listeriosis de origen alimentario

8/19/2019 Listeriosis de Origen Alimentario

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LISTERIOSIS DE ORIGEN ALIMENTARIOINTRODUCCIÓNListeriosis es una enfermedad seria causada alconsumir alimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes , seha reconocido recientemente como un importante problema de salud público

tanto en los Estados Unidos como en el mundo entero. Esta enfermedad afectaprincipalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos conel sistema inmune debilitado. Puede ser evitado siguiendo unasrecomendaciones simples.En este momento, hay evidencia ue los bajos números de Listeriamonocytogenes en un alimento puede causar Listeriosis, pero se piensa uemenos de !,""" organismos pueden causar la enfermedad en personassusceptibles.#ormalmente, este microorganismo prolifera a números potencialmentepeligrosos dentro de ! a $% d&as. El periodo de incubaci'n ha sido conocido ytiene un amplio rango como ! a (! d&as, sin embargo, bajo las condiciones

ideales se ha informado ue toman un tiempo peue)o como !.*% a + horas.Las infecciones serias pueden producir septicemia envenenamiento dela sangre-, meningitis, encefalitis, infecci'n del sistema nervioso central, yposiblemente la muerte. Estos s&ntomas pueden precederse por s&ntomasgastrointestinales como nuseas, v'mitos y diarreas, fiebre o dolor de cabeza.Las mujeres embarazadas pueden e/perimentar una gripe suave con suss&ntomas como escalofr&os, fiebre y un leve dolor de espalda. 0ambién puedeconducir al aborto espontneo, nacimiento prematuro, y un retraso mental en elbebé. La e/posici'n a la bacteria no siempre resulta en enfermedad.ANTECEDENTES GENERALES SOBRE LISTERIA MONOCYTOGENES Listeria monocytogenes es una bacteria 1ram2positiva, 3atalasa positiva 4-,m'vil por medio de flagelos, no es capaz de formar endosporas. 5lgunosestudios sugieren ue !2!"6 de humanos puedan ser portadores intestinalesde Listeria monocytogenes. 7e ha encontrado en por lo menos $* especiesde mam&feros tanto domésticos como salvajes-, as& como por lo menos !*especies de pjaros y algunas especies de peces y mariscos. Puede aislarsede la tierra, forraje conservado en silos, y otras fuentes medioambientales.Listeria monocytogenes es una bacteria pat'gena normalmente presente en elmedio ambiente.Puede transmitirse a los humanos a través de la ingesti'n de alimentoscontaminados con ella en cualuier fase en la cadena alimentaria, durante

la producci'n en el campo, el procesamiento, la distribuci'n, y preparaci'n parael consumo.Esta bacteria es algo rara ya ue sobrevive a temperaturas de refrigeraci'n $83 o menos-. Es ligeramente ms resistente al calor ueotras bacterias como Salmonella y Escherichia coli , ya ue crece atemperaturas altas como 9% a %" 83. #o sobrevivir a pasteurizaci'n o untratamiento térmico euivalente. Este organismo crece a p: 9.9 2(.;,dependiendo de la temperatura y otras condiciones. Listeriamonocytogenes crece a concentraciones altas de sal mayor ue !"6-. 5congelaci'n parece causar un efecto perjudicial menor en el organismo.7e ha sabido por mucho tiempo ue la especie Listeria monocytogenes es

pat'gena y puede causar una enfermedad amenazante a la vida llamadaListeriosis. 7in embargo, no era reconocido como un pat'geno asociado a los

http://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/esun/esun.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos27/crecimiento-bacteriano/crecimiento-bacteriano.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos27/crecimiento-bacteriano/crecimiento-bacteriano.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/sangre/sangre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sisne/sisne.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/tanatologia/tanatologia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/mitos-cosmogonicos/mitos-cosmogonicos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos32/diarreas/diarreas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos32/diarreas/diarreas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos38/fiebre/fiebre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/cusa/cusa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/expo/expo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#mamihttp://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#peceshttp://www.monografias.com/trabajos15/origen-tierra/origen-tierra.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/formulac/formulac.shtml#FUNChttp://www.monografias.com/trabajos15/medio-ambiente-venezuela/medio-ambiente-venezuela.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/esun/esun.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos27/crecimiento-bacteriano/crecimiento-bacteriano.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/sangre/sangre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/sisne/sisne.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/tanatologia/tanatologia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/mitos-cosmogonicos/mitos-cosmogonicos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos32/diarreas/diarreas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos38/fiebre/fiebre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/cusa/cusa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/expo/expo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#mamihttp://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#peceshttp://www.monografias.com/trabajos15/origen-tierra/origen-tierra.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/formulac/formulac.shtml#FUNChttp://www.monografias.com/trabajos15/medio-ambiente-venezuela/medio-ambiente-venezuela.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/bacterias/bacterias.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml


