ANALISA KADAR LEMAK DALAM SUSU

OLEH :•FARAH PERMATA HAJAR (093234012)•LOITA DATU NINDITA (093234018)•TIKA AYU RISKY (093234034)

SUSU(mineral/kalsium, magnesium, besi;

lemak, karbohidrat; dan vitamin. )

OBESITAS

SUSU RENDAH LEMAK

KADAR ??? 1. Bagaimana metode yang tepat untuk mengisolasi

lemak yang terkandung didalam susu bubuk?2. Apakah kandungan lemak dalam susu lowfat dan

susu fullcream sudah benar sesuai yang tertera dalam kemasan?

3. Bagaimana karakteristik kimia dari lemak yang terkandung didalam susu?

TINJAUAN PUSTAKA

SUSU

Susu : cairan yang berasal dari pemerahan hewan menyusui yang sehat dan bersih, diperoleh dengan cara yang benar dan kandungan dari susu itu sendiri tidak dikurangi atau ditambah bahan – bahan lain.

protein : kasein, laktalbumin dan laktoglobulin.

• Lemak : terdapat sebagai globula atau emulsi, yaitu bulatan-bulatan lemak yang berukuran kecil didalam serum susu.

• Lemak susu terdiri atas trigliserida, mono- gliserida, asam lemak sterol dan kartenoid yang memberikan warna kuning dari lemak, vitamin A, D, E, dan K

• Pada perkembangan selanjutnya, olahan diperkaya dengan zat gizi tambahan, misalnya dengan zat gizi kalsium (yang dikenal sebagai susu high calcium).

• Selain itu ada juga yang dengan cara mengurangi kadar lemak susu (low fat).

LEMAK

• Lemak : lipid, yaitu senyawa organik tidak larut dalam air, larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya.

• Asam lemak berdasarkan sifat ikatan kimianya dibedakan menjadi 2 :1. Asam lemak jenuh2. Asam lemak tidak jenuh.

• Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. pembentukannya, trigliserida hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air.

• Jadi lemak dan minyak : senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol .

SUSUSUSU RENDAH LEMAK

• Pada susu rendah lemak terkandung susu skim didalamnya.

• Susu skim : susu yang sebagian besar lemaknya sudah dihilangkan. Mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamnin yang larut dalam lemak.

• Susu bubuk skim dapat dikelompokkan menjadi 3 1. susu skim rendah panas biasanya dipakai 2. susu skim dengan panas menengah 3. susu skim dengan panas yang tinggio

Komposisi Kadar (%)

LemakProteinLaktosa

AbuAir

0,13,75,00,8

90,4

SUSU

SUSU FULL CREAM• Susu bubuk full cream sering juga disebut sebagai whole milk

powder atau full cream milk powder distandarisasi sehingga memberikan kadar lemak sekitar 25-28%.

• Diperoleh dengan menghilangkan air dari pasteurisasi, penguapan dan proses “spray driying”.

• Whole milk powder memiliki semua kualitas yang baik dari susu dan, berbentuk kering, dan merupakan unsur penting dalam pembuatan berbagai produk makanan.

• Karena Whole Milk Powder mengandung lemak yang lebih banyak, biasanya mengalami penurunan rasa hal ini dikarenakan lemak yang terkandung didalam susu memiliki kecenderungan teroksidasi

EKSTRAKSI SOLVENEkstraksi solven ada 5 macam yaitu:1.Batch Solvent Extraction yang dilakukan dengan cara

mencampur sampel dan solven dalam wadah yang sesuai (misalnya corong pisah).

2.Semi-Continuous Solvent Extraction ,metode ini soxhlet adalah alat yang paling sering digunakan karena efisiensi ekstraksi lebih baik daripada metode Batch Solvent Extraction.

3. Continuous Solvent Extraction, Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel, bukan merendam sampel.

4. Accelerated Solvent Extraction, Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya pada suhu dan tekanan tinggi.

5. Supercritical Fluid ExtractionEkstraksi solven dapat dilakukan dengan alat

khusus menggunakan CO2 superkritik sebagai pelarut, yang sangat ramah lingkungan

Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam bejana bertekanan tinggi kemudian dicampur dengan cairan CO2 superkritik.

