Lubina asada sobre fondo de patatas con navajas y berberechos” y “Gambas de
Palamós empanadas y crujientes con risotto de setas al azafrán”.
En la caza encontramos el “Lomo de gamo asado con hígado de pato y membrillo a la
salsa de pimienta”. En la carne destacan el “Filete de buey asado a la mostaza de grano
con lasaña de espinacas y queso fresco Tou de Til·lers”, un filete asado con una salsa de
mostaza y una lasaña con espinaca, gratinada con queso Tou de Til·lers; y las “Manitas
de cerdo deshuesadas y doradas con espardenyes sobre tostada crujiente en tomate
confitado”.
En los postres, “Sopa de chocolate blanco con yogurt griego y helado de praliné” y
“Gelatina de higos con helado de anís y su crujiente”. Este último postre se inspira en
los higos con anís. Son unos higos abiertos con helado de anís para reproducir esa
combinación de sabores añadiéndole frescura. A continuación, “Dulce de café con
queso mascarpone y helado de amaretto”, una panacota de café o un tiramisú, con su
base de mascarpone, equilibrada con lo amargo del helado de amaretto. Finalmente, el
“Turbante de chocolate amargo relleno de helado de coco con frutos rojos al kirsch”.
61. Invierno 2002-2003
Después de la explosión creativa del otoño anterior (el proceso creativo de Muniesa
parece más marcado por esa estación), esta es una carta de continuidad, de la que sólo
destacaremos, en los entrantes calientes, la recuperación de la “Sopa de pescados al
hojaldre”. En la carta de caza encontramos el gamo como novedad, además de los tres
ingredientes clásicos de las últimas semanas de caza: la perdiz entera, el lomo de liebre
y la extraordinaria becada.
En los postres, la “Gelatina de uvas al perfume de canela con sorbete de vino blanco
macabeo” y la “Sopa de piña con frambuesas y helado de pimienta”. En el primero
hallamos la génesis de la simbiosis entre pastelería y sumillería, línea que más adelante
dará resultados muy positivos en el Via Veneto. En los segundos postres, aunque Padilla
ya empieza a incorporar las especias en 1987, esta es la primera vez que las
encontramos en una carta del Via Veneto, en este caso en un helado de pimienta, sin
duda como resultado de la progresiva evolución en la introducción de nuevos sabores en
el restaurante. A continuación, por primera vez en muchos años, una incorporación en
los postres calientes, los “Frutos rojos salteados con reducción de mango y brandy y
helado de nueces garapiñadas”.
62. Primavera 2003
La carta de primavera se presenta cargada de novedades, como la recuperación de las
anchoas: “Anchoas marinadas al aceite de finas hierbas con escalivada”. En los
entrantes calientes, “Consomé de pularda con raviolis de pasta fresca”, “Capipota de
ternera con tomate confitado y salmonete al aceite de pistachos” y dos platos con
morillas, una seta por la que Muniesa siente una especial atracción: “Setas múrgoles de
los Pirineos a la crema de trufas negras” y “Arroz caldoso con pichón y setas múrgoles”.
En los pescados, “Bacalao confitado al aceite de nyores con puré de patatas y
espárragos blancos”, “Cigalas crujientes con espárragos trigueros y jugo de romesco”,
“Rodaballo asado al horno con yuca crujiente y salsa de centolla” y “Suquet de
escórpora con cigalas y patatas platillo”.
En la carne, “Chuleta de ternera a la parrilla de carbón con setas múrgoles y espárragos”
y “Muslo de conejo con caracoles y polenta al perfume de trufas”.
En los postres, “Galleta de pistachos molida con helado de coco y tofe blanco” y
“Crujiente de oliva arbequina con muselina de chocolate blanco y helado de vino
dulce”. Conceptualmente, estos postres son la entrada en el Via Veneto de la simbiosis
entre diferentes mundos, postre y vino, cocina y sala especializada, introducida
magistralmente en nuestro país por los hermanos Roca, de Gerona. Surge un poco como
una casualidad, en el momento en que Juanjo Padilla elabora un crujiente de aceitunas
arbequinas y se plantea agregarle una mousse de chocolate blanco, que quedaba muy
bien, y completarlo con un helado de vino. Les pidió al maître, Javier Oliveira, y al
sumiller, Josep Martínez, si lo podían probar, y proponerle un vino para hacer aquel
helado. El sabor del crujiente de aceitunas era adecuado al vino dulce hecho con
torrontés. A partir de aquí se trabajó la idea y los sabores que se identificaban dentro de
ese vino. Partiendo de la voluntad de equilibrar el postre, se llegó a la deconstrucción
del vino. A partir de la cata efectuada por el director del Via Veneto, el primer y
segundo maître, el sumiller y otros miembros del equipo, se analizaron los sabores que
se podían hallar en un vino dulce Olivares, hecho con uva Mataró o torrontés. Esta
información retornará a Padilla, que reelaborará el postre. Pero el equipo del restaurante
irá todavía más allá en esta tarea e involucrará también al cliente, solicitando su opinión
acerca de los matices de esa creación culinaria. Y esta opinión se incorporará el proceso,
retroalimentando la idea, que vivirá un mínimo de cuatro o cinco pequeñas
modificaciones hasta conseguir un resultado que satisfaga completamente a todo el
mundo. En el Via Veneto –lo mencionamos en distintas ocasiones– el objetivo principal
es la máxima calidad, pero siempre desde el punto de vista del cliente.
Siguiendo con los postres, encontramos el “Sacher de chocolate al azafrán con sorbete
de naranja sanguina”, el “Milhojas de chocolate negro con helado a las cinco pimientas”
y la “Sopa de piña con frambuesas y helado de pimienta”.
Mencionemos que esta es la primera carta en que ya no constarán los vinos
recomendados por el sumiller. A partir de ese momento, éste lo aconsejará a pie de sala
y proporcionará grandes sorpresas a los clientes. Esta es una más de las constantes,
lentas pero continuas modificaciones que se reflejan en las cartas del Via Veneto.
Muestran una perpetua obsesión por ir enriqueciendo el proyecto del local para
continuar siendo uno de los primeros restaurantes gastronómicos europeos, con una
cierta vuelta (nunca se había dejado la base) al cultivo de una cocina catalana actual y
especialmente dietética (en este aspecto Muniesa no tiene igual), aspectos en que se
intuye la aportación de Pere Monje junto a su padre.
63. Verano 2003 (1)
Esta carta, fechada el 15 de julio, presenta los “Langostinos al vapor con pollo raza Prat
escabechado y tomates de Montserrat”, el “Tartar de atún de almadabra con rúcula y
espuma de soja”, que era un tartar de atún con una jalea de soja trabajada con batidora
hasta conseguir una especie de espuma o nata montada, y la “Sopa fría de cerezas y
yogurt con gambas de Palamós y gelatina de lima”. Muniesa recrea esta sopa sin
recordar que había sido un clásico de Bullich en el Via Veneto. Hacía una sopa de
cerezas con las gambas hervidas al momento y le añadía una espuma de yogurt
(montada con el procedimiento anterior) y, finalmente, una jalea de limón natural.
Destaca también especialmente el “Bogavante al vapor con judías y almendras verdes,
melocotones de viña y vinagreta de fruta de la pasión”, un plato de pescado con fruta y
frutos secos dentro de una base conceptual de cocina catalana tradicional. Era una
ensalada templada, con bogavante, almendras tiernas peladas, melocotones y la
vinagreta con un toque potente de fruta.
En los entrantes calientes, el “Risotto de gambas, calamares y rossinyols al parmesano”.
Era un risotto normal, en que cabe destacar que tanto las setas como las gambas se
hacían al momento. El caldo lleva el jugo de los rebozuelos –que se hacían salteados– y
el de la cabeza de las gambas, y con eso se hace el risotto. Se llenaba un molde con
arroz y se ponía en el plato dándole la forma escogida, y alrededor las gambas (no muy
hechas) y las setas.
