l’esprit de la kaz kréol
TRANSCRIPT
L’Esprit de la Kaz Kréol
Épices créoles
Légumes pays
Viandes
Produits de la mer
…
Présentation de nos plats et boissons
Facebook : KAZ KRÉOL Yan Frontier
Tél : O6 17 56 57 50 / 09 52 30 47 89
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SOMMAIRE
L’Esprit de la Kaz Kréol……………………………………………………………………3
Les épices de la cuisine créole………………………………………………………………4
Les légumes pays……………………………………………………………………….……8
Les viandes et produits de la mer…………………………………………………………10
NOS BOKITS………………………………………………………………………………11
Le Bokit, c’est quoi ?
Le Morue
Le Poulet
Le Jambon-Fromage
Le Végétarien
Le Falafel
Nos Formules Bokit
NOS SALADES…………………………………………………………………………… 12
La Classic :
La Salade du jour
La Créole
La Tropicale
La Salade du Sud
NOS PLATS………………………………………………………………………………..13
Accras de morue
Boudin antillais
Petits pâtés créoles Morue ou Bœuf
Poulet Colombo
Kabrit à l'antillaise
Fricassée de Chatrou
NOS ACCOMPAGNEMENTS ADDITIONNELS………………………………………14
Riz basmati
Mijoté d’haricots rouges
Gratin de christophine
Igname vapeur
Bananes plantain (Alloko)
Frites de patates douces
Achards de légumes
DESSERT sorbet coco………………………………………………………………………14
NOS BOISSONS……………………………………………………………………………15
Boissons non alcoolisées
Boissons alcoolisées
NOS RHUMS ARRANGÉS……………………………………………………………….16
Rhum Cacao
Rhum Ananas
NOS LIQUEURS…………………………………………………………………………..17
Shrubb oranges
Shubb agrumes
Punch chocolat
Punch Coco
Punch Cacahuète
TI PUNCH et RHUM VIEUX……………………………………………………………18
Ti punch
Ti punch rhum vieux
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Bienvenue à la Kaz Kréol, content wé zot !
La Kaz Kréol vous embarque pour un voyage culinaire et gustatif
au-delà des mers et des océans, jusque l’archipel des Antilles.
À travers nos spécialités, c’est l’âme de nos îles qui se révèle à vous.
Car la cuisine dévoile le cœur et la sensibilité de la culture caribéenne.
Elle témoigne de son histoire, de son patrimoine
et des métissages culturels dont elle est l’expression naturelle.
Vos papilles en découvriront les saveurs, épices et aliments,
qui ont voyagé depuis l’Amérique Latine, l’Afrique et l’Asie,
tout au long de l’histoire mouvementée des Antilles.
De même que les populations se sont mélangées,
les aliments qu’elles ont apportés se sont combinés
pour créer une cuisine caribéenne pleine de saveur, à l’identité inimitable.
Alors, prêt pour le départ ? Embarquement immédiat !
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Les épices de la cuisine créole
Mélange Colombo
Un mélange d’épices issu du sous-continent indien qui a donné son
nom à une recette antillaise incontournable ! Sa saveur riche
et subtile rappelle celle du curry.
Ail, cannelle, cardamome, coriandre, cumin, curcuma, fenugrec,
gingembre, girofle, moutarde jaune, muscade, oignon, poivre
de Jamaïque, piment peuvent entrer dans sa composition…
À chacun sa recette !
Vertus : elles sont aussi nombreuses que ses composants !
Roucou
Un aromate typique d’Amérique latine et des Antilles. Son arôme
discret rappelle la terre ou l’argile.
Utilisé comme teinture pour le corps ou pour ses vertus médicinales
par les Amérindiens, il est utilisé en cuisine surtout pour son pouvoir
colorant, d’un beau jaune orangé.
Vertus : Riche en vitamine A et très riche en bêta-carotène (100 fois
plus que la carotte), il prépare la peau au soleil. Il contient beaucoup
de sélénium, magnésium et calcium.
Bois d’Inde
Ses feuilles s'utilisent comme les feuilles de laurier-sauce. Ses baies
sont appelées poivre ou piment de Jamaïque.
On les utilise dans les soupes, sauces et ragoûts, dans de nombreux
plats de volaille, de porc ou de poisson grillé et dans le boudin.