Ekstraksi cair non solvent

Metode Babcock, Dasar yang digunakan dalam metode ini adalah apabila asam sulfat ditambahkan pada susu kemudian dicampur, maka asam sulfat akan

melarutkan bahan padat bukan lemak/ solid no fat, dan meninggalkan lemak bebas.

Metode Gerber, metode ini mirip dengan metode Babcock, tapi menggunakan asam sulfat dan isoamil alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda.

Metode ini lebih cepat dan sederhana dibanding metode Babcock.

Metode Deterjen, Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Babcock. Surfaktan akan menggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi dalam sampel susu, menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifugasi sehingga lemak akan berada di leher botol sehingga kadar bisa ditentukan.

SIFAT KIMIA LEMAK

Bilangan asam : ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan dari asam lemak atau campuran asam lemakbilangan asam dinyatakan sebagai sejumlah milligram KOH atau NaOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.

Bilangan peroksida : nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri.

•Bilangan Iod, Besarnya jumlah iod yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Bilangan iod dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 gram lemak atau minyak.•Perhitungan bilangan iod menggunakan cara berdasarkan atas prinsip titrasi, dimana

pereaksi halogen berlebih ditambahkan dalam contoh yang akan diuji.

• Bilangan penyabunan : jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak.

• Bilangan penyabunan dinyatakan dalam jumlah milligram kalium hidroksida (KOH) yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak atau lemak.

• Semakin kecil bilangan penyabunan, semakin panjang rata-rata rantai asam lemak

Alur Isolasi Soxhlet20 g Sample

Minyak + pelarut

Batu didih + Labu lemak

• Di masukkan dalam timble

• Dioven , untuk menguapkan air • Di timbang, untuk mengetahui

berta awal• Di tambahkan 200 mL pelarut

heksan

• Di rangkai sesuai rangkaian soxhlet• Di alirkan air pendingin• Di panaskan +/- 8 Jam

Minyak

• Diuapkan, untuk mendapatkan minyak yg murni

Hasil AnalisaSampel Berat Labu+ batu didih

awalBerat Labu+ batu didih dan minyak Kadar Minyak

Dancow 106, 083 gr 6.86%

Anlene 138,676 gr 1.3%

• Kadar lemak diperoleh melalui selisih berat labu ditambah lemak setelah proses ekstraksi dengan berat labu ditambah sampel pada awal percobaan, dibagi dengan berat sampel, kemudian dikalikan 100%.

• Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, tipe pelarut. Selain itu, kuantitas pelarut yang tidak tepat penggunaannya dapat mempengaruhi jumlah kadar lemak yang terekstraksi.

Alur analisa bilangan Iod

Labu ukur

• Di (+) 0.52 mL Br2

• Di tambah metanol hingga mencapai 100mL• Di jenuhkan dengan NaBr2

Reagen Kaufman

PEMBUATAN REAGEN KAUFMAN

Alur analisa bilangan Iod

Erlenmeyer

Volume Na2S2O3

• Di (+) 0,25 gr Lemak• Dilarurkan dengan 10 mL kloroform• Di (+) 25 mL reagen kaufman (reaksi

dilakukan di tempat gelap)• Di tetesi larutan pati • Di titrasi dengan Na2S2O3

•Untuk menentukan bilangan iod (warna biru menjadi jernih)•Blanko juga di perlakukan sama dengan sampel

Hasil Analisa

Sampel Volume Na2S2O3 (mL) Bilangan Iod

Blanko 0,7

Minyak susu low-fat 1,2 0,693

Minyak susu instan 10,4 13,35

Berdasarkan data pada table di atas, dapat dikatakan bahwa susu instan mengandung lemak tak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan susu low-

fat. Hal ini dikarenakan, kandungan lemak pada susu low-fat memang dalam jumlah yang sangat sedikit, dalam praktikum ini hanya sekitar 1,3%

dalam tiap gram.

Hasil dan Analisa

Alur analisa bilangan asamAsam lemak merupakan hasil degradasi atau hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun.

