los conceptos modernos de la calidad del...
TRANSCRIPT
LOS CONCEPTOS MODERNOS LOS CONCEPTOS MODERNOS DE LA CALIDAD DEL VINODE LA CALIDAD DEL VINO::
IdentidadIdentidad, , TipicidadTipicidad, , TecnologiaTecnologia, , globalisaciónglobalisación y marketingy marketing
Lanfranco Paronetto
Seminario sobre Vitivinicultura Competitiva
Museu do Vinho da Bairrada - 28 Noviembre 2009
LOS CONCEPTOS MODERNOS DE LA CALIDAD DEL VINOLOS CONCEPTOS MODERNOS DE LA CALIDAD DEL VINO
LOS CONCEPTOS MODERNOS DE LA CALIDAD DEL VINOLOS CONCEPTOS MODERNOS DE LA CALIDAD DEL VINO
VALPOLICELLA
Corvina
Rondinella
Molinara
DESHIDRATACIÓN POR 100 DIAS
AMARONE
LOS CONCEPTOS MODERNOS LOS CONCEPTOS MODERNOS DE LA CALIDAD DEL VINODE LA CALIDAD DEL VINO::
IdentidadIdentidad, , TipicidadTipicidad, , TecnologiaTecnologia, , globalisaciónglobalisación y marketingy marketing
Lanfranco Paronetto
Seminario sobre Vitivinicultura Competitiva
Museu do Vinho da Bairrada - 28 Noviembre 2009
CONCEPTOS DE LA CALIDAD
¿ HayHay en un sistema de en un sistema de mercadomercado globalisadoglobalisado, , algunosalgunos criterioscriterios , , con con loslos cualescuales la la profesionprofesion del vino del vino definedefine y y juzgajuzga la la calidadcalidaddel vino ? del vino ?
1 LA IDENTIDAD DEL VINOLA IDENTIDAD DEL VINO
¿ SSonon siempresiempre loslos mismosmismos o se o se hanhan modificadomodificado, , segunsegun laslas
temporadastemporadas, , elel lugarlugar, , laslas oportunitadesoportunitades tecnicastecnicas y y comercialescomerciales ??
Si Si existenexisten y y sonson esencialmenteesencialmente dos !dos !
Se Se hanhan modificadomodificado, pero , pero pocospocos se se hanhan dado dado cuentacuenta !!
LA IDENTIDAD DEL VINO
La concepcion europea
La calidad del vino es la expresion del lugarlugar geograficogeografico en el qual se cultiva la vid (suelo, clima, variedad, esposicion….)
La calidad del vino es relacionada a especiales y originales praticaspraticas enologicasenologicas, desarrollada autonomamente in cada comarca utilizando las oportunitades offertaspor el proprio ambiente
La calidad del vino es la expresion de la cultura y del caracter de la historia y de las tradicionestradiciones que una poblacion ha desarrollado en su proprio territorio.
Los Los conceptosconceptos de la de la calidadcalidad
LA IDENTIDAD DEL VINO
La concepcion europea
A partir de:
• Lugar geografico ( suelo, clima )
• Variedad
• Practicas enologicas diferentes y originales
• Historia, tradicion y cultura
Los Los conceptosconceptos de la de la calidadcalidad
Se establece el concepto de:
“TIPICIDAD – terroir ”
Una calidad particular y unica, imposiblede exportar en otro lugar.
2
Los Los conceptosconceptos de la de la calidadcalidad
LA IDENTITA’ DEL VINO
La concepcion del “nuevo mundo”
La calidad del vino es la expresion de lascaracteristicas geneticas de algunasvariedades = tipicidad de la variedad
La calidad del vino esta relacionada a la aplicacion de una tecnologia, particularmenteestudiada para poner en risalto las“tipicidades” de la variedad.
La calidad del vino se desarrolla a partir de una base sensorial comun apreciada por todos los consumidores: no acido, no amargo, no astringencia, si volumen, si suavidad.