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alimentos hasta !(


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• Listeria monocytogenes es destruida por pasteurizaci'n ypor procesos de calor como los

usados para preparar carnes pre2cocidas, estos deben ser suficientes paramatar la bacteria> sin embargo, si las prcticas industriales no son buenas,

la contaminaci'n pueden ocurrir después del procesamiento.%C&mo e ad)uiere Li'erioi(Listeriosis se contrae consumiendo alimentos contaminados con ListeriaMonocytogenes.Los bebés pueden nacer con Listeriosis si sus madres comen alimentoscontaminados durante el embarazo . 5unue las personas saludables puedenconsumir alimentos contaminados sin llegar a enfermar, en ellos el riesgo deinfecci'n es mayor y pueden contraer Listeriosis probablemente después devolver a comer alimentos contaminados con incluso una peue)a cantidad dela bacteria. Las personas en riesgo pueden prevenir la infecci'n con Listeriamonocytogenes evitando ciertos alimentos de alto riesgo y manipulando los

alimentos apropiadamente.COMIDAS DE ALTO RIESGO *!- Productos de carne precocida cecinas ,vienesas o salchichas-+- ?egetales crudos preme/clados.$- 5limentos de origen marino como mariscos, pescados ahumados-9- Productos de leche sin pasteurizar.%- Los uesos suaves%Cu+" e e" riego(En los Estados Unidos, se estim' ue !,!"" personas se enferma seriamentecon Listeriosis cada a)o. @e éstos, +%" muere. El mayor riesgo lo conforman=

•

La mu,ere embara-ada. 2 Ellas son apro/imadamente +" veces msvulnerables a conseguir Listeriosis ue otros adultos saludables . 5s& uno decada tres casos de Listeriosis ocurre durante el embarazo.

• Fe'o.

• Lo re#in na#ido. 2 Los recién nacidos en lugar de las mujeresembarazadas sufren

serios efectos de infecci'n durante el embarazo.• La $erona #on i'ema inmune debi"i'ado.

• La $erona #on* 3ncer, diabetes, enfermedades del ri)'nhepatitis-, ulceras, cirrosis. colitis ulcerativa, afici'n narc'tica o alcoholismo yauellas personas ue llevan un largo plazo sufriendo @ilisis.

• La $erona #on SIDA.2 Ellos probablemente son casi $"" vecesmayor a

conseguir Listeriosis ue las personas con sistemas inmunes normales.• /erona )ue 'oman medi#amen'o #omo #or'i#o'eroide.

• Lo an#iano.

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/elembaraz/elembaraz.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/ripa/ripa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/diabet/diabet.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/Enfermedades/http://www.monografias.com/trabajos10/hepa/hepa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/sida/sida.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/elembaraz/elembaraz.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/ripa/ripa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/diabet/diabet.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/Enfermedades/http://www.monografias.com/trabajos10/hepa/hepa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/sida/sida.shtml


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NOTA: Adultos saludables y niños de vez en cuando son infectados conListeria, pero ellos raramente llegan a estar seriamente enfermos. peroaproimadamente el !"# de la poblaci$n se ubica en grupos %ue est&n en elriesgo particular.Este porcenta'e se incrementa con la proporci$n de personas inmuno

comprometidas y el aumento de personas mayores en la poblaci$n.%C&mo aber i 'enemo e'a en0ermedad(Una persona con Listeriosis normalmente tiene s&ntomas pueden variar concada persona y pueden ocurrir apro/imadamente $2*" d&as después de lae/posici'n.Sn'oma m+ #omune*

• Aiebre. B @olor Cuscular.

• @olor de cabeza. B 0ensi'n de cuello.

• 3ansancio. B 1ripe con dolores y molestias.

.Sn'oma meno #omune* S(ntomas gastrointestinales.

• @iarrea.

• #useas.

• 3alambres abdominales.

Sn'oma e!ero* Si la infecci$n abarca el sistema nervioso central.• Dnfecci'n del cerebro. B 3onfusi'n.

• Envenenamiento de la sangre. B Pérdida del euilibrio.

• 3onvulsiones.

En e" embara-o*• 5borto espontaneo +do$ trimestre-.

• Cuerte al nacer.

• #acimiento prematuro.

• Fetraso mental del bebé.

