latep analisa.pdf

i

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM ANALISA PANGAN

OLEH :

KELOMPOK II

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2011

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun laporan tetap praktikum

Analisa Pangan, sehingga dapat terselesaikan tepat waktu. Laporan tetap

praktikum Analisa Pangan ini merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk

menyelesaikan mata kuliah Analisa Pangan. Semoga laporan tetap ini menjadi

bukti penanggungjawaban kami terhadap tugas-tugas yang di berikan.

Tidak lupa kami ucapkan terimakasih kami kepada Asisten Praktikum

yang telah membimbing kami selama melakukan praktikum Analisa Pangan

dengan penuh tanggung jawab. Ucapan terimakasih pula kami sampaikan kepada

semua pihak yang telah terlibat secara langsung maupun tidak langsung dalam

pengerjaan laporan tetap praktikum Analisa Pangan.

Laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu diharapkan

kritik dan saran yang menunjang dalam penyempuran laporan ini, semoga laporan

ini dapat bermanfaat dan digunakan sebagaimana mestinya.

Mataram, 26 Desember 2012

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL

HALAMAN PENGESAHAN ……………………………………...…………..

KATA PENGANTAR ……………………………………………...…………..

DAFTAR ISI ……………………………………...…………………………….

DAFTAR TABEL ……………………………………...……………………….

ACARA I. KADAR AIR ……………………………………...………………..

ACARA II. KADAR ABU ……………………………………...………………

ACARA III. KADAR PROTEIN ……………………………………...………

ACARA IV. KADAR LEMAK ……………………………………...…………

ACARA V. KADAR VITAMIN C ……………………………………...……..

ACARA VI. KADAR GARAM ……………………………………...………...

ACARA VII. KADAR PATI ……………………………………...……………

DAFTAR PUSTAKA

ii

iii

iv

v

1

12

23

33

44

56

66

v

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1.1. Kadar Air Dalam Bahan (%)…………………………......................

Tabel 2.1. Kadar Abu Dalam Bahan (%)…………………………....................

Tabel 3.1. Kadar Protein Dalam Bahan ………………………...………...........

Tabel 4.1. Kadar Lemak Dalam Bahan (%)……………………………............

Tabel 5.1. Kadar Vitamin C Dalam Bahan …………………………................

Tabel 6.1. Kadar NaCl Dalam Bahan (%)…………………………...................

Tabel 7.1. Hasil Pengamatan Kadar Pati …………………………....................

Table 7.2. Penentuan Kurva Standar …………………………..........................

6

17

28

39

49

61

71

71

vi

ACARA I

KADAR AIR

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Meskipun

bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan yang lain, namun air

sangat penting dalam proses biokimiawi bagi makhluk hidup. Air sangat

dibutuhkan dalam berbagai bidang seperti pertanian, pengolahan makanan dan

sebagai air minum. Akan tetapi, bahan pangan harus dihilangkan airnya agar lebih

awet. Apabila bahan pangan memiliki kadar air yang tinggi maka dapat memicu

pertumbuhan mikroorganisme pembusuk seperti khamir, jamur dan bakteri yang

dapat merusak bahan pangan tersebut. Dalam praktikum ini akan ditentukan kadar

air pada bahan pangan yaitu rumput laut kering, manisan rumput laut dan dodol

rumput laut.

Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar air pada rumput

laut kering, manisan rumput laut dan dodol rumput laut.

vii

TINJAUAN PUSTAKA

Ada beberapa macam metode yang dapat digunakan dalam penentuan

kadar air produk pangan dan hasil pertanian. Setiap metode mempunyai kelebihan

masing-masing pada setiap bahan yang dianalisis. Salah satu metode penentuan

kadar air yang banyak digunakan untuk produk pangan adalah metode oven.

Kelebihan metode ini adalah prosedurnya sederhana, mudah dilakukan dan

keakuratan data yang dihasilkan cukup baik. Akan tetapi waktu yang dibutuhkan

cukup lama dan agak sulit diterapkan pada sampel yang mengandung kadar gula

yang tinggi (Nazaruddin, 2007).

Jaringan hidup hewan atau tumbuhan lebih dari setengahnya terdiri dari air

dan semua reaksi biokimia yang melandasi kehidupan jaringan tersebut

berlangsung dalam media air. Air adalah suatu senyawa yang mempunyai sifat

istimewa. Ion OH-

dan H+ air sangat menentukan sifat bioligis dan struktur

molekul senyawa yang ada didalamnya, seperti protein, lipida dan banyak lagi

komponen lain dalam sel (Girindra, 1990).

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan

fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan

komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi

penampakannya, tekstur, serta cita rasa makanan kita, bahkan dalam bahan

makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian

terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1989).

Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat

higroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum

2

viii

penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering,

misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air.

Penyerapan air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat ; silika gel,

alumunium oksida, kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium

oksida (Nazaruddin, 2000).

3

ix

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 23 November 2012 di

Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah oven pengering,

botol (kurs), pisau, timbangan analitik dan desikator, pipet tetes, penghancur

(cobek).

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah rumput laut,

manisan rumput laut, dan dodol rumput laut.

Prosedur Kerja

a. Ditimbang bahan sebanyak 2 gram dalam botol timbang yang telah diketahui

beratnya.

b. Dimasukkan kedalam oven pengering dan dikeringkan pada suhu 105⁰C

selama 4 jam.

c. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

d. Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit.

e. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

4

x

f. Dilakukan langkah d dan e terus menerus sampai diperoleh berat konstan.

Berat konstan tercapai bila pada tiga kali penimbangan berturut menunjukkan

selisih kurang dari 0,0002 mg.

g. Dihitung kadar air berdasarkan berat basah (b.b) menggunakan :

%100(%) xlberatsampe

baKA

Dimana : a = berat botol + sampel sebelum dikeringkan.

b = berat botol + sampel setelah dikeringkan.

5

xi

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 1.1. Kadar Air Dalam Bahan (%)

Bahan A

(gram) B (gram) Berat botol KA (%)

Rumput Laut 28,5060 27,7931 26,4702 2,5009

Manisan Rumput Laut 37,1725 36,9922 35,0943 0,4850

Dodol Rumput Laut 28,6616 28,4346 26,622 8,1653

Hasil Perhitungan

1. Rumput Laut

Diketahui : Berat botol = 26,4702 gram

Berat botol + sampel sebelum dikeringkan (a) = 28,5060 gram

Berat botol + sampel setelah dikeringkan (b) = 27,7931 gram


baKA

%1002

7931,275060,28x

%1002

7129,0x

%65,35

2. Manisan Rumput Laut





baKA

6

xii

%1002

9922,361725,37x

%1002

1803,0x

%02,9

3. Dodol Rumput Laut





baKA

%1002

4346,286616,28x

%1002

227,0x

%35,11

7

xiii

PEMBAHASAN

Air merupakan salah satu unsur yang penting dalam makanan dan sangat

esensial bagi kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Keberadaan air

sangat dibutuhkan dalam berbagai bidang seperti pengolahan makanan, pertanian

maupun sebagai sumber air minum. Kadar air dari suatu bahan atau produk

menunjukkan persentase kandungan air yang dikandung oleh bahan atau produk

menunjukkan persentase kandungan air yang terdapat pada bahan atau produk

tersebut. Kadar air suatu bahan erat kaitannya dengan daya simpan dari bahan

tersebut. Semakin tinggi kadar airnya, maka umur simpan dari bahan tersebut

akan semakin pendek. Hal ini disebabkan karena bahan yang kadar airnya tinggi

memiliki aktivitas air (Aw) yang besar, dimana Aw adalah air bebas yang terdapat

pada bahan dan dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh.

Pengujian kadar air ini menggunakan sampel rumput laut kering, manisan

rumput laut, dan dodol rumput laut dengan metode thermogravimetri (oven).

Prinsip metode ini adalah menguapkan air yang ada pada bahan dengan cara

pemanasan, kemudian menimbang sampel sampai beratnya konstan yang berarti

semua air sudah diuapkan.

Hasil pengamatan kadar air pada rumput laut kering, manisan rumput laut,

dan dodol rumput laut didapatkan hasil yang berbeda. Kadar air dodol rumput laut

lebih tinggi dari pada kadar air manisan rumput laut dan rumput laut kering,

dengan jumlah kadar air dodol rumput laut itu sendiri yaitu sebanyak 9,02%

sedangkan pada manisan rumput laut 11,35% dan kadar air rumput laut kering

sebanyak 35,65%. Hal ini terjadi karena dodol merupakan produk pangan semi

8

xiv

basah yang memungkinkan jumlah kadar airnya akan tinggi dibandingkan dengan

produk pangan seperti Manisan rumput laut.

Sedikitnya kadar air yang terukur dalam manisan rumput laut terjadi

karena pada saat mempersiapkan sampel dan mengoven terjadi kesalahan

prosedur misalnya pemindahan sampel dari oven kedalam eksikator atau

sebaliknya tidak menggunakan alas tangan akibatnya terjadi kesalahan hasil dalam

proses penimbangan sampel tersebut. Proses penimbangan berpengaruh terhadap

hasil perhitungan. Apabila sampel yang ditimbang berbeda dengan ketentuan

berat sampel yang digunakan, maka hasil perhitungan yang didapatkan juga akan

berbeda. Oleh karena itu, berat sampel yang ditimbang harus mendekati ketentuan

berat sampel yang digunakan. Dalam proses penimbangan, praktikan juga harus

menggunakan kertas tisu untuk mengambil maupun meletakkan krus yang

digunakan agar air yang terdapat pada tangan kita tidak menempel pada krus yang

dapat mempengaruhi berat krus dan sampel.

