les volailles. comment se nomme lélevage des volailles ? laviculture
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Les volaillesLes volailles
Comment se nomme Comment se nomme l’élevage des volailles ?l’élevage des volailles ?
L’avicultureL’aviculture
Les bases légales de la volaille
•Sous le terme volaille ont entend les oiseaux domestiques
Interdit en Suisse
•L’élevages en cage
•L’adjonction d’antibiotiques dans leur nourriture
•Les hormones de croissances
•Le pays de production doit également être déclaré
Valeur nutritive de la volaille ?
•Le filet de poulet est-il riche en matière grasse?
•La chair de poulet est-elle plus digeste que la viande de boucherie ?
•Contient-elle des vitamines et substances minérales importantes ?
•La teneur en protéines est-elle la même pour toutes les volailles ?
•Leur teneur en graisse est-elle différente d’une volaille à l’autre ?
•La valeur nutritive est-elle similaire à de la viande de boucherie ?
Caractéristiques de qualité
La qualité et la saveur de la volaille dépendent de
•De l’espèce
•De la race
•Du sexe
•De l'âge
•Du mode d’élevage
•De l’alimentation
Hygiène & stockage de la volaille Les volailles peuvent être porteuses de
salmonelles Comment sont-elles éliminées?
Mais elles peuvent être transmise auparavant à d’autres denrées
La viande de volaille ne doit pas être préparée ni stockée avec la viande de boucherie
Les ustensiles, appareils nécessaires pour préparer la volaille ne doivent pas être utilisés pour d’autres denrées
Quelle couleur de planche doit-on utilisée? La température de stockage au frais 2°C,
surgelé -18°C
Critère de qualité
•Bien en chair
•Poitrine large
•Taux de graisse régulier
•Bréchet flexible
•Bec souple
•Griffes des pattes non usées
Chair blancheChair blanche
Le coqueletLe coquelet
La dindeLa dinde
Le pouletLe poulet
La poulardeLa poulardeLe chaponLe chapon
La pouleLa poule
Le poussin ou coquelet Le poussin ou coquelet
RôtirRôtir
GrillerGriller
Pocher, sauterPocher, sauter
Poids: 400 à 700 gPoids: 400 à 700 g
4 semaines4 semaines
Le poulet
Poulet de grain : mâle ou femelle âgé de 10 semaines, peau souple, bréchet flexible, d’un poids de 700 – 900 gr
Poulet reine: mâle ou femelle âgé de 12 semaines bien en chair et engraissé, d’un poids de 1,2 – 1,5 kg.
RôtirRôtir GrillerGriller PoêlerPoêler Pocher (galantine)Pocher (galantine) Etuver à brun ou blancEtuver à brun ou blanc BallottineBallottine
Le chaponLe chapon
RôtirRôtir
PoêlerPoêler
PocherPocher
Jeune coq castré, Jeune coq castré, soigneusement engraissésoigneusement engraissé
Spécialité des fêtes de fin Spécialité des fêtes de fin d’année, coûteuxd’année, coûteux
Poids moyen : 2 à 3 kgPoids moyen : 2 à 3 kg
12 semaines12 semaines
La poulardeLa poularde
Femelle spécialement engraisséFemelle spécialement engraissé
Poids moyen: 1,5 à 2,5Poids moyen: 1,5 à 2,5 kg kg
7 semaines7 semaines
RôtirRôtir PoêlerPoêler Griller (si petite)Griller (si petite) Etuver à blanc, à brunEtuver à blanc, à brun BallottineBallottine Pocher en vessiePocher en vessie
Pattes bleuesCrêtes rouge
Grandes dentelures
Nom de celui qui l’a préparé et expédié
Temps d’élevage
Poulet 4 moisPoularde 5 moisChapon 8 mois
L’élevage
La poule
BouillirBouillir Poule au potPoule au pot Poule au rizPoule au riz Croquette de volailleCroquette de volaille
Femelle ayant pondu des œufs Chair ferme à coriace L’os de la poitrine n’est plus cartilagineux Poids de 1,5 – 2,5 kg 12 à 15 mois
La dinde (dindon, dindonneau)
Poitrine blanchePoitrine blanche Cuisse chair foncéeCuisse chair foncée Tendons à retirer avant cuissonTendons à retirer avant cuisson Poids moyen: 2 à 12Poids moyen: 2 à 12 kg kg 8 à 18 semaines8 à 18 semaines
Rôtir (cuisson douce)Rôtir (cuisson douce) PoêlerPoêler PocherPocher Sauter minuteSauter minute Braiser petites piècesBraiser petites pièces
cuisse (osso buco)cuisse (osso buco)
Originaire d’Amérique du nord le dindon fut introduit en Europe par les Espagnols. Chirstophe Colomb croyant découvrir les Indes, surnomme cette espèce de gallinacées « poule dinde ».
