Definición de fondo

Se denomina fondo a la preparación culinaria líquida, y aromática, de consistencia liviana ( sin

ningún elemento de ligazón) más o menos concentrada y ligeramente perfumada, sin sazonar, que

se obtiene sometiendo a cocción dos tipos de ingredientes: Los elementos que determinan su denominación: fondo de ave, de ternera, fumet (de pescado)

Guarnición aromática: mirepoix de verduras (tambien llamada guarnición para marmita y bresa):

zanahoria, cebolla, puerro y apio, normalmente, y un bouquet garni: guarnición aromática

constituida por ajo, perejil, tomillo, laurel, todo ello envuelto con una hoja de puerro y atado con

un hilo de bridar. �1FRANCISCO CARBELO MARTÍN

LOS FONDOS DE COCINA

Los fondos son preparaciones auxiliares o

principales básicas en la cocina. Emplear las

técnicas y materias primas adecuadas es muy

importante para conseguir resultados

óptimos. Sus aplicaciones son infinitas así

como sus variantes.

Los fondos son elaboraciones de productos alimentarios en estado líquido, aromatizados con condimentos, que se obtienen mediante la cocción de productos cárnicos (fondos de ave o de ternera), de pescados (fumet) o de guarniciones aromáticas constituidas por verduras (puerro, cebolla, zanahoria, apio...) u otros ingredientes (tomillo, laurel, perejil,etc..)

Los fondos pueden ser blancos u oscuros; los

primeros están constituidos por productos

como ternera, ave, pescado o verdura, cocidos

con agua y, después, aromatizados. Se usan

para mojar sopas, arroces y estofados,

elaboran salsas, consomés, etc. Los fondos

oscuros se elaboran mediante el dorado de

los ingredientes (recortes de carnes y de

pescados, añadiendo, a continuación,

elementos aromáticos, tomate maduro, vino...,

todo ello cocido y después colado.

Los fondos oscuros sirven de base a las salsas

oscuras, a los desglasados (jugo de asados), y

se emplean en elaboraciones culinarias como:

mojar estofados, ragouts, salteados con salsa,

etc. Otros tipos de fondos son: las glasas, o

jugos concentrados, que se obtienen mediante

la evaporación de parte del líquido de los

ingredientes.

Clasificación de los fondos Los fondos de cocina pueden variar clases: blancos, oscuros, jugo de asado, glasas ( jugos concentrados y extractos). Su clasificación se realiza basándose en factores como densidad, aplicaciones posteriores, ingredientes básicos, etc.  

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FONDO BLANCO (de

ternera) FONDO OSCURO

JUGO DE ASADO (jugo

ligado) GLASAS, JUGOS O

EXTRACTOS CALDO DE AVE FUMET (pescado)

FONDO BLANCO

INGREDIENTES BÁSICOS: ELEMENTOS DE BASE: (RECORTES DE AVE, TERNERA,ESPINAS Y RESTOS DE PESCADO, VERDURAS) ELEMENTOS AROMÁTICOS: GUARNICIÓN AROMÁTICA ELEMENTOS DE CONDIMENTACIÓN: ESPECIAS HIERBAS AROMÁTICAS

ELABORACIÓN DE LOS FONDOS BLANCOS 1.COLOCAR LOS ELEMENTOS BÁSICOS EN UNA MARMITA DE AGUA FRÍA 2.ADICIONAR ELEMENTOS AROMÁTICOS Y DE CONDIMENTACIÓN (SIN SALAR) 3.COCER EL CONJUNTO (DESESPUMAR, ASUSTAR Y DESGRASAR CONSTANTEMENTE) 4. COLAR Y LEVANTAR (VOLVER A HERVIR) 5. EMPLEAR O ENFRIAR RÁPIDAMENTE

TIPOS DE FONDOS BLANCOS DE TERNERA O AVE DE PESCADO

NEUTRO(DE VERDURAS) ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN

RECORTES Y HUESOS

TIEMPOS DE COCCIÓN

2 A 3 HORAS (TERNERA Y AVE) 30 MINUTOS (FUMET Y NEUTRO)

Aplicaciones de los fondos blancos

Para mojar sopas. En las cremas y veloutés. Para la elaboración de salsas. Para mojar arroces y estofados. En la confección de consomés y gelatinas.

