le mixolab chopin ou l’aboutissement
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Centre wallon de Recherches agronomiquesDépartement Valorisation des Productions
Unité Technologies de la Transformation des Produitswww.cra.wallonie.be
Sinnaeve Georges, Gofflot Sébastien, Mouhib Mina
Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement
du Pétrinex et du Multigraphe
Avec la collaboration technique de
Devos Anne, Goffin Séverine, Larouillère Maryse
1
Journée Mixolab-Chopin, Paris, le 23/03/2011
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Plan de l’exposé
Présentation du CRAW
Du Pétrinex au Mixolab : historique
Description du Mixolab, courbe type
Possibilités offertes par le Mixolab
Mixolab Simulator
Mixolab Profiler
Conclusions et perspectives
2
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3
Centre wallon de Recherches agronomiques
fondé en 1872
organisme d'intérêt public (OIP)
dépendant de la Région Wallonne
http://www.cra.wallonie.be/
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Centre wallon de recherches agronomiques CRAW
4 Départements Opérationnels + 1 Département administratif:
1. Sciences du vivant
2. Productions et filières
3. Agriculture et milieu naturel
4.Valorisation des Productions agricoles
Organisé en
16 Unités de recherche
3 Unités administratives
Personnel: ~450, Scientifiques: ~120
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5
Activités de recherches menées sous système Qualité
Depuis Juin 2006, accrédité
selon la norme ISO 17025
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Du Pétrinex au Mixolab L’aboutissement d’un long processus
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Objectifs :
• Concevoir et commercialiser un appareil intégrant la
qualité globale des farines (protéines-gluten, amidon-
activité alpha-amylasique). Obtenir un maximum
d’informations en 1 seule analyse
• Appareil intégrable aux seins des filières
(intégration horizontales et verticales)
moutures intégrales, farines blanches, glutens
• Quantité de farine réduite (sélection variétale
• Modulable (en fonction du process, R&D, …)
• Travail sur pâtes
Appréciation de la qualité des moutures et des farines
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Marc Aelvoet Luc WillemsGeorges Sinnaeve
Le dream team!
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Multigraphe Rheotec (prototype)
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• Principe de l’appareil : sur base du pétrin Pétrinex
• Pâte subissant deux types de contraintes :
pétrissage (de manière similaire au Farinographe) et
température (système de chauffage permettant une
évolution linéaire de la température en fonction du temps)
• Automatisation : très peu d’intervention de l’opérateur
• Favorise la reproductibilité et la répétabilité
interlaboratoire de l’appareil
Multigraphe Rheotec (prototype)
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• Brevet repris par Chopin
• Commercialisation depuis 2005
• Intégration du chauffage et refroidissement de l’appareil
• Nombreuses possibilités de paramétrages : température,
vitesse de pétrissage, définitions des critères
• Mixolab
Multigraphe Rheotec (prototype)
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Description du Mixolab
Courbe type
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Description du Mixolab
• Pétrin munis de 2 frasers : similaire au Pétrinex
• Système de pétrissage avec vitesse de pétrissage modulable
• Système de chauffage avec résistances et refroidissement par
circulation d’eau
• PC pour préparation de l’analyse et traitements des résultats
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Protocole Chopin + : Conditions expérimentales
• Hydratation constante ou consistance constante
• Consistance par défaut 1 Nm (couple) (~= 500 UB)
• Protocole Chopin préprogrammé : méthode standardisée
– Masse de pâte constante : 75 g
– Vitesse de pétrissage : 80 rpm
– Consistance cible : 1.1 Nm
– Cycle de chauffage refroidissement : 1. 30 °C, 8 min
2. Chauff: 4.0 °C/ min, 90 °C
3. 90 °C, pdt 7 min
4. Refroid : 4.0 °C/min, 50 °C
5. 50 °C, pdt 5 min
Temps total : 45 min
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Protocole Chopin + : Conditions expérimentales
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Formation de la pâte
+ stabilité au pétrissage
Affaiblissement
du réseau protéique
Début de la gélatinisation
Gélification
Protocole Chopin + : Courbe type
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Protocole Chopin + : Courbe détails
1. Développement
à température constante
pouvoir d’absorption d’eau
