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Livro de Receitas
“Arte e Sabor: as cores da alimentação”
“Ciência na Escola”
Prémio Ilídio Pinho 9ª Edição
9ºA e 9ºD 2010/2011
2 Arte e Sabor: as cores da alimentação
Índice
Introdução ................................................................................................. 3
Entrada ...................................................................................................... 4
Esferas de meloa com presunto ................................................................ 4
Sea Delight .............................................................................................. 5
Sopas ......................................................................................................... 6
Creme de Cenoura com Espuma de espinafres polvilhada com amêndoa
laminada torrada .................................................................................... 6
Gaspacho................................................................................................. 7
Prato principal .......................................................................................... 9
Filet de bonne santé .................................................................................. 9
Esparguete colorida ............................................................................... 10
Sobremesas ............................................................................................... 12
Tarte de maçã com espuma de canela .................................................... 12
Sweet and Sour ...................................................................................... 13
Mousse marinha de morango ................................................................. 14
Bolo na caneca ...................................................................................... 14
Bolo na caneca (outra receita) .............................................................. 15
Suspiros ................................................................................................ 16
3 Arte e Sabor: as cores da alimentação
Introdução
Para as próximas gerações é imprescindível que a alimentação disponível seja orgânica,
de origem vegetal e ambientalmente responsável.
Com a superpopulação mundial, os problemas ambientais presentes e os que se
adivinham e a evidente falta de comida no futuro, caberá à ciência procurar soluções.
Fala-se, assim, de gastronomia molecular.
O desenvolvimento de um projecto no âmbito da Gastronomia Molecular permite aos
jovens demonstrar cientificamente se os procedimentos que aplicamos na cozinha ao
longo de gerações são correctos, ou não. Permite testar os alimentos, as receitas,
procurando perceber quanto de verdadeiro e errado há no seu processo de elaboração.
E esta é uma questão que permite inferir que por meio de pequenas alterações em
ingredientes ou até mesmo no preparo de um prato, é possível obter inúmeros
benefícios para a saúde do nosso organismo.
Todas as receitas foram elaboradas a partir de receitas tradicionais, mas em que
existiu a troca de alimentos que consideramos menos benéficos para o nosso
organismo ou cujo paladar ficou mais apurado ou a técnica de confecção mais correcta.
Foram todas por nós confeccionadas, sendo todos os pormenores ajustados até ficar
de melhor degustação e com melhor valor nutritivo.
A todos desejamos um bom apetite!
4 Arte e Sabor: as cores da alimentação
Entrada
Esferas de meloa com presunto
Muito rápida de preparar, esta entrada pode substituir os tradicionais
petiscos de verão ao fim da tarde. Verão que é uma delícia!
Ingredientes:
2 Meloas para esferificação
2 Pacotes de presunto em fatias
Preparação:
1º Comece por confeccionar as esferas de meloa.
2º Envolver as esferas de meloa com presunto.
Esferas de meloa
Escolher uma meloa madura descascar e cortar.
De seguida fazer o sumo de meloa (liquidificadora), bem concentrado e ligeiramente
espesso. Bater vigorosamente 200ml desse sumo com 3g de Glucolactato de cálcio.
Dissolver 2,5g de Alginato de Sódio em 5dl de água. Pingar gotas da mistura no banho
de Alginato de Sódio e deixar ficar por 2 minutos. Com uma escumadeira, retirar da
solução e lave em água limpa. Depois, guardar no frigorífico.
5 Arte e Sabor: as cores da alimentação
Sea Delight
Para os apreciadores de coentros, recomenda-se um ramo generoso desta aromática
erva. Os cogumelos e as delícias do mar são alimentos de sabor delicado, mas o alho e
os coentros são poderosos sabores que farão as delícias de todos.
Pode acompanhar com pão de mistura ou broa de milho e obterá uma refeição
ligeira muito saudável.
Ingredientes (4 pessoas):
3 Latas de cogumelos laminados
250g de delícias do mar
5 Colheres de sopa de azeite
1 Ramo grande de coentros
6 Dentes grandes de alho
Sal e pimenta branca, a gosto
Preparação:
1º - Comece por preparar todos os ingredientes: escorra a água dos cogumelos,
corte as delícias em quadrados pequenos, pique os coentros e esmague os alhos.
2º - Numa Wok aqueça o azeite e introduza os alhos esmagados ou muito bem
picadinhos. Sem deixar alourar, introduza os cogumelos e as delícias. Deixe o em lume
forte durante 3-4 minutos sem parar de mexer. Tempere com sal e pimenta
(facultativo).
3º - Acrescente os coentros e deixe em lume brando durante 2-3 minutos.
Apague o lume e está pronto.
6 Arte e Sabor: as cores da alimentação
Sopas Creme de Cenoura com Espuma de espinafres polvilhada com
amêndoa laminada torrada
Sopa cremosa, leve e rica em vitamina A. A envolvência da espuma de espinafres
e o toque final da amêndoa torrada laminada, tornam esta sopa, um misto de suavidade
e cor.