Las mujeres embarazadas infectadas pueden e/perimentar s'lo una peue)agripe, sin embargo, la infecci'n durante el embarazo puede llevar aun parto prematuro o una infecci'n del recién nacido.#o hay ninguna prueba rutinaria para medir la susceptibilidad de la Listeriosisdurante el embarazo, como los hay para la rubéola y otras infecciones

congénitas. 7i se tiene s&ntomas como fiebre o cuello tieso, hay ue consultarde inmediato a un doctor.

http://www.monografias.com/trabajos16/espacio-tiempo/espacio-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/perde/perde.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/acerca/acerca.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/tomadecisiones/tomadecisiones.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/elembaraz/elembaraz.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/espacio-tiempo/espacio-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/perde/perde.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/acerca/acerca.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/tomadecisiones/tomadecisiones.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/elembaraz/elembaraz.shtml


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Diagn&'i#o de "a En0ermedad*Listeriosis s'lo puede ser diagnosticada cultivando el organismo en fluidosangu&neo, fluido cerebroespinal, o e/crementos aunue el último es dif&cil yde valor limitado-.@urante el embarazo, la prueba de sangre es la manera ms fiable de

averiguar si sus s&ntomas son debidos a tener Listeriosis.Tra'amien'o3uando la infecci'n ocurre durante el embarazo, antibi'ticos como 5mpicilina y1entamicina dados rpidamente a la mujer embarazada pueden prevenir amenudo infecci'n del feto o recién nacido. Los bebes con Listeriosis reciben losmismos antibi'ticos del adulto, aunue una combinaci'n de antibi'ticos se usaa menudo por médicos ue hacen el diagnostico. Dncluso con tratamientopuntual, algunas infecciones producen lamuerte. Esto es particularmenteprobable en el anciano y en personas con otros serios problemas médicos.MEDIDAS DE /RE2ENCION%/uede er #on'ro"ada "a en0ermedad(

Ga ue esta bacteria se distribuye ampliamente en naturaleza, Listeriamonocytogenes se ha vuelto una amenaza en los ambientes de producci'n yprocesamiento de alimentos. Puede establecerse en superficies ue estncontacto con alimentos o el hombre. 7in embargo, las prcticas industrialesbuenas y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria,incluyendo la producci'n, procesamiento, almacenes,servicios de comida yambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este pat'geno.E/pertos internacionales ue participaron en el H3or"d 4ea"'5 Organi-a'ion6In0orma" 3or7ing Grou$ on Food8borne Li'erioi Hconcluy' ue= HLaeliminaci'n total de este microorganismo de todo el alimento es poco prctico ypuede ser imposibleH. Ellos afirmaron en decir ue HEl problema cr&tico no esprevenir la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos, sino comocontrolar su sobrevivencia para minimizar sus niveles en los alimentosH.Las pautas generales recomendadas para la prevenci'n de Listeriosis sonsimilares a auéllos ue ayudan a prevenir otras enfermedades del origenalimentario, como la 7almonellosis.%9u e'+ 5a#iendo "a indu'ria a"imen'aria $ara e" #on'ro"(Los gobiernos estn animando a la industria alimentaria producci'n,fabricaci'n, procesamiento, servicios de comida y almacenes- a= Hhacer cadaesfuerzo para comercializar alimentos libre de Listeria monocytogenes. Esto puede re%uerir a la industria modificar los medios y pr&cticas de operaci$n

)como un tratamiento t*rmico m&s severo, aumentar la frecuencia,minuciosidad de limpieza, sanitizaci$n del e%uipo y el ambiente, y me'orar loscontroles de temperatura +H.El objetivo del gobierno es asegurar= Hun prudente pero pr&ctico acercamientoa minimizar riesgos de Listeriosis de origen alimentario mientras los estudioscient(ficos y epidemiol$gicos continan.H Ellos también est recomendando laaplicaci'n del 5nlisis de Fiesgo y Punto 3r&tico de 3ontrol ' 4a-ard Ana":iand Cri'i#a" Con'ro" /oin' 4ACC/- para acercarse mejor en el manejo de lahigienizaci'n y control de calidad yestado de Listeria monocytogenes enalimentos.El no hacer estas anlisis es considerado como inaceptable.

Las compa)&as de alimentos canadienses, en cooperaci'n con agenciasgubernamentales, han desarrollado y adoptado un c'digo de prcticas

http://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/lamujer/lamujer.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos31/inmunidad-feto/inmunidad-feto.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/tanatologia/tanatologia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/fundamento-ontologico/fundamento-ontologico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/derpub/derpub.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/tipos-riesgos/tipos-riesgos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIThttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/eticaplic/eticaplic.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/lamujer/lamujer.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos31/inmunidad-feto/inmunidad-feto.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/tanatologia/tanatologia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/fundamento-ontologico/fundamento-ontologico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/derpub/derpub.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/tipos-riesgos/tipos-riesgos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIThttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/eticaplic/eticaplic.shtml


