listado de peligros de seguridad alimentaria

8/16/2019 Listado de Peligros de Seguridad Alimentaria

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Tipo de peligro Agente

PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS







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PELIGROS BIOLÓGICOS VIRUS

PELIGROS BIOLÓGICOS VIRUS


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PELIGROS BIOLÓGICOS PARASITOS

PELIGROS BIOLÓGICOS PARASITOS

PELIGROS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS

CONTAMINANTESAMBIENTALES





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PELIGROS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS RESIDUOS FITOSANITARIOS







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PELIGROS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS

PELIGROS QUÍMICOS MICOTOXINAS



RESIDUOS DEMEDICAMENTOSVETERINARIOS

CONTAMINANTES DEPROCESO



CONTAMINANTES DE

PROCESO




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PELIGROS QUÍMICOS TOXINAS MARINAS

PELIGROS QUÍMICOS TOXINAS MARINAS

PELIGROS FISICOS CUERPOS EXTRAÑOS


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PELIGROS ALERGENOS ALERGENOS




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Peligros de

Peligro especifco

Aeromonas !"ro#$%a

Ba&$%%'s &ere's

Br'&e%os$s

Cam#!%o(a&)er

C%os)r$"$'m (o)'%$n'm

C%os)r$"$'m "$*&$%e


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C%os)r$"$'m #er+r$n,ens

Crono(a&)er sa-a.a-$$

Es&er$&$a &o%$

L$s)er$a mono&!)o,enes

M!&o(a&)er$'m

Sa%mone%%a

Es&er$&$a &o%$ /ero)o0$,en$&as1STEC2VTEC3


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S)a#!%o&o&&'s a're's

V$(r$o &o%erae

V$(r$o Paraaemo%!)$&'s

4ers$n$a en)ero&o%$)$&a

Pse'"omonas aer',$nosa

Noro/$r's

V$r's "e %a e#a)$)$s A 1V5A3


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An$sa-$s

Tr$6'$na

B$+en$%os #o%$&%ora"o

Ca"m$o

Com#'es)os #er7'ora"os

D$o0$nas8 +'ranos 1PCDD !PCDF3


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Mer&'r$o

P%omo

5e0a&%oro(en&eno

N$)ra)o

Pro"'&)os 9)osan$)ar$os

5$"ro&ar('ros aroma)$&os#o%$&$&%$&os


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:;$so#ro#$%)$o0an)ona 1ITX3


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?eara%enona

Deo0$n$/a%eno%

F'mon$s$nas

M$&o)o0$nas T;: ! 5T:

Pa)'%$na

B$o)o0$nas Mar$nas

In)o0$&a&$@n #ara%)$&a #ormar$s&os 1PSP3

Fra,men)os "e% ma)er$a% "e%en/ase o em(a%ae8 o "e %ama6'$nar$a


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A%er,enos en ,enera%

In)o%eran&$a a %a %a&)osa

S'%9)os

Ma)er$as e0)raas 6'e #'e"ena&om#aar %as ma)er$as #r$mas

Irra"$a&$@n e0&es$/a "e%a%$men)o


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eguridad Alimentaria

Alimento asociado

El género Aeromonas (principalmente A. hydrophila) es un patógeno de transmisión alimentariespecies de Aeromonas se pueden encontrar tanto en aguas superfciales y proundas como enhydrophila se puede hallar en pescado y marisco con recuencia. Tam&ién se ha encontrado encerdo! cordero) y aes de corral. Puesto ue se desconocen los mecanismos de irulencia de Atodas las cepas son patógenas! dada la u&icuidad del organismo #

Por su a&undancia en los suelos y la resistencia de las esporas! *. cereus puede estar presentealimentos como la carne! la leche! el pescado y especialmente los egetales. Los &rotes de tipoasociados con los productos de arro,! no o&stante! otros alimentos con almidón como las patattam&ién han estado implicados. -tros alimentos como salsas! &udines! sopas! guisados! pastasrelacionados a menudo con &rotes de intoicación alimentaria

El eh+culo ha&itual de transmisión alimentaria es la leche y los productosl/cteos proenientes de animales enermos. 0arnes y +sceras deanimales enermos se han asociado a casos de &rucelosisecepcionalmente

