lisäarvoa kotimaisista kasviproteiineista

Pirjo Mattila

Proteiinikasvit kemistien näkökulmasta

1 May 2023

• Kvinoa (1), lupiini (2), härkäpapu (4), pellava (3), tattari (3), öljyhamppu (4), rypsipuriste (4)

• Kaikki näytteet olivat kaupallisia tuotteita• Kaikki ostettiin kokonaisina jyvinä tai kokojyväjauhona• Joitakin näytteitä ostettiin lisäksi kuorittuina ja myös

kuoria tutkittiin (kvinoa, hamppu, tattari)• Melkein kaikki näytteet olivat kotimaisia

Näytteet

Novel protein sources for food security (ScenoProt)

2

1 May 2023

Näytteet ja analyysit


3

Raaka-aineetHärkäpapu Lupiini Tattari Kvinoa Pellava Hamppu Rypsi

Analyysit (n=4) (n=2) (n=3) (n=1) (n=3) (n=4) (n=4)Peruskoostumus + + + + + + +Aminohapot + + + + + + +

Kivennäis- ja hivenaineet + + + + + + +Ravintokuitu; liukoinen ja liukenematon + + + + + + +Sokerit + + + + + + +kokonaisfenolit: Folin-Ciocalteu & Fast Blue BB + + + + + + +Erikoisfenolit: SDG & lignaaniamidit + +Tanniinit + + + + + + +

Kadmium + + + + + + +Fytiinihappo + + + + + + +Glukosinolaatit ja niiden hajoamistuotteet +Visiini ja konvisiini +Alkaloidit -

1 May 2023

Näytteiden peruskoostumus ja ravintokuitu(Outi Haapala, Juha-Matti Pihlava)


4

Proteiini Rasva Tuhka Hiilihydraatit Kokonais-RK Liukeneva Liukenematong/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka

Tattari (n=3) 14,8 3,6 2,0 79,6 8,3 2,1 6,2

Kvinoa (n=1) 13,0 7,2 2,9 76,8 9,9 3,3 6,6

Lupiini (n=2) 30,5 7,3 3,8 58,3 47,5 5,5 42,0

Härkäpapu (n=4) 32,3 2,1 3,5 62,1 21,1 1,8 19,3

Pellava (n=3) 20,9 46,3 3,7 29,1 38,5 8,0 30,8

Hampunsiemen (n=4) 25,6 34,6 5,4 34,3 33,8 2,9 30,9

Rypsi, puristekakku (n=4) 33,8 12,9 7,5 45,8 35,8 5,2 30,6

Kauran luokkaa

-Kvinoan hiominen saponiinien poistamiseksi vähentää ravintokuidun määrää n. 40 % ja rasvan n. 85%. Siementen pesu ei vaikuta samalla tavoin.

-Hampunsiemen on käyttäjäystävällisempää kuorittuna, mutta silloin menetetään ravintokuitua.

Selitys?: pellavamusiini (glykosyloitunut proteiinipolymeeri)

1 May 2023

Proteiini vs ravintokuitu


5

Tattari (

n=3)

Kvinoa (n=1)

Lupiini (n

=2)

Härkäpap

u (n=4

)

Pellava

(n=3)

Hampunsiemen

(n=4

)

Rypsi, p

uristek

akku

(n=4

)0.05.0

10.015.020.025.030.035.040.045.050.0

Proteiini g/100 g kaKokonais-RK g/100 g ka

1 May 2023

• Proteiineissa on 20 erilaista aminohappoa, joista 11 voidaan rakentaa elimistössä hiiltä ja typpeä sisältävistä yhdisteistä tai muodostaa välttämättömistä aminohapoista.

• Välttämättömiä aminohappoja ovat histidiini, isoleusiini, leusiini, lysiini, metioniini, fenyylialaniini, treoniini, tryptofaani, valiini, (kysteiini ja tyrosiini).

• Etenkin rikkipitoisia aminohappoja on tärkeää saada ravinnosta. Erityisesti metioniini on tärkeä, koska elimistö tarvitsee sitä kysteiinin valmistamiseen.

