libro de recetas - turismo de córdoba...da, la manzana troceada y las ciruelas, rehogar con la...

libro de recetas

LaComisiónGastronómicadeHostecoryenbasealconveniodecolaboraciónquemantieneconlamarcaHeineken,haqueridodarunpasomáseincluirentrelasJornadasGastronómicasqueanualmentedesarrolla,lasIIIJORNADASDELACERVEZA.

SonconocidaslaspropiedadesculinariasdeestabebidayendiversoslugaresdeEspañasehacomenzadoautilizaresteproductonaturalcomoingredientedemuchosplatos,porelloHostecorquiereestaralacabezadeaquellosquedeseeninnovarenlagastronomíaconutilizacióndenuevosproductosyrendirtambiénunreconocidohomenajealacervezayconcretamentealasmarcasdeCruzcampoyAmstel.

Loscocinerosdelosestablecimientosparticipanteshanelaboradoplatosconun“toque”diferentequeampliaelhorizontegastronómicocordobés.

Antonio Palacios GraneroPresidentedeHostecor

PRESENTACIÓN

INDICE DE ESTABLECIMIENTOS

CasaPalacioRestauranteBandolero

CerveceríaLosChopos

HotelyRestauranteMonasteriodeSanFrancisco

MesónRestauranteCasaMatías

RestauranteAlcazabadeLasTorres

RestauranteHermanosSantos

RestauranteAl-ZagalHotelCórdobaCenter

RestauranteCuevasRomanas

RestauranteElBuey

RestauranteElChoto

RestauranteElRanchoGrande

RestauranteHuertasdeTejavana

RestauranteLaMontanera

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RestaurantePuertaSevilla

RestauranteCasaPepedelaJudería

RestauranteCasaRubio

RestauranteBarX

TabernaLaGalga

TabernaLaMontillana

PatagoniaRestobar

TabernaLosPalcos

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CASA PALACIO RESTAURANTE BANDOLERO

Lomo de Cerdo Ibérico a la Cerveza Rubia Cruzcampo con Ciruelas y Manzanas

INGREDIENTES:1kg.delomoibérico3manzanas½kg.deciruelas1cebolla1puerro1hojalaurel1l.decervezaCruzcampoAceiteSal

ELABORACIÓN:Ponerenlacacerolaelaceite,ellaurel,lacebollapica-da,lamanzanatroceadaylasciruelas,rehogarconlacervezayecharunlitrodecaldodepolloydejarhervir5minutosyapagarelfuego.Cortarellomoenrodajasy salpimentaryenharinary freír.Añadira la cazuelaydejarhervir45minutos,probardesalyecharunacucharaditadecanela.

Escabeche de Caballa Encebollada con Cerveza Rubia

INGREDIENTES:1Kg.decaballa2hojasdelaurel2guindillas1kg.decebollas2cabezasajosTomillo1l.deaceitePimienta1l.decervezaCruzcampo

ELABORACIÓN:Ponerenunacazuelaelaceite,ellaurel,losajosma-chacados,lacebollapicada,sal,guindillasylacervezaydejarhervir20minutos.Tenemoslimpialacaballayañadiryunpocodepimentón,probardesalytermi-narelplatootros20minutos.

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CERVECERÍA LOS CHOPOS

Merluza a la Cerveza Cruzcampo Oro

Carne a la Cerveza Rubia

INGREDIENTES:4rodajasdemerluzaAceiteSalFumedepescadoPimienta2cebollas1botelladecervezaCruzcampoOro

Ajo

INGREDIENTES:1kg.decarne200gr.debaconpicadoApio2zanahorias1cebollaSalHarinaPimienta1cervezaCruzcampo

ELABORACIÓN:Ponemos los ajos a rehogar, cuando estén doradosleagregamos las cebollas troceadasy laspochamos.Añadimos la sal, la pimienta al gusto y le ponemosfumedepescadoydejamosreducir.Enunasarténapartemarcamoslamerluzaporlasdoscarasyreservamosenunacazuela.Mastardeleaña-dimos lasalsaquehemoshechoantesy leponemoslacerveza.Lametemosal hornoa150ºunosquinceminutos yyalatenemos.

ELABORACIÓN:Doramoslacarneportodoslados.Aparteponemosenunasarténelaceiteconlaszana-horiastroceadas,elapioigualtroceadoylacebolla.Lasalpimentamosalgustoypochamostodo.Lopasamosporunchinoyseloagregamosalacarnequehabre-mospuestoenunacazueladebarroyleañadimoslacerveza. Lo ponemos en el horno a 180º grados. Sihacefaltaañadiremosmascervezahastalacoccióndelacarne.

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HOTEL Y RESTAURANTEMONASTERIO DE SAN FRANCISCO

Calamares en Salsa de Cerveza Rubia

INGREDIENTES (4 personas):1kg.decalamares2cebollasgrandes1pimientorojo3cucharadasdetomatefrito1cerveza1vasodeaceitedeoliva1vasodefumetdepescado3yemasdehuevo2cucharaditasdeharinademaíz

1vasodenatalíquida

ELABORACIÓN:Secortan lascebollasadaditosyseponenenunacazueladebarroconelaceite;rehogarafuegome-dio.Acontinuación,limpiarytrocearlascalamaresy lospimientosyagregar juntocon la cervezayeltomate frito; todo ello se deja rehogar unos cincominutosyañadirelfumetdepescadoysedejatodocociendo a fuegomedio y tapado unos veintemi-nutos.Mezclamoslanata líquidaconlayemasy laharina de maíz e incorporamos al guiso; dejamosespesar y se sirve muy caliente, guarnecidos contimbaldearrozblancoytrufanegra.

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Filetes de Pechuga de Pollo a la Cerveza Rubia

INGREDIENTES (4 personas):800grs.filetesgruesosdepechugadepollo

4cucharadassoperasdeaceitedeoliva.