Suhu pengeringan yang digunakan adalah sebesar 100-1050C dan konstan

karena pada suhu tersebut molekul air akan cepat terlepas dari bahan, karena

apabila suhu yang digunakan lebih dari 1050C, maka komponen dalam bahan

selain air akan ikut terlepas sehingga kadar air yang didapatkan tidak murni dari

air saja. Tetapi apabila suhu yang digunakan kurang dari 1000C, maka molekul air

akan lambat bahkan tidak terlepas dari bahan, sehingga perhitungan kadar air

yang diperoleh lebih rendah dari ketentuan yang ada pada literatur. Apabila suhu

yang digunakan tidak konstan, maka akan berpengaruh terhadap hasil

perhitungan.

9

xv

Selain itu, Suatu bahan yang sudah mengalami pengeringan akan lebih

bersifat higroskopis dari pada bahan asalnya. Dengan adanya eksikator, keadaan

bahan lebih terjaga. Eksikator tersebut sudah diberi zat penyerap air yaitu silicon

sehingga kadar air yang ada dalam bahan lebih mencerminkan kadar air

sebenarnya.

Pengeringan dalam oven dan pendinginan dalam eksikator harus dilakukan

sampai didapatkan berat konstan, dimana berat konstan akan tercapai bila dalam

tiga kali penimbangan berturut-turut menunjukkan selisih tidak kurang dari 0,02

mg.

10

xvi

KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat diambil kesimpulan

sebagai berikut :

1. Penentuan kadar air pada rumput laut kering, manisan rumput laut dan dodol

rumput laut dapat dilakukan menggunakan metode thermogravimetri.

2. Kadar air dodol rumput laut lebih tinggi dari pada kadar manisan rumput laut

3. Kadar air dalam rumput laut kering sebanyak 35,65% , sedangkan dodol

rumput laut 9,02% dan manisan rumput laut 11,35%.

4. Kadar air berpengaruh terhadap daya simpan bahan pangan.

5. Semakin tinggi kadar air pada bahan pangan, maka bahan tersebut akan

semakin cepat mengalami kerusakan dan umur atau daya simpannya lebih

pendek.

6. Suhu yang paling baik digunakan dalam proses pengeringan adalah 100-

1050C.

7. Suhu pengeringan yang konstan dan proses penimbangan bahan sangat

menentukan nilai kadar air dalam bahan.

8. Ketika memegang botol sebaiknya digunakan kertas tisu agar air yang

terdapat pada tangan praktikan tidak menempel pada krus yang dapat

mempengarui berat botol dan sampel.

11

xvii

ACARA II

KADAR ABU

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 % terdiri dari bahan

organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral

merupakan garam organik dan anorganik. Dalam proses pembakaran, bahan-

bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak terbakar. Zat yang tidak

terbakar ini disebut abu. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada

macam bahan dan cara pengabuannya. Dalam praktikum ini dilakukan penentuan

kadar abu dalam beberapa bahan pengan yaitu rumput laut, manisan rumput laut,

dan dodol rumput laut.

Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar abu total pada rumput

laut, manisan rumput laut, dan dodol rumput laut menggunakan metode

pengabuan kering (AOAC).

xviii

TINJAUAN PUSTAKA

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara

pengabuannya. Kadar abu ada hubungan dengan mineral suatu bahan. Mineral

yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam

organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik misalnya

garam-garam asam mallat, oksalat, asetat dan pektat. Sedangkan garam anorganik

antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat. Selain

kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan

kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya

dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit, oleh karenanya biasanya dilakukan

dengan menetukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut yang dikenal

dengan pengabuan (Nazaruddin, 2000).

Penentuan kadar abu produk pangan dan hasil pertanian sangat penting

untuk mengetahui apakah produk pangan ini mengelami proses pengolahan yang

sempurna. Jenis bahan yang digunakan sintesis atau bukan dan mutu gizi dari

bahan makanan hasil pertanian. Metode penentuan kadar abu pada dasarnya dapat

dipilahkan menjadi 2, yaitu cara basah dan cara kering. Cara basah relatif lebih

cepat sedikit menggunakan sampel dan suhu yang digunakan untuk pengabuan

lebih rendah dibandingkan dengan cara kering. Akan tetapi cara basah pada

keadaan tertentu memerlukan bahan kimia (reagensia) berbahaya dan memrlukan

koreksi. Biasanya cara basah digunakan untuk menganalisa unsur-unsur mikro

bahan makanan (Afrianti, 2008).

13

xix

Kadar mineral dari suatu bahan makanan merupakan gambaran dari kadar

abu. Kadar abu merupakan material yang tertinggal apabila bahan makanan

dipijarkan dan dibakar pada suhu 500-8000C. Bahan-bahan organik yang ada

dalam bahan akan terbakar sempurna menjadi air, CO2 dan NH3, tetapi elemen-

elemen akan tertinggal sebagai oksidanya. Bahan dipanaskan dalam muffle

fornace pada suhu 500-8000C secara berangsur-angsur naik. Dengan mengetahui

berat krus yang digunakan yang awalnya kosong dapat dihitung berat abu yang

terjadi. Pengeringan, penimbangan harus dilakukan cepat karena abu yang telah

kering umumnya bersifat hyroskopik, sehingga apabila pengerjaannya lambat,

maka berat abu akan bertambah dimana abu menghisap uap air dari udara

(Sediaoetania, 2008).

Untuk pertumbuhan yang baik bagi manusia diperlukan empet belas unsur

mineral, baik yan telah ada dalam tubuh maupu yang harus ditambahkan dari luar.

Sehubungan dengan sangat dibutuhkan oleh tubuh maka beberapa produsen

makan kadang sengaja menambahkan mineral-mineral tertentu ke dalam makanan

untuk memperkaya mineral atau abu yang terdapat dalam makanan sehingga dapat

diketahui kualitasnya (Winarno, 2004).

14

xx



Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 23 November 2012 di




Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikun ini antara lain krus,

timbangan analitik, pisau, penghancur bahan (cobek), tissue, muffle dan

eksikator.


Adapun bahan-bahan yang digunakan dala praktikum ini adalah rumput

laut kering, manisan rumput laut, dan dodol rumput laut.

Prosedur Kerja

1. Ditumbuk halus sampel dan ditimbang sebanyak 4 gram.

2. Dimasukkan ke dalam muffle yang telah diketahui beratnya.

3. Dipanaskan di dalam tungku bakar listrik muffle pada suhu 600 0C selama 4

hari.

4. Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang

5. Dihitung kadar abu sampel menggunakan rumus :

%100% xBS

BAabu

15

xxi

Dimana :

BA = berat abu (gr)

BS = berat sampel (gr)

16

xxii


Hasil Pengamatan

Tabel 2.1. Kadar Abu Dalam Bahan (%)

Bahan BA (gram) BS (gram) KA (%)

Rumput laut 1,0015 4,0067 24,9956

Manisan rumput laut 0,0198 4,0253 0,4918

Dodol rumput laut 0,017 4,3321 0,3924

Hasil Perhitungan

1. Rumput Luat

Diketahui : Berat botol = 18,1221 gr

Berat sampel = 4,0067 gr

Berat abu = 1,0015 gr

%100(%) xBS

BAKadarAbu

%1000067,4

0015,1x

%9956,24


Diketahui : Berat krus = 18,5945 gr



%100(%) xBS

BAKadarAbu

%1000253,4

0198,0x

%4918,0

17

xxiii


Diketahui : Berat botol = 18,6030 gr



%100(%) xBS

BAKadarAbu

%1003321,4

017,0x

%3924,0

18

xxiv

PEMBAHASAN

Abu adalah zat anorganik yang merupakan sisa hasil pembakaran suatu

bahan organik. Setiap bahan memiliki kandungan abu dan komposisi yang

berbeda-beda. Kadar abu suatu bahan berhubungan dengan mineral yang

dikandung oleh suatu bahan. Abu total dapat ditentukan dengan cara kering dan

cara basah. Pengabuan cara kering dilakukan untuk penentuan total abu dalam

suatu bahan makanan, sedangkan cara basah untuk trace element.

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral

yang tedapat pada suatu bahan pangan. Dimana telah di ketahui bahwa bahan

pangan terdiri atas 96% bahan organik dan air, dan sisanya merupakan unsur-

unsur mineral. Di dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik akan terbakar

dan bahan anorganiknya tidak terbakar, maka dari itulah disebut dengan kadar

abu.

Pada praktikum ini, ditentukan kadar abu pada rumput laut, manisan

rumput laut dan dodol rumput laut mengunakan pengabuan cara kering. Bahan

yang akan diabukan ditempatkan dalam wadah khusus yaitu krus yang terbuat dari

porselin. Penggunaan krus porselin dapat mencapai berat konstan yang cepat.

Selain itu dalam memegang krus digunakan kertas tisu agar air yang terdapat pada

tangan tidak menempel pada krus yang akan mempengaruhi berat krus pada saat

penimbangan.

Penentuan kadar abu dalam suatu bahan dapat ditetapakan gravimeteri.

Apabila suatu bahan di panaskan pada suhu tinggi akan menjadi abu yang

berwarna putih. Untuk menentukan kandungan mineral pada ahan makanan,

19

xxv

bahan harus dihancurkan dan didestrusi terlebih dahulu. Cara yang biasa

dilakukan yaitu pengabuan kering atau pengabuan langsung dan pengabuan basah.