Vertus : propriétés digestives, antalgiques, anti-inflammatoires,
anticonvulsives, antinévralgiques, astringentes, expectorantes,
antiseptiques.
Curcuma
D’un beau jaune-orangé, on l’appelle auss safran des Indes ou safran
bourbon. Sa saveur est très douce et il sert surtout à colorer les plats.
Vertus : Il possède une forte concentration en curcumine. Riche en
vitamines A et C et en antioxydants, il a une action anti-
inflammatoire et hépato-protectrice digestifs.
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Citronnelle
On la trouve dans tous les jardins aux Antilles pour repousser
les moustiques.
On l’utilise surtout dans des préparations à base de poisson pour
son goût frais et citronné
Vertus : On utilise ses feuilles en infusion contre l’anxiété, le stress
ou l’insomnie, mais aussi pour calmer les troubles digestifs et
combattre la grippe.
Noix de muscade
Elle est employée pour son arôme riche et chaud. Son goût est
légèrement sucré. Sa saveur douce et épicée égaye de nombreux
plats et desserts, ainsi que des boissons.
Vertus : Aphrodisiaque, sédative, digestive, combat les gaz
stomacaux, la diarrhée, les nausées et favorise le cycle menstruel.
Cannelle
Utilisée dans plats, desserts et boissons pour sa saveur chaude
et intense.
Vertus : Elle est gorgée d’antioxydants. Riche en polyphénols et en
tanins, qui permettent de resserrer les tissus, elle améliore la
résistance de l’organisme aux parasites et renforce le système
immunitaire.
Elle est recommandée en cas de grippe ou de problèmes broncho-
pulmonaires.
On lui prête aussi des vertus tonifiantes et aphrodisiaques.
Anis étoilé ou badiane
Ses arômes rappellent les saveurs de la réglisse. Épice très parfumée,
elle apporte une touche anisée et piquante aux boissons
et préparations culinaires.
Vertus : Originaire d’Asie, elle très prisée pour ses propriétés
antalgiques, anti-inflammatoires et antispasmodiques.
On l’emploie pour traiter les rhumatismes ainsi que les indigestions,
les colites et les flatulences grâce à ses propriétés digestives,
carminatives et stimulantes de la sécrétion biliaire.
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Le clou de girofle
Le girofle entre dans la composition de beaucoup de préparations
culinaires créoles.
Vertus : Le clou de girofle est parmi les épices les plus riches en
antioxydants. Il participe à la lutte contre le vieillissement des
cellules et est considérés comme purificateur.
Il a des propriétés antifongiques et anti-infectieuses. Germicide,
il a également une action cicatrisante.
Grains de poivre noir
Le poivre noir, au goût riche et piquant à la fois, rehausse les
saveurs d’un plat.
Vertus : Stimulant les papilles gustatives, elles facilitent
la digestion. En médecine ayurvédique, le poivre noir est utilisé
pour calmer la toux.
Graines de coriandre
La plante ressemble à s’y méprendre à du persil. Riche en parfum,
sa graine est utilisée dans la préparation du colombo.
Vertus : La coriandre aide à chasser les insomnies, la constipation,
les douleurs d’estomac. Digestive et stimulante, aphrodisiaque,
antibactérienne, tonique.
Piment « bondamanjak » et piment végétarien
Ils jouent un rôle essentiel dans la cuisine créole.
Doux comme les piments végétariens, qui apportent la saveur sans
le piquant, ou forts comme les bondamanjaks, qui enflamment
la langue, les piments donnent aux mets caribéens une toute autre
envergure.
Vertus : Propriétés analgésiques, soulage les douleurs de l’arthrite
ou de l’arthrose. Stimule les enzymes digestives et aide à lutter
contre les ulcères de l’estomac.
Riche en vitamines A et C, il favorise le renforcement des parois
des vaisseaux sanguins
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Les graines à roussir : graines de cumin, de fenugrec et de moutarde
Graines de cumin
Bien des cultures ont adopté le cumin dans leur cuisine, pour
son riche arôme et la douceur de son goût, qui explose en bouche
quand on le grille.
Vertus : Le cumin stimule la digestion et aide à combattre
la diarrhée ou les ballonnements, mais aussi les insomnies.
Il est aussi utilisé pour lutter contre la fièvre ou les coups de froid.