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industriales buenas y est siguiendo pautas gubernamentales en lahigienizaci'n y la eliminaci'n de las fuentes potenciales de contaminaci'n enalimentos. 5dems, bajo su propia iniciativa, la industria ha trabajado con el gobierno yminoristas en el desarrollo de prcticas seguras por manipular y almacenar

alimentos. 0ambién est desarrollando una tecnolog&a computacional avanzadaconocida como Food Sa0e': De#iion Su$$or' S:'em para asegurar unsuministro de alimentos seguros.El potencial para el crecimiento de Listeria monocytogenes en un alimentoprocesado debe ser observado en términos de factores como el p:, actividadde agua y la presencia de preservantes, as& deben ser evaluadas todas lasetapas del procesamiento usando una apro/imaci'n sistemtica como el:533P, como medidas para prevenir la contaminaci'n post2proceso a travésdel traslado, almacenamiento, servicios de comida y almacenes también sonimportantes.7e conoce ue en el procesamiento y empauetamiento de alimentos pueden

contaminarse con Listeria monocytogenes aun después de los procesos comopasteurizaci'n o cocido ue han sido eficazmente aplicados. La prevenci'n deesta recontaminaci'n se logra si los principios higiénicos se siguencuidadosamente en el procesamiento de alimentos y su preparaci'n. Porue elcrecimiento de Listeria monocytogenescontinúa lentamente a temperaturas derefrigeraci'n, por consiguiente, el tiempo de almacenamiento en alimentosdebe mantenerse a un m&nimo.%9u medida de #on'ro" deben 'omar "o #onumidore(Listeria monocytogenes en alimentos no se puede ver, saborearse, u olerse.Pero un sentido común y precauciones simples, las cuales se aplican acualuier enfermedad de origen alimentario deben tomarse por partedel consumidor . Una buena higienizaci'n, higiene personal, almacenamiento,cocci'n, y métodos adecuados de servir , cuando se aplica en casa, almacenesy ambientes de los servicios de comida pueden reducir el riesgo de problemascon Listeria monocytogenes.Los principios bsicos incluyen=

• Evitar la Contaminación Cruzaa!

2 5ntes de preparar alimentos, deben lavarse bien las manos y las superficiesutilizadas para picar alimentos> los alimentos no deben ser preparado porpersonas ue estn enfermas. @eben usarse utensilios limpios para preparar

cada alimento.2 La carne cruda, vacuno, cerdo, aves, pescados, mariscos y las verduras, nodeben prepararse, cortarse, ni dejarse en la misma superficie usada paraalimentos cocinados u otros.2 Los jugos de productos crudos no deben dejarse gotear en otros alimentosdurante el almacenamiento o manipulaci'n.2 @eben limpiarse bien las superficies de trabajo, utensilios y platos , con aguacon jab'n caliente y desinfectarse inmediatamente después del uso.2 3ontrole el tiempo y temperatura de los alimentos durante el almacenamiento,deshielo, preparaci'n y servido.2 La congelaci'n de alimentos no destruye bacterias> apenas previene su

multiplicaci'n. Los alimentos deben guardarse refrigerados pararetardar crecimiento bacteriano, y no deben guardarse demasiado tiempo. Las

http://monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/Tecnologia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/segu/segu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/segu/segu.shtmlhttp://monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/etic/etic.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/fuper/fuper.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos27/crecimiento-bacteriano/crecimiento-bacteriano.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos27/crecimiento-bacteriano/crecimiento-bacteriano.shtmlhttp://monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtmlhttp://www.monografias.com/Tecnologia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/segu/segu.shtmlhttp://monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/etic/etic.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/fuper/fuper.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos27/crecimiento-bacteriano/crecimiento-bacteriano.shtml


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porciones de alimentos ue no se van a consumir deben ser refrigeradasinmediatamente.

• "estruir las #acterias $otencialmente a%inas!

2 La comida debe servirse caliente ms de ;" 83-. Fecaliente comida a una

temperatura interior de ** 83. En los servicios de comidas calentar todas lascomidas de origen animal a ** 83 por !; segundos.2 @eben cocinarse carne, aves y mariscos completamente para matarmicroorganismos por ejemplo la carne a *!83 y aves a


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@ivision of Jacterial M Cycotic @iseases!;"" 3lifton Fd, #E, C7 32"( 5tlanta, 15 $"$$$ 5 través de su sitio en Dnternet =http=NNN.cdc.govncidoddiseasesfoodbornlister.htm

TRANS/ARENCIAS

LISTERIOSIS DE ORIGEN ALIMETARIO ; SUS MEDIDAS DE /RE2ENCION• %9U< ES LISTERIOSIS(

• Listeria monocytogenes

• 'acteria (atógena

• CARACTERISTICAS MICRO'IOLOGICAS

• 'acteria Gram )*+

• Catalasa )*+

• Móvil $or &lagelos

• No &orman es$oras

• N,meros $eligrosos )- a ./ 0as+

• (erioo e incu#ación e - a 12 0as

• Algunas veces e -!3/ a 4 5rs!