Observaciones: La guarnición aromática puede variar ligeramente a la señalada anteriormente, si bien para perfumar los fondos se suele emplear el "verde de puerro", es decir, la parte más leñosa y verde del puerro, la cual no tiene otras aplicaciones. Existe una variante en la elaboración de los fondos: una vez se ha mojado con agua fría y después de incorporar los elementos de base, se llega a la

ebullición, se desespuma e incorpora la guarnición aromática. El objeto de esta variante es la obtención de fondos más claros y con menos impurezas. Se alargará el período de conservación de los fondos si, después de haberlos colado y levantado, se les aplica un enfriamiento rápido en célula o abatidor. Los fondos no deben hervir demasiado rápido, ya que, al cocer lentamente, se consiguen los mismos resultados, pero los caldos obtenidos resultan más limpios y puros en cuanto a sabor se refiere. En el caso de que los huesos o recortes tuvieran excesivas impurezas, se procederá a su blanqueado,

refrescándolos posteriormente. El fondo neutro también se puede confeccionar rehogando el conjunto de verduras y mojando posteriormente.

En el caso de los fumets, se deberán colar inmediatamente después de su cocción, ya que las espinas y recortes en reposo, una vez transcurridos los 30 minutos de cocción, tienden a amargar el caldo.

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FONDOS OSCUROS Aplicaciones de los fondos oscuros: Sirven de base para la confección de las salsas oscuras básicas y sus derivadas. Constituyen la base de las salsas oscuras elaboradas "al minuto" (al momento), así como las que se obtienen mediante el desglasado (jugo de

asado). Se emplean en la preparación de las glasas, jugos o extractos. Intervienen en diferentes elaboraciones culinarias: mojar estofados (ragouts), salteados con salsa, etc. Observaciones: Con el fin de economizar tiempo en la elaboración de los fondos oscuros, se puede dorar, por una parte, los recortes del género principal en horno y la guarnición aromática (verduras) y el tomate en una marmita. Una vez dorados los recortes, se adicionarán (escurriendo toda la grasa posible, pues la verdura ya se ha rehogado con grasa) a la marmita. Se desgrasará y desglasará la placa de horno con el vino, añadiendo este desglasado a la marmita; reducir ligeramente el conjunto (esta reducción es muy importante, ya que con ella se conseguirá un concentrado de sabores y aromas que, posteriormente, se expandirá por todo el líquido de cocción, aportando al fondo el color, el sabor y el aroma característicos). Es muy importante el correcto rehogado, tanto de los recortes del elemento principal como de las verduras (de estos dos factores depende el sabor y color finales del fondo); éstas han de alcanzar la caramelización de sus jugos (las verduras resultarán doradas, en el caso de que se quemasen, se deberán retirar, ya que, de lo contrario, amargarían el fondo). Se puede incorporar una pequeña cantidad de pimentón dulce durante el rehogado de los ingredientes básicos, antes de añadir el tomate. Los fondos oscuros (a excepción del fumet) deben cocer más tiempo que los blancos, ya que la cocción de los primeros comporta una reducción; no obstante, tanto los blancos como los oscuros, los de carne o los fumets, pueden reducirse siempre después de su colado, sometiéndolos al tiempo de cocción adecuado al resultado que se desea obtener. El fondo blanco de ave en el que sus huesos sufren un primer dorado, recibe también la denominación de "fondo blanco moreno".

