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Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Lebensmittelinfektionserreger Campylobacter spp.
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene Vetsuisse-Fakultät Universität Zürich www.ils.uzh.ch
Göttin der Gesundheit
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Ziele
Die Bedeutung von Campylobacter als Lebensmittel-Infektionserreger kennen
Wachstumsbedingungen & Überlebens-strategien beschreiben
Die wichtigsten Übertragungswege & Symptome einer Campylobacter-Infektion erläutern
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Infektionserreger Intoxikationserreger
M. bovis Brucella Campylobacter E. coli O157 (STEC)
Salmonellen Yersinien Listerien
S. aureus Cl. botulinum B. cereus
Cl. perfringens
Foodborne Pathogens Latente Zoonoseerreger
Nicht abschliessende Aufzählung
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
1) BAG, www.bag.admin.ch 2) Community Summary Report 2010, The EFSA Journal 2012
EU Hitliste 2
Häufigkeit CH/EU
010002000300040005000600070008000
19911995199920002002200320042005200620072008200920102011
Campylobacter Salmonellen
Bestätigte humane Campylobacteriosen und Salmonellosen in der Schweiz
1
Campylobacteriosen Salmonellosen
Fälle 212 ‘064 99‘020
Inzidenz 49/100’000 22/100’000
Bestätigte humane Campylobacteriosen und Salmonellosen in der EU, 2010
Lebensmittel-assoziierte Ausbrüche in der EU, 2010 (n=5’262)
Anteil Ausbrüche
Salmonellen 30.5% 1’604
Campylobacter 8.9% 470
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Gliederung
Keimcharakterisierung Ökologie, Reservoir
Wachstumsbedingungen (Besonderheiten)
Überlebensstrategien
Übertragung
Mensch: MID, Inkubationszeit, Symptome Massnahmen in Fleischgewinnung
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Keimcharakterisierung
Häufigste Ursache akuter humaner bakterieller Gastroenteritiden; saisonale Erkrankungsspitzen
Gramnegatives, schlankes Stäbchen
>11 Spezies; v.a. C. jejuni, C. coli humanrelevant
Virulenzfaktoren: Beweglichkeit Anhaftungsvermögen Invasionsfähigkeit Enterotoxin: cAMP Level Cytotoxine: Proteinsynthese
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Geflügel & Wildvögel (Ledergerber et al. 2002)
(Heimtiere); Wildtiere
C. jejuni
C. jejuni
C. coli
C. upsaliensis
Wdk: Rind, Schaf (Al-Saigh et al. 2004; Zweifel et al. 2004)
Schwein (Ledergerber et al. 2003)
Ökologie/Reservoir
Natürliches Biotop (Erregerreservoir): Darm von Tieren
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Wachstumsbedingungen
Extrinsic factors:
Temperatur: 30-45°C Optimum 42°C
Redoxpotential: Mikroaerophile Bedingungen!!
Bedeutung?
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Tenazität
Empfindlich auf Austrocknung
(Kusumaningrum et al. 2003, Int J Food Microbiol 85:227-36)
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Tenazität
Empfindlich auf UV-Strahlung
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Und dennoch ein Problem...
Minimale Infektionsdosis (MID): 500 Erreger (Friedmann et al. 2000)
Hohe Ausscheidemenge
Huhn: 9.0 log10 KBE/g (Altekruse et al. 1999)
Überlebensstrategien (passiv, aktiv)
Beurteilung?
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Passive Strategien
Überdauern in Insekten und Käfern
Besiedelung der Federfollikel
Aktive Strategien
VBNC
Biofilmproduktion
"Kälteadaptation"
"Stress-response" Mechanismen
Überlebensstrategien
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Überleben: "Vektoren" & "Nischen"
(Hald et al. 2004, EID 10:1490-2)
(Axelsson-Olsson et al. 2005, AEM 71:987-92)
Fliegen: 8.2% Campylobacter-positiv
(Jac
obs-
Reits
ma
2004
)
darkling beetles
Acanthamoeba
Federfollikel
(Chantarapanont et al. 2003, JFP 66:2222-30)
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Viable-but-nonculturable (VBNC)
Lebensfähiges aber nicht kultivierbares Stadium Kontroverse Diskussion:
Degenerations-Zeichen (Medema et al. 1992)
"Schlafstadium": Überlebensstrategie (Stern et al. 1994)
(Rollins & Colwell 1986, AEM 52:531-8)
VBNC
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Nicht nur Campylobacter: Listeria monocytogenes Salmonella Typhi
Resuscitation: Durch Begasen (mikro-
aerophil) verbringen der VBNC in kultivierbare Form (Bovill & Mackey 1997)
Was man aber weiss...