1ramitadeapio200grs.debacon1vasodecaldodeave2cebollasgrandes1cerveza1pellizcodehierbasaromáticas

250grs.denatalíquida1cucharadadeperejilpicado

SalPimienta

ELABORACIÓN:Enunacazueladebarroseponeaceite;cuandoestécalienteseponenadorarlosfiletesdepollocorta-dode formagruesay los salpimentamos.Seguida-mente, cuandoesténdoradospor ambas caras, seretiranyselesechalacebollacortadaatirasenelmismoaceite,elapiocortadoadaditospequeñosyelbaconenlonchasfinas.Acontinuación,cuandolaverduraestépochadaseponendenuevolaspechu-gasyselesrocíalacerveza,lashierbasaromáticasysedejatodococerafuegolentoytapadounos20minutos; después se le echa la nata y se remuevebienhastaquelasalsaestébienligada.Alahoradeservir,seponenlosfiletesenelplatoysenapanconlasalsayselesechaelperejilpicado.

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Solomillo de Buey a la Cerveza Rubia

INGREDIENTES (4 personas):4solomillosdebueydeunos200grs.cadauno

3cebollasgrandes2manzanasGolden4tomatessinpielnisemillas2cervezas6cucharaditasdeaceitedeoliva

SalPimientanegra

ELABORACIÓN:Enuna cazueladebarroponemos cuatro cuchara-dasdeaceiteycuandoestécalienteponemoslace-bollafinamentecortada.Después,cuandoéstaestéamitaddecocciónañadimoslamanzanacortadaadadossinpiel,unosgramosdepimientanegra,unpoquitodesalylostomatestroceados.Cuandolle-veelsofritounoscincominutosseañadelacervezay sedeja reducirunpocoy se triturapasandoporunpasapuré.Mientrasestosesiguerehogando,enunaplanchaseponenlasdoscucharadasdeaceiterestantes y se ponen los solomillos de buey 3 ó 4minutosporcada ladosegúnelgustodecadaper-sona.Enelmomentodeservir,seponelasalsaenel fondodelplatoyel solomilloencima. Sepuedeacompañar de una guarnición a base demanzanacaramelizada.

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MESÓN RESTAURANTE CASA MATÍASRESTAURANTE ALCAZABA DE LAS TORRES

Ensalada de Escarola con Mousse de Gorgonzola y Vinagreta de Cerveza Cruzcampo

INGREDIENTES:EscarolaLechugaicebergQuesogorgonzolaNataAceitedeolivaVinagrebalsámicoCervezaCruzcampoSalBiscotesdepanEnsaladachinaTomate

ELABORACIÓN:Cortar las lechugas iceberg y escarola junto coneltomateyreservar.Montar300gr.denata,añadirelquesogorgonzolaenpomadaymezclar,meterenunamangapastele-rayreservarenfrío.Parahacer lavinagretamezclar3partesdeaceite,porunadecervezaCruzcampoyporunadevinagrebalsámico,darunvarillazoalahoradeservir.Paraelmontaje,ponerlaslechugas,eltomate,en-salada china. En un lateral del plato poner cincopuntos de mousse de gorgonzola con su biscotesdepanyterminarponiendolavinagretadecervezaCruzcampo.

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Lagrimitas de Pollo Crujientes Maceradas en Cerveza Shandy con Ali-Oli de Foie

INGREDIENTES:PechugasdepolloCervezaShandyCruzcampoVinoblancoMartiniAjoPerejilHarinaMahonesaAjoFoiedeocaSal

ELABORACIÓN:Cortarenjulianasgordaslaspechugadepollo.Macerar con el ajo, vino blanco, cerveza Shandy,martiniperejilysal;dejar24horas.Pasarporharinayfreírafuegofuerte.Para el ali-olimezclarmahonesa con foie atempe-rado,meter turmixyañadirelajosingermen,porultimounasgotasdeaceiteyreservarenfrío.Paraelmontaje.Freírafuegofuerteelpollopasadoporharina,ytirarunoscordonesfinosdeali-olidefoie.

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Solomillo de Cerdo Napado con Salsa de “Palodu” y Cerveza Guiness

INGREDIENTES:SolomillodecerdoCebollaCaldodepolloRegaliz“Paloduz”CervezaAguaSalPimienta

ELABORACIÓN:Paralasalsacortarlacebollaenbrunoisse,rehogarcon un poco de aceite de oliva, añadir el paloduzpreviamentehidratado,añadirlacerveza,añadirelcaldodepollo;dejarinfusionar20minutos.Añadirun poco de agua de haber hidratado el paloduz ysalpimentar,reduciryreservar.Paraelemplatadomarcarelsolomilloenplanchale-vemente,naparconlasalsabiencalienteyporulti-moespolvorearunpocode“paloduz”deshidratado.


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RESTAURANTE HERMANOS SANTOS

Suprema de Merluza a la Cerveza Rubia con Gambas

INGREDIENTES:2Lomosdemerluzade250grs.cadauno

8gambas1cebolla1cañadecervezarubia2cucharadasdenatalíquidaAceiteSalFumetdepescado

ELABORACIÓN:Enunasarténconaceitesalteamoslasgambashabién-doledejandolacascarade lascabezay lade lacola,unavezsalteadaslasapartamosenunrecipiente.Enesemismoaceiterehogamoslacebollahastaquetomecolor.Acontinuaciónseincorporanloslomosdemerluzayaenharinados,lesdamosvueltayvueltasinquesetuestelaharina,incorporamoslacervezayunpocodefumetdepescadoloponemosapuntodesal.Lometemosalhornohastaqueestehecha,unavezhechalasacamosdelhornoleincorporamoslasgam-basylas2cucharadasdenatalíquida.Setratadurante1minutolasalsadandolasunasvueltas.Seponelamerluzaenelplato,encadaunodelosex-tremoslasgambas,secuelalasalsaporunchinoyseponeporencimaalamerluzaquelacubrabien.

