lemak dan minyak
DESCRIPTION
ADWASDTRANSCRIPT
LEMAK DAN MINYAK
DISKUSI
1. Apa yang dimaksud dengan lemak ?
2. Apa yang dimaksud dengan minyak ?
3. Apa dasar perbedaan antara lemak dan minyak ?
4. Apa fungsi lemak bagi tubuh ?
5. Apa fungsi lemak untuk karakteristik bahan ?
6. Bagaimana struktur dan komposisi minyak ?
7. Apa yang dimaksud dengan asam lemak ?
8. Jelaskan yang dimaksud dengan asam lemak jenuh !
9. Jelaskan yang dimaksud dengan asam lemak tak
jenuh !
10. Apa dasar perbedaan antara asam lemak jenuh asam
lemak tak jenuh ?
“Lipid merupakan segala macam produk alam
termasuk asam lemak dan turunannya yang
tidak larut dalam air tapi larut dalam pelarut
organik seperti benzene, metanol, kloroform,
dietileter, dll.”
Lipid diklasifikasikan sebagai berikut:
a) fats (lemak), terdiri dari asam lemak dan gliserol.
Lemak yang berwujud cair disebut minyak
b) phospholipids
c) Sphingomyelins = kandungan lemak dalam otak
d) Waxes (malam)
e) Sterols, salah satu contohnya adalah kolesterol
LEMAK
Lemak, adalah suatu ester asam lemakdengan gliserol dan merupakansimpanan energi utama dalam tubuhhewan.
Lemak adalah substrat yang terdapatdalam jaringan tumbuhan dan hewan,menghasilkan 9 kkal
Lemak tidak dapat larut dalam airtetapi dapat larut dalam bahan organikumum seperti benzene, eter dankloroform.
LEMAK VS MINYAK
Dasar perbedaan antara lemak dan
minyak yaitu:
Mengenai titik cairnya (melting
point). Pada suhu ruang lemak
berwujud padat sedangkan minyak
berwujud cair.
Lemak mempunyai rantai molekul
yang panjang jika dibandingkan
dengan minyak.
PROSES METABOLISME LEMAK
Proses pencernaan lemak di dalam tubuh dimulai di dalam mulut yaitu dikunyah, dandicampur dengan air ludah, dan dicampur dengan enzim lipase lingual yang terdapat didalam kelenjar air liur. Setelah itu lemak masuk ke dalam esofagus dan didalam esofagus lemak tidakmengalami proses pencernaan. Kemudian ke lambung, di dalam lambung dengan bantuanenzim lipase lingual dalam jumlah terbatas memulai proses hidrolisis trigliserida menjadidigliserida dan asam lemak, dan proses ini terbatas sebab lipase lambung hanya dapatmelakukan hidrolisis dalam jumlah terbatas.Lalu masuk ke dalam usus halus, di dalam usus halus, bahan empedu dari kontongempedu mengemulsi lemak. anzim lipase yang ebrasal dari pankreas dan dinding usushalus menghidrolisis lemak dalam bentuk emulsi menjadi digliserida, monogliserida, gliserol, dan asam lemak. fosfolipida yang berasal dari pankreas juga menghidrolisisfosfolipid menjadi asam lemak dan lisofosfolipida. kolesteo=rolesterase berasal daripankreas menghidrolisis ester kolesterol. lalu pencernaan masih berlanjur ke dalam ususbesar, sedikit lemak dan kolesterol yang terkurung dalam serat makanan, dikeluarkanmelalui feses.
FUNGSI PADA PENGOLAHAN
BAHAN PANGAN
Media Penghantar Panas, seperti
minyak goreng, shortening (mentega
putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarin
Memperbaiki Tekstur
Menambah Cita Rasa
PENGGUNAAN LEMAK DAN MINYAK
1. KELOMPOK PANGAN
* SHORTENING INDUSTRY
* MARGARINE INDUSTRY
* LIQUID OIL INDUSTRY
* BUTTER INDUSTRY
* FOOD INDUSTRY
2. KELOMPOK NON-PANGAN
* INDUSTRI SABUN
* INDUSTRI OBAT2AN
* INDUSTRI CAT
* INDUSTRI LAINNYA
(RUBBER, PLASTICK POLIMER
* INDUSTRI KOSMETIK
* INDUSTRI BIODISEL
PENGGOLONGAN
Berdasarkan sumbernya:
1. Lemak Hewani
Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan
adiposa, mengandung banyak sterol (kolesterol),
terdapat dalam bentuk padat atau cair. Lemak jenuh
(ikatan tunggal) terdapat pada lemak susu, lemak
sapi, lemak babi. Sedangkan lemak tak jenuh dengan
ikatan rangkap terdapat pada minyak ikan cod,
minyak ikan herring.
2. Lemak Nabati
Biasanya berbentuk cair (disebut minyak) yang dibagi
menjadi tiga golongan; drying oil, semidrying oil dan
non drying oil. Lemak nabati mengandung fitosterol
merupakan lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap.