�4FRANCISCO CARBELO MARTÍN

JUGOS PROCEDENTES DE DESGLASADOS (JUGO DE

ASADO) Definición: sustancias extraídas, normalmente, de las placas de asar (ya que se puede desglasar cualquier recipiente en el que hayan quedado adheridos los jugos de carnes o pescados) mediante procesos de desglasados, consistentes en desleír con vino tinto o blanco (se puede añadir otro alcohol, como brandy) más otro líquido (fondo de carne o fumet) por la acción del fuego vivo. A este proceso se le suma el consiguiente desgrasado y posterior ligado con un elemento de ligazón (fécula de patata, almidón de maíz, mantequilla manié, etc.). Observaciones: Originariamente, el jugo procedente del desglasado se conocía con el nombre de "jugo de asado", ya que se aplicaba a grandes piezas de carne asadas al horno, cuya salsa de acompañamiento era el resultado de desglasar la placa en la que habían sido cocinadas. Los jugos pueden ser condimentados y aromatizados, según se desee: Perrin's, tabasco, ingredientes aromáticos, alcoholes, etc. Obtener los jugos procedentes de desglasados es una práctica a tener siempre en cuenta durante la elaboración de cualquier plato, ya que las sustancias resultantes aportan el sabor característico del elemento principal que constituye la elaboración. Una vez obtenidos los jugos y, fuera del calor directo del fuego, existe la posibilidad de aportarles más brillo y fluidez mediante la adición de una nuez de mantequilla. Ejemplos: jugo de ave (procedente de las placas de asado), jugo de chipirones (procedente del salteado de los mismos), jugo de carne (procedentes del salteado, etc.).

GLASAS, JUGOS CONCENTRADOS O

EXTRACTOS

Definición: las glasas son sustancias que se obtienen por la reducción muy lenta de los fondos líquidos, no ligados ni sazonados, con el fin de evaporar la mayor parte de la humedad y concentrar, de esta forma los jugos.

Observaciones: Las glasas se pueden obtener de cualquier tipo de fondo (de ave, ternera, fumet, de caza, etc.). Es conveniente,y casi imprescindible, obtener las glasas a partir de fondos oscuros. El punto de consistencia exacto de las glasas se comprueba mediante las siguientes pautas:

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- La sustancia resultante adquiere una textura que recuerda al caramelo. - Al introducir una cuchara, ésta queda napada por la glasa. Sus aplicaciones son varias: potenciar el color y sabor de una elaboración, enriquecer una salsa, como elemento de decoración de un plato (realizando un cordón de glasa sobre el plato de servicio), etc. En la cocina clásica sólo se hablaba de glace de viande (jugo de carne), ya que era la glasa más empleada y conocida. Todas las glasas se pueden enriquecer con otros complementos: aromatizar, incluir algún elemento de guarnición, etc. Admiten la congelación, aunque estos jugos resultan muy duraderos en cámara frigorífica. Recuerda Todos los fondos se componen de cuatro elementos básicos: 1. Elementos de base que aportan la denominación al fondo: recortes, espinas, restos, etc. 2. Guarniciones aromáticas: verduras, condimentos... 3. Elementos de condimentación: bouquet garni... 4. Elementos líquidos: agua, vino, etc. En la confección de un fumet se pueden emplear tanto recortes de pescados como de mariscos, a excepción del salmón, el cual no se suele utilizar, debido a su alto contenido en materia grasa y excesivo sabor; se puede confeccionar un fumet exclusivamente de salmón destinado a preparaciones en las que intervenga únicamente este pescado. En la elaboración de los fondos se deben respetar dos principios básicos, ya que servirán como base a numerosas elaboraciones: 1. Empleo de materias primas de calidad. 2. Llevar a cabo el procedimiento correcto, siguiendo todos los pasos indicados anteriormente. Los jugos procedentes de desglasados se obtendrán siempre que así lo requiera la elaboración. Es conveniente disponer en todo momento de glasas (jugos concentrados o extractos), cuya utilización enriquecerá las elaboraciones, sin necesidad de recurrir a concentrados industriales.

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