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LES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS DANS L’APPRENTISSAGE CULINAIRE DES JEUNES

ANTHROPOLOGIE DE L’ÉCONOMIE DOMESTIQUE

15 juin 2007

Direction scientifique : Dominique Desjeux, Professeur d’Anthropologie sociale et culturelleUniversité Paris V René Descartes

Equipe projet :

Encadrement méthodologique : Laurence Bertea

Responsable audiovisuel : Antoine Cerf

Chargés d’études : Agathe Bonnet, Marion Delbende, Mathilde Nugue

Université René Descartes-Paris 5Faculté de sciences humaines et sociales

SorbonneDépartement des sciences sociales

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Anthropologie de l’économie domestique : La place des fruits et légumes frais dans l’apprentissage culinaire des jeunes.

I] Méthodologie

II] Imaginaire et représentations

III] Apprentissages et transmissions

IV] Itinéraires de consommation

V] Freins et motivations

VI] Préconisations

Sommaire

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Contexte de l’enquête

• Objectif d’Aprifel : Sensibiliser et informer sur les bienfaits d’une consommation riche en fruits et légumes frais

Les français ne consomment pas suffisamment de fruits et légumes frais

Toutefois, depuis trois ans les populations urbaines de jeunes adultes célibataires consomment davantage de fruits et légumes frais

• Constat

Objectif de l ’étude : Appréhender les habitudes et stratégies de consommation de fruits et légumes frais des jeunes afin d’intensifier leur consommation quotidienne

Méthodologie

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Méthodologie 1/3Méthodes Déroulement Fonction

Entretien par groupe de 3 à 4 enquêtés

Entretien de 45 minutes suivant des thèmes respectant l’itinéraire de consommation des fruits et légumes frais chez chaque jeune

• Rendre compte de la globalité des pratiques quotidiennes de consommation alimentaire• Établir un inventaire des ressources matérielles du domaine culinaire• Cerner les processus d’apprentissages culinaires

Atelier filmé et photographié

• GM1 et GM2 : cours de cuisine animé par Charles• GM3 : atelier libre. A partir d’aliments réalisation par les enquêtés du menu de leur choix

• Identifier les savoir-faire culinaires• Observer les pratiques et les interactions des jeunes• Permettre un apprentissage culinaire et un suivi dans le temps

Réunion de groupe

Dégustation et perception des préparations effectuées pendant l’atelier

• Cerner l’évaluation des ateliers par les enquêtés• Rendre compte des représentations liées aux fruits et légumes frais

Observation

in vivo pour le GM1

• Entretien d’une heure chez l’enquêté• Visite de son logement, et notamment de sa cuisine• Réalisation éventuelle d’un plat

• Cerner l’évolution des pratiques et perceptions culinaires• Mesurer l’importance de l’apprentissage lors des ateliers• Dresser un inventaire des équipements culinaires

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Enseignements méthodologiques 3/3

• Cette étude n’est effective qu’à la population de région parisienne. Les spécificités culinaires et modes de vie régionales n’ont pas pu être exploités par l’étroitesse de notre échantillon

Avantages

• Large stockage de l’information

• Rendre compte tant des discours que des actes

• Mettre en scène les processus d’action

• Exploiter les données selon diverses échelles d’observation

• Accessible à tout récepteur

Inconvénients

• Temps d’exploitation de la masse de données stockée

• L’usage : position des caméras fixes (échelle d’observation et son)

L’utilisation de la vidéo comme banque de données doit être considérée à partir d’un objectif socio-anthropologique précis et

prédéfinit

• La vidéo :

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Méthodologie 2/3 • 39 entretiens : 20 filles et 19 garçons.

• Critères d'éligibilité : - 18 - 23 ans- Paris et région parisienne- Hors du foyer familial- Seul, en colocation mais pas en couple

Profil des GM1Les suivis

-10 personnes : 4 garçons et 6 filles

-Type d’atelier : 5 séances4 ateliers culinaires et 1entretien à domicile

-Objectif : comprendre le processus d’apprentissage, d’évolution et d’appropriation

• Trois groupes différents :

Profil des GM2Les « tampons »

- 2 groupes : 1er : 9 personnes dont 8 filles2ème : 9 personnes dont 5 garçons

-Type d’atelier : 1 atelier culinaire avec les mêmes thèmes que les GM1

-Objectifs : préserver l’objectivité etla neutralité de l’étude globale

Profil des GM3Les libres

- 2 groupes : 1er: 4 personnes dont 3 filles2ème : 7 personnes dont 5 garçons

-Type d’atelier : cuisiner à partir d’un panier avec diverses aides (chef, Internet, livres,...)