En los pescados, el “Bacalao confitado con infusión de verduras y crujiente de butifarra
negra”, y en las carnes, el “Hígado de pato fresco salteado con brioche al vino tinto y
azucar de caña”.
En los postres tenemos “Nube de mango y coco con granizado de menta”, “Sorbete de
frutos rojos con cremoso de cereza y regaliz al vinagre de Módena”, “Horchata con
crema de coco, piña y helado de ciruelas con chufas”, “Crema de cacahuetes con helado
de pistachos y reducción de cerveza negra” y “Sopa de Piña con frambuesas y helado de
pimienta”.
64. Verano 2003 (2)
Esta es una segunda carta de verano, seguramente cercana al cambio de estación, donde
sólo encontramos la novedad de incluir en los entrantes calientes los níscalos: “Setas
rovellons y ceps salteados al perfume de ajo y perejil”.
65. Otoño 2003
En los entrantes, ligeras variaciones con los langostinos y el bogavante: “Langostinos
templados al vapor con brioche crujiente, olivas de Kalamata y pequeña ensalada”,
“Bogavante al vapor con aguacate y salsa de su propio coral con caviar de trucha” y
“Bogavante asado en cocotte al aceite de su coral con pequeñas verduras”. Este último,
uno de los platos más aclamados por los clientes del Via Veneto, y en que la cocota, en
este caso de cristal transparente, se sellaba con hojaldre.
En la caza, perdiz, gamo y liebre, mientras que en las carnes destaca el “Filete de buey
charolais asado con berenjenas y salsa al cabernet sauvignon del Penedès”.
En los postres destacan el “Cremoso de cerezas grillotte con granizado de menta y
guindas, salsa de yogurt griego”, la “Crema de chocolate con cacahuetes y granizados
de café arábigo”, el “Helado de maíz tostado con cremoso de mango y vainilla” y la
“Crema de cacao y miel de trufa con helado de flor de tomillo”.
66. Invierno 2003-2004 (1)
En los entrantes calientes, recuperación de los guisantes y las habitas, de la cocina
catalana de estación (afectada por el cambio climático), con dos interesantes
presentaciones: “Guisantes del Maresme rehogados con albóndigas de bacalao y
butifarra negra” y “Habitas tempraneras salteadas con chipirones y ajos tiernos sobre
tostada de chicharrones”. También destaca el “Risotto con chipirones y guisantes”.
En los pescados y la caza, respectivamente, el “Lomo de rape asado y empanado con
miga de setas, sobre un fondo de espinacas y piñones” y la “Becada asada en su propia
salsa y deshuesada sobre pan de nueces con foie-gras”.
En las carnes, “Hígado de pato fresco salteado sobre caldo de escudella y judías de
Santa Pau”, en tanto que en los postres deben destacarse tres platos: primero, el “Postre
especial Salvador Dalí”, con el añadido “una interpretación surrealista y gourmande”;
seguidamente, la “Sopa de lichis con sorbete de pétalos de rosa y farcellets de piña y
naranja (interpretación aromática de la uva gewürztraminer)”, una misma línea de
elaboración que la mencionada anteriormente. Este postre surgió de la inquietud de
Oliveira, que había probado un gewürztraminer con sabor de lichis, de la mano del
maestro pastelero. A partir de aquí, un poco entre todos fueron buscando los posibles
ingredientes. Padilla explica que fue un postre que no llegó a cuajar en la carta,
probablemente porque se creaban unos sabores bastante nuevos ante los cuales los
clientes no hallaban referencias para decir si les gustaban o no. Destaca finalmente el
“Crujiente de oliva arbequina con muselina de chocolate blanco y helado de vino dulce
(inspiración aromática de la uva monastrell)”, cuyo proceso de creación ya hemos
mencionado.
67. Invierno 2003-2004 (2)
Está fechada el 15 de marzo de 2004. Destacan la “Ensalada de corazones de alcachofas
del Prat con tomate confitado y queso parmesano al vinagre balsámico” y un nuevo
risotto: “Risotto con chipirones y guisantes”. En esta carta hay que notar que por
primera vez no se encuentra el rodaballo, un pescado casi inamovible en el Via Veneto.
En las carnes se recuperan las “Crestas de gallo salteadas con salsa de mostaza y
risotto”.
68. Primavera 2004
En los entrantes, las “Sardinas marinadas con caviar de arenque y salmón a la vinagreta
de tomate” y los “Espárragos blancos (de Gavà) y verdes (de Aranjuez) al vapor con
queso parmesano y aceite de trufa negra”. De nuevo las morillas toman protagonismo
con los “Huevos escalfados con setas múrgoles en su propia salsa” y las “Setas
múrgoles de los Pirineos a la crema de trufas”, y sobresalen también los “Pulpitos (de
Palamós) salteados con cebolla confitada” y el “Arroz caldoso con setas de primavera y
crestas de gallo”.
En los pescados encontramos el “Atún de almadraba confitado al aceite ahumado,
mango caramelizado y rúcula, salsa de aceitunas negras”. En las carnes, el “Hígado de
pato fresco macerado al moscatel Casta Diva con bizcocho de miel”, y destacan también
las “Manitas de cerdo crujientes con tallarines de calamar, espinacas y reducción de
garnacha del Priorato”. En varios platos se puede apreciar la interesante colaboración
entre Muniesa y Padilla para avanzar en la combinación entre frutas, dulce y carnes o
pescados.
En los postres, tenemos uno nuevo de fruta: “Ganache de plátano con Strudel crujiente
y nuez moscada”, así como “Helado de papaya”, “Brazo de gitano de tomate y queso
fresco con crujiente de aceite, pan de especias y helado de frambuesas” y “Massini de
chocolate negro con helado a las cinco pimientas”. En los calientes, destacan el “Helado
de queso y pistachos con frutos rojos salteados al vinagre de sidra” y el “Soufflé de
chocolate con sorpresa de cacao y helado de naranja”. Por primera vez en muchos años
no encontramos en la carna ni la tarta Tatin individual ni el suflé al gran Marnier.
69. Verano 2004 (1)
Está fechada el 14 de julio, y destaca en ella la recuperación de las sopas de tomate
cercanas al gazpacho, con la “Sopa fría de tomate con bogavante y aguacate”, además
de la “Yema de huevo de Calaf con salmón ahumado y crema Smitana” y la “Codorniz
en escabeche rellena de hígado de pato con puré de higos al aceite de nueces”. Entre los
calientes, la recuperación de las sabrosas lasañas, en este caso “Lasaña de pasta fresca
con buey de mar en su propio coral” y “Arroz bomba del delta del Ebro con chipirones”.
En los pescados, la “Langosta del Mediterráneo asada con patatas y salsa suquet de
pescado de roca” y el “Atún de almadraba confitado al aceite ahumado, melón
caramelizado y salsa de aceitunas negras”, una nueva colaboración entre Muniesa y
Padilla.
En los postres se continúa con la misma vertiente creativa con el “Helado de crema
catalana con arroz con leche y limón”, el “Helado de cerezas grillottines con crema de
pistachos y espuma de chocolate blanco y yogurt”, la “Crema de coco al perfume de
haba tonca, granizado de menta y helado de vainilla” y la “Sopa fría de horchata con
helado de almendras y crujiente de cacao”.
70. Verano 2004 (2)
Está fechada el día 22 de septiembre, esperando el otoño gastronómico. Los entrantes
fríos son los de verano, y en los calientes se incorporan las setas tempranas con el
“Surtido de setas de otoño salteadas al ajo y perejil”. Pescados, carnes y postres
permanecen igual.