KLASIFIKASI LEMAK DAN MINYAKBERDASARKAN KEGUNAAN PADA INSDUSTRI PEMAKAI
LEMAK DAN MINYAK
1. KELOMPOK LEMAK SUSU (MILK FAT GRUP)
* DARI HEWAN PELIHARAAN DAN MEMPUNYAI KOMPOSISI YG
HAMPIR SAMA UTK SETIAP SUMBER
(EX :BUTTER MILK OF COW, GOAT, )
KOMPOSISI
- ASAM LEMAK DENGAN BM RENDAH DALAM
JMLAH YG BESAR CTH: ASAM BUTIRAT (3,5%)
- AS LEMAK JENUH CTH: MIRISTAT, PALMITAT, STEARAT
(45 – 50%)
- ASAM LEMAK TIDAK JENUH (OLEAT) (30-40%)
- IODINE NUMBER (BILANGAN IODINE) 32 - 37
2. KEL. ASAM LAURAT (LAURIC ACID ROUP)
HASIL DARI PENGOLAHAN TANAMAN PALMA (EX; KELAPA, PALM KERNEL)
KOMPOSISI :- KANDUNGAN AS. LAURAT YANG TINGGI (40 - 50%)
- AS.LEMAK JENUH LAINNYA C 8,10,14,16.18 (KECIL)
- AS. LEMAK TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)
- BM. RENDAH ----- > TITIK CAIR RENDAH
- PENGGUNAAN ( MEDIA PENGGORENGAN, INDUSTRI SABUN,
KOSMETIK DLL)
- PRODUKSI TINGGI ----> RELATIF LEBIH MURAH DARI KEL. MILK FAT IN 7,5 - 10
3. KEL. LEMAK SAYURAN (VEGETABLE BUTTERGROUP) ----> CTH: COCOA BUTTER
KOMPOSISI:* AS.LEMAK BM. RENDAH ( .>50% ) C14,16,18 * TRIGLISERIDA DARI ASAM LEMAK JENUH ( OLEO
PALMITO STEARIN, OLEODISTEARIN)
* AS.LEMAK OELAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT) IN 33 – 44
* INDUSTRI FARMASI DAN MAKANAN
* RELATIF LEBIH MAHAL DARI KEL. ASAM LAURAT
4. KEL. LEMAK HEWAN (ANIMAL FAT GROUP)(EX: LARD DR LEMAK BABI , TALLOW DR SAPI)
KOMPOSISI:
AS. LEMAK JENUH C16 DAN 18 DG BM. TINGGI DOMINAN (40-50%)
TRIGLISERIDA TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)
BERBENTUK PADAT PADAT PADA SUHU KAMAR
5. KEL. ASAM LEMAK OLEAT-LINOLEAT
BIJI KAPAS, KACANG TANAH, JAGUNG, KELAPA SAWIT, OLIVE, BIJI BUNGA MATAHARI
* MERUPAKAN KELOMPOK YANG PALING BANYAK DITEMUKAN
DAN SANGAT BERVARIASI DALAM KOMPOSISI DAN
KARAKTERISTIK DARI MASING-MASING SUMBER
* DIDOMINASI OLEH ASAM LEMAK TIDAK JENUH (OLEAT DAN
LINOLEAT ( LEBIH DARI 70%) DAN SISANYA AS. LEMAK JENUH
SEHINGGA TRIGLISERIDANYA CAMPURAN
* HAMPIR TIDAK ADA AS. LEMAK TIDAK JENUH LINOLENAT ---->
KERUSAKAN FLAVOR (FLAVOR REVERSION)
* BERBENTUK CAIR PADA SUHU KAMAR DAN COCOK UNTUK
DAERAH DINGIN (WARM CLIMATE)
* PEMAKAIAN TERBESAR ADALAH UNTUK EDIBLE OIL
(MEDIA PENGGORENGAN, MARGARIN, SHORTENING DLL)
PEMBENTUKAN LEMAK SECARA
ALAMI
Hampir semua bahan pangan banyak
mengandung lemak dan minyak, terutama bahan
pangan yang berasal dari hewan
Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam
jaringan adiposa
Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak
yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi
karbohidrat dalam proses respirasi
JARINGAN ADIPOSA
Jaringan adiposa = lemak tubuh. Hal ini ditemukan diseluruh tubuh. Hal ini dapat ditemukan di bawah kulit(lemak subkutan), dikemas di sekitar organ internal (lemak visceral), antara otot, dalam sumsum tulang danjaringan payudara. Pria cenderung menyimpan lemakvisceral lebih (sekitar organ internal mereka), yang mengarah ke obesitas sekitar pertengahan perutmereka. Namun, perempuan cenderung menyimpanlebih banyak lemak subkutan dalam bokong dan paha. Perbedaan ini karena hormon seks yang diproduksi olehpria dan wanita.
Jaringan adiposa sekarang dikenal sebagai organ endokrin yang sangat penting dan aktif. Hal ini jugaditetapkan bahwa adiposit, (atau sel-sel lemak), memainkan peran penting dalam penyimpanan danpelepasan energi di seluruh tubuh manusia
Proses pembentukan lemak dalam tanaman
dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu :
- pembentukan gliserol
- pembentukan molekul asam lemak
- kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak
Sintesis gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaianreaksi biokimia, pada reaksi inifruktosa difosfat diuraikan oleh enzimaldosa menjadi dihidroksi asetonfosfat, kemudian direduksi menjadi α-gliserofosfat. Gugus fosfatdihilangkan melalui proses fosforilasisehingga akan terbentuk molekulgliserol
Sintesis asam lemak
Asam lemak dapat dibentuk dari
senyawa-senyawa yang mengandung
karbon seperti asam asetat,
asetaldehid, dan etanol yang
merupakan hasil respirasi tanaman.
Sintesis asam lemak dilakukan dalam
kondisi anaerob dengan bantuan
sejenis bakteri
Kondensasi asam lemak dengangliserol
Pada tahap pembentukan molekullemak ini terjadi proses esterifikasigliserol dengan asam lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase
Minyak pangan dalam bahan panganbiasanya diekstraksi dalam keadaantidak murni dan bercampur dengankomponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida.
Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak(edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida, sterol, hidrokarbon, danpigmen.
Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak sepertipetroleum eter, etil eter, benzena, dankloroform komponen-komponen fraksilipida dapat dipisahkan. Lemak kasar(crude fat) tersebut disebut fraksi laruteter.
Berdasarkan penampakannya:
1. Invisible fat, terdapat dalam bahan pangan yang dapat langsung dikonsumsi.
misal: lemak pada daging, ikan, susu,dll
2. Visible fat, telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan telah dimurnikan.
misal: mentega, minyak kelapa sawit
STRUKTUR & KOMPOSISI
LEMAK/MINYAK
Terdiri dari molekul karbon, hidrogen dan
oksigen
Merupakan hasil konjugasi 3 molekul asam
lemak (R-COOH) dengan 1 molekul gliserol
(memiliki gugus -OH)
ASAM LEMAK
Merupakan suatu asam organik dengan gugus
karboksil (-COOH) pd ujung serta satu ujung yg
lain terdiri dari rantai karbon ( -CH2 - ) panjang,
baik mempunyai ikatan rangkap ataupun tidak.
Asam lemak yang biasa ditemukan di alam
asam monokarboksilat dengan rantai tidak
bercabang dan mempunyai jumlah atom genap.
