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Le Ricette Golose

le Ricette GoloseAzienda Agricola Troticoltura Armanini S.S. Storo (TN) - Tel. 0465 685057 - www.armanini.it

Le nostre Trote e Salmerini nascono e sono allevati nelle acque fredde e pulite provenienti dalleDolomiti, nella Valle del Chiese in Trentino, a soli 500 metri dalle Alpi Lombarde.Nascono e vivono in vasche a bassa densità di esemplari perchè - come è nostra tradizione familiare- vogliamo conservare intatta la loro vivacità, freschezza e “selvaticità”.

Dopo averli scelti vivi nei nostri allevamenti di Storo, Biacesa e Tremosine o nei migliori negozi,conviene che trascorrano alcune ore (8 almeno) in frigorifero, prima della cottura.Come per la selvaggina pregiata la loro carne deve un po’ frollare per dare tutto il migliore saporee gusto.

Prima della cottura, il pesce va lavato (con acqua e aceto di vino), asciugato delicatamente e quindisalato leggermente all’interno e all’esterno.Il ventre - per chi apprezza questo piccolo segreto gastronomico - lo si può riempire di fresche erbearomatiche, secondo fantasia e gusto, in modo che torni tondo come prima della eviscerazione.

Il suggerimento è valido anche per chi intende conservare il pesce, per qualche tempo, nel congelatore.Lo scongelamento deve essere fatto a temperatura fresca (meglio in frigo) e durare minimo 4 - 5 orese si vuole che il pesce riacquisti tutta la freschezza iniziale.

Se lessate Trote e Salmerini freschi (ben puliti e lavati con acqua e aceto) e l’acqua di cottura èpreparata con il metodo court-bouillon (vino bianco, acqua, carota, pepe e svariati odori) questapuò non essere buttata. E’ un brodo leggerissimo e sano: basta filtrarlo con una pezza di lino fino arenderlo chiaro, aggiungendo pasta di piccolo formato. E’ il brodo che, agli inizi del 1900, era preferitoe richiesto da persone in dieta leggera o dato ai convalescenti.

Le Ricette Golose provengono da Professionisti della Cucina che dedicano alle nostre Trote eSalmerini grande attenzione proprio perchè apprezzano le loro elevate, speciali caratteristichegastronomiche.

Le dosi, sono calcolate per 2 persone.

Molte ricette valgono anche per il Salmerino di Fonte, salmonide di rara delicatezza.In questo caso bisogna diminuire odori e spezie per gustare pienamente la carne raffinata ed elegante,magari “inventando” la vostra nuova ricetta.

BUON APPETITO

per sapere tutto di noi : www. armanini.it

Trote e SalmeriniGRILL2 Trote Salmonate o Salmerini eviscerati di circa 300/350 gr ciascuno - rametto di rosmarino- olio di oliva - salvia - pepe - sale

Lavare la trota con acqua e aceto bianco, asciugandola perfettamente. Riempire la pancia con sale,spezie ed odori, riportandola come prima dell’eviscerazione. Chiudere eventualmente con unostuzzicadenti. Assicurarsi che legna o carbone non facciano fiamma e vi siano braci intere. In unatazzina porre l’olio il sale, il pepe, aghi di rosmatino, miscelando bene il tutto.Con il composto ungere accuratamente la trota prima di metterla sulla griglia e continuare durantela cottura, usando lo stesso rametto di rosmarino. Girare le trote non spesso, tenendole a giustadistanza dal calore, per dare loro una cottura omogenea e graduale.

Vino Consigliato: Nosiola Trentino Doc della Valle dei Laghi

LIMONE2 Trote o Salmerini eviscerati di circa 300/350 gr ciascuno - rametto di rosmarino - ramettodi salvia - costa di sedano - ciuffetto di basilico e prezzemolo - una cipolla - Vino bianco - duecucchiai di succo di limone - un cucchiaio di olio d'oliva - sale/ grani di pepe facoltativi

Mettere nella pesciera o in un tegame acqua e vino bianco in uguale quantità, quel tanto da coprireil pesce; aggiungere le erbe aromatiche lavate, intere, e un po' di sale grosso da cucina. Quandol’acqua bolle porvi i pesci, lavati in precedenza con un po’ di acqua e aceto e asciugati. Far cuocereper 7 minuti, calcolati da quando bolle l'acqua senza però che questa sia forte.Togliere il pesce dall’acqua. Aprire ogni trota, togliere la spina dorsale, condire con poco sale, pepe,olio, succo di limone. Si può anche condire con maionese o salsa aurora.

