leche dpa
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CONSIDERACIONES NUTRICIONALES PARA UNA CORRECTA SUPLEMENTACION MINERAL DEL GANADOTRANSCRIPT
BIENVENIDOS
MANEJO HIGIENICO DEL
ORDEÑO Y CALIDAD DE LA
LECHE
POR
IVAN RODRIGUEZ ORTEGA
ZOTECNISTA
CALIDAD DE LA LECHE
La calidad de la leche debe ser el objetivo principal de la personas y empresas vinculadas a la producción , procesamiento y distribución de la leche y sus derivados.
El avance de la industria lechera dependerá de la higiene como factor determinante de la calidad de los productos
EQUIPOS Y UTENSILIOS
REQUERIDOS PARA LA
LECHERIA
BALDE
CANECA
FILTRO
DESINFECTANTE
PAPEL PERIODICO
BANDEJA PARA PRUEBAS DE MASTITIS
REACTIVO PARA PROBAR MASTITIS
BANQUETA
EQUIPOS Y UTENSILIOS
REQUERIDOS PARA LA
LECHERIA
CUERDAS
BALANZA
TAPAS PLASTICAS O METALICAS
JABON LIQUIDO
ESPONJA
TANQUE DE ENFRIAMIENTO
CEPILLO PARA TANQUE DE ENFRIAMIENTO
BALDE
Material de aluminio inoxidable
Boca ovalada
Uso exclusivo como recipiente de la
leche
No colocar sobre piso sucio
CANECA
Material de aluminio inoxidable
Uso exclusivo como recipiente de la
leche
FILTRO
Material de aluminio inoxidable
Toalla de filtro desechable
SOLUCION
DESINFECTANTE
Yodo comercial ( Rapydine o Vanodine )
a dosis de 4 ml por 1 litro de agua
contenido en tarro plástico portátil para
desinfección de manos del ordeñador y
pezones.
Papel periódico para secado de pezones
ya desinfectados antes de ordeñar.
PAPEL PERIODICO
SOLUCION
DESINFECTANTE
Yodo comercial ( Rapydine o Vanodine )
a dosis de 2 ml por 1 litro de agua para
desinfección de recipientes del ordeño.
BANDEJA Y REACTIVO PARA
PRUEBA DE MASTITIS SUBCLINICA
BANQUETA
Sujeta con cinturón
CUERDAS
De material sintético , nunca de cabuya
o cuero
Deben permanecer colgadas, nunca
sobre el piso
Uso exclusivo durante el ordeño
BALANZA
Para el control de peso en la leche
TAPAS
En material plástico o metálico
Evitar el contacto de moscas o cuerpos
extraños con la leche
JABON LIQUIDO
Biodegradable
Dosis de 20 ml/ litro de agua ( X -20 )
Aplicación con esponja de fibra fabricada
de empaque
Dejar actuar durante 5 minutos
TANQUE DE
ENFRIAMIENTO
Limpieza con jabón líquido y cepillo o
esponja
Desinfección con producto yodado con
cepillo denso, espuma o atomizador
Cuando la tapa del tanque de
enfriamiento es estrecha que obliga
entrada del operario, debe utilizar ropa
limpia y botas limpias
CASOS PARA RETIRO DE LECHE
ETAPA DE CALOSTRO
PRESENCIA DE MASTITIS
PRESENCIA DE INFECCIONES
TRATAMIENTOS EN CURSO
LESIONES A NIVEL DE PEZONES
GESTACION AVANZADA
ETAPA DE CALOSTRO
Aprovechamiento de la leche de la vaca
al cabo de 4-7 días de lactancia.
Incorporación de búfalas al lote de
ordeño al cabo de 10 días de lactancia.
PRESENCIA DE MASTITIS
PRESENCIA DE
INFECCIONES
TRATAMIENTOS CLINICOS
Tiempo de retiro de leche para
antibióticos y vermífugos
Uso preferencial de productos que no
impliquen retiro de leche
LESIONES A NIVEL DE
PEZONES
Rechazo al ordeño por dolor al tacto
GESTACION AVANZADA
Cambio en el sabor de la leche de dulce
a salada cuando la hembra se encuentra
en gestación avanzada
CARACTERISTICAS DE UN
BUEN ORDEÑO
COMPLETO Y A FONDO
RAPIDO
CONTINUO
EN UN AMBIENTE TRANQUILO PARA
LA VACA/BUFALA
COMPLETO Y A FONDO
Se deben ordeñar hasta vaciar 3 cuartos y
dejar un cuarto a la cría con edad menor a 3
meses.