Estas &acterias pueden contaminar alimentos como la carne!especialmente el pollo! la leche cruda y los productos deriados y! menosrecuentemente! el pescado y los productos de la pesca! los alimentosenasados en atmosera modifcada! como los platos preparados yegetales de consumo en crudo

La preparación y el almacenamiento de los alimentos determinan laposi&ilidad de germinación de las esporas! el crecimiento de &acterias y laproducción de toina. La presencia de la toina &otul+nica en losalimentos en consera de poca acide, se de&e a menudo a una alta decontrol adecuado de los procesos (control de la temperatura de cocción 1esterili,ación! control insufciente de p2 y a3! escapes).Los alimentos recuentemente asociados a casos son4 carnes y carnecurada insufcientemente o sin conserantes! conseras caseras notratadas adecuadamente! pescados (salado y ahumado)! uesos! ma+,!caldos! esp/rragos! 'ud+as erdes y alimentos enasados

0. di5cile se ha detectado en dierentes alimentos como mariscos y pescados! carnes crudas yerduras


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En la mayor+a de los casos! la causa de la intoicación por 0. perringens es el a&uso de la temalimentos después de cocinar y la multiplicación de este microorganismo durante el enriamien

se asocia com6nmente a platos a &ase de carnes cocinadas! productos c/rnicos cocidos! salsasproducidos en grandes cantidades y rerigerados en condiciones no adecuadas

El organismo ha sido aislado de diersos alimentos de origen egetal o animal! tanto deshidratcongelados! etc. 0. sa7a,a7ii es un contaminante ocasional de dierentes alimentos como cerereg+menes especiales! alimentos para usos médicos! y órmulas inantiles en polo. Pueden peal menos 8 a9os por su capacidad para soportar entornos secos 8. Tam&ién ca&e considerar lasdestinadas a personas de edad aan,ada y las destinadas a usos médicos especiales!

Los principales alimentos implicados en los &rotes por E. coli son4 carne picada insufcientemenpasteuri,ados! egetales crudos (ensaladas! pl/ntulas de &rotes de r/&ano &lanco) o productospasteuri,adas (,umo de man,ana)! agua pota&le

Los principales alimentos implicados en los &rotes por E. coli erotoigénica son4 la carne de acocinada! productos l/cteos no pasteuri,ados! egetales crudos (lechuga! &rotes de alala y otproductos de origen animal! productos egetales no pasteuri,ados (,umo de naran'a! de man,contaminada

Los alimentos m/s implicados en los &rotes y los casos espor/dicos delisteriosis son los crudos (tanto de origen animal como egetal)! losproductos l/cteos (especialmente los uesos de pasta &landa)! los patés!los productos de la pesca crudos o ahumados en r+o! la carne de pollo y

los em&utidos cocidos y crudos curados. Listeria puede contaminar lacarne y la leche o&tenida de animales portadores! y la resistencia haceue soporte temperaturas de pasteuri,ación &a'as y ue se multipliue atemperaturas de rerigeración (de :0 a ":0) hasta alcan,ar cirassignifcatias si pasa un tiempo sufciente. Es recuente hallar L.monocytogenes en alimentos ue han surido un tratamiento térmico yue se uelen a contaminar posteriormente

La transmisión de la tu&erculosis a partir de los animales a los seres humanos se produce princleche cruda o deriados procedentes del ganado inectado! so&re todo de &oinos

Salmonella se ha asociada tradicionalmente a los alimentos de origen animal! los hueos y los sometidos a tratamientos térmicos insufcientes! carnes de ae! &oino! porcino y productos l/egetales rescos y deshidratados! o las semillas germinadas tam&ién han causado toiineccio


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Staphylococcus se puede aislar en productos muy ariados. Los alimentos de mayor riesgo son< Alimentos recontaminados después de reci&ir un tratamiento térmico o cualuier otro procedSi el alimento es manipulado posteriormente el riesgo se incrementa. En este grupo se hallan censaladas compuestas! ensaladas de arro, y legum&res y cualuier plato cocinado manipulado< Alimentos ermentados de acidifcación lenta! lo ue permite el crecimiento de S. aureus duraalgunos uesos y productos de charcuter+a.< Productos secos y de &a'a actiidad de agua como leche en polo! pastas y pescado desecad