Praktikum ini dilakukan dengan menggunakan cara kering atau cara

langsung untuk penentuan kadar abu. Bahan yang digunakan berupa rumput laut,

manisan rumput laut dan dodol rumput laut. Penentuan kadar abu produk pangan

dan hasil pertanian sangan penting untuk dilakukan karena bertujuan untuk

mengetahui apakah produk tersebut mengalami proses pengolahan yang sepurna,

bahan yang digunakan sintesis atau bukan, dan untuk mengetahui mutu gizi dari

bahan makanan hasil pertanian.

Praktikum ini, rumput laut kering memiliki kadar abu yang paling tinggi

yaitu sebanyak 24,9956% sedangkan pada manisan rumput laut 0,4918% dan pada

dodol rumput laut sebanyak 0,3924%. Hal ini menunjukan bahwa kadar mineral

dalam rumput laut kering lebih tinggi dari pada kadar mineral pada dodol rumput

laut dan manisan rumput laut. Semakin tinggi kadar abu dalam suatu bahan maka

kadar mineral akan tinggi. Rumput laut merupakan bahan yang paling tinggi kadar

abunya, dibandingkan dua sampel lainnya, walaupun memiliki bahan dasar yang

sama yaitu rumput laut. Hal tersebut dikarenakan rumput laut asli belum

mengalami proses pengolahan, sehingga kadar abu serta kadar mineral lainnya

yang terkandung dalam bahan tersebut masih utuh. Beda halnya dengan manisan

rumput laut dan dodol rumput laut, penambahan beberapa bahan serta proses

pengolahan yang bervariasi menyebabkan sebagian abu dan mineral menghilang

dari bahan.

20

xxvi

Penambahan bahan pangan tersebut dapat menggunakan pengawet,

pewarna, penyedap,dan lain-lain. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar abu

bahan antara lain komposisi bahan, temperatur pengabuan, lamanya pengabuan

dan wadah pengabuannya. Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum

pengabuan harus dikeringkan terlebih dahulu. Sedangkan bahan yang mempunyai

kandungan zat yang mudah menguap dan berlemak, pengabuan dilakukan dengan

suhu mula-mula rendah kemudian dinaikkan.

Temperatur pengabuan harus diperhatikan karena banyak elemen abu yang

dapat menguap pada suhu tinggi seperti unsur K, Na, S, Ca, Cl dan P. Suhu

pengabuan dapat menyebabkan dekomposisi senyawa tertentu. Adanya berbagai

abu yang mudah mengalami dekomposisi atau menguap pada suhu tinggi

menyebabkan suhu pengabuan tiap bahan dapat berbeda-beda tergantung

komponen yang ada dalam bahan tersebut.

Praktikum ini, pengabuan dilakukan pada suhu 5500C dan konstan.

Pengabuan ini dilakukan selama 4 hari dan dianggap selesai apabila diperoleh sisa

pengabuan yang berwarna putih. Sifat dari kadar abu yaitu semakin tinggi kadar

abu pada bahan pengolahan makan bahan tersebut kurang bersih dari

pengolahannya, yaitu pada saat pemisahan antara kotoran rumput laut menjadi

sebuah bahan olahan manisan rumput laut dan dodol rumput laut. Tetapi pada

hasil pengujian menunjukkan bahwa pada pengolahan manisan rumput laut Dan

dodol rumput laut bersih karena kandungan kadar abunya hanya sedikit.

21

xxvii

KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai

berikut :

1. Kadar abu dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu pengabuan secara kering

dan secara basah.

2. Kadar abu rumput laut kering lebih tinggi dari pada tempe.

3. Jumlah kadar abu rumput laut kering sebanyak 24,9956%, sedangkan manisan

rumput laut sebanyak 0,4918% dan dodol rumput laut 0,3924%

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar abu yaitu komposisi bahan, lamanya

pengabuan serta wadah pengabuannya.

5. Kadar abu mempengaruhi kadar mineral suatu bahan. Apabila kadar abu dan

mineralnya tinggi, maka kualitas bahan baik. Sedangkan apabila kadar abunya

tinggi tetapi mineralnya rendah, maka kualitas bahan rendah.

6. Pengabuan dilakukan pada suhu yang konstan dan dianggap selesai apabila

diperoleh sisa pengabuan yang berwarna putih.

22

xxviii

ACARA III

KADAR PROTEIN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat

hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Protein berdasarkan sumbernya

dapat dibedakan menjadi dua yaitu potein nabati dan protein hewani. Salah satu

contoh makanan yang mengandung protein cukup tinggi adalah susu. Protein

dalam susu merupakan protein hewani. Selain susu, tempe dan tahu juga memiliki

kandungan protein yang tinggi. Tempe adalah salah satu produk olahan dengan

bahan baku kedelai. Untuk menentukan kandungan protein dalam bahan pangan,

pada praktikum ini metode yang digunakan yaitu metode Kjeldahl. Pada metode

ini terdapat 3 tahapan dalam penentuan protein, yaitu destruksi, destilasi dan

titrasi. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu, kedelai, tempe dan tahu.

Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar protein pada

beberapa bahan pangan yaitu kadelai, tahu dan tempe.

xxix

TINJAUAN PUSTAKA

Metode Kjeldahl merupakan salah satu metode penentapan kadar protein

yang paling umum digunakan bagi bahan hasil pertanian dan produknya. Prinsip

metode ini adalah mengukur kadar nitrogen (N) sampel kemudian dikalikan

dengan suatu faktor konversi yang besarnya bergantung dari jenis bahan. Kadar N

sampel ditentukan berdasarkan jumlah N yang tereduksi seperti NH2 dan NH yang

ada dalam bahan sampel (Hassrulah, 2005).

Protein merupakan senyawa makromolekul dengan berat molekul yang

tinggi. Umumnya berkisar antara 5.000 sampai dengan 1.000.000 Dalton. Protein

tersusun dari asam-asam amino yang diikat oleh ikatan peptida. Protein

mempunyai beberapa fungsi, antara lain yaitu : sebagai biokatalisator (enzim),

protein cadangan, biopentransfer bahan, struktural dan protektif. Tetapi pada

umumnya protein dikenal sebagai bagian dari makanan yang dipergunakan

sebagai pengganti jaringan sel yang rusak (Burhanuddin, 2005).

Protein dalam kedelai terdapat dalam badan protein atau butir aleuron,

yang berdiameter 2-20 μm. Protein kedelai merupakan sumber yang baik untuk

semua asam amino esensial kedelai metionina dan triptofan. Protein kedelai

kelarutannya nisbi tinggi dalam air atau dalam larutan garam encer pada pH

dibawah atau di atas titik isolistriknya. Ini berarti protein kedelai digolongkan

sebagai globulin. Sifat kompleks campuran protein dalam kedelai ditunjukkan

oleh kenyataan bahwa elektroforesis gel globulin yang diendapkan oleh asam

(Winarno, 2004).

24

xxx

Protein susu sapi dapat dikelompokkan ke dalam 2 golongan kasein,

yaitu fosfoprotein dan meliputi 78% dari bobot total dan protein serum susu

meliputi 17% dari bobot total, sekitar 5% dari bobot total susu merupakan

senyawa yang mengandung nitrogen nonprotein (senyawa NNP) dan meliputi

peptida dan asam amino. Susu juga mengandung enzim yang jumlahnya sangat

sedikit, termasuk peroksidase, fosfatase asam, fosfatase basa, xantina oksidase dan

amilase. Setelah pemanasan, misalnya dengan pendidihan, sekitar 80% dari

protein dadih akan mengendap dengan kasein pada pH 4,6 (Puspitasari, 2008).

Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau

tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan

yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber

protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung dan

buah-buahan. Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa

nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein

hewani. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah

sebagai berikut : karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang

0-3% dan fosfor 0-3% (Gardjito, 2003).

Nitrogen yang berasal dari protein disebut protein nitrogen (PN),

sedangkan yang berasal dari ikatan lain yang mengandung nitrogen tetapi bukan

protein, disebut non-protein nitrogen (NPN). Kesalahan yang terkandung di dalam

cara menentukan protein berdasarkan penentuan nitrogen total ini tergantung dari

besarnya jumlah NPN (Sediaoetania, 2000).

25

xxxi



Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 1 Desember 2012 di




Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah timbangan analitik,

labu Kjedahl, lemari asam, destilator, penangas air, erlenmeyer, dan pipet tetes.


Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah kedelai, tahu dan

tempe.

Prosedur Kerja

a. Ditimbang bahan sebanyak 1 gram yang telah ditumbuk halus.

b. Ditimbang 1 gram selenium, dimasukkan dalam labu Kjedahl dan

ditambahkan larutan H2SO4 sebanyak 25 ml.

c. Didekstruksi sampai larutan menjadi bening.

d. Dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan aquades sampai

tanda batas kemudian digojog hingga homogen.

e. Dipipet larutan tersebut sebanyak 25 ml dan dimasukkan kedalam labu

Kjedhal baru, ditambahkan indicator PP 2-3 tetes dan ditambahkan NaOH

kemudian didestilasi.

f. Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1N yang telah distandarisasi.

