LIPID DALAM BAHAN MAKANAN

MAKALAH

Disusun Guna Memenuhi Tugas

Mata kuliah : Kimia Bahan Makanan

Dosen Pengampu : Dina Sugiyanti, M.Si

Disusun oleh :

Maulidah (113711007)

Nur Alviyah (113711008)

Agus Priyanto (113711009)

Barorotul Ulfah Arofah (113711010)

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI WALISONGO

SEMARANG

2014

I. PENDAHULUANDalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat dan minyak

berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak seperti lemak kambing yang digunakan

pada pembuatan sate. Contoh minyak seperti minyak goreng. Di tempat yang bersuhu

di bawah 200 oC, minyak berbentuk setengah padat pada suhu ruang. Para ahli gizi

mengelompokkan lemak dan minyak dengan nama Lipida. Termasuk kelompok lipida

ialah zat-zat lain selain lemak dan minyak, misalnya lipoprotein dan kolesterol.

Sukar untuk mendifiniskan golongan senyawa yang disebut lipid. Definisi dini

terutama didasarkan pada apakah senyawa larut dalam pelarut organik seperti eter,

benzena, atau kloroform dan tidak alrut dalam air. Di samping itu, definisi biasanya

menekankan ciri asam lemak, artinya pakah lipid turunan actual atau potensial dari

asam lemak. Setiap definisi yang diusulkan, sebegitu jauh, mempunyai bebrapa

pembatasan.

Kandungan lemak makanan dapat merantang mulai dari sangat rendah samapai

sangat tinggi, baik dalam produk tumbuhan maupun produk hewan. Dalam makanan

yang tidak termodifikasi, seperti daging, susu, serealia, dan ikan lipidnya berupa

campuran yang terdidri atas banyak senyawa dengan bagian utama trigliserida. Lemak

dan minyak yang digunakan untuk makanan yang difabrikasi, seperti margarin berupa

campuran trigliserida hampir murni. Lemak kadang-kadang dikelompokkan menjadi

lemak tampak dan tak tampak. Untuk memahami mengenai senyawa lipid yang ada

dalam bahan makanan, berikut akan diuraikan pada makalah ini.

II. RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana Sumber dan Jenis Lipid dalam Bahan Makanan?

2. Bagaimana Klasifikasi Lipid dalam Bahan Makanan?

3. Bagaimna Proses Kimia dan Fisika Lipid dalam Bahan Makanan?

III. PEMBAHASAN

A. Sumber Lipid dan Jenis Lipid dalam Bahan Makanan

1. Sumber Lipid

Sumber lipid dapat dibagi menjadi dua yakni :

a. Tumbuhan

Lipid nabati berasal dari tumbuhan. Mengandung lemak tak jenuh dan tidak

mengandung kolestrol. Di dapat dari kelapa, kemiri, alpukat, durian, dll.

Lipid nabati berfungsi dalam menurunkan kadar kolesterol,  mencegah

terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis

kanker.

b. Hewan

Lipid hewani berasal dari hewan.Mengandung lemak jenuh dan kolestrol.

Didapat dari daging, telur, susu, keju, mentega, dll.Lemak hewani

mengandung kolesterol yang tinggi. Kolesterol sebagai komponen penting

dalam asam empedu dimana asam empedu membantu melarutkan lemak

globular dari makanan sehingga dapat larut dalam air atau enzim lipase, dan

bereaksi dengan molekul lemak sehingga dapat melancarkan penyerapan

lemak.

2. Jenis Lipid dalam Bahan Makanan

Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak

maupun lemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut

ditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak pangan. Jenis lipid yang biasanya

ada dalam bahan makanan yaitu :

a. Asam lemak

Lebih dari 100 asam lemak terdapat secara alami. Asam lemak ini bervariasi

panjang rantainya serta derajat ketidakjenuhannya. Hampir semua asam

lemak mempunyai atom-atom karbon yang berjumlah genap. Sebagian besar

terdiri dari atom-atom karbon linear, tetapi beberapa memiliki rantai

bercabang. Asam-asam ganjil, asam rantai bercabang, dan asam hidroksi

dapat berada baik dalam lemak alam (produk yang terdapat di alam) maupun

dalam lemak prosesan. Selain itu, lemak prosesan dapat mengandung

berbagai asam lemak isomer yang biasanya tidak ditemukan dalam lemak

alam. Sudah biasa untuk mengelompokkan asam lemak menjadi asam lemak

jenuh dan tidak jenuh. Penggolongan khusus ini berguna dalam teknologi

makanan karena asam lemak jenuh bertitik lelh jauh lebih tinggi daripada

asam lemak tak jenuh, sehingga nisbah asam lemak jenuh terhadap asam

lemak tidak jenuh mempengaruhi secar bermakna sifat fisika lemak atau

minyak. Berikut tabel asam lemak berdasarkan junmlah atom karbonnya:

b. Gliserida

Gliserida adalah ester gliserol, yaitu ester alkohol trivalen. Gliserida terdiri

atas gliserol dan asam lemak suku tinggi. Asam lemak ini memiliki rantai

atom karbon yang relatif panjang. Asam lemak merupakan asam karboksilat,

RCOOH. Gliserol merupakan alkohol trivalen, yaitu alkohol yang memiliki

3 buah gugus OH. Ada 3 jenis gliserida, monogliserida hanya mengandung

satu molekul asam;lemak, digliserida memiliki 2 molekul asam lemak,

sedang trigliserida mengandung 3 molekul asam lemak.Jika gliserol

direaksikan dengan asam lemak, terbentuklah gliserida. Demikian pula

sebaliknya, ketika gliserida dihidrolisis, akan terurai menjadi gliserol dan

asam lemak. Kedua reaksi ini merupakan reaksi kesetimbangan.

c. Fosfolipid

Semua lemak dan minyak dan makanan yang mengandung lemak

mengandung sejumlah fosfolipid. Jumlah fosfolipid terkecil terdapat dalam

lemak hewan murni seperti lemak babi dan lemak sapi. Fosfolipid bersifat

aktif permukaan karena mengandung bagian yang lipofil dan bagian

hidrofil. Karena fosfolipid mudah dihidrasi, bahan ini dapat dihilngakn

daari lemak dan minyak selama proses pemurnian. Fosfolipid yang

dihilangakn dari minyak kedelai misalnya dapat digunkan sebagai

pengemulsi dalam makanan tertentu, seperti coklat. Susunan asam lemak

dalm fosfolipid biasanya berbeda dengan susuanan asam lemak dari minyak

yang mengandung fosfolipid itu. Penyebaran asam lemak dalam fosfolipid

tidak secara acak, dengan asam lemak jenuh cenderung menepati posisi 1

dan asam lemak tidak jenukeuh pada posisi 2.

B. Klasifikasi Lipid dalam Bahan Makanan

Klasifikasi lipid pada umumnya didasarkan atas kerangka dasarnya yaitu

dibedakan menjadi lipida kompleks dan lipida sederhana. Golongan pertama dapat

dihidrolisis sedangkan golongan kedua tidak dapat dihidrolisis. Lipida kompleks

terbagi menjadi empat bagian, yaitu:

a) Triasil gliserol

Nama lain untuk golongan senyawa ini adalah lemak netral trigliserida.

Senyawa golongan ini terdiri dari gliserol dan tiga molekul asam lemak

yang terikat secara ester.

b) Fosfolipid

Nama lain golongan senyawa ini adalah fosfogliserida atau gliserol

fosfatida. Senyawa ini terdiri dari gliserol ----3------P sebagai kerangka

dasarnya,

C. Proses Kimia dan Fisika Lipid dalam Bahan Makanan

1.

IV. KESIMPULAN