logistica de entrada - industria alimentaria
TRANSCRIPT
![Page 1: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/1.jpg)
Ing. Luis Montoya Delgado
![Page 2: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/2.jpg)
Logística
Es el conjunto de actividades y procedimientos realizados por una empresa para asegurarse el abastecimiento de materias primas e insumos y a la vez la distribución del producto final a sus clientes con rapidez, seguridad y al menor costo.
Ejemplo de Logistica
![Page 3: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/3.jpg)
LOGISTICA DE ENTRADA
![Page 4: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/4.jpg)
Algunas operaciones involucradas con la logística en una empresa de alimentos son:
*Recepción de materia prima • Debe haber un control previo a la recepción de
MP (niveles de calor, humedad y etileno proceso de maduración, temperatura, etc.)
Ej. Caso Espárrago peruano: Se aplican NTP:
![Page 5: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/5.jpg)
Se siguen las NTP (Normas Técnicas Peruanas), armonizadas con el Codex Alimentarius.
NTP 209.403:2003 ESPARRAGOS. Control de la estabilidad de conservas vegetales
NTP 209.404:2003 ESPARRAGO EN CONSERVA. Determinación de fibrosidad
NTP 209.402:2003 ESPARRAGOS. Buenas prácticas agrícolas
NTP 011.109:2001 ESPARRAGO. Espárrago fresco. Requisitos
NTP 209.401:2001 ESPARRAGOS. Prácticas de higiene para procesamiento de espárrago fresco.
![Page 6: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/6.jpg)
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) • Saneamiento de manos • Saneamiento de líneas de producción • Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas,
intermedios y productos terminados • Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, ductos de entrada y extracción de aire, • Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta • Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras • Saneamiento de lavaderos • Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües
de todas las áreas • Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, basculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
• Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios • Saneamiento del comedor del personal
![Page 7: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/7.jpg)
Supply Chain Management
Buenas Prácticas Agrícolas-BPA,
Buenas Prácticas de Manufactura-BPM
HACCP
![Page 8: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/8.jpg)
• Recepción de proveedores evaluados previamente (registro, trayectoria, asistencia técnica, cumplimiento de entregas , embalaje, transporte, equipamiento, certificaciones, desempeño,etc.)
![Page 9: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/10.jpg)
*Almacenamiento de materia prima
• Una vez recibida la MP, debemos guardarla en condiciones apropiadas:
• Temperatura (congelamiento y refrigeración) • Humedad • Luz • Asimismo, tener en cuenta que las materias
primas no estén expuestas a contaminantes como el polvo o a plagas como insectos y roedores [Manejo Integrado de Plagas (MIP) en el sector agroalimentario]
![Page 11: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/11.jpg)
Productos que no requieren climatización (granos) • Almacenamiento en sacos • Almacenamiento a granel a) Silos de pequeña capacidad b)Silos de gran capacidad
• Los silos verticales • Los silos horizontales
Productos que requieren climatización
• En cámaras de conservación o mantenimiento (pudiendo llegar hasta 0º C).
• En cámaras de congelación (pudiendo llegar hasta -30º C).
![Page 13: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/13.jpg)
LOGISTICA DE SALIDA DE ALIMENTOS
![Page 14: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/14.jpg)
*Almacenamiento de producto terminado Tener en cuenta las recomendaciones mencionadas. Este almacenamiento puede ser tercerizado.(no romper la Cadena de frio)
![Page 15: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/15.jpg)
LA CADENA DE FRÍO Son los procesos de manipulación, almacenamiento, transporte y comercialización de los productos perecederos, bajo condiciones controladas de temperatura, humedad relativa e higiene, que garanticen la conservación de sus propiedades desde su origen hasta el consumo final” (ver Van Arsdell, 2000) La logística en la cadena de frío es la encargada de garantizar su optimización al menor costo y con la calidad necesaria.
![Page 16: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/16.jpg)
*Distribución de producto terminado Actividades destinadas a llevar el producto del almacén tiendas y/o almacenes de clientes: • Transporte mediante unidades de
transporte propias o tercerizadas. • Mantener la inocuidad!!!!!! – Higiene de
productos refrigerados y congelados. • Control de limpieza de las unidades de
transporte. • No mezclar con otros
perjudiciales(químicos, fertilizantes , etc) • Norma BASC== Business Alliance for Secure
Commerce
![Page 17: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/17.jpg)
![Page 18: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/18.jpg)
![Page 19: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/19.jpg)
![Page 20: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/20.jpg)
![Page 21: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/22.jpg)
![Page 23: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/23.jpg)
![Page 24: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/24.jpg)
![Page 25: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/26.jpg)
*Embalaje de los alimentos congelados Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos, además deben de ajustarse a otras consideraciones técnicas.
![Page 27: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/27.jpg)
![Page 28: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/28.jpg)
Materiales de embalaje • Películas y hojas (polietileno, polipropileno,
poliéster, poliestireno, policloruro de vinilo PVC, película celulósica, poliamida, otros materiales laminados y coextruídos ).
• Papel • cartón parafinado o plastificado • hojas de aluminio • Moldes de aluminio • Plásticos formados térmicamente • Combinaciones laminadas de estos diversos
materiales. • Etc.
![Page 29: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/29.jpg)
Diet Coke retro
![Page 30: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/30.jpg)
Empaque Chicle ecológico
![Page 31: Logistica de Entrada - Industria Alimentaria](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022052315/557202284979599169a30e27/html5/thumbnails/31.jpg)
Nescafé con leche en envase autocalentable