Erlenmeyer

Volume KOH

- Di (+) 1 gr Sampel- Di (+) 50 mL alkohol 95%- Di (+) Indikator PP- Di titrasi dengan KOH 0,1 N

• Volume KOH untuk menentukan bilangan asam, persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada minyak

• Blanko juga di perlakukan sama dengan sampel

Perubahan warna merah jambu

Hasil dan AnalisaSampel Volume KOH (mL) Bilangan asam

Blanko 0,8 -

Minyak susu low-fat 0,3 1,683

Minyak susu instan 0,6 3,366

• Berdasarkan data pengamatan di atas susu low-fat hanya mengandung lemak dengan kadar yang sangat kecil, sehingga reaksi hidrolisa hanya menghasilkan asam lemak bebas yang sedikit. Sedangkan pada susu instan yang mengandung prosentase kadar lemak lebih tinggi memerlukan KOH lebih banyak untuk menetralkan asam lemak bebas.

• Sehingga, dapat dikatakan bahwa benar susu low-fat (Anlene) mengandung kadar lemak yang lebih rendah daripada susu instan (Dancow)

Hasil dan Analisa

Alur analisa bilangan penyabunanErlenmeyer

Volume HCl

-Di (+) 1 gr Sample-DI tambahkan 50 mL KOH beralkohol , untuk melarutkan PP- Di hubungkan dengan pendingin liebig-Di didihkan sampai semua sampel tersabnkan secara sempurna-Di dinginkan-Di tambahkan 1 mL indikator PP-Dititrasi dengan HCL 0,5 N hingga warna merah jambu menghilang

• Bilangan penyabunan meruapakan indeks rata-rata berat molekul triasilgliserol dalam sampel.

Hasil dan Analisa

Sampel volume HCl (mL) Saponification valueBlanko 29,3 -Minyak susu low-fat 26,7 74,1Minyak susu instan 23,2 173,85

• Blanko juga di perlakukan sama dengan sampel• Berdasarkan data hasil pengamatan di atas, menunjukkan bahwa berat

molekul relatif dari sampel minyak susu instan (Dancow) lebih kecil dibandingkan dengan berat molekul sampel minyak susu low-fat (Anlene).

• Namun, data ini tidak didukung data dari bilangan Iod yang menunjukkan perbedaan bilangan Iod pada minyak susu instan jauh lebih besar dibandingkan dengan bilangan Iod pada minyak susu low-fat.

Alur Analisa Bilangan PeroksidaErlenmeyer

Volume Na2S2O3

-Di (+) 1 mL Sample-DI tambahkan 3,6 mL asam asetat glasial-Ditambah 2,4 mL kloroform -Ditambahkan 2tetes KI jenuh-Didiampak selama 1 menit-Ditambahkan aquades 6mL-Ditambahkan 2 mL amilum-Dititrasi dengan Na2S2O3 hingga warna biru hilang

• Blanko juga di perlakukan sama dengan sampel• Bilangan peroksida menunjukkan jumlah peroksida yang

terkandung dalam minyak/lemak.

Hasil dan AnalisaSampel Volume Na2S2O3 (mL) Angka Peroksida

Blanko 2,5 -Minyak susu low-fat 14,2 936Minyak susu instan 34 25200

• Bilangan peroksida menunjukkan jumlah peroksida yang terkandung dalam minyak/lemak. Artinya, semakin tinggi nilai bilangan peroksida, maka minyak/lemak semakin jelek kualitasnya.

• Berdasarkan data hasil pengamatan, didapatkan bahwa minyak susu low-fat memiliki nilai bilangan peroksida lebih kecil daripada minyak susu instan.

KESIMPULAN

• Terbukti bahwa susu low-fat memang mengandung kadar lemak yang jauh lebih sedikit apabila dbandingkan dengan susu instan

• Metode yang tepat untuk mengisolasi minyak dari susu bubuk adalah dengan metode soxhlet.

• Susu : cairan yang berasal dari pemerahan hewan menyusui yang sehat dan bersih, diperoleh dengan cara yang benar dan kandungan dari susu itu sendiri tidak dikurangi atau ditambah bahan – bahan lain.

• Pada perkembangan selanjutnya, dengan tujuan meningkatkan kualitas susu (dan juga untuk menarik minat konsumen), bentuk olahan susu banyak yang diperkaya dengan zat gizi tambahan, misalnya dengan zat gizi kalsium (yang dikenal sebagai susu high calcium). Selain itu ada juga yang dengan cara mengurangi kadar lemak susu (low fat).