Vino Consigliato: Muller Thurgau Trentino Doc della Valle di Cembra

BURRO e SALVIA2 Trote o Salmerini eviscerati di circa 300/350 gr. cad. - 25 gr di burro - 2 cucchiai di farinabianca - rametto di salvia

Passarli in un velo di farina, adagiandoli sotto e sopra, scuotendo via la farina in più. In una padella,mettere il burro, la salvia e far sciogliere delicatamente il burro. Cuocere a fuoco vivace da una parte(3 minuti circa), girare, salare la parte rosolata, coprire la padella e cuocere a fuoco medio altri 5minuti. Servire. Abbinare a verdura lessa o insalata cruda.

Vino Consigliato: Pinot Bianco Trentino Doc

le Ricette Golose



FARCITA1 Trota Salmonata eviscerata di 500/600 gr circa - 200 gr di insalatarussa - 1 bicchiere di vino bianco secco - 50 gr di maionese -prezzemolo, alloro, basilico, sedano, carota, salvia, rosmarino -cannella - chiodi di garofano - pepe - sale

Mettere nella pesciera 1 litro di acqua, il vino bianco, tutti gli aromi eil pesce preferito. Quando l’acqua bolle, diminuite il fuoco al minimo.Dopo 5 minuti di ebollizione sollevate la griglia della pesciera e togliete il pesce dall'acqua. Lasciateloraffreddare. Mettete la trota sul tagliere e incidete, con un coltello affilato, la trota lungo la schiena.Apritela con garbo, togliete tutta la spina dorsale, pulitela bene da ogni traccia di lische. Stendetesulla parte inferiore della trota l'insalata russa e decorate con la maionese. Ricomponete la trota edecoratela ancora con la maionese più qualche ciuffo di prezzemolo.E’ un piatto leggero e nutriente, ottimo come piatto freddo, originale come antipasto.

Vino Consigliato: Moscato Giallo Trentino Doc

MANDORLE500/600 gr. di Trote eviscerate - sale - pepe - burro - succo di 1 limone - prezzemolo - cipollina- 100 gr. di panna - 150 gr di mandorle sbucciate

Condite le trote con sale e pepe e disponetele in un piatto di pirofila, largamente imburrato, aggiungeteil sugo del limone, il prezzemolo e la cipollina tritati.Porre in forno caldo per una decina di minuti. Fate scaldare la panna, versatela sulle trote, cospargetecon le mandorle sbucciate, tagliate a filetti e fate leggermente imbiondire nel forno.Fate cuocere ancora per una decina di minuti prima di servire.

Vino Consigliato: Chardonnay Trentino Doc

INSALATA2 Trote non troppo grosse (meglio se Salmonate) eviscerate - 1 limone - 1 cucchiaino diprezzemolo tritato - 2 uova sode

Lessate le trote in abbondante acqua salata per una decina di minuti. Spellatele delicatamente,togliete le lische e ricavatene filetti. Disponetele in un piatto fondo, capace condendo con olio, salepepe e il succo di limone. Tritate finemente le uova e cospargetele sulle trote, ponendo quindiprezzemolo a volontà. Lasciate macerare in fresco per qualche ora.

Nosiola Trentino Doc

BLEU500 gr. di Trotelle giovani e freschissime, eviscerate - 1/2 litro di vino bianco secco - 1 cipolla- 1 carota - odori a piacere - 1 o 2 foglie di alloro - 1 gambo di sedano - pepe - sale - farina -prezzemolo - aglio - burro

Classica ricetta della cucina francese per lessare : preparare prima di tutto il court-bouillon, cioè ilbrodo di cottura. Mettere nella pesciera il vino bianco e 1/2 litro di acqua e unite carota, pepe e tuttigli odori. Perchè le trotelle risultino azzurre immergerle nel court-bouillon bollente e cuocere per 7minuti. Qualche minuto di più se sono più grosse.Al burro : infarinate le piccole trote; cuocete piano in burro abbondante. Servitele spolverizzate diprezzemolo e aglio tritati finemente, innaffiate tutto con burro fuso, giunto al classico color nocciolachiaro.