Digolongkan menjadi dua golongan yaitu asam
lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
CONTOH ASAM LEMAK JENUH:
ASAM LEMAK JENUH
Asam cuka (Asam etanoat) :CH3-COOH
Asam propionate (Asam Propanoat) : CH3 –CH2- COOH
Asam Butirat (Asam butanoat) : CH3(CH2)2COOH
Asam Valerat (Asam Pentanoat) CH3(CH2)3COOH
Asam Kaproat (Asam Heksanoat) : CH3(CH2)4COOH
Asam Kaprilat (Asam Oktanoat ) : CH3(CH2)5COOH
Asam Kaproat (Asam Dekanoat) : CH3(CH2)6COOH
Asam Laurat (Asam dodekanoat) : CH3(CH2)10COOH
Asam Miristat (Asam tetradekanoat) : CH3(CH2)12COOH
Asam Palmitat (Asam Heksadekanoat) : CH3(CH2)14COOH
Asam Stearat (Asam Oktadekanoat) : CH3(CH2)16COOH
Asam arakhidonat (Asam Eikosanoat) : CH3(CH2)18COOH
CONTOH ASAM LEMAK TAK JENUH:
ASAM LEMAK TAK JENUH
berdasarkan derajat ketidak jenuhan
Asam lemak tak jenuh tunggal(Monounsaturated, monoetenoid, monoenoat)
Asam lemak tak jenuh banyak(Polyunsaturated, polietenoid, polienoat)lebih dari 1 ikatan rangkapnya
PERBEDAANNYA:
As. Lemak
jenuh
As. Lemak
tidak jenuh
Ikatan tunggal Ada ikatan
rangkap
Berwujud padat Berwujud cair
Rantai lurus Rantai bengkok
Lemak jenuh terdapat pada produk hewani serta berbagai
produk-produk olahan seperti daging, produk susu, keripik,
dan lain-lain. Struktur kimia dalam lemak jenuh adalah
sepenuhnya atom hidrogen dan tidak mengandung dua
rantai ikatan antara atom-atom karbon. Jenis lemak ini
sangat tidak baik untuk kesehatan jantung karena dapat
meningkatkan kolesterol LDL, yaitu kolesterol jahat dalam
tubuh.
Sedangkan lemak tak jenuh memiliki wujud yang cair pada
suhu kamar. Berbeda dengan lemak jenuh yang memiliki
struktur kimia yang berisi dua rantai ikatan. Jenis lemak
tak jenuh ditemukan pada makanan seperti avocado,
kacang-kacangan, dan minyak zaitun (olive oil). Lemak yang
terkandung dalam makanan tersebut menyehatkan bagi
tubuh, terutama kesehatan jantung. Jenis lemak ini mampu
meningkatkan HDL, yaitu kolesterol baik dalam tubuh.
JENIS LEMAK/MINYAK
Mentega
Margarin
Lemak gajih
Shortening
Minyak sawit
JENIS LEMAK DAN MINYAK
Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantarpanas, penambah rasa gurih, dan penambah nilaikalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titikasapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampaiterbentuk akrolein yang tidak diinginkan dandapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyakgoreng tersebut. Titik asap suatu minyak gorengtergantung dari kadar gliserol bebas
Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari
komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses
pemecahan emulsi minyak dalam air.
Mentega merupakan emulsi air dalam
minyak dengan kira-kira 18% air
terdispersi di dalam 80% lemak dengan
sejumlah kecil protein yang bertindak
sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
Mentega dapat dibuat dari lemaksusu yang manis atau yang asam.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadiasam secara spontan atau dapatdiasamkan dengan menambahbiakan murni bakteri asam laktatpada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehinggamemungkinkan terjadinya respirasi.
MARGARIN
Margarin merupakan pengganti mentegadengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilaigizi hampir sama.
Margarin juga merupakan emulsi air dalamminyak, dengan persyaratan mengandung tidakkurang 80% lemak.
Lemak yang digunakan dapat berasal darilemak hewani atau nabati
Lemak hewani yang digunakan biasanya lemakbabi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabatiyang digunakan adalah minyak kelapa, minyakkelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak bijikapas.
Lemak yang dapat digunakan dimurnikan
terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi
sampai mendapat konsistensi yang
diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan
dengan susu skim yang telah
dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan
bakteri yang sama seperti pada
pembuatan mentega. Sesudah
diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga
terbentuk emulsi sempurna. Bahan lain
yang ditambahkan adalah garam, Na-
benzoat, dan vitamin A.
SHORTENING ATAU MENTEGA PUTIH
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilantertentu, umumnya berwarna putihsehingga sering disebut mentega putih
Bahan ini diperoleh dari hasilpencampuran dua atau lebih lemakdengan cara hidrogenasi.
Mentega putih ini banyak digunakandalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang
Fungsinya adalah untuk memperbaikicita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue
SIFAT FISIKA DAN SIFAT KIMIA
LEMAK
REAKSI KERUSAKAN LEMAK/MINYAK
1. HIDROLISIS
SEBAB-SEBAB KERUSAKAN LEMAK
Penyerapan bauLemak bersifat mudah menyerapbau. Apabila bahan pembungkusdapat menyerap lemak, maka lemakyang terserap ini akan teroksidasioleh udara sehingga rusak danberbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemakyang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemakmenjadi rusak.
Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisismenjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi inidipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzimlipase sangat penting karena enzim tersebutterdapat pada semua jaringan yang mengandungminyak. Dengan adanya lipase, lemak akandiuraikan sehingga kadar asam lemak bebaslebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyakgoreng, Selama penyimpanan dan pengolahanminyak atau lemak, asam lemak bebasbertambah dan harus dihilangkan dengan prosespemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkanminyak yang lebih baik mutunya.
Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya
bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan
pembentukan faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-
logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi olehadanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinyaoksidasi, sedangkan antioksidan akanmenghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalamtempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminiumatau stainless steel, lemak harus dihindarkandari logam besi atau tembaga. Adanyaantioksidan dalam lemak akan mengurangikecepatan proses oksidasi.
SIFAT FISIKO- KIMIA LEMAK DAN ASAM LEMAK
KENAPA PENTING?
