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El Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal “Enrique Álvarez Córdova”, CENTA, a través del Laboratorio de Tecnología de Alimentos, con el financiamiento del proyecto HarvestPlus para América Latina y el Caribe, pone a disposición el Recetario de Alimentos Biofortificados, con alternativas de consumo de maíz, frijol y arroz, los cuales han sido biofortificados mediante prácticas tradicionales de cultivo y biotecnología moderna, con el fin de incrementar el aporte de micronutrientes y reducir el hambre oculta (deficiencia de vitaminas y minerales).

El hambre oculta afecta a más de la mitad de la población mundial y en El Salvador es un problema de salud pública, que afecta principalmente a la población de escasos recursos económicos. Los materiales biofortificados liberados por el CENTA son: el híbrido de maíz de alta calidad proteica CENTA H - CAS, con índice de calidad superior al maíz común, y la variedad de frijol CENTA FERROMÁS que en relación con el frijol de consumo tradicional, el contenido de hierro y zinc es el doble. El arroz biofortificado, línea 2418, está en la etapa de validación, el contenido de zinc de este es mayor respecto a las variedades convencionales.

Los productos que contiene este recetario han sido desarrollados por personal técnico del Laboratorio de Tecnología Alimentos y proporciona información sobre la elaboración de los diferentes tipos de harinas y las fichas técnicas que describen el listado de ingredientes en pesos y medidas para facilitar que el usuario pueda preparar los alimentos de acuerdo con los utensilios y equipos que disponga, además contiene los procedimientos para la preparación, rendimiento, tipos de empaque, condiciones de almacenamiento, vida útil y recomendaciones de uso.

Con la divulgación de esta información se espera contribuir a mejorar la salud y nutrición de la población; y que personas con visión emprendedora puedan implementar proyectos productivos para generar ingresos económicos que les permitan mejorar sus condiciones de vida.

Patricia López de EsquivelCoordinadora del Laboratorio de Tecnología de Alimentos

Presentación

Harina de maíz crudo:

1) Eliminar granos quebrados, podridos y material extraño, lavar y escurrir. 2) Secar los granos en horno a 350°F por 1 hora, hasta que el grano este completamente seco, remover el grano al menos unas 4 veces y enfriar.

3) Moler hasta obtener harina fina, de 4 a 5 pasadas en molino.

Harina de maíz tostado:

1) Eliminar granos quebrados, podridos y material extraño, lavar y escurrir.

2) Tostar los granos en horno a 350°F por 1½ hora, hasta que el grano se torne a un color dorado y crujiente. Dejar enfriar antes de moler.


Harina de maíz nixtamalizado:

1) Eliminar granos quebrados, podridos y material extraño, luego lavar y escurrir.

2) Cocinar el maíz con cal (carbonato de calcio), por cada libra de maíz agregar 15 gramos (aproximadamente 1 cucharada) y hervir por 1 hora o hasta que el grano desprenda fácilmente la cáscara.

3) Dejar enfriar y lavar los granos con abundante agua, haciendo fricción entre ellos con las manos para eliminar toda la cáscara. Lavar hasta que el agua salga clara.

4) Escurrir el grano y secar al horno a 350°F por una hora aproximadamente. Dejar enfriar antes de moler.


Harina de frijol crudo:

1) Eliminar los granos quebrados, podridos, picados y material extraño, lavar y escurrir.

2) Secar al horno a 300°F por 40 minutos o hasta que el grano este seco y enfriar.


Harina de frijol cocido:

1) Eliminar los granos quebrados, podridos, picados y material extraño, lavar y escurrir.

2) Cocer los frijoles por 45 minutos, a partir de la ebullición.

3) Escurrir los frijoles, secar en horno a 300°F por 1 hora o hasta que el grano esté seco. Dejar enfriar antes de moler.


Harina de arroz crudo:

1) Eliminar los granos oscuros y material extraño, lavar y escurrir.

2) Secar al horno a 300°F hasta que el grano esté seco y enfriar.


Harina de moringa:

1) Lavar las ramitas de moringa, escurrir y deshojar.

2) Colocar las hojas en el deshidratador y secar a 35°C, hasta que las hojas se desintegren al tacto, aproximadamente de 4 a 5 horas.

3) Otra opción es, colgar las ramas al sol indirecto hasta que se sequen, aproximadamente 2 días.

Preparación de Harinas

Información para etiquetado del producto:

Nombre del alimento, fecha de elaboración, fecha de vencimiento, peso neto, recomendaciones de uso y almacenamiento.