71. Otoño 2004
En relación con la carta anterior, se acorta la cifra de entrantes fríos y se alarga la de
calientes. Entre los primeros hallamos los “Langostinos salteados sobre calabacín
relleno de alcachofas y piñones al aceite de avellanas”. En los calientes se recuperan las
vieiras, muy trabajadas anteriormente por Muniesa, con el plato “Vieiras y setas ceps
salteadas con rúcula al aceite de perejil”. También está el “Risotto de arroz bomba del
Delta del Ebro con hígado de pato y setas de temporada”. En los pescados, innovaciones
en las guarniciones: el lomo de rape (“con consomé de setas y los tres crujientes: yuca,
boniato y plátano”), el bacalao (“confitado en su propia salsa al pilpil sobre samfaina”),
la suprema de merluza (“de palangre asada sobre rossejat de fideus”) y la lubina (“asada
con caldo de calamares, tapioca y crema de patatas”).
En las carnes, innovaciones (recordemos la predilección de Muniesa por el otoño) con la
“Perdiz roja (pieza entera) deshuesada y estofada con lentejas de Puy y cebolletas”, el
“Corzo marinado y asado con castañas y calabaza, salsa pebrada” y la primera
incorporación de la clásica “Liebre à la royale con manzanas salteadas al oporto”.
En los postres, “Helado y flan de crema catalana con arroz con leche y tropezones de
limón”, “Nueces de macadamia caramelizadas y en helado con crujiente de chocolate
relleno de cacahuetes”, “Muselina de vainilla y tofe con helado de limón” y “Pan, olivas
y chocolate con sorbete de uva”.
72. Invierno 2004-2005 (1)
Esta es una carta retirada el día 2 de febrero de 2005 para dar paso a la segunda carta de
invierno. En los entrantes calientes hay que destacar las “Vieiras, trufas y patatas con
alcachofas crujientes” y el “Risotto bomba del Delta del Ebro con espardenyes y
verduras de temporada”. En los pescados, muchas incorporaciones, y en la caza la
persistencia de la liebre royale, pero sin que aparezca la becada.
73. Nochevieja de 2004-2005
Esta es una de las tres cartas especiales (por su belleza y espectacularidad tipográfica)
que describiremos, y que corresponden a las nocheviejas de 2004, 2005 y 2006. La
nochevieja, según referencias, es muy muy especial en el Via Veneto. Una noche de
recibimiento del nuevo año con los mejores clientes de Barcelona. Una parte es gente
que ya no se encuentra con fuerzas para viajar y pasar el fin de año, como
acostumbraba, en cualquier otra ciudad europea, y que halla en el Via Veneto el lujo y
la distinción con que lo habían abierto otras veces en Viena, París, Praga, etc. Mesas de
quince o veinte personas que se repetían año tras año.
En esta carta de 2004, mediante un precioso dibujo de la sala del Via Veneto, se rinde
homenaje a Don Quijote y Sancho Panza coincidiendo con el cuarto centenario de la
novela. En la contraportada, la calle Ganduxer, la entrada del restaurante y la imagen
del aparcacoches (probablemente, el mejor aparcador) presencian cómo las criaturas de
Cervantes se alejan a caballo tras la perfecta acogida barcelonesa del Via Veneto.
Dentro, la carta se estructura en dos grandes hojas (esta forma será la misma en las tres
cartas), y la primera recoge los “Aperitivos Via Veneto” acompañados con varias
bebidas: un “Cocktail de Año Nuevo”, una “Manzanilla”, un “Fino” y un “Vermouth” A
continuación, una selección de cuatro whiskys de Malta de entre diez y veintinún años.
Los más clásicos pueden optar esa noche por un champán en magno (siempre es mejor),
los mejores destilados (coñac, armañac, calvados, brandy y ron) u otras delicias
licorosas, como el oporto Noval Sival Vintage Port 1995, un Noé Pedro Ximénez Muy
Viejo 30 Años, etc.
El menú gastronómico arranca con tres exquisiteces: “Ostras vivas de Arcade
aderezadas con picardía”, “Caviar iraní” y el clásico “Milhojas de patata y trufa negra
con salsa périgourdine”. Acto seguido, una “Tacita de crema de centolla gallega” y el
“Consomé de perdiz roja”, para continuar con la langosta o el rodaballo y el filete de
buey o la pularda de Gers. La cena terminará con los postres especiales de año nuevo,
las uvas y muchas más sorpresas.
74. Invierno 2004-2005 (2)
Carta donde destacan la “Ensalada de hígado de pato con espinacas en rama y nueces a
la vinagreta de remolacha”, los “Langostinos salteados con manzana caramelizada y
leche de coco al aceite de curry” (a este plato sólo le falta llamarse “langostinos al estilo
de Juanjo Padilla) y las “Vieiras doradas con pan de especias a la vinagreta de naranja”.
En las carnes encontramos el “Capipota con trufa, butifarra negra y garbanzos
crujientes”.
En los postres, “Selva negra con helado de grillottines y granizado de ron añejo”,
“Manzana asada al horno y servida fría con crema de limón y helado de albahaca”,
“Helado de stracciatella con maíz tostada y mango”, “Milhojas de hojaldre con frutos
rojos y mandarinas”, “Helado de vainilla Bourbon, “Helado de piñones con bizcocho de
cacahuetes, gelatina de vino dulce y dátiles” y, finalmente, “Helado y flan de crema
catalana con arroz con leche y tropezones de limón”.
75. Primavera 2005
Comienza con un plato muy interesante, la “Caballa salteada con mango caramelizado y
queso de cabra Garrotxa al aceite de nueces”. En este plato convergen tres aspectos de
interés: la utilización de un pescado azul de intenso sabor pero muy poco utilizado en
alta gastronomía, el concepto catalán de mezclar pescado y fruta dulce (cocina y
pastelería) y la reivindicación de un nuevo tipo de queso catalán para cocinar, en la línea
de lo que ya se hiciera con el Tou de Til·lers. A continuación encontramos las “Vieiras
doradas con pan de especias, ensalada de germinados y sus tres vinagretas: naranja,
vinagre balsámico y perejil”, un plato que, además del pan de especias, incorpora los
germinados, en pleno desarrollo actualmente. Como se desprende de estos dos platos
(también del de langostinos), la máquina de la ilusión creativa del Via Veneto marcha a
un altísimo nivel, basándose especialmente en la colaboración entre todo el mundo. Se
empieza a apuntar (pocos se dan cuenta, en Barcelona) que el Via Veneto alberga un
potencial de profesionales capaz de trabajar a la perfección tanto registros vanguardistas
como los más clásicos. Y ello se aprecia en los siguientes platos: “Cigalas de Cambrils
salteadas en su propio jugo con gnocchis de parmesano” y, llegadas las morillas, el
plato clásico a la crema y el “Risotto de múrgoles, espárragos trigueros e hígado de pato
fresco”. En los pescados, la incorporación del San Pedro, reivindicado en la nueva
cocina francesa, fenotípicamente cercano al lenguado, aunque algo más corto y robusto,
y que en Cataluña, como tantas otras cosas, se había dejado perder un poco: “San Pedro
al horno con salsa de setas trompetas y espárragos trigueros”.
En los postres, “Crema de limón con helado de albahaca y dados de manzana asada”,
“Helado de aguacate al tequila, plum-cake de pipas y crema de yogurt”, “Sopa fría de
mango con tulipa de fresa a la menta y helado de frambuesa” y “Falso bizcocho de
regaliz y chocolate con salsa de cerveza negra y helado de cacahuetes”. En los calientes,
“Coulant de chocolate blanco y lima con plátano flambeado sobre tallarines de cacao”.
76. Verano 2005
Fechada el 14 de julio, presenta una nueva sopa de tomate ilustrada, la “Sopa de tomate
con esqueixada de bacalao y gelatina de albahaca” y la “Ensalada de bogavante al vapor
con mango y aceite de nueces”. En los entrantes calientes, las “Espardenyes salteadas
con patatas y panceta confitada”.
En los pescados, un regalo gastronómico, un mero de profundidad: “Dot al horno sobre
fondo de patatas panadera, cebolla y tomate”. Es un pescado muy apreciado en los
restaurantes de producto, tanto por sus excepcionales características organolépticas
como por su rareza.
