LEVREK L: Dicentrarchus labrax M: Küçüğü Đspendek Đ: Sea bass Levrek, Moronidae familyasını oluşturan ılık ve soğuk denizlerde yaşayan balık türleri. Vücudu fusiform şeklinde ve derisi iri pullarla örtülü, sırtı kurşuni, karnı gümüşi renktedir. Küçük siyah benekli olduğundan alabalığı andırır. Genç levreklerin sırtları siyah benekli, erginlerin sırtları ise beneksiz veya koyu renktedir. Dillerinin üzerinde diloit dişleri vardır.

Boyları 40-100 cm arasında değişir. Genellikle ağırlıkları 8–10 kg’dır.15 kg'a kadar çıktığı görülmüştür. Eti yağsız ve çok lezzetlidir. Taze olarak yenir. Türkiye kıyılarında Karadeniz, Marmara ve Akdeniz’de bulunur. Her mevsimde, genellikle de mayıs ortalarından kasım sonuna kadar avlanır. Sonbahar ayları sırasında ırmak ağızlarında üremeye başladıklarında sürüler halinde toplanırlar. Karadeniz, Ege ve Akdenizde çiftliklerde

yaygın olarak, yumurtadan pazara kadar üretimi yapılmaktadır. Üretimin büyük bölümü özellikle AB ülkelerine ihraç edilir. Etçil ve yırtıcıdırlar. En çok karides, küçük balık, yengeç ve kurtçuklarla beslenirler. Aşırı pradetördür. Üreme dönemlerinde yağsız olmaları nedeniyle lezzetsizdirler. Ancak, çiftliklerde üretilen levrek balıkları yılın her döneminde yağlı olmaları nedeniyle lezzetlidirler. DĐKKAT: Balık marketlerde satışı yapılırken Deniz Levreği diye bir ayırım görürsünüz.

Bunun anlamı doğal ortamdan avlanan levrektir. Ancak satın aldığınız Levrek muktemelen

akuakültür yolu ile üretimi yapılan levrektir. Aynı olay çipura içinde geçerlidir.

Aldanmayın.

ÜREME DÖNEMĐ : Karadeniz’de kış aylarında dere ağızlarına Akdeniz’de Nisan-Mayıs ayları arasında ürerler.

AV YASAĞI : Minimum av boyu 18 cm dir. TÜKETĐM ŞEKLĐ: Izgaradan ziyade, buğulaması ya da tuzda yapılmış olanı olan " tuzda levrek " çok daha lezzetli olur.

TÜKETĐM ZAMINI:

TARĐFLER :

DOMATESLĐ LEVREK BUĞULAMA

Malzemeler

4 adet 150'şer gr lık Levrek Filetosu

2 çay kaşığı tereyağı

4 adet orta boy domates

4 dilim kabukları soyulmuş limon

1/4 tatlı kaşığı tuz

1 adet defneyaprağı

1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz

Hazırlanışı

Tencereyi ateşe koyunuz hafif kızdırarak tereyağını ve balıkları ilave ediniz. 1 dakika alt üst sote yapınız. Domatesleri kabuklarını soyarak ince ince doğrayınız ve balıkların üzerine ilâve ediniz. Defneyaprağını da ilâve ederek her balığın üzerine 1'er dilim limon koyunuz, gayet kısık ateşte 10 dakika pişiriniz. Üzerine kıyılmış maydanozu serperek servis yapınız.

TÜR/AY OCAK ŞUBAT MART NĐSAN MAYIS HAZĐRAN TEMMUZ AĞUSTOS EYLÜL EKĐM KASIM ARALIK

Levrek (Karadeniz)

Levrek (Akdeniz)

LEVREK BUĞULAMA

Malzemeler

1 adet soğan

1 adet büyük boy patates

2 orta boy havuç

2 adet büyük domates

2 adet büyük levrek

2 adet yumurta sarısı

2 çorba kaşığı un

2 çorba kaşığı yoğurt

Tane karabiber

Defneyaprağı

Sarımsak

Su

1 adet limon suyu

Tereyağı

Kaşar rendesi

Hazırlanışı

Derin bir tencereye su, dörde bölünmüş soğan, patates, domates, rende havuç, tane karabiber, defneyaprağı, limon suyu, sarımsaktan oluşan malzemeyi yerleştirip balıkları içine koyun. Balıklar 15 dakika kaynadıktan sonra kepçe yardımı ile balıkları alın. Balıkları fırın tepsisine yerleştirin. Suyun içindeki malzemeleri de balıkların etrafına serpiştirin. Tencerede kalan suyun içine 2 adet yumurta sarısı, 2 kaşık un, 2 kaşık yoğurdu ayrı bir kapta hafifçe sulandırarak çırpıp, tenceredeki suya yavaşça ekleyin. Bu suyu balıkların üzerine dökün. Fırına verin. Balıkların suyu kaynamaya başladığında tavada kızdırdığınız kırmızı toz biberli tereyağını balıkların üzerine gezdirin. Kaşar peyniri serpip, fırınlayın. Kaşarlar kızardığında fırından çıkarın.

