1

2-

2

2+

3-

3

3+

4

5

CLASSIFICAO DE CARCAA BOVINA PELO ACABAMENTO

1

2-

2

2+

3-

3

3+

4

5APRESENTAO

A classificao de carcaa bovina com base no acabamen-to de gordura um sistema descritivo, geralmente visual, portanto subjetivo, que tambm pode tornar-se objetivo por meio de equipamentos computadorizados de anlise de v-deo imagem j disponveis no mercado. Entretanto, devi-do dificuldade inicial de calibrao e necessidade de constante manuteno de hardware e software, o recurso da avaliao visual feita por funcionrios treinados, para classificar com base em padres fotogrficos, constitui uma alternativa vivel.

Este material foi elaborado com o objetivo de contribuir para uma padronizao de critrios de avaliao visual do acabamento de carcaa. Muitos dos envolvidos com o setor da carne j se acostumaram com a linguagem empregada na classificao por escore de gordura de cobertura, que conhecida no Brasil h dcadas, mas teriam dificuldade para definir cada classe ou subclasse. Acreditamos que este padro fotogrfico que ora divulgamos poder ser til ca-deia produtiva da carne bovina.

apoio institucionalAssociao dos Criadores

de Mato Grosso

Associao dos Criadores de Mato Grosso

1

2-

2

2+

3-

3

3+

4

5O FAROL DA QUALIDADE

O farol da qualidade uma ferramenta que explica os parmetros:

sexo, maturidade, peso e acabamento de gordura. Esses quatro

parmetros analisados em conjunto traduzem a especificao da

carcaa quente. Isso significa, que atravs das cores verde, amarelo

e vermelho, de uma maneira muito simples, a indstria consegue

mostrar ao pecuarista um feedback sobre seus acertos e oportuni-dades de melhoria. Desta forma as caractersticas desejveis, tole-rveis e indesejveis pelo mercado ficam ntidas ao produtor.

ESCORES DE ACABAMENTO

GorduraAusente

GorduraEscassa

GorduraMediana

GorduraUniforme

GorduraExcessivo

2

2-

3-

1

2+

3

3+

4

5

1

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2

2+

3-

3

3+

4

5

PesoGordura DIP

PesoGordura DIP

PesoGordura DIP

O FAROL DA QUALIDADEGABARITO DE TIPIFICAO Acabamento: 1-Ausente, 2-Escasso, 3-Mediano, 4-Uniforme, 5-Excessivo

Maturidade: DIP Nmero de Dentes Incisivos PermanentesFaixa de Peso: Arrobas

Com base em classes de acabamento, categorias de maturidade e peso de carcaa quente nos gneros macho inteiro, macho castra-do e fmea

1

2-

2

2+

3-

3

3+

4

5MEDIDA DA ESPESSURA DE GORDURA

Medida da espessura de gordura na seco transversa do contrafil na altura da penltima (12.) costela, perpendi-cularmente camada de gordura a de distncia da linha imaginria definida pelo eixo maior.Esta medida feita no fil de costela separado entre a pe-nltima e a ltima costela, aps o resfriamento das carca-as, para treinamento de classificadores.

DIAGRAMA DOS CORTES COM OSSO DA CARCAA BOVINA

Traseiro Serrote (Pistola)

Dianteiro 5 costelas

Ponta de agulha

1

2-

2

2+

3-

3

3+

4

5

12

1314

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11 15

16

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18

19

20

21

24

23

24

2625

ESTRUTURA SSEA

1 AtlasATLAS

14 TbiaHIND SHANK BONE (Tibia)

5 Cartilagem EscapularBLADE BONE CARTILAGE (Scapular Cartilagge)

18 Corpo das VrtebrasBODY OF VERTEBRA (Corpus Vertebrae)

10 Vrtebras CoccgeasTAIL BONES (Coccygeal Vertebrae)

23 RdioFORESHANK BONE (Radius)

3 Espinha de EscpulaBLADE BONE RIDGE (Spine of Scapula)

16 FmurLEG (ROUND) BONE (Femur)

7 Vrtebras Lombares (1 a 6)LUMBAR VERTEBRAE (1 to 6)

20 Apndice XifideXIPHOID PROCESS

12 FbulaFIBULA

25 meroARM BONE (Humerus)

