liofilizacion de alimentos
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la liofilizacion de alimentos en la industriaTRANSCRIPT
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE ING. PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TEMA : LIOFILIZACIÓN
ALUMNOS :
* Botiquín Curo, Romario
* Gómez Páucar, Lorena
* Reyes Palomo, Angela
* Rojas Isuiza, Carolina
* Zurita Castillo, Claudia
2014
La liofilización es un proceso en el cual se congela el
producto y posteriormente se introduce en
una cámara de vacío para realizar la separación del
agua por sublimación.
De esta manera se elimina el agua desde el estado
sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el
estado líquido.
La liofilización es el procedimiento más sofisticado para
comercializar un producto. Este es un sistema que permite
una deshidratación completa sin el aumento de temperatura.
Se usa generalmente en la preparación de
antibióticos, de algunas vacunas
y de muchos productos alimenticios.
Por medio de la liofilización se puede extraer un promedio del 95% del agua contenida en un alimento, lo que es un gran beneficio con relación al costo del transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad de cadena de frío.
ALIMENTOS LIOFILIZADOS
Al finalizar el proceso de liofilización, el alimento se convierte en una estructura rígida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus características nutritivas y organolépticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.
Los alimentos pueden
ser liofilizados en
diferentes formatos:
cubos, deshilachado,
tiras, picado,
granulado o polvo, y
luego pueden ser
utilizados como
ingredientes
industriales en la
fabricación de snacks,
sopas instantáneas,
salsas entre otros.
Preparación del producto y proceso de liofilización:
El producto debe ser colocado en una bandeja, de
forma uniforme; los productos grandes como las
frutas deben ser previamente procesados en pequeños trozos, para que el principio aplique por
igual.
Luego a través del controlador de pantalla se administra la
secuencia de variación de Temperatura y presión que tendrá
lugar durante el secado. Una secuencia es diferente para cada
tipo de producto. Cada secuencia es llamada RECETA.
•Cuando la RECETA (ya pregrabada en el controlador) ha
sido elegida sólo queda aceptar la secuencia en el
controlador para que inicie el ciclo de Secado.
•El proceso de secado puede durar varias horas y se
monitorea a través del controlador.
•Cuando la presión llega a estar por debajo del punto triple
se aplica calor al producto y ahí comienza el proceso de
sublimación.
•Todo el vapor de agua obtenido del producto emigra hasta
el condensador y se condensa como hielo.
Se sigue monitoreando el controlador,
cuando la Temperatura se eleva en el
punto máximo de la RECETA quiere
decir que el secado ya está casi
completo.
Cuando el controlador indica que el secado está completo, se inicia el
proceso de la condición de vacío, que es cuando la presión en el interior
de la cámara y la presión externa son iguales, entonces los seguros de
los equipos son desconectados, se obtiene el producto seco, el cual
puede ser ya removido para empaque y posterior almacenamiento.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
VENTAJAS DESVENTAJAS
Ausencia de temperaturas altas, por lo que
previene el daño térmico.
Conservación, fácil transporte y almacenamiento
de los productos.
Admite su conservación sin cadena de frío ya que
su bajo porcentaje de humedad permite obtener
un producto con elevada estabilidad
microbiológica.
Recuperación de las propiedades del alimento al
rehidratarlo.
Ausencia de aditivos y/o conservantes.
Mantenimiento del valor nutricional del alimento.
• Largo tiempo de
procesamiento
• Alto consumo de energía.
• Costo de inversión inicial
alto.
Algunos aspectos técnicos sobre la liofilización de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal)
Universidad Nacional del Callao, Centro Experimental Tecnológico y Facultad de
Ingeniería de Alimentos y Pesquera.
ISSN: 2218-4384
Nota Técnica
OBJETIVO:
Deshidratar la pulpa de cocona mediante liofilización para
evaluar algunos aspectos técnicos de un nuevo tipo de producto
que permita su mejor comercialización y mayores usos en la
industria alimentaria.
Los frutos fueron lavados .
Se cortó en rodajas
transversales
Se escaldó por 2 a 3 minutos
Peladas manualmente
Despulpado y refinado
Evaporación al vacío
Liofilización durante 24
horas
Pulverizada y luego reconstituida
MÉTODOS:
Presión inferior 200 mmHg
Características de la pulpa de cocona fresca
PARAMETROS VALORES
Humedad (%)
Proteína (%)
Extracto etéreo (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (%)
Viscosidad a 28 ºC (cP)
Solidos solubles (ºBx)
Acidez titulable (% porcentaje en peso de acido cítrico)
Ph (24 ºC)
Rendimiento obtenido durante los pasos preliminares
Etapas
RENDIMIENTO(%)
Selección (fruta fresca) 100
Después del escaldado
77.24 +/- 3.01
Después del despulpado 70.72 +/- 4.04
Después del refinado 60.25 +/- 3.45
Humedad de la muestra de pulpa de cocona, por etapas:
Refinado 93.61 +/- 0.40
Concentrado 90.80 +/- 0.40
Liofilizado (sin pulverizar) 3.54 +/- 0.20
Liofilizado (pulverizado) 5.14 +/- 0.90
Características de la pulpa de cocona
fresca y liofilizada
Parámetros Valores – Pulpa fresca Valores – Pulpa liofilizada
Humedad (%) 93.61 +/- 0.4 5.14 +/- 0.90
Proteína (%) 0.59 +/- 0.2 7.55 +/- 0.50
Extracto etéreo (%)
0.43 +/- 0.1 4.64 +/- 0.40
Cenizas (%) 0.45 +/- 0.05 7.56 +/- 0.45
Carbohidratos (%)
4.92 75.11
Pulpa de cocona
PULPA LIOFILIZADA RECONSTITUIDA
Azucares reductores (g/100 ml de pulpa) 1.46 +/- 0.12
Acidez titulable (% en peso de acido cítrico)
1.58 +/- 0.05
Ph ( a 20.2 °C) 3.29 +/- 0.02
La pulpa de cocona fresca presentó valores porcentuales de humedad 93,61; proteína 0,59; extracto etéreo 0,43; cenizas 0,45 y carbohidratos 4,92. La pulpa de cocona liofilizada presentó comportamiento higroscópico y valores porcentuales de humedad 5,14; proteína 7,55; extracto etéreo 4,64; cenizas 7,56 y carbohidratos 75,11. La solubilidad en agua fue de 84,33 %.
CONCLUSIONES:
Es un equipo de escala industrial construido a la medida de cada cliente, cumpliendo los requisitos más exigentes aplicables en ingeniería. Algunas ventajas/opciones: Construcción de acero inoxidable. Diseño higiénico Sistema de control totalmente automatizado con el registro de datos Sistema de cierre automático de la puerta Programas de mantenimiento preventivo Servicios de calibración Mejoras y renovación
LIOFILIZADOR MODELO HSLS-4
Está diseñado para la liofilización de alimentos y/o las aplicaciones industriales y se instalan con controles de pantalla táctil que ofrece una programación (receta), almacenamiento y registro de datos. El panel de control posee el siguiente instrumental: medición de temperatura, termorregulador, etc.
LIOFILIZADOR MODELO L-20 SERIE F