En las carnes, el “Pichón en dos cocciones: la pechuga asada y el muslo confitado, salsa
de cacao y manzana salteada”. El muslo era confitado o guisado, para evitar que
quedara duro, y la pechuga se asaba ligeramente, al momento, y se servía un poco
cruda. Se le añadía una salsa con caldo de pichón donde se disolvía cacao.
En los postres, el “Mató con helado de jengibre y perlas de manzana” y la “Piña colada
con helado de ron del Caribe”. Por vez primera se introduce en la carta un plato con
categoría de mítico en el Via Veneto, presente desde hace muchos años: “Naranjas al
estilo Via Veneto”. Y como postres calientes, la novedad de los “Tallarines de cacao”.
77. Otoño 2005
Es de absoluta continuidad con la anterior, y destaca el “San Pedro al horno con costra
de finas hierbas y salsa bullabesa”. Esta forma de cocinar el pescado era un clásico de la
cocina francesa. Se hacía un crujiente de hierbas (mantequilla, pan rallado, ajos,
parmesano rallado y muchas hierbas) y se cocía un poco haciendo una pasta, que se
estiraba sobre un papel de horno a la plancha. Se enfriaba, poniéndose a reposar en la
nevera, se cortaba el crujiente, se ponía sobre el pescado (o la carne, que ya estaba asada
al punto), y se gratinaba un momento en la salamandra. Se le añadía un caldo de
pescado muy concentrado.
Encontramos caza (sin becada), y permanecen la perdiz y la liebre à la royale, el clásico
de la caza (magistralmente descrito en el libro de Jaume Coll sobre Fermí Puig, en esta
misma colección gastronómica de Mont-ferrant); es la primera vez que se encuentra en
una carta del Via Veneto. En las carnes, una única novedad, la “Chuleta de cerdo ibérico
dehesa de Salamanca con piña caramelizada”.
En los postres, “Cremoso de especias y coco con helado de haba tonca”, “Ganache de
chocolate negro y queso de cabra, helado al aceite de oliva y crema de trufa negra”,
“Queso recuit con calabaza confitada y reducción de vino monastrell” y, finalmente,
otro plato de inspiración aromática, otra maravilla gastronómica, los “Sabores del coñac
Hennessy Paradise”. Este postre se elabora haciendo una gelatina de agar-agar de café y
canela, un tofe con un poco de coñac Hennessy para darle el punto alcohólico y para
aumentar su la melosidad. Y para aumentar los toques de frescor que se encontraban en
este licor, se le agregó un helado de jengibre. Los toques avainillados se resolvieron con
el añadido de una salsa de vainilla. Finalmente, el tostado de la barrica se imitó con un
crujiente de café. Para Juanjo Padilla fue un trabajo conjunto y muy satisfactorio de
pastelería, cocina y sala. En los postres calientes destaca el “Coulant de avellana con
sorbete de té”.
78. Invierno 2005-2006
Esta carta, de finales de 2005, y que se prolongará durante unos meses del año 2006,
será la primera en que no constará la estación correspondiente. Es el primer reflejo de la
absoluta imposibilidad de que ciertos productos estacionales lleguen al restaurante en la
estación a que estaban acostumbrados los más exigentes, la constatación de la
desaparición de las estaciones gastronómicas. La prueba de ello está en la presencia de
los primeros guisantes del Maresme y las primeras habitas de El Prat. Como novedad,
tenemos el “Risotto de arroz bomba del delta del Ebro con cigalas y butifarra negra”. En
los pescados destaca el “Dentón asado sobre crema de judías de Santa Pau y chipirones
salteados”. Se mantiene aún la caza, sin cambios respecto a la carta anterior.
En los postres, una pequeña reorganización con el apartado “Los postres de Via
Veneto”, que incorpora postres calientes como el coulant de la carta anterior, y el nuevo
apartado “Nuestros clásicos”, que incluye en primer lugar las “Naranjas al estilo de Via
Veneto”, las “Crepes Suzette” y el “Soufflé de chocolate”. Entre las novedades destaca
otro clásico actualizado, las “Peras Belle Hélène 2006”, siguiendo al “Milhojas de
camomila y moscovado con sorbete de fresa”, el “Plum cake de cítricos con helado de
frambuesa”, el “Bizcocho de coco y fruta de la pasión con helado de naranja”, el “Flan
de azafrán con sorbete de albaricoque y muselina de yogurt de cabra” y el “Tres en uno
de chocolate (tres sabores, tres colores, tres texturas)”.
79. Nochevieja 2005-2006
Tiene como motivo un cartel francés que representa una fiesta de disfraces estilo Belle
Époque, alegre, alocada, pero al mismo tiempo inocente. Los aperitivos y las bebidas
seleccionadas no cambian mucho, salvo que se hace saber el nombre del cóctel sorpresa
(un Belvédère Sour), y que se introduce un champán rosado. Este último punto es
también la primera referencia de que la alta gastronomía, la enología especialmente,
comienza a aceptar como se merece un buen espumoso rosado. El menú gastronómico
vuelve a mostrar las ostras y el caviar, y la tercera opción es el “Foie-gras de las Landas
y trufa negra del Périgord, acompañando al dúo francés nuestra gelatina de Pedro
Ximénez Viejísimo”. A continuación, un consomé de perdices rojas y la elección entre
langosta y lubina salvaje, para continuar con las carnes y las sorpresas.
80. Primavera–Verano 2006
Es una carta que durará hasta bien entrado el verano, antes de la incorporación de la
caza. Destaca especialmente el “Carpaccio de manitas de cerdo y pulpo gallego”, que
Muniesa havia hecho anteriormente con capipota. Sobresale nuevamente el trabajo con
los germinados dentro de una ensalada templada: “Langostinos salteados con tomate de
Montserrat y los tres germinados”. La oferta en los pescados es literalmente magnífica:
persiste el lujo de la cherna (o dot), reaparece el rodaballo y encontramos dos
interesantes incorporaciones: “Trío de bacalao (lomo, cocochas y tripa) al pilpil” y
“Atún rojo de almadraba asado con verduras de temporada y salsa romesco con olivas
de Kalamata”.
En los postres, la “Crema de laurel con bizcocho de muesli, sorbete de pera y granizado
de manzana”, el “Pastel de queso con sopa fría de melón y su helado de yogurt al
jazmín” y el “Sorbete de lichis y crema de mango con granizado de rosas y gelatina de
cacao”.
81. Otoño 2006-Invierno 2006-2007
Esta es una carta de aparente continuidad, pero con algunas aportaciones respecto a la
anterior, debidas a la entrada a fines de agosto del nuevo cocinero, Carles Tejedor.
Como en ocasiones precedentes (la llegada de Bullich, o luego la de Muniesa), la
transición en la cocina será pausada, y siempre respetuosa con el cliente. Para esta
transición, la aportación generosa de Jaume Monje, segundo cocinero del Via Veneto,
será decisiva.
Pese a todo, desde la mesa se va viendo en los platos más matices de cambio de lo que
los nombres dejan entrever. Así, las clásicas verduras de estación se acompañan de
manera distinta: “Verduras de otoño con polenta al aceite de trufa blanca”. Si bien en
principio es un plato característico del Via Veneto, se incorpora la polenta, que se
aviene con las verduras. Se cocinaba sobre la brasa una placa de polenta muy fina, que
tenía la función de lograr un toque ahumado y potenciar las verduras, de distintos tipos,
con cocciones específicas para que estuvieran en su punto, como en la garguillou.
También continúa el trabajo con las vieiras, muy apreciadas en el Via Veneto, que se
presentan con “cítricos y setas camagrocs”. En este plato, la aportación ha sido
especialmente visual. Se modifica asimismo la fórmula que había del tomate cassé,
potenciándolo con la combinación con el cebollino o el chalote y la sal de Maldon.
Los macarrones pasan a denominarse “Macarrones plancha rellenos de setas con foie y
su consomé”. En este plato había que trabajar tanto el aspecto gustativo como el visual.