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RESTAURANTE HERMANOS SANTOS

Carrillada a la Cerveza Rubia

INGREDIENTES:1Kg.decarrillada1cebollamediana2dientesdeajo2hojasdelaurelPimientanegra1pizcadepimientanegramolida

1ramatomillo½tubodecervezarubia1cucharondesalsatomateAceiteHarinaSal

ELABORACIÓN:Selimpialacarrilladadetendones.Sesalpimientayenunasarténsesofríevueltayvueltapreviamenteenha-rinadaylareservamos.Enunrecipientesesofríeelajoylacebollaquesete-níanpicados.Cuandotomecolorseañadelosgranospimienta, laurel, tomillo, salsa tomate, la carrilladaylacerveza.Serehogatododurante3ó4minutosysecubredeaguahastaqueestéhecha,quehierva.Unavezhechalacarrilladalapasamosaunrecipienteylasalsaselacolamosporuncoladorchino.Sisecomeunas20horasdespuésestarámejor.

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RESTAURANTE AL-ZAGAL HOTEL CORDOBA CENTER

Turbante de Lenguado con Setas Silvestres Salsa de Cerveza Rubia y Crujiente de Trigo

INGREDIENTES:1lenguadolimpioenlomos50gr.desetasfunghi30gr.deespaguetiscocidosParalasalsa:50gr.decebolla10gr.depandechapata15cl.decervezaLaurelSalgordaAceitedeoliva

ELABORACIÓN:Cortarlosdoslomosdeellenguadoencuatro,yhacerunrollitoconcadapieza,pincharlosconunabrochetaparaquenopierdan la forma,cocerlosconsal,adeolivaylaurelesperarunosminutosyenfriarenaguaconhielo.Paralasalsa:realizarunsofritoconlacebollamuypi-cadayelpandechapata,cuandoesteelsofritoseleañadelacervezaSedejaevaporarelalcoholysetritura.Mientrassesalteanlassetasenunpocodeadeolivaysalgordaysefríenlosespaguetisenadeolivaabun-danteybiencaliente.Paraelmontajedelplatosedoranloscuatroturbantesde lenguadoa laplanchaconlabrochetademaderayaretirada.Sedisponenlassetasenlabasedelplatobienexten-didas, se colocan los turbantesencima formandouncuadrado.Sesalsean,seespolvoreacebollinopicadoysetermi-naconelcrujienteparadarlealtura.

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RESTAURANTE AL-ZAGAL HOTEL CORDOBA CENTER

Bocadito de Bizcocho con Cerveza Rubia, Chocolate y Gelatina de Arándanos

INGREDIENTES:3circunferenciasdebizcochodesoletilladeunosseiscm.dediámetro

30gr.dechocolatecobertura

50gr.decremapastelera(recetatradicional)

15cl.decerveza.3gr.deazúcarglasParalagelatina:10cldecerveza15gr.dearándonos2gr.deazúcarglas

ELABORACIÓN:Enprimerlugarseelaboraunjarabeconelcualmoja-remoslosbizcochos,eljarabeseelaborahirviendolacervezaconunpocodeazúcaryunavezfríosemojanlosbizcochosconunabrocha.Paraelrellenosederriteelchocolateyse levaaña-diendolacremapastelera(previamenteelaborada).Hastaconseguirunacremaespesaalacualseleañadelacervezaysemezclamuybien.Paralagelatina:setrituratodoysecalientayseguida-menteseleañaden1hojadegelatina.Paraelmontajedelplatointercalaremoscapasdebiz-cochoyrellenodechocolateterminandoconchoco-late sinnapar,debenquedarvisibles todas las capasdebizcocho,seespolvoreaconazúcarglasysedecoraconlagelatinadearándanosYfrutanaturalysisedisponedeellaunafiligranadechocolateblancoycanela.

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Rape con Langostinos en Salsa Holandesa a la Cerveza Amstel

INGREDIENTES:1Rapedeentre2/3Kg.PimientosdelaveraLangostinosAzafránLaurelTomilloYemadehuevoMantequillaAceiteVainillaSalCerveza

ELABORACIÓN:Limpiaremoselrapeseparandolosdoslomos,untare-mos lasuperficiedeunamezcladeaceite,pimentónde lavera,un toquedeazafrányunahojade laurelmuy picada. Envolveremos en papel film y envasa-remos al vacío, para conseguir una forma cilíndricaperfecta.Coceremosalvapor(100º)hastaquedarunpocomenosdesupuntoenelcentrodecada lomo,enfriaremosycortaremosenrodajasdeunos4cmdegrosor.Loscolocaremossuperpuestos,encimadejare-moscaerdoslangostinosrojoscrudos,anteriormentemarinados en poco en aceite de vainilla. Terminare-moselplatonapandoelrapeyloslangostinosconunasalsaholandesaconcerveza,(montaremoslayemadehuevo,añadiremosmantequillapomada,salycervezahastaconseguirunatexturaesponjosa.)Gratinaremosdosminutosenlabrasa.

RESTAURANTE CUEVAS ROMANAS

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Solomillo de Ternera Brasa a la Cerveza Negra con Almadeira con Bouletus y Espinacas

INGREDIENTES:SolomillodeterneraCebollafrancesaPuerroChalotasBrandyJugodeterneraCervezaAjoBouletusEspinacasSalAceitedetrufaCremadeleche

ELABORACIÓN:Picaremosmuypequeño la cebolla francesa,puerro,chalotas y ajo. Rehogamos en aceite de trufa hastacogeruncolortostado,añadimoslobouletusyflam-beamosconBrandy,aumentamosconunpocodejugode ternera y agua. Aromatizamos con cerveza negradejandoreducirjuntoconunasgotasdecremadele-che.Enestasalsaterminaremoselsolomillosdeterne-raquehemosmarcadoenlabrasa,solonosquedaraañadirle unas hojas de espinacas fresca como toquedecolorysabor.


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Crujiente de Cerveza Light y Bacalao en Salsa Beloute de Pimiento y Manzana

INGREDIENTES:2trozosdesolomillosdebacalao.

