Лекц 6

Хичээлийн сэдэв: Шар айрагийг тунгалагжуулах, савлах

Хичээлийн зорилго: Шар айрагийг тунгаах аргууд, хийжүүлэх, дулааны аргаар

боловсруулах, лонх угааж ариутгах, савлах талаар онолын мэдлэг эзэмшинэ.

Хичээлийн агуулга:

1. Шар айрагийг тунгаах аргууд

2. Шар айрагийг хийжүүлэх, дулааны аргаар боловсруулах

3. Лонх угааж ариутгах, савлах

4. Технологийн дэвшил

Хичээлийн хэрэглэгдэхүүн: Кадоскоп, notebook, проектор,

Хичээл хоорондын холбоо: Биохими, Хүнс үйлдвэрлэлийн технологийн үндэс

Ашиглагдах ном, хэвлэл:

1. О. Батмөнх, “Ургамлын гаралтай түүхий эд боловсруулах технологийн үндэс” 2000 он

2. М.А. Чукамасова “Технология пива и безалкогольных напитков” 1971 он

3.Г.А. Ермолаева, “Технология и обрудование производства пива и безалкогольных

напитков” 2000 он

4. В.Г. Тихомиров, “ Технология пивоваренного и безалкогольного производств” 1998 он

5. “Хүнсний үйлдвэрлэл ба аюулгүй байдал” ШУТИС, Эрдэм шинжилгээний эмхэтгэл

Шар айрагийг тунгаах аргууд ашиглагдах тоног төхөөрөмж

Шар айраганд агуулагдах жижиг ширхэгтэй, булингар үүсгэгч-дисперчлэгдсэн

коллойд бодисууд, дрожжийн эс зэргийг арилгаж бүрэн тунгалагжуулах зорилгоор

зориулалтын төхөөрөмж, материал ашиглаж шүүдэг. Шүүлтэнд 4000-6000 эргэлттэй

тавагт сеператор, ялтаст шүүлтүүрийг өргөн хэрэглэдэг. Шүүлтийн материалаар

кизельгүүрыг өргөн ашигладаг.

Кизельгүүрийн түүхий эдийг өндөр температурт 800-12000С-т шатааж гарган авсан

шатаалтын бүтээгдэхүүн эсвэл хайлуулагч бодистой шатаан гарган авсан туслах

бүтээгдэхүүнийг хамааруулах бөгөөд исгэлтийн, хүнсний хэрэглээний тос, чихрийн

төрлийн бүтээгдэхүүн зэрэг шингэн хүнсний бүтээгдэхүүнийг шүүхэд хэрэглэдэг туслах

материал юм.

Кизильгүүрийн физик химийн үзүүлэлт

. Шар айрагийг хийжүүлэх, дулааны аргаар боловсруулах

Шар айраганд нүүрсхүчлийн хий нэмж шингээх үйл явцыг хийжүүлэх буюу

карбонизац гэнэ. Шар айрагны нүүрсхүчлийн хийн агууламж стандартад заасан

хэмжээнд хүрэхгүй тохиолдолд хийжүүлэлтийг хийнэ. Уг ажиллагааг үргэлжилсэн ба

үечилсэн ажиллагаатай аппаратын тусламжтайгаар хийнэ. Үечилсэн ажиллагаатай

аппарат нь нягт битүүмжлэгдсэн сав байх ба шар айрагаар дүүргэж нүүрсхүчлийн хий

өгөн сайтар холино. Аппаратын доторх торон дээр шилээр хийгдсэн бөмбөлгөн

саатуулагч байх ба доод хэсэгт өгөхөд нүүрсхүчлийн хийтэй хамт колониор дээшилж

тороор гарч саатуулагчдыг дамжин өнгөрөхдөө нүүрсхүчлийн хийтэй харьцах гадаргуу

нэмэгдснээр хий шингээгдэнэ.

Шар айрагийг дулаанаар боловсруулах: Шар айрагны хадгалагдах хугацаа

буюу тогтворжилт нь 7-8 хоног байх бөгөөд энэ нь хол тээвэрлэх, удаан хугацаагаар

хадгалж хэрэглэхэд бичил биетэн үржих үүний үр дүнд амт, өнгө нь өөрчлөгдөн

хэрэглээнд тэнцэхгүй болдог. Иймээс шар айрагийг пастерчилж тогтворжилтыг

сайжруулах шаардлага гардаг.