Vino Consigliato: Sauvignon Trentino Doc

Vino Consigliato:


MEDITERRANEA2 Trote non troppo grosse (meglio se Salmonate) eviscerate - 300gr. di pomodori freschi da sugo - prezzemolo - meno di 1/2 bicchieredi olio di oliva - spicchio d’aglio - sale - pepe

Scottare i pomodori in acqua bollente, pelateli e togliete i semi. Tritatefinemente aglio e prezzemolo. In una casseruola, sul fuoco, ponete l’olioe i pomodori che schiaccerete con una forchetta. Unite il prezzemolo e

l’aglio, salate; pepate e cuocete a fuoco basso. Quando il sugo si addensa ponete le trote e lasciatelecuocere per 10 minuti. Servite caldo, direttamente dalla casseruola.

Vino Consigliato: Schiava Gentile Trentino Doc (rosè)

CARTOCCIO1 Trota di circa 1.000 gr. (meglio se Salmonata o Salmerino) eviscerata - 1 limone - rosmarino- semi di finocchio - olio di oliva - sale - pepe

Al pesce ben lavato e asciugato ponete nel ventre un po’ di sale; ungete un foglio di alluminio conolio, adagiatevi il pesce ponendo sopra due fettine di limone, alcuni aghi di rosmarino, un pizzico difinocchio e una macinata di pepe fresco. Chiudere accuratamente il cartoccio e cuocere in forno per20 minuti a 180°.Aprite il cartoccio e gratinate con la funzione “grill” il pesce per altri 10 minuti.Portate in tavola il cartoccio e fate qui le porzioni.

Vino Consigliato: Pinot Bianco Trentino Doc

GRATINATA1 Trota di circa 1.000 gr. (meglio se Salmonata) eviscerata o due medie - 7 foglie d’alloro -100 gr. di pangrattato - 70 gr. di formaggio grana grattuggiato - salvia - olio di oliva - sale -pepe

Mescolare il pangrattato con il grana e un trito finissimo di salvia, il sale, il pepe e l’olio di oliva finoad ottenere un composto abbastanza denso.Oliate la pirofila e coprite il fondo con le foglie d’alloro. Deponetevi il pesce nel cui ventre avretemesso buona parte del composto. Con quella rimasta spalmate la parte superiore e i fianchi, irroratecon un filo d’olio e ponete in forno già caldo a 180° gradi max. Quando sul pesce si sarà formatauna crosticina ben dorata (15/20 minuti) togliere dal forno e servire caldo.

Vino Consigliato: MerlotTrentino Doc - leggermente fresco

VINO BIANCO2 Trote medie (meglio se Salmonate) eviscerate - 1 cipolla e 1/2 - 40 gr. di burro - 1/4 di vinobianco Sauvignon Trentino Doc - 1 mazzetto di prezzemolo - 100 gr. di panna - sale - pepe

Affettate finemente le cipolle, ponetele sul fondo della pirofila conmetà del burro. Rosolate dolcemente e aggiungere le trote.Bagnare con vino bianco, salare, pepare e coprire il tutto con unfoglio di carta stagnola. Tenetele nel forno - già caldo in precedenza- per 20/25 minuti. Togliete le trote dalla teglia e spellatele delicata-mente, disponendole su un piatto di portata che terrete in caldo.Mettete la teglia di cottura sul fuoco, aggiungendo al fondo rimasto la panna che va sciolta delicatamentea fuoco basso. Togliete dal fuoco e incorporate il resto del burro con la frusta. Con questa salsacospargete le trote, arricchendole di prezzemolo tritato. Servite subito.