CervezaHarinaSalPimentónAjonjolíPimientoFumetManzanareinetaAzúcarAjoVinoblancoCebollino

ELABORACIÓN:Sofreímosajoenunpocodeaceite,unavezdoradoañadiremosvinoyunpocode fumet.Dejaremoses-pesaryañadiremoselvinoblanco,cebollinopicadoypimiento, salpimentar. Sobres esta salsa pondremoselcrujientedecervezaybacalao.Parahacerestecru-jiente, haremos una masa homogénea con cerveza,harina, sal, pimentón y ajonjolí. Montaremos hastaconseguirunatexturaconlacualpodamosrebozarelbacalaoelcualfreirémosenaceiteaaltatemperatura.Terminaremosenplato condos rodajasdemanzanagratinadaconazúcarencimadelbacalao.


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RESTAURANTE EL BUEY

Carbonada de Buey con Cerveza Negra

INGREDIENTES:750gr.deterneracortadafina

30cl.decervezanegra1ramilletehierbasaromáticas

250gr.depatata1kg.decebolla1pizcaharina1cucharasoperavinagredevino

1dl.decaldodecarnePerejilAceitedeolivaSalPimienta

ELABORACIÓN:Sazonarlacarne,pasarporlaharinayfreírenaceite,reservarunavezdorada.Con lamismagrasa freír las cebollas cortadasen lá-minasfinas.Taparlacazuelaycuandolacebollaestéblandaañadirnuevamentelacarneyelatadodehier-bas.Rociarconlacervezanegra,elvinagreyelcaldo.Taparnuevamentelacazuelaydejarcocermuylentamentehastaquelacarneestéhecha.Pelarlaspatatitasycocerlasalvapor.Disponerlacarneenunafuente,cubrirlaconlasalsa,colocar laspatatitasalrededoryespolvorearconpe-rejilpicado.

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RESTAURANTE EL BUEY

Sorbete de Cerveza Rubia y Naranja

Foie a la Plancha con Mermelada de Cerveza Negra y Polvo Pistacho

INGREDIENTES:3naranjaparajugo3bochasdeheladodenaranja

375cc.degaseosadenaranja

375cc.decervezarubia

INGREDIENTES:2medallonesdefoeifrescode150gr.cadauno

125gr.deazúcarmoreno250cl.decervezanegra50gr.depiztachotriturado

ELABORACIÓN:Ponemosenelvasodelabatidoraelheladojuntoconlagaseosay lacervezarubia turbinamoscon labati-dora hasta crear la textura adecuada rellenamos losvasosydecoramosconlanaranjapeladaengajos.

ELABORACIÓN:Cogemosuncazoyincorporamoselazúcarconlacer-vezalolevamosafuegohastaobtenerunamermeladaaparte calentamos la plancha a fuego fuertemarca-moselfoeiporlasdoscarasyemplatamosacompaña-dodelpolvodepistachoylamermelada.

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Magret de Pato Asado con Salsa de Cerveza Negra y Frutos del Bosque

Suspiros de Bacalao con Cerveza Rubia

INGREDIENTES:1magretdepato33cl.decervezanegraCaldodecarneMaicena50gr.degrosellasfrescasyframbuesas

1hojadementaSalenescamas

INGREDIENTES:1lomodebacalaodesalado½l.decervezarubiaAjoPerejilSalLevaduraGaseosaColoranteHarina

ELABORACIÓN:Enunasarténmarcamoselmagretyreservamos.Cua-driculamoslagrasayunaveztostadaasamosalhor-no,a200oC,durante10minutos.Sacamoslacarneyelaboramosundesglacedelaplaca.Flambeamosconcervezayreducimos.

ELABORACIÓN:Fileteamosentaquitoselbacalao.Preparamosunorlyconlosingredientesycuandotomacuerporebozamosyfreímosapuntocrujientes.Decoramosconmiel.

RESTAURANTE EL CHOTO

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RESTAURANTE EL RANCHO GRANDE

Lomo de Bacalao con Salsa de Cerveza Rubia

Medallones de Presa Ibérica a la Cerveza Rubia con Ajo y Perejil

INGREDIENTES:SalBicarbonatoHarinaColorantedeazafránCervezaClaradehuevoLomodebacalaocortadoentacosde50gs.

INGREDIENTES:SalAjosPerejilCervezaAceitePresaIbérica

ELABORACIÓN:En un recipiente se introduce,primero la harina,lasal,elbicarbonatoyelcolorante,seleañadelacervezahastacrearunacremayporúltimolasclarasdehuevomontadas.Serebozaelbacalaoenlasalsaysefríe.

ELABORACIÓN:Secortan4medallonesdepresasemarcaporamboslados,se leañade lasalsaelaboradaenunabandejaconelaceite,lacerveza,lasal,elajopicadoyelperejil.

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RESTAURANTE EL RANCHO GRANDE

Pierna de Cordero a la Cerveza Rubia con Setas

INGREDIENTES:400gr.depiernadecorderoAceitedeolivaCebollasCervezarubiaSetasJugodecarneSalPimienta

ELABORACIÓN:Secortanlapiernadecorderoenfiletes,enunasarténseañadeelaceiteyunavezcalientesesofríelacebollayelajohastaqueestédorado.Seañaden losfiletesdepiernadecorderodorándolosporambascaras,acontinuaciónseflambeaconcervezayseañadenlassetaseljugodecarneyporúltimolasalylapimienta.

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RESTAURANTE HUERTAS DE TEJAVANA

Medallones de Solomillo de Cerdo con Bacon y Dátiles Glaseados con Miel y Cerveza Rubia

INGREDIENTES (2 personas):4medallonesdesolomillodecerdo

2cucharadasdemieldeflores

1cerveza100gr.desetasvariadas

ELABORACIÓN:Limpiarelsolomillodecerdodelapielexterior.Salpimentar,ydorarportodoslosladosenunasartén,yretirar.Enlamismasartén,deshacerlamiel.Añadirunvasodecervezajuntoconlosdátiles,yde-jarloquereduzcahastaquecojaunatexturadesalsa.Incorporar nuevamente la carne, las setas y cocer afuegomuylento.Hayqueirregándolaconelzumo.Ponerlassetasenelplatoylosmedallones.Salsearloconlareduccióndemielycerveza.