2b
LA TECNOLOGIA DE PRODUCCIONLA TECNOLOGIA DE PRODUCCION
En En elel pasadopasado: una tecnologia : una tecnologia rudimentalrudimental queque utilisavautilisavaloslos recursosrecursos disponiblesdisponibles en en elel territorio territorio disfrutandodisfrutandotambientambien laslas diferenciasdiferencias de de laslas estacionesestaciones, con , con resultadosresultadosmuymuy diferentesdiferentes
3
CONCEPTOS DE LA CALIDAD
HoyHoy: una tecnologia : una tecnologia derivadaderivada de de loslos datosdatos cientificoscientificos, , y y adaptadaadaptada a a laslas diferentesdiferentes situaciónessituaciónes particularesparticulares, , con con resultadosresultados mas mas definidosdefinidos. .
La tecnologia moderna La tecnologia moderna eses una tecnologia biologicauna tecnologia biologicaLa tecnologia moderna La tecnologia moderna eses una tecnologia una tecnologia
DISPONIBLE PARA TODOSDISPONIBLE PARA TODOS
EL CONSUMIDOREL CONSUMIDOR
EEn un n un mercadomercado llenolleno de de actoresactores ((viticultoresviticultores, , wine wine makersmakers, , comercialescomerciales, , intermediariosintermediarios, , vendedoresvendedores, , periodistas…periodistas… ))elel consumidorconsumidor eses siempresiempre mas importantemas importante !!
4
CONCEPTOS DE LA CALIDAD
ES LA PERSONA QUE APRECIA LA CALIDAD, DISPUESTA ES LA PERSONA QUE APRECIA LA CALIDAD, DISPUESTA A DARLE UN VALOR MONETARIO A DARLE UN VALOR MONETARIO
EL CONSUMIDOREL CONSUMIDOR4
La La percepcionpercepcion del del consumidorconsumidor sobresobre la la calidadcalidad del vinodel vinoy su y su evolucionevolucion eses importante importante !!
Las Las expectativasexpectativas del del consumidorconsumidor sobresobre la la calidadcalidad del del vino vino eses importante importante !!
CONCEPTOS DE LA CALIDAD
ES UNA PERSONA INDISPENSABLE !ES UNA PERSONA INDISPENSABLE !ES EL OBJETIVO DE TODAS LA ACTIVIDAD DE ES EL OBJETIVO DE TODAS LA ACTIVIDAD DE PRODUCCIÓN Y DE COMMERCIALISACIÓNPRODUCCIÓN Y DE COMMERCIALISACIÓN
ENTONCESENTONCES
LAS EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR
La base sensorial (sencillez y agradabilidad)
La calidad del vino es percibida y desarrolliada a salir de una base sensorial comun appreciada por todos los consumidores : no acido, no amargo, no astringencia, si volumen, si suavidad.
La caracterisacion sensorial (diversidad y reconocibilidad)
La calidad del vino es appreciada a traves una caracterisacion particular tal de definir y diversificar el producto que se va asumiendo.
Capacidad de identificar el vino
Los Los conceptosconceptos de la de la calidadcalidad
BUSCAR EN EL VINO
LAS EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDORLAS EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR
La base sensorial
Los Los conceptosconceptos de la de la calidadcalidad
VOLUME EN BOCAAl inicio de la degustacion
AMARGO
Al fondo de la boca
LA SEQUEDAD FINALAcidez y Taninos
AROMAS INTENSOSEVIDENTES Y CARACTERISTICOS
☺
☺
��
�
LA AGRESIVIDAD En medio de la boca
LA ACIDEZAl medio de la boca
CARACTERES POSITIVOSCARACTERES POSITIVOS CARACTERES NEGATIVOSCARACTERES NEGATIVOS
☺SUAVIDADEn medio de la boca
La seguridad alimenticia
La calidad del vino no debe dar lugar a nugun sospecha de manipulacion o pejor, de potencial amenaza para la salud. (el problema del alcohol es suficiente).