-Objectif : rendre compte du contact direct des jeunes avec lesfruits et légumes frais

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Modélisation• La pratique alimentaire est le résultat d’un calcul rationnel face à diverses alternatives afin d’atteindre des objectifs variés. Trois groupes se distinguent.

Adeptes Perméables réfractaires Irréductibles

Approvisionnement

Des fruits et légumes frais achetés au supermarché avec une préférence pour

le marché

Des fruits et légumes achetés au supermarché. Des légumes

surgelés

Des conserves voire des surgelés pour les légumes.

Des fruits frais au supermarché

Type de préparationSont des experts.

Connaissent les techniques et expérimentent

Angoisse de l'expérimentation. Préparations qui réduisent le

temps de préparation

Préparations qui réduisent le temps de préparation au

maximum

Apprentissage et transmission Eduqués aux produits frais.

Transmission des pratiques

Manque de connaissances. Découverte récente du plaisir de cuisiner. Initiés réfractaires

Pas de sensibilisation au plaisir culinaire. Pas

d’intégration dans l’espace culinaire

ReprésentationsLa cuisine est un plaisir

pour soi et pour faire plaisir aux autres

Structure alimentaire stricte. Tiraillement entre le plaisir des aliments sains et le rejet d’un

discours santé

Cuisiner pour se nourrir. Les fruits et légumes sont sains mais rejet ou indifférence

Les perméables réfractaires : point d’encrage de la communicationPopulation qui se trouve dans un entre-deux et qui est la plus enclin à basculer dans la catégorie des adeptes si leur est montré les réels bénéfices des fruits et légumes frais.

Imaginaire et représentations

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Imaginaire et représentations 1/3

Positif Négatif

Fruits et légumes frais

-Se faire plaisir en créant du comestible esthétique- Incorporer les valeurs magiques de bonne santé

- Être anti-jeune- Rappeler les persécutions de l’enfance et des médias

Différences fruits et légumes

Les FRUITS : - Liberté - Modernité et exotisme - Accessibilité

Les LÉGUMES : - Obligation- Maturité- Valeurs du terroir

Frais- Catégorie magique procurant jeunesse, beauté et énergie- Traçabilité, naturel

Un univers fantaisiste, un paradis perdu qui ne correspond pas au mode de vie des jeunes

Sain- Simplicité- Conscience de soi

- Oppression- Culpabilisation

Cuisiner- Plaisir pour soi- Plaisir hédoniste- Fait appel au sens

- Se nourrir- Univers méconnu

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•Trois conceptions différentes pour la notion de « bien manger » existent avec un dénominateur commun, le plaisir.

« Bien manger » = Plaisir

- Une alimentation qui respecte l’équilibre alimentaire

- Un moment privilégié de la convivialité

- Être rassasié en écoutant ses envies

• Le niveau de pratique culinaire est directement déduit par la conception du fait de cuisiner.

Trois échelles d’évaluation se dégagent : - savoir faire des plats sophistiqués - connaître les techniques - savoir se faire plaisir et faire plaisir

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• Quels enseignements tirer de l’imaginaire de nos enquêtés ?

En majeur : Inadéquation entre fruits et les légumes frais et jeunesse Mais en même temps la cuisine garde la définition de la convivialité

Prétexte pour ne pas manger des fruits et légumes frais.

En mineur : L’idée de sain, de se sentir bien dans son corps

mais l'amalgame entre fruits et légumes frais, et sain est rejeté.

Tous sont conscients aujourd’hui du discours santé qui fait du tort à

cette catégorie alimentaire et ce qu’ils en soient eux-mêmes affectés

ou non.


Apprentissage et transmission

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Apprentissage

• L'apprentissage et la transmission sont les composantes du processus de construction de l'identité culinaire individuelle

• Le processus s'organise en 3 étapes :- L'enfance : Apprentissage et première réalisation culinaire avec

un parent ou grand-parent Fondements de l'identité culinaire- L'adolescence : Premières expériences culinaires lors d’une

absence des parents Le jeune occasionnellement maître de son alimentation

- L'indépendance : Changement des habitudes alimentaires Enrichissement et personnalisation de l'identité culinaire

• L'identité se développe par diverses sources tout au long du processus de construction

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Les sources d'apprentissage et transmetteurs

Fonction des sources Type de sources

Fonction d'initiation - Parents & famille

- Petit(e)s ami(e)s

- Amis- Ateliers Aprifel

Inculque les bases culinaires (pratique et goût)