2 Vrtebras Cervicais (1 a 7)NECK BONES (Cervical Vertebrae 1 to 7)

15 PatelaKNEE CAP (Patella)

6 Vrtebras Dorsais (1 a 13)FEATHER BONES (Dorsal Vertebrae)

19 Cartilagens CostaisRIB CARTILAGES (Costal Cartilages)

11 squioAITCH BONE (Ischium)

24 CarpoKNEE (Carpus)

4 EscpulaBLADE BONE (Scapula)

17 AcetbuloCUP JOINT (Acetabulum)

9 Vrtebras Sacrais (1 a 5)SACRUM (Sacral Vertebrae 1 to 5)

22 UlnaFORESHANK BONE (Ulna)

8 lioHIP BONE (Ilium)

21 EsternoBREAST BONE (Sternum)

13 TarsoHOCK (Tarsus)

26 AxisAXIS

1

2-

2

2+

3-

3

3+

4

51

Cla

sse

de

Aca

bam

ento

: Aus

ente

1C

lass

e d

e A

cab

amen

to: A

usen

te

1

No h gordura subcutnea revestindo a carcaa, exceto por pequenas quantidades na virilha e peito. A musculatura aparente na superfcie de todas as regies anatmicas: coxo, alcatra-contrafil, ponta-de-agulha, e paleta-acm-pescoo.

1

2-

2

2+

3-

3

3+

4

5C

lass

e d

e A

cab

amen

to: E

scas

sa -

2-

Gordura subcutnea praticamente ausente nas regies do coxo e paleta-acm-pescoo, onde a musculatura quase toda aparente. Uma camada delgada de gordura aparece na regio da alcatra-contrafil e se estende em direo virilha e ao peito. O msculo da maminha bem visvel. Aps o resfriamento, a espessura de gordura sobre o contrafil, na altura da penltima costela, de 0-1 mm.

Cla

sse

de

Aca

bam

ento

: Esc

assa

-2-

2-

1

2-

2

2+

3-

3

3+

4

5C

lass

e d

e A

cab

amen

to: E

scas

sa

2

Gordura subcutnea praticamente ausente nas regies do coxo e paleta-acm-pescoo, onde a musculatura sobressai. A camada de gordura que aparece na regio da alcatra-contrafil ligeiramente mais densa e avana um pouco mais sobre a musculatura da alcatra, parte proximal e posterior do coxo. O msculo da maminha parcialmente aparente. Aps o resfriamento, a espessura de gordura sobre o contrafil, na altura da penltima costela, de 1-2 mm. 2

C

lass

e d

e A

cab

amen

to: E

scas

sa

2

1

2-

2

2+

3-

3

3+

4

52+

Cla

sse

de

Aca

bam

ento

: Esc

assa

+

Gordura subcutnea praticamente ausente na regio da paleta-acm-pescoo, onde a musculatura sobressai, mas uma extenso menor da musculatura do coxo aparente. A camada de gordura um pouco mais espessa e avana ainda mais sobre a alcatra, posteriormente, em direo ponta da anca e, ventralmente virilha, recobrindo parcialmente a maminha da alcatra. Aps o resfriamento, a espessura de gordura sobre o contrafil, na altura da penltima costela, de 2-3 mm. 2+

Cla

sse

de

Aca

bam

ento

: Esc

assa

+

2+

1

2-

2

2+

3-

3

3+

4

5C

lass

e d

e A

cab

amen

to: M

edia

na -

3-

Gordura subcutnea forma uma camada mais espessa do que em (2+) sobre as regies anatmicas da alcatra-contrafil, costelas, e acm-paleta, avanando caudalmente at a regio posterior da coxa, ventralmente, at a virilha, e recobrindo a maminha da alcatra. Superfcies de musculatura aparente no coxo e paleta so menores. Aps o resfriamento, a espessura de gordura sobre o contrafil, na altura da penltima costela, de 3-4 mm.