• Pellava, hamppu, rypsipuriste, tattari ja kvinoa ovat hyviä rikkipitoisten (Met +Cys) aminohappojen lähteitä

• Pellava, rypsipuriste, tattari, kvinoa ja härkäpapu ovat hyviä välttämättömien aminohappojen lähteitä

Aminohapot (Taina Jalava, Sari Mäkinen, Anne Pihlanto)


6

1 May 2023

• Rypsipuriste korkealaatuisin sen proteiini verrattavissa maitoproteiinin aminohappokoostumukseen.

• Härkäpapu ja lupiini sisälsivät paljon proteiinia, jossa olivat mukana kaikki välttämättömät aminohapot, mutta metioniinipitoisuudet olivat suht. matalia.

• Erityisesti härkäpavussa oli paljon lysiiniä, jolla voidaan tasapainottaa vähän lysiiniä sisältäviä viljapohjaisia tuotteita.

• Pellavan ja hampun proteiinipitoisuus oli pienempi kuin rypsipuristeen ja härkäpavun, mutta niissä oli tasapainoinen aminohappokoostumus.

• Tattari ja kvinoa sisälsivät kaikkia välttämättömiä aminohappoja, mutta proteiinipitoisuus oli matala.

• Aminohappokoostumuksen lisäksi proteiinien sulavuus vaikuttaa proteiinin ravintoarvoon ja aminohappojen käytettävyyteen elimistössä.

Näytteiden proteiinien ravintoarvo


7

1 May 2023

Näytteiden kokonaisfenolit ja haitta-aineet (Juha-Matti Pihlava)


8

Kokonaisfenolit FB BB Haitta-aineetFolinCiocalteu Fast Blue BB vs. F-C Visiini Konvisiini Kadmium Fytiinihappo

GAE mg/100g ka GAE mg/100g ka suhde g/kg ka g/kg ka mg/kg ka g/kg kaTattari (n=3) 404 1590 3,9 0,048 14,5

419 1649 0,050 15,0Kvinoa (n=1) 181 597 3,3 0,039 12,1

196 644 0,042 13,0Lupiini (n=2) 163 916 5,6 0,022 9,6

176 988 0,024 10,4Härkäpapu (n=4) 358 523 1,5 7,99 4,32 0,013 18,0

366 534 0,014 18,4Pellava (n=3) 214 258 1,2 0,269 25,3

398 480 0,501 47,1Hampunsiemen (n=4) 96 221 2,3 0,015 30,3

147 338 0,023 46,4Rypsi, puristekakku (n=4) 881 6731 7,6 0,198 39,9

1012 7728 0,228 45,8

Sinisellä olevat arvot on laskettu rasvavapaaseen materiaaliin.

1 May 2023

Folin Ciocalteu vs Fast Blue


9

Tattari (

n=3)

Kvinoa

(n=1

)

Lupii

ni (n=2

)

Härkäpa

pu (n

=4)

Pellava

(n=3

)

Hampun

siemen (

n=4)

Rypsi,

puris

tekakk

u (n=

4)0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

Kokonaisfenolit FolinCiocal-teu GAE mg/100g kaKokonaisfenolit Fast Blue BB GAE mg/100g ka

1 May 2023

• Parhaimpia mineraalien lähteitä olivat rypsipuriste, hamppu, pellava ja härkäpapu.

• Kaikki tutkitut lajit olivat hyviä kalsiumin, kaliumin, magnesiumin, fosforin, rikin, kuparin, raudan, mangaanin ja sinkin lähteitä verrattuna tavanomaisiin viljoihin.

• Kalsiumpitoisuus oli korkein rypsin puristekakussa (0,87 g/100 g ka), kaliumpitoisuus härkäpavussa (1,33 mg/100 g ka), magnesiumpitoisuus tattarissa (0,55 g/100 g ka), fosfori- (1,39 mg/100 g ka) ja rikkipitoisuus (0,61 g/100g ka) rypsipuristeessa, öljynhampun siemen sisälsi eniten mangaania (10,5 mg/100 g ka) ja sinkkiä oli eniten hampussa (7,0), rypsipuristeessa (5,9) ja pellavassa (5,2 mg/100 g ka).