Paletilla de Cordero Lechal a la Cerveza Rubia

INGREDIENTES (4 personas):2paletillasdelechalSalPimienta1jugodecarne1cerveza1cabezadeajos

ELABORACIÓN:Enunafuenteponemoslaspaletillas,lasuntamosconel jugodecarne, troceamos losajos, salpimentamosybañamosporúltimocon la cerveza,dejarmacerarcomomínimo12horas.Pasadoeltiempodemaceraciónponemosahornoa170ºporespaciode2h.Devezencuandobañarconlasalsa.

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RESTAURANTE LA MONTANERA

Escalopines de Buey con Salsa de Cerveza Amstel

INGREDIENTES:3cebollas1manzana3tomates8filetesdevaca-Buey2cervezasAceitePimientanegraHarinaSal

ELABORACIÓN:Enunacacerolacon1dl.deaceitepondremosa re-hogarcortadosenjulianafina,3cebollas,añadiendoamitaddelrehogado1manzanaigualmentecortadaentrozos,unosgranosdepimientanegray3tomatesentrozos.Mientrasestosesiguerehogando,apartepondremos4filetitosdeBueysobrelabrasa,previamentesazona-dosensalypimienta.Cuandoelsofritoestecasiterminadoseleañadirálasdoscervezayseledaráunhervorfuerte.Trituraremostodoelsofrito.Seservirálacarnecubiertaconlasalsamuycaliente.

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Dorada a la Cerveza sin Alcohol

INGREDIENTES:2cucharadasdeaceitedeoliva

2ramasdeapio1vasodeaguadecerveza1doradade300gr.1limón30gr.demantequilla1cucharadadepanrallado2puerrosSal

ELABORACIÓN:Enunafuentedehornoalgohondapongaenelfondodoscucharadassoperasdeaceite,cubratodoelfondoconapio,quitadosloshilosycortadoenrodajasfinas,dospartesblancasdepuerro,tambiéncortadasenro-dajasfinas,ydoscebollaspeladasypicadasmenudas.Pongaladorada,yalimpiaycondoscortestransver-sales sobre el lomo encima, una vez sazonada pordentroypor fuera.Rocíecon lacerveza.Espolvoreeporencimaelpanralladoyrepartaunostrocitosdemantequillaporencima.Métalaenelhorno,previamentecalentadounosvein-teminutos.Pasadoestetiempo,sáquelaysírvalaenlamismafuente.

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Chuletitas de Cordero a la Cerveza Negra

INGREDIENTES:8chuletitasdecordero3cebollascortadaentrocitospequeños

1morrónrojocortadoentiritas

3cucharadasdemieldeabeja

½tazachicadesalsadesoja½tazadeketchup½l.decervezaRomeroSalPimienta

ELABORACIÓN:Sedoraelcorderoenaceitedeoliva,durante10mi-nutos,seagregalacebolla,morrónlasal,elromeroylapimienta.Yseguidamenteseleagregalacervezaenunrecipienteseagregaunvasodecerveza,lamiel,lasalsadesojayketchup,sedisuelveyseagrega10mi-nutosantesdeterminardecocinar,sesirveconarrozblancoydospapascocidaspuedeagregarmasmielsilegustaagridulceservirconunbuenvinotinto.

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RESTAURANTE PUERTA SEVILLA

Medallones de Salmón a la Cerveza de Trigo

INGREDIENTES (8 personas):1.200kg.demedallonesdesalmón

1cervezadetrigo½l.defumetdepescado2dl.decrema16colasdelangostinoscocidos,atemperaturaambiente

Paraadornar:100gr.deapioenbastoncitos,limpioysinhebras

Rodajasdelimón

ELABORACIÓN:Dorar losmedallones ligeramente, con el fuego vivoydarlesunavueltaparacerrarlaparteexterioryquequedendorados.Retirardelfuegoyañadirlacerveza,salypimientayelfumet.Dejarhervircuatrominutosyretirarelsalmón,reservándolostibios.Hervirel restode lasalsaañadiendo lacrema,hastaqueespese losuficiente.Naparelsalmóncon lasal-samuy caliente y adornar con dos langostinos cadamedallón.Adornarconlasrodajasdelimónsobrelosbastoncitosdeapio.

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Navarín con Cerveza de Abadía

INGREDIENTES (6 personas):1.250gr.decorderoendadosgrandes

24cebollitasfrancesas250gr.dezanahorias600gr.depatatastorneadas,pequeñas

2cervezasdeabadía4cucharadasdesalsadetomate

30gr.deharina1cucharaditadeazúcarmoreno

2dientesdeajoBouquetGarníAceitedeolivaSal

ELABORACIÓN:Saltear la carne ligeramente enharinada, friéndola afuegovivoenelaceite.Retirarelexcesodeaceiteyfreírelajomuypicado.Cubrirconlacervezaysihicie-rafalta,completarconagua.Añadirelbouquetgarní,lazanahoriayeltomate.Taparybrasearduranteunahoraafuegosuave.Añadirelazúcarylascebollitas,yvolveracocer45minutos.Freírlaspatatastorneadas.Desgrasarlasalsayrectificardesal.Servirconlaspa-tatastorneadas.

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Curry de Pavo y Cerveza Negra

INGREDIENTES (4 personas):1kg.depechugadepavocortadaendados

2cucharadasdecurry1cervezanegra2cebollitasmedianas2manzanaspicadas1cucharadadepurédetomate

50gr.demantequilla30gr.deharina½l.decaldodeaveSalPimienta200gr.dearrozbasmatiparaacompañar

ELABORACIÓN:Sazonarelpavoconsalypimienta,enharinarydorar-lo en lamantequilla. Retirar y reservar. En lamismasartén,dorar lascebollasy lasmanzanas.Añadiren-tonceselpollo,asícomoelcurry,lacerveza,elcaldoyelpurédetomate.Moverydejarcocerlentamente45minutos.Lasalsadebeespesaryreducir.Sihicierafalta,rectificardecurryalfinalizarlacocción.Servirconarrozbasmati.