26

xxxii

g. Dihitung kadar protein menggunakan rumus :

( ) ( )

( )

Keterangan :

S = Volume titrasi sampel (ml)

B = Volume titrasi blanko (ml)

W = Berat sampel (mg)

N = Normalitas titran

27

xxxiii


Hasil Pengamatan

Tabel 3.1. Kadar Protein Dalam Bahan

Bahan Kadar N Total (%) Kadar Protein (%)

Kedelai 7,2843% 45,5188%

Tahu 0,3642% 2,2763%

Tempe 0,8685% 5,4283%

Hasil Perhitungan

1. Kedelai

%100008,14

)((%) xxNx

W

BSlKadarNtota

%100008,141,0

1000

)2,04,10(xxx

= 7,2843%

Kadar protein = % N total x 6,25

= 7,2843% x 6,25

= 45,5188%

2. Tahu

%100008,14)(

(%) xxNxW

BSlKadarNtota

%100008,141,0

1000

)2,08,2(xxx

= 0,3642%

28

xxxiv


= 0,3642% x 6,25

= 2,2763%

3. Tempe

%100008,14)(

(%) xxNxW

BSlKadarNtota

%100008,141,0

1000

)2,04,6(xxx

= 0,8685%


= 0,8685% x 6,25

= 5,4283%

29

xxxv

PEMBAHASAN

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu

sama lain dengan ikatan peptida. Protein ditemukan dalam berbagai jenis bahan

makanan, mulai dari kacang-kacangan, biji-bijian, daging unggas, seafood, daging

ternak, sampai produk susu. Selain itu produk olahan dari biji-bijian mengandung

protein yang tinggi seperti tempe dan tahu.

Biji kedelai merupakan salah satu bahan pangan yang tinggi akan protein,

ada juga produk olahan dari biji kedelai yang proteinnya juga tinggi yaitu temped

an tahu. Kadar protein dalam bahan pangan dan produk olahan pangan ini sangat

berbeda-beda sehingga dilakukan pengukuran secara kuantitatif untuk mengetahu

jumlah kadar protein yang ada dalam 1 gram masing-masing bahan pangan dan

produk olahan pangan tersebut yang sudah dihaluskan. Tujuan dari

penghalusan/pengahancuran bahan baku sebelum dilakukan pengujian yaitu guna

menghancurkan jaringan-jaringan dan memecah sel sehingga komponen senyawa

protein yang ingin diamati bisa dipisahkan.

Berdasarkan hasil perhitungan secara kuantitatif didapatkan, bahwa jumlah

kadar protein pada kacang kedelai lebih tinggi yaitu 45,5188% dibandingkan

dengan kadar protein tahu yaitu 2,2763% dan kadar protein tempe sebanyak

5,4283%. Kacang kedelai yang tanpa pengolahan memiliki kadar protein yang

tinggi hal ini terjadi karena kandungan atau kadar Nitrogen totalnya tinggi yaitu

sebesar 7,2843%. Sedangkan kadar Nitrogen total pada tahu dan tempe relative

rendah. Hal terjadi karena kadar Nitrogen total pada produk kacang kedelai olahan

30

xxxvi

seperti tahu dan tempe sudah mengalami penguraian akibat dari pemanasan dan

perombakan nitrogen oleh mikroba tertentu. Sehingga volume titrasi akan lebih

banyak pada kacang kedelai tanpa olahan.

Menurut Burhanuddin (2005), bahwa kandungan protein dalam produk

olahan hasil fermentasi dari biji-bijian maupun kacang-kacangan seperti tempe,

tahu, oncom dan produk fermentasi lainnya akan lebih tinggi dibandingkan

dengan produk pangan yang tanpa dilakukan pengolahan. Dalam hal ini kacang

kedelai yang tanpa diolah kandungan protein yang lebih mudah dicerna oleh tubuh

manusia lebih sedikit dibandingkan dengan produk hasil olahan atau hasil

fermentasi.

Secara struktur, molekul protein merupakan suatu dan pada ujungnya

memiliki satu atau lebih gugus karboksil (-COOH) dan satu atau lebih gugus

amina rantai panjang yang terdiri dari rantai asam amino yang terangkai melalui

adanya ikatan peptida (-NH2). Rantai panjang dari protein dapat mengalami

pemutusan ikatan karena adanya pengaruh pH dan suhu, sehingga gugus karboksil

dan gugus amina terpisah. dengan terjadinya pemisahan antara gugus karboksil

dan amina dapat diketahui berapa jumlah NH2 pada suatu bahan yang diduga

memiliki protein dengan penambahan pH dan proses pemanasan.

31

xxxvii

KESIMPULAN


sebagai berikut :

1. Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan

satu sama lain dengan ikatan peptida.

2. Kadar protein pada kacang kedelai lebih tinggi yaitu 45,5188% dibandingkan

dengan kadar protein tahu yaitu 2,2763% dan kadar protein tempe sebanyak

5,4283%.

3. Kadar Nitrogen total pada bahan pangan akan mempengaruhi kadar protein

suatu bahan.

4. Rantai panjang dari protein dapat mengalami pemutusan ikatan karena adanya

pengaruh pH dan suhu, sehingga gugus karboksil dan gugus amina terpisah.

5. Kadar protein dalam bahan pangan dan produk olahan pangan ini sangat

berbeda-beda sehingga dilakukan pengukuran secara kuantitatif untuk

mengetahu jumlah kadar protein yang ada dalam 1 gram bahan.

32

xxxviii

ACARA IV

KADAR LEMAK

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bahan hasil pertanian atau bahan pangan mengandung bahan organik seperti

lemak yang digunkan sebagai pelindung dibagian permukaan tubuh makhluk

hidup. Kadar lemak dalam bahan pangan sangat beragam. Salah satu bahan

pangan yang mengandung lemak tinggi yaitu kacang tanah.selain itu kacang hasil

olahan seperti kacang asin. Kedua kacag ini memiliki kadar lemak yang berbeda-

beda, untuk mnegetahui kadar lemak yang terdapat dalam kedua jenis kacang ini

dilakukan analisa dengan menggunakan beberapa metode slah satunya yaitu yang

digunkan dalam praktikum ini adalah dengan metode soxhlet.

Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar lemak berbagai

jenis bahan pangan yaitu kacang tanah dan kacang asin dengan menggunakan

metode soxhlet.

xxxix

TINJAUAN PUSTAKA

Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri

atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,

sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),

monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya

getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi

minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair,

yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Baharuddin, 2010).

Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut

semikontinu. Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi

selama 5 sampai dengan 10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel

kemudian kembali ke tabung pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat

yang hilang dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan. Metode ini

menggunakan efek perendaman contoh dan tidak menyebabkan penyaluran.

Walaupun begiru, metode ini memerlukan waktu yang lebih lama daripada

metode kontinu (Whitaker, 1995).

Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang

umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan

dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-

bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction

liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser

(pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih, 1997).

34

xl

Langkah-langkah dalam metode Soxhlet adalah : menimbang tabung

pendidihan ; menuangkan eter anhydrous dalam tabung pendidihan, susun tabung

pendidihan, tabung Soxhlet, dan kondensator ; ekstraksi dalam Soxhlet ;

mengeringkan tabung pendidihan yang berisi lemak yang terekstraksi pada oven

1000C selama 30 menit ; didinginkan dalam desikator lalu ditimbang (Harper,

1979).

Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 sampai dengan 10 gram dan

kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam “Thimble” (selongsong tempat

sampel), di atas sampel ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah

petroleum spiritus dengan titik didih 60 sampai dengan 80°C. Selanjutnya, labu

kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas.

Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan petroleum spiritus 60-

80°C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak

pada pelarut organik. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam

Soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas

listrik serta kondensor . Alat pendingin disambungkan dengan Soxhlet. Air untuk

pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak kemudian mulai dipanaskan

(Darmasih, 1997).

Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati Soxhlet menuju ke pipa

pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor

mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke

thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam

thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon

35

xli

menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks.

Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi

selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan

(Darmasih, 1997).

36

xlii








botol timbel, tabung soxhlet, penangas air, destilator, labu soxhlet, dan oven

listrik.


Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah kacang tanah dan

kacang asin.

Prosedur Kerja

1. Ditimbang 10 gram bahan yang kering yang telah dihaluskan dan dimasukkan

kedalam botol timbel atau kantong yang terbuat dari kertas saring yang

dilapisi dengan kapas yang bebas lemak.

2. Dimasukkan kedalam tabung ekstraksi soxhlet dan dipasangkan pada labu

soxhlet dan dipasangkan pada labu labu soxhlet yang telah diketahui beratnya

diatas penangas air.

3. Dituangkan 75 mL petroleum benzen melalui sampel bahan dalam tabung

soxhlet, maka potreleum benzen akan mengalir kedalam labu soxhlet.

37

xliii

4. Dialirkan air melalui kondensor dan diatur suhu penangas air sedemikian rupa

sehingga penguapan dan pengkondensasian serta pembahasan potreleum

benzen pada sampel terus terjadi.

5. Dilakukan ekstraksi sampel selama 6 jam. Setelah 6 jam, diambil timbel dan

didestilasi terus dilanjutkan sampai potreleum benzen terkumpul pada labu

soxhlet.

6. Dipindahkan potreleum benzen pada labu soxhlet dan residu hasil ekstraksi

bersama labu soxhlet dikeringkan denga oven listrik pada suhu 1000

C.

7. Dihitung kadar lemak dengan rumus :

Kadar lemak (%)

Keterangan :

Wr = berat residu dalam botol timbang yang dinyatakan sebagai berat

lemak (g)

Ws = berat sampel (g)

38

xliv


Hasil Pengamatan

Tabel 4.1. Kadar Lemak Dalam Bahan

Bahan Berat residu (gr) Berat sampel (gr) Kadar lemak

Kacang tanah 2,2179 5,015

Kacang asin 2,714 5,0044

Hasil Perhitungan

1. Kacang Tanah

Wr = Berat labu soxhlet + Berat lemak – Berat labu soxhlet

= 34,6848 – 32,4669

= 2,2179

Ws = 5,015

Kadar lemak (%)

2. Kacang Asin

Wr = Berat labu soxhlet + Berat lemak –Berat labu soxhlet

= 39,6626 –36,9486

= 2,714

Ws = 5,0044

Kadar lemak (%)

39

xlv

PEMBAHASAN

Dalam mengetahui kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat

dilakukan dengan mengekstraksi lemak. Namun mengekstrak lemak secara murni

sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi

pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak

bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus

bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak

terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi

berkurang.