Ingredientes (4 pessoas):
2 Cenouras
1 Courgette
2 Batatas médias
1 Cebola
1 Dente de alho
1 Fio de Azeite
1 Litro de água
Amêndoa laminada
Sal (grosso e fino) q.b.
Espinafres
5 g de lecitina de soja
Preparação:
Creme de cenoura
1º - Leve uma panela ao lume com água
7 Arte e Sabor: as cores da alimentação
2º - Quando ferver junte os legumes e as batatas e tempere com sal.
3º - Quando estiverem bem cozidos, retire-os do lume e triture tudo.
4º - Leve novamente ao lume, verifique o tempero e quando ferver retire novamente
do lume. Adicione o azeite e mexa bem. Por cima coloque a espuma de espinafres e
sobre ela a amêndoa laminada torrada.
Espuma de Espinafres
Com auxílio do liquidificador triture o espinafre, misturando um pouco de água e sal
fino. Juntar a lecitina de soja aos 2,5 dl de líquido dos espinafres. Colocar a mistura
anterior no liquidificador. Esperar 1 minuto para que a espuma seque um pouco e
retirar para uma tigela. Continuar a mexer até que se obtenha a espuma necessária.
Amêndoa torrada laminada
Torre ligeiramente a amêndoa laminada e quando esta estiver crocante, coloque alguns
pedaços sobre a espuma de agrião.
Gaspacho Muito hidratante e pouco calórica, o gaspacho é uma refeição leve que se pode
acompanhar por ovos cozidos, atum ou sardinha em lata.
Com a chegada do calor, as sopas de legumes que nos aconchegam no Inverno,
não apetecem muito. Para não deixar de ingerir produtos vegetais, tão ricos em
vitaminas, sais minerais, fibra e água, deve incluir sempre saladas cruas ou legumes
cozidos.
Pode ainda fazer uma refeição leve com um gaspacho, que é no fundo uma sopa
muito fresca e nutritiva. Para completar a refeição, acrescente alimentos proteicos
(carne ou peixe).
8 Arte e Sabor: as cores da alimentação
Ingredientes (4 pessoas):
1 Kg de tomates maduros
1 Pepino
2 Pimentos verdes
4 Dentes de alho
1 Cebola média
6 Colheres de sopa de azeite
3 Fatias de pão caseiro, um pouco duro
Sal, pimenta moída, vinagre e orégãos, a gosto
1 Litro de água
Preparação:
1º - Numa saladeira grande coloque o sal e os alhos. Esmague muito bem o alho,
amassando-o juntamente com o sal.
2º - Corte os tomates, o pepino, os pimentos e a cebola em quadradinhos pequenos.
Corte também o pão em quadrados.
3º - Adicione todos os legumes ao alho esmagado e misture. Junte um litro de água e o
azeite. Mexa.
4º - Retire cerca de metade da preparação anterior e triture com a varinha mágica.
Depois adicione este líquido aos restantes legumes cortados em quadrados. Rectifique
o sal e adicione orégãos, pimenta e vinagre. Misture bem. Pode juntar mais água.
5º - Introduza o pão cortado, misture e leve ao frigorífico até ficar bem gelado. Sirva
fresco.
9 Arte e Sabor: as cores da alimentação
Prato principal
Filet de bonne santé
Ingredientes:
2 Pedaços de filete de pescada
100g natas
50g de queijo
200 ml de manga
2,5g de Alginato de Sódio
3g de Glucolactato de cálcio
Pimenta
Azeite
Preparação:
Peixe
Tempere o filete com limão, sal e pimenta branca. Com um fio de azeite numa Wok
bem quente, passe o peixe dos dois lados.
Molho
A ideia é que o molho fique suave, para não sobrepor ao molho do peixe. Por isso,
quanto menos queijo usar, melhor. Colocar na frigideira natas e deixar ferver um
pouco, depois baixar o lume e colocar o queijo triturado. Quando o queijo derreter
inteiro, por igual, apagar o lume.
10 Arte e Sabor: as cores da alimentação
Caviar de Manga
Escolhendo uma manga madura descascar e cortar.
De seguida fazer o sumo com a manga, bem concentrado e ligeiramente espesso. Bater
vigorosamente 200ml desse sumo com 3g de Glucolactato de cálcio.
Dissolver 2,5g de Alginato de Sódio em 5dl de água. Pingar gotas da mistura no banho
de Alginato de Sódio e deixar ficar por 2 minutos. Com uma escumadeira, retirar da
solução e lave em água limpa. Depois, guardar no frigorífico.
Esparguete colorida
Ingredientes:
500g Cenoura
500g Espinafres
500g Tomate
1g Ágar-ágar em pó por cada 50 ml da mistura
150 ml de água
Gelo
Preparação:
Massa
Num liquidificador colocar as cenouras e a água. Coar e reservar o suco. Repetir o
processo com o tomate descascado e com os espinafres aproveitando também o talo, à
parte, e reservar. Temperar cada suco com sal e pimenta a gosto. Em panelas
11 Arte e Sabor: as cores da alimentação
pequenas, leve os sucos separadamente ao fogo médio e quando estiver em ponto de
fervura, juntar o ágar-ágar na seguinte proporção:
-Suco de cenoura: 2g de ágar-ágar para cada 100ml
-Suco de tomate: 2g de ágar-ágar para cada 100ml
-Suco de espinafre: 3g de ágar-ágar para cada 100ml
Mexer (cada panela) até dissolver completamente o ágar-ágar e desligar o fogão.