Vino Consigliato: Sauvignon Trentino Doc


come cucinare i

Filetti FreschiAGRO2 Filetti di Trota (meglio se Salmonata) - 1 cipolla - 1 spicchio d’aglio - foglia di alloro - acetodi vino bianco - olio d’oliva - sale - pepe

Salate, pepate i filetti e rosolateli delicatamente nell’olio di oliva. Non appena sono dorati disponeteliin un piatto profondo; nell’olio rimasto fate rosolare cipolle ed aglio tritati finemente, bagnandoli conaceto bianco, salate, pepate e ponete la foglia di alloro. Portate a leggera ebollizione questo composto,lasciando cuocere per 1/4 d’ora. Versatelo sui filetti e lasciateli marinare per un paio d’ore. Disponetei filetti sul piatto di portata, copriteli con la cipolla tritata o tagliata a rondelle.

Vino Consigliato: Lagrein Rosato Trentino Doc

AROMATICI2 Filetti di Trota (meglio se Salmonata) - cipolla - basilico - salvia - capperi - vino bianco seccoolio di oliva - sale - pepe

Rivestire la leccarda del forno con la carta da cucina, ponetevi i filetti, condendoli di sale e pepe, conla cipolla affettata a velo, qualche foglia di basilico, salvia e un cucchiaino di capperi. Irrorate il tuttocon un po’ di vino bianco e un filo d’olio. Preriscaldate il forno a 150° gradi per 10 minuti, infornatee cuocete per 25 minuti, controllando verso la fine il giusto punto di cottura con uno stuzzicadenti.

Vino Consigliato: Chardonnay Trentino Doc

CAPRICCIOSA2 Filetti di Trota (meglio se Salmonata) - insalata riccia - salvia - burro - un peperone rosso -pepe - sale

E’ un simpatico piatto estivo : cuocere i filetti nel burro e salvia, sale e pepe, delicatamente, nonforzandone la cottura. Disponeteli sulla insalata e arricchiteli con un po’ di piselli passati al burro,con qualche fettina di peperone crudo oppure scottato al forno.

Vino Consigliato: Valdadige Trentino Doc

GRATINATI2 Filetti di Trota ( meglio se Salmonata ) - 50 gr. di pangrattato - 50 gr. di grana - prezzemolo- olio di oliva - pepe - sale

Mescolare il pangrattato con il grana più un trito finissimo di prezzemolo, sale, pepe eolio di oliva fino ad ottenere un composto abbastanza denso. Oliate la pirofila e deponetevii filetti che ricoprirete con l’impasto preparato. Ponete in forno già caldo a 150° per 20minuti e poi serviteli caldi.

Vino Consigliato: Nosiola Trentino Doc della Valle dei Laghi


le nostre

SPECIALITA’

“Sviziature” gastronomiche rapide e veloci

Antipasto o Secondo Piatto veloce e leggero

Il Filetto di Trota Salmonata , va tagliato in sottili scaglie, iniziando dalla coda, usando un coltelloaffilato. Può esserci la variante di una piccola goccia di limone - come per il Salmone - in quest’ordine:cracker o crostino, burro, filetto affumicato a coprire.Goccina di limone, chi vuole.... e Buon Appetito !

La Trota Salmonata affumicata a caldo va degustata sia da sola che con crostini, come descrittosopra, o pane, grissini ecc.

Il Salmerino Affumicato, se intero, va sfilettato (cioè aperto in due), condito con olio e limone chesi pongono prima in un bicchierino mescolandoli bene assieme.Piccole fette di pane o di polenta della Val del Chiese, leggermente abbrustolita, completano il perfettoconnubio.

TAGLIOLINI AL SUGO DI FILETTO AFFUMICATOPrendete 1 Filetto Affumicato di Trota Salmonata e tagliatelo in sottili listerelle; ponetelo in un tegamecon del burro e una spolverata di pepe. Aggiungete un biccherinino di Wodka e quando sarà evaporataponete nel tegame una confezione di panna da cucina. Cuocere lentamente e togliere dal fuoco. In unapentola cuocete i tagliolini bene al dente, scolateli e, rimettendo la padella del sugo sul fuoco, saltatelirapidamente nel tegame. Servire caldo.