Las inecciones por >i&rio cholerae se han asociado a una amplia ariedad de productos marin

alme'as! moluscos y calamares consumidos crudos o semicrudos y o&tenidos en aguas costerainección se asocia con el consumo de agua contaminada

>i&rio parahaemolyticus se encuentra principalmente en alimentos de origen marino.Pescado crudo! crust/ceos y moluscos &ialos est/n mayoritariamente implicados en los caso

?. enterocolitica se detecta en carne de cerdo cruda o poco cocinada y en sus deriados. Tam&carne de oino y de pollo! la leche y los deriados l/cteos (como los helados y los &atidos) no pPueden ser tam&ién eh+culos ocasionales de yersinia! hueos y productos deriados! tou y pr

Los alimentos ue pueden contener esta &acteria son las erduras crudas! los alimentos congelos ,umos de ruta y la comida preparada.

0ualuier alimento es suscepti&le de transmitir el irus y la contaminación puede tener lugar acadena alimentaria! pero son la ruta y los egetales rescos y los moluscos &ialos cultiadosalimentos implicados en la mayor+a de los &rotes. Los irus no se multiplican en los alimentos! e'emplo! son ia&les durante semanas en los egetales rescos. La ingestión de alme'as y ostrarepresentan tam&ién un alto riesgo de inección

@os categor+as de alimentos son las principales implicadas4< Auellos ue pueden ser contaminados en la producción primaria como egetales y rutas reg

marisco por cultio tam&ién en aguas contaminadas.< El otro grupo corresponde a productos ue pueden ser contaminados durante la manipulaciónPotencialmente cualuier tipo de alimento manipulado consumido crudos o poco cocinado


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La anisa7iosis es una ,oonosis cosmopolita. En eecto! Anisa7idae se encuentra en todos los mde pescado! otros erte&rados marinos y cealópodos pueden estar parasitados. Los peces migcomo las anguilas pueden ser tam&ién parasitados. *as/ndose en los conocimientos actuales! de pesca puede considerarse li&re de laras de anisa7is. En el caso de la 6nica especie de pe, disponi&les sufcientes en la actualidad < el salmón del Atl/ntico < ESA considera ue el riesgo

cuando se cr+an en 'aulas =otantes o tanues en tierra y alimentan con alimento ue no contenLa uente de inección la constituye la carne de cerdo o de otros animales ue contienen laras

Trichinella. 2ay una gran ariedad de animales ue son reserorio de Trichinella! entre otros! cratas y animales sala'es como 'a&al+es! lo&os! ,orros y huesos

;especto al grupo de @L


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Los alimentos crudos presentan normalmente nieles relatiamente &a'os de 2APs! nieles ueincrementados cuando el alimento se cocinaD so&re todo cuando se somete a procesos de ahumtratamientos intensos como el tostado de panes y pi,,asD parrilladas y &ar&acoas! donde la coctemperaturas y en contacto directo con el uego. En menor cantidad! otros alimentos pueden ccomo aceites y grasas! leche y caé

El mercurio se acumula en los organismos marinos. El F%C de este mercurio se encuentra en concentraciones m/s altas se encuentran en las especies situadas en la parte m/s alta de la cacomo el ti&urón! el pe, espada y el at6n. Las ormas inorg/nicas se encuentran en egetales y el ma+,! trigo y guisantes y las legum&res en general tienen nieles de mercurio muy &a'os. Loacumular mercurio si se conrean en suelos contaminados

El plomo es un metal u&icuitario presente de orma natural en la corte,a terrestre ($% mg17g dcomo resultado de las actiidades antropogénicas como la miner+a y la undición! a&ricación dy en particular del uso! en el pasado! de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como aneposición al plomo es la digestia

El plomo presenta una distri&ución &astante homogénea en todos los grupos de alimentos! pereleadas se encuentran en el pescado y marisco.

El pescado! carne! leche! productos l/cteos y agua. La eposición humana a 20* es principalmgrasos de origen animal

Los alimentos ue pueden contener nitratos de orma natural son losegetales! principalmente los de ho'a erde4 lechuga! espinacas! r6culaDpero tam&ién! en menor grado! las hortali,as4 pepinos! cala&ac+n! patatas!

