Mejorando la seguridad alimentaria en Bolivia

Las cualidades nutricionales del pescadoamazónico

El pescado es considerado una de las carnes más saludables para el consumo humano, debido a que es una buena fuente de proteína de alto valor nutritivo, grasas saludables (poliinsaturadas p.e. Omega 3 y 6), vitaminas y minerales. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir de 8,5 a 13 kg por persona al año.

En Bolivia el consumo de pescado es aproximadamente de 3 kg de pescado por persona al año, abasteciéndose de la explotación de recursos pesqueros y acuícolas nacionales y de importaciones que sustentan al menos el 50% del consumo.

Si bien el consumo de pescado en el país es bajo, existen variaciones regionales notorias. En la región amazónica, comunidades campesinas e indígenas consumen grandes cantidades de pescado, cuando se encuentran ubicadas cerca a cuerpos de agua. Para esas comunidades, el pescado puede constituir la principal fuente de proteína de origen animal.

Una encuesta realizada en 2012 y aplicada en 800 hogares del norte amazónico de Bolivia demostró que más del 50 % de las familias (tanto en zonas urbanas como rurales) se encuentran en situación de inseguridad alimentaria. Se observa retraso en el crecimiento humano, atribuido en parte a la mala alimentación del lactante y del/a niño/a pequeño/a y a las altas tasas de infección.

En las áreas rurales, el pescado representa el alimento por excelencia y tiene un potencial comercial para aumentar los ingresos económicos en las comunidades y diversificar su régimen alimentario.

Para mejorar la situación alimentaria con el pescado es importante investigar cual es el aporte nutricional potencial de las especies de consumo local así como conocer el valor nutricional de los peces amazónicos para promover su consumo a nivel nacional.

DatOS cLavESSituación en Bolivia

• En Bolivia el nivel promedio de consumo de pescado se encuentra muy por debajo del nivel mundial y del nivel recomendado.

• En varias comunidades campesinas e indígenas, ubicadas cerca de cuerpos de agua, el pescado puede constituir la principal fuente de proteína de origen animal.

• En el norte amazónico boliviano, más del 50 % de los hogares se encuentra en situación de inseguridad alimentaria.

• La abundancia y la diversidad de pescados amazónicos ofrecen una oportunidad para mejorar la situación alimentaria.

Pescado amazónico y nutrición

• Existe una alta variabilidad en la concentración de nutrientes entre las diferentes especies de pescado.

• El buchere (Hoplosternum sp.) es interesante por su disponibilidad, su bajo precio y alto nivel de minerales y vitaminas.

• El polvo de pescado (buchere y otras especies pequeñas nativas) presenta un alto potencial como suplemento alimenticio accesible a la población más pobre.

• La preparación del pescado al horno conserva bien los nutrientes.

• Estudios preliminares indican que el paiche puede ser interesante por sus aportes nutricionales en ácidos grasos esenciales.

Introducción

PPV I

Fuente: carolsfeld J., Perez Rivera t., aranibar S.M.M., Luján R.M., Souza D.G., vendramini a.a.L., Surringe B., Forster I., 2014. Nutritional content of fish. IDRc project 106524-003 Research Output -4.1.7.

concepción: Leciak E. © Peces para la vida

www.PEcESvIDa.ORGEjecutado por: con el apoyo de:

Contenido de proteínas, grasas y minerales en pescado amazónico

Las muestras de pescado analizadas presentan bajos contenidos de grasas, a excepción del abdomen de paiche.

El contenido de calcio y otros minerales en carne de peces amazónicos muestra una alta variabilidad.

Entre los peces analizados el buchere es interesante por su alto contenido de minerales y vitaminas, principalmente si se lo consume entero. así mismo, se pueden consumir enteras o en polvo más de 120 pequeñas especies amazónicas. Explotadas por la pesca de subsistencia, estas especies son también las de mayor acceso a la población por su bajo costo.

Efecto de las técnicas de cocción sobre los nutrientes del pescado

Los nutrientes son más altos en la sopa y el sudado cuando el pescado se cocina entero (con la cabeza y los huesos, los cuales son ricos en micro-nutrientes). La preparación del pescado al horno solo disminuye las vitaminas y minerales en un bajo porcentaje. El polvo de pescado tiende a concentrar los nutrientes y, siendo una manera práctica para almacenar el pescado conservando sus propiedades nutricionales, presenta un alto potencial como suplemento alimenticio.

Datos recopilados de la literatura revelan que las diferentes técnicas de conservación y cocción tienen varios efectos sobre el contenido nutricional (1).

(1) Severi, S., Bedogni, G., Manzieri, aM, Pli, M, y Battistini, N. 1997. Effects of cooking and storage methods on the micronutrient content of foods. European Journal of Cancer Prevention 6: S21-S24. De castro, FaF, Sant’ana, HMP, campos, FM, costa, NMB, Silva, Mtc, Salaro, aL, y Franceschini, Scc. 2007. Fatty acid composition of three freshwater fishes under different storage and cooking processes. Food Chemistry 103: 1080-1090.

Conserva las propriedades nutricionales

co

ncentrado

Concentra los nutrientes

60%60% 60%

30 días

6 meses

en el agua

co

ncentradoco

ncentrado co

ncentrado

cRUDO cONGELaDO SOPa HORNO SECO FRItO cHURRaScOcHaRQUE POLvO SECO

Proteínas

Ácidos grasos

vitaminas

60%

en el agua

co

ncentrado co

ncentrado

Minerales

Sininformación

Sininformación

Sininformación

Sininformación

Sininformación

Estudios preliminares indican que la mayoría de los pescados amazónicos contiene una alta concentración en ácidos grasos esenciales Omega 6, y que la carne abdominal de paiche presenta niveles relativamente altos de ácidos grasos Omega 3.

Paiche

Buchere

Surubí

Pacú

Sábalo

viscera Carne

Abdomen Lomo

HierroMagnesioZinc

Calcio

LomoAbdomen

Proteína en 100 g.

Grasas (Lípidos) en 100 g.

15.9 g. 20 g.

2 g.

1 g.

0.5 g.8 g.

14 g.

5,3%

2,6%

>15%

5,4%

Chispitas

1%1,2% 1,4%

ndnd0,2%

5,4%

ndnd

9,5%

Porcentaje de los aportes diariosrecomendados (por 100 g.)