Le modalità di individuazionee gestione dei CCP

Pietro NoèMinistero della Salute

CODEX ALIMENTARIUS - PROCEDURE PER CONTROLLO ALIMENTI.pdf

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)(analisi dei pericoli e punti critici di controllo)

PROCEDURA FINALIZZATA ALL'IDENTIFICAZIONE ED AL

CONTROLLO DEI PERICOLI INSITI IN UNA ATTIVITA' DI PRODUZIONE ALIMENTARE PER ESCLUDERE O LIMITARE IL RISCHIO

CHE TALI PERICOLI SI VERIFICHINO.

HACCP

In tutti i processi di produzione sono insiti pericoli microbiologici, chimici o fisici

I processi produttivi possono avere livelli di rischio diversi

Ogni processo produttivo è diverso in relazione alle condizioni specifiche di produzione di ciascuno

stabilimento

PERICOLOPRESENZA NELL'ALIMENTO DI UN AGENTE

CHIMICO, FISICO O BIOLOGICO IN GRADO DI INDURRE UNA PATOLOGIA O COMUNQUE DI

RECARE UN DANNO AL CONSUMATORE

RISCHIOPROBABILITA' CHE UN PERICOLO CHIMICO, FISICO O BIOLOGICO POSSA VERIFICARSI.

ATTENZIONE!!!Le procedure devono essere predisposte dall’OSAin aderenza al proprio processo di produzione NON VANNO ACQUISTATI MANUALI SU INTERNET

Manuale HaccpManuale HACCP per tutte le tipologie di aziende alimentari.

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disponibile in 5 gg.

HACCPPROCEDURA FINALIZZATA ALL'IDENTIFICAZIONE ED AL CONTROLLO DEI PERICOLI INSITI IN

UNA ATTIVITA' DI PRODUZIONE ALIMENTARE PER ESCLUDERE O LIMITARE IL RISCHIO CHE TALI PERICOLI SI VERIFICHINO.

TALE PROCEDURA CONSISTE NEI SEGUENTI PRINCIPI:

1) CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI2) DETERMINARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO

3) STABILIRE I LIMITI CRITICI4) STABILIRE PROCEDURE DI MONITORAGGIO

5) STABILIRE AZIONI CORRETTIVE6) STABILIRE PROCEDURE DI VERIFICA

7) STABILIRE UN SISTEMA DI REGISTRAZIONE DEI DATI E DI DOCUMENTAZIONE DELLE PROCEDURE

CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI

DEFINIZIONE DEL PRODOTTO ALIMENTARE

DEFINIRE LE MATERIE PRIMEDEFINIRE IL PROCESSO

DEFINIRE LE CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITOIDENTIFICARE LA DESTINAZIONE D'USO DEL PRODOTTO

CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI

REALIZZAZIONE DEL DIAGRAMMA DIFLUSSO DEL PROCESSO PRODUTTIVO

SUDDIVISO PER FASI

Produzione della pizzette surgelate - Diagramma di flusso

Ricevimento materie prime (farina; acqua, lievito, salsa di pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto)

Stoccaggio (CCP ?)

Miscelazione (farina, acqua, lievito)

Impasto

Formazione dei dischi di impasto

Guarnizione (salsa di pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto)

Cottura (CCP ?)

Raffreddamento (CCP ?)

Surgelazione (CCP ?)

Confezionamento (CCP ?)

Stoccaggio (CCP ?)

Spedizione

CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLIANALISI DEI PERICOLI CHIMICI, FISICI O BIOLOGICI PER CIASCUNA FASE

CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI

CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI

DETERMINAZIONE DEL LIMITE CRITICO

PER OGNI PUNTO CRITICO OCCORRE DEFINIRE LIMITI DI ACCETTABILITA'PER IL PARAMETRO CONSIDERATO AI FINI DELLA VALUTAZIONE DEL PUNTO CRITICO

I limiti di accettabilità individuati per ciascun punto critico possono riguardare:controlli fisici sul processo (es. temperatura, pH, ecc.);

controlli visivi;dosaggi di additivi;

analisi microbiologiche;analisi chimiche.

Il parametro scelto deve essere misurabile!

IL LIMITE CRITICO DEVE ESSERE INDICATO CON UN SOLO VALOREE DEVE ESSERE STABILITO IL VERSO PER L'ACCETTABILITA'

PARAMETRO FISICO = TEMPERATURA AMBIRNTE DELLE CELLE DI REFRIGERAZIONELIMITE = + 4°C

CONFORME < = + 4°C NON CONFORME > + 4°C

CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI

MONITORAGGIO DI OGNI PUNTO CRITICO

IL RESPONSABILE DEL PROGRAMMA DI AUTOCONTROLLO DEVE STABILIRE LE MODALITA' E LA FREQUENZA DEI CONTROLLI

RELATIVI AL PARAMETRO DI MISURAZIONE INDIVIDUATO PER CIASCUN PUNTO CRITICO.