Se ha incorporado la metilcelulosa, que proviene de corteza de árbol y sirve para unir o
enganchar cuando está a alta temperatura. Se toma pasta fresca ya hervida, se hacen
unas tiras y se envuelven con la “metil”, que no tiene ningún sabor. Entonces se cogen
los macarrones de toda la vida, se ponen dentro y al horno. Cuando empieza a tomar
temperatura, la metil empieza a actuar y sella. Se quita el molde y se mantienen
envueltos con pasta, que se gratina con salsa holandesa y foie. Se logra un timbal de
pasta fresca. Al romperse, salen los macarrones.
No puede faltar un risotto: “Risotto de chipirones, tuétano y espárragos”. En este caso,
introduce el tipo de arroz carnelori para hacerlo. Y para conseguir la vertiente cremosa,
en lugar de mantequilla se emplea el tuétano. Se pone encima del arroz con chipirones y
espárragos, y un pequeño toque de salamandra lo hace llegar deshecho ante el cliente,
que lo mezcla para conseguir la medida de cremosidad. Antes ya se le ha añadido el
parmesano, y se acompaña de una ensalada de oruga para equilibrarlo de frescor.
Se prosigue con una sopa nueva en que la participación del ravioli con relleno de lujo es
un clásico, y puede hacer pensar también en la misma continuidad. Pero no es así. La
“Crema suave de calabaza, frutos secos y raviolis de pato” es un trabajo con texturas de
productos tradicionales (calabaza, pato y frutos secos). Se hace un foie poêlé de base y
encima tres raviolis de pasta rellenos con una farce de relé de pato (que es un pato
confitado y deshuesado), aprovechando la grasa del animal para irlo ligando. Se le
añade gamón y chalote para realzar su sabor. Se incorporarán nueces o avellanas, en
función de la estación. Finalmente, a la crema de calabaza se le agregará el perifollo con
sal y aceite para equilibrar la grasa con la sensación de frescura.
En los pescados encontramos el “Morro de bacalao con Parmentier emulsionada y
escalivada”. Es la actualización de un plato clásico de cocina catalana, bacalao con
escalivada. Se empieza con una Parmentier de las puntas del bacalao, como si fuese una
brandada. A continuación se hace una escalivada a la brasa, que se deja reposar. El
agua que irá quedando en el plato será el extracto de la escalivada. Con un consomé
que, con los toques ahumados y agradables de los vegetales y el extracto puro del
pimiento, la cebolla y la berenjena, potencia el sabor del bacalao.
Se modifica la cocina del rape: “Rape asado al all cremat con coca de tomate y
mantequilla de albahaca”. Se elabora un ajo quemado “de toda la vida” con un aceite
muy caliente donde se tira tomate y ajos y se saltea y se liga con un poco de caldo y
mantequilla de albahaca. Se logra una salsa muy fresca.
En la caza regresa el corzo: “Corzo marinado al vino tinto y asado con castañas y
boniato a la papillota”. Se cogía un buen lomo y se dejaba marinar durante toda la noche
con vino de reserva, pimienta molida y hierbas (apio y puerro). Se le da “un golpe a la
paella” y luego, en esta misma paella, se incorporan las castañas y se tapa para hacer la
papillota. Los boniatos se hacen también a baja temperatura, se pelan y se ponen dentro
de la bolsa con aceite virgen y sal, como para pasteurizarlo. Se trabaja hasta conseguir
una especie de patata de mortero muy suave, de boniato. Se pone en el plato, se quita el
corzo para que repose un momento, para que no quede duro, se quitan las castañas y se
añade la salsa para ligarlo.
En las carnes, los cuatro platos clásicos: el pollo de frambuesas, las costillitas de
cabrito, el pato a la prensa y el filete de buey, en este caso “mechado à la broche con
patatas al mortero y foie gras”. Y, como novedad, el “Cochinillo crujiente con pan de
romesco y piña caramelizada”.
En los postres, muchas novedades: “Nuestra crema catalana (líquida, esponjosa y
cremosa)”, es decir, el concepto de las texturas aplicado a la crema catalana; el “Recuit
de Fonteta con calabaza asada, miel de trufa blanca y su helado”, el “Pan con chocolate,
aceite, sal y su helado de cigaló”, una especie de apuesta entre los sabores de infancia y
adolescencia, y la “Compota de manzana con helado de caramelo y crema de azafrán”.
En los postres clásicos, el “Pastel de cabello de ángel y piñones” y el “Soufflé de
mandarina”.
82. Nochevieja 2006-2007
Es una bellísima carta, que anuncia el año en que se celebrarán las cuatro décadas del
Via Veneto (1967-2007). El cuatro y el cero de esta efeméride enmarcan más de una
docena de fotos de su historia. Dentro, un emocionante pero mesurado saludo: “En abril
de 1967 Via Veneto abría por primera vez sus puertas. Eran otros tiempos y otra
Barcelona. 40 años después, estamos orgullosos de celebrar nuestro aniversario
acompañados de ustedes, nuestros mejores clientes. Ustedes son nuestra razón de ser y
nuestro mayor activo. Feliz 2007”.
Como recoge este libro, el 19 de marzo de 1967 se celebró la inauguración del Via
Veneto, dedicada a personas significadas de la sociedad barcelonesa, pero la apertura al
público no se realizó hasta más de un mes después. No es casualidad que desde el Via
Veneto se haya considerado la fecha de verdadera apertura a fines de abril, cuando
realmente se abrió al público.
En esta carta destaca la disminución drástica del número de bebidas. Y en el menú
gastronómico, con platos clásicos y acompañamientos actuales (Carles Tejedor ya es el
cocinero del Via Veneto), continúa una misma tónica y destaca especialmente el “Filete
de buey Wellington”, con que hacen una declaración de intenciones bastante clara: “La
receta más clásica en una lectura moderna”. Esta es una receta que Muniesa explicaba
del siguiente modo: “Llevaba una crema de champiñones, el filete envuelto con jamón
ibérico y por fuera con hojaldre. Se guardaba en la nevera un poco asado para que
tuviese sabor. Cuando debía cocerse se ponía al horno unos 20-25 minutos, y la gracia
era cortarlo en medallones y servirlo en el plato, pues la carne quedaba más tierna. Se
veía en el centro el trozo de carne y por fuera el hojaldre que, por dentro, cogía el sabor
del filete, y la parte de la superficie quedaba crujiente. Bien entrado el siglo todavía
había clientes que lo encargaban para un día especial”.
La carta se cierra con un fondo de tela de terciopelo rojo que enmarca el escudo
metálico del Via Veneto.
83. Primavera 2007
Continúa en parte la transición, como los platos de verduras de estación (de primavera)
y la ensalada templada de langostinos, pero la composición es diferente: las “Verduras
de primavera con polenta, queso fundido y crujiente al jarabe de arce” son el siguiente
paso en las verduras de otoño. La polenta es más suave, haciendo un pequeño timbal de
pan con hierbas frescas y jarabe de arce para darle el punto de dulzor. Se rellena con un
queso que aporta el toque graso y sabor a las verduras. Al dar temperatura al timbal
mediante la plancha, cuando se corta sale el queso Tou dels Til·lers, cremoso y un poco
líquido; recuerda una coulant. Y en el caso de la “Ensalada templada de langostinos con
tartar de tomate, coca de chicharrones y flor de tomillo”, se hizo un mar y montaña. Los
langostinos se acompañan de un cassé de tomate, una ensalada de oruga y unas flores
pequeñas, moradas, de gamón, para darle el toque de frescura que ofrece el sabor de la
cebolla fresca. Se puede ir combinando el langostino (mar) con el crujiente de la torta de
chicharrones (montaña). Se ha introducido una coca de toda la vida (hecha por Juanjo
Padilla) para acompañar a los excepcionales langostinos que siempre han caracterizado
al Via Veneto. Una mezcla de texturas buscando despertar la sensibilidad gustativa.