comportement au pétrissage (stabilité, élasticité,)
2. Affaiblissement du réseau protéique (α)
avec le travail mécanique et la température
la consistance diminue
l’intensité de l’affaiblissement dépend de la qualité des protéines
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Protocole Chopin + : Courbe détails
3. Gélatinisation de l’amidon (β)
gélatinisation de l’amidon avec la température
augmentation de consistance
qualité de l’amidon, (additifs)
4. Activité amylasique (γ)
max de consistance fonction de l’amidon
fonction des enzymes endogènes ou ajoutés
5. Gélification de l’amidon
rétrogradation de l’amidon
augmentation de consistance
liée au rassissement
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Possibilités du MixolabExemples d’applications
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• Mouture intégrale et farine blanche :
intégration du Mixolab dans toute la filière
• Faible prise d’essai, mouture intégrale :
idéal pour l’amont (ex : les sélectionneurs)
Moutures intégrales ET farines blanches
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Absorption FB estimée à partir de l’absorption d’eau MI
y = 0.9737x - 4.836R² = 0.54
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
56 57 58 59 60 61 62 63 64 65
Ab
sorp
tio
n d
'eau
FB
(%
)
Absorption d'eau MI ( %)
WA FB << WA MI et R² faible
D’autres facteurs interviennent : arabinoxylanes24
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Hagberg FB à partir de données Mixolab MI
y = 0.0006x + 0.2563R² = 0.43
y = 0.0026x + 1.111R² = 0.73
y = 0.0052x - 0.3931R² = 0.79
y = 0.0082x - 0.766R² = 0.79
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
60 120 180 240 300 360 420 480 540
Co
up
le M
I (N
m)
Hagberg FB (s)
C2_mi
C3_mi
C4_mi
C5_mi
25
![Page 26: Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012805/61bd38ab61276e740b10902d/html5/thumbnails/26.jpg)
Développement de nouvelles variétés
Olivart (MI) N259-3 (MI)
différence de couple C2
C2 = 0.43 NmC2 = 0.55 Nm
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Olivart (FB) N259-3 (FB)
Temps et Stabilité : valeurs similaires
Différence de couple C2
C2 = 0.46 Nm C2 = 0.65 Nm
Développement de nouvelles variétés
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![Page 28: Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012805/61bd38ab61276e740b10902d/html5/thumbnails/28.jpg)
Variété N 259.3Volume :
4036 cm3/kg de farine
Variété OlivartVolume :
5252 cm3/kg de farine
Olivart N259-3
Ténacité excessive
Faible volumeBonne qualité boulangère
Bon volume
Développement de nouvelles variétés
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![Page 29: Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012805/61bd38ab61276e740b10902d/html5/thumbnails/29.jpg)
Variétés fourragères et variétés panifiables
• Facilement différenciable
Variété fourragère : temps de développement et
tolérance au pétrissage faibles
Variété : Biscay (FB) Variété : Folio (FB)29
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• Facilement différenciable
Variété fourragère : temps de développement et
tolérance au pétrissage faibles
Variété : Centenaire (FB) Variété :Cubus (FB)
Variétés fourragères et variétés panifiables
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![Page 31: Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012805/61bd38ab61276e740b10902d/html5/thumbnails/31.jpg)
Comparaison de variétés panifiables
Profils Mixolab des variétés Runal et Bussard
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![Page 32: Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012805/61bd38ab61276e740b10902d/html5/thumbnails/32.jpg)
Variété Levis : blé de correction mais tenace
Caractériser des variétés ou des lots
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FB : Relations Hagberg - Mixolab
y = 0.0007x + 0.3187R² = 0.63
y = 0.0022x + 1.3556R² = 0.67
y = 0.0037x + 0.5039R² = 0.59
y = 0.0082x + 0.0692R² = 0.77
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
60 120 180 240 300 360 420 480 540
Co
up
le (
Nm
)
Hagberg (s)
C2
C3
C4
C5
33
![Page 34: Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012805/61bd38ab61276e740b10902d/html5/thumbnails/34.jpg)
FB : Estimation du Hagberg à partir du Mixolab
Hag Est1 = fct (C2, C4, C5) Hag Est2 = fct (Hydr, C4, C5)
y = 0.8486x + 44.831R² = 0.85
y = 0.8978x + 30.226R² = 0.90
60
120
180
240
300
360
420
480
540
60 120 180 240 300 360 420 480 540
Hag
ber
g e
stim
é (s
)
Hagberg Ref (s)
Hag Est 1
Hag Est 2
34
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35
Comparaison de variétés d’épeautre
