los 14 platos más bonitos de 2014 - elbarri.com · miso y chips de tubérculos peruanos. el bosque...
TRANSCRIPT
1
Los 14 platos más bonitos de 2014
De Diverxo a Martín Berasategui: una selección de los platos más vistosos de la cocina española.
CARLOS G. CANO BARCELONA 29/12/2014 - 12:01 CET
Si la expresión "comer con los ojos" no existiera, habría que inventarla. Los cocineros
españoles no solo utilizan los productos más sabrosos y las técnicas más
vanguardistas sino que, además, demuestran grandes dotes a la hora de emplatarlos
(ese verbo que el español medio ha aprendido gracias a MasterChef). Pero 14 platos
son pocos para representar la excelencia estética de nuestros restaurantes españoles
así que, si se te ocurre alguno más, te invitamos a tuitearlo con el hashtag
#Platos2014. Esta es nuestra propuesta:
El pez de río que soñaba con el mar (El Portal del Echaurren)
El pez de río que soñaba con el mar, de Francis Paniego. / JAMES STURKE
2
El cocinero riojano Francis Paniego utiliza truchas de kilo y medio criadas en
cautividad, pero alimentadas de manera natural, de ahí que carezcan del típico color
asalmonado de las truchas de piscifactoría. Limpia bien sus lomos, los cura durante
dos horas en sal y azúcar, y aliña con boletos, rúcula, ramallo de mar, alga wakame y
jamón, para luego acompañar con una mahonesa de aguacate y sopa fresca de
yogurt, pepino y menta.
Gastrogenómica (Coque)
Gastrogenómica. / MATEO & CO El chef Mario Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía 2013, lleva tiempo
colaborando con agricultores del sur de Madrid y científicos del IMIDRA para recuperar
especies vegetales y servirlas en su restaurante de Humanes.
3
Decadentia (Mugaritz)
Decadentia. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA Al cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, siempre provocador, le encanta servir conceptos
y también relacionar sus creaciones con otras disciplinas, como la música, el cine o la
filosofía. Decadentia es una de sus obras más bellas de 2014.
Navajas, trompetas de la muerte y yuzu (Doble)
Navajas, trompetas de la muerte y yuzu. / GRUP GSR Cada vez más viajero, pero siempre con base en el Miramar de Llançà, un pequeño
pueblo de la Costa Brava, Paco Pérez se mantiene como uno de los chefs más
4
creativos y estrellados de España. Sus platos son siempre más complicados de lo que
parecen, pero a la hora de comérselos tampoco hay complicarse mucho, porque están
todos muy ricos. El restaurante Doble, situado en un sótano del centro de Barcelona,
recrea los años 20 de Nueva York. Cañaíllas cocidas con vinagreta de mostaza y lima (Espai Kru)
Cañaíllas cocidas con vinagreta de mostaza y lima. / GRUP GSR
El chef Ever Cubilla sigue sorprendiendo con las preparaciones crudas (o cocinadas
sin fuego, en su mayoría) del Espai Kru de Barcelona. Una propuesta única que,
además de sumar nuevos platos cada año, también recupera, como en este caso,
viejos hits de su repertorio original. Flor de Hibiscus (El Club Allard)
Flor de Hibiscus.
/ JOSÉ ANTONIO
ROJO Además de haber
protagonizado una
historia de cuento,
que le ha llevado de
friegaplatos a chef
5
con dos estrellas Michelin, la dominicana María Marte prepara también postres de
fantasía, como esta flor de hibisco con pisco sour (espuma de cítricos sobre una fina
lámina de caramelo y tierra de bizcocho de pistacho). Este fue, d ehecho, el primer
plato que diseñó en solitario. ¡Y lo lleva tatuado en su espalda! Molleja (Sergi Arola)
Molleja en paisaje otoñal. / AIRES
NEWS La molleja formó parte de la carta de
Sergi Arola Restaurante durante el
otoño y es un ingrediente recurrente
en las carta de esta estación. Pese a contar con dos estrellas Michelin, se puede ir a
comer a mediodía (menú luch) por 49 euros. La versión completa del menú
degustación cuesta 135. Esturión (Quique Dacosta)
El esturión, según Quique Dacosta. / PELUT I PELAT
6
"El punto de partida de este plato es el propio animal. Se utilizan partes que
normalmente se deshechan para sacarle el máximo partido a su sacrificio. A partir de
esto, se hace una marinada de su carne, cocida a baja temperatura en su propia
grasa, quedando así muy jugoso. Con el jugo de la cocción se hace un pil pil frio. La
piel se convierte en un soporte crujiente, pues se ha cocido, deshidratado y al final se
frie. Además se acompaña con matices picantes y frescos de la cebolla y,
evidentemente, el caviar. Se come con las manos en un par de bocados. Una de las
singularidades este año es que todos los pescados servidos en el menú se comían sin
cubiertos".
Pichón asado a la brasa (Martín Berasategui)
Pichón asado a la brasa. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA El nombre completo del plato sería "pichón asado a la brasa con su jugo a las
aceitunas muertas, tubérculos líquidos trufados y pepino encurtido en vinagre blanco y
curry”, pero lo cierto es que el pichón es un producto habitual en las cartas de
Berasategui, rodeado siempre de muchos contrastes: frutos secos, jaleas ácidas,
verduras tiernas, especias y su propio jugo de cocción convertido en salsa.
7
Ensalada caprese (Bistreau)
Ensalada caprese. / GRUP GSR La ensalada caprese del nuevo espacio del chef del mar Ángel León en Barcelona
lleva burrata de erizo, tomate, albahaca y cítricos.
Angulas (Nerua)
8
El bilbaíno Josean Alija cree que la grandeza de un plato no debe medirse por cuánto
gusta al probarlo, sino por cuánto tiempo permanece vivo en la memoria: “El presente
no te lo puede quitar nadie. Lo importante es recordar”.
Posticker dumpling de pato (Diverxo)
Posticker dumpling de pato. / ARCHIVO DIVERXO David Muñoz sigue revolucionando todo lo que pilla a base de platos impactantes y
contrastes imposibles. Este lleva zanahorias, ketchup de tomatillo y lenguas de pato
bravas con aire de zanahorias.
9
Solterito de quinoa (Tiradito & Pisco Bar)
Solterito de quinoa. / THE BRIDGE Este plato no solo entra por los ojos, ¡también por las orejas! Se elabora con quinoa
orgánica, zanahoria, queso fresco, cherrys y hagas tostadas, chalaquita, vinagreta
miso y chips de tubérculos peruanos.
El bosque animado (Tickets)
'El bosque
animado' es uno
de los postres
más vistosos del
restaurante
barcelonés
Tickets, dirigido
por Albert Adrià.
/ MOISÉS TORNE
10
Albert Adrià sigue interpretando en el Paral·lel de Barcelona algunos de los platos más exitosos de elBulli. Este paisaje micológico es un postre elaborado con merengue de yuzu, pistacho y fresas ilvestres, en realidad.