Variedad: Híbrido de maíz de alta calidad proteica CENTA H-CAS y moringa (Moringa oleífera)

Descripción: Es una mezcla en polvo de harinas de maíz y hojas de moringa deshidratadas, sazonada con sal y especias, lista para preparar.

Preparación de la crema:

1) Disolver la mezcla en 1 taza de agua (250 ml)

2) En una olla colocar 3 tazas de agua (750 ml)

3) Agregue la preparación anterior.

4) Mezcle y cocine a fuego medio hasta ebullición con agitación constante. Opcional: Puede agregar leche y margarina si lo prefiere.

Harina de maíz crudoMoringa deshidratadaAjo en polvo Pimienta negra Sal

35 gramos (¼ taza)10 gramos (1 cucharada)2 gramos (½ cucharadita)Al gustoAlgusto

Procedimiento:

1) Pesar los ingredientes y mezclar.

2) Empacar en bolsa aluminizada.

Almacenamiento: Empacar en bolsa aluminizada y sellar. Mantener en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.

Vida útil: 1mes.

Crema de Maíz y Moringa

Ingredientes

Variedad: Frijol biofortificado CENTA FERROMÁS y arroz biofortificado (L-2418).

Descripción: Galleta dulce elaborada con harina de frijol cocido, harina de arroz crudo y harina de trigo, forma circular con aspecto de espiral.

Delicia de Frijol

Masa de arroz y trigoHarina de trigoHarina de arrozMargarinaAzúcarLeche fluida

Cantidad40 gramos (¾ taza)40 gramos (¾ taza)90 gramos (1 barra)45 gramos (3 cucharadas)125 ml (½ taza)

Masa de arroz y trigo.

1) Amasar la margarina en un recipiente adecuado hasta suavizarla.

2) Agregar poco a poco el azúcar, la harina de arroz y de trigo, por último la leche.

3) Mezclar hasta obtener una masa homogénea y mol-deable.

Masa de frijol.


2) Agregar poco a poco el azúcar, la harina de frijol y por último la leche.

3) Mezclar hasta obtener una masa homogénea y moldeable.

Moldeo

1) Extender ambas masas por separado, sobre un plástico con un rodillo hasta obtener una capa de aproximadamente de 0.5 cm.

2) Colocar la lámina de masa de frijol sobre la masa de arroz y trigo y verificar que quede bien extendida, sin pliegues y cortar los sobrantes de las orillas. 3) Enrollar cuidadosamente para evitar espacios vacíos, envolver el rollo con plástico y congelar por 1 hora para facilitar el cortado.

4) Cortar la masa en rodajas de 0.5 cm de grosor y colocar sobre bandejas engrasadas.

5) Precalentar el horno a 350 °F por 15 minutos y al momento de introducir las bandejas, bajar la temperatura a 300 °F y hornear por 10 a 15 minutos. Enfriar.

Almacenamiento: Empacar en bolsas de polipropileno y sellar. Mantener en lugar fresco, seco y protegido de la luz.

Rendimiento: 120 galletas.

Vida útil: 21 días.

Recomendación: Se puede acompañar con la bebida de su preferencia.

Masa de frijolHarina de frijolAzúcarMargarinaLeche fluida

Cantidad480 gramos (4 tazas)90 gramos (6 cucharadas)270 gramos (3 barras)500 ml (2 tazas)

Ingredientes

Procedimiento:

Variedad: frijol biofortificado CENTA FERROMÁS y arroz biofortificado (L-2418).

Descripción: Pequeñas porciones de pan tostado saborizado con sal y especias, elaborados con harinas de frijol cocido y arroz crudo.


2) Agregar poco a poco los demás ingredientes, mezclar hasta obtener una masa homogénea y moldeable.

3) Elaborar los crutones, extendiendo la masa sobre un plástico con un grosor de 1.0 cm de alto y cortar en forma de cuadros, colocarlos en bandejas engrasadas.

4) Precalentar el horno a 350 °F por 15 minutos y al momento de introducir las bandejas, bajar la

Crutones de Frijol

Harina de frijol cocidoHarina de arroz crudoMargarinaAjo en polvoCebolla en polvoLeche fluidaConsomé de carneSal

Ingredientes

105 gramos (¾ taza)150 gramos (¾ taza)90 gramos (1 barra)14 gramos (2 cucharaditas)14 gramos (2 cucharaditas)125 ml (½ taza)5 gramos (1 cucharadita)1 gramo (¼ cucharadita)

temperatura a 300 °F y hornear por 20 minutos. Enfriar.