Graines de fenugrec
Les petites graines de fenugrec entrent dans la composition du
colombo. Leur arôme se rapproche de ceux de la noix, du céleri
et de la feuille de curry, avec un arrière-goût de sirop d'érable.
Vertus : Détoxifiantes, elles contiennent les des vitamines A, B1
et C, du fer, magnésium, calcium et du soufre.
Elles réduisent le taux de glycémie et de cholestérol dans le sang.
Graines de moutarde noire
Les graines de moutarde noire permettent d’adoucir l’acidité des
plats. Elles entrent dans la préparation du colombo. Les griller
dans l’huile ajoute à leur saveur, dégageant ainsi une odeur
de noisette.
Vertus : Elles sont riches en mucilage, une substance végétale
aux propriétés laxatives, et en lipides insaturés.
Elles ont également un effet conservateur, c’est pourquoi elles
sont souvent utilisées en macération.
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Les « lédjim-péyi », ou légumes pays
L’igname
C’est un légume-racine, qui se consomme bouilli. Il serait
arrivé sur notre archipel vers la fin du 16ème siècle, dans
les bateaux transportant les esclaves.
Cultivé dans les potagers voués à leur alimentation, il en
constituait la base.
Longtemps considéré comme la nourriture du pauvre, car les colons lui préféraient la
pomme de terre, il est au cœur dela cuisine antillaise.
Il contient les vitamines B1, B6 et C, du cuivre, du manganèse, du phosphore, du potassium.
Il aide à réduire la tension artérielle et le diabète, et il possède des propriétés antioxydantes.
La christophine
C'est un fruit, consommé comme un légume. Sa chair
blanche et juteuse possède une saveur douce et est préparée
crue ou cuite, principalement en gratin.
On l’appelle chayote ou chayotte en métropole, chouchou
à la Réunion et l'île Maurice, chouchoute à l'ile de Nouvelle-Calédonie et en Polynésie
Française, mirliton en Haïti et en Louisiane.
Elle contient les vitamines B2, B3 et C, du calcium et du fer. Elle est utilisée contre
l’hypertension, pour soigner les brûlures et effacer les taches sur le visage.
Elle favorise la cicatrisation des plaies et blessures. Peu calorique, elle facilite la digestion
et le transit intestinal.
La patate douce
On suppose qu’elle est arrivée dans les bagages des
Arawak ou lors de la colonisation par les navigateurs.
On sait que les Arawak ou Taïnos la consommaient et la
surnommaient « batata ».
On la cuisine dans des gratins, des plats en sauce, en frites,
en purée, dans des gâteaux et confitures, etc.
Elle contient les vitamines A, B6, B2, B5, C, du cuivre, du manganèse et des anti-oxydants.
Riche en glucide lents au même titre que les pâtes ou la banane, elle convient parfaitement
à l'alimentation des sportifs. Elle est conseillée en période de régime.
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La banane plantain ou banane jaune
Elle se consomme cuite, frite ou cuisinée en sauce.
Aux Antilles, on aime la préparer en gratin. Cette banane est
légèrement sucrée après la cuisson.
Elle est source de féculents.
La banane contient du tryptophane, protéine que le corps convertit en sérotonine, appelée
aussi hormone du bonheur, un excellent relaxant naturel qui atténue les dépressions. Sa
vitamine B permet de détendre le système nerveux.
Riche en potassium, elle favorise la concentration, l'apprentissage. Riche en fer,
elle augmente la production d'hémoglobine dans le sang.
Elle permet de lutter contre les constipations, soulage les brûlures intestinales
et régularise le taux de sucre dans le sang.
Elle stoppe l'hyperacidité de l'estomac et réduit de 40% le risque de crise cardiaque.
Elle est aussi efficace contre les gueules de bois !
La Ti nain ou banane verte
La Ti-nain en Martinique, également appelée figue, ou poyo
en Guadeloupe, est une banane dessert encore verte qui est
consommée comme un légume.
Préparée avec une julienne de morue, c’est un plat populaire
typique des Antilles.
Elle est riche en anti-oxydant, fibres, vitamine C et bêta-
carotène, mais aussi en minéraux et en amidon.
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Les viandes et produits de la mer
Le Kabrit ou chèvre créole
Également orthographié kabri, cabrit ou cabri, c’est
une petite chèvre locale dont la chair est très peu grasse.
