les emballages au service de la · 11/2/2018 · emballage sous atmosphère modifiée (map) ......
TRANSCRIPT
![Page 1: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/2.jpg)
Les emballages au service de la conservation des produits
alimentaires
2018-11-02 2
![Page 3: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/3.jpg)
La fierté du produit alimentaire
2018-11-02 3
![Page 4: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/4.jpg)
Mais pourquoi emballer?
2018-11-02 4
![Page 5: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/5.jpg)
2018-11-02 5
Les fonctions d’un emballage
PROTÉGER
![Page 6: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/6.jpg)
2018-11-02 6
Les fonctions d’un emballage
CONTENIR
![Page 7: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/7.jpg)
2018-11-02 7
Les fonctions d’un emballage
CONSERVER
![Page 8: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/8.jpg)
2018-11-02 8
Les fonctions d’un emballage
TRANSPORTER
![Page 9: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/9.jpg)
2018-11-02 9
Les fonctions d’un emballage
FACILITER L’USAGE
![Page 10: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/10.jpg)
2018-11-02 10
Les fonctions d’un emballage
COMMUNIQUER ET INFORMER
![Page 11: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/11.jpg)
Le système d’emballage
Emballage primaire ----------->
Emballage primaire (UVC) -->
Emballage secondaire ------->
Emballage de transport --->
2018-11-02 11
![Page 12: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/12.jpg)
Le regard sur l’emballage
2018-11-02 12
![Page 13: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/13.jpg)
Regardez l’emballage différemment
2018-11-02 13
![Page 14: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/14.jpg)
Intégrez une pensée emballage
2018-11-02 14
SuremballageSans emballage
Emballage optimisé
Source EEQ
![Page 15: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/15.jpg)
2018-11-02 15
VÉGÉTAUX
![Page 16: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/16.jpg)
Les paramètres pour la conservation
2018-11-02 16
H2O
O2, CO2Autres gaz
Température
Composés présents,pH et microorganismes
Lumière
Temps
![Page 17: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/17.jpg)
Les paramètres pour la conservation
2018-11-02 17
Intensité respiratoire
![Page 18: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/18.jpg)
• Contrôle de l’atmosphère interne (MAP passif)
• Perméabilité à l’oxygène
• Perméabilité à la vapeur d’eau
2018-11-02 18
Impacts sur l’emballage
![Page 19: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/19.jpg)
• Emballage flexible
• Barquette operculée
• Microperforation / macroperforation
2018-11-02 19
Stratégies possibles pour l’emballage
![Page 20: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/20.jpg)
Emballage sous atmosphère modifiée (MAP)
• Deux grandes catégories de MAP
– MAP actif (injection de gaz)• Produits sans activité respiratoire• Mélange de gaz en fonction du produit• Sacs ou barquettes faible OTR
– MAP passif (équilibre gazeux, pas d’ injection de gaz)
• Végétaux • Autres produits vivants
2018-11-02 20
![Page 21: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/21.jpg)
Les gaz impliqués dans le MAP
• Oxygène: – Croissance des bactéries aérobies, moisissures – Oxydation
• CO2:– Acidifiant – Action anti-microbienne > 30%– Soluble dans l’eau et le gras– Volume ↓
• Azote: – Gaz inerte – Volume d’air – Remplacement de l’oxygène
2018-11-02 21
![Page 22: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/22.jpg)
2018-11-02 22
FROMAGES
![Page 23: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/23.jpg)
Les paramètres de conservation / affinage
2018-11-02 23
![Page 24: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/24.jpg)
• Contrôle de la perte en eau
• Contrôle le niveau d’oxygène
• Contrôle de l’évolution des microorganismes
• Évolution contrôlée du goût
2018-11-02 24
Impacts sur l’emballage
![Page 25: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/25.jpg)
• Affinage contrôlé après emballage
• Visuel direct du fromage
• Différenciation du produit
2018-11-02 25
Une stratégie d’emballage adaptée
![Page 26: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/26.jpg)
• Emballage sous atmosphère modifiée ou sous vide
• Visuel direct du fromage
• Impact sur l’affinage et évolution du goût
2018-11-02 26
Une stratégie d’emballage adaptée
![Page 27: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/27.jpg)
2018-11-02 27
VIANDES
![Page 28: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/28.jpg)
Les paramètres de conservation
2018-11-02 28
Comptes microbiologiques Oxygène
Liquide résiduel Couleur
