Orzo, tutto in uno:foraggio, alimento, bevanda.Luigi CattivelliCRA Centro di ricerca per la genomica vegetaleFiorenzuola d’Arda

Orzo: la specie coltivata con la maggior capacità di adattamento all’ambiente

Islanda: circolo polare artico

Tibet: 5.000 metri di altitudineFiorenzuola d’Arda

Deserto siriano: 200 mm pioggia /anno

Orzo: un ciclo produttivo da 90 a 300 gg e una buona resistenza alla siccità

Orzo primaverile precoce

Semina maggio Raccolta agosto

Orzo primaverile (seminato in inverno)

Semina dic/gen Raccolta maggio

Orzo invernale (diversi gradi di precocità)

Semina ottobreRaccolta giu/ago

Orzo: tipi di spiga

Orzo tipi di semi

Cosa c’è dentro un seme di orzo?

Composizione chimica della cariosside di orzo: (% s.s.)Carboidrati 78-83%

- Amido (amilopectina & amilosio) 60-74%

- b-Glucani 4-9%

Lipidi 2-3%

Proteine 9-14%(Amilasi)

Fibre 3-5%

Ceneri 2%

Composizione chimica della cariosside di orzo: (% s.s.)Carboidrati 78-83%

- Amido (amilopectina & amilosio) 60-74%

- b-Glucani 4-9%

Lipidi 2-3%

Proteine 9-14%(Amilasi)

Fibre 3-5%

Ceneri 2%

Zootecnia

(85%)

Malto (birra, whisky)

Altri usi (solubile, da caffè)

Alimentazione umana (orzo

perlato,

farina) Utilizzi

Orzo distico, vestito,

primaverile

Orzo distico e nudo per fare il perlato,

orzo vestito per fare farina

Orzo preferibilmente

nudo

Orzo distico, o polistico,

vestito

Zootecnia

(85%)

Malto (birra, whisky)

Altri usi (solubile, da caffè)

Alimentazione umana (orzo

perlato,

farina) Utilizzi

Orzo & alimentazione animale• U.F.L – Unità Foraggera Latte

Equivale al potere nutritivo di 1 Kg di granella d’orzo che, somministrato a vacche in lattazione, fornisce 1700 Kcal circa e permette la produzione di 2,33 l di latte al 4% di grasso.

• U.F.C – Unità Foraggera Carne Equivale al potere nutritivo di 1 Kg di granella d’orzo che fornisce 1.820 Kcal per il mantenimento e l’accrescimento di animali all’ingrasso.

Foraggio verde o granella seccaInsilato a maturazione cerosa (fine maggio) consente di fare un secondo raccolto (mais/soia)

Zootecnia

(85%)

Malto (birra, whisky)

Altri usi (solubile, da caffè)

Alimentazione umana (orzo

perlato,

farina) Utilizzi

GA

AMIAMI

AMIAMI

AMI

AMI

Il maltoOrzo distico(Primaverile) Poche proteinePochi betaglucani Molte amilasiAlto estratto

Il malto

A basse temperature si ottiene il minimo effetto di tostatura (malti chiari). Aumentando la temperatura di essicazione, il malto diventa più scuro sino

ad arrivare ai malti neri o malti torrefatti. Il grado di tostatura del malto determina il colore della birra.

La birra si ottiene macinando il malto d'orzo, cuocendolo a circa 68 gradi x 1 ora, filtrando il composto così ottenuto (mosto) e facendo infine bollire il mosto ottenuto con il luppolo per circa 1 ora.Al termine del procedimento, dopo che il mosto sarà raffreddato, si aggiunge il lievito e si fa fermentare per circa 1 settimana, poi si procede all'imbottigliamento, a cui segue circa 1 mese di maturazione.

Come si fa la birra?

Come si fa il whisky?

Zootecnia

(85%)

Malto (birra, whisky)

Altri usi (solubile, da caffè)

Alimentazione umana (orzo

perlato,

farina) Utilizzi

L’orzo per l’alimentazione umana

Orzo perlato (nudo) // farina d’orzo

Alto contenuto di betaglucaniAlto contenuto di amilosio

Una dieta ricca in betaglucani aiuta a controllare il livello di colesterolo nel sangue (EFSA)

Fegato

Stomaco

Colon

Assorbimento dei carboidrati Tempo di Transito intestinaleRicircolo entero-epatico Acidi BiliariRiduce l’assorbimento dei grassi saturi

Acidi grassi a corta catena (SCFA)

Tempo di svuotamento gastrico

b-Glucani

Azione Ipoglicemizzante Azione Ipocolesterolemizzante

100% frumento 20% orzo 50% orzo

Alimenti arricchiti in betaglucani

Un po’ di pubblicità

Minuti

0 40 80 120

IAU

C,

mm

ol/L

0

1

2

3

4

Pane di Frumento

Pane con 20% Frazione Liofilizzata

Indice Glicemico: Pane di Frumento

98.4Pane con 20% F.L.

69.7

Conc

entr

azio

ni in

crem

enta

li di

glu

cosi

o (m

mol

/L)

Riduzione del 5% dell’IGper grammo di b-Glucani

I betaglucani riducono l’indice glicemico(e la combinazione alto betaglucano/alto amilosio ancora di piu)

L'orzo perlato è un orzo sottoposto a processo di raffinazione, molto simile alla sbiancatura del riso, che rimuove più o meno completamente

la parte più esterna del chicco.

L’orzo: come il riso, ma con i betaglucani

Zootecnia

(85%)

Malto (birra, whisky)

Altri usi (solubile, da caffè)

Alimentazione umana (orzo

perlato,

farina) Utilizzi

Il “caffè d’orzo”• Le bevande a base di orzo solubile

sono un surrogato del caffè (senza caffeina), derivato dall'orzo tostato.

• Diffuso durante il periodo tra il 1936 ed il 1945 a causa dell‘embargo imposto dalla Società delle Nazioni per la Guerra in Etiopia.

• Ha colore simile al caffè; a seconda del tipo di lavorazione della polvere può essere sciolto direttamente in acqua calda, preparato con la moka o come un caffè turco.

Come si fa l’orzo solubile?

ORZO: di tutto di più