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Le imprese alimentari artigiane a Bologna:caratteri e tendenze nei comparti
della carne e del latte
Prof. Giulio Malorgio
Dr. Luca Camanzi
CAMERA DI COMMERCIO
INDUSTRIA ARTIGIANATO E AGRICOLTURA DI BOLOGNA
Le imprese alimentari artigiane a Bologna:caratteri e tendenze nei comparti della carne e del latte
Prof. Giulio Malorgio, Dr. Luca CamanziUniversità degli Studi di Bologna
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Tendenze del sistema agroalimentare
ConsumiContenimento della spesa alimentare, livelli qualitativi più
elevati, accresciuta cultura del consumatore, destrutturazione dei pasti
ImpreseConcentrazione, crescita della concorrenza, strategie di costo
e di differenziazione, forme di coordinamento di filiera, specializzazione e despecializzazione
MercatiSviluppo della GDO, internazionalizzazione, segmentazione,
regole e tutela delle D.O.
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Obiettivi e metodologia del lavoro
Obiettivi: Definire le caratteristiche strutturali, organizzative e
gestionali delle imprese artigiane nella lavorazione della carne e del latte in provincia di Bologna
Evidenziare gli elementi specifici delle problematiche e delle esigenze di fronte ai cambiamenti in atto
Delineare le potenzialità e i percorsi di sviluppo nell’economia locale
Metodologia:
indagine diretta attraverso questionario su un campione rappresentativo di aziende artigiane attive in provincia di Bologna ( 70% carne, 83% latte)
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Le dinamiche strutturali: delocalizzazione
Bologna Bologna E. R E. R.
1511-1513-CARNE Var. % UL Var % Addetti Var. % UL
Var % Addetti
No Artigiane -35,5 -50,7 -17,2 -21,9
Artigiane -19,0 -16,5 +1,3 +9,4
Totale -26,0 -46,0 -7,0 -15,7
1551-LATTE Var. % UL Var % Addetti Var. % ULVar %
Addetti
No Artigiane 4,3 -3,7 -17,9 -3,7
Artigiane -54,2 -47,6 -12,1 -13,9
Totale -25,5 -10,9 -16,0 -5,4
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Dinamiche strutturali: despecializzazione
Carne UL/tot alimentari Bo Addetti/Tot alimentari Bo
1991 2001 1991 2001
No artigiane 9,5 9,5 20,8 13,5
Artigiane 6,3 4,6 6,7 5,6
Totale 7,4 5,7 16,1 10,4
Latte UL/tot alimentari Bo Addetti/Tot alimentari Bo
1991 2001 1991 2001
No artigiane 7,1 11,4 10,7 13,6
Artigiane 3,6 1,5 4,2 2,2
Totale 4,7 3,7 8,6 9,1
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Caratteri salienti
Sovrapposizione tra istituto famiglia e istituto impresa
Portafoglio prodotti e mercati modesto Ancoraggio al territorio Rapporto difficile tra dimensione, innovazione e
credito Ciclo di vita delle imprese legato all’imprenditore, Scarsa reattività ai cambiamenti all’interno del
sistema economico Configurazione tipologica:
Artista solitario, “Artigiano” routinario, consuetudinario ……… Imprenditore
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Fattori di sviluppo e potenzialità
Fattori di forza Rapporto diretto con i
clienti, fidelizzazione
Riconoscimento della qualità del prodotto artigiano
Richiamo produzioni locali e tradizionali
Servizio di prossimità
Semplificazione bisogni e supporti gestionali e informativi
Coesione familiare
Fattori di debolezza Scarsa propensione alla
innovazione di prodotto e alla ricerca di nuovi mercati
Elevato impegno lavorativo e margini ridotti
Difficoltà finanziarie e di credito
Difficoltà nelle capacità conoscitive e di accesso all’informazione
Modesto dialogo con le figure economiche locali e le associazioni di categoria
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Fattori di sviluppo e potenzialità
Minacce Standardizzazione dei
prodotti Normativa igienico-