No dejar un poco de leche de cada cuarto a la
cría porque se resta contenido de grasa a la
leche ordeñada
De 3 meses de edad de la cría en adelante es
su condición corporal la que determina la cuota
de leche a asignarle
RAPIDO
Se debe cumplir en un plazo máximo
entre 5-8 minutos desde el momento que
se estimula la bajada de la leche, para
que la hormona oxitocina cumpla bien su
efecto.
CONTINUO
El ordeñador debe permanecer en el
ordeño de la vaca respectiva desde que
inicia hasta que termina sin interrupción
ninguna.
AMBIENTE TRANQUILO
Se debe cumplir la misma rutina de ordeño
cada día
La vaca/ búfala deben estar tranquilas para
evitar la liberación de hormona adrenalina ,
antagónica del efecto de la oxitocina en la
bajada de la leche
En el sitio de ordeño no deben haber personas
extrañas ni perros , tampoco generar golpes,
gritos o ruidos que alarmen las vacas o las
búfalas .
AMBIENTE TRANQUILO
CUALIDADES DE UN BUEN
ORDEÑADOR
RESPONSABILIDAD: DISCIPLINA Y
PUNTUALIDAD
ASEO PERSONAL
EXENTO DE ENFERMEDADES
INFECCIOSAS O CONTAGIOSAS
UTILIZACION DE ROPA LIMPIA
BUEN TRATO AL GANADO
PRACTICAS ERRONEAS
DEL ORDEÑADOR
ORDEÑO A PELLIZCO
UNTAR ESPUMA DE LECHE AL
PEZON
CAMPANEO
FUMAR ENCIMA DE LA LECHE
TOSER ENCIMA DE LA LECHE
UÑAS LARGAS O SUCIAS
ORDEÑO A PELLIZCO
UNTAR ESPUMA DE
LECHE AL PEZON
CAMPANEO
FUMAR ENCIMA DE LA
LECHE
TOSER ENCIMA DE LA
LECHE
UÑAS LARGAS O SUCIAS
LIMPIEZA
Remoción de suciedades en superficies
utilizando jabón líquido aplicado con
esponja de fibra
LIMPIEZA
INSTALACIONES PARA
ALMACENAMIENTO
ESTABLO
EQUIPOS DE ORDEÑO MECANICO
RECIPIENTES Y UTENSILIOS
VACAS O BUFALAS
DESINFECCION
Eliminación de microorganismos
contaminantes mediante el uso de
productos a base de yodo en
concentraciones controladas aplicados
con espuma absorbente o atomizador
DESINFECCION
MANOS DEL ORDEÑADOR
PEZONES
RECIPIENTES Y UTENSILIOS DEL
ORDEÑO
INSTALACIONES Y EQUIPOS
LECHE COMO ALIMENTO
Es el producto de la secreción mamaria
normal de animales bovinos, bufalinos y
caprinos lecheros sanos ,obtenida
mediante uno o más ordeños completos
sin ningún tipo de adición de sustancias ,
destinada al consumo como leche
líquida o a la elaboración posterior de
derivados
COMPOSICION DE LA
LECHE
ESPECIE ENERGIA
Kcal./100 g.
PROTEINA
%
GRASA
%
CARBOHIDRATOS
%
VACA 66 3,30 3,70 4,80
VALORES
MEJORES
3,23-4,21 4,20-7,50
BUFALA 102 3,80 7,50 4,90
VALORES
MEJORES
3,72-4,81 6,62-8,83
PROPIEDADES FISICAS
Características organolépticas :
Olor agradable
Sabor: dulce, determinado por el contenido de
lactosa , aunque la grasa también influye.
Color: desde blanco porcelana hasta
amarillento.
PROPIEDADES FISICAS
Densidad:
Es la relación entre el peso de la leche y
su volumen
Está asociado directamente con el
contenido de sólidos totales de la leche
PROPIEDADES QUIMICAS
LACTOSA
Azúcar de la leche como disacárido
compuesto por 2 monosacáridos
(Glucosa y Galactosa)
La leche debe contener normalmente 48
gramos por cada 1 litro y es el tercer
componente de los sólidos totales de la
leche
GRASA
Se presenta como una emulsión de
glóbulos grasos en el suero de la leche,
de alta digestibilidad
Su valor varía según factores
ambientales y genéticos
PROTEINA
El nutriente más importante de la leche y
el que determina el rendimiento a queso ,
al constituír casi un 30 % del peso de
este producto .
La caseína es la proteína más importante
en la fabricación de quesos.
