limpieza y desinfección
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Limpieza y DesinfecciónTRANSCRIPT
El programa de L y D
requiere de la aplicación de
las BPM en todas las etapas
del proceso.
BENEFICIOS
Cumplimento de normas
Protección del consumidor
Protección del trabajador
Mantenimiento de la productividad
Mantenimiento de la vida útil del producto
Imagen de la empresa
Proporcionar ambiente de procesamiento limpio y seguro, libre de microorganismos que afecten la calidad del producto y por ende la salud del consumidor.
Ser eficaz
Mantener bajo control los costos
Proteger el medio ambiente
Garantizar la seguridad del personal
El programa de L y D tendrá éxito si se conoce:
• Qué se va a limpiar: Planta, proceso,materias primas o producto.
• Cómo y con qué se limpia:
– Procedimientos y equipos a emplear
Para que el programa de limpieza y desinfección sea efectivo se debe:
Conocer fundamentos, equipos, procesos y productos
Definir procedimientos de aplicación
Definir métodos de control
Elaborar el programa
Establecer la documentación
Seguimiento, verificación y mejoramiento continuo.
Es eliminar los residuos e impurezas, es decir, la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos en los establecimientos, transformándolos en lugares estéticamente atractivos.
¿ Qué es un detergente ?
Sustancia química con
propiedades
limpiadoras
(propiedades
limpiadoras = disolver
y remover
la suciedad).
Capacidad líquida de mantener
incorporadas a dos o más sustancias no
miscibles entre sí. También es posible por
el agente tensoactivo.
Ingredientes de un detergente .
Ingrediente activo (tensoactivo)
Surfactantes
Inhibidores de corrosión
Agentes antirredeposición de óxido
Estabilizantes de espuma
Agentes inertes
Promotores inorgánicos de la detergencia
Ingrediente activo
Rompedor de la tensión intramolecular (puente de hidrógeno) a fin de aumentar su capacidad de humectar y emulsificar Agentes tensoactivos :
- Aniónicos
- Catiónicos
- No iónicos
- Anfolíticos
SURFACTANTES
Emulsificante que actúa sobre interface de emulsión.
INHIBIDORES DE CORROSIÓN :
Neutralizantes de tensoactivos sulfonados /sulfatados.
AGENTES ANTIRREDEPOSICIÓN DE ÓXIDO
Antioxidantes que evitan/retardan oxidación prematura.
ESTABILIZANTES DE ESPUMA
Equilibrantes de cargas iónicas.
AGENTES INERTES
Cuerpo de homogeneización del detergente.
Tipo, cantidad y condición de la Suciedad
Superficie y equipo a limpiar
Cantidad y calidad del agua disponible
Tiempo
Temperatura
Agentes limpiadores
Forma de aplicación del limpiador
Tipo cantidad y condición de la suciedad
Por su naturaleza:
• Inorgánica
• Orgánica
• Aceites minerales o derivados del petróleo
• Combinación de diferentes tipos
Por su tamaño:
• Mugre visible
• Mugre invisible
Por su solubilidad
Soluble en agua: sales, azúcar
Soluble en ácidos: Incrustaciones cálcicas y óxido
Soluble en álcalis: Grasas y proteínas
La suciedad se adhiere por:
• Oclusión en la superficie
• Por fuerzas electrostáticas
• Por atracción entre los diferentes tipos de suciedad
La suma total de estas fuerzas = Energía de adhesión de la suciedad
Fuentes de energía para la limpieza:
• Energía mecánica:
Turbulencia, agitación, fricción
• Energía térmica:
Temperatura de la solución
• Energía química:
Composición y concentración de la solución.
La energía necesaria para limpiar
mayor que la energía de adhesión
de la suciedad
Físicos
Químicos
Enzimáticos
Solución acuosa, capaz de realizar el proceso de mojar, separar, disolver, dispersar y arrastrar toda la suciedad de una superficie.
Es soluble en agua
Capacidad detergente,
humectante y emulsificante
Es afín a las grasas y la
suciedad
No tóxico
No irritante
Fácil de enjuagar
Compatible con el sistema de aplicación
Amigable con el medio ambiente
Costo razonable
No corrosivo
Sin olor
Es estable en
almacenamiento
No forma grumos
No deja residuos
Es fácil de medir
1. Identificar las necesidades de limpieza y características por área y/o equipo
2. Identificar tipo, cantidad y condición de la suciedad
3. Definir componentes del sistema de limpieza:
4. Agentes limpiadores, concentración, tiempo, temperatura, método y equipo de aplicación.
1. Eliminación o recuperación de residuos del proceso.
2. Enjuague preliminar con agua
3. Aplicación de solución limpiadora
4. Enjuague con agua potable
Temperatura
Tiempo
Concentración detergente
Métodos de Limpieza
Energía externa aplicada
MANUAL
MECANICO
ASPERSIÓN
EN SECO
• Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la aplicación de agentes químicos (desinfectantes) o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta, etc.
No eficaz si no está precedido de una cuidadosa limpieza.