1. MENENTUKAN KUALITAS LEMAK/MINYAK
2. MENENTUKAN ARAH PEMANFAATAN (EDIBLE ATAU NON EDIBLE)
3. MENENTUKAN TREATMEN YANG DIPAKAI DALAM PEMANFAATANNYA
4. MENENTUKAN TINGKAT KERUSAKAN YANG TERJADI PADA LEMAK/MINYAK
BEBERAPA SIFAT FISIK YG PENTING:
1. VISKOSITAS (KEKENTALAN) Merupakan ukuran dari pergeseraninternal dalam molekul lemak/minyak
Sangat dipengaruhi oleh : ketidak jenuhan minyak -- hidrogenasi
Berat molekul - BM rendah viskositas rendah
Suhu - makin rendah suhu viskositas makin tinggi
Alat - VISKOMETER - CENTIPOISES
2. WARNA - COLORIMETER
Warna lemak/minyak murni, asam lemak, dan derivatnya colorless dantransparan
Warna minyak disebabakan oleh * pigmen yang ada dalam bahan
* kerusakan pigmen dalam bahan
* kerusakan proses kimia lemak/minyak
3. BOBOT JENIS (SPESIFIC GRAFITY) - piknometer
tergantung kepada ; BM, ketidak jenuhan, temperatur
- UNTUK MENENTUKAN KEMURNIAN MINYAK DAN KUALITASNYA
4. TITIK LELEH (MELTING POINT)
TERGANTUNG KEPADA: Panjang rantai atom C, ketidakjenuhan, geometrik
5. TITIK DIDIH (BOILING POINT) panjang rantai atom C, BM, tekanan
Contoh: BOILING POINT (oC)
TEKANAN LAURAT MIRISTAT PALMITAT
1 mm 130,2 149,2 167,4
256 mm 256,6 281,5 303,6
760 mm 298,9 326,2 351,5
6. SMOKE POINT (TITIK ASAP)
Menunjukkan temperatur pada saat pertama lemak/minyakmengeluarkan asap tipis pada pemanasan ( labor dg kondisi tetentu)
7. FLASH POINT (TITIK NYALA)
Menunjukkan temperatur pada saat produk senyawa volatil mulaiterbakar
8. FIRE POINT (TITIK API)
Temperatur pada saat dimana senyawa volatil terbakar secara terusmenerus
Tergantung kepada jumlah FFA dalam lemak/minyak
MINYAK JAGUNG
Smoke Point - 450 oF pada 0,01% FFA menjadi 200 oF pada 100% FFA
Flash Point 625 oF pada 0,01% FFA menjadi 386 oF pada 100% FFA
Fire Point 685 oF pada 0,01% FFA menjadi 430 oF pada 100% FFA
9. KELARUTAN (S0LUBILITY)
Trigliserida dan asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air kecuali, asam lemak rantai pendek (C2 dan C4) dan minyak jarak(castor oil)
Minyak larut dalam pelarut non polar seperti benzen, etil eter
Unsaturated lebih tinggi kelarutannya dibanding saturated
-- ekstraksi dan pemisahan minyak.
10. INDEKS BIAS ( REFRACTIVE INDEKS) -REFRAKTOMETER
merupakan ukuran penyimpangan/bias dari cahaya yang dilewatkanpada medium yang cerah/transparan.
Indeks bias tergantung kepada: rantai atom C, ketidak jenuhan, BM, temperatur
PENGUJIAN KEMURNIAN MINYAK DAN KERUSAKAN
11. OILINESS (Kemampuan untuk membentuk lapisan berminyak padapermukaan bahan “lubricant film”)
edible fat - margarin, shortening mudah dioles, mudah mencairdimulut
non edible pelumas (lubrication)
EKSTRAKSI LEMAK/MINYAK
• Pembersihan
• Pengupasan
• Pengecilan ukuran
• Pemanasan
PENDAHULUAN
• Rendering
• Pressing
• Ekstraksi dengan pelarut
• Enzimatis/fermentasi
EKSTRAKSI
• Pengendapan & degumming
• Netralisasi
• Dekolorisasi/pemucatan
• Deodorisasi
PEMURNIAN
EKSTRAKSI
PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI LEMAK MINYAK
TUJUAN:1. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK YANG BERKUALITAS BAIK
DAN BEBAS DARI SENYAWA ASING (NON TRI GLISERIDA) YG TIDAK DIINGINKAN.
2. MENGHASILKAN LEMAK/MINYAK DENGAN RENDEMEN YANG TINGGI DAN DENGAN BIAYA PROSES YANG RENDAH.
3. MENGHASILKAN RESIDU (OIL CAKE) YANG MASIH MEMPUNYAI NILAI MANFAAT YANG TINGGI.
PENGOLAHAN/ EKSTRAKSI PROSES PEMISAHAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN2 YANG DIDUGA MENGANDUNG LEMAK/MINYAK (HEWANI/NABATI)
HEWANI KANDUNGAN L/M TINGGI DG NON TRI GLISERIDA RENDAH
PROSES MUDAH
NABATI KANDUNGAN L/M LEBIH RENDAH DG NON TRI GLISERIDA
TINGGI PROSES AGAK RUMIT
METODA EKSTRAKSI:
1. RENDERING
2. PENGEPRESAN MEKANIS (MECHANICAL EXPRESSION)
3. EKSTRAKSI DENGAN PELARUT L/M (SOLVENT EXTRACTION)
4. ENZIMATIS/ FERMENTASI
EX. HASIL L/M DR BBRP TANAMAN PENGHASIL L/M
COPRA (COCONUT) 63% ( ME)
CORN 45% (ME)
COTONSEED 18% (SE)
CASTOR BEANS 43% (ME)
SOYBEANS 18% (SE)
RICE BRAN 14% (SE)
TUNG 35% (ME)
PEMILIHAN METODE EKSTRAKSI SUMBER (HEWANI/ NABATI)
KANDUNGAN ASAM LEMAK
KEGUNAAN (EDIBLE/NONEDIBLE)
3 TAHAP PROSES PENGOLAHAN
1. PERLAKUAN PENDAHULUAN (MECHANICAL PRETREATMENT)TUJUAN MENINGKATKAN KAPASITAS
MENINGKATKAN KUALITASMENURUNKAN KEHILANGAN MINYAK PADA
RESIDU (OIL CAKE) MENINGKATKAN RENDEMEN
2. EKSTRAKSI MENGHASILKAM MINYAK SETINGGI-TINGGINYA DENGAN KUALITAS YANG BAIK DAN DG BIAYA PROSES
RENDAH
3. PEMURNIAN MEMISAHKAN SENYAWA NTG YANG TERBAWA SETELAH EKSTRAKSI MENINGKATKAN KUALITAS
L/M
1. PERLAKUAN PENDAHULUAN:1. PEMBERSIHAN PEMBUANGAN KULIT LUAR (DEHULLING),
PENGECILAN UKURAN, PEMANASAN
HEWANI PEMBERSIHAN/PENCUCIAN (DARAH, TULANG DLL)PENGECILAN UKURAN
NABATI
1. PEMBERSIHAN PEMISAHAN BAHAN ASING ( RANTING, DAUN,
PASIR BATU, BAHAN BUSUK/RUSAK)
ALAT AYAKAN (SCREEN), ELEKTROMAGNETIK TOOL
2. PENGUPASAN (DEHULLING)
KULIT MEMPUNYAI KANDUNGAN L/M RENDAH KCG TANAH,
KEDELE, BIJI MTHR, BIJI KAPAS. PLM KERNEL DLL)
MENINGKATKAN RENDEMEN MENURUNKAN JMLH L/M PADA
RESIDU
MENINGKATKAN KAPASITAS ALAT EKSTRAKSI
ALAT BAR HULLER, DISC HULLER
3. PENGECILAN UKURAN (PENGHALUSAN, PEMIPIHAN,PENGGILINGAN)
TUJUAN
1. MEMPERLUAS PERMUKAAN BAHAN SEHNGGA MINYAK LEBIH MUDAH KELUAR
2. MERUSAK DINDING SEL SEHINGGA MINYAK MUDAH UNTUK DIEKSTRAK
3. MEMPERSINGKAT WAKTU EKSTRAKSI
4. MENURUNKAN KEHILANGAN MINYAK DALAM RESIDU (HASIL TGGI)
4. PEMANASAN
PEMBERIAN PANAS PADA BAHAN YANG MENGANDUNG L/M ADA 2 :
1. PEMANASAN UNTUK MENGELUARKAN MINYAK SECARA LANSUNG
RENDERING, SOLVENT EKSTRACTION
2. PEMANASAN YG MERUPAKAN PERLAKUAN PENDAHULUAN UNTUK
MEMFASILITASI PROSES EKSTRAKSI SELANJUTNYA SEPERTI
METODA MENGGUNAN MECHANICAL EQUIPMENT
TUJUAN UNTUK MEMUDAHKAN PENGELUARAN L/M SEHINGGA
RENDEMEN TINGGI DAN MENINGKATKAN KUALITAS
MINYAK KARENA PEMANASAN DAPAT MENYEBABKAN:
1. MENGGUMPALKAN PROTEIN YG ADA PADA DINDING SEL L/M
SEHINGGA DINDING SEL PERMIABEL TERHADAP ALIRAN MINYAK.