Sifat-sifat dari lemak dapat diidentifikasi dengan beberapa metode

Terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering

dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai

prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut

dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anhydrous.

Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum menjadi amat sederhana,

bersifat universal dan mempunyai ketepatan yang baik. Kelemahannya metode ini

membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang digunakan mudah terbakar

dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak. Pada praktikum penetapan

kadar lemak ini digunakan metode ekstraksi kering yaitu metode Soxhlet, dimana

ekstraksi soxhlet merupakan salah satu metode pemisahan yang dapat diandalkan

untuk memisahkan lemak yang terdapat dalam biskuit. Prinsip dari metode

soxhlet ini pada dasarnya sama dengan metode ekstraksi lainnya yaitu distribusi

analit diantara dua pelarut yang tidak saling bercampur.

40

xlvi

Adapun dalam praktikum penentuan kadar lemak ini digunakan sampel

berupa kacang tanah dan kacang asin, dimana dari kedua sampel tersebut

dilakukan perbandingan persentase kadar lemaknya. Dari percobaan yang telah

dilakukan, didapatkan hasil berupa berat residu dari kacang tanah dan kacang asin

masing – masing yakni 2,2179 gram dan 2,714 gram. Sedangkan berat sampel

yang digunakan adalah sebesar 5 gram. Setelah dilakukan perhitungan dengan

menggunakan rumus penentuan persentase kadar lemak, nilai kadar lemak untuk

sampel kacang tanah adalah , sedangkan nilai kadar lemak untuk sampel

kacang asin sebesar . Perbedaan nilai kandungan kadar lemak pada kedua

sampel tersebut walaupun memiliki bahan (asal) yang sama yakni kacang tanah

terletak pada perlakuan dalam pengolahannya. Kacang asin merupakan bahan

yang berasal dari kacang tanah, namun karena telah mengalami proses pengolahan

seperti dengan penambahan bahan/zat-zat tambahan pangan akan dapat

mempengaruhi nilai kandungan lemak pada kacang asin tersebut. Beda halnya

dengan kacang tanah, dimana komoditi tersebut belum atau tidak pernah

mengalami proses pengolahan, sehingga kandungan kadar lemak yang ditemukan

dalam pengamatan ini adalah sudah memang kadar lemak aslinya.

Dari hasil perhitungan yang telah didapatkan tersebut, kandungan lemak

tertinggi diperoleh pada kacang asin, Menurut Darmasih (1997), bahan hasil

pertanian seperti kacang tanah merupakan produk pangan yang memiliki

kandungan lemak yang sangat tinggi. Kejanggalan tersebut terjadi dimungkinkan

oleh adanya beberapa faktor seperti adanya kontaminan dari bahan lain yang pada

saat perlakuan mungkin melebihi batas ambang ketentuan yang telah ditetapkan,

41

xlvii

misalnya pada saat penambahan petroleum benzene, atau kemungkinan pada saat

penimbangan bahan yang tidak sesuai ketentuan (berlebihan atau kekurangan),

dan masih banyak lagi faktor yang kemungkinan menyebabkan kejanggalan itu

terjadi.

Tingginya kadar lemak pada kacang asin dikarenakan, kacang asin

merupukan produk olahan yang sudah mengalami proses penggorengan

menggunkan minyak. Hal ini memungkinkan kandungan kadar lemak akan lebih

meningkat dikarenakan minyak dari proses pengolahan.

Analisa kadar lemak suatu bahan pangan penting untuk dilakukan, karena

dengan adanya informasi berupa data hasil pengamatan akan dapat memberi

pedoman bagi semua kalangan khususnya praktikan untuk dapat memperbaiki

pola hidup dalam hal kecukupan kadar lemak pada tubuh. Lemak sendiri memiliki

manfaat yang sangat penting bagi tubuh, yakni sebagai sumber energi cadangan

apabila stok karbohidrat dalam tubuh menurun, sebagai pembawa beberapa

vitamin seperti vitamin A, D, E, dan K serta melindungi tubuh dari suhu dingin.

Selain bagi tubuh, lemak juga berperan dalam menentukan rasa dan kelezatan

pada makanan. Rasa lezat dan aroma sedap pada makanan merupakan pengaruh

dari lemak yang terkandung pada makanan.

42

xlviii

KESIMPULAN


sebagai berikut :

1. Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh

bersifat padat pada suhu ruang.

2. Lemak merupakan bahan yang dapat melarutkan vitamin-vitamin seperti

vitamin A, D, E, dan K.

3. Penentuan kadar lemak pada praktikum ini menggunakan metode Soxhlet.

4. Nilai kadar lemak pada kacang tanah lebih rendah daripada kacang asin.

5. Perbedaan kadar lemak terjadi karena perbedaan cara pengolahan pada

masing-masing bahan.

43

xlix

ACARA V

KADAR VITAMIN C

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Mangga, nanas, dan pisang merupakan bahan pangan yang banyak digemari

oleh masyarakat. Dikarenakan rasanya yang enak jumlah kandungan gizi dan serat

pangan yang dikandung oleh ketiga jenis komoditi ini cukup tinggi. Selain itu

vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh juga terkandung dalam bahan pangan

tersebut. Kandungan vitamin dalam mangga, nanas dan pisang bervariasi

tergantung dari jenis bahan. Oleh karena itu, dalam hal ini dilakukan pengujian

atau penentuan kadar vitamin C pada buah mangga, pisang dan nanas dengan

menggunakan titrasi iodium.

Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar vitamin C

beberapa jenis bahan pangan yaitu pada Mangga, Pisang dan Nanas.

l

TINJAUAN PUSTAKA

Vitamin C atau asam askorbat merupakan salah satu jenis vitamin yang

sangat penting untuk menjaga ketahanan tubuh dari berbagai penyakit. Peranan

utama vitamin C adalah membentuk kolagen (Setiawan, 2010). Kekurangan

vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. Gejalanya antara

lain terjadinya pembengkakan tenunan kolagen, infeksi dan demam. Pada anak-

anak, gusinya membengkak, empuk dan terjadi pendarahan (Nazaruddin, 2012).

Kelebihan vitamin C dibuang melalui air kemih. Oleh karena itu, apabila

seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar, sebagian besar akan

dibuang keluar terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi makanan yang

bergizi tinggi (Sitorus, 2008). Vitamin C sangat cepat diserap dari alat pencernaan

kemudian masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh.

Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, alkali,

enzim serta oleh katalis tembaga dan besi (Kusnawidjaja, 2007).

Konsumsi vitamin C untuk anak-anak dan orang dewasa Indonesia adalah

20-30 mg. Sedangkan untuk ibu-ibu yang sedang mengandung dan menyusui

perlu tambahan 20 mg. Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayur-

sayuran dan buah-buahan segar seperti jeruk, tomat, pepaya, cabe hijau dan lain-

lain. Kadarnya pada bahan pangan dan hasil pertanian sangat bervariasi

tergantung jenis, lingkungan tumbuh, dan cara pengolahan (Rasyid, 2007).

berkaitan dengan sumber vitamin C dalam bentuk alami.

Vitamin C mempunyai rumus C6H8C6 dalam bentuk murni merupakan

kristal putih, tak berwarna, tidak bau dan mencair pada suhu 190-1920C. Senyawa

45

li

ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Sifat yang paling utama dari

vitamin C adalah kemampuan mereduksi yang kuat dan mudah teroksidasi yang

dikatalis oleh beberapa logam terutama Cu dan Ag (Kusnawidjaja, 2007).

Penetapan vitamin C ini dilakukan dengan metode titrasi Iodimetri yaitu

titrasi dengan I2 sebagai titernya. Iodimetri merupakan titrasi langsung dan

merupakan metoda penentuan atau penetapan kuantitatif yang dasar penentuannya

adalah jumlah I2 yang bereaksi dengan sampel atau terbentuk dari hasil reaksi

antara sampel dengan ion iodide. Iodimetri adalah titrasi redoks dengan I2 sebagai

pentiternya. Dalam reaksi redoks harus selalu ada oksidator dan reduktor , sebab

bila suatu unsur bertambah bilangan oksidasinya (melepaskan electron), maka

harus ada suatu unsur yang bilangan oksidasinya berkurang atau turun

(menangkap electron). Jadi, tidak mungkin hanya ada oksidator saja ataupun

reduktor saja. Dalam metode analisis ini, sampel dioksidasikan oleh I2, sehingga I2

tereduksi menjadi ion iodide (Anggorodi, 1985).

46

lii








blender, kertas saring, labu ukur, tabung reaksi, erlenmeyer, pengaduk, botol

timbel, pipet titrasi, dan corong.


Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah Mangga, nanas

dan pisang.