![Page 29: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/29.jpg)
• Skin pack avec pellicule perméable
• Skin pack avec pellicule barrière
• Sous vide, sac barrière• MAP 80% O2/20% CO2,
opercule barrière• MAP 50% CO2/50% N2,
opercule barrière• MAP 100% CO2, opercule
barrière
+ Tampon absorbant (sauf sac sous vide)
2018-11-02 29
Conditionnement et emballage
![Page 30: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/30.jpg)
Analyse microbiologique
2018-11-02 30
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
0 2 4 6 8 10 12 14
log
CFU
/g
Temps (jours)
SPP
SPI
SV
MAP 80/20
MAP 50/50
MAP 100
Sous vide et skin pack
MAP
![Page 31: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/31.jpg)
Analyse microbiologique
2018-11-02 31
Conditionnement / emballage Durée de vie estimée(BMA > limite)
Skin pack perméable (SPP) 8
Skin pack imperméable (SPI) 9
Sac sous vide (SV) 10
MAP 80/20 14
MAP 50/50 12
MAP 100 13
![Page 32: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/32.jpg)
Couleur de la viande
2018-11-02 32
SPI SPP SV
MAP 80/20MAP 50/50 MAP 100
![Page 33: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/33.jpg)
Mesure de la couleur
2018-11-02 33
Emballage a* delta hueViande originale 11 ----SPI 10 2,2SPP 6 12,6SV 14 1,7MAP 80/20 6 27,4MAP 50/50 10 8,1MAP 100 10 7,5
Valeurs moyennes pour les viandes rouges
Variation de couleur par rapport à la viande au jour 0
Pigmentation rouge
![Page 34: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/34.jpg)
Odeur de la viande
• SPP, SPI, SV, MAP 50/50 et MAP 100: odeur typique de la viande
• MAP 80/20: odeur de rancidité très forte après 12 jours pour toutes les viandes rouges
2018-11-02 34
Processus d’oxydation accéléré
![Page 35: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/35.jpg)
Si durée de conservation priorisée :Conservation sous MAP
Si qualité de présentation et faibles coûts priorisés :Conservation sous skinpack ou sous vide imperméable
2018-11-02 35
Conditionnement et emballage
![Page 36: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/36.jpg)
2018-11-02 36
BOISSONS
![Page 37: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/37.jpg)
Les paramètres de conservation
2018-11-02 37
UV
![Page 38: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/38.jpg)
• Procédés de remplissage et de conditionnement (ex: aseptique, HPP, à chaud)
• Haute barrière à l’oxygène
• Matériau barrière aux UV ou bouteille opaque ou sleeveopaque
2018-11-02 38
Impacts sur l’emballage
![Page 39: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/39.jpg)
2018-11-02 39
BARRES TENDRES
![Page 40: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/40.jpg)
Les paramètres de conservation
2018-11-02 40
Moisissures Oxygène
Lumière Humidité
![Page 41: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/41.jpg)
• Atmosphère modifiée possible (MAP actif)
• Matériau barrière
• Scellage performant
2018-11-02 41
Impacts sur l’emballage
![Page 42: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/42.jpg)
• Évolution du matériau pour s’adapter à la conservation
• Qualité du produit et perception par le consommateur
• Créativité visuelle possible
2018-11-02 42
Une stratégie d’emballage adaptée
![Page 43: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/43.jpg)
2018-11-02 43
PRODUITS DE BOULANGERIE
![Page 44: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/44.jpg)
Les paramètres de conservation
2018-11-02 44
Moisissures Rassissement
Humidité
![Page 45: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/45.jpg)
Contre les moisissures
• Atmosphère modifiée MAP actif : ajout de CO2, retrait O2, ajout azote
• Matériau barrière à O2pour maintenir le MAP
• Scellage performant
2018-11-02 45
Impacts sur l’emballage
![Page 46: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/46.jpg)
Contre le rassissement
• Conditionnement et emballage : pas d’impact
Contre le dessèchement
• Matériau barrière à la vapeur d’eau ( faible WVTR)
• Scellage performant
2018-11-02 46
Impacts sur l’emballage
![Page 47: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/47.jpg)
2018-11-02 47
CONCLUSION
![Page 48: Les emballages au service de la · 11/2/2018 · Emballage sous atmosphère modifiée (MAP) ... • Sous vide, sac barrière • MAP 80% O 2 /20% CO 2, opercule barrière • MAP](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042323/5f0ddbdf7e708231d43c7004/html5/thumbnails/48.jpg)
Conclusion• Osez remettre en question vos emballages
• Augmentez vos durées de conservation dans une approche globale conditionnement et emballage pour augmenter vos ventes et diminuer vos pertes
• Démarquez-vous avec votre produit alimentaire ET votre emballage
• Les emballages ne sont pas seulement des coûts, mais un réel investissement
2018-11-02 48