• Pada susu terkandung protein yang terdiri atas kasein, laktalbumin dan laktoglobulin.

• Lemak susu juga merupakan komoponen penting selain protein. Didalam susu lemak terdapat sebagai globula atau emulsi, yaitu bulatan-bulatan lemak yang berukuran kecil didalam serum susu.

• Lemak susu terdiri atas trigliserida, mono- gliserida, asam lemak sterol dan kartenoid yang memberikan warna kuning dari lemak, vitamin A, D, E, dan K.

• Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

• Lemak atau minyak adalah senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu sebuah ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah asam lemak penyusun suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan kimiawi minyak atau lemak. Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar.

• Asam lemak berdasarkan sifat ikatan kimianya dibedakan menjadi 2 yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya.

• Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air. Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

• SUSU RENDAH LEMAK• Pada susu rendah lemak terkandung susu skim didalamnya. Susu skim sendiri

adalah susu yang sebagian besar lemaknya sudah dihilangkan. Susuk skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamnin yang larut dalam lemak. Berikut ini adalah komposisi yang terkandung dalam susu skim:

• Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah dari makanannya. Karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh susu dan biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah (Buckle,dkk. 1987 dalam Herawati, )

• Susu bubuk skim dapat dikelompokkan menjadi 3 kelompok berdasarkan perlakuan panas yang diterimanya yaitu susu skim rendah panas biasanya dipakai , susu skim dengan panas menengah dan susu skim dengan panas yang tinggi.

Komposisi Kadar (%)

Lemak

Protein

Laktosa

Abu

Air

0,1

3,7

5,0

0,8

90,4

• Susu bubuk full cream sering juga disebut sebagai whole milk powder atau full cream milk powder. Susu bubuk full cream dibuat dari susu yang telah distandarisasi sehingga memberikan kadar lemak sekitar 25-28%. Susu bubuk full cream atau whole milk powder diperoleh dengan menghilangkan air dari pasteurisasi, penguapan dan proses “spray driying”. Whole milk powder memiliki semua kualitas yang baik dari susu dan, berbentuk kering, dan merupakan unsur penting dalam pembuatan berbagai produk makanan. Karena Whole Milk Powder mengandung lemak yang lebih banyak, biasanya mengalami penurunan rasa hal ini dikarenakan lemak yang terkandung didalam susu memiliki kecenderungan teroksidasi. Untuk mencegah terjadinya oksidasi dapat dilakukan dengan proses vakum saat penyegelan/pengemasan produk Whole milk powder.

• Fakta tentang lemak bahwa lemak mudah larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam pelarut polar membuat pemisahan lemak dari komponen makanan yang larut dalam pelarut polar menjadi mudah. Ekstraksi solven ada 3 macam yaitu:

• Batch Solvent Extraction yang dilakukan dengan cara mencampur sampel dan solven dalam wadah yang sesuai (misalnya corong pisah).

• Semi-Continuous Solvent Extraction ,metode ini soxhlet adalah alat yang paling sering digunakan karena efisiensi ekstraksi lebih baik daripada metode Batch Solvent Extraction. Metode ini juga cukup baik untuk mengisolasi lemak dalam susu bubuk. Sampel susu diletakkan dalam thimble.

• Continuous Solvent Extraction, Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel, bukan merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi “saluran solven” dimana solven akan melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.

• • Accelerated Solvent Extraction• Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya pada suhu dan tekanan tinggi. • • Supercritical Fluid Extraction• Ekstraksi solven dapat dilakukan dengan alat khusus menggunakan CO2 superkritik sebagai pelarut, yang sangat ramah

lingkungan karena tidak menggunakan pelarut organic. Bila CO2 ditekan dan dipanaskan diatas temperature kritis tertentu, akan menjadi cairan superkritik, yang mempunyai karakteristik ataupun cairan.

• Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam bejana bertekanan tinggi kemudian dicampur dengan cairan CO2 superkritik. CO2 mengekstraksi lemak dan membentuk lapisan solven terpisah dari komponen air. Tekanan dan suhu solven kemudian diturunkan menyebabkan CO2 berubah menjadi gas, sehingga menyisakan fraksi lemak. Kandungan lemak dalam makanan dihitung dengan menimbang lemak yang terekstraksi, dibandingkan dengan berat sampel