Rendimiento: 150 crutones.

Vida útil: 21 días

Recomendación: Sirve para acompañar ensaladas, cremas, como snack en plato de boquitas o como lo prefiera.

Procedimiento:

Variedad: frijol biofortificado CENTA FERROMÁS y arroz biofortificado (L-2418).

Descripción: Es un producto horneado en forma de volcancito, de sabor dulce, elaborado con harinas de frijol cocido y arroz crudo.



3) Elaborar las chispas, moldear en forma de volcancitos de 1.5 cm de alto, colocarlos en bandejas engrasadas.

4) Precalentar el horno a 350 °F por 15 minutos y al momento de introducir las bandejas, bajar la temperatura

a 300 °F y hornear por 15 a 20 minutos. Enfriar. Almacenamiento: Empacar en bolsas de polipropileno. Mantener en lugar fresco, seco y protegido de la luz.

Rendimiento: 50 chispitas


Recomendación: Consumir como snack dulce.

Chispitas de Frijol

Harina de frijolHarina de arrozMargarinaAzúcarCanela molidaLeche Fluida

35 gramos (¼ taza)25 gramos (¹⁄₈ taza)22.5 gramos (¼ barra)21 gramos (3 cucharaditas)1 gramo (¼ cucharadita)62.5 ml (¼ taza)

Procedimiento

Ingredientes

Variedad: Frijol biofortificado CENTA FERROMÁS y arroz biofortificado (L-2418).

Descripción: Es un producto horneado en forma de palito saborizado con sal y especias, elaborado con harina de frijol cocido y harina de arroz crudo.



3) Moldear la masa en forma de palitos delgados de unos 8 cm de largo, colocarlos en bandejas engrasadas.


Palitos de Arroz y Frijol

NOTA: Puede elaborar palitos con diferentes hierbas aromáticas: chaya, mora, chipilín, chile picante u otra hoja comestible de su elección.

Almacenamiento: Empacar en bolsas de polipropileno. Mantener en lugar fresco, seco y protegido de la luz.

Rendimiento: 80 palitos.

Vida útil: 21 días.

Recomendación: Se puede acompañar con el dip de su elección, como snack en plato de boquitas o como lo prefiera.

Harina de frijol cocidoHarina de arroz crudoMargarinaLeche fluidaChile picante en polvoConsome de carneAjo en polvoCebolla en polvo

140 gramos (1 taza)100 gramos (½ taza)67.5 gramos (¾ barra)125 ml (½ taza)1 gramo (¹⁄₈ cucharadita)5 gramos (1 cucharadita)3 gramos (½ cucharadita)3 gramos (½ cucharadita)

Ingredientes

Procedimiento

Variedad: Frijol biofortificado CENTA FERROMÁS.

Descripción: Pan dulce elaborado con harina de trigo y harina de frijol biofortificado.

1) Batir la margarina hasta una consistencia cremosa en un recipiente adecuado.

2) Agregar el azúcar y continuar batiendo, luego agregar los huevos uno a uno, bajar la velocidad de la batidora.

3) Agregar las harinas alternando con la leche, hasta terminar con las harinas; mezclar hasta obtener una masa homogénea y colocar en moldes corrugados #5.

4) Precalentar el horno a 350 °F por 15 minutos y al

Queiquito de Frijol

momento de introducir las bandejas, bajar la temperatura a 300 °F y hornear por 25 a 30 minutos. Enfriar.


Rendimiento: 10 queiquitos.

Vida útil: 3 días

Recomendación: Se puede acompañar con la bebida de su preferencia.

Harina de trigo Harina de frijol cocidoMargarinaLeche fluidaAzúcar Huevos

187.5 gramos (1 ½ taza)105 gramos (¾ taza)135 gramos (1 ½ barra)250 ml (1 taza)220 gramos (1 taza)2 unidades

Ingredientes

Procedimiento

Variedad: frijol biofortificado CENTA FERROMÁS y arroz biofortificado (línea 2418).

Descripción: Galleta picante, salada elaborada con harinas de frijol cocido y arroz crudo.



3) Moldear la masa en forma de rollo, cubrir com-pletamente con plástico y congelar por 1 hora para facilitar el corte.

4) Cortar la masa en rodajas de 0.5 cm de grosor y colocar sobre bandejas engrasadas.



