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Los sectores de la hostelería en 2012

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CONSEJO DE REDACCIÓN:

Manuel FiguerolaJosé María RubioEmilio Gallego Juan NavarroLaura PérezPedro Moncada

MAQUETACIÓN: Teresa Taboada

FUNDACIÓN HOSTELERÍA DE ESPAÑACamino de las Huertas, 1828223 Pozuelo de Alarcón (Madrid)Tlfno.: 91 352 91 56. Fax: 91 352 90 26E-mail: [email protected] site: www.fundacionhosteleriadeespana.es

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Indice

Introducción 9

1. Justificación, objetivos, método de análisis y fuentes 11

1.1 Justificación 13

1.2 Objetivos 15

1.3 Métodos de análisis 17

1.4 Fuentes 21

2. La dimensión del sector y su evolución en 2012 25

2.1 El sector hotelero 27

2.2 El sector de los restaurantes 36

2.3 El sector de las cafeterías 43

2.4 El sector de establecimientos de bebidas 47

2.5 El sector de las colectividades 50

3. La producción sectorial 53

3.1 Evolución de la producción hostelera en España 55

3.2 Producción del sector de alojamiento 58

3.3 Producción del sector de restaurantes y puestos de comidas 60

3.4 Producción del sector de bebidas 64

3.5 Producción del sector de colectividades 65

3.6 Análisis de contraste de la producción de la hostelería en el año 2012 66

4 La renta del sector de la hostelería 69

4.1 El sector de los alojamientos 71

4.2 El sector de establecimientos de comidas y bebidas 72

4.3 Evolución de la producción y la renta hostelera en España 73

5. El empleo en el sector de la hostelería 81

6. Los precios en el sector de la hostelería 87

6.1 Comparación global (IPC /Índice precios turismo y hostelería) 89

6.2 El comportamiento del grupo restaurantes, bares y cafeterías 89

6.3 El grupo de hoteles y otros alojamientos 90

6.4 El grupo de los viajes organizados 90

6.5 Conclusión 90

7. Cuadro estructural de los orígenes y destinos de la producción del sector 93

7.1 Estructura de la hostelería por grupos de producción 95

7.2 Estructura de la hostelería por grupos de producción según la Cuenta Satélite del Turismo de 2009 97

8. Resultados de la encuesta de servicios del INE 99

9. Tendencia de las magnitudes económicas de la hostelería española 105

10. Magnitudes económicas de la hostelería española por Comunidades Autónomas 111

11. Indicador de confianza del sector de la hostelería. Resultados 2012 117

12. Conclusiones 131

13. Bibliografía 137

14. Asociaciones Federadas 141

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Los sectoresde la hostelería en 2012Manuel Figuerola Palomo

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Introducción

La Federación Española de Hostelería presenta Los secto-res de la hostelería, 2012. Son ya dieciséis ediciones y casi dos décadas en los que FEHR viene estudiando la estructura económica de un sector tan importante para la economía y el turismo de nuestro país, pero también para nuestra for-ma de ser, de relacionarnos y vivir. La recogida de datos y el análisis de la hostelería desde 1975 nos permite ofrecer una perspectiva y una base de comparación muy útiles a los empresarios y profesionales del sector, pero también a las administraciones públicas que con su actividad diaria condi-cionan la evolución de un sector fundamental para España.

FEHR realiza este esfuerzo a través de nuestro centro para la investigación y los estudios; FUNDACIÓN HOSTELERÍA DE ESPAÑA, con la dedicación de nuestro asesor en mate-ria de estudios económicos; Manuel Figuerola Palomo, y la importante colaboración de nuestros patrocinadores, em-presas todas ellas de primer nivel, proveedores del sector

y que sienten con nosotros que la progresión y avance de nuestra hostelería necesita de colabo-ración y proyectos desarrollados conjuntamente entre los empresarios y aquellas empresas que nos aportan soluciones para nuestra actividad diaria.

Este año queda recogido en este trabajo que les presento como un año difícil, un año más de difi-cultades que acaba por conformar una nueva realidad. Este es el entorno al que debemos adap-tarnos los empresarios para poder seguir adelante con nuestros negocios, ya que la realidad, el cliente, nuestras empresas y la sociedad, hoy no son los mismos que cuando comenzamos la cri-sis y solo poniéndonos manos a la obra en este entorno difícil y cambiante podemos asegurarnos la supervivencia y el éxito de nuestras actividades.

Sólo me queda animarles a que lean con detenimiento el estudio, la crisis, el cambio en la clasi-ficación de actividades económicas que operó el CNAE en el año 2009 y las diferencias de cifras que arrojan por un lado la contabilidad nacional y por otro los registros de las comunidades au-tónomas, hacen de esta edición un documento de interés para todos aquellos a los que nos ocupa el sector hostelero, por ello espero les resulte de gran utilidad.

José María Rubio MarínPresidente

Federación Española de HosteleríaFundación Hostelería de España

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Justificación, objetivos, fuentes y método de análisis

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1.1 Justificación.

Un año más, la Federación Española de Hostelería (FEHR) presenta el estudio “Los sectores de la hostelería en España”. Un trabajo, que por su continuidad en el tiempo aporta rigor, demostración y verosimilitud al conocimiento de uno de los sectores básicos de la economía española. Lamen-tablemente, debe ponerse de manifiesto, que este trabajo, por medio del caudal de información que ofrece -presentando una larga proyección temporal- evidencia al mismo tiempo, la falta de series estadísticas tan firmes y consolidadas en otros sectores de la economía.

La versión del año 2012, además de describir y demostrar una situación adversa por la que pasa el sector, añade convicción y seguridad en la interpretación de las cifras históricas. Rechazando también numerosas hipótesis pasadas. Todo ello, gracias a la permanente exposición de razona-mientos teóricos, realizados consecutivamente en el largo proceso de verificación transcurrido desde el inicio de las series en los años ochenta. Aprovechando como contrastes y base explicati-va de los cambios las tendencias que se han producido en tan largo período de tiempo. Puede afirmarse que en España muy pocos sectores del sistema económico pueden conocerse mejor. Sin duda la publicación durante más de veinte años, y después la continuidad de la estruc-tura de exposición, permiten la lectura y valoración de las series y estadísticas de manera homo-génea y paralela a lo largo de los años. Por lo que el estudio e identificación de las situaciones y proyecciones se hace fácil. Sobre todo comparable. Lo que estimula la interpretación sectorial, y también, el análisis de cambios y previsiones.

Los sectores de la hostelería por otra parte pueden identificarse en un entorno amplio, mitad económicos, mitad sociológicos. Ya que si se profundiza en las raíces de ambos conocimientos, se entrecruzan entre sí, como validándose, y proyectándose relacionados en un rico panorama de sucesos y procesos, sin olvidar su raigambre en el ocio, parte sustancial de esta actividad. Lo que incorpora complejidad en la delimitación del principio y el fin de su proyección técnica, en cada una de dichas áreas del conocimiento, pudiéndose mezclar lo que es economía, con una manifes-tación específica de lo que entendemos como proyección económica del ocio.

El estudio de la hostelería pone de manifiesto una sensible dependencia a las leyes, axiomas y supuestos políticos de la economía, ya que cualquiera de las proyecciones o manifestaciones de la hostelería se acercan o se comprometen con el estudio de la ciencia económica.

Asimismo, la hostelería se proyecta como una realidad económica, ya que su evolución está fuer-temente comprometida con tales situaciones. Pero a su vez, esa misma evolución de la hostelería provoca efectos económicos muy transcendentes, tales como impulsos al PIB, o el aumento de la producción en ramas productivas relacionadas.

Posiblemente, el énfasis económico que se puede otorgar y reconocer a la hostelería española, se justifica en que sus coeficientes o magnitudes generales de medida se encuentran próximos al 7%, con relación al total de cada macro magnitud económica. Lo que sirve como circunstancia demostrativa de la naturaleza económica, que posee este sector tan singular. Que por otra parte, no es incompatible con que los outputs del sector que se manifiestan como bienes y servicios del cuadro productivo, están muy lejanos de identificarse como bienes y productos industriales. No estando muy explícito cuál es el fundamento intrínseco del bien producido ¿Es acaso un bien físico deglutido por el acto de comer? o alternativamente, ¿el producto se limita a la transforma-ción de bienes y servicios, cuyo acto principal se refiere a la intervención realizada, que da gusto, imagen, satisfacción etc.?

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En ese sentido, siendo la hostelería una actividad de alojamiento, comida y bebida ha de revalo-rizarse su papel, en cuanto a motor del turismo, lo que le convierte en un sector esencial en las actividades productivas integradas en la actividad de los viajes. Puede asegurarse que en España, en términos aproximados, casi el 40% del consumo del turismo depende de la hostelería, lo que le proyecta como fundamento turístico.

El análisis de cualquier disciplina con proyección científica que manifieste gran heterogeneidad en sus resultados, además de un complejo carácter cuantitativo en sus variables y elementos de ponderación, no cabe duda que encuentra grandes dificultades de clasificación. Y en este caso nos encontramos con un grupo de sectores que configuran una producción conjunta, a menudo impo-sible de segregar por secciones de producción