• CARACTERISTICAS "E CRECIMIENTO

• So#revive a #a6as T ). C+

• Altas T )7/ a /2+

• No so#revive a $asteurización

• Crece a $8 797 a 19:

• Crece a concentraciones altas e sal )mayor a -2;+

• "ON"E SE ENC


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• 8umanos )/; e la $o#lación! Es mayor en o#reros el mataero+

• Alimentos &rescos

• Lec5e crua y $rouctos

• Carne crua

• Ensalaa

• Alimentos el mar

• COMO SE A">


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• TRATAMIENTO

• ME"I"AS "E (RE=ENCION

• DLa eliminación total e este organismo e too el alimento es

$oco $rBctico y $uee ser im$osi#le9 lo im$ortante no es $revenir su $resencia sino como controlar su su$ervivencia $ara reucir sus nivelesal m0nimoD

• 8ACC(

• Evitar contaminación cruzaa

• 8igiene

• Cuiar los 6ugos alimentarios

• "esin&ección total

• "estruir las #acterias

• Controlar el tiem$o y tem$eratura

• Re&rigeración retara crecimiento

• Inicaciones #Bsicas $ara el servicio e comias

• Seguir instrucciones el &a#ricante

• GENERALES

• No consumir lec5es cruas o sus $rouctos

• 8igiene total

• (ersonas en riesgo a#stenerse9 o recalentar

Universidad 5ustral de 3hileAacultad de 3iencias 5grariasEscuela de Dngenier&a en 5limentosProfesor= usto Oamora J. 5lumno = Arancisco 5. Pino 1.

RESUMEN

Listeria monocytogenes es un pat'geno humano ue se transmite a través de

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los alimentos y ue causa infecciones graves, con una alta tasa de mortalidad. 5 pesar de la ubicuidad del microorganismo, la tasa real de la enfermedad esbastante baja y se asocia casi siempre a condiciones predisponentes.0radicionalmente se consideraba ue los aislamientos presentes en losalimentos y en el ambiente ten&an la misma capacidad patogénica ue los

aislamientos de origen cl&nico. Pero el anlisis de mutaciones en los genes dedeterminados factores de virulencia internalina, hemolisina, fosfolipasas,prote&na de superficie 5ct5 y prote&na reguladora Prf5-, los estudioscuantitativos realizados con cultivos celulares y la genética de poblaciones,estn replanteando la discusi'n sobre la variabilidad de la virulencia de L.monocytogenes. 5 pesar de todos estos avances, no e/iste un único marcadorue permita comprobar la virulencia de los aislamientos naturales de estaespecie. Probablemente en el futuro, la combinaci'n de diferentes marcadoresmoleculares permitir detectar los alimentos contaminados s'lo por los clonesvirulentos de L. monocytogenes, con lo ue se mejorar la prevenci'n de la

listeriosis humana transmitida por alimentos./a"abra #"a!e= Listeria monocytogenes, alimentos, aislamientos avirulentos,atenuaci'n de la virulencia

ABSTRACTFoodborne Listeria monocytogenes* are a"" '5e io"a'e e)ua"":!iru"en'( Listeria monocytogenes is a foodborne human pathogen responsiblefor invasive infections presenting overall a high mortality. @espite the ubiuity of the microorganism, the actual disease rate is uite loN and the disease is mostoften associated Nith an underlying predisposition. Aoodborne and

environmental isolates Nere traditionally considered of similar pathogenicitycompared to clinical isolates. Jut the analysis of mutations in the genesencoding specific virulence factors internalin, hemolysin, phospholipases,surface protein 5ct5 and regulator protein Prf5-, uantitative studies Nith cellcultures and population genetics have raised considerable concerns aboutvirulence differences among L. monocytogenes strains. @espite this great stepforNard, there is not a single marer available to test the virulence of fieldisolates of this species. Dn the future, the combination of different molecularmarers Nill probably alloN the screening of food contamination by only thevirulent clones of L. monocytogenes, thus improving the prevention offoodborne human listeriosis.