Muller Thurgau Trentino Doc della Valle di CembraVino Consigliato:

QUICHEPiatto tipico della cucina francese è di grande effetto e media difficoltà. Foderate uno stampo da forno con una confezione di pasta sfoglia (fresca o surgelata). Con la forchettabucherellate la pasta e infornate in forno già caldo (180°) per 5 minuti. Nel frattempo, in una terrina, sbattete 2 uova intere a cui aggiungerete il filetto di trota affumicato, tagliato in sottili e corte listerelle.Spolverate con leggero pepe, aggiungendo un cucchiaio di erba cipollina tagliata in piccoli pezzetti.Riempite la base di pasta sfoglia già cotta e infornate il tutto per 15 minuti, nel forno già caldo, a 180°

Nosiola Trentino Doc della Valle dei LaghiVino Consigliato:


100 gr di olio di oliva - 1 tuorlo d'uovo - succo di limone - sale - pepeEcco alcuni piccoli segreti:1) Non usare mai uova che siano state in frigorifero, perché in questo caso è facile che la maionesenon leghi. E’ meglio che gli ingredienti siano tutti a temperatura ambiente.2) Usare una ciotola, tiepida, mettendo il sale nel tuorlo d'uovo e girare qualche secondo prima diunire l'olio.3) Versare l'olio all'inizio a goccia a goccia, girando sempre dalla stessa parte.4) Girare uniformemente, non a scatti.Versare in una terrina il tuorlo d'uovo, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, mescolare e aggiungerepoco alla volta l'olio. Aggiungere così anche il succo di limone. Una volta acquistata consistenzapotete versare non più a goccia a goccia ma sempre con modiche quantità di olio e limone, facendoattenzione di non smettere mai di girarla.Se è amara, significa che l’olio di oliva è forte: proseguite aggiungendo un ottimo olio di semi. Sevolete la maionese densa, mettete poco limone: se la preferite liquida, mettetene tranquillamente dipiù, controllando di tanto in tanto il sapore.Se la maionese impazzisce si recupera versandola lentamente (come fosse olio) in un altrorecipiente caldo e bagnato o usandola come amalgama per una nuova. A volte basta metterlaqualche minuto in frigo e poi rimestandola dovrebbe recuperare.

Frullatore o FrusteSi ottiene in pochi minuti: basta versare nel bicchiere del frullatore il tuorlo d'uovo, il sale, il pepe, illimone, un po' di olio e far girare qualche secondo il frullatore aggiungendo poco alla volta ilrimanente olio. In cucina, però, non può mancare la frusta elettrica. Con questa si procede comeper la preparazione a mano, con risultati sicuri e senza fare fatica !

Mettete in una scodella la maionese, aggiungete la rubra e, alla fine gocce di Worchester. Mescolatevelocemente ed è pronta. E’ ottima per il pesce bollito, il bollito di carne in genere, particolarissimasul cocktail di scampi e così via.

Burro 70 gr. - 2 rossi d'uovo - 1 cucchiaio di succo di limone - acqua, un mezzo gusciod'uovo - sale e pepe

Sciogliete il burro a parte senza scaldarlo troppo. Mettete i rossi con 1/2 guscio d’uovo pieno d’acquain una bacinella e, sopra il fuoco leggero o sull'orlo del fornello, cominciate a batterli con la frusta;un po' per volta versate il burro; quando il composto si sarà condensato aggiungete il limone e perultimo il sale e il pepe. Va preparata al momento di servirla; è una salsa delicata per il pesce lessoed è sufficiente per un quantitativo di grammi 500 circa.

SALSA PER PESCE GRIGLIATOQuesta salsa, semplice e sana, si compone rossi d'uovo, acciughe salate, olio fine e agro di limone.Fate bollire le uova col guscio per 10 minuti e per ogni rosso d'uovo cosi assodato prendete unaacciuga grossa o due piccole. Levate loro la spina e passatele al setaccio insieme con i rossi. Quindidiluite il composto con l’olio e il limone fino a ridurlo simile ad una crema. Coprite con la salsa ilpesce cotto sulla griglia o servitela a parte.

come preparare le

Salse ClassicheMAIONESE

1 tazza di maionese - 2 cucchiai di salsa rubra - Gocce di Salsa WorchesterSALSA AURORA

SALSA OLANDESE

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