8/14/2019 Los Secretos Del Buen Asado

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LOS SECRETOS DEL BUEN ASADO

Aqu , en lugar del secreto de las salsas y marmitas, de las cacerolas y las especias, de los aceites y lassartenes, se juega en este tema siempre una t cnica sutil sima que comienza en la madera que producir la

brasa, y termina en discuciones tan bizantinas como aquella que giraba sobre el ombligo de los ngeles

respecto del tema del salado previo o del punto justo. Como ya se dijo,si bien del Sur al Norte todo

argentino se considera asador; es en la vasta llanura pampeana donde esta especie de don inmanenteadquiere una dimensi .n ritualComo ejemplo, ya para reavivar las brasas metaf sicas de esta pol mica, se plantean las alternativas que un

natural de estas tierras enfrenta ante la m s elemental de las parrillas: aquella que dorar las carnes

horizontalmente, paralela al suelo.1- Lo que se pone arribaLos cl sicos fatigan la reja parrillera con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto m s

sabio sea el asador m s ancho ser el corte de la tira. Eso permitir que no se reseque, drama que suelen

ocasionar los cortes delgados -el costillar reducido o huesitos-, que sirven en los restaurantes o en las

parrilladas de apuro. Este corte se asar con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa. Principio que valepara todos los cortes con hueso. S lo un toque final dorar la carne del otro lado. Luego de la tira se

utilizar n el vac .oy el matambre Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa

gruesa.

Antes de sugerir variantes m s creativas que han convertido a la parrilla argentina en una verdadera fuentede sorpresas, se contin a con la exposici n del asado tradicional pampeano. Se aclara, sin embargo, que

las t cnicas descritas se utilizan en forma id ntica para los ricos corderos y para el lech n de granja. El

acompa amiento obligado de las carnes a la parrilla son las achuras. Curiosa palabra originaria del

araucano achuraj: lo que no sirve y se tira. Aquello que los indios despreciaban (y tambi n los gauchos) fueadoptado con mpetu sofisticador por los descendientes de los conquistadores e inmigrantes: los

chinchulines (bien tostados y quebradizos), la jocunda tripa gorda; los ri ones, tratados previamente con

vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entra ,a (equivalente al steak babetta de los franceses) y

desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras est n siempre encabezadas, para la picada

previa, por chorizos, longanizas y morcillas picantes o dulces, directamente heredadas de los chacinados

tradicionales de Espa .a, Francia e ItaliaHasta aqu ltimos a lo que se espera de un asado. En los os ha habido una marcada tendencia a la variaci

n. He aqu las novedades. Por lo pronto, las brochettes m s diversas. En las que se intercala uno de los

pocos vegetales que acompa aban a las carnes sobre la parrilla: el gran aj morr n. Luego cortes que seutilizaban m s para la cacerola o el horno y que por su poco tenor graso son preferidos por los partidariosde una alimentaci n "m s sana": el roastbeef, el peceto, el cuadril y el lomo. Tambi ,n se suelen agregar

para variar sabores, alg n matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en total heterodoxia, bifes de

pescado graso: at n, salm n de mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla, con mucho lim

.n, ha sido siempre una alternativa aceptadaUna discusi n cl sica sobre este tema del arriba de la parrilla es si conviene salar al principio o al final.

Los partidarios de la primera opci n aducen que el costr n que se forma con el jugo y la sal es

irremplazable. Los otros juran que la sal absorbe el jugo y se seca la carne. Hay una soluci n salom :nica

salar al principio una mitad y al final la otra.2- Lo que se pone abajoAl asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de sus secretos fundamentales es la cocci n

lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello,

conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocar la parrilla e ir acercando morosamente lacantidad de brasa necesaria para mantener constante la intesidad de la temperatura. Depender , del viento

del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa. En general, es de 15 a 20 cent metros. Pero la

mejor t 35 cent cnica consiste en hacer mucha brasa para aumentar esa distancia a 30 metros, la raz n

es simple: cuanto m s lejos est la parrilla de la brasa, m s armoniosamente se distribuir el calor sobre

los elementos que est n arriba. Y se reducir n al m ,nimo los accidentes que se producen cuando la grasa

generalmente de chorizo, cae sobre el rescoldo y se incendia. Esta lejan a evitar que el asador est

recurriendo a una jarrita con agua, como un bombero, o facilitar al menos la tarea de apagador deincendios. Otra medida precautoria ya prevista en las parrillas armadas en sus casitas de ladrillos, con sus

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caldenas y roldanas, es darles a las rejas una suave inclinaci n para que la grasa l quida se deslice sobre

ellas hacia la tierra o a una canaleta de contenci .nSi bien casi todos lo usan en las parrillas semanales, los argentinos considerar n algo humillante usar carb

n para sus asados. Una parrilla ortodoxa debe tener brasa de le a. Y en esta especificaci n existe una

notable disparidad de opiniones.Una tradici n proveniente de las zonas vitivin nica madera colas, defiende al sarmiento de la vid como

posible. Del noroeste, llegan voces que desde an esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa,se ha usado siempre el robusto tronco de quebracho proveniente del Nordeste. M s all de estas sutilezas

incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es

com n al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, arom tica. Las maderas que

arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las con .feras, no se recomiendanCon todos estos elementos, y lo indecible de haber nacido asador, se hace un asado. En el misterio del arte,

de este arte, cuenta el amor por el fuego, la paciencia, el placer de distribuir el calor hacia los cortes que ms lo necesitan, un moroso regodeo en el paisaje o el cielo,el derecho de pernada que todo asador tiene, de

probar o regalar los mejores pedazos y la sapiencia de ir cort ndolos y distribuy ndolos en un ritual no

legislado expl citamente, pero reconocido, que dura dos o tres horas e incluye preferencias, distinciones y

sanciones. Un buen asador sabe quines, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es decir,

casi quemada para las reglas internacionales, a qui nes roja al medio, y guarda, como un codazo o un gui

.ltimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros o, como dones de amor. LosNo es aventurado afirmar, y esta misma descripci n lo muestra, que el rol de asador devuelve al hombre

argentino a la ley del padre, a ese papel de distribuidor de bienes e interpretador de c digos, en generalolvidado en nuestra sociedad urbana.El rol pasivo de la mujer en esta ceremonia est compensado casi simb licamente por otra funci n simultnea que tiene algo de m tica: la carne, aunque dom stica, para el cazador. La verdura, del establecimiento

agr cola para la madre tierra, femenina. La mujer hace las ensaladas. Una ensalada que al principio, con

las papas y batatas al rescoldo, se limitaba a lechuga, cebolla y tomate y que hoy, se ha diversificado

mucho.No nos podemos olvidar, luego de haber saboreado esas deliciosas carnes, de decir una frase que se

caracteriza UN APLAUSO PARA EL ASADOR.