C’est une viande de caractère et goûteuse. On la cuisine
en général sous forme de ragout ou de colombo de cabri, ou
encore en grillades ou en brochettes.
La Chiktay (ou chiquetaille) de morue
La chiktay de morue est un incontournable de la cuisine
antillaise. C’est une sorte de salade de morue. La morue est
dessalée, émiettée et assaisonnée, avec pour base : oignon,
piment, citron vert, huile…Chacun ayant sa propre façon
de l’assaisonner, sa touche personnelle.
Le Chatrou
On l’appelle aussi Chatou. C’est une petite pieuvre, ou
poulpe, pêchée aux Antilles.
On le prépare essentiellement
en ragoût ou en fricassée.
Le lambi
Le lambi est un coquillage marin.
Symbole de liberté, il a longtemps été utilisé en conque par
les pêcheurs ou de morne en morne pour signaler une arrivée,
un danger ou un événement.
Star de la cuisine créole, il se consomme le plus souvent
en fricassée.
Le crabe de terre
Il sert à la confection du matoutou, plat de crabe farci que
l’on déguste à Pâques sur les plages de Martinique. Sa chasse
est très réglementée, autorisée du 15 février au 15 juillet.
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NOS BOKITS
LE BOKIT, C’EST QUOI ?
Le Bokit est le sandwich emblématique de la Guadeloupe. Il trouve ses
origines dans une recette ancestrale des Amérindiens insulaires
de l’époque précoloniale.
La recette originelle consistait en une galette à base de farine de maïs,
cuite sur de la pierre. Lors de la présence anglaise, de la farine de blé y a été incorporée
et elle a alors été consommée par les colons anglais, sous le nom de journeycake.
Puis elle a été servie aux esclaves sous le nom de donkit, qui, plus tard, est devenu
le bokit.
Ce sandwich est servi garni de crudités (salade, tomates, oignons, concombre…).
S’y ajoute ensuite l’ingrédient principal : morue, poulet…
LE MORUE
C’est un bokit à la chiktay de morue et garni de crudités.
LE POULET
C’est un bokit au poulet mariné et garni de crudités.
LE JAMBON-FROMAGE
C’est un bokit au jambon blanc et cheddar, et garni de crudités.
LE VÉGÉTARIEN
C’est un bokit aux achards de légumes, à la banane plantain rôtie et à la mangue verte,
avec sa garniture de crudités.
LE FALAFEL
C’est un bokit avec sa garniture de crudités et des falafels. Une interprétation très
marseillaise du bokit original. Métissage culturel à l’honneur.
FORMULES BOKIT
- La Mini Kréol : Bokit + frites de patates douces
- La Maxi Kréol : Bokit + frites + boisson soft (sans alcool)
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NOS SALADES
Une sélection de salades gourmandes
LA CLASSIC :
Salade verte, tomates fraiches, achards de légumes, concombre, oignons crus et crispy.
Levure maltée.
LA CRÉOLE
Salade verte, tomates fraiches, concombre, oignons crus et crispy, levure maltée, achards
de légumes, chiktay de morue ou poulet mariné.
* Chiktay de morue : C’est un mode de préparation de la morue typique des Antilles.
Dessalée, émiettée et assaisonnée, légèrement pimentée.
LA SALADE TROPICALE
Salade verte, tomates fraîches, concombre, oignons crus et crispy, avocat, mangue verte,
achards de légumes. Levure maltée.
* Achard de légumes : C’est une spécialité originaire de l’Océan indien, qui consiste en un
mélange de choux, carottes, safran des Indes, déglacé au vinaigre blanc, lui procurant un parfum frais
et épicé à la fois, et légèrement acidulé.
L’achard de légumes est servi dans toutes les salades.
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NOS PLATS
ACCRAS DE MORUE (9 pièces)
Ce sont des beignets à la morue et aux épices. Ils sont légèrement pimentés.
BOUDIN ANTILLAIS (3 À 4 pièces)
Spécialité créole, le boudin antillais peut être, ou blanc, ou noir.
Le boudin noir est composé d’une farce à base de pain, de sang et d’épices pays, et relevé
avec une pointe de piment fort. C’est ce qui fait la singularité du boudin antillais.
PETITS PÂTÉS CRÉOLES (5 pièces) MORUE, BŒUF ou LÉGUMES
Ces petits pâtés font partie des spécialités préparées lors des fêtes de Noël.
Ils sont préparés avec une pâte brisée et sont farcis, soit de viande épicée (cela peut être
du bœuf, du poulet), soit de morue assaisonnée, soit d’un mélange de légumes.
POULET COLOMBO
Le colombo est le curry des Antilles. Le plat est servi en sauce avec une garniture de
pommes de terre et courgettes et une timbale de riz.
KABRIT À L’ANTILLAISE (Chèvre)
C’est un ragoût de chèvre cuisiné aux épices pays, et servi avec une garniture de
pommes de terre, de courgettes et une timbale de riz.
Ce plat que l’on croise aussi à la Réunion, y est préparé avec du massalé.
FRICASSÉE DE CHATROU (Poulpe)
La fricassée de chatrou. Appelé chatrou en Martinique, chatou en Guadeloupe, zourit
à la Réunion, c’est l’équivalent d’une daube de poulpe.
Ce plat est servi avec une garniture de pommes de terre et courgettes et une timbale de
riz.
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NOS ACCOMPAGNEMENTS ADDITIONNELS
DESSERT
RIZ BASMATI
Le Basmati est un riz indien très parfumé qu’on retrouve également dans la cuisine
indienne.
MIJOTÉ D’HARICOTS ROUGES
Des haricots rouges assaisonnés et cuisinés en sauce au bon goût du pays.
GRATIN DE CHRISTOPHINE
La christophine fait partie de la famille des cucurbitacées. Elle est appelée christophine
aux Antilles chouchou à la Réunion et chayotte dans l’archipel des Comores.
Elle est ici préparée en gratin : légume, béchamel et assaisonnement, gratinée avec
du fromage et de la chapelure.
IGNAME VAPEUR
C’est un légume-racine que l’on cuit à la vapeur et qui est servi avec un filet d’huile.
C’est un féculent comparable à la pomme de terre.
BANANE PLANTAIN (ALLOKO)
C’est une banane considérée comme un légume et qui se consomme cuite.
Elle est ici préparée en fines tranches frites à l’huile. D’un goût naturellement sucré,
elle prend alors des arômes légèrement caramélisés.
FRITES DE PATATES DOUCES
On peut la comparer à une pomme de terre qui aurait un goût sucré. On la sert ici sous
forme de grosses frites.
* Achard de légumes : C’est une spécialité originaire de l’Océan indien, qui consiste en un
mélange de choux, carottes, safran des Indes, déglacé au vinaigre blanc, lui procurant un parfum frais et
épicé à la fois, et légèrement acidulé.
L’achard de légumes est servi dans toutes les salades, ainsi que dans certains bokits.
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SORBET COCO
C’est une glace maison, appelée sorbet aux Antilles, à base de lait de coco et des petits
plus qui font son goût inimitable. Elle est saupoudrée de noix de coco râpée.
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NOS BOISSONS
Boissons non alcoolisées
Jus tropicaux
Mangue, Goyave, Litchi, Coco…
Royal Soda (soda antillais)
Royal Soda est LA marque emblématique du soda martiniquais. Produit en
Martinique depuis 1950, Royal Soda est un des tout premiers succès de l'industrie
agroalimentaire locale.
Attention, à réserver aux fans de boissons très sucrées. Et à consommer très frais !
Vitamalt (bière maltée sans alcool)
Vitamalt est une marque de boisson sans alcool à base de malt d’orge
et de houblon, produite au Danemark.
Fruit d'un procédé de fabrication similaire aux techniques
traditionnelles de brassage, cette boisson d’une couleur marron
chocolat a un goût sucré qui se rapproche de celui d'une bière non
fermentée.
Très riche en sels minéraux ainsi qu'en vitamines B, la Vitamalt est très appréciée aux
Antilles et en Afrique pour son goût et ses vertus pour la santé.
Avec ses nombreux nutriments et ses nombreuses vitamines, c'est une boisson qui vous
donnera un coup de fouet pour la journée. Légèrement gazéifiée elle saura aussi étancher
votre soif et vous rafraîchir. À consommer bien frais !
Coca-cola, Vittel, Perrier
Bières, vins
Bières : 1664, Heineken, Lorraine
La Lorraine est une bière produite en Martinique.
Vins :
Rouge, Rosé, Blanc (voir la carte des vins)
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NOS RHUMS ARRANGÉS
Arranger le rhum est une tradition aux Antilles,
à La Réunion et à Madagascar.
Le rhum arrangé est une boisson emblématique, que l’on déguste à l’apéritif ou en
digestif, glacé ou non, et qui peut servir aussi à la préparation de cocktails, de desserts,
de mets gastronomiques.
Mais, en fait, ça consiste en quoi ?
Eh bien, on prend un bon rhum blanc, voire un rhum vieux, c’est selon le goût, et l’on y
fait macérer divers ingrédients pour une durée de 1 à 6 mois, selon les ingrédients utilisés.
En fait, il n’y a pas de limite de durée de la macération. Avec le temps, les arômes gagnent
en intensité.
Feuilles, fruits, épices, graines, écorces… il n’y a pas de limites à la créativité ! On y
ajoute du sucre de canne pour l’adoucir au palais.
À consommer avec modération !
RHUM CACAO À PARTIR DE FÈVES DE CACAO
Il est composé de rhum blanc 50°, dans lequel on a fait macérer des fèves
de cacao et des épices.
Ce rhum arrangé est à la fois doux, profond et puissant, riche de l’arôme
intense des fèves de cacao.
RHUM ANANAS ANANAS FRAIS ET ÉPICES PAYS
Il est composé de rhum blanc 50°, dans lequel on a fait macérer des
morceaux d’ananas frais et des épices.
Très fruité, c’est un rhum arrangé typiquement tropical, au parfum
ample et gourmand.
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NOS PUNCHS, OU LIQUEURS
Les punchs sont des liqueurs antillaises à base de rhum blanc ou vieux, de sucre de canne,
de fruits et d’épices.
En fait la différence entre un punch et un rhum arrangé est la teneur en sucre,
plus importante dans un punch.
Punch ou liqueur, l’appellation fait toujours débat parmi les Antillais.
On vous laisse le choix…
SHRUBB TRADITIONNEL
Cette liqueur est traditionnellement préparée après la récolte des
oranges, pour être consommée durant les fêtes de Noël.
Elle est composée de rhum blanc 40°, dans lequel on a fait macérer
des morceaux d’écorce d’oranges et des épices.
Cette liqueur riche en parfum, moins forte que les rhums arrangés, est
très appréciée des dames aux Antilles.
SHRUBB agrumes
Comme son nom l’indique, c’est une déclinaison du shrubb traditionnel,
ici aromatisé avec des écorces de plusieurs agrumes.
Le citron vert, le pamplemousse, la mandarine…lui procurent un arôme
plus acidulé et plein de peps.
PUNCH CHOCOLAT
Il est composé de rhum blanc 40° agrémenté de chocolat noir et
d’épices.
Le chocolat noir lui apporte un goût chaud, puissant et moelleux en
bouche.
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TI PUNCH et RHUM VIEUX
PUNCH COCO
Très répandu aux Antilles, le punch coco est composé de rhum blanc 40°
et de lait de coco, aromatisé avec des épices telles que vanille, muscade,
cannelle…
Ce punch, doux, onctueux et sucré, est très gourmand, apportant une
sensation de fondant en bouche.
PUNCH CACAHUÈTE
Il est composé de rhum blanc 40° agrémenté de pâte d’arachide et
d’épices.
La cacahuète apporte à ce punch son goût riche et intense.
TI PUNCH RHUM BLANC
Le ti punch, c’est l’apéro star des Antilles…
Du rhum 50°, du sucre de canne, du citron vert, décollage immédiat !
RHUM VIEUX
C’est un rhum 50°, vieilli en fût de chêne.
Très parfumé, il se consomme pur, pour profiter de tous ses arômes.
Il est généralement consommé en digestif.
Nos rhums arrangés et liqueurs sont aussi vendus en bouteilles sur commande.
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Facebook : KAZ KRÉOL Yan Frontier
Tél : O6 17 56 57 50 / 09 52 30 47 89
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L’Esprit de la Kaz Kréol
Épices créoles
Légumes pays
Viandes
Produits de la mer
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Présentation de nos plats et boissons
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