=e: >ord= Listeria monocytogenes, foods, avirulent isolates, virulenceattenuation

INTRODUCCIÓN

La listeriosis es una enfermedad infecciosa bacteriana grave del hombre y delos animales. La listeriosis humana es causada por Listeria monocytogenes y elconsumo de alimentos contaminados es su origen fundamental. L.monocytogenes es un microorganismo saprofito y ubicuo en el ambiente, y estpresente en bajo número en muchos alimentos, incluidos algunos ue nonecesitan ser cocinados antes de su consumo 9$, ;!, ;$, (9, (%-. Estemicroorganismo supone un problema grave para las empresas alimentariasdebido a la dificultad ue presenta su control en las plantas de procesado. Por


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todo ello, desde el punto de vista de la higiene y la salud alimentaria ypública, L. monocytogenes es un organismo prioritario en los planes de anlisisde peligros y puntos de control cr&ticos 5PP33- llevados a cabo en lasindustrias alimentarias, as& como en los planes de prevenci'n de enfermedadesde las instituciones sanitarias 9$, ;


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hospedadora %!, ;*-. La hemolisina de L. ivanovii tiene caracter&sticas ue ladiferencian de LLR $%, $;-. 5dems de esta to/ina, L. monocytogenes secreta al medio e/tracelular dosfosfolipasas 3 asociadas con la virulencia, ue pueden contribuir a da)ar lasmembranas y a la correspondiente citolisis. Una de ellas, PD2PL3, tiene como

sustrato espec&fico al fosfatidilinositol PD-, est codificada por plcA y es capazde romper los anclajes glicosil2PD. La otra, P32PL3, es una lecitinasa codificadapor plc0, ue tiene un rango ms amplio de sustrato, dado ue hidrolizafosfatidilcolina, fosfatidilserina y fosfatidiletanolamina !"%-. La lecitinasa esactivada y atraviesa la pared bacteriana gracias a una metaloproteasaespec&fica Cpl- codificada por el gen mpl !"(-.La glucosa actúa de represor de los genes de virulencia de L.monocytogenes


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ue e/iste entre L. monocytogenes y L. innocua +%-. @e los 9


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5 partir de la secuenciaci'n del genoma de L. monocytogenes se handescubierto nuevos factores de virulencia, entre los ue destacan nuevasprote&nas de superficie del tipo de la internalina, las sortasas 7rt5 y 7rtJtranspeptidasas ue unen a la pared celular diferentes prote&nas de superficiecomo la internalina-, y una hidrolasa de sales biliares, J7:, ue permite a labacteria sobrevivir en el intestino y ue no se encuentra en L. innocua +;-.E/iste también una base de datos con los proteomas de Listeria, ue facilita laasignaci'n de funciones a los diferentes genes de los genomas secuenciados

+9-.

M


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de polimorfismos del @#5 random amplification of polymorphic /4A, -A1/-!, ;"-, la ribotipificaci'n o estudio de polimorfismos en los genes de F#5sribos'micos ribotyping - $", (%, (;-, la electroforesis en gel en campo pulsante pulsed field gel electrophoresis, 156E - %9, !"+- y, ms recientemente, lasecuenciaci'n de @#5 !", (%, (;, !!"-. La electroforesis en gel en campo

pulsante Aigura $- es la técnica ms utilizada en estudios epidemiol'gicos porsu alta capacidad discriminatoria, ya ue puede diferenciar cepas ue se hallenmuy pr'/imas genéticamente, y también porue posee una buenareproducibilidad +, %


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muy frecuente, y, por tanto, la e/posici'n muy amplia, la enfermedad se asociacon una peue)a subpoblaci'n de esta especie bacteriana y tiene lugar en unapeue)a proporci'n de los individuos susceptibles. 0asas de prevalencia de L.monocytogenes del ! al !"6, y aun mayores, son frecuentes en algunosalimentos> a pesar de ello, la listeriosis sintomtica continúa siendo una

enfermedad poco frecuente 9$, (9-.El estudio de los serotipos y subtipos moleculares de las cepas de L.monocytogenes responsables de los grandes brotes epidémicos de listeriosisha sido el punto de partida de la idea de la variabilidad de la virulencia, pues seha demostrado con diferentes técnicas ue e/iste un número muy peue)o deserotipos y de clones implicados !*, 9


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ms alejada y se ha postulado ue podr&a representar una nueva especie. Lascepas del linaje DDD suelen tener caracter&sticas at&picas y son muy escasas enlos alimentos y en las muestras cl&nicas, aunue se a&slan con cierta frecuenciaen animales


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por ejemplo, el grado de hem'lisis- o genot&picos por ejemplo, mutaciones enel gen de la hemolisina-


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cepas de alimentos, independientemente de su serotipo !"