En los entrantes calientes, también nuevos platos, donde destaca una adaptación
aligerada (también con espíritu de mar y montaña) de los erizos de Fortí: “Erizos de mar
gratinados al estilo Via Veneto 2007”. Se hacen con nata muy muy reducida y
añadiendo chalote y mucha carne de erizo; se incorpora la mitad al principio, para darle
sabor y color, y la otra casi al final, para que tenga poca cocción y mayor sabor a mar.
Tejedor recordó que en Palamós se come pan tostado con butifarra negra y erizos de
mar. Añadió un trozo de papada de cerdo a la brasa y, finalmente, el tono salado de tres
pequeños medallones de mantequilla de caviar presentados sobre un trocito de pan, tres
erizos crudos y una ensalada de escarola con germinado de gamón.
También están las “Espardenyes salteadas con rossejat de fideos”, la “Coca de recapte
con butifarra de foie y cocochas de bacalao” y el “Arroz cremoso de langosta a la
cardinal con erizos de mar y butifarra negra”. A continuación, dos platos ya conocidos,
los guisantes del Mareme ofegats y los huevos de Calaf, que ahora se acompañan
respectivamente de “alcachofas y tempura de menta” y de un “trío de patatas y trufa
negra”. El primer ejemplo se basa de nuevo en ser fiel al espíritu del Via Veneto donde,
año tras año, muchos clientes van a reencontrar el sabor del gran guisante del Maresme.
Esta adaptación empieza con Jaume Monje haciendo los clásicos guisantes del Via
Veneto junto a Carles Tejedor probándolos e intentando la abstracción de encontrar qué
puede ayudar a hacer más redondo ese plato desde su visión. Su cerebro gastronómico
le aconseja agregar la textura crujiente mediante la butifarra negra y la papada de cerdo.
Al reconocer la presencia de la menta, surge la oportunidad de añadirla en tempura. Al
llevarlo a la práctica se da cuenta de que no sólo queda crujiente por fuera, sino que la
menta queda cruda y llena de sabor por dentro. Respecto a los huevos de Calaf, con los
tres tipos de patata se ha dado un giro al plato y ahora los hacen con tres texturas
diferentes: una patata “mortero” con la mejor patata del bufé; patata líquida con la de
tipo raté y, finalmente, la suflé con una patata vieja, como corresponde a este tipo. Se
pelan y cortan de forma cuadriculada y se dejan para que terminen de sacar toda el agua.
Cuando se comienza a hacer la primera “tirada” con el aceite, hay que ir incorporándolo
a los poros de la patata, que la vaya vaciando por dentro e hinchándola. Es muy
laborioso y puede requerir que un único cocinero se dedique largo rato sólo a hacerlo.
En los pescados, un San Pedro ilustrado, “San Pedro asado y lacado con panceta,
dátiles, tomate confitado y puré de coliflor”, y “Rape asado y relleno de manitas de
cerdo con habitas rehogadas con jamón”.
Es un plato cocido a baja temperatura en el Rohner, que se marca un poco con la
plancha de cromo y se reboza con pan de romesco. Las manos de cerdo añaden el punto
graso y el romesco refuerza el sabor del rape. Con relación a la escalivada, se ha optado
únicamente por el extracto del pimiento. También en los pescados, “Rodaballo a la
brasa con tres gnocchi diferentes enromescados”.
En las carnes, el “Pichón de bresse asado en dos cocciones con risotto de queso
Llavina” (el gran queso azul de Centelles) y las “Carrilleras de ibérico con mongetes del
ganxet y trufa negra confitada”.
En cuanto a la liebre à la royal, se deshuesa, con los huesos se hace la salsa, y se
elabora una farce con la carne, una nube de foie con trufa, se envuelve con tocino del
cuello curado y se hace a baja temperatura. Se corta y se deja estofar con la salsa. En el
último momento se añade una Tatin muy fina de manzana caramelizada, nueces y
chocolate, perpetuando los picadillos catalanes de caza que se hacían con frutos secos y
chocolate. Se incorpora también el apartado “Nuestros clásicos”, que recogemos en una
foto junto con el postre.
84. Primavera-Verano 2007
Es una carta con ciertas novedades y que incorpora el menú del cuarenta aniversario con
la reinterpretación de platos clásicos. Destacan el “Gazpacho de sandía con ensalada de
cangrejo real y hierbas aromáticas” y el “Tartar de cigalas con caviar de salmón”. Entre
las sugerencias, “Ensalada de hígado de pato salteado con brioche de trigo y cerezas”,
“Risotto con arroz bomba con cordero lechal”, “Canalones de pollo pata blava, con
crema de trufa”, “Mero de la costa al horno con patatas crujientes y alcachofas” y “Rabo
de buey estofado con judías del ganxet”.
El menú de los cuarenta años, de estas cuatro décadas de alta cocina, se inicia con unas
frases, en parte ya escritas en el menú de Año Nuevo de 2006 y que también
reproducimos: “Hace 40 años Via Veneto abrió las puertas por primera vez. Para
celebrarlo hemos preparado un viaje gastronómico a través de algunos de nuestros
platos más emblemáticos. Esperamos que disfruten tanto de este viaje como nosotros lo
hemos hecho durante todos estos años a su servicio”.
Este menú se inicia con “Nuestros aperitivos”, acompañados con champán Dom
Pérignon. Estos aperitivos son servidos con la vajilla clásica del salón dorado
(inaugurado la primavera de 1967), de una porcelana de primerísima calidad, envuelta
en oro y que parece recién estrenada. Entre los aperitivos destaca la “Flor de calabacín
con brandada de bacalao con un fondo de salsa romesco”. A continuación, “Perlas de
melón con virutas de jamón de jabugo (años 80)”, “Huevo de Calaf a baja temperatura
con trío de patatas y trufa negra confitada” (año 2007), que pueden ir acompañados de
morillas; “Quenelle de lenguado con salsa Nantua. Año 70”. Esta quenelle, si uno tiene
como referencia la contundencia de las clásicas de los años setenta u ochenta, se
caracteriza por un sabor más intenso, una cantidad mucho más razonable y,
especialmente, su ligereza. Acto seguido llega el “Filete de buey Strogonof con arroz
pilaf. Años 60”. Ya hemos comentado anteriormente este plato, tanto el clásico como la
adaptación que hizo Muniesa. Actualmente es un filete de buey tierno, como casi ya no
se puede recordar, lleno de sabor y presentado en medallones regulares de unos tres
centímetros de diámetro y uno y medio de grosor, presentados suavemente doblados,
proporcionando un plato con volumen. La picazón de la carne no es ciertamente la de la
páprika (estamos poco habituados a los picantes), pero hay la medida justa para destacar
el sabor de la carne. Es el equilibrio y la complementación que busca siempre Tejedor.
Acompañando a la salsa y al arroz, el sabor íntegro y entero de unas setas sabiamente
trituradas y que cuesta encontrar en el plato. Y, para acabar de tocar el cielo, una copa
de un garnacha maduro de la Rioja, con evidentes efluvios del Priorato, que redondea
con cada sorbo la intensidad de los sabores de la carne, del mismo modo que el
garnacha gana expresividad y matices con la carne. Finalmente, la “Ommelette surprise
flambeada. Años 70”. Fuego y helado.
Estudio económico de las cartas del Via Veneto; evolución del poder adquisitivo de
la peseta respecto al euro en la alta gastronomía (1967-2005)
Barcelona es una de las ciudades más caras del mundo. Y, lógicamente, también lo son
sus restaurantes. En Amsterdam, a equivalencia de calidad se paga la mitad de precio.
Pero, pese a esta evidencia, poder decir si algo es caro o barato, si el precio es ajustado,
depende siempre del observador. Unos dicen que la restauración moderna se aprovecha,
mientras que otros responden que no se cargan todos los costes que sería necesario. Que
especialmente el precio del ocio y de la formación de los profesionales hace que día a
día se vaya perdiendo poder adquisitivo. Que sólo una muy buena gestión permite una
supervivencia económica más o menos lograda.