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36
Comparaison de variétés d’épeautre
![Page 37: Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012805/61bd38ab61276e740b10902d/html5/thumbnails/37.jpg)
37
Analyse de glutens
Protocole WG1: Consistance constante à 1.10 Nm, base 14 %
![Page 38: Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012805/61bd38ab61276e740b10902d/html5/thumbnails/38.jpg)
38
Analyse de glutens
Protocole WG1: Consistance constante à 1.10 Nm, base 14 %
![Page 39: Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012805/61bd38ab61276e740b10902d/html5/thumbnails/39.jpg)
39
Analyse de glutens
Protocole WG1: Hydratation constante à 120%, base 14 %
![Page 40: Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012805/61bd38ab61276e740b10902d/html5/thumbnails/40.jpg)
40
Analyse de glutens
Protocole WG1: Hydratation constante à 120%, base 14 %
![Page 41: Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012805/61bd38ab61276e740b10902d/html5/thumbnails/41.jpg)
Centre wallon de Recherches agronomiquesDépartement Valorisation des Productions
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Outil d’interprétation des courbesMixolab Profiler
41
![Page 42: Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012805/61bd38ab61276e740b10902d/html5/thumbnails/42.jpg)
Mixolab Profiler : De quoi s’agit-il?
Une interprétation simplifiée de lacourbe Chopin+
2 éléments:
Le Profil Le Profil Cible
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![Page 43: Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012805/61bd38ab61276e740b10902d/html5/thumbnails/43.jpg)
Mixolab Profiler : Le Profil
Le Profil correspond à la conversion de la courbe Mixolab en6 indices notés de 0 à 9 (Mixolab Index):
43
![Page 44: Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012805/61bd38ab61276e740b10902d/html5/thumbnails/44.jpg)
Pétrissage Gluten+ Viscosité Amylolyse Rétrogradation
Absorption
Mixolab Profiler : Le Profil
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- Absorption d’eau-Comportement au pétrissage-Force du gluten-Viscosité à chaud-Résistance à l’activité amylasique-Rétrogradation de l’amidon
![Page 45: Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012805/61bd38ab61276e740b10902d/html5/thumbnails/45.jpg)
Mixolab Profiler : définir une variabilité acceptable
45
En fonction de l’utilisation,
du process mis en œuvre,
des exigences du client …
![Page 46: Le Mixolab Chopin ou l’aboutissement](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012805/61bd38ab61276e740b10902d/html5/thumbnails/46.jpg)
Mixolab Profiler : construire le Profil cible
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IN :La farine a les qualités requises pour le
produit et le process déterminé
La farine peut-être réceptionnée ou livrée
OUT :Le Guide Mixolab apporte des pistes
d’améliorations ou
d’orientation vers des usages plus adaptés
Mixolab Profiler : comparer au Profil cible
47
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Mixolab profiler : profil baguette
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Retrouver le farinographe?Chopin S ou Simulator
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Obtenir les résultats du farinographe
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Obtenir les résultats du farinographe
1. Protocole spécifique (Chopin S)
à température constante : 30°C
temps : 30 minutes
vitesse de rotation : 80 rpm
valeur cible : 1.1 Nm (correspond à 500 UB)
2. Algorithme de calcul (Simulator)
équivalents farinographe à partir de la courbe
(prendre les valeurs du tableau)
résultats exprimés en unités farinographe
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QQ slides Chopin?
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Mixolab Simulator : expression Hydratation
Source : Manuel d’applications Mixolab
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Conclusions et perspectives
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Mixolab : beaucoup d’applications possibles
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Le Mixolab® Chopin offre de nombreuses possibilités
-Pour l’amont et l’aval de la filière
-Pour guider la sélection
-Pour constituer des lots
-Pour satisfaire les clients
L’interprétation des courbes est aboutie
Faire bouger le mental
Arriver à en faire une référence
-Profiler
-Simulator
La transférabilité d’appareil à appareil est assurée
Mixolab : Conclusions et Perspectives
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Mixolab Chopin :indispensable dans un labo de Technologie céréalière
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