Rendimiento: 110 galletas


Galleta de Frijol con Chile

Harina de frijol cocidoHarina de arrozMargarinaConsomé de resChile picante en polvoLeche fluida

140 gramos (1 taza)200 gramos (1 taza)180 gramos (2 barras)21 gramos (3 cucharaditas)1 gramo (¹⁄₈ cucharadita)250 ml (1 taza)

Procedimiento

Ingredientes

Variedad: Híbrido de maíz de alta calidad proteica CENTA H-CAS y frijol biofortificado CENTA FERROMÁS

Descripción: Tortilla delgada frita, en forma de triángulo, elaborada con harinas de maíz nixtamalizado y frijol crudo.

1) En un recipiente adecuado, incorporar las harinas y agregar el agua poco a poco hasta obtener una masa homogénea y moldeable.

2) Elaborar las tortillas sobre un plástico lo más delgada posible, cocinar parcialmente en una plancha, comal o sartén, dejar enfriar, cortar en forma de triángulos.

3) Precalentar el aceite a 350° F y freír por 4 a 5 mi-nutos. Enfriar.

Nachos de Frijol

Almacenamiento: Empacar en bolsas de polipropileno o aluminizadas y sellar. Mantener en lugar fresco, seco y protegido de la luz.

Rendimiento: 4 bolsas de 100 gramos cada una.

Vida útil: 1 mes

Recomendación de uso: Puede acompañar con el dip de su elección, salsa criolla, salsa chunky o como lo prefiera.

Harina de maíz nixtamalizadoHarina de frijol crudoAguaSal

1 libra (3 ½ tazas)115 gramos (¾ taza)375 ml (1 ½ taza)5 gramos (1 cucharadita)

Ingredientes

Procedimiento

Variedad: Híbrido de maíz de alta calidad proteica CENTA H-CAS y moringa (Moringa oleífera).

Descripción: Galleta elaborada con harina de maíz crudo y saborizada con hojas de moringa deshidratadas y especias.


2) Agregar poco a poco el resto de ingredientes, mezclar hasta obtener una masa homogénea y moldeable.

3) Moldear la masa en forma de rollo de 4 cm de diámetro, cubrir completamente con plástico y congelar por 1 hora para facilitar el corte con cuchillo. 4) Cortar la masa en rodajas delgadas de 0.5 cm de grosor y colocar sobre bandejas engrasadas.

Galleta salada de Maíz con Moringa





Recomendación de uso: Puede servirlas como snack, en plato de boquitas o como lo prefiera.

Ingredientes

Procedimiento

Harina de maíz crudoMoringa deshidratadaMargarinaLeche fluidaSazón completoChile picante en polvo

350 gramos (2½ tazas)10 gramos (1½ cucharada)135 gramos (1½ barra)250 ml (1 taza)15 gramos (3 cucharaditas)1 gramo (¹⁄₈ cucharadita)

Variedad: Híbrido de maíz de alta calidad proteica CENTA H-CAS.

Descripción: Galleta dulce, elaborada con harina de maíz crudo.


2) Agregar poco a poco el resto de ingredientes, mezclar hasta obtener una masa homogénea y suave.

3) Extender la masa y cortar con molde.

4) Precalentar el horno a 350 °F por 15 minutos y al momento de introducir las bandejas, bajar la temperatura a 300°F y hornear por 12 a 15 minutos. Enfriar.

Galleta dulce de Maíz




Recomendación de uso: Acompañar con la bebida de su elección.

Harina de maíz crudoMargarinaAzúcarLeche fluida

560 gramos (4 tazas)270 gramos (3 barras)165 gramos (¾ taza)375 ml (1½ taza)

Procedimiento

Ingredientes


Descripción: Es una mezcla de harina de maíz tostado saborizado con azúcar y canela en polvo, listo para preparar.

1) Pesar los ingredientes y mezclar.

2) Empacar en bolsa de polipropileno o aluminizada.

Almacenamiento: Empacar en bolsa de polipropileno o aluminizada y sellar. Mantener en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.

Vida útil: 1 mes.

Atol de Maíz

Harina de maíz tostadoAzúcarCanela en polvo

1 libra (3 ½ tazas)330 gramos (1 ½ taza)Al gusto (2 cucharaditas)

Preparación del atol:

1) Disolver 3 cucharadas en 2 tazas de agua (500 ml)

2) Mezcle y cocine a fuego medio hasta ebullición con agitación constante.

Opcional: Puede agregar leche si lo prefiere.

Procedimiento

Ingredientes


Descripción: Es un tipo de pan, típico de la zona oriental de El Salvador, elaborado con masa de maíz biofortificado y dulce de panela.

1) Agregar poco a poco cantidad suficiente de agua a la harina de maíz nixtamalizado, hasta obtener una masa firme.