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monocytogenes con su virulencia atenuada de forma natural


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SELECCIÓN DE CE/AS 2IRULENTAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

5l analizar la variabilidad de la virulencia de L. monocytogenes es importantetener en cuenta, también, el efecto ue puede tener la adaptaci'n del pat'genoa los diferentes nichos ecol'gicos sobre la supervivencia y la virulencia de los

subtipos asociados con la listeriosis humana cuando estn presentes en losalimentos ;-.Los mecanismos de adaptaci'n al estrés provocado por las condicionesambientales o por el procesado y conservaci'n de los alimentos en la industriatemperaturas e/tremas, falta de nutrientes, acidez- *!- pueden provocarcambios en la célula bacteriana ue, por un lado, dificultan la detecci'n de lascélulas da)adas subletalmente de L. monocytogenes 9*, *9- y, por otro lado,pueden afectar a la virulencia. L. monocytogenes va a encontrar condicionessimilares p: cido, temperatura elevada, estrés o/idativo- durante su ciclointestinal y también intracelular en el fagosoma-. @eterminados factorescausantes de estrés pueden inducir cambios en la virulencia, lo cual se ha

comprobado en modelos animales 9%-. Es posible, por tanto, ue algunastecnolog&as habitualmente empleadas en la industria alimentaria como larefrigeraci'n, deshidrataci'n, congelaci'n y descongelaci'n, tratamiento consal, p: cido, e/posici'n a desinfectantes y otras sustancias antimicrobianas,etc., influyan en el estado fisiol'gico y en la virulencia de este pat'geno,seleccionando subpoblaciones bacterianas resistentes al estrés y msvirulentas %"-.La influencia ue puedan tener las tecnolog&as de procesado de alimentos en elaumento de la virulencia o en la selecci'n de cepas virulentas precisa msestudios ue aclaren este importante fen'meno 9$-. Pero tanto si las cepasvirulentas de L. monocytogenes presentes en las plantas de alimentosproceden de poblaciones seleccionadas por las tecnolog&as de procesado,como si son poblaciones virulentas ue simplemente se solapan con las cepashumanas, es necesario estudiar su trazabilidad para conocer el riesgo real uesuponen. En el caso de la listeriosis humana, el papel del laboratorio demicrobiolog&a sigue reducido a la detecci'n e identificaci'n de L.monocytogenes 9;-, lo ue resulta claramente insuficiente por tratarse de unabacteria ubicua ampliamente distribuida en el ambiente ;!- y porue nopermite diferenciar las cepas virulentas de las no virulentas, ue probablementeson mayoritarias !;-.El anlisis de la virulencia de clones espec&ficos de L. monocytogenes aislados

de la industria alimentaria podr&a contribuir a resolver el dilema ue plantea laelevada contaminaci'n ue causa L. monocytogenes a lo largo de la cadena deproducci'n de determinados alimentos, ue no va acompa)ada,afortunadamente, de un elevado número de casos de listeriosis.@e momento, sin embargo, todas las cepas de L. monocytogenes seconsideran potencialmente pat'genas. Los avances futuros en la asociaci'n dedeterminados marcadores de virulencia con los diferentes grupos genéticosde L. monocytogenes permitirn mejorar la evaluaci'n de riesgos de laenfermedad ue causa este microorganismo, teniendo en cuenta no s'lo ladefinici'n de la especie sino también la de los subtipos virulentos.

Agrade#imien'o= el trabajo en el laboratorio de los autores se financia con losproyectos 35L"$2"+*23+2!, P0F!((%2"*


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Cinisterio de Educaci'n y 3iencia Espa)a- y 1F75L %


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tres semanas. Por otro lado, el tiempo de aparición de los síntomas

gastrointestinales también es desconocido, pero probablemente es mayor a las

12 horas.

La dosis infecciosa deL. monocytogenesrequerida para causar la enfermedades desconocida, no obstante se cree que varía dependiendo de la cepa y de la

susceptibilidad del individuo. De los casos contraídos a causa de la ingestión

de leche cruda o supuestamente pasteurizada, es seguro asumir que menos de

1000 organismos puedan causar la enfermedad en personas susceptibles.L.

monocytogenespuede invadir el epitelio gastrointestinal. Una vez que la

bacteria combate e invade los monocitos, los macrófagos y los leucocitos

polimorfonucleares del hospedero, puede sobrevivir en el flujo sanguíneo

(septicémico) y crecer. Su presencia al interior de las células fagocitarias

también permite el acceso al cerebro y la posible migración al feto a través de

la placenta en las mujeres embarazadas. La patogénesis deL.

monocytogenesse centra en su capacidad de sobrevivir y reproducirse en las

células fagocitarias del hospedero.

Diagnosis

La listeriosis sólo puede ser positivamente diagnosticada a través del cultivo del

microorganismo, ya sea directamente de la sangre, del fluído cerebroespinal o

de las heces (este último es difícil y de limitado valor).