COMPARATIVO DE RENDIMIENTO DE LECHE
13 KG LECHE : 1 KG
QUESO
5 Kg. LECHE : 1 KQUESO
8 KG LECHE : 1 KG
QUESO
SOLIDOS TOTALES
Suma de la concentración de la grasa,
proteína, lactosa y minerales o sea el
residuo seco de la leche
Su valor permite detectar adulteraciones
por adición de agua
PROPIEDADES
MICROBIOLOGICAS
DETALLE VALOR ADMISIBLE
Recuento de Células
Somáticas ideal
Menos de 200.000
Recuento de células
Somáticas estándar
Menos de 400.000
Unidades Formadoras
de Colonia ideal
Menos de 25.000
Unidades Formadoras
de Colonia estándar
Menos de 50.000
ACIDIFICACION DE LA
LECHE
Es el resultado del consumo del azúcar lactosa por parte de las bacterias contenidas en la leche , las cuales luego de digerirlo, eliminan ácido láctico, hasta llegar a la precipitación de la proteína y separación del suero.
Cuando la concentración de ácido láctico excede 0,17 % la leche se califica como ácida o vinagre
CONSERVACION DE LA
LECHE EN LA FINCA
La leche se debe enfriar rápidamente
para evitar o retrasar la multiplicación de
las bacterias.
Cuando la leche se enfría a 5-10 °C en la
primera hora posterior al ordeño , la
multiplicación bacteriana será limitada
CONSERVACION DE LA
LECHE EN LA FINCA
ENFRIAMIENTO NATURAL O
ARTIFICIAL CON AGUA CIRCULANTE
REFRIGERADOR
TANQUE DE ENFRIAMIENTO
INMERSION DE CANECAS EN
SALMUERA
ENFRIAMIENTO NATURAL
En tanques con agua circulante de baja
temperatura , que entra por un extremo
desde abajo y sale por el otro extremo en
el nivel superior.
En tanques con agua a la que se le
adiciona hielo.
En corrientes de agua naturales con
colgado de canecas.
ENFRIAMIENTO
ARTIFICIAL
Reglamentariamente permite la
conservación de la leche a una
temperatura de 4°C durante 2 días
Deben aparecer máximo 25.000
Unidades Formadoras de Colonia por
cada 1 ml de leche como indicador de
baja contaminación en los equipos de
conducción y conservación de la leche.
CONSERVACION DE LA
LECHE LUEGO DE
ALMACENADA
SISTEMAS DE SOMBREAMIENTO
PARA CANECAS:
SOCAVON EN TALUD PARA CANECAS
TECHO EN PAJA O POLISOMBRA
PARA CANECAS
CASETA TECHADA PARA CANECAS
PATRONES DE CALIDAD
DE LA LECHE
PROPIEDAD EXCELENTE BUENA
Grasa % Más de 3,5 3,3- 3,5
Proteína % Más de 3,2 2,8-3,2
Lactosa % Más de 5,3 4,9-5,3
Sólidos No Grasos % Más de 8,7 8,4-8,7
Sólidos Totales % Más de 12,2 11,8-12,0
Inhibidores ° Thornic Más de 90 70-90
Densidad Más de 1,029 Más de 1,029
Crioscopía 530-545 520-530
Reductasa TRAM horas Más de 5 4-5
Acido láctico % 0,13-0,15 0.15-0,17
Recuento bacteriano Menos de 100.000 100.000-1.000.000
PATRONES DE CALIDAD
DE LA LECHE
PROPIEDAD REGULAR MALA
Grasa % 3,0-3,3 Menos de 3,0
Proteína % 2,6-2,8 Menos de 2,6
Lactosa % 4,6-4,9 Menos de 4,6
Sólidos No Grasos % 8,0-8,4 Menos de 8,0
Sólidos Totales % 11,3-11,8 Menos de 11,3
Inhibidores ° Thornic 50-70 Menos de 50
Densidad 1,028-1,029 Menos de 1,028
Crioscopía 520-500 Menos de 500
Reductasa TRAM horas 3-4 Menos de 3
Acido láctico% 0,17-0,18 Más de 0,18
Recuento bacteriano 1.000.000-100.000.000 Más de 100.000.000
ADULTERACION DE LA
LECHE
Leche adulterada es aquella que ha
sufrido deterioro en sus características
microbiológicas, físico-químicas y
organolépticas, o en su valor nutritivo,
por causa de agentes físico-químicos o
biológicos , naturales o artificiales
ADULTERACION DE LA
LECHE
ADICION DE AGUA
ADICION DE INHIBIDORES
ADICION DE ORINES
ADICION DE HARINAS O ALMIDONES
ADICION DE TROZOS DE PLANTAS
RETARDANTES DE ACIDIFICACION
ADICION DE SUSTANCIAS QUIMICAS
RETARDANTES DE ACIDIFICACION
ADULTERACION DE LA
LECHE
DESCREMADO DE LA LECHE
CALENTAMIENTO DE LECHE A
TEMPERATURA DE EBULLICION
PARA ESTERILIZAR LECHES
MASTITICAS O CONTAMINADAS
ADICION DE INHIBIDORES
Es toda sustancia que impide el
crecimiento de bacterias en la leche
Incluyen:
Antibióticos en todas sus variedades
Detergentes de amonio cuaternario
Antisépticos y desinfectantes
Se prueba preparando un mini yogurt
PRUEBAS DE CAMPO PARA
DETERMINAR CALIDAD DE LA
LECHE
PRUEBA DE REDUCTASA
PRUEBA DE ACIDEZ PRESUNTIVA
PRUEBA DE EBULLICION
PRUEBA DE DENSIDAD
PRUEBA DE REDUCTASA
Las bacterias tienen la capacidad en la
leche cruda-en relación directa a su
contenido-de decolorar el azul de
metileno adicionado a la leche.