Prosedur Kerja

a. Ditimbang bahan sebanyak 200 gram yang telah berbentuk slurry.

b. Ditimbang 15 gram slurry dan dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml.

ditambahkan aquades sampai tanda batas sambil digojog.

c. Disaring dengan kertas saring dan filtrat ditampung dalam Erlenmeyer 250 ml.

d. Ditambahkan beberapa tetes amilum 1% (bila larutan kurang jernih

ditambahkan 20 ml aquades).

e. Dititrasi dengan iodium 0,01N yang telah distandarisasi (mengandung 16

gram KI).

f. Dihitung kadar vitamin C menggunakan rumus :

47

liii

Keterangan :

T = Volume titrasi iodium (mL)

W = Berat bahan (g)

FP = Faktor Pengenceran

48

liv

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan

Tabel 5.1. Kadar Vitamin C Dalam Bahan

Bahan

T (mL) W (g) FP Kadar

Vitamin C

I II I II I II I II

Nanas 1,80 1,70 10,009 10,0056 4 4 63 59,81

Pisang 1,42 0,54 10,0052 10,0032 10 10 36,94 47,50

Mangga 0,56 0,82 10,0035 10,0021 4 4 19,71 28,86

Hasil Perhitungan

1. Nanas I

Diketahui : T = 1,80 mL

W = 10,009 g

FP = 100/25 = 4

=

= 63 mg/100gram

2. Nanas II


W = 10,0056 g

FP = 100/25 = 4

49

lv

=

= 59,81 mg/100gram

3. Pisang I


W = 10,0052 g

FP = 100/10 = 10

=

= 36,94 mg/100gram

4. Pisang II


W = 10,0032 g

FP = 100/10 = 10

=

= 47,50 mg/100gram

5. Mangga I


W = 10,0035 g

FP = 100/25 = 4

lvi

=

= 19,71 mg/100gram

6. Mangga II


W = 10,0021 g

FP = 100/25 = 4

=

= 28,86 mg/100gram

lvii

PEMBAHASAN

Kadar vitamin C dalam suatu bahan hasil pertanian atau bahan pangan

pangan sangat berbeda-beda, tergantung dari jenis bahan, lingkungan

pertumbuhan dan proses pengolahan bahan tersebut menjadi suatu produk. Dala

praktikum ini dilakukan pengujian penentuan kadar vitamin C pada buah Mangga,

Nanas dan Pisang. Penentuan kadar vitamin C ini dilakukan dengan menggunakan

metode titrasi iodium yang biasa digunakan untuk menentukan kadar vitamin C

secara umum.

Berdasarkan hasil perhitungan, yang memiliki kadar vitamin C tertinggi

yaitu buah Nanas sebanyak 63 mg/100gram pada ulangan pertama dan 59,81

mg/100gram. Sedangkan buah Pisang memiliki kadar vitamin C paling rendah

dibandingkan dengan buah Mangga. Adapun kadar vitamin C buah Pisang yaitu

pada ulangan pertama didapatkan 36,94 mg/100gram dan ulangan kedua sebanyak

47,50 mg/100gram. Sedangkan kadar vitamin C buah Mangga yaitu 19,71

mg/100gram pada ulangan pertama dan 28,86 mg/100gram pada ulangan kedua.

Tingginya kadar vitamin C pada buah Nanas ditunjukan oleh banyaknya

volume titrasi iodium. Semakin tinggi jumlah titrasi iodium maka semakin tinggi

pula kadar vitamin C suatu bahan. Sebaliknya, semakin rendah volume titrasi

iodium maka semakin sedikit jumlah kadar vitamin C yang dikandung oleh bahan

tersebut.

Menurut Fania (2005), dalam penelitiannya mengenai kandungan vitamin

C dari berbagai jenis buah-buahan yang beredar di pasaran antara lain : Mangga

28 mg/100gr, Nanas 15 mg/100 gr, Pisang 9 mg/100gr. Serta menurut Data Kajian

52

lviii

Statistik Hortikultura Bandung, antara Nanas, Mangga dan Pisang, yang memiliki

kandungan vitamin C paling tinggi yaitu buah mangga. Baik itu, bahan yang

digunakan dalam usia yang masih muda maupun yang sudah matang.

Hasil penentuan kadar vitamin C yang dilakukan dalam praktikum ini

didapatkan hasil bahwa Nanas memiliki kandungan vitamin C yang paling tinggi.

Hal ini kemungkinan terjadi karena daerah penanaman buah nanas ini sngat cocok

untuk pertumbuhannya sehingga kandungan vitamin C nya tinggi. Selain itu

tingginya kadar vitamin C pada buah Nanas dikarenakan buah nanas tersebut

dipanen pada saat umur panen yang kemungkinan sedang memproduksi senyawa-

senyawa aktif yang memiliki nilai gizi tinggi yang diperlukan oleh tubuh. Hal ini

dapat dilihat, Nanas yang digunakan dalam praktikum ini masih muda dan cukup

matang sehingga vitamin C yang didapatkan dalam 100 gram Nanas cukup tinggi.

Pengujian kadar vitamin C pada Pisang dan Mangga pada ulangan kedua

didapatkan hasil bahwa volume titrasi Mangga lebih tinggi dibandingkan dengan

volume titrasi pada Pisang. Padahal, setelah dilakukan perhitungan kadar vitamin

C pada Pisang lebih tinggi dari pada kadar vitamin C pada mangga. Hal ini

dikarenakan oleh faktor pengnceran yang berbeda. Faktor pengenceran pada

Pisang lebih tinggi dibandingkan dengan faktor pengenceran pada Mangga.

Sehingga memungkinkan kadar vitamin C yang terkandung dalam tiap 1 gram

Pisang lebih tingggi.

Rendahnya kadar vitamin C pada Mangga dalam praktikum ini,

kemungkinan terjadi karena buah Mangga yang dijadikan sampel sudah lama

dipetik dan disimpan. Hal ini akan mempengaruhi kandungan gizi yang ada dalam

53

lix

buah mangga. Karena pada umumnya, buah yang memiliki gizi yang cukup tinggi

merupakan buah segar yang baru saja dipetik atau dipanen. Sehingga vitamin C

yang menjadi salah satu gizi yang terkandung dalam mangga tersebut menurun

kadar dan mutunya.

Tingginya jumlah kadar vitamin C pada bahan pangan akan dipengaruhi

oleh jenis bahan. Yang dimaksud dalam hal ini yaitu, Mangga, Pisang dan Nanas

dipetik atau dipanen pada umur panen yang tepat atau tidak. Umur panen yang

tepat akan mempengaruhi kandungan senyawa yang ada dalam bahan tersebut.

Umur panen yang tepat memiliki kandungan gizi suatu bahan yang maksimal.

54

lx

KESIMPULAN


sebagai berikut :

1. Kandungan vitamin C suatu bahan dipengaruhi oleh jenis, lingkungan tumbuh,

dan cara pengolahan.

2. Mangga memiliki kandungan vitamin C yang tnggi dibandingkan dengan

Nanas dan Pisang.

3. Kandungan vitamin C dalam Pisang relative rendah dibandingkan dengan

Mangga dan Nanas.

4. Volume titrasi iodium akan mempengaruhi kadar vitamin C bahan.

5. Semakin tinggi volume titrasi, semakin tinggi pula kadar vitamin C yang

terkandung dalam suatu bahan.

55

lxi

ACARA VI

KADAR GARAM

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Garam (Iodium) merupakan salah satu jenis mineral mikro yang berperan

penting dalam sistem fisiologis tubuh. Iodium ada di dalam tubuh dalam jumlah

yang sangat sedikit, yaitu sebanyak kurang lebih 0.00004 % dari berat badan atau

sekitar 15–23 mg (Almatsier, 2005). Iodium ditemukan pada tahun 1811 oleh

Courtois. Iodium merupakan sebuah anion monovalen. Keadaannya dalam tubuh

mamalia dan manusia sebagai hormon tiroid. Hormon-hormon ini sangat penting

selama pembentukan embrio dan untuk mengatur kecepatan metabolisme dan

produksi kalori atau energi (Almatsier, 2005). Pada praktikum ini dilakukan

analisa kadar Iodium yang terkandung dalam rumput laut kering, manisan rumput

laut dan dodol rumput laut.

Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar garam yang ada dalam

rumput laut kering, manisan rumput laut dan dodol rumput laut.

lxii

TINJAUAN PUSTAKA

Jumlah iodium yang terdapat dalam makanan sebanyak jumlah ioda dan

untuk sebagian kecil secara kovalen mengikat asam amino. Iodium diserap sangat

cepat oleh usus dan oleh kelenjar tiroid digunakan untuk memproduksi hormon

thyroid. Saluran ekskresi utama iodium adalah melalui saluran kencing (urin) dan

cara ini merupakan indikator utama pengukuran jumlah pemasukan dan status

iodium. Tingkat ekskresi (status iodium) yang rendah (25–20 mg I/g creatin)

menunjukan risiko kekurangan iodium dan bahkan tingkatan yang lebih rendah

menunjukan risiko yang lebih berbahaya (Afrianti, 2008).

Penetapan kadar iodium suatu bahan pangan diperlukan untuk mengetahui

kandungan iodium yang terdapat dalam bahan pangan. Dengan mengetahui

kandungan iodium dalam bahan pangan tersebut nantinya akan digunakan untuk

mengukur tingkat kecukupan iodium sehari dari konsumsi bahan pangan tersebut.

Bahan pangan yang dianalisis terutama adalah garam dapur yaang terfortifikasi

karena garam dapur fortifikasi umumnya merupakan sumber iodium yang baik.

Namun, biasanya kandungan iodium dari berbagai merek dagang berbeda dalam

berat garam yang sama (Sediaoetania, Achmad, 2008).