PAZI YAPRAĞINDA LEVREK

Malzemeler

8 adet pazı yaprağı

1 adet levrek

2 çorba kaşığı tereyağı

3 çorba kaşığı krema

Yeterince su ve tuz

Hazırlanışı

Keskin bir bıçak yardımıyla levreğin karnını kesin. Đçini temizledikten sonra bol su ile yıkayın. Pullarını kazıyın. Kılçığını çıkararak, fileto haline getirin. Fileto halindeki levreği suda çok az haşlayın. Küçük parçalar şeklinde kesin ve pazı yapraklarına sarın. Açılmaması için üzerine kürdan batırın. 2 çorba kaşığı tereyağını tavada eritin. Tereyağının kokusunu alması için pazı yapraklarını tavada birkaç kez çevirin. Ayrı bir tavaya 3 çorba kaşığı kremayı alın. Pazı yapraklarını bu kez kremanın üzerine ilave edin. Kısık ateşte 5 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

LEVREK IZGARA

Malzemeler

4 adet levrek

200 gram taze fasulye

200 gram kabak

4 adet dolmalık kırmızıbiber

4 çiçek brokoli

1 adet havuç

10 gram Nişasta

50 gram limon

50 gram Mısırözü Yağı

Tuz, karabiber

Taze biberiye

Taze kekik

Dereotu

Limon

Hazırlanışı

Levrekleri yıkayıp temizledikten sonra filetolarını çıkartın. Tuz, karabiber, sıvıyağ, taze biberiye ve taze kekiği bir kapta karıştırın. Hazırladığınız karışımda levrek filetoları 30 dakika marine olması için bekletin. Marine edilmiş levrek filetoları ızgarada pişirin. Kırmızıbiberleri ve brokolileri hafif diri kalacak şekilde haşlayıp süzün. Kabak, havuç ve fasulyeyi jülyen doğradıktan sonra haşlayıp süzün. Kırmızıbiber hariç haşladığınız sebzeleri tereyağında soteleyin. Sotelediğiniz sebzeleri şapkasını kesip çıkardığınız kırmızıbiberlerin içerisine doldurup servis tabağına alın. Limon suyunu kaynattıktan sonra nişasta ilave ederek karıştırın ve koyulaşana kadar pişirin. Serviste kullanmak için isteğinize göre dereotunu ince ince kıyın. Limonu da bütün olarak dilimleyin. Hazırladığınız sosu ızgara balıkların üzerine gezdirin. Kıyılmış dereotu ve limon dilimleriyle süsleyerek servis yapın.

LEVREK KÜLBASTI

Malzemeler

80 gram fileto levrek

1 adet patates

1 adet domates

15 gram Tereyağı

1 çay bardağı krema

1 su bardağı su

2 diş sarımsak

1 adet kırmızıbiber

1 adet sivri biber

2 adet mantar

Kızartmak Đçin :

Yeteri kadar Ayçiçek Yağı

Hazırlanışı

Patatesi kibrit çöpü şeklinde doğrayıp kızgın yağda kızartın. Levrek filetoda hiç kılçık ve pul kalmamış olmasına dikkat ettikten sonra ızgarada kızartın. Biberleri, mantar, sarımsak ve domatesi ince ince doğrayın. Tavada tereyağı eritin, domates hariç doğradığınız malzemeyi ekleyip 5 dakika soteleyin. Domatesi ilave edin. Domates erimeye ve suyu çekilmeye başlayınca suyu ekleyin. Kaynamaya başladığı zaman kremayı ve Lezzet Tuzu'nu ilave edin. 5 dakika pişirin. Ocaktan alın. Patatesin üzerine levreği yerleştirin. Sosu üzerine döktükten sonra süsleyerek servis yapın.