La calidad del vino esta relaccionadatambien a algunas substranciasconsideradas importantes para la saludgeneral y al bienestar fisico. (resveratrol……)
Los Los conceptosconceptos de la de la calidadcalidad
LAS EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR
Una experiencia sensorial y cultural
Los Los conceptosconceptos de la de la calidadcalidad
LAS EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR
El mundo del vino fascina y conocerlo se convierte en una curiosidad cultural a alto nivel. El consumidor es cada vez más consciente que el vino es la imagen de la gente que lo produce.El vino se vuelve cada vez más el símbolo de la acción positiva del hombre, de su pericia, de su capacidad de hacer salir algo bonito y bueno de una materia prima frágil y corruptible
LA CALIDAD' DEL VINO NO PUEDE PRESCINDIRDE LA CULTURA , DE LA TRADICIÓN Y DE LA CREATIVIDAD DE LA GENTE QUE LO PRODUCE.
CONSUMIDOR
VINO
LA TRADICIÓN, LA HISTORIA, LA CREATIVIDAD LA DIVERSIFICACIÓN
LA VARIEDAD, LA BASE SENSORIAL COMUN, LA CARACTERIZACIÓN , LA DIFERENCIACIÓN, LA SENCILLEZ DE COMPRENSION
La complicación de lasdenominaciones de origen(+ di 400 in Italia y en Francia)
La monotonia de laspropuestas, siemprelas mismas
desde Europa desde “Nuevo Mundo”
NO APRECIANO APRECIA
APRECIAAPRECIA
Los Los conceptosconceptos de la de la calidadcalidad
¿ ¿ CualCual tipo de tipo de escenarioescenario tenemostenemos queque imaginarimaginarpara para elel proximoproximo futuro futuro sobresobre..?..?-- La La identidadidentidad-- La La tipicidadtipicidad ( ( terroirterroir o o varietalvarietal ))-- La tecnologia La tecnologia -- ElEl mercadomercado
5LA EVOLUCION DE LA CALIDAD Y LA EVOLUCION DE LA CALIDAD Y
LOS PROBLEMAS COMERCIALESLOS PROBLEMAS COMERCIALES
CONCEPTOS DE LA CALIDAD
¿¿ A cuál escenario tenemos que prepararnosA cuál escenario tenemos que prepararnos((nosotrosnosotros europeoseuropeos)) para continuar a para continuar a serserprotagonistasprotagonistas en en elel campo campo vitienologicovitienologico??
EL TERRITORIO POSEE UNA SU INEGABLE SUGESTION MÁS ALLÁ DE LA REAL CORRESPONDENCIA DE LA CALIDAD Y CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS CON EL LUGAR DE SU PRODUCCION
LA DENOMINACIÓN GEOGRÁFICA QUEDA LA ÚNICA POSIBILIDAD, JURÍDICAMENTE RECONOCIDA, DE DEFENDER EL ORIGEN DEL PRODUCTO
LOS MISMOS PAÍSES DEL NUEVO MUNDO TRATAN DE PRECISAR Y DIFERENCIAR LA CALIDAD POR EL RECONOCIMIENTO GEOGRÁFICO DE ALGUNAS ÁREAS VITIVINICOLAS CONSIDERADAS COMO "PARTICULARES"
Los Los conceptosconceptos de la de la calidadcalidad
La EVOLUCION DE LA CALIDAD : el territorio
La EVOLUCION DE LA CALIDAD : el territorio
EL VALOR DEL TERRITORIO EUROPEO HOY RESULTA MAS DE LA TRADICION Y DE HISTORIA QUE DE UNA RELACION ENTRE LUGAR Y CALIDADLUGAR Y CALIDAD
Los Los conceptosconceptos de la de la calidadcalidad
UN LUGAR PURDE SER FAMOSO PARA VICISITUDES DIFERENTES DE LA PRODUCCION DEL VINO
PERO LA FAMA DE UN TERRITORIO ES LA FAMA DE TODO LO QUE SE PRODUCE DENTRO EL TERITORIO MISMO
DISFRUTAR LA FAMA DEL TERITORIO DISFRUTAR LA FAMA DEL TERITORIO
SIGNIFICA VALORISAR LA CALIDAD SIGNIFICA VALORISAR LA CALIDAD
DEL VINO DEL VINO
La EVOLUCION DE LA CALIDAD : la variedad
CADA VARIETAD DE VID TIENE UNA CARACTERISTICA PROPRIA
EXALTAR LAS CARACTERISTICAS DE LA VARIEDAD o darle una caracterisacion tecnologica determinada.