Dalam rangka menuntaskan masalah GAKI (Gangguan Akibat

Kekurangan Iodium) dan sekaligus mencegah meluasnya penyakit degeneratif

akibat rendahnya konsumsi serat pangan, maka perlu diupayakan pemanfaatan

rumput laut secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menganalisis

ketersediaan biologis (bioavailability) iodium dari rumput laut serta dampak

konsumsinya terhadap jumlah sel neuron otak dan kemampuan belajar tikus

57

lxiii

percobaan, (2) mengevaluasi peranan biologis serat pangan rumput laut terhadap

kemampuannya dalam menurunkan kadar kolesterol darah, (3) mengaplikasikan

pemanfaatan rumput laut dalam formula pembuatan aneka mi, makanan jajanan

tradisional, roti dan cookies (Made Astawan, Wresdiyati, dan Koswara, 2012).

Dodol rumput laut dibuat dengan menambahkan rumput laut untuk

meningkatkan nilai guna dari rumput laut. Dodol rumput laut memiliki prospek-

prospek yang baik untuk dikembangkan. Banyak manfaat yang diperoleh dari

dodol rumput laut diantaranya adalah mengandung banyak dietary fiber, yaitu

serat makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Dodol

rumput laut diolah dengan menggunakan bahan utama rumput laut jenis

Eucheuma cottoni. Dodol rumput laut berwarna cokelat kemerahan dan kenyal

(Hambali, 2004).

58

lxiv



Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, tanggal 23 November 2012

di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Mataram.



Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikun ini antara lain krus,

timbangan analitik, pisau, penghancur bahan (cobek), tissue, muffle dan

eksikator.


Adapun bahan-bahan yang digunakan dala praktikum ini adalah rumput

laut kering, manisan rumput laut, dan dodol rumput laut.

Prosedur Kerja

1. Dicuci abu dengan aquades dan dipindahkan kedalam erlenmeyer 250 ml.

2. Ditambahkan 5 tetes K2CrO4 5% dan dititrasi dengan AgNO3 0,1M sampai

terbentuk warna orange.

3. Dihitung kadar garam (NaCl) dengan rumus :

( )

59

lxv

Keterangan :

T = Volume titrasi (ml)

M = Molaritas AgNO3

W = Berat sampel (mg)

60

lxvi


Hasil Pengamatan

Tabel 6.1. Kadar NaCl Dalam Bahan (%)

Bahan T M W Kadar NaCl (%)

Rumput laut 30,56 0,1 4,0067

Manisan rumput laut 30,56 0,1 4,0253

Dodol rumput laut 0,042 0,1 4,000

Hasil Perhitungan

1. Rumput Luat

Diketahui : T = 30,56 ml

M = 0,1 M

W = 4,0067 gram

( )

=

x 100%

=



M = 0,1 M

W = 4,0253 gram

( )

61

lxvii

=

x 100%

=



M = 0,1 M

W = 4 gram

( )

=

x 100%

=

62

lxviii

PEMBAHASAN

Penentuan kadar garam dalam praktikum ini menggunakan metode Mohr

yaitu metode titrasi secara langsung untuk pengendalian mutu secara rutin dan

memberikan hasil yang cukup memuaskan. Kadar garam yang ada dalam bahan

pangan sangat berbeda-beda, begitu pula yang terjadi pada produk pangan

manisan rumput laut dan dodol rumput laut.

Berdasarkan hasil pengamatan, rumput laut kering memiliki kadar garam

yang lebih tinggi yaitu 445,4289% sedangkan manisan rumput laut yaitu

443,3717% dan dodol rumput laut sebesar 0,6132%. Bahan yang digunakan

adalah rumput laut kering, manisan rumput laut dan dodol rumput laut yang telah

menjadi abu. Jadi, faktor yang menyebabkan perbedan kadar garam antara susu

rumput laut, manisan rumput laut dan dodol rumput laut terletak pada kadar

abunya.

Menurut Sulistia (2008), bahwa kadar garam pada produk pangan olahan

akan lebih tinggi dari pada produk pangan yang tanpa melalui proses pengolahan

yang smpurna, dikarena pada saat proses pengolahan kadar Iodium suat bahan

akan dikontrol dan dengan penambahan bahan lain yang memiliki kandungan

Iodium yang hampir sama guna meningkatkan dan menyeimbangkan produk hasil

olahan sperti manisan. Namun dalam praktikum ini produk yang tanpa pengolahan

memiliki kadar garam yang tinggi dibandingkan dengan produk olahan. Hal ini

kemungkinan terjadi karena, pada saat pengolahan dodol rumput laut dan manisan

rumput pengolahannya tidak sempurna dan tidak ditambahkan bahan lain yang

dapat mengontrol kadar garam yang berkurang pada saat proses pengolahan.

63

lxix

Faktor komposisi bahan juga akan mempengaruhi kadar garam suatu

produk pangan. Garam akan tercampur dengan protein, lemak dan karbohidrat,

serat, vitamin, dan bahan lain yang ditambahkan pada produk olahan tersebut

sehingga komposisi garam dalam produk akan diseimbangkan dengan kadar

bahan lainnya. Selain itu, volume titrasi juga mempengaruhi kadar garam dalam

suatu bahan. Apabila volume titrasi tinggi, maka kadar garam pada bahan juga

tinggi. Hal ini disebabkan karena larutan penitrat akan bercampur dengan molekul

NaCl yang ada pada bahan. Semakin sedikit kandungan NaCl pada bahan, maka

semakin sedikit larutan penitrasi yang ditambahkan untuk mengubah larutan yang

berwarna putih keruh menjadi kuning keruh. Warna kuning keruh yang terbentuk

menandakan bahwa molekul NaCl mengikat larutan AgNO3 yang ditambahkan

pada bahan, sehingga jumlah titrasi dodol rumput laut lebih sedikit dibandingkan

dengan rumput laut kering dan manisan rump[ut laut.

NaCl yang ditambahkan dalam bahan makanan berfungsi sebagai buffer

(penyangga) agar terjadi keseimbangan antar komposisi lainnya. Sehingga dapat

dikatakan bahwa kadar abu pada susu berbanding lurus dengan kadar garam.

64

lxx

KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai

berikut :

1. Metode untuk menentukan kadar garam dapat dilakukan dengan dua metode

yaitu metode Mohr dan Metode Volhard.

2. Kadar garam rumput laut kering lebih tinggi dari pada kadar garam rumput

laut hasilo olahan seperti dodol rumput laut dan manisan rumput laut..

3. Jumlah kadar garam rumput laut kering sebanyak %, sedangkan

manisan rumput laut sebanyak % dan dodol rumput laut %.

4. Jumlah titrasi dodol rumput laut lebih sedikit dibandingkan dengan rumput

laut kering dan manisan rumput laut.

5. NaCl yang ditambahkan dalam bahan makanan berfungsi sebagai buffer

(penyangga) agar terjadi keseimbangan antar komposisi lainnya.

6. Faktor komposisi bahan akan mempengaruhi kadar garam suatu produk

pangan.

65

lxxi

ACARA VII

KADAR PATI

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pati merupakan komponen karbohidrat yang tidak larut dalam air dan

menyimpan kelebihan glukosa yang dijadikan sumber energi oleh makhluk hidup.

Bahan hasil pertanian yang mengandung kadar pati yang cukup tinggi yaitu salah

satunya ubi jalar. Ubi jalar ada dua macam yaitu ubi jalar ungu dan ubi jalar putih,

kedua jenis ubi tersebut merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh

masyrakat pada umunya. Oleh karena itu dilakukan dilakukan analisis terhadap

kandungan atau kadar pati yang ada dalam kedua jenis ubi jalar tersebut.

Kemudian dibandingkan mana yang lebih tinggi kadar pati antara kedua bahan

hasil pertanian tersebut.

Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar pati pada bahan

hasil pertanian yaitu pada ubi jalar putih dan ubi jalar ungu.

lxxii

TINJAUAN PUSTAKA

Pati merupakan karbihidrat cadangan yang terdapat dalam tanaman

umumnya terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilokpiktin. Beberapa sifat

pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air. Tetapi larut

dalam air panas dapat membentuk gel/ sol. Penguraian tidak sempurna dari pati

menghasilkan dextrin. Pati merupakan homopolir glukosa dengan ikatan

glikosidik. Pati terdapat dalam bentuk granub dan terdapat dalam berbagai

macam–macam bagian tanaman (Nazaruddin, 2012).

Bentuk dan ukuran butir pati ternyata memberikan sifat yang khas pada

masing–masing tanaman. Dengan melihat bentuk dari butir pati dapat ditentukan

asal dari butir–butir tersebut. Karena pati merupakan polimer dari molukul

glukosa yang mengalami kondisasi akibat reaksi enzimatis dalam tanaman hidup

maka hidrolisa dari senyawa pati ini akan menghasilkan unit–unit glukosa.

Penentuan kandungan pati dalam suatu bahan makanan dapat ditentukan dengan

beberapa metode, antara lain : metode hidrolisis asam, metode polimer, metode

ekstraksi asam perklorat, dan metode enzmatis (Hawab, 2004).

67

lxxiii








alat penganduk otomatis, kertas saring, spektrofotometer, tabung reaksi, pH

stick, destilator, penangas air, Erlenmeyer, dan pipet tetes.


Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah ubi jalar putih dan

ubi jalar ungu.

Prosedur Kerja

a. Mentukan pati dengan metode AOAC

1. Ditimbang bahan sebanyak 1 gram yang telah berbentuk slurry.

2. Ditambahkan aquades dan diaduk selama 1 jam.

3. Disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai volume

viltrat 250 ml.

4. Dicuci 5x dengan 10 ml ether, alcohol 10% untuk membebaskan

karbohidrat yang terlarut dari bahan yang mengandung lemak, maka pati

yang terdapat sebagai residu.