Viable-but-nonculturable (VBNC)
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Biofilm Structured community of bacterial cells enclosed in a self-
producing polymeric matrix and adherent to a surface, which constitutes a protected mode of growth and allows survival in hostile environment (Costeron et al. 1999)
2 Tage alter Biofilm Durchflusskammer LCSM Pseudomonas aeruginosa & Burkholderia cepacia
• Kernaussage: The presence of biofilm microflora decreased (P<0.01) the effectiveness of sanitizers against C. jejuni
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Kälteadaptation
Kernaussage: Keine „cold shock proteins“ (CspA familiy) nachgewiesen
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Überlebensstrategien
Überdauern in Insekten & Käfern
Überdauern in Nischen (Federfollikel)
VBNC
Biofilm Kälteadaptation
Stress-response proteins
Passive Strategien
Aktive Strategien
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Übertragung, Risikofaktoren
Primär kontaminierte Lebensmittel (z.B. Rohmilch, Wasser)
Sekundär kontaminierte LM durch Kreuzkontaminationen
Geflügelfleisch und Rohmilch (Jacobs-Reitsma 2000)
Wasser (Schonberg et al. 2004) Heimtiere (Altekruse et al. 1999)
Rohe Lebensmittel (z.B. Salat) Rekontaminierte erhitzte Produkte
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Symptome
Anfangssymptome: Fieber, Kopf-, Muskelschmerzen
Leitsymptome - Gastroenteritisch: Diarrhöe, Leibschmerzen, Erbrechen
Komplikationen: Guillain-Barré-, Reiter-Syndrom
MID: "wenig" (500-800 KBE); IKZ: 2-7 (1-10) Tage
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Kreuz- kontamination
Schlachthygiene
Ausgangs-kontaminationsdruck
Massnahmen Fleischgewinnung
Mast Schlachten/ Zerlegen
- Eintrag reduzieren - Kolonisation verhindern - Überleben von einer
Herde zur anderen und innerhalb einer Mastperiode
- Eintrag reduzieren - Kreuzkontaminationen
reduzieren - Schlachttierkörper
"behandeln"
Zubereitung/ Haushalt
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Eintrag Geflügelmastbetrieb Horizontaler Eintrag: wie und wodurch? 15 Betriebe (12 BTS, 3 Freiland) Probenentnahme: Hühnerstall, Umgebung, Kotproben
(Hühner, Rinder, Schweine, Mäuse etc.)
Restriktionsprofile von Campylobacter-Isolaten
(Zweifel et al. 2008, Int J Food Microbiol 125:182-7)
Vergleich Genotypen
?
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
möglicher Eintrag: assoziierte Tiere
Eintrag Geflügelmastbetrieb
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Ausgangs-kontaminationsdruck
Massnahmen Fleischgewinnung
Mast
- Eintrag reduzieren - Kolonisation verhindern - Überleben von einer
Herde zur anderen und innerhalb einer Mastperiode
Kein Kontakt mit Nutz-, Heim- & Wildtieren
Hygienemanagement Überwachungsplan...
Geflügelmastbetrieb: Eintrag reduzieren
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Schlachthygiene
Massnahmen Fleischgewinnung
Schlachten/ Zerlegen
- Eintrag reduzieren - Kreuzkontaminationen
reduzieren - Schlachttierkörper
"behandeln"
Risiko bei Rupfen (Geflügel) & Evisceration Personalhygiene Abtrocknung Arbeitsflächen
Händehygiene Kreuzkontaminationen
Zubereitung/Haushalt
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Memento Campylobacter:
Häufigste Ursache akuter humaner bakterieller Gastroenteritiden Geringe MID Leitsymptome: Diarrhoe, Leibschmerzen Komplikationen möglich
Wichtigstes Reservoir Geflügel
Übertragung v.a. über rohe Lebensmittel & rekontaminierte erhitzte Produkte
Wachstum: Temperatur , mikroaerophil
Passive & aktive Überlebensstrategien