Por otro lado, solamente hay (que nosotros sepamos) un estudio serio acerca de los
costes de un restaurante de alto nivel. Se trata del escandallo que Jaume Coll hace de los
costes del Drolma del gran Fermí Puig en el correspondiente libro de la colección
gastronómica Mont-ferrant. Demuestra que los precios son los que deben ser.
Gracias a la generosidad de la familia Monje, que nos cedió 84 cartas del Via Veneto de
estas cuatro décadas, y gracias también a Mont-ferrant, que edita este libro, podemos
conocer exactamente la evolución de los precios en la alta restauración de nuestro país
durante estos años. Si realmente no han dejado de aumentar continuamente o si, por el
contrario, se han socializado (como dice el estudioso Toni Massanés) y se han puesto al
alcance de todo el mundo.
Hemos escogido una serie de productos representativos que con continuidad se han ido
sirviendo con elegancia y perfección en el Via Veneto a lo largo de estas décadas. A
partir de una tabla bancaria oficial de la evolución del poder adquisitivo de la peseta,
que se inicia a mediados de los años cicuenta y llega hasta el año 2005, hemos acudido a
los respectivos precios, multiplicándolos por un determinado factor de conversión y
dividiéndolos entre 166,386 para convertirlos en euros. Aunque se hubiese podido hacer
una aproximación, dado que la tabla que incluye el año 2006 no estará disponible hasta
2008, hemos detenido el análisis en los precios de las cartas de 2005 para que sea más
riguroso.
En relación con la metodología, hay que decir que hay pequeñas lagunas de algunos
años, por falta de continuidad cronológica, y también que en algunos casos los platos
han ido desapareciendo; en otros, se han modificado ligeramente y ha sido preciso
realizar ciertas aproximaciones marcadas por diferentes técnicas culinarias o modas
gastronómicas, que no permiten afirmar que nuestras conclusiones sean exactas. Con
todo, las tendencias que apuntamos en el análisis serán suficientemente representativas,
y esperamos que marquen el punto de partida de otros estudios. Yendo más al dealle
metodológico, cabe añadir finalmente que las cartas de invierno son las que presentan
dudas respecto a si considerarlas dentro de un año (mes de diciembre) u otro (de enero a
marzo). Cuando constaba la fecha exacta hemos multiplicado el factor del año en
custión. Si no constaba, la hemos considerado, por los cálculos de conversión, como
perteneciente al inicio del invierno estacional (diciembre). Hemos escogido platos de
productos con mayúsculas: foie-gras, langosta, langostinos, rodaballo y lenguado.
Comenzando por el foie-gras, su precio en los años 1967 y 1970 es, respectivamente, de
35,53 y 41,79 euros. Digamos brevemente que el primer precio no se volverá a alcanzar
hasta 1991, y que el segundo todavía no se ha igualado en el siglo XXI. La carta
siguiente, de 1977, muestra una marcada disminución del precio (37,35 euros), más
evidente aún en la de 1980, en que baja diez euros (27,74 euros). Esta tendencia parece
detenerse en la carta de Navidad de 1981 (28,55 euros), pero en la siguiente, la de la
primavera de 1983, vuelve a producirse un descenso lineal de siete euros (21,44). Dos
cartas después, en invierno de 1983, sube ligeramente (24,27 euros), para volver a bajar
en la primavera siguiente (22,80 euros). En verano de 1984 se produce una congelación
del precio, que desde entonces irá sufriendo alguna modificación al alza en la temporada
otoñal y en las cartas de Navidad de los años venideros. En el resto hay una
sorprendente merma del precio hasta la de verano de 1986, que presenta un mínimo
aumento de 1,02 euros (23,82) en relación con la carta, también veraniega, de dos años
atrás. En los años 1987 y 1988, en seis cartas consecutivas, hay una estabilidad casi
total del precio. En el año 1989, sin embargo, se observa una ligera oscilación al alza
(25,97, 26,42 y 26,53), que se hace más significativa en 1990 y 1991 (29,82, 29,22,
30,29 y 31,15). Desgraciadamente, a continuación nos falta un número considerable de
cartas, las siguientes son de 1994 y se aprecia un nuevo bajón (27,72 y 28,42 euros).
Esta importante tendencia a la contención de los precios se hace más evidente todavía
en las cartas de 1998 donde, a pesar de los cuatro años transcurridos, el foie-gras tiene
un precio de 27,55 euros. En otoño de 1999 hay un aumento (29,13 euros), que vuelve a
limitarse en enero de 2000 (28,15), a bajar en la primavera de 2001 (27,24) y a
congelarse de nuevo hasta diciembre del mismo año. En enero de 2002 es ya obligatorio
que en las cartas de los restaurantes consten los precios en euros. El foie costará 23,98,
y con el factor de corrección veremos que el precio final (26,30 euros) vuelve a recular
respecto al año anterior. Haciendo un inciso, debemos adelantar que Josep Monje,
secundado en la dirección por su hijo Pere, en esos primeros tiempos del euro decidió
seguir optando por la honradez y por el respeto a sus clientes. Esta actitud fue poco
común en en ámbito español y, para situarla, hay que dejar escrito que, por ejemplo, el
precio del periódico, que era de ochenta pesetas, en poco tiempo, y por arte de magia,
pasó impunemente a redondearse en un euro (166,386 pesetas). Volviendo a las cartas,
en el año 2003 el foie-gras aumenta ligeramente y alcanza el precio que tuviera en la
primavera de 2001 (27,69 euros, corregidos), para volver a bajar y quedar en 25 euros
durante todo el 2005.
La evolución de la langosta es también interesante. Los dos primeros años (1967 y
1970) cuesta, respectivamente, 59,22 y 76,22 euros. Este producto no vuelve a aparecer
en la carta hasta la primavera de 1983, en este caso con una disminución de 33 euros
(44,60), y el año siguiente vuelve a bajar a 34,89 euros. Posteriormente, se mantendrá a
un precio semejante hasta la primavera de 1986, y no se vuelve a encontrar en las cartas
hasta la de 1988, a un precio de 44,10 euros, que se mantendrá hasta el invierno de
1990. A partir de 1994, la langosta desaparece definitivamente de la carta y es sustituida
por el bogavante, con un precio de 37 euros. En el año 1998, pese a los cuatro
transcurridos, hay un nuevo e importante retroceso del precio a 33,84 euros que, por
otro lado, se mantendrá constante hasta otoño de 1999, cuando se incrementará
ligeramente a 34,18, mientras que en invierno sube a 37,55 euros. En enero de 2000 está
a 35,22, y se mantendrá así hasta el invierno siguiente, en que se incrementará siete
céntimos (35,29). En enero de 2002 el precio de la carta será de 29,99 euros y,
corregido, de 32,89. Es decir, nuevamente por debajo de la inflación y con una pérdida
de valor adquisitivo de alrededor de tres euros. Como sucedió también con el foie, los
precios se revisaron en enero de 2003 para subir ligeramente, pero para situarse en
34,49 euros corregidos nuevamente en los precios de 1999. Desde el verano de 2003
hasta finales de 2004 se mantienen, mientras que en enero de 2005 se incrementarán
hasta 36,70 euros.
En cuanto a los langostinos, los precios de las dos primeras cartas fueron de 41,45 y
61,64 euros, respectivamente. En el año 1977 hubo una bajada de más de dos euros
(59,76), que en la siguiente carta (1980) es de cinco euros más (54,90), y que en 1981
llega a los 48,37 euros. En la primavera de 1983 hay un descenso de siete euros (41,08),
y se recupera uno en diciembre (42,70). En la primavera de 1984 el precio es ya de
38,60 euros. No volvemos a hallarlos en las cartas hasta la Navidad de 1985, a un precio
de 35,25 euros, y en la carta de invierno de 1987 alcanzan un precio mínimo de 30,69.
En otoño de 1989 se produce un aumento significativo y se llega a los 44,10 euros.