Пастерчлан гэдэг нь пивыг 65-670С болтол халааж энэ хэмд 30минут барихыг хэлнэ. Энэ

үед ихэнх вегетатив бичил биетэн үхэж, үлдсэн нь амьдрах чадвараа алдаж удаан

хугацаагаар үржиж чаддаггүй. Үүний үр дүнд шар айрагны хадгалалтын хугацааг 3 сараар

нэмэгдүүлдэг. Хэдий ийм боловч шар айрагны өнгө харлах, жигнэсэн талхны амт,

үнэртэй болох, уургийн ээдэлт явагдах зэрэг сөрөг үр дагавар гардаг. Үүнээс урьдчилан

сэргийлэхийн тулд барилтын явцад протеаза ферментээр боловсруулж өндөр молекулт

уургийн нэгдлийг задлах шаардлага гардаг.

Лонх угааж ариутгах, савлах

Бэлэн болсон шар айрагийг өргөн хэрэглээний зориулалтаар шилэн лонх, төмөр

лаазанд савлахаас гадна 10, 25, 50, 100л-ийн зэвэрдэггүй материалаар хийсэн торхонд

савлана.

Торхонд савлах: Торхыг хүлээн авах- шалгах-угаах- савлах-таглах-хаяглах-

хадгалах

Торхыг зориулалтын машины тусламжтайгаар ариутгалын бодис, даралттай цэвэр ус

ашиглан угааж цэвэрлэнэ. Торхонд шар айрагийг изобарын савлах аппаратын

тусламжтай савлаж таглан чанар, хадгалах хугацаа буюу савласан хугацааг тэмдэглэсэн

зорхиулалтын шошгоор хаяглаж агуулахад шилжүүлнэ.

Шар айраг үйлдвэрлэлийн технологийн дэвшил

Герман, Чех, Хятад улсын тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон “Хаанброй”, “Чингис”,

“Дөч гал”, “Олд Чех”, “Алтанхүрд”, “Хүрд трейд” зэрэг компаниудын пивоны үйлдвэрлэл

олон улсын жишигт хүрсэн техник технологи нэвтрүүлж эхэлсэн. Эдгээр үйлдвэрүүд

хоногт 50-3000 л пивыг үйлдвэрлэж, 12,5; 20; 30; 50л-ийн хуванцар болон ган торх, 2л-ийн

ПЭТ, 0,5л; 0,33л-ийн шилэн лонхонд савлаж байна.

Øàð àéðàãíû исгэлт барилтын процессыг цилиндр-конусан зэвэрдэггүй ган саванд явуулж

кизельгур шүүлт, хавтант хөргөгчүүдийг хэрэглэж байгаа нь олон улсын жишигт хүрсэн

техник, технологи болно.

Улаанбаатарын “УЭТ” компани нь Финлянд улсаас øàð àéðàãíû бэлэн концентрац авч,

Англи, Герман улсаас бага оврын боловсруулах төхөөрөмжийг нийлүүлж, өдөрт 50-200л

пиво хийж борлуулах (мини бар) газруудыг Улаанбаатар хот болон Ховд, Завхан,

Хөвсгөл, Архангай, Булган аймгуудад угсарч ашиглалтанд оруулжээ. Энэ нь манай орны

нөхцөлд оновчтой хувилбаруудын нэг байж болох юм.

“АПУ” ХК нь 2002-2003 онуудад øàð àéðàãíû үйлдвэрээ Герман, Австри зэрэг

улсын техник, тоног төхөөрөмжөөр иж бүрэн шинэчлээд байна.

Үндсэн түүхий эд болох соёолжийг импортоор оруулан, гаднаас хүлээн авч зөөвөрлөх,

цэвэрлэх, тээрэмдэж чаналганд оруулах, жигнэх бүх технологи ажиллагаа иж бүрэн

автоматчилагдсан, компьюторын программын удирдлага хяналтаар явагдаж байна.

Чаналгын үед хэрэглэгддэг гол түүхий эд болох зөрөг цэцгийг мөн л импортоор авч

хэрэглэдэг бөгөөд энэ чиглэлд сүүлийн үед шингэн зөрөг цэцгийг хэрэглэн шинэ нэрийн

бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж эхлээд байгаа.