sanitaria Complessita e
adempimenti organizzativi e amministrativi
GDO e logistica Necessità di elevati
investimenti Prospettive di successione
e passaggio culturale Qualità materie prime
Opportunità Differenziazione dei
consumi e interesse per i prodotti di qualità
Immagine territoriale Sinergie e
complementarietà tra imprese locali: network d’imprese, distretti, consorzi per la vendita
Barriere all’entrata (competenze e specificità)
Differenziazione della linea di prodotto e integrazione MD
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Caratterizzazione strutturale delle imprese del Caratterizzazione strutturale delle imprese del campionecampione
• Organizzazione della produzione e legame con il territorio
• Rapporti con il mercato
• Innovazione tecnologica e investimenti
• Prospettive future
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Forma giuridica e anni di attività
n. imprese
anni attività
n. imprese
anni attività
n. imprese
anni attività
DI 33% 22 20% 26 29% 23
SAS 5% 13 - - 3% 13
SNC 48% 19 50% 17 48% 18
SRL 14% 27 30% 21 19% 23
Totale 100% 21 100% 20 100% 20
CARNE LATTE CARNE+LATTE
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Caratteristiche dell’imprenditore
CARNE LATTE CARNE+LATTE
Età 53 53 53
Maschi 100% 90% 97%Femmine - 10% 3%
Titolo di studio 100% 50% 100%lic. elementare 43% 10% 35%lic. media 33% 15% 32%diploma 24% 25% 32%
Anni di esperienza nel settore 35 27 33
Ore di lavoro settimanali40-50 33% 10% 26%>50 67% 90% 74%
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Organizzazione del lavoro
CARNE LATTE CARNE+ LATTE
N. addetti per azienda 9,4 10,5 9,8
Quota di familiari 24% 23% 23%
Quota part time 2% 5% 3%
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Contributo dei familiari nelle società
CARNE LATTE CARNE+ LATTE
SAS soci n. 3 - 3di cui familiari 100% - 100%
SNC soci n. 25 12 37di cui familiari 92% 83% 89%
SRL soci n. 10 13 23di cui familiari 70% 92% 83%
Totale soci n. 45 27 72di cui familiari 89% 89% 89%
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Mansioni lavorative
CARNE LATTE CARNE+ LATTE
TOTALE IMPRESE 100% 100% 100%con mansioni intercambiabili 52% 40% 48%con mansioni fisse 48% 60% 52%
TOTALE ADDETTI 100% 100% 100%con mansioni intercambiabili 29% 15% 24%con mansioni fisse 71% 85% 76%di cui:
addetti alla produzione 49% 61% 53%addetti all'amministrazione 11% 13% 12%addetti alla vendita 11% 10% 11%
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N. di imprese per valore delle immobilizzazioni
CARNE LATTE CARNE+LATTE
Fino a 300.000€ 67% 30% 55%
Da 300.000 a 1 milione di € 14% 30% 19%
Oltre 1 milione di € 19% 40% 26%
Totale campione 100% 100% 100%
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Numero di imprese per classi di fatturato
CARNE LATTE CARNE+LATTE
fino a 50.000 € 5% 10% 6%da 50 a 250.000 € 29% 20% 26%da 250 a 500.000 € 10% 10% 10%da 500.000 a 1 milione di € 29% - 19%da 1 a 1,5 milioni di € 10% 10% 10%oltre 1,5 milioni di € 19% 50% 29%
Totale campione 100% 100% 100%
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Andamento del fatturato negli ultimi 3 anni
Classi di fatturato CARNE LATTE CARNE+ LATTE
fino a 50.000 € -10,0% - -10,0%da 50 a 250.000 € -8,3% - -6,3%da 250 a 500.000 € +5,0% -20,0% -3,3%da 500.000 a 1 milione di € +0,3% - +0,3%da 1 a 1,5 milioni di € - +5,0% +2,5%oltre 1,5 milioni di € +3,0% +5,6% +4,4%
Totale campione -1,8% +1,4% -0,8%
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• Caratterizzazione strutturale delle imprese del campione
Organizzazione della produzione Organizzazione della produzione e legame con il territorioe legame con il territorio
• Rapporti con il mercato