INOLTRE DEVE ESSERE INDIVIDUATA LA PERSONA RESPONSABILE DELL'ESECUZIONE DEL MINITORAGGIO

IN CASO DI NON CONFORMITA' OCCORRE PROCEDEREAD UNA AZIONE CORRETTIVA

CONDURRE UNA ANALISI DEI PERICOLI

DETERMINAZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE E PREVENTIVE DELLE NON CONFORMITA'

NEI CASI IN CUI GLI ESITI DEI CONTROLLI RELATIVI AL MONITORAGGIO RISULTINO AL DI FUORI DEI LIMITI PREDEFINITI DEVONO ESSERE

ADOTTATE OPPORTUNE AZIONI PER CORREGGERE LA NON CONFORMITA' E PER PREVENIRE L'EVENTUALITA' CHE A POSSA

RIPETERSI.

REGISTRAZIONE DEL MONITORAGGIO

E

DELLE AZIONI CORRETTIVE E PREVENTIVEADOTTATE NEI CASI DI NON CONFORMITA'

VERIFICA DEL MONITORAGGIOLE AZIENDE DEVONO PROCEDERE A VERIFICHE SUL MONITORAGGIO

DEL PUNTO CRITICO; IN TAL SENSO DEVONO PROGRAMMARE INTERVENTI DI VERIFICA SU:

DOCUMENTAZIONE RELATIVA AI CONTROLLI EFFETTUATI NELL'AMBITO DEL MONITORAGGIO;

EFFETTIVA ESECUZIONE DEI CONTROLLI NELL'AMBITO DEL MONITORAGGIO;

ESECUZIONE DIRETTA DEI CONTROLLI DI MONITORAGGIO IN PARALLELO ALLA NORMALE ATTIVITÀ DI MONITORAGGIO;

TARATURA DEGLI STRUMENTI DI MISURAZIONE.

DETERMINAZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE A SEGUITO DELLA VERIFICA

L'azienda deve definire con chiarezza e documentare con apposite schede le azioni correttive adottate a seguito delle non conformità riscontrate in

sede di VERIFICA. Le azioni correttive possono essere rappresentate da:

individuazione dei prodotti contaminati o sospetti di contaminazione chimica fisica o microbiologica;

trattamenti di bonifica dei prodotti contaminati o sospetti di contaminazione;

destinazione dei prodotti contaminati o sospetti ad uso non alimentare;

distruzione dei prodotti contaminati o sospetti;sospensione della commercializzazione e ritiro dal mercato di prodotti non

conformi;

eventuale rallentamento riduzione o sospensione dell'attività;

riduzione dell'intervallo tra le verifiche

DETERMINAZIONE DELLE AZIONI PREVENTIVE A SEGUITO DELLA VERIFICA

La rilevazione di non conformità rappresenta per l'azienda un campanello d'allarme, al quale deve far seguito un'attenta indagine sulle cause che ne

hanno determinato l'insorgenza per la definizione di azioni preventive atte ad impedirne, se possibile, la ricomparsa che possono consistere ad esempio in:

sospensione dall'impiego di materie prime non conformi;

interventi di pulizia e disinfezione straordinari;

interventi di manutenzione straordinaria;

eventuale riduzione dell'attività;

riformulazione e ripetizione dei corsi di formazione al personale;

intensificazione del monitoraggio;

intensificazione della verifica;

eventuale sostituzione del responsabile del monitoraggio.

VALIDAZIONE DEL PIANO HACCP

LE PROCEDURE HACCP DEVONO ESSERE SOTTOPOSTE AD UNA "CONVALIDA" DA PARTE DEL GRUPPO DI LAVORO CHE LE HA

ELABORATE, IL QUALE, A DISTANZA DI TEMPO (SI RITIENE CONGRUO UN PERIODO DI ALMENO TRE MESI) DALL'INIZIO DELLA LORO APPLICAZIONE, SULLA BASE DELLE REGISTRAZIONI E DELLE VERIFICHE EFFETTUATE, VALUTA SE TALI PROCEDURE SIANO

EFFETTIVAMENTE APPLICATE, EFFICIENTI ED EFFICACI. QUALORA LA VALUTAZIONE NON SIA FAVOREVOLE IL GRUPPO DI LAVORO DOVRÀ’

APPORTARE LE NECESSARIE MODIFICHE.

Grazie per l’attenzione(la pizza la preferisco senza le alici)