Accompagnent quotidien : sources des perméables réfractaires Partage de recettes et d'astuces Base culinaire pour les irréductibles

Fonction

d'enrichissement

- Internet

- Livre de cuisine

- Improvisation- Ateliers Aprifel

Recherche par produit : privilégié des adeptes et perméables réfractaires Pour une cuisine sophistiquée ou ménagère

Cuisiner selon ses envies (adeptes) Réappropriation des pratiques pour les adeptes et perméables réfractaires

Fonction de découverte - Voyage- Restaurant Pour des idées originales, peu reproduites

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Une amélioration de la représentation des

fruits et légumes frais

Entre valeur culturelle et plaisir occasionnel

Evaluation des ateliers Aprifel

Quatre grandes conclusions

relevées par les enquêtés

Des recettes sophistiquées

En décalage avec le mode de vie des

enquêtés

Un apprentissage ludique

L'alliance de conseils et de la

pratique

Une réelle appropriation des

astuces techniques dans les pratiques

culinaires

Perméables Réfractaires

et Irréductibles

Perméables Réfractaires et Adeptes

Itinéraire de consommation

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Environnement matériel

Espace d’habitation restreint

Equipements limités

Lieux de consommation

Pratiques favorisées au domicile, chez les

amis et au foyer parental

Structure temporelle

consommation soir et week-end (temps choisi) fréquences variables temps de préparation moyen de 20 à 25 minutes

légumes

fruits consommation au long de la journée

Mode de vie et consommation

fréquence quotidienneabsence de préparation

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Lieux d’approvisionnement

• Primauté du supermarché

Avantages : Prix concurrentiels Proximité spatiale

Inconvénient : Choix limité de produits

• Le marché

Avantages : Produits de qualité en quantité Atmosphère conviviale

Inconvénients : Prix élevés Jours et horaires d’ouverture

• Le foyer parental pour le réapprovisionnement de produits spécifiques

Fréquence de consommation régulière pour nos trois types d’enquêtés

Fréquence de consommation : régulière pour les adeptes, occasionnelle pour les perméables réfractaires, inexistante pour les irréductibles

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Typologie de fruits et légumes frais

Les plus courants + -

CRU

Pomme, banane, orange

Tomate, salade, concombre, poivron, carotte, oignon

- Préparation courte et simple - La sensation au croquer

- Méconnaissances des recettes de préparations crues

CUIT

Poire, banane, pomme

Tomate, poivron, courgette, aubergine, oignon

- Qualités gustatives - Sentiment d’une qualité nutritionnelle plus grande

- Temps de préparation - Appréhensions : recettes perçues comme trop complexes - Cuisson des fruits : crainte d’une perte nutritionnelle, gustative, et de texture

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Recours aux fruits et légumes surgelés et en conserve

• Pratique (dans un cadre intime ou privé)

• Faible diversité des produits

petits pois, champignons, maïs, olives,

tomates pelées

brocolis, poêlées de légumes

haricots verts, épinards

Avantages: gain de temps (choix des produits, préparation), prix, conservation, portions individuelles

conserves

Inconvénients : perte de qualités nutritives et gustatives, d’authenticité, manque d’informations sur le produit.

surgelés

Inexistante pour les adeptes

Occasionnelle pour les perméables réfractaires

Régulière pour les irréductibles

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approvisionnement

stockage

préparation

consommation

Prix

Disponibilité

Conservation

Adapté à la consommation

individuelle

Rapide

Mobilise peu de connaissances,

d’ustensiles

Goût Habitudes

alimentaires Produits

consensuels

Critères de sélection des produits

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Les techniques de préparation • Les ustensiles et équipements constituent des limites basses et hautes à l’élaboration culinaire.Nous avons pu distinguer deux catégories d'ustensiles et pour chacun les bénéfices et les inconvénients qu’ils représentent. Néanmoins il est à différencier les informations majeures et les informations mineures.