Chair foncéeChair foncée
L’autruche
Le pigeon
L’oie
Le canard
La caille
La pintade
L’émeu
La pintade
Ramené d’Afrique par les navigateurs portugais, prend le nom de son pays d’origine « poule de Namibie »
Chair maigre Volaille au goût prononcé Poids de 1,3 – 1,8 kg 12 à 15 semaines
Rôtir (cuisson douce)Rôtir (cuisson douce)
Peut être barder Peut être barder PoêlerPoêler Pâté, terrinePâté, terrine GalantineGalantine
Canard(caneton)
Rôtir (rosé)Rôtir (rosé) PoêlerPoêler Ballottine (braiser) Ballottine (braiser)
= canard âgée= canard âgée Foie gras, confitFoie gras, confit Magret = poitrine provenant Magret = poitrine provenant
du canard Mularddu canard Mulard
Espèces connues:
Barbarie, nantais, rouennais, Pékin Poids de 1,3 à 2,5 kg 9 à 10 semaines
Canard rouannais
Les canetons rouannais sont une spécialité renommée.
Ils sont préparés saignants et pour les obtenir très juteux, la mise à mort a
lieu par étouffement.
www.dailymotion.com/video/x21g55_cuisine-canard-au-sang_animals
L’oie (oison)
Pendant de nombreux siècles, l’oie fut la pièce de volaille la plus estimée et on la servait même tel un mets rare et précieux à la table des rois
Poids de 2,8 à 6 kg 15 semaines
Rôtir Poêler Braiser (âgée) Etuver à blanc ou à brun Foie gras Confit
Le pigeon (pigeonneau)
Rôtir Griller en crapaudine Sauter (suprême) Braiser (âgée)
Les plus connus: de Bresse, Meleta, de Toscane
Les sauvages: ramier et palombe Le pigeon ne contient pas de fiel
(vésicule biliaire) Poids de 300 à 600 g 4 à 5 semaines
La caille
Le plus souvent d’élevage Poids de 120 à 180 g 5 à 6 semaines
Rôtir Sauter minute Griller
L’autrucheL’autruche
Chair rouge foncéeChair rouge foncée Rappelle le goût du bœufRappelle le goût du bœuf Pauvre en cholestérolPauvre en cholestérol Elevage: Afrique du SudElevage: Afrique du Sud
Australie, USAAustralie, USA Poids: 35 à 45 kgPoids: 35 à 45 kg Age: 12à 16 moisAge: 12à 16 mois Peut courir à 70 km/h pendant 30 minutesPeut courir à 70 km/h pendant 30 minutes
Griller, sauter minuteGriller, sauter minute CharbonnadeCharbonnade Fondue bourguignonneFondue bourguignonne Cuisse: ragoût (braiser)Cuisse: ragoût (braiser)
L’émeuL’émeu
Hauteur: 1,5 à 18 mHauteur: 1,5 à 18 m Poids: 56 à 68 kgPoids: 56 à 68 kg Pauvre en cholestérolPauvre en cholestérol Riches en ferRiches en fer
Griller, sauter minuteGriller, sauter minute CharbonnadeCharbonnade Fondue bourguignonneFondue bourguignonne Cuisse: braiserCuisse: braiser
L’œuf fécondé, à 3 jours d’incubation, présente un réseau sanguin qui entoure le jaune où se développe
l’embryon.
Neuf jours plus tard, le futur poussin prend forme
A 20 jours, occupant tout l’espace, le poussin entièrement conçu va bientôt naître
Le 21 jour, le poussin découvre la monde après être venu lui-même à bout de sa coquille
De l’œuf au poussin
Suprême de pintade
Cuisse de pintade
Magrets de canard
Cuisse de canard
Hauts de cuisse de dinde
Cuisse de poulet
Pilon de poulet
Filet de suprême de poulet
Suprême de poulet
Escalope de poitrine de poulet
Escalope de dinde
Emincé de dinde
Sauté de dinde
Haut de cuisse de poulet