Durante unos años caen de la carta, para recuperarse en la de enero de 2000 con un
precio de 31,05 euros, y en la de primavera de 2001, con 33,38. Al inicio de la era euro,
el precio nominal será de 29,15, mientras que en euros corregidos es de 31,97. Este
precio permanecerá prácticamente inalterable: baja a 31,68 en enero de 2003, a 30,76 un
año después y a 29,90 en enero de 2005.
Seguidamente, el rodaballo resulta uno de los productos más interesantes, pues no sigue
la misma tendencia que los anteriores. Los dos primeros años puede considerarse un
pescado de precio normal (23,69 y 29,25), pasa a su precio máximo en 1977, con 49,06,
y vuelve a bajar en los años 1980 y 1981, con 39,97 y 35,08 euros respectivamente. En
la carta de primavera de 1983, el retroceso es aún más sustancial, de unos nueve euros
(26,67). Y más adelante, desde el verano de 1984 hasta la Navidad de 1985, se invierte
la tendencia, con los siguientes precios: 24,05, 29,65, 30,88 y 32,30 euros. Caerá de las
cartas hasta el verano de 1989, en que regresa con un precio de 41,83 euros, que bajará a
39,14 en el invierno de 1990 y a 36,94 en la primavera de 1991, y que se estabiliza en
37,92 hasta fines del mismo año. En la carta de otoño de 1994, el rodaballo tiene un
precio de 33,62 euros, que pasa a 32,87 en el invierno de 1998 y que no vuelve a
incrementarse hasta el otoño de 1999, cuando costará 35,15 euros. Coincidiendo con las
fiestas navideñas, vuelve a subir, a 38,65 euros. Pero ya en enero de 2000 baja a 33,95.
Este precio se mantendrá hasta invierno, en que subirá algunos céntimos (34,59). En
enero de 2002, ya en la era euro, el precio del rodaballo en la carta será de 29,39
(equivalente a 4.890 pesetas), que era el coste vigente desde diciembre de 2000. El
precio en euros corregidos será de 32,24. Este precio permanecerá estable hasta la
primavera de 2003, cuando pasará a ser de 30 euros que, multiplicado por el factor
corrector, pasará a costar realmente 31,95. El precio se mantendrá estable hasta enero de
2004, cuando pasará a un precio bruto de 31,15 (corregido en 31,18), pasando a 32 en
febrero de 2005. En un principio, el rodaballo es el único producto que en las dos
primeras cartas es más barato que en la actualidad, pese a que en el año 1977 alcanza
puntualmente un precio cercano a los 50 euros, lejos de alcanzarse en pleno siglo XXI.
En lo que se refiere al lenguado, el precio en las dos primeras cartas es,
respectivamente, de 18,95 y 22,98 euros. El año 1977 se incrementa a 31,90, mientras
que en diciembre de 1980 baja a 29,76 euros, y el año siguiente a sólo 27,67. Ya en el
invierno de 1984, tres años después, a pesar de la pérdida de poder adquisitivo de la
peseta el precio del lenguado sigue bajando y se fija en 26,96, como también sucederá
en el invierno siguiente (24,79 euros). Se recuperará provisionalmente en la Navidad de
1980, con un precio de 26,21, pero vuelve a bajar en primavera, a 23,18. En el invierno
de 1981 vuelve a recuperarse (25,37 euros), y se incrementa en las tres cartas de 1987 a
26,98, 27,22 y 27,84. En el año 1988 no sólo vuelve a descender, sino que se mantiene
casi inmutable, con tendencia a la baja: 26,56, 26,79, 26,79 y 25,42. En la primavera de
1989, sorprendentemente, el precio sube a 29,73, para bajar en las dos cartas siguientes
y estabilizarse en 27,52 euros. En otoño de 1991 se incrementa a 29,22, mientras que
tres años después, en verano de 1994, pasará a costar 23,51 euros, y en otoño, 24,10.
Hay un lapso de tiempo en que el lenguado cae de la carta, y no lo reencontraremos
hasta otoño de 1999, con un precio de 25,54 euros. En la carta del invierno de ese
mismo año, presentará un nuevo ascenso, hasta 28,11, para volver a bajar en la
primavera de 2000 a 24,61. En otoño de 2001, a punto de la definitiva adquisición del
euro, pasará a 26,55, y en enero de 2002 el precio corregido será de 25,64, y
permanecerá inalterable hasta la primavera de 2003, cuando se incrementa 42 céntimos.
Posteriormente no vuelve a aparecer en las cartas.
Resumiendo, podemos afirmar que el precio de los platos en las cartas del Via Veneto
en los primeros años de su inauguración (1967-1970) era prácticamente inalcanzable
para una gran mayoría. A partir de 1977 se empieza a notar el descenso del precio en
algunos productos, que se hace general y muy marcado en el año 1980. Corresponde a
los especialistas económicos decir si ello puede comenzar a reflejar el principio del fin
de la bonanza económica de los sesenta, del llamado desarrollismo, o algún otro
problema político. El autor especula con que eso puede indicar también la clarividencia,
el buen oficio y la extraordinaria capacidad de gestión de Josep Monje, que se percata
de que hay que ampliar la base de clientes que pueden acudir a su restaurante para
asegurar la supervivencia del mismo. Ya es el propietario del Via Veneto, y está
conviviendo con los últimos años del gran éxito del restaurante de Ramon Cabau, a
quien debería atribuirse la habilidad de vender caro lo que no lo es y barato (o sin
margen) lo caro. Dicho de otro modo, es el primero en socializar un restaurante de alta
cocina. Pero, probablemente, pagando el precio de tener que conseguir un gran número
diario de comensales y sin lograr el equilibrio perfecto, que conseguirá posteriormente
Monje en el Via Veneto, quien nos consta que en su momento tomó buena nota del
nuevo método de Cabau.
En la Navidad de 1981 hay una ligera subida, que evidencia todavía más una bajada
lineal general de hasta siete euros en los principales productos ya en 1983, cuando debió
de producirse algún otro descalabro económico o político que explicase este hecho. A
partir de aquí, entre 1984 y 1991 habrá una fuerte contención de los precios, que suben
y bajan ligeramente en función de las estaciones. Monje adquirirá el sistema de subir los
precios en la carta de otoño; normalmente los mantendrá en la carta de comienzos de
invierno, practicará una nueva subida para no perder poder adquisitivo por Navidad y a
continuación, en enero y hasta fines de verano, efectuará un significativo descenso, para
volver a empezar el ciclo. No disponemos de las cartas de 1992 y 1993, pero las que
tenemos de 1994, y de 1998 hasta el año 2002, muestran el mérito gestor de Josep
Monje para seguir manteniendo la contención de los precios mediante una hábil
adaptación a la pérdida del valor adquisitivo de la peseta, pero tirando siempre a la baja.
La llegada del euro a España, su rigurosa y ejemplar adaptación durante casi dos años
en el Via Veneto, que ya hemos apuntado antes, conllevará una doble pérdida de poder
adquisitivo para el restaurante. A la no subida anual que deberían haber efectuado en
otoño de 2001 se añade el aumento desorbitado de la inmensa mayoría de productos de
consumo (que ellos, al principio, no repercutirán en sus cartas), que se produce por la
falta de escrúpulos de los responsables políticos que tenían que haber velado para
evitarlo, y gracias también a la pasividad de la sociedad civil española que, a diferencia
de la alemana o la holandesa, deja hacer. A pesar de todo, el Via Veneto continuará
como ejemplo aislado de honradez, y hasta febrero del año 2005 no empieza –y muy
tímidamente– a subir los precios que, hasta actualmente, en otoño de 2007, están
todavía por debajo de la pérdida del valor adquisitivo real acumulado.
A la pregunta de si la alta cocina se ha socializado en Cataluña, si realmente está al
alcance de una inmensa mayoría de personas, con los datos en la mano hay que concluir
que, en el Via Veneto, sin ningún género de dudas, sí.