Alimentos asociados

L. monocytogenesha sido asociada con alimentos tales como la leche cruda, la

leche líquida supuestamente (o erróneamente) pasteurizada, los quesos (en

especial las variedades que han sufrido un corto período de maduración), el

helado, los vegetales crudos, las salchichas de carne cruda fermentada, las

aves de corral, crudas y cocidas, las carnes crudas (de todo tipo) y el pescado

fresco o ahumado. Su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como los

3°C permite su multiplicación en los alimentos refrigerados.

Prevención

Probablemente, una prevención total no es posible; no obstante, los alimentos

adecuadamente cocidos, calentados o almacenados son por lo general

seguros, ya que la bacteria muere a una temperatura de 75°C. El mayor riesgo

lo constituye la contaminación cruzada, que se da cuando los alimentos cocidos


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entran en contacto con las materias primas crudas o contaminadas (como por

ejemplo a través de las tablas para picar).

Poblaciones en riesgo

Las poblaciones que corren más peligro en contraer listeriosis son:

• las mujeres embarazadas/los fetos – infecciones perinatales y

neonatales;

• las personas inmunosuprimidas por corticoesteroides, medicinas anti-

cancerígenas, terapia de supresión de injertos, SIDA;

• los pacientes con cáncer – especialmente pacientes con leucemia;

• las reportadas con menor frecuencia: diabéticos, personas con cirrosis,

asmáticos y pacientes con colitis y úlceras;

• los ancianos;

• las personas comunes – algunos informes sugieren que las personas

normales y sanas poseen el riesgo de contraer la enfermedad, y más

aún con el uso de los antiácidos o de la cimetidina que pueden causar

cierta predisposición. Un caso de listeriosis en Suiza que involucró el

consumo de queso, sugirió que las personas sanas pueden desarrollar

la enfermedad, particularmente si el alimento está fuertemente

contaminado con el microorganismo en cuestión.

Elaboración de Sándwich De Jamón Con Queso

Objetivo


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@ar a conocer el proceso por el cual se elaborara el sndNichdebuena calidad con los ingredientes precisos y lascantidades e/actas,para llegar al comprador el producto, teniendo en cuentala satisfacci'ndel cliente.Alcance

Vrea de 3ocinaResponsable3hef= ocelyn 7uarez Cart&nezReerencia#inguna!losarioSándwich= d e l i n g l é s s n d N i c h - , t a m b i é n c o n o c i d o co m o e m pa red a do , e s u na c o m id a , a m od o d e t en tem p i é oaperitivo.7uele consistir en un trozo de pan abierto en dos mitadeso dosrebanadas de pan-, entre las cuales se coloca una o ms capasdealimentos tales como carne, ueso, verduras u otros,a veces concondimentos, salsas u otros acompa)antes.Che"e s t o d o a u e l u e a p a r t e d e a p r e n d e r e l o f i c i o , t i e ne e s t u d i o s c u l i n a r i o s , é s t e n o s o l a m e n t e c o c i na , t a m b i é n

tomap la tos de la coc ina t rad ic iona l mund ia l - y a su vez c reap la tosconvirtiéndolos todos en 5rte.Cliente"es a lgu ien ue compraoaluilaa lgo a un ind iv iduo u organizaci'n.

Sándwich De Jamón Con Queso# n $ r e d ie n t e s % i

e m p o "!min +< seg.+ rebanadas de pan blanco bimbo! rebanada de jamo Aud depierna de cerdo! rebanada de ueso amarillo el rancherito!"g de mayonesaCc 3ormic con jugo de limones!"g de lechuga romana rebanada!"g de jitomate bola picado+ rajas de chile jalape)o en escabeche la coste)a&roceso!.@estapar la bolsa de pan blanco bimbo+.0omar dos rebanadasde pan blanco bimbo$.5brir la mayonesa Cc 3ormic con jugode limones9.Untar la mayonesa en el pan blanco bimbo%. 0oma r jam'n Aud de p ie rna de cerdo;.3olocar el jam'n en el pan blancobimbo*.0omar el ueso amarillo el rancherito


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3olocar e l ueso amar i l lo sobre e l jam'n Aud y e l panb lancobimbo.!".0omar la lechuga romana rebanada!!.3olocarla en el panblanco bimbo!+.0omar jitomate de bola picado!$.0omar las rajas de chile jalape)o en escabeche la coste)a!9.3olocar las rajas en elsndNich.!%.3olocarlo en el pan blanco bimbo

!;.Poner la rebanada de pan blanco bimbo!*.Envolver en él una servilleta el sndNich

listeriosis de origen alimentario

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