A mayor número de bacterias en la leche
menor será el tiempo requerido para
decolorarla desde azul hasta blanca
PRUEBA DE ACIDEZ
PRESUNTIVA
Sirve para presumir que la leche está
ácida
Se toman partes iguales de leche y de
Alcohol Neutro al 70% y se mezclan
rápidamente: si la leche se corta se
sospecha que la leche está ácida
PRUEBA CONFIRMATIVA
DE ACIDEZ
Se confirma la acidez , probando una
muestra de leche , con adición de
sustancias químicas ( fenolftaleína –
Hidróxido de Sodio 0,1 N )para titular la
concentración del ácido láctico en la
leche
PRUEBA DE EBULLICION
Sirve para confirmar si la leche está
ácida.
Se calienta una pequeña muestra de
leche en un recipiente y si la leche se
corta está ácida de lo contrario , está
buena
PRUEBA DE DENSIDAD
Se valora la densidad colocando a flotar
sobre la leche un termolactodensímetro
calibrado para tal fin
Se hace la lectura respectiva y se corrige
con el factor que se haya determinado en
la calibración del equipo
HIGIENIZACION DE LECHE
PARA CONSUMO EN LA
FINCA
HERVIR O CALENTAR ???
MASTITIS
Proceso inflamatorio leve o grave de la glándula mamaria de la búfala.
Si la mastitis es producida por contaminación bacteriana se denomina Mastitis infecciosa, más frecuente durante el período seco que durante la lactancia.
Si la mastitis es provocada por trauma se llama Mastitis traumática
La inflamación de la ubre resulta en alteraciones físicas, químicas y microbiológicas de la leche .
CLASIFICACION DE LAS
MASTITIS
SUBCLINICA
Cuando la ubre y la leche aparecen
normales aunque hay disminución en la
producción de leche en el
cuarto(s)afectado(s) y aumento en la
misma del número de células
leucocitarias
CLASIFICACION DE LAS
MASTITIS
CRONICA
El animal presenta periódicamente
durante la lactancia episodios de mastitis
subclínica o clínica .
CLASIFICACION DE LAS
MASTITIS
CLINICA
Alteraciones notables en la ubre y la leche
En la fase aguda el cuarto afectado se inflama
e indura gravemente
Se nota presencia de grumos en los primeros
chorros, seguida por disminución en la
producción de leche o bien, ausencia súbita de
producción lechera del cuarto afectado
AGENTES CAUSALES
Staphylococcus aureus
Streptococcus agalactiae
Escherichia coli
GRADO DE LA MASTITIS
CONTEO CELULAR
Células/ml. leche
GRADO
250.000 MÍNIMA
250.000-499.999 MEDIA
500.000-749.000 MEDIA-ALTA
750.000-1.000.000 ALTA
Más de 1.000.000 SUPREMAMENTE
ALTA
CONTROL DE MASTITIS
SUBCLINICA
CHEQUEO DE AGENTES CAUSALES
EVALUACION DE LA INCIDENCIA
TRATAMIENTO INDICADO
INCIDENCIA
Menos de 11 cuartos positivos por cada
100 cuartos evaluados.
Menos de 1,5 % de las vacas evaluadas
CONTROL DE MASTITIS
CLINICA
Eliminación de infecciones presentes
Prevención de nuevas infecciones
Comprende:
Buen manejo e higiene
Tratamiento de mastitis clínica
Tratamiento en el período seco
Eliminación de animales con mastitis crónica
MEDIDAS PROFILACTICAS
Vacunación preventiva de bucerras entre 3-9
meses de edad con vacuna cepa 19 y
revacunación a 15 mese de edad con RB- 51.
Chequeo en el hato para tuberculosis
bovina.
Exigencia de chequeo serológico periódico a
personal de la finca para descartar presencia
de brucelosis o tuberculosis.
GRACIAS