2. MENURUNKAN VISKOSITAS MINYAK (PENINGKATAN FLUIDITAS) SEHINGGA MINYAK MUDAH MENGALIR
3. MENURUNKAN AFFINITAS MINYAK TERHADAP PERMUKAAN BAHAN PADATAN SHINGGA MINYAK MUDAH MENGALIR WAKTU PENGEMPAAN
4. MENURUNKAN KADAR AIR BAHAN SEHINGGA BAHAN MENJADI
PLASTIS DAN MUDAH UNTUK DIKEMPA.
5. MEMBUAT BAHAN NTG MENJADI TIDAK LARUT SEHINGGA TIDAK TERBAWA BERSAMA MINYAK WAKTU PENGEMPAAN
6. MENGINAKTIFKAN AKTIFITAS ENZIM, MIKRO ORGANISME SEHINGGA DAPAT MENURUNKAN FFA.
BEBERAPA FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN PADA PEMANASAN
1. SUHU 115OC – 130OC ( EFEK THDP MUTU MINYAK DAN OIL CAKE)
2. LAMA/WAKTU 30 MNT – 120 MN (TEGANTUNG KA, BAHAN)
3. TEKANAN 70 –90 PSI
4. AERASI
METODA EKSTRAKSI
1. RENDERING - PALING SEDERHANA DICIRIKAN DENGAN PENGGUNAAN PANAS YG BERTUJUAN UNTUK MENGGUMPALKAN PROTEIN DAN MEMBUAT VISKOSITAS MINYAK RENDAH (MENCAIR)
- UNTUK HEWAN (SAPI, DOMBA, BABI, IKAN PAUS, SARDIN)
ADA 2 CARA 1. WET RENDERING - EDIBLE OIL ( KUALITAS)
2. DRY RENDERING NON EDIBLE (KUANTITAS)
ALAT BERUPA TANGKI SILENDER YG DILENGKAPI DG AGITATOR, PENGATUR SUHU DAN ALAT SENTRIFUS
2. MECHANICAL EXPRESSION (PENGEMPAAN)
PRINSIP MEMBERI TEKANAN PADA BAHAN YANG TELAH
MENGALAMI PERLAKUAN PENDAHULUAN SEHINGGA
MINYAK KELUAR DAN TERPISAH DARI BAHAN.
UNTUK BAHAN DG KANDUNGAN MINYAK YANG TINGGI ( KELAPA,
PALM OIL, PLM KERNEL, KACANG TANAH, JARAK, KAKAO ,
JAGUNG DLL)
ADA 2 METODA:
1. HIDRAULIC PRESSING MENGGUNAKAN TENAGA HIDROLIK
( BAHAN TIDAK BERGERAK)
ADA 2 SISTEM TERBUKA DAN TERTUTUP
2. SCREW PRESSING BAHAN BERGERAK SECARA KONTINIU
(BERULIR) - TEKANAN LEBIH TINGGI
BEBERAPA HAL YANG MEMPENGARUHI:
1. KADAR AIR
2. PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP BAHAN
3. TINGKAT KERUSAKAN BAHAN
4. TINGKAT TEKANAN YG DIBERIKAN DAN TINGKAT
TEKANAN MAKSIMUM (2000 psi)
5. WAKTU PEMBERIAN TEKANAN MAKSIMUM ( 30 -
35’)
6. TEMPERATUR BAHAN (205 oF/ 96oC) komposisi l/m
dlm bahan VISKOSITAS MINYAK
8. KANDUNGAN KULIT BIJI (OIL CAKE DAN
KAPASITAS)
9. JUMLAH BAHAN YANG DIPRESS (ketebalan oil cake
dan rendemen, efisiensi secara ekonomis)
EKSTRAKSI DENGAN PELARUT
PRINSIP: MELARUTKAN LEMAK/MINYAK DARI BAHAN DALAM PELARUT ORGANIK KEMUDIAN DIAKHIR PROSES MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT.
BAHAN2 YANG KANDUNGAN L/M RENDAH TETAPI MEMPUNYAI HARGA YANG TINGGI KEDELE, OLIVE, JAGUNG
DASAR PEMIKIRAN LEMAK/MINYAK LARUT DALAM PELARUT ORGANIK SPT HEKSAN, SIKLOHEKSAN, BENZEN, DLL
PRINSIP TERJADI KONTAK YANG SEMPURNA ANTARA PELARUT DENGAN BAHAN SEHINGGA AKAN MELARUTKAN SEMUA LEMAK/MINYAK YG TERDAPAT DALAM BAHAN, KEMUDIAN PADA AKHIR EKSTRAKSI LEMAK.MINYAK DIPISAHKAN DARI PELARUT.
METODA EKSTRAKSI: SISTEM PERKOLASI
1. PERKOLASI SISTEM BATCH (SINGLE/ MULTIPLE EXTRACTOR)
2. PERKOLASI SISTEM CONTINIU
BEBERAPA HAL YG PERLU DIPERHATIKAN:
1. LUAS PERMUKAAN BAHAN YG KONTAK DG PELARUT
PENGECILAN UKURAN
2. JENIS DAN JUMLAH PELARUT YANG DIPERGUNAKAN
SYARAT PELARUT DAYA LARUT TINGGI, TITIK DIDIH SERAGAM, TIDAK
TOKSIK, TIDAK MUDAH TERBAKAR.