• Innovazione tecnologica e investimenti
• Prospettive future
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Caratteristiche della produzione
CARNE LATTE CARNE+LATTE
STAGIONALITA'N. imprese 52% 90% 65%Picchi di produzione (media) +34% +26% +30%
(inverno) (estate)
Sfruttamento CAPACITA' PRODUTTIVA
73% 74% 73%
Incidenza delle MATERIE PRIME sul fatturato
69% 74% 71%
LAVORAZIONE CONTO TERZIN. imprese 38% 40% 39%Quota prodotto (volume) 25% 22% 24%
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Approvvigionamento: CARNE
N. imprese
Quota di prodotto finito
Importatori 14% 12%
Commercianti 10% 0,4%
Macelli 71% 60%regionali 43% 12%extraregionali 52% 48%
Az. agricola propria 10% 6%Produttori agricoli locali 19% 22%Produttori agricoli extraregionali - -
Totale 100%
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Approvvigionamento: LATTE
N. imprese
Quota di prodotto finito
Importatori - -
Commercianti 10% 0,3%
Az. agricola propria - - Produttori agricoli locali 80% 99,5%Produttori agricoli extraregionali 10% 0,2%
Totale 100%
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Differenziazione dell’offerta
CARNE LATTE CARNE+LATTE
Imprese che hanno differenziato la gamma
19% 20% 19%
MARCHION. imprese 10% 30% 16%Quota prodotto finito 13% 75% 35%
LOGON. imprese 57% 40% 52%Quota prodotto finito 22% 12% 19%
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Certificazioni e tracciabilità
CARNE LATTE CARNE+LATTE
CERTIFICAZIONE DI PROCESSO (ISO)N. imprese 10% 10% 10%Quota prodotto finito 55% 10% 39%
BIOLOGICON. imprese 5% 10% 6%Quota prodotto finito 0,4% 9,9% 3,8%
TRACCIABILITA'N. imprese 29% 40% 32%Quota prodotto finito 61% 70% 64%
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• Caratterizzazione strutturale delle imprese del campione
• Organizzazione della produzione e legame con il territorio
Rapporti con il mercatoRapporti con il mercato
• Investimenti e innovazione tecnologica
• Prospettive future
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Commercializzazione: CARNE
N. imprese
Quota di prodotto
Grossisti / intermediari 38% 28%Ristorazione 48% 14%Dettaglianti 19% 3%
GDO a marchio proprio 29% 48%GDO a marchio del distributore 5% 0,1%
Spaccio aziendale generico 43% 3%Spaccio aziendale specializzato 14% 4%
Totale 100%
Forme di integrazione a valle (spaccio proprio o altri PDV controllati) 71%
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Commercializzazione: LATTE
N. imprese
Quota di prodotto
Grossisti / intermediari 70% 25%Ristorazione 20% 11%Dettaglianti 40% 4%
GDO a marchio proprio 50% 50%GDO a marchio del distributore 20% 2%
Spaccio aziendale generico 60% 7%Spaccio aziendale specializzato 10% 1%
Totale 100%
Forme di integrazione a valle (spaccio proprio o altri PDV controllati) 70%
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Strategie di vendita
CARNE LATTE CARNE+ LATTE
Rapporto diretto / passaparola 61% 60% 61%
Agenti / mediatori 17% 20% 18%
Venditori propri 22% 40% 29%
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Mercati di sbocco (distribuzione % del prodotto in volume)
CARNE LATTE CARNE+LATTE
Locale (distretto) 13% 1% 8%Regionale 27% 82% 47%Extraregionale 48% 11% 35%Nazionale 9% 6% 8%Estero 3% - 2%
Totale 100% 100% 100%
Clienti abituali 17% 32% 22%
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Percezione della concorrenza
CARNE LATTE
Artigiani + + +Industria + + + + + +GDO + + +Approvv. / ingrosso* + +
*Concorrenza di prezzo di prodotti di bassa qualità o esteri
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• Caratterizzazione strutturale delle imprese del campione
• Organizzazione della produzione e legame con il territorio
• Rapporti con il mercato