Cla

sse

de

Aca

bam

ento

: Med

iana

-3-

3-

1

2-

2

2+

3-

3

3+

4

5C

lass

e d

e A

cab

amen

to: M

edia

na

3

Gordura subcutnea forma uma camada um pouco mais espessa do que em (3-) sobre as regies anatmicas da alcatra-picanha e maminha-contrafil, costelas, acm, paleta, e aumenta a espessura das faces lateral e posterior da coxa. Acm e paleta so parcialmente recobertos por gordura. Nota-se um maior acmulo de gordura sobre a ponta-de-agulha e peito. Aps o resfriamento, a espessura de gordura sobre o contrafil, na altura da penltima costela de 4-5 mm.

Cla

sse

de

Aca

bam

ento

: Med

iana

3

3

1

2-

2

2+

3-

3

3+

4

5C

lass

e d

e A

cab

amen

to: M

edia

na +

3+

Gordura subcutnea mais abundante cobre toda a carcaa. J no se encontram superfcies musculares aparentes exceto nas partes distal e anterior da coxa, e pescoo. Faces medial, lateral e posterior do coxo e as regies da alcatrapicanha e maminha -, contrafil e costelas apresentam uma camada mais espessa de gordura. Peito, virilha, vazio do flanco e costelas tambm tm acmulos de gordura. Aps o resfriamento, a espessura de gordura sobre o contrafil, na altura da penltima costela, de 5-6 mm.

Cla

sse

de

Aca

bam

ento

: Med

iana

+3+

3+

1

2-

2

2+

3-

3

3+

4

5C

lass

e d

e A

cab

amen

to: U

nifo

rme

4

A gordura subcutnea reveste a carcaa toda com uma camada mais espessa do que em (3+) uniformizando a superfcie, fazendo desaparecer o relevo da musculatura. Peito, virilha e ponta-de-agulha apresentam acmulos de gordura. A maminha completamente recoberta por uma camada de gordura caracterstica desta classe. Aps o resfriamento, a espessura de gordura sobre o contrafil, na altura da penltima costela, de 7-10 mm.

Cla

sse

de

Aca

bam

ento

: Uni

form

e4

1

2-

2

2+

3-

3

3+

4

5C

lass

e d

e A

cab

amen

to: E

xces

sivo

5

A gordura subcutnea reveste a carcaa toda com uma camada espessa, variando de 10 20 mm, com grandes acmulos, principalmente na ponta-de-agulha, virilha e peito, e nas zonas de transio de uma regio anatmica a outra. Pelos acmulos excessivos, a superfcie torna-se irregular. Aps o resfriamento, a espessura de gordura sobre o contrafil, na altura da penltima costela, de 10 mm ou mais.

Cla

sse

de

Aca

bam

ento

: Exc

essi

vo5

1

2-

2

2+

3-

3

3+

4

5FICHA TCNICA

Equipe de produo de contedo e fotos

Andre L. da Silva Camila Barbieri Prata Caroline C. da Silva Douglas A. F. CastroEduardo Krisztn Pedroso Eduardo PereiraFlvia G. Silva Kleber PirelliNilson Oliveira Oseias Mariano Regimar Alves Rodrigo Rebuli Pinto Stephanie Mestanza Tatiane Carvalho

Superviso tcnicaPedro E. de Felcio, Md. Vet., Ph.D.

In memoriam pela valiosa contribuio na fase inicial do projeto

Filogomes de Carvalho Neto, Zootecnista, MSc.

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