3.KADAR AIR BAHAN (10 – 14%)
4. LAMA EKSTRAKSI( 60 – 180 MNT)
5. SUHU EKSTRAKSI (25 – 40 OC)
6. RECOVERI PELARUT ( . 95%)
KEUNGGULAN:1. RENDEMEN MINYAK TINGGI OIL CAKE 1 – 3 %
2. KUALITAS MINYAK TINGGI NTG SGT RENDAH
3. KUALITAS OIL CAKE BAGUS SUHU RENDAH
KELEMAHAN:1. MAHAL (PERALATAN DAN BAHAN PELARUT)
2. MUDAH TERBAKAR DAN EKSPLOSIF
3. COTTON SEED MENGANDUNG SENYAWA TOKSIK (SUHU RENDAH)
4. EKSTRAKSI DENGAN ENZIM/FERMENTASI
KHUSUS UNTUK PENGOLAHAN MINYAK KELAPA.
PRINSIP: MERUSAK KESTABILAN SANTAN DENGAN CARA MENURUNKAN Ph SAMPAI TERCAPAI TITIK ISOELEKTRIK DARI EMULGATOR (PROTEIN) SEHINGGA TERJADI PENGENDAPAN PROTEIN YG MENYEBABKAN MINYAK TERPISAH DARI AIR DAN EMULGATOR.
PEMISAHAN TANPA PANAS MINYAK KELAPA MURNI (VCO)
PEMISAHAN DENGAN PANAS MINYAK KELAPA
CARA MENURUNKAN Ph :1. MENGGUNAKAN RAGI (Sacharomyces cereviceae) .
ragi roti, ragi tempe, ragi tapai.
2. MENGGUNKAN ENZIM BROMELIN.
BEBERAPA HAL YG PERLU DI PERHATIKAN:
1. SUHU2. KONSENTRASI ENZIM
3. WAKTU FERMENTASI
PEMURNIAN MINYAK
TUJUAN UMUM ADALAH UNTUK MEMISAHKAN SENYAWA KOTORAN (IMPURITIES) DARI LEMAK/MINYAK KASAR (CRUDE OIL) SEMAKSIMAL MUNGKIN DENGAN KEHILANGAN MINYAK SERENDAH MUNGKIN DAN KERUSAKAN TERHADAP SENYAWA NONTRIGLISERIDA YANG DIPERLUKAN SERENDAH MUNGKIN.
KOTORAN/IMPURITIES/ NTG DIKELOMPOKKAN MENJADI 3 KELAS:
1. KOTORAN TIDAK LARUT DALAM MINYAK (FAT INSOLUBLE COMPN)
PENGENDAPAN, PENYARINGAN, SENTRIFUSI
2. KOTORAN BERBENTUK SUSPENSI KOLOID DALAM MINYAK
- 1. MENGALIRKAN UAP PANAS
2. CARA ELEKTROLIT DAN DIIKUTI CARA MEKANIK
3.KOTORAN LARUT DALAM MINYAK (FAT SOLUBLE COMPNT)
1. NETRALISASI
2. DEKOLORISASI (BLEACHING)
3. DEODORISASI
TAHAP-TAHAP PEMURNIAN
1. PENJERNIHAN MENGHILANGKAN SENYAWA FAT INSOLUBLE
2. DEGUMMING MENGHILANGKAN GETAH/LENDIR DAN
SENYAWA BERBENTUK SUSPENSI KOLOID
3. NETRALISASI MENGHILANGKAN SENYAWA YANG LARUT DALAM
(REFINING) L/M (FAT SOLUBLE) EX: ASAM LEMAK BEBAS (FFA)
4. DEKOLORISASI MENGHILANGKAN ZAT WARNA
5. DEODORISASI - MENGHILANGKAN SENYAWA FLAVOUR YG TIDAK
DIINGINKANKAN
PENJERNIHAN DAN DEGUMMING PENTING DILAKUKAN DG TUJUAN:
1. MEMUDAHKAN PROSES NETRALISASI
LENDIR DAPAT MENYERAP MINYAK
LENDIR DAPAT MENGHALANGI PEMBENTUKAN SABUN
LENDIR DAPAT MENGENDAP MENYUMBAT TANGKI NETRALISASI
2. MENINGKATKAN RENDEMEN MINYAK
3. MEMUDAHKAN PROSES DEODORISASI PADA SUHU TINGGI
LOGAM BERAT OKSIDASI DAN HIDROLISA
PEMURNIAN MINYAK
TUJUAN UMUM ADALAH UNTUK MEMISAHKAN SENYAWA KOTORAN (IMPURITIES) DARI LEMAK/MINYAK KASAR (CRUDE OIL) SEMAKSIMAL MUNGKIN DENGAN KEHILANGAN MINYAK SERENDAH MUNGKIN DAN KERUSAKAN TERHADAP SENYAWA NONTRIGLISERIDA YANG DIPERLUKAN SERENDAH MUNGKIN.