68

lxxiv

5. Dipindahkan secara kuantitatifdari kertas saring ke dalam erlenmeyer

dendan pencucian 200 ml aquades dan ditambahkan 20 ml HCl + 25% (

berat jenis 1, 125), ditutup dengan pendingin dan dipanaskan diatas

penangas air mendidih selama 2,5 jam.

6. Dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume

500ml, kemudian disaring.

7. Ditentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang

diperoleh. Berat glukosa dikalikan 0,9 merukan berat pati.

b. Penentuan kurva standar

1. Disiapkan larutan glukosa standar ( 1 mg glukosa anhidrat/ml )

2. Diencerkan larutan standar tersebut dalam labu ukur 50 ml, sampai

diperoleh larutan standar dengan kadr glukosa: 2,4,6 dan 8 mg/ml

3. Disiakan 5 tabung reaksi yang bersih, masing- masing diisi dengan 2 ml

larutan standar tersebut diatas, satu tabung diisi 2 ml air suling sebagai

blangko.

4. Dimasukkan tabung-tabung tersebuk kedalam penangas air yang suhunya

dijaga konstan pada 300C selama 5 menit agar suhu larutan dalam tabung

mencapai 300C dan dibiarkan tung-tabung tetap dalam penangas air

tersebut.

5. Ditambahkan 1 ml larutan glucose test, dicatat saat penambahan larutan

tersebut.untuk ketetapan waktu, dianjurkan selang waktu antara

penambahan laruta glukose test pada 1 tabung ke tabung lainya dibua ajeg,

69

lxxv

waktunya misalnya 30 detik. Jadi mula-mula tabung pertama, 30 detik

kemudian tabung ke 2 dan seterusnya.

6. Dilakukkan penambahan glukose test, reaksi dihentikan dengan

penambahan 10 ml larutan H2SO4 ( 1+3), selang waktu penambahan

larutan asam sulfat pada satu tabung dengan tabung berikutnya dan dibuat

ajeg seprti pada penambahan larutan glucose test di atas, sehingga lamanya

inkubasi pada setiap tabung adalah sam yaitu 30 menit.

7. Digojog sampai homogen dan didinginkan sehingga mencapai suhu

rungan.

8. Terala optical density ( OD) larutan-larutan tersebut dengan menggunakan

kuvet 1 cm pada panjang gelombanh 540 nm.

9. Dibuat kurva standar yang menunjukkan hubungan antara kosentrasi

glukosa dan OD.

70

lxxvi


Hasi Pengamatan

Tabel 7.1. Hasil Pengamatan Kadar Pati

Bahan Absorban (glukosa) Kadar pati

Ubi Jalar Putih 0.300 0.29

Ubi Jalar Ungu 0.394 0.35

Table 7.2. Penentuan Kurva Standar

Konsentrasi sampel Nilai absorban

0 0.087

2 0.208

4 0.329

8 0.558

10 0.682

Perhitungan

1. Ubi Jalar Putih

Kadar pati = berat glukosa (absorban) x 0.9

= 0.300 x 0.9

= 0.29

2. Ubi Jalar Ungu

Kadar pati = berat glukosa (absorban) x 0.9

= 0.394 x 0.9

= 0.35

71

lxxvii

PEMBAHASAN

Pati merupakan karbohidrat cadangan yang terdapat dalam tanaman

umumnya terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilokpektin. Beberapa sifat

pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air. Tingginya

kadar pati dalam suatu tanaman atau bahan pangan sangat bervariasi, hal itu

tergantung dari jenis bahan pangannya, dan produk olahan bahan pangan tersebut

bagaimana.

Bahan pangan yang menjadi sampel dalam praktiku ini yaitu Ubi Jalar

Putih dan Ubi Jalar Ungu. Untuk menentukan kadar pati dari kedua jenis bahan

pangan ini dapat dianalisa dengan menggunakan metode AOAC dan penentuan

kurva standar. Dalam hal ini dengan penentuan kurva standar bertujuan untuk

membandingkan nilai absorbansi yang memiliki konsentrasi pati 0 sampai dengan

konsentrasi 10 dengan absorbansi pati yang ada dalam bahan pangan.

Berdasarkan hasil perhitungan, didapatkan kadar pati yang lebih tinggi

terdapat pada ubi jalar ungu yaitu sebesar 0,35 dengan nilai absorbansinya sebesar

0,394. Jika dibandingkan dengan kurva standar hal ini menunjukan bahwa jumlah

atau konsentrasi bahan (ubi jalar ungu) dalam sampel tersebut dengan konsentrasi

4. Sedangkan pada ubi jalar putih kadar pati yang didapatkan sebesar 0,29 namun

nilai absorbansinya tetap erada pada kisaran 3. Hal ini memungkinkan kadar pati

yang terkandung dalam ubi jalar putih dan ubi jalar ungu tidak jauh berbeda

dikarenakan nilai absorbansinya masih berada pada kisaran 3 dan menunjukan

banyaknya konsentrasi ubi jalar putih yang menjadi sampel tersebut sebanyak 4.

72

lxxviii

Tingginya kadar pati bahan pangan yang ditentukan dengan menggunakan

metode AOAC dan dengan penentuan kurva standar akan ditentukan dengan

tingginya nilai absorbansi suatu bahan. Semakin tinggi nilai absorbansinya maka

semakin tinggi pula kadar pati yang ada dalam bahan pangan yang menjadi

sampel tersebut.

73

lxxix

KESIMPULAN


sebagai berikut :

1. Pati merupakan karbohidrat cadangan yang terdapat dalam tanaman umumnya

terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilokpektin.

2. Tingginya kadar pati dalam bahan pangan sangat bervariasi, tergantung dari

jenis bahan dan pengolahannya.

3. Untuk menentukan kadar pati suatu bahan pangan dapat dianalisa dengan

menggunakan metode AOAC.

4. Kadar pati ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan dengan kadar pati yang

ubi jalar putih

5. Semakin tinggi nilai absorbansi sampel maka semakin tinggi kadar pati yang

terkandung dalam bahan tersebut.

74

lxxx

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. 2008. Abu Dan Mineral Bahan Pangan. Cakrawala. Bandung.

Anggorodi, R.1985. Kemajuan Mutakhir dalam Ilmu Makanan Ternak Unggas.

UI-Press. http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-

kesehatan/80 kand ungan-vitamin-c-buah.html (Diakses pata tanggal 10

Desember 2012).

Anonim. 2012. Lemak. http://wikipedia.org/wiki/lemak. (Diakses tanggal 22

Desember 2012).

Burhanuddin, 2005. Petunjuk Praktikum Analisa Pangan. Fakultas Teknologi

Industri Pangan. Universitas Tribuana Tungga Dewi. Malang.

Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. Peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-

24.pdf. diakses tanggal 22 Desember 2012.

Fania, R. 2005. Uji Kandungan Vitamin C Buah-buahan Lokal. Karya Tulis.

Fakultas Pertanian. Universitas Tribuana Tungga Dewi. Malang.

Gardjito, Murdijati., 2003 . Hortikultura Teknik Analisa Pasca Panen. Trans

Media Yogyakarta.

Girindra, 1990. Biokimia I. PT Gramedia. Jakarta

Hambali, Erliza, Ani Suryani, Wadli. 2006. Membuat Aneka Olahan Rumput

Laut. Penebar Swadaya. Jakarta.

Hassrulah, 2005. Analisa Bahan Hasil Pertanian. Bumerang Press. Bandung.

Hawab, HM. 2004. Pengantar Biokimia. Bayu Media Publishing. Jakarta

Harper, V. W Rodwell, P. A Mayes. 1979. Biokimia. Jakarta: Penerbit EGC.

Kusnawidjaja, K. 2007. Petunjuk Praktikum Biokimia. Universitas Negeri

Yogyakarta: Yograkarta.

Made Astawan, Wresdiyati, dan Koswara, 2012. Pemanfaatan Iodium Dan Serat

Pangan Dari Rumput Laut Untuk Peningkatan Kecerdasan Dan

Pencegahan Penyakit Degeneratif. Penelitian. Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

Nazaruddin, 2007. Petunjuk Praktikum Analisa Hasil Pertanian. Fakultas

Pertanian Universitas Mataram. Mataram.

http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/80-kandungan-vitamin-c-buah.html

http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/80-kandungan-vitamin-c-buah.html

http://wikipedia.org/wiki/lemak

lxxxi

Nazaruddin, 2000. Analisa Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas

Mataram. Mataram

Nazaruddin, 2012. Analisa Hasil Pertanian. Universitas Mataram. Mataram

Puspitasri, 2008. Biokimia Umum. Gramedia. Jakarta.

Rasyid, 2007. Biokimia Umum. Erlangga. Jakarta.

Sediaoetama, Achmad D. 2000. Ilmu Gizi Jilid I. Dian Rakyat. Jakarta.

Setiawan, W. 2010. Analisis Hasil Pertanian. PT. Gramedia. Jakarta.

Sitorus, R. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Pangan. Fakultas Pertanian.

Universitas Hasanuddin. Makassar.

Sulistia, Wr. 2008. Pemanfaatan Rumput Laut Untuk Menignkatkan Kadar

Iodium Dan Kadar Serat Pangan Selai. Karya Tulis. Teknologi Pertanian.

Universitas Hasanuddin. Makassar.

Winarno, F.G. 1989. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta

Whitaker, M.C. 1995. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry.

Easton: Eschenbach Printing Company.

latep analisa.pdf

Documents