,anahoria! remolacha. Las rutas contienen pocos nitratos.Se tiene ue tener un cuidado especial con los alimentos inantiles a &asede egetales porue tienen regulado un contenido m/imo de nitratosmuy &a'o.

Los principales alimentos asociados con el peligro del uso de productos ftosanitarios son los erutas! erduras y cereales. As+ mismo el consumo de leche y carnes de animales alimentados ftosanitarios ue se acumulan en la grasa animal


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Todos los alimentos de origen animal.

Leche en polo o deriados l/cteos indicados para lactantes! productos enasados a &ase de s

Alimentos enasados en ca'as de cartón reciclado

Alimentos enasados en enases de policar&onato o reestidos con resinas epoi

Se ha encontrado ue el #


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Estas micotoinas se poden hallar en alimentos a &ase de cereales! especialmente en cereales

Todos los alimentos procesados o manipulados.

El ma+, es la principal materia prima ue suele contaminar la IEA! aunue tam&ién puede apa

arro,! sorgo! so'a! semilla de sésamo! heno y ensilados $! 8! B. La IEA se puede degradar duraH. La IEA ha encontrado en la leche de las acas en condiciones eperimentales. Los productosignifcatiamente a la eposición humana a la ,earalenona! ue se produce undamentalmentcereales y su&productos de cereales $! 8! G. 0antidades insignifcantes de residuos de ,earalentransmitidos a la leche de rumiantes y hueos! pero en los m6sculos de oinos ue pastan en cllegado a conseguir G%% pp& de esta micotoina

El @-J se puede encontrar en todos los cereales! pero especialmente ence&ada! trigo y ma+,.

Las umonisinas contaminan principalmente el ma+, y los productos deriados! como los cereatortas! etc. Tam&ién se han encontrado en otros alimentos a &ase de cereales como la cere,a

La PAT se ha detectado en una gran ariedad de rutas! principalmente en man,ana! pero tam&al&aricoue! ua y melocotón. Jormalmente las man,anas! y tam&ién otras rutas! después decondiciones de rerigeración para alargar su ida 6til unas semanas o meses. En estas condiciocreciendo y produciendo PAT. Por este motio! los productos ue presentan nieles m/s eleadela&orados a partir de ruta! especialmente de man,ana! almacenada durante largos per+odos.entre la parte aectada de la ruta y la producción de PAT! aunue eisten casos en los ue no La ermentación alcohólica destruye la micotoinaD no o&stante! se ha detectado en sidras y ot

se les ha&+a a9adido ,umo de man,ana después de la ermentación.

Los moluscos &ialos! los euinodermos! los tunicados y gasterópodos marinos! con origen enacuicultura! son suscepti&les de acumular &iotoinas. Las intoicaciones por &iotoinas marinarelacionadas con el marisco! ya ue los peces tam&ién pueden estar contaminados ha&iendo fdel /cido domoico (@A)

La intoicación paral+tica por mariscos est/ en general asociada con el consumo de moluscos &relacionado con la ingesta de +sceras de ca&allas! langostas! cangre'os


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Los alérgenos son prote+nas o glicoprote+nas presentes de orma natural en los alimentos! tantegetal. uchas prote+nas tienen capacidad para actuar como alérgenos.se han identifcado alm/s recuentemente. Es el caso de crust/ceos! hueos! pescado! moluscos! cacahuetes! so'a! lmosta,a! granos de sésamo! altramuces y sus deriados correspondientes.

Leche de aca y otros mam+eros! leche en polo! postres l/cteos! uesos rescos y ermentadomolde! purés! pasteles! mayonesas! sopas! instant/neas! chocolates con leche y suced/neos d

Los alimentos ue pueden contener sulftos! tanto de orma natural como en orma de aditio! cere,a! la sidra y el ino! ,umo de limón! conseras egetales! condimentos! carne r+a! em&udesecada! mermeladas! pescado! marisco! ua resca! lechuga! rellenos de ruta! ,umos de rude so'a! almidones! 'ara&es de glucosa! a,6car y inagre

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