Øàð àéðàãíû исгэлт барилтын процесс нь 30-50тонны цилиндр конусан танкнуудад

явагдаж, гюколын хөргөлтөөр горим нь автоматаар хянагдаж, тохируулагдана. Энэ нь

хөргөлтийг өрөө, тасалгаагаар хийдэг сонгомол аргыг халж дэвшилтэт технологийг

нэвтрүүлсэн явдал юм. Энэ чиглэлд гарч байгаа гол дэвшилүүд гэвэл барилтын хугацааг

багасгах дрожжи, уургийн суултыг сайжруулах, байгалийн болон ферментийн бэлдмэлүүд

(ВирфлокТ, G, Биофайн, профикс 6500L гэх мэт) өргөн ашиглах болсон байна. Мөн

сүүлийн үед исгэлт барилтын үед үүсдэг бохирдуулагч бичил биетний талаар нилээд

судалгаа хийгдэж байгаагийн нэг нь ШУТИС-ийн багш залуу эрдэмтэн Алтанзаяагийн

судалгааны үр дүнд низин гэдэг уурагт бодисын асар бага концентрацийн үйлчлэл нь

исгэлт барилтын үед үүсэх ашиггүй бичил биетнийг устгадаг болох нь тогтоогдсон байна.

“АПУ” ХК-д шүүлтийн технологид бортгон фильтрийн тусламжтайгаар цагт 8-15 тонн пиво

шүүх хүчин чадалтай төхөөрөмжийг ашиглаж байна. Энэ чиглэлд фильтр пресс, бортгон

шүүгч, босоо хавтант фильтр, эргэгч хавтант фильтр, хэвтээ хавтант фильтр зэргийг

өргөн ашиглаж байна. Эдгээр фильтрүүдээр пивыг шүүхдээ шүүгч материал болгон

силикагелиүдийг тухайн төхөөрөмжийн онцлогоос нь хамааруулан ашигладаг. Харин

сүүлийн үед Handmann фирмийн CSS (combined stabilization system) øàð àéðàã шүүх иж

бүрдэл төхөөрөмжийг ашиглах болсон байна.

Энэ нь шүүгч материалыг (силикагель, ПВПП) багаар хэрэглэж, нэг удаагийн

эргэлтээр шүүн, удаан хугацаагаар пивыг хадгалах боломжийг өгдөг эдийн засгийн хувьд

хамгийн ашигтай төхөөрөмж болоод байна.

Халааж ариутгах: Халааж ариутгах нь пивоны тогтворжилтыг сайжруулдаг

сонгомоүл бөгөөд өргөн хэрэглэгддэг арга юм. Одоогоор øàð àéðàãèéã лонхонд

савлахаас өмнө болон дараа нь халааж ариутгадаг төхөрөмжүүдийг өргөн ашиглаж байна.

Лонхтой øàð àéðàãèéã халааж ариутгахдаа тунел хэлбэрийн төхөөрөмж дундуур 630С

хүртэл температуртай орчинд явуулна. Дулаан боловсруулалтын горим зон бүр дээр өөр

байдаг. Дулааны боловсруулалтын 1 циклийн үргэлжлэх хугацаа 60 минут орчим байдаг.

Дулааны боловсруулалтын сөрөг үр дагавар болох амтны өөрчлөлтийг багасгахын тулд

сүүлийн үед 2 секцтэй ялтсан халаагч төхөөрөмжийг өргөн ашиглаж байна. Түүнчлэн

дулаан боловсруулалт хийхгүйгээр мемран болон микро шүүлтүүрүүдийг ашиглах замаар

биологийн тогтворжилтыг сайжруулдаг дэвшилтэт технологиуд нэвтрээд байна. Үүний нэг

нь MSS (Sterile cold filtration) иж бүрдэл төхөөрөмж юм Үүний давуу тал нь дулааны

боловсруулалтаас үүсэх сөрөг үр дагаварыг үүсгэдэггүй явдал юм.

Манай орны øàð àéðàãíû үйлдвэрүүдийн хувьд одоогоор гол тулгарч байгаа асуудлын нэг

бол түүний тогтворжилт байдаг бөгөөд олон улсад сүүлийн үед өргөн хэрэглэж байгаа

тогтворжуулагч бодис, ферментүүдийн талаар хүснэгтýд товч харуулав.

Пивоны үйлдвэрлэлд өргөн ашиглагддаг тогтворжуулагчдын ангилал,

шинж чанар, онцлог, орц

Компьютор, микропроцессорын гайхамшигт ололт өнөөдөр аж үйлдвэрт өргөн нэвтэрч

түүний дотор хүнсний үйлдвэрийн техник технологид ч биелэлээ олоод байна. Энэ тухай

бид үзэсгэлэн үзэж, каталогиос уншиж байсан бол өнөөдөр Монгол орны хүнсний үйлдвэр

тэр дундаа øàð àéðàãíû үйлдвэрлэлд нэвтрээд байна.