leches as
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UBU - CyTA Lactologa Industrial Leches concentradas
Leches concentradas
Leche concentrada (pasterizada) Leche evaporada (esterilizada clsica UHT) Leche concentrada azucarada (pasterizada) Leche en polvo (de alto, medio o bajo calor)
Concentracin por congelacin
Eliminacin de agua Lquido a vapor (evaporacin)Implica cambio de estado. Pasar agua a vapor es caro (calor latente de vaporizacin)
Lquido a hielo (concentracin por congelacin)Implica cambio de estado (calor latente de fusin)
Lquido a lquido (smosis inversa)No hay cambio de estado Econmico pero no se pasa de 30% de slidos
Evaporacin
Evaporacin
Evaporacin
Evaporacin
Evaporacin
Evaporador de pelcula descendente de mltiples efectos
Evaporador de 1 efecto
Evaporador de 1 efecto
Evaporador de 3 efectos
Concentracin: evaporador de pelcula ascendente
Concentracin: evaporador de pelcula descendente
Concentracin: evaporador de pelcula ascendente-descendente
Concentracin: evaporador simple de pelcula descendente
Concentracin: evaporador de 3 efectos
Evaporador de pelcula descendente
Evaporador de pelcula descendente: distribuidor
Evaporador de 3 efectos
Leche concentrada
Leche concentradagrasa Entera Semidesnatada Desnatada > 11.75 5.5 6.6 30.40 > 30.90
Factor de concentracin?
Leche concentradaRecepcin de la leche Clarificacin Normalizacin opcional Concentracin Homogeneizacin Enfriamiento
EstandarizacinPasterizacin y envasado Almacenamiento y distribucin en refrigeracin ( 7.5 1.0 7.5 25.0 > 20.0 > 24.0
Factor de concentracin?
Leche evaporadaRecepcin de la leche Pruebas de calidad
Clarificacin y pre-estandarizacinPrecalentamiento (unos 120C varios minutos) Concentracin Homogeneizacin Enfriamiento Estandarizacin Pruebas piloto
Adicin de estabilizantesEnlatado y esterilizacin o Tto. UHT y envasado asptico Paletizado, almacenamiento, distribucin
Cambios que se producen en el precalentamientoCambio Aumento en la acidez de valoracin y disminucin en el pH debido a la degradacin de la lactosa con formacin de cidos orgnicos. Desnaturalizacin de las protenas del lactosuero. Interaccin entre las protenas del suero y las micelas de casena. Agregacin de las micelas de casena. Desfosforilacin de la casena. Consecuencias Posible desestabilizacin proteica.
Cambios en las propiedades funcionales de la leche en polvo. Estabilizacin frente a los tratamientos trmicos posteriores. Estabilizacin frente a los tratamientos trmicos posteriores. Estabilizacin frente a los tratamientos trmicos posteriores. Desestabilizacin si es excesiva. Estabilizacin frente a los tratamientos trmicos posteriores. Prdidas de lisina disponible. Produccin de pigmentos marrones. Produccin de aromas indeseables. Retraso en la oxidacin de la grasa. Desarrollo de aroma a cocido.
Formacin de fosfatos coloidales. Reaccin de Maillard entre la lactosa y tas protenas. Produccin de grupos sulflhidrilo activos.
Leche condensada azucarada
Leche condensada azucarada Elaboracin artesanal
Leche condensadagrasa Entera 8 E.S.T. Lcteo > 28
SemidesnatadaDesnatada Lactosa aadida Sacarosa: Mnimo Mximo
18 24> 24
< 0.02 % s/producto final
62.5 (0.625 x EST lcteo) 64.5 (0.645 x EST lcteo)
Factor de concentracin?
Leche condensadaRecepcin de la leche Clarificacin Normalizacin opcional Pasterizacin Homogeneizacin
ConcentracinAdicin de sacarosa Siembra con lactosa coloidal y enfriamiento controlado Envasado higinico Almacenamiento a temperatura ambiente
Errores?
Leche en polvo
Leche en polvo
Leche en polvoHumedad (%) Entera Semidesnatada Desnatada