Colocar cada suco numa taça e com a batedeira bater muito bem. Com a ajuda de uma
seringa, encha um tubo fino com um suco aquecido e colocar imediatamente o tubo
numa tigela com água e gelo para arrefecer por apenas 25 segundos. Repetir este
procedimento com os outros dois sucos, separadamente.
Depois do tudo frio e com a mesma seringa mas cheia de água, apertar o êmbolo,
injectando água para retirar os esparguetes.
12 Arte e Sabor: as cores da alimentação
Sobremesas Tarte de maçã com espuma de canela
Ingredientes:
500g de maçã
2dl de leite
20g de açúcar
3 Colheres de sopa de farinha (metade maizena, metade de trigo)
2 Gemas de ovo
Preparação (Tarte):
Cortar as maçãs em pedaços, e colocar em água com um pouco de sal. Escorrer a
água e levar a cozer em lume brando até estarem cozidas mas sem estarem
desfeitas.
Entretanto preparar o creme: Bater as gemas com o açúcar e acrescentar a
farinha. Juntar o leite aos poucos e levar ao lume, mexendo sempre, até engrossar.
Colocar camadas de creme e de maçã, alternadamente, terminando com uma
camada de creme.
13 Arte e Sabor: as cores da alimentação
Ingredientes (Espuma):
250ml de leite;
5g de lecitina de soja em pó;
15g de açúcar;
3g de canela.
Preparação:
Juntar todos os ingredientes e mexer com uma vara de arames, à superfície, de
modo a que se forme espuma. Esperar 1 minuto para que a espuma seque um pouco e
retirar para uma tigela. Continuar a mexer até que se obtenha a espuma necessária.
Sweet and Sour
Ingredientes:
Bolacha com manteiga formando uma base;
Semi-frio;
Ingredientes do semi-frio:
1 Leite condensado
200 ml leite
3 Natas
100g açúcar
10 g de ágar-ágar por cada chávena de liquido
Fruta madura (manga)
14 Arte e Sabor: as cores da alimentação
Preparação:
Misturar o leite condensado com o leite numa tigela, noutra misturar as natas e
o açúcar. Com a fruta madura triturar a polpa. Misturar todos os ingredientes
anteriores.
Colocar os ingredientes anteriores em camadas alternadas.
Mousse marinha de morango
Ingredientes:
10 g de ágar-ágar
Açúcar (a gosto)
200g de iogurte natural
150 g de morangos
Preparação:
Dissolver num tacho água com ágar-ágar e deixar arrefecer. Colocar num
liquidificador o açúcar, o iogurte natural, os morangos e a mistura anterior, bater até
ficar líquido. Seguidamente deixar repousar no frigorífico.
Bolo na caneca
Ingredientes:
1 ovo
3 colheres de óleo
4 colheres rasas de açúcar
4 colheres de sumo de laranja
15 Arte e Sabor: as cores da alimentação
5 colheres de farinha com fermento
Preparação:
Juntar o ovo e o açúcar dentro da caneca, batendo muito bem. De seguida
juntar o óleo e o sumo de laranja. Por último envolver a farinha no preparado anterior.
Bolo na caneca (outra receita)
Ingredientes:
1 ovo
2 colheres de óleo
2 colheres de leite
4 colheres rasas de açúcar
4 colheres de chocolate em pó
4 colheres de farinha com fermento
Preparação:
Juntar o ovo e o açúcar dentro da caneca, batendo muito bem. De seguida
juntar o óleo, o leite e o chocolate. Por último envolver a farinha no preparado
anterior.
Nota: As receitas anteriores podem ser feitas utilizando maçã ou pêra partida
em pedaços.
16 Arte e Sabor: as cores da alimentação
Suspiros
Ingredientes:
1 clara
300 g de açúcar
Preparação:
Juntar o ovo e o açúcar dentro da caneca, batendo muito bem. De seguida
juntar o óleo, o leite e o chocolate. Por último envolver a farinha no preparado
anterior.
Com um passador, peneire o açúcar para que não fique com torrões duros, bater muito
ligeiramente, com um garfo, a clara de ovo. Misturar as duas coisas e mexer até ficar
tudo ligado e com a consistência de uma massa moldável (quase plasticina). Fazer
bolinhas com um tamanho um pouco mais pequeno do que uma noz. Cobrir um prato que
possa ir ao micro-ondas com uma folha de papel absorvente de cozinha. Por as bolinhas
bem espaçadas sobre o papel. Levar ao micro-ondas cerca de um minuto. (se for 600
W, pois depende da potência do micro-ondas)