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RESTAURANTE TABERNA CASA PEPE DE LA JUDERÍA

Ajoblanco de Coco con Sorbete de Cerveza Rubia y Caviar de Trucha

INGREDIENTES:300gr.dealmendras2ajosSalVinagreD.O.MontillaMoriles

1teleraAgua500gr.decoco200gr.deaceitedeolivavirgenextra

500gr.decerveza20gr.deestabilizante50gr.detrimoline30gr.deglucosaatomizada

ELABORACIÓN:Triturar todos los ingredientes en la Thermomix yemulsionarconaceitedeolivavirgenextra.Paraelsorbetemezclartodoslosingredientesconge-larymeterenpacojet.Servirenunplatosoperoconunaqueneldesorbeteyhuevasdetruchaencima.

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Presa Ibérica con Cebollitas en Salsa de Cerveza Pilsen

INGREDIENTES:300gr.depresaibérica6chalotas200gr.dejugodecarne200gr.decervezaPilsen2ajosCebollinoSalPimientaAceitedeolivavirgenextra

ELABORACIÓN:Enunasartén,saltearlapresaenfiletesconelajopi-cadoylaschalotasenmitades.Salpimentamosyañadimoslacerveza.Cuandoreduz-ca,añadimoseljugodecarneyelcebollino.ServirconpatatasfritasyacompañarconcervezatipoPilsen.

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Infusión de Frutos Rojos con Helado de Vainilla y Granizado de Cerveza Negra

INGREDIENTES:1Kg.defrutosrojos(fresas,frambuesas,arándanos,grosellas)

200gr.deazúcarParaelheladodevainilla:120ml.lecheentera50gr.deazúcar1huevo30gr.detrimoline20gr.deestabilizante50gr.deglucosaatomizada2vainasdevainilladeTahití120ml.nataGranizadodecervezanegra1cervezanegra50gr.dealmibartpt

ELABORACIÓN:Envasarlosfrutosrojosalvacíoconelazúcarycocinara90°durante4horas.Colaryenfriar.Hacerelheladopasteurizandoymeterenelcongela-dorparapasarloporlapacojet.Paraelgranizadomezclar los ingredientescongelaryrallarconayudadeuntenedorServirenunacopadedry, la infusión,elheladoyelgranizadoencima.Decorarconunahojitadementa.


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Casa RubioTABERNA - RESTAURANTE

RESTAURANTE TABERNA CASA RUBIO

Gazpacho de Cereza con Gelee de Cerveza Negra y Aceite de Regaliz

INGREDIENTES:6tomatesmadurosgrandesycarnosos

2pimientosverdes1pimientorojo1pepino1corazóndecebollagrande2rebanadasdepandeldíaanteriorsinlacorteza

1dientedeajo(opcional)SalAceitedeolivavirgenextraVinagre500gr.decerezasdelJerte30cl.decervezanegraAzúcar4hojasdegelatina100gr.deaceitedeolivavirgenextra

4paloduz(regaliz)

ELABORACIÓN:Hacerelgazpachocon lascerezasde formatradicio-nal,yemulsionarconelaceiteaúltimahora.Reducirlacervezanegraconelazúcaryañadirlasho-jasdegelatinapreviamentehidratadas.Infusionarelaceiteconlaraízderegaliz.Enunacopaponerenelfondolageleedecerveza,ser-virelgazpachoyponerencimaunasgotasdeaceitederegaliz.

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Casa RubioTABERNA - RESTAURANTE

RESTAURANTE TABERNA CASA RUBIO

Cochinillo Lechal Crujiente con Patatas Cerveza Pilsen

Almejas Salteadas Cerveza Lager

INGREDIENTES:Cochinillolechalsegoviano2dientesdeajo2gr.depimienta2gr.decardamomo2patatas1cebolla2ajos200gr.decaldodepollo300cl.decervezaPilsen

INGREDIENTES:300gr.dealmejasfinas4dientesdeajoPerejilpicadoZumodelimón200gr.decervezalagerAceitedeolivavirgenextra

ELABORACIÓN:Envasarelcochinilloalvacíoconlosdemásingredien-tesycocinarenromera72°durante18horas.Termi-narenhornoa220°hastaqueestecrujiente.Saltearlaspatatasconlosdemásingredientes,añadirla cerveza y el caldo de pollo. Reducir hasta que laspatatasesténtiernas.

ELABORACIÓN:Saltearelajojuntoconlasalmejas,añadirlacervezayelperejil,terminarconunpocodezumodelimón.

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RESTAURANTE BAR X

Fondue de Quesos a la Kriek

INGREDIENTES (4 personas):75gr.dequesoGrouller75gr.dequesoEmental75gr.dequesodeCabra150cl.deCerveza“Mortsubitextremekriek”

1ajopelado,enteroychafado

ELABORACIÓN:Ponerenuncazoo sarténprofunda todos los ingre-dientes.Dejarafuegolentoremoviendoenformade8hastaquesefundantodoslosquesosyseformeunacremaensupuntoparauntar.Pasartodoelcontenidoalutensiliodelafondueparaquelomantengacalienteyacompañarconcubosdepan,grisines,regañas,etc.