Los Los conceptosconceptos de la de la calidadcalidad
VARIETAD INTERNACIONAL : Caracterisacion evidente, de dificil interpretacion comarcal
VARIETAD INDIGENA : Caracterisacion comarcal teoricamente mas facil ( si existe) però siempre dentro una base sensorial basica y agradable
LA CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA DEL VINO puede SER LA CARACTERIZACIÓN CUALITATIVA DEL VINO puede SER DETERMINADA, más allá de una materia prima adecuada, DETERMINADA, más allá de una materia prima adecuada, TAMBIÉN DE UN "NUEVA" Y TECNOLÓGICAMENTE TAMBIÉN DE UN "NUEVA" Y TECNOLÓGICAMENTE ORIGINAL ELECCIÓN DE LAS PRÁCTICAS ENOLOGICAS Y ORIGINAL ELECCIÓN DE LAS PRÁCTICAS ENOLOGICAS Y DE LAS SECUENCIA DE LAS OPERACIONESDE LAS SECUENCIA DE LAS OPERACIONES
LOS CONOCIMIENTOS SON A DISPOSICIÓN DE TODO, LOS CONOCIMIENTOS SON A DISPOSICIÓN DE TODO, instrumentos potentes para caracterizar la calidadinstrumentos potentes para caracterizar la calidad
Los Los conceptosconceptos de la de la calidadcalidad
La EVOLUCION DE LA CALIDAD : la tecnologia
ADAPTAR LOS INTERVENTOS TECNOLOLOGICO
AL OBJECTIVO CALIDATIVO .
Elección atenta de las diferentes practicas enologicas
LA EVOLUCION DE LA CALIDAD: la politica
DE UNA REGLAMENTACIÓN DIRIGISTA Y PROTECCIONISTA
A UNA REGLAMENTACIÓN, incluso con todas las adaptaciones del caso, más LIBERAL, ( en las prácticas enologicas, en la presentación y designación, en la instalación de la vid...) Y MÁS ABIERTA A LA COMPETENCIA.
CON LA CUAL QUIEREMOS CONFRONTARSE A ARMAS
IGUAL….?
Los Los conceptosconceptos de la de la calidadcalidad
EL FUTURO DE LA CALIDAD
1 – Desarrollar la fama del TERRITORIO, de su cultura y de su tradición
Los Los conceptosconceptos de la de la calidadcalidad
2 – Presentar su propria VARIEDAD ( si tienencaracteristicas particulares agradables dentro la base sensorial comun
3 – Dentro de las practicas enologicas disponibleestudiar una TECNOLOGIA biologica adaptada a desarrollar : a) la base sensorial comunb) la caracterisation varietal
RESUMEN
UN PROBABLE ESCENARIO PROXIMO FUTUROUN PROBABLE ESCENARIO PROXIMO FUTURO
Una VITI-ENOLOGIA ” EMPRESARIAL”
Pequeños medianos productores, que se inspiran a la tradición, en la tentativa de llegar a la excelencia calidadiva interpretando el sueño de la "tipicidad“(terroir o/y varietal)
Con la garantía de la DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Grandes productores o grupos, que interpretan las expectativas genéricas del consumidor y intentan de la satisfacer con: - calidad constante - calidad caracterizada - calidad certificada
Con el garantia de una MARCA, (y denominacion)
Una VITI-ENOLOGIA “ARTESANAL”
UN PROBABLE ESCENARIO PROXIMO FUTUROUN PROBABLE ESCENARIO PROXIMO FUTURO
VITI-ENOLOGIA ” EMPRESARIAL”
VITI-ENOLOGIA “ARTESANAL”
LA CARACTERIZACION ES MUY IMPORTANTELA CARACTERIZACION ES MUY IMPORTANTE
En cada En cada opcionopcion
de modo que el consumidor de modo que el consumidor pueda encontrarla y apreciarlapueda encontrarla y apreciarla
Todo eso però no es sencilloy necesita muchas determinacion, energias y objectivos bien definidos
Y dar al Y dar al productorproductorLa La satisfacionsatisfacion queque merecemerece
Obrigado por sua atenção