lipidos generalidades
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bioquímica d los alimentosTRANSCRIPT
QUÉ SON LOS LÍPIDOS?
son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno
pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre • son insolubles
en agua • son solubles en
disolventes inorgánicos no polares (el éter, la acetona, el benceno y el cloroformo)
Papel de los Lipidos en los Alimentos
Sus aplicacion
es prácticas
son:
El sabor: Los cuerpos grasos
envuelven a las partículas
de los alimentos durante la
masticación y favorecen el contacto con las papilas gustativas.
Mejoran así el sabor de las
preparaciones en las que son incorporados
Friabilidad. La grasa da a la
masa de harina una
mayor friabilidad.
Ésta es mayor si se usan
ácidos grasos insaturados y
tienen una concentración suficiente del resto de los
ingredientes y de la
manipulación de la masa (un
exceso aumenta la
dureza)
Papel de los Lipidos en los Alimentos
Emulsiones. Es la capacidad de los lípidos para
formar partículas pequeñas
menores de una micra, en otro
líquido. Sus aplicaciones
prácticas son:
Realización de emulsiones
inestables, que se destruyen
espontáneamente al cabo de un tiempo. El
aliño de la ensalada de
aceite y vinagre
Para realizar en cocina salsa
emulsionada, el prototipo es la
salsa mayonesa. La estabilidad de estas salsas
depende de: el grado y método
de batido, la forma de añadir los
ingredientes, la temperatura y
los ingredientes empleados
Papel de los Lipidos en los Alimentos
Digestión.
Preparaciones
Culinarias:
Digestión
• Para ser digeridos, los lípidos necesitan ser emulsionados por la bilis, que juega el papel de emulsionante
• El diferente punto de fusión de las grasas sirve para obtener preparados para untar, para pastelería y para cocción
• Extracción de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor contenido en grasa
• Las grasas son más fáciles de digerir cuanto más bajo es el punto de fusión respecto a la temperatura corporal
CLASIFICACION
Complejos:
Contiene ácidos grasos,
son saponificablesTriacilglicéridos (Triglicéridos)
Fosfoglicéridos o fosfolípidos
GlucolípidosCeras
Simples:
No contienen ácidos grasos,
no son saponificables
Acilglicéridos Céridos
Prostaglandinas
===ÁCIDOS GRASOS=== (LIP. SAPONIFICABLES)
Consisten en moléculas
formadas por una larga cadena hidrocarbonada con un número par de átomos
de carbono (12-22) y un grupo
carboxilo terminal.
La presencia de dobles enlaces en
el ácido graso
reduce el punto de fusión.
Saturados (ácidos láurico,
mirístico, palmítico, esteárico,
araquídico y lignogérico)
Insaturados (ácidos
palmitoleico, oleico,
linoleico, linolénico y
araquidónico)
===ACILGLICÉRIDOS=== (LIP. SAPONIFICABLES)
Triacilglicéridos: llamados comúnmente triglicéridos puesto que la glicerina está unida a tres
ácidos grasosLos triglicéridos constituyen la principal reserva energética de
los animales, en los que constituyen las grasas; en los
vegetales constituyen los aceites. El exceso de lípidos es almacenado en grandes depósitos
en el tejido adiposo de los animales.
Donde se los encuentraEn las grasas (el sebo) y en los aceites se encuentran los restos de ácidos grasos con cadenas de 14 a 18 átomos de carbono
Si en el triglicérido
predominan los ácidos
grasos saturados, este será sólido a
temperatura ambiente (el
sebo y la manteca=> grasas)
Si lo que predomina
son los ácidos grasos
insaturados, el triglicérido será líquido a temperatura ambiente,
como en los aceites
vegetales (aceites)
===CÉRIDOS=== (LIP. SAPONIFICABLES)
En los vegetales, las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos, junto con la cutícula o la suberina, que evitan
la pérdida de agua por evaporación.
En los animales las podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel, plumas, cutícula
Moléculas, se obtienen por esterificación de un ácido graso con un alcohol. Son sustancias altamente insolubles en
medios acuosos y a temperatura ambiente se presentan sólidas y duras
===FOSFOLÍPIDOS Y FOSFOGLICÉRIDOS=== (LIP. SAPONIFICABLES)
• se caracterizan por poseer un grupo fosfato que les otorga una marcada polaridad.
Los fosfolípidos
• (uno saturado y otro insaturado) y un grupo fosfato son moléculas con un fuerte carácter anfipático que les permite formar bicapas (que son la arquitectura básica de todas las membranas biológicas => se encuentran en las membranas biológicas).
Una molécula de fosfoglicérido es
compleja compuesta por
glicerol, al que se unen dos ácidos
grasos • la colina (para formar la fosfatidicolina o lecitina)
• la etanolamina• la serina
(fosfatidilserina)
• el inositol (fosfatidilinositol)
Son:
===FOSFOESFINGOLÍPIDOS=== (LIP. SAPONIFICABLES)Son esfingolípidos
con un grupo fosfato, tienen una
arquitectura molecular y unas
propiedades similares a los fosfoglicéridos.En vez de glicerol contienen
esfingosina => un aminoalcohol de cadena larga al que se unen
un ácido grasoconjunto conocido con el nombre de ceramida; a dicho conjunto se
le une un grupo fosfato y a éste un aminoalcohol; el más abundante es la esfingomielina, en la que el
ácido graso es el ácido lignocérico y el aminoalcohol la colina;
Es el componente
principal de la vaina de mielia
(Que recubre los axones de las
neuronas)
===GLUCOLÍPIDOS=== (LIP. SAPONIFICABLES)
Son esfingolípidos formados por una ceramida (esfingosina + ácido graso) unida a un glúcido, al igual que los fosfoesfingolípidos poseen ceramida.
pero no tienen fosfato ni alcohol. Se hallan en las bicapas lipídicas de todas las membranas celulares, y son especialmente abundantes
en el tejido nervioso
===TERPENOIDES=== (LIP. INSAPONIFICABLES)
Los terpenoides, terpenos o isoprenoides, son lípidos derivados del hidrocarburo isopreno => => 2-metil-1,3-butadieno
Algunos terpenoides importantes son:• los aceites esenciales
(mentol, limoneno, geraniol)
• el fitol (que forma parte de la molécula de clorofila)
• las vitaminas A, K y E• los carotenoides (que
son pigmentos fotosintéticos)
• y el caucho (que se obtiene del árbol Hevea brasiliensis)
===ESTEROIDES=== (LIP. INSAPONIFICABLES)
• los 4 anillos son el núcleo de esterano, común a todos los esteroides
• Entre los esteroides más destacados se encuentran los ácidos biliares, las hormonas sexuales, las corticosteroides, la vitamina D y el colesterol
===EICOSANOIDES=== (LIP. INSAPONIFICABLES)
son un grupo de moléculas de constitución lipídica derivadas de los ácidos grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Pueden clasificarse en tres tipos:
prostaglandinas
tromboxanos
LeucotrienosCumplen amplias funciones como mediadores para el sistema nervioso central, los procesos de la inflamación y de la respuesta inmune tanto de vertebrados como invertebrados.
FUNCIONES
En cuanto a al
energía Proporciona 9 Kcal.
de energía por gramo La grasa
alimentaria es
almacenada en las células adiposa
Tienen función
estructural y de
protección Le dan
estructura a la
membrana celular.
Sirve como energía de
reserva
Sostienen a los
órganos y nervios del cuerpo en su posición
y los protegen
contra lesiones
traumáticas y el
choque
Protegen a los huesos
de la presión
mecánica
Regulación
MetabólicaForman
hormonas como
la testosterona y el estrógen
o (colester
ol)
Son termoreguladorres:
Aísla al cuerpo, preservando su calor y
manteniendo su tempera
tura.
Las grasas de la
alimentación también
son esenciales
para la digestión, absorción
y transporte
de vitaminas liposoluble
s.
Función de
Vitaminas: A, D, E, K
Fuentes Alimentarias de los LípidosGrasa saturada(Alimentos de origen animal)
Mantequilla, queso, carne, productos cárnicos,leche y yogur enteros.
Grasa Monoinsaturada(Alimentos de
origen vegetal)
Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.
Grasa Poliinsaturada(Alimentos de
origen vegetal)
Salmón, trucha, nueces, soja, lino y sus aceites, semillas de girasol,
Ácidos Grasos Trans
(Alimentos procesados)
Margarina, papas fritas, pasteles, galletas y otros alimentos procesados.
Colesterol(Alimentos de origen animal)
Carne, leche, queso cremoso, camarones, huevo, mantequilla, nieve, pan y galletas elaborado con alimentos de origen animal
Fosfolípidos (Lecitina)
Huevo(yema), hígado, germen de trigo, cacahuates