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RESTAURANTE BAR X

Espinacas, Queso de Zuheros y Manzana en Fischer

INGREDIENTES (4 personas):2Manzanas250ml.deFischer700gr.deespinacas4rodajasdequesodecabrade2,5cm.degrosor

Nuezmoscada75gr.demantequillaSalPimientanegra4rebanadasdepanligeramentetostadas

1cucharadadevinagredesidra

ELABORACIÓN:Sepelany se cortan lasmanzanas. Se salteanen25gr.demantequilla,sazonandoyañadiendolacerveza.Secontinúanhirviendoafuegolentohastaqueesténtiernas,acontinuaciónseañadenlas4rodajasdeque-soydejamosquesefundan.Sedejaenfriarenpapelfilmformandounrulo.Se cortan las espinacas en juliana y se saltean en lamantequilla restante, removiendo hasta que esténtiernas.Seagregaelvinagredesidraremoviendohas-tamezclar bien con las espinacas. Se salpimienta algusto.Secortan4rebanadasdepancuyotamañodebesersuperioraldelruloquehemosformadoconlasman-zanasyelquesosecolocansobreunafuentedehorno.Secortan4rodajasdequesoymanzana secolocanencimadelpanyseasaenelhornocalientedurantetresocuatrominutos.Serepartenlasespinacasentreloscuatrosplatos,es-polvoreándolasconnuezmoscada.Seañadenlastos-tadasdequesoymanzanaencimadelasespinacasysesirveninmediatamente.

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RESTAURANTE BAR X

Ternera a la Judas

INGREDIENTES (4 personas):2cebollas50g.demantequilla900gdeterneracortadaendados

SalPimienta2cucharadasdeperejil2cucharadasdetomillo½ó1l.deJudas2cucharadasdeharina1cucharadademostazadeDijon

PatatasCebolletas

ELABORACIÓN:Secortan lascebollasysefríenenlamantequillaenunacazuela.Seañadelacarneysedoradurantecincominutos,seañadelasal lapimienta,elperejil elto-milloysuficientecervezaparacubrirlacarne.Sedejacocinarafuegolentoduranteunahoraymedia.Seretiralacarneconunaespumaderayseconservaenunplatoaparte.Sepasalasalsaporuncoladorysevuelveaponerenlacazuelasemezclalaharinaconunpocodesalsayseagrega,asícomolamostaza.Secocinadurante2minutos.Secolocalacarnenuevamenteenlasalsaysecocina5minutosmás.Sesirveconpatatasalvaporycebolletasenjuliana,opatatasfritas.

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Manitas de Cerdo con Espuma de Cerveza Pilsen

Bacalao a la Cerveza Rubia

INGREDIENTES:1Kg.demanitas1cebolla1pimientoverde1tomates1dientedeajo1vasodeaceitedeoliva1botelladecervezapilsenSalPimientaNuezmoscada

INGREDIENTES:1Kg.delomosdebacalao2pimientosverdes2pimientosrojos1dientedeajo1hojadelaurel1cerveza1cucharadadeharina

ELABORACIÓN:Cocerlasmanitascontodaslasverdurashastaquees-téntiernas.Dejar enfriar y con lamitadde losotrasverdurashacerunsofritoyponerlasmanitasjuntoalasverduras.Cogerlacervezaybatirlahastaformares-pumaaunatemperaturade80ºgrados,ponerencimadelasmanitasyservir.

ELABORACIÓN:Cortarloslomosdebacalaoentrozosde250gr.cadaunoyponerenelhornoconunpocodeaceitea150grados. Poner todas las verduras en tiras y freír conaceite.Colocarelbacalaoylasverduras,cocerlacer-vezayespesarconharina.Ponerencimalacervezaygratinar.

TABERNA LA GALGA

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TABERNA LA GALGA

Merluza con Almejas y Cerveza sin Alcohol

INGREDIENTES:½Kg.delomosdemerluza100gr.dealmejas1dientedeajo1cervezasinalcohol1vasodemosto1ramitadeperejil

ELABORACIÓN:Freírlosajosyponerlamerluzaconlasalmejashastaqueesténdoradasporambosladosyponerlacervezaconelmostoydejarqueseconsuma.Servirconunaspatatascocidas.

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TABERNA LA MONTILLANA

INGREDIENTES:1rodajamerluza250gr.depatatas150gr.debacon½l.decerveza1cebolla

ELABORACIÓN:Paralasalsapochamoslacebollayunavezlistaaña-dimos lacervezay subimosel fuegoalmáximoparaevaporarelalcohollomásrápidoposible.Despuésleechamosunpocodeazúcarysalyladejamosreducirhastaquequedeconelespesordeseado.Lamerluza la limpiamosy lapasamospor laplanchaparadorarlabienportodoslosladosyunavezlistalaintroducimosenelhornoa160°Cdurante6minutosylista.Paraelgraténcortamoslaspatatasenláminasfinasyhacemoslomismoconelbacon,yunavezlistovamoscolocándoloenformademilhojadentrodeunmoldeparahorno.Cubrimoselmoldeconnatayalhornoa180°Cdurante12minutos.Para el emplatado ponemos lamerluza en el centrodelplato, lacubrimoscon lacremaycolocamosdoscuadraditosdegraténallado.

Merluza de Pincho al Horno, con Crema de Cruzcampo Rubia y Gratén de Patatas con Bacon

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INGREDIENTES:1entrecotedebueyde300gr.

1cucharadademostazaalaantigua

2cucharadasdemieldecaña

2cucharadasdefondooscuroreducido

½l.decervezaCruzcampo4hojasdegelatina

ELABORACIÓN:Para la reducción demostaza ymiel,mezclamos unpocodefondooscurobienreducido,doscucharadasdemieldecaña,unademostazaalaantiguaylisto.Paralagelatinadecerveza,laponemosalfuegohastaqueevaporeelalcohol,seleañadeunapizcadeazúcarparacontrarestarsuamargoryunapizcadesal.Unavezlistasemezclacon4gelatinasocolasdepescado,previamentehidratas y semeteenel fríohastaquecuaje.Elentrecotsepasaporlaplanchahastadejarloensupunto.Para el emplatado colocamosuna lágrima con la re-ducciónjustoenelcentrodelplato,encimaelentrecotyalosladoslagelatinadecerveza.