2) Incorporar la manteca y el queso fresco a la masa, hasta obtener una textura homogénea y moldeable. 3) Hacer tortillas pequeñas y delgadas, puede moldear la orilla (repulgado) si lo desea y colocar en bandeja engrasada.

4) Colocar ralladura de dulce de panela al centro de la tortilla.

5) Con la misma masa puede preparar rosquitas, se hacen rollitos delgados y se unen los extremos para formar círculos pequeños.

Tustacas



Rendimiento: 12 tustacas

Vida útil: 7 días

Recomendación de uso: Acompañar con la bebida de su elección o como lo prefiera.

Harina de maíz nixtamalizadoManteca vegetalQueso frescoAguaRalladura de dulce de panela

250 gramos (2 tazas)6 gramos (1 cucharada)100 gramos (¼ de cuajada)Cantidad necesariaLo necesario para decorar

Ingredientes

Procedimiento

Variedad: Híbrido de maíz de alta calidad proteica CENTA H-CAS y chipilín (Crotalaria longirostrata)

Descripción: Es un alimento típico, preparado a base de masa de maíz nixtamalizado con sabor a chipilín, con queso en su interior, envuelto en hoja de huerta (banano, plátano o guineo).

1) Sofreír la cebolla y los ajos en una pequeña cantidad de margarina, hasta que estén suaves, luego derretir el resto de la margarina evitando que se queme.

2) Separar la cebolla y los ajos y licuar con las hojas de chipilín, con la mínima cantidad de agua posible. Si desea puede agregar también hojas enteras en los tamales.

3) Agregar a la harina de maíz nixtamalizado, el licuado de chipilín, la margarina derretida y agua, hasta formar una masa homogénea y de consistencia blanda.

4) Extender las hojas de huerta previamente lavadas y cortadas; colocar una medida de la masa preparada

al centro de la hoja y poner una porción de quesillo, cubrir el quesillo con la misma masa y envolver adecuadamente, formando los tamales.

5) Colocar los tamales en una olla mediana y agregar agua caliente hasta cubrir por lo menos las primeras tres capas de tamales. Hervir aproximadamente por una hora.

Almacenamiento: Una vez cocinados los tamales pueden consumirse o dejar enfriar para refrigerar o congelar.

Rendimiento: 30 a 35 tamales medianos.

Vida útil: 30 días en congelación.

Tamal de Chipilín

Harina de maíz nixtamalizadoHojas de Chipilín MargarinaCebollaAjoSalConsomé de polloQueso (quesillo)Hojas de huertaAgua

1 libra (454 gramos)1 manojo (rollo mediano)180 gramos (2 barras)1 unidad pequeña3 dientesAl gusto15 gramos (1 cucharada)454 gramos (1 libra)Suficiente para envolverCantidad suficiente

Ingredientes

Procedimiento

Variedad: Híbrido de maíz de alta calidad proteica CENTA H-CAS y frijol CENTA FERROMÁS.

Descripción: Alimento típico, preparado a base de masa de maíz nixtamalizado con relleno de frijol molido frito, envuelto en hoja de huerta (banano, plátano o guineo).

1) Cocinar los frijoles con ajo, sal y agua. Por separado sofreír la cebolla en una pequeña cantidad de aceite y licuar junto con los frijoles. Freír con el aceite restante hasta obtener una consistencia pastosa.

2) Agregar a la harina de maíz nixtamalizado, la mar-garina derretida y agua, hasta formar una masa homogénea y moldeable.

3) Extender las hojas de huerta previamente lavadas y cortadas; colocar una medida de la masa preparada al centro de la hoja y poner una porción de frijoles fritos, cubrirlos con la misma masa y envolver adecuadamente,

Harina de maíz nixtamalizadoFrijol MargarinaAceite CebollaAjoSalConsomé de polloHojas de huertaAgua

1 libra (454 gramos)½ libra (227 gramos) 2 barras95 ml (¹⁄₈ de botella) 1 unidad pequeña3 dientes Al gusto15 gramosSuficiente para envolver Cantidad suficiente

Procedimiento

Ingredientes

Tamal Pisque

formando los tamales.

4) Colocar los tamales en una olla mediana y agregar agua caliente hasta cubrir por lo menos las primeras tres capas de tamales. Hervir aproximadamente por una hora.

Almacenamiento: Una vez cocinados los tamales pueden consumirse o dejar enfriar para refrigerar o congelar.

Rendimiento: 30 a 35 tamales medianos.

Vida útil: 30 días en congelación

los productos que contiene este recetario han sido...

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