KOTORAN/IMPURITIES/ NTG DIKELOMPOKKAN MENJADI 3 KELAS:
1. KOTORAN TIDAK LARUT DALAM MINYAK (FAT INSOLUBLE COMPN)
PENGENDAPAN, PENYARINGAN, SENTRIFUSI
2. KOTORAN BERBENTUK SUSPENSI KOLOID DALAM MINYAK
- 1. MENGALIRKAN UAP PANAS
2. CARA ELEKTROLIT DAN DIIKUTI CARA MEKANIK
3.KOTORAN LARUT DALAM MINYAK (FAT SOLUBLE COMPNT)
1. NETRALISASI
2. DEKOLORISASI (BLEACHING)
3. DEODORISASI
TAHAP-TAHAP PEMURNIAN
1. PENJERNIHAN MENGHILANGKAN SENYAWA FAT INSOLUBLE
2. DEGUMMING MENGHILANGKAN GETAH/LENDIR DAN
SENYAWA BERBENTUK SUSPENSI KOLOID
3. NETRALISASI MENGHILANGKAN SENYAWA YANG LARUT DALAM
(REFINING) L/M (FAT SOLUBLE) EX: ASAM LEMAK BEBAS (FFA)
4. DEKOLORISASI MENGHILANGKAN ZAT WARNA
5. DEODORISASI - MENGHILANGKAN SENYAWA FLAVOUR YG TIDAK
DIINGINKANKAN
PENJERNIHAN DAN DEGUMMING PENTING DILAKUKAN DG TUJUAN:
1. MEMUDAHKAN PROSES NETRALISASI
LENDIR DAPAT MENYERAP MINYAK
LENDIR DAPAT MENGHALANGI PEMBENTUKAN SABUN
LENDIR DAPAT MENGENDAP MENYUMBAT TANGKI NETRALISASI
2. MENINGKATKAN RENDEMEN MINYAK
3. MEMUDAHKAN PROSES DEODORISASI PADA SUHU TINGGI
LOGAM BERAT OKSIDASI DAN HIDROLISA
1. PENJERNIHAN
ADA 4 CARA:
1. PENJERNIHAN DENGAN PENGENDAPAN
PRINSIP MENDIAMKAN L/M BEBERAPA WAKTU SAMPAI TERBENTUK
ENDAPAN BHG BAWAH TANGKI KEMUDIAN DI PISAHKAN
AGAR PENGENDAPAN SEMPURNA BUTUH WAKTU YG LAMA PROSES
HIDROLISIS ( AIR DAN M.O PADA LENDIR) SEDERHANA (KURANG
EFEKTIF)
2. PENJERNIHAN DENGAN PENYARINGAN
PRINSIP MELEWATKAN L/M PADA SARINGAN/ FILTER DENGAN MENGGUNAKAN TEKANAN SEHINGGA KOTORAN AKAN TERTAHAN PADA SARINGAN
ALAT PENYARING: FILTER PRESS DAN CHAMBER PRESS
KECEPATAN PENYARINGAN DIPENGARUHI OLEH:
1. LUAS PERMUKAAN FILTER
2. VISKOSITAS LEMAK/MINYAK SUHU
3. TEBAL CAKE YANG TERBENTUK
4. TEKANAN YANG DIBERIKAN (BERTAHAP)
1. PENJERNIHAN (LANJUTAN)
3. PENJERNIHAN DENGAN CARA DESTEARINISASI (WINTERISASI)
KHUSUS UNTUK MENGHILANGAKAN TRIGLISERIDA PADAT YANG MENYEBABKAN KEKERUHAN MINYAK PADA SUHU RENDAH
PRINSIP MENDINGINKAN L/M PADA SUHU RENDAH SEHINGGA TRIGLISERIDA PADAT AKAN MENGKRISTAL KEMUDIAN DILAKUKAN PENYARINGAN.
4. PENJERNIHAN DENGAN SENTRIFUSI EFEKTIF UNTUK MENGHILANGKAN SENYAWA
SUSPENSI KOLOID YG SANGAT HALUS DLM MINYAK BERDASARKAN BERAT PARTIKEL.
PRINSIP L/M DISENTRIFUS DG SENTRIFUGATOR SEHINGGA KOTORAN AKAN TERPISAH BERDASARKAN BERAT PARTIKEL
2. PROSES DEGUMMING
PRINSIP: MENGHILANGKAN SENYAWA LENDIR/GUM DARI CRUDE OIL
DENGAN CARA MENGHIDRASI PHOSPATIDA DAN SENYAWA LAINNYA
MENJADI SENYAWA YG TIDAK LARUT DLM MINYAK SEHINGGA MUDAH
DIPISAHKAN DARI MINYAK (TRIGLISERID)
CARA KERJA : MINYAK DALAM KETEL DEGUMMING DIPANASKAN
SAMPAI SUHU 80oC KEMUDIAN DIALIRKAN UAP PANAS SAMPAI SUHU
100oC, DIBIARKAN 10 – 15 MNT SAMPAI TERBENTUK ENDAPAN
KEMUDIAN DI SENTRIFUSI AGAR PEMISAHAN LEBIH SEMPURNA.
DITAMBAHKAN AMONIUM HIDROKSIDA ( MENGURANGI
KEASAMAN)
NATRIUM CHLORIDA ( MENYERAP AIR)
SETELAH PROSES DEGUMMING:
RENDEMEN MINYAK 96,5%
OIL GUM MATERIAL 3,5% (25% AIR, 50% PADATAN GUM, 25% MINYAK)
LECITIN
3.PROSES NETRALISASI
MERUPAKAN PROSES MENGHILANGKAN SENYAWA NTG
TERUTAMA ASAM LEMAK BEBAS (FFA) DARI LEMAK/MINYAK
PRINSIP: MENAMBAHKAN ALKALI PADA L/M SEHINGGA SENYAWA
ASAM LEMAK BEBAS TERIKAT DG ALAKLI MEMBENTUK SABUN
YG TIDAK LARUT DALAM MINYAK (OIL-INSOLUBLE SOAPS)
EFEK LAIN DAPAT MENGENDAPKAN LENDIR ,
MENYERAP ZAT WARNA, PROTEIN (SENYWA N),
STEROL, TOCOPHEROL, LOGAM BERAT, VIT A DAN
CAROTENE SOAPSTOCK MENGANDUNG STEROL
DAN TOCOPHEROL
KELEMAHAN : JIKA PENAMBAHAN BERLEBIHAN DAPAT
MENYABUNKAN DAN MEMBENTUK EMULSI DG TRIGLISERIDA
(L/M NETRAK) - RENDEMEN L/M RENDAH
PADA PROSES NETRALISASI SELALU DIBERIKAN PENAMBAHAN ALKALI (EXCESS) KARENA DIPERKIRAKAN MASIH ADA SENYAWA NTG YANG KEMUNGKINAN JUGA DAPAT BEREAKSI DENGAN ALKALI
EXCESS TERGANTUNG KEPADA: JENIS MINYAK DAN JUMLAH LENDIR YG MASIH TERISA SETELAH PROSES DEGUMMING
EX. MINYAK KELAPA 0,1 –0,2 %
M. KCG TANAH 0,25 – 0,47%
M. KEDELE 0,15 – 0,2%
PERHITUNGAN PENGGUNAAN ALKALI BERDASARKAN KANDUNGAN FFA
(DIHITUNG SEBAGAI OLEAT) PADA BBRP DRAJAT BAUME
KAND. FFA DRAJAT BAUME
16 18 20
1,0 % 1,29 1,11 0,99
1,5 % 1,93 1,67 1,49
2,0 % 2,57 2,23 1,98
2,5% 3,21 2,8 2,47
3,0 % 3,85 3,36 2,97
3,5 % 4,50 3,90 3,46
BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN:
1. KONSENTRASI ALKALI YANG DIPAKAI
KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DALAM L/M (FFA)
MAKIN TINGGI FFA MAKIN TINGGI KONSENTRASI ALKALI
BERLEBIHAN - OVERSAPONIFIKASI (TRIGLISERIDA JUGA
TERSABUNKAN ) KEHILANGAN MINYAK
REFINING FACTOR MENJADI BESAR (Tidak diinginkan)
KONSENTARSI ALKALI DIUKUR DALAM DRAJAT BAUME (oBe)
KANDUNGAN SODIUM HIDROKSIDA PADA BEBERAPA oBe
DRAJAT BAUME (oBe) SODIUM HIDROKSIDA CONTENT (%)
12 8,00
14 9,50
16 11,06
18 12,68
20 14,36
KEHILANGAN TOTAL (%)
RF = ------------------------------------
ALB DALAM MINYAK (%)
2. SUHU NETRALISASI 40 – 95 oC
rendah - sabun yg terbentuk kompak tetapi tidak semua tersabunkanTinggi sabun encer sulit dipisahkan
ERAT HUBUNGANNYA DENGAN RENDEMEN
ALAT: TANGKI NETRALISASI BERBENTUK KERUCUT DAN DILENGKAPI DG
ALAT AGITATOR DAN PENGATUR SUHU.