Innovazione tecnologica e investimentiInnovazione tecnologica e investimenti
• Prospettive future
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Impiego di strumenti informatici
CARNE LATTE CARNE+LATTE
Totale campione 100% 100% 100%di cui:
utilizzano strumenti informatici 38% 40% 39%di cui:
sito web 88% 50% 75%posta elettronica 13% 50% 25%controllo del processo produttivo 13% 50% 25%raccolta dati (tracciabilità) - 50% 17%vendita online 13% - 8%
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Investimenti fatti negli ultimi 5 anni
CARNE LATTE CARNE+ LATTE
Imprese che hanno fatto investimenti negli ultimi 5 anni
81% 100% 87%
Numero imprese per tipo di interventomanutenzione 71% 60% 67%nuovi impianti 59% 30% 48%nuovi immobili 53% - 33%informatica e PC 59% 20% 44%altro (automezzi, tracciabilità, …) 76% 40% 63%
Ripartizione del valore degli investimenti 100% 100% 100%manutenzione 22% 22% 22%nuovi impianti 43% 52% 46%nuovi immobili 25% - 17%informatica e PC 2% 0,3% 1%altro (automezzi, tracciabilità, …) 8% 26% 14%
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Ricorso al creditoCARNE LATTE CARNE+
LATTE
RICORSO AL CREDITON. imprese 62% 100% 74%Indice di ricorso al credito 82% 86% 83%
N. imprese per FORMA DI FINANZIAMENTO usata
autofinanziamento 71% 60% 67%banche 71% 60% 67%leasing 41% 30% 37%finanziamenti pubblici 65% 10% 44%
PROVENIENZA DEI FINANZIAMENTI (valore) 100% 100% 100%
autofinanziamento 18% 14% 17%banche 62% 77% 67%leasing 14% 8% 12%finanziamenti pubblici 6% 0,1% 4%
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Accesso al credito (n. imprese)
CARNE LATTE CARNE+ LATTE
RAPPORTI CON GLI ISTITUTI DI CREDITON. banche di riferimento per azienda 1,8 2,9 2,2
Grado di soddisfazione dei rapporti 100% 100% 100%basso 10% - 6%medio 52% 50% 52%alto 38% 50% 42%
ACCESSO A FINANZIAMENTI PUBBLICI 100% 100% 100%Non a conoscenza 48% 20% 39%A conoscenza ma non richiesti 24% 70% 39%Richiesti ma non ottenuti 10% - 6%Ottenuti 19% 10% 16%
FORME DI CREDITO UTILIZZATEA breve
scoperto di c/c 85% 80% 83%anticipo su merce - 20% 9%
A medio/lungo termine 5 anni 8% 10% 9%10 anni - 30% 13%15-20 anni 31% 20% 26%
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• Caratterizzazione strutturale delle imprese del campione
• Organizzazione della produzione e legame con il territorio
• Rapporti con il mercato
• Innovazione tecnologica e investimenti
Prospettive futureProspettive future
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Investimenti futuri
CARNE LATTE CARNE+ LATTE
Imprese che prevedono investimenti nei prossimi 5 anni 48% 30% 42%
Numero imprese per tipo di investimentomanutenzione 52% 10% 39%nuovi impianti 52% - 35%nuovi immobili 52% 10% 39%informatica e PC 48% - 32%altro (automezzi, tracciabilità, ...) 52% 20% 42%
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Forme partecipative e servizi richiesti
CARNE LATTE CARNE+ LATTE
IMPRESE iscritte ad associazioni di categoria
81% 90% 87%
SERVIZI RICHIESTIconsulenza fiscale 65% 56% 62%contabilità 47% 33% 42%mercato e promozione 24% 22% 23%agevolazioni finanziarie 24% - 15%consulenza legale 12% - 8%
GIUDIZIO verso l'associazionenon significativo 6% 11% 8%positivo 94% 56% 81%
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Prospettive per la successione
CARNE LATTE CARNE+ LATTE
INTERRUZIONE DELL'ATTIVITA' da parte dell'imprenditore
100% 100% 100%
anno in corso 10% - 6%5 anni 5% - 3%10 anni 10% 10% 10%15 anni 33% 30% 32%non previsto 43% 50% 45%non sa - 10% 3%
FUTURO DELL'IMPRESA 100% 100% 100%figli - nipoti 52% 50% 52%chiusura 14% - 10%vendita 10% 40% 19%non sa 24% 10% 19%
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