Entrecot de Buey Plancha, Reducción de Mostaza Antigua y Miel de Caña, y Gelatina de Cruzcampo

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INGREDIENTES:200gr.decoberturadechocolateblanco

50gr.deleche30gr.demantequilla200gr.deazúcar1l.denata½l.decervezanegra3gr.deAgar-agar(ensudefectogelatina)

ELABORACIÓN:Para la mousse de chocolate blanco, derretimos elchocolateblanco, juntocon lamantequilla la lecheyelazúcar.Porotrapartemontamoslanataconelrestodeazúcaryenfriamos.Unavezlistalamezclamosconcuidadojuntoconelchocolateylisto.Para el caramelo de cerveza negra, hervimos la cer-veza hasta que evapore el alcohol y le añadimos elagar-agarymezclamosbien.Unavezlistolavertemosenunafuenteyaenfriar.Porúltimocuandoyaesténcuajadoslosacamosdelabandeja,locortamosenfor-madecaramelosylosemborrizamosenazúcar,ylisto.

Mousse de Chocolate Blanco y Caramelos de Cerveza Negra

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PATAGONIA RESTOBAR

INGREDIENTES:PandeaceitedeolivaMantequilladeajoGelatinaneutraCervezatipopilsenCouscousKikosCilantroPepinoZumodelimónAceitedeolivaCominoTomateralfPimientareciénmolidaMorcillodevacaCebollagallegaPastabrisaLaurel

ELABORACIÓN:Llevaremosaebulliciónlacervezaymezclaremosconsal y gelatinayenfriamos,maceramosun lingotedepanitalianodeaceitedeolivaconmantequilladeajoliquida durante 20minutos, doramos en brasa y re-servamos, elaboramosun tabule libanés conel couscouselpepinoelcilantro lasal lapimienta el zumodelimónyaceitedeolivaytomateralfendados,tri-turamosentermomixloskikosymezclamoselcominoyreservamos.Cocemosencacerolaelmorcillodevacaconelaceiteyellaurelponemosbientiernolopicamosysofreímosconcebollagallegabrunoise,hacemosunoscanutillosdepastabrisaenmantecadayrellenamosconelsofri-todevacayfreímosenaceitedeolivayreservamos.Ponemosdebaseenelplato la torrijaasadaencimaunacamadetabuleyencimadetabuleunlingotedegelatinadecervezayterminamosconcanutillodevacafritapulverizadodekikosconcomino.

Torrija Asada con Celatina de Cerveza Pilsen y Tabule con Canutillo de Vaca Frita

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PATAGONIA RESTOBAR

INGREDIENTES:1vitelthone10dientesajos2cebollaLaurel1l.decerveza4zanahorias1calabaza250gr.dearroz150gr.dealcaparras50gr.demantequillaSalPimienta200cl.deaceitedeoliva

ELABORACIÓN:Braseamoselbiteltonneconlosajoslacebollaelacei-teylazanahoria,mojamosconlacervezayhorneamosa160°durante2horasymediaapartecocemosava-porlacalabazaydejamosmacerarenaceitedeoliva,elaboramosunarrozpilafcon lamantequillaypartedelcaldodecoccióndelbiteltonneylasalcaparras,ymontamoselplato.Pondremos una corona de arroz pilaf encima pone-mosundiscodebitelde2cm.degrosor,tapamosconrodajadecalabazamaceradaenaceiteynapamoselplatoconunaemulsióndelamirepoixdelbiteltonnetamizada.

Carbonada Criolla de Vitel Thone Quilmes

INGREDIENTES:1panqueque50gr.defrutillasnaturales1plátanomachoflanbeadoconPedroXiménez

250cl.decervezanegra200gr.deazúcar

ELABORACIÓN:Disponemoselpanquequeyrellenamosconlasfruti-llasyelplátanoflameado,cerramosyterminamosconuncarameloliquidodecervezanegra.

Panqueque con Frutillas, Plátano Macho y Caramelo de Cerveza Negra

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TABERNA LOS PALCOS

INGREDIENTES (4 personas):1conejotroceado1cebolla2dientesdeajo1cervezarubiaCruzcampo1cuchaditadeharinaAguaSalPimientablancaAceite

ELABORACIÓN:Enunacacerolaconaceite rehogar lacebollapicadafinaylosajosalamitad.Salpimentarelconejo,incorporaralacacerola,dorarunosinstantes.Agregarlaharinayrehogardenuevo,incorporar la cerveza y dejar cocinar durante 20mi-nutos.Pasarlasalsaporelpasapurés,disponerelconejoenunafuenteyregarconlasalsa.

Conejo a la Cerveza Rubia Cruzcampo

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TABERNA LOS PALCOS

INGREDIENTES:3dl.denata1kg.decalamares2cebollasmedianaspicadas1pimientorojo2cucharadasdesopadetomatefrito

1cervezarubiaCruzcampo1cucharaditadeharinamaizena

1dl.deaceitedeoliva1cubodecaldodepescado2yemasdehuevo

ELABORACIÓN:Cortarelcalamarentrozos.Rehogarlacebollaenaceitedeolivayañadirloscala-mares,lostomates,lacerveza,elcubodecaldoydejarcocinarunos20minutos.Añadirlospimientoscortadosentiras.Mezclarlacre-madecocinaconlasyemasylamaizena,eincorporaralcalamar.Dejarespesaryservirconrebanadasdepantostado.Acompañarconarrozblanco.

Calamares en Salsa de Cerveza Rubia

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TABERNA LOS PALCOS

INGREDIENTES:330cc.decervezarubiaCruzcampo

250gr.deyogurnatural8filetesfinosdepechugadepollo

1pizcadesal2dientesdeajos4cucharadasdeaceitedeolivavirgen

1pizcadenuezmoscada

ELABORACIÓN:Enunasarténponercalentarelaceitedeoliva.Cuandoésteestécalienteañadirlosajoscortadosenláminasparaquesedoren.Cuandoéstosesténdoradosecharlosfiletesdepechu-gayasalpimentados(sedoranporambaslados).Porotroladomezclarenunbol,lacervezayelyogurhastatenerunamezclahomogéneayseechanen lasarténconlaspechugasdepollo.Seponeafuegome-dioduranteunos20minutoshastareducirlasalsa.Seañadeunapizcadenuezmoscada.

Pechugas en Salsa de Yogur y Cerveza Rubia

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