Avantages Inconvénients

Les indispensables

Préparations froides

Consommation mobile et spontanée

Ne constitue pas un repas

Reste une collation

Poêle et wok

Extériorisation

Rapidité

Efficacité

_

CasseroleRapidité

Savoureux

Double emploi avec la poêle

Pas ludique

Les contingents

Four Préparation festive Manque de connaissance

Micro-onde Prêt à mangerN’est pas considéré comme

faire la cuisine

Cocotte-minute

RapiditéNe permet pas de faire des

plats sophistiqués

Blender ou mixeur

Permet de faire des recettes très spécifiques

Très occasionnel

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La place des fruits et légumes dans le repas

• Deux types de structures pour définir des interdits et des permis alimentaires

Séquentielle

• Petit déjeuner : Fruits Valeur énergétique

• Entrée : Crudités Intérêt gustatif

• Plat : Légumes cuits Repas chaud

• Dessert : Fruit Marque la fin de repas

En combinaison

Nature des fruits et légumes frais

• Légumes entre eux Salades

• Légumes et autres produits Produit à fort pouvoir gustatifAccompagnement des pâtes ou de la viandeLes fruits pour les adeptes

• Fruits entre eux Très occasionnel

Freins et motivations

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Freins à la consommation

• Des conditions matérielles contraignantes : - Un espace et des équipements restreints limitent l’activité culinaire- Des prix estimés trop chers pour une consommation quotidienne

• Des pratiques alimentaires quotidiennes dénuées de fonction socialisante :

- Le facteur « solitude » réduit la prise alimentaire au simple fait de s’alimenter.

• Le temps jugé pénible dans la consommation alimentaire:- Le temps d’approvisionnement- Le temps de préparation

• Inconvénients liés directement aux fruits et légumes frais:- La conservation- La préparation : épluchage, coupe, etc…- Le manque de connaissance : mode de préparation, cuisson, consommation- Le manque d’apports énergétiques : les fruits et légumes ne se suffisent pas à

eux-mêmes

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Motivations à la consommation

• Les conditions matérielles :- Cuisine collective ou cuisine américaine- Gamme d’ustensiles : la cuisine comme loisir, plaisir

• Les fruits et légumes frais, une source de bien-être et d’équilibre alimentaire qui permettent :- De préserver une hygiène alimentaire- D’améliorer l’état physique et psychologique- De soulager la conscience des « perméables réfractaires » et

des « irréductibles »

• L’accomplissement de soi à travers la cuisine des fruits et légumes frais.- Se faire plaisir en s’accordant un moment privilégié- Cuisiner pour faire plaisir à l’autre, pour partager un moment

convivial et social

Préconisations

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Communiquer sur des recettes nécessitant peu d’équipements (poêle et

wok)

Préconisations : La consommation

Apprentissages

Usage privilégié du cru perçu comme plus simple et

plus rapide

Favoriser les recettes rapides à cuire et à préparer, composées d’ingrédients « basiques » en

faible nombre

Préconisations

Équipements en nombre et fonction limités

Mobilisation d’une gamme limitée de produits

notamment pour le cuit

Privilégier les recettes crues alliant simplicité et

originalité

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Privilégier Internet comme mode de communication

Des recettes jugées trop sophistiquées lors des

ateliers, mais réappropriation des

« astuces culinaires »

Internet comme source privilégiée de

transmission

Préconisations : La transmission

Apprentissages

Lors des ateliers, favoriser les « trucs »,

c’est à dire les techniques et astuces

culinaires

Préconisations

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Éviter les discours trop axés sur les bienfaits des

fruits et légumes qui pourraient être jugés

culpabilisants

Renforcer le lien entre les fruits et légumes et la notion de jeunesse

Mettre en avant l’aspect originel, authentique et

simple

Rejet du message moralisateur

Les fruits et légumes synonymes de « vieux » et

« désuet »

Les fruits et légumes répondent à des valeurs simples (la campagne, le

sain, la terre)

Préconisations : L’imaginaire

Apprentissages Préconisations

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Préconisations : Les freins et motivations

Apprentissages

Les fruits et légumes comme générateurs de

lien social

Mettre en avant la convivialité

générationnelle et entre amis

Préconisations

Un mode de vie déstructuré

Montrer que les légumes peuvent être

mangés de façon simple sur le mode du

« snacking »

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Attentes et axes d’optimisation

Attentes Recettes adaptées à la consommation individuelle

Structures spécialisées dans la vente rapide de fruits frais

Techniques et connaissances pour la conservation des produits

Suggestions communication

Distribution de légumes « à croquer » à la sortie des universités et de fiches recettes

Cours de cuisine à destination des jeunes et de leur mode de vie

Campagne publicitaire

Convivialité, partage et proximité sont les valeurs au cœur de la publicité

Jouer sur l’appétence pour lutter contre les préjugés

Eviter les discours moralisateurs et culpabilisants sur les thèmes de la ligne et de la santé

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Merci de votre attention

Agathe BonnetMarion Delbende

Mathilde Nugue

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