CARA KERJA NETRALISASI:
MINYAK DIMASUKKAN KEDALAM TANGKI , KEMUDIAN DIMASUKKAN ALKALI (NaOH) PADASUHU 20-30oC, SELAMA 20 -30 MNT DAN DIAGITASI AGAR SEMUA L/M KONTAK DENGAN ALKALI, KEMUDIAN SUHU DINAIKKAN SAMPAI 60 -80oC (SOAPSTOCK MULAI TERBENTUK DAN MENGENDAP DIBHAGIAN BAWAH TANGKI) AGITASI DIPERKECIL UNTUK MENCEGAH PEMBENTUKAN EMULSI, LALU SUHU DITURUNKAN AGAR SOAPSTOCK SEMPURNA MENGENDAP , SOAPSTOCK DIKELUARKAN MELALUI BAHAGIAN BAWAH TANGKI.
FEKTIFITAS DIUKUR DENGAN MENGHITUNG KADAR FFA/ ALB
BEBERAPA CARA NETRALISASI:
1. NETRALISASI DG KAUSTIK SODA (NaOH)
+ murah, dapat mengurangi zat warna dan gum
- menyabunkan sejumlah trigliserida
2. NETRALISASI DG NATRIUM KARBONAT (Na2CO3)
+ trigliserida tidak ikut tersabunkan, sabun yg terbentuk
kompak
- terbentuk gas CO2 sulit dalam pemisahan
3. NETRALISASI DG METODA PENYULINGAN
PRINSIP MENGUAPKAN FFA DG SUHU TINGGI ATAU
SUPERHEATED STEAM DAN PADA TEKANAN RENDAH
+ rendemen tinggi dan ada kemungkinan re-esterifikasi
- suhu tinggi (240 oC) oksidasi
4. DEKOLORISASI (PEMUCATAN)
MERUPAKAN PROSES PENGHILANGAN ZAT WARNA YG TIDAK DIINGINKAN DALAM LEMAK/MINYAK
PRINSIP --> Mencampurkan bahan yg dapat menyerap zat warna(adsorben) ke dalam minyak kemudian setelah proses dilakukanpenyaringan.
ADSORBEN:1. Tanah pemucat (bleaching clay/earth)2. Tanah pemucat yg diaktifasi (activated clay)
aktifaor asam seperti HCl dan H2SO43. Arang (bleaching carbon)4. Arang aktif (carbon actif)
aktifator : HNO3, H3PO4, Ca (OH)2, CaCl2, NaOH, ZnCl2, DLL
AKTIFITAS ADSORBEN TERGANTUNG KEPADA:1. Jenis adsorben berhub dg sifat adsorben secara alamiah2. Ukuran partikel berhub dg luas permukaan partikel3. Luas penampang kapiler4. kadar air5. Jumlah ktifator yang digunakan.
PROSES: MINYAK DIPANAS KAN SAMPAI SUHU 70 – 80
OC, LALU DITAMBAHKAN ADSORBEN (1 – 2%) DARI
BERAT MINYAK, DILAKUKAN AGITASI DAN SUHU
DINAIKKAN SAMPAI 100 – 105 OC SELAMA 1 JAM.
METODA DEKOLORISASI LAINNYA:
1. PEMUCATAN DG BAHAN KIMIA
DIKHROMAT PEROKSIDA, OZON, CHLORIN, CHLORIN
DIOKSIDA.
2. PEMUCATAN DG PANAS PADA SUASANA VAKUM
PADA SUHU 210oC MINYAK HARUS BEBAS Fe.
3. PEMUCATAN DG REAKASI REDUKSI
Natrium bisulfit, asam sulfat
5. PROSES DEODORISASI
PROSES PEMURNIAN YG BERTUJUAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU DAN RASA (FLAVOR) YANG TIDAK DIINGINKAN DALAM LEMAK/MINYAK.
FLAVOR DLAM L/M ADA 2 GOL:
1. FLAVOR ALAMIAH * pigmen (karotenoid, khlorophil), terpen, sterol dan tokoferol.
* pada biji22an glukosid, alllyl thiosianida
2. FLAVOR DARI HASIL REAKSI KIMIA PADA L/M
ffa, keton, aldehid, alkohol, dll
PRINSIPMengalirkan uap panas minyak pada tekanan rendahatau dalam keadaan vakum pada suhu tinggi (200 – 250 oC), sehinggasenyawa yang mudah menguap akan ikut bersama uap panas.
Untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan pada akhirproses pemurnian seringkali ditambahkan ZAT ANTI OKSIDAN
PENGOLAHAN LEMAK/MINYAK
LEBIH LANJUT
Hidrogenisasi
Tujuan Hidrogenasi:
1. Menurunkan ketidakjenuhan
2. Merubah bentuk fisik
3. Menaikkan titik cair
4. Meningkatkan daya tahan lemak dari proses
oksidasi
Biasa dilakukan pada pembuatan
margarin&shortening
Emulsi
Suatu dispersi atau suspensi suatu cairan
dalam cairan lain, yang molekul-molekul
kedua cairan tersebut tidak saling berbaur
tapi saling antagonistik.
Emulsifier bahan yang dapat
menyatukan/mengikat emulsi sehingga
mencegah bersatunya kembali emulsi tsb.
ANALISIS LEMAK
Angka penyabunan : banyaknya miligram KOH yang
dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak.
Besarnya angka penyabunan menunjukkan berat mol
rata-rata dari lemak/minyak.
Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak.
Angka Iod banyaknya gram iodin yang dapat bereaksi
dengan 100 gram lemak.
Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat bereaksi
dengan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1
gram lemak/minyak.