ISPANAKLI LEVREK RULOSU

Malzemeler

400 gr levrek

1 adet orta boy domates

3-4 dal fesleğen

Sızma Zeytinyağı

Balzamik sirke

Đç Malzeme için

1 tatlı kaşığı Ayçiçek Yağı

150 gr ıspanak yaprağı

2 adet arpacık soğan

Karabiber

Hazırlanışı

Levrekleri fileto haline getirin. Derilerini temizleyin. Filetoları iki streç folyo arasına alıp inceltinceye kadar hafifçe ezmeden düzleştirin. Đç malzeme için ıspanakları yıkayıp süzün. Ispanakları kaynayan suda haşladıktan sonra soğuk suyun içinde birkaç saniye kadar beklettikten sonra iyice süzülmesini sağlayın. Ispanakları büyük parçalar halinde doğrayın. Arpacık soğanları soyup kıyın ve sıvıyağda kavurun. Ispanakları ilave edin, birkaç dakika daha kavurun. Ocaktan alıp ılınmaya bırakın. Hazırlamış olduğumuz ıspanaklı karışımı levrek filetolarının derisini aldığımız kısmına ekleyip rulo şeklinde sarın. Bir kürdanla sabitleyin. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında 15 dakika pişirin. Fırından alın. Verev şeklinde kesin. Salata için domatesin kabuğunu soyup küp şeklinde doğrayın. Bir kâseye alın. Fesleğen yapraklarını ince kıyın. Zeytinyağı ve balzamik sirkeyle tatlandırın. Levrek ruloları servis tabağına yerleştirin. Domatesli ve fesleğenli salata eşliğinde servis yapın.

GÜVEÇTE LEVREK BUĞULAMA

Malzemeler

5 adet fileto levrek

2 adet havuç

2 adet patates

15 adet arpacık soğan

10 adet kiraz domates

1 su bardağı krema

10 gram çam sakızı

Tuz, karabiber

1 çorba kaşığı Tereyağı

2 dal dereotu

Hazırlanışı

Sebzeleri yıkayıp temizledikten sonra ufak parçalar halinde kesin. Bir tencereye tüm sebzeleri alıp haşlayın. Derin bir tavaya balıklarla birlikte sebzeleri alın. Üzerine su ve çamsakızı ilave edip pişmesine az bir zaman kala kiraz domatesleri ekleyin. 5 dakika kadar pişirdikten sonra servis tabağına alın. Dereotu ile süsleyerek servis yapın.

PORTAKALLI LEVREK

Malzemeler

4 adet levrek

2 adet portakal

4 adet çubuk tarçın

4 adet defneyaprağı

1 dal biberiye

Hazırlanışı

Levrekleri temizleyip karın kısımlarını bir bıçakla açın. Portakalları yıkayıp dilimleyin. Her balığın arasına 2 dilim portakal, 1 adet çubuk tarçın, 1 adet defne yaprağı ve biberiye koyup yağlı kağıda yerleştirin. Kâğıdın kenarlarını kapatıp iple bağlayın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

ASMA YAPRAĞINDA LEVREK

Malzemeler

400 gr levrek fileto

100 gr asma yaprağı

1 adet soğan

2 diş sarımsak

2 adet yeşil dolmalık biber

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Bir miktar tuz ve karabiber

Hazırlanışı

Soğan, sarımsak, tuz ve biberi zeytinyağında soteleyip levrek ile birlikte asma yaprağına sarın ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında 10 dk pişirin.

LEVREK ÇORBASI

Malzemeler

1 kg ağırlığında levrek balığı

1 adet küçük patates

1 adet küçük havuç

1 çay kaşığı yenibahar

1 çay kaşığı karabiber

2 baş soğan

1 çorba kaşığı yağ

1 fincan sirke

4-5 diş sarımsak

2 adet yumurta

Yarım limonun suyu

Hazırlanışı

Bir tencereye temizlenmiş levrek parçalarını, soyulmuş bir bütün soğanı, bir kaşık sirkeyi ve bir kaç dal maydanozu koyun üzerlerine çıkacak kadar su ilave edip,etler kılçıklardan ayrılana dek haşlayın. Soğuduğunda, suyu bir süzerek bir kaba boşaltın. Sonra balığın etlerini, küçük küçük parçalayıp, tekrar suyunun içine bırakın. Diğer bir tencereye, bir çorba kaşığı yağı, küçük doğranmış soğanı, küp şeklinde doğranmış havucu ve patatesi koyup kavurun. Üzerine ayırdığınız balık suyunu ve balıketlerini ilâve edin. Kaynamaya başlayınca, bir kasede, bir dolu kaşık unu suyla bulamaç yapın ve kaynamakta olan çorbaya yavaş yavaş karıştırarak, katın.10-12 dakika daha kaynattıktan sonra, iki yumurta sansı ve limon suyunu iyice çırparak sulandırıp, çorbaya yavaş yavaş ilâve edin ve altını kapatın. Üzerine karabiber, yeni bahar, kıyılmış maydanoz serpip, servis yapın.

PATATESLĐ, ENGĐNARLI LEVREK (Đngiltere)

Malzemeler

2 ayıklanmış enginar

Yarım kg. küçük taze patates

2 çorba kaşığı doğranmış frenk soğanı

200 gr. krema

6 çorba kaşığı zeytinyağı

1 çorba kaşığı kıyılmış taze fesleğen

Yarım su bardağı vingret sos

Çok ince doğranmış 2 soğan

1 çorba kaşığı sirke

4 çorba kaşığı krema

4 iri levrek filetosu

Taze Kekik

Tuz

Karabiber

Hazırlanışı

Enginarları önce uzun şeritler halinde kesin, sonra baklava dilimleri gibi tekrar kesip bir tencerede limon suyu ile birlikte kaynar suda 15 dakika pişirin. Bu arada başka bir tencerede patatesleri hafif sert kalacak şekilde haşlayın, suyunu süzün ve ortadan ikiye kesin. Soğuk taze kremayı mikserle çırpıp koyu bir kıvama getirin, içine bir tatlı kaşığı limon suyu ile frenk soğanlarını karıştırın, bir kenara alın. Bir tencerede 2 kaşık zeytinyağını kızdırın ve patatesleri sürekli çevirerek kızartın. Kâğıt havlu üzerine çıkartın. Tavaya biraz daha yağ koyup enginarları 3-5 dakika çevirerek sote edin. Delikli kepçeyle çıkarıp kenara alın. Aynı tavaya soğanları koyun ve 5 dakika kadar yumuşatın. Sirkeyi koyup suyunu uçurun, ardından 4 kaşık krema koyup tuzunu ekleyin ve kenara alın. Bu arada yarım bardak zeytinyağı ile 3 çorba kaşığı sirkeyi çırparak vinegret sosunu hazırlayın ve içine fesleğenleri karıştırın. Levrekleri yapışmaz tavada sote edin. Tabakların orta yerlerine enginarları, üzerine kremalı soğanı, bunlarında üzerine balıkları koyun. Patatesleri sosla birlikte balığın kenarına koyun, en üstede soğanla çırpılmış kremayı koyarak servis edin.

LEVREK ŞĐŞ

Malzemeler

1 kg levrek filetosu, kuşbaşı doğranmış

12 domates

12 arpacık soğanı

Yarım su bardağı ayçiçek yağı

1 çay kaşığı tuz

Yarım çay kaşığı kekik

12 yeşilbiber

1 diş sarımsak, ince kıyılmış

Hazırlanışı

Yağı, baharatları, sarımsağı karıştırıp, balığın üzerine döktükten sonra 2 saat kadar dinlendirin. Az haşladığınız soğan ve biberleri, balık ve domateslerle birlikte şişe dizip, ızgarada pişirin.

KREMA SOSLU LEVREK (Fransa)

Malzemeler

4 adet levrek fileto

2 adet kuru soğan

2 adet küçük havuç

3 adet taze soğan

1 çay bardağı su

1 adet limonun suyu

Sıvı yağ

1 tatlı kaşığı nişasta

2 çorba kaşığı krema (isteğe bağlı)

Tarhun (isteğe bağlı)

Tuz

Hazırlanışı

Soğanları ve havuçları çok ince kıyın ve sıvı yağ ile tavada yumuşayıncaya kadar kavurun. Bilahare su ve limon suyunu katın. Tuz, biber ve tarhunu ilave ettikten sonra balıkları sosun içine yerleştirin ve kapağını kapatıp 15 dakika orta ateşte pişirin. Balıkları alıp karışıma krema ve nişastayı ekleyip karıştırın. Bilahare balıkları iade edip 5 dakika daha pişirin. Sıcak servis yapın.

LEVREK AMANDĐNE (Đspanya)

Malzemeler

8 adet levrek fileto (kılçıksız)

4 çay kaşığı karabiber

2 çay kaşığı tuz

3 çorba kaşığı un

100 gr badem

1 adet limon

Sıvı yağ

Hazırlanışı

Levrek filetoları tuzlayıp karabiberleyin. Oda sıcaklığında 20 dakika kadar bekletin. Önce una sonra yumurtaya bulayıp kızgın sıvı yağda kızartın. Ayrı bir tavada dövülmüş bademleri kavurun. Đçine limon suyu ilave edin. Kremayı da ekleyip kısık ateşte 10 dakika pişirin. Levrekleri tabağa koyup bu karışımı eşit miktarlarda üzerlerine dökün. Haşlanmış patatesle birlikte sıcak olarak servis yapın.