• Jyvien kuoret sisälsivät eniten mineraaleja ja kuorituissa jyvissä mineraalien pitoisuudet olivat huomattavasti pienempiä. Esimerkiksi hiotussa kvinoassa oli 50-90 % vähemmän mineraaleja kuin kokojyvässä. Eniten menetettiin (yli 70%) mangaania, fosforia, magnesiumia ja kaliumia.

Mineraalit ja hivenaineet (Merja Eurola)


10

Thank you!

Antti Isokangas25.1.2017

Tuotekehitys kuluttajanäkökulmasta

”Millaisia tuotteita voisi tarjota asiakkaille Suomessa ja ulkomailla?”

1 May 2023

Raaka-aineet?

Prosessi?

Kohderyhmät?

Millaisia tuotteita kannattaisi kehittää?


13

1 May 2023

• ”Jokaiselle jotakin” on markkinoinnin näkökulmasta likimain sama kuin ”ei mitään kenellekään”

• Kohderyhmän rajaaminen tarkoittaa samalla luopumista osasta asiakkaita – tämä on ok!

• Selkeästi määritellyt kohderyhmät tehostaa markkinointia – Markkinoinnin suunnittelu helpottuu– Markkinointia voidaan räätälöidä kohderyhmittäin

• Ensisijainen kohderyhmä + 1-2 toissijaista kohderyhmää– Potentiaalisin kasvu toissisijaisissa ryhmissä!

Kohderyhmistä:”Kuka ostaa tuotteen ja miksi?”


14

1 May 2023

• Maantieteellinen: Määritelty tietyn maan, asuin- tai talousalueen perusteella

• Demografinen: Väestörakenteeseen perustuva määrittely (ikä, sukupuoli…)

• Kulttuurinen: Alkuperään, kieleen, uskontoon tai kiinnostuksen kohteisiin perustuva määrittely

• Taloudellinen: Ostovoimaan tms. perustuva määrittely• Ajallinen: Ostotapahtumaan, tuotteen käyttöaikaan tai

käyttötilanteeseen tms. liittyvä määrittely (esim. on-the-go –syöminen, nettiostaminen)

• Kuluttajan käyttäytyminen ja arvostukset: Mitä tuotteen piirteitä kuluttajat pitävät haluttavina (terveellisyys, kotimaisuus, yms.)

… ja niiden rajaamisesta…


15

1 May 2023

Mitä kuluttaja arvostaa?


16

• Terveellisyys – hyväksi minulle

• Helppous/helppokäyttöisyys – kuluttaja pyrkii rationaaliseen ajankäyttöön

• Vaihtelu/kokeilunhalu – vaihtelua arkiruokaan?

• Kokemuksellisuus – ”jotain tavallisesta poikkeavaa”

• Edullisuus – ei välttämättä sama kuin halpa!

• Tottumus, nostalgia – ”Tällaista söin lapsenakin”

• Eettisyys, ympäristöystävällisyys - arvovalintoja

• Monipuolisuus – sopii koko perheelle, tarjoaa varioinnin mahdollisuuksia

• Kotimaisuus – yhtäältä luottamus raaka-aineisiin ja tuotantotapoihin, toisaalta myös kotimaisen työn tukeminen

Lähde: Scenoprot- kuluttajatutkimukset, Makeryn omat aineistot

1 May 2023

• Muiden markkinoiden seuranta ja kulutustrendit– Suomi on ”saari” jonne pääosa trendeistä tulee tällä hetkellä

Keski-Euroopan kautta– Aasia ja Pohjois-Amerikka?

• Blogit & Sosiaalinen media! – Kuluttaja on kekseliäs – kannattaa kuunnella! – Terveys- ja lifestyleblogit– Pinterest– ”Sipsikaljavegaanit” ja muut some -yhteisöt

• Yhteistyökumppanit - ”co-creation”– Kauppa, teollisuus, palveluntarjoajat, yms.

Mistä ideoita?


17

1 May 2023

Kiitos!

Antti IsokangasMakery Oy

[email protected] 761 6699


18

mailto:[email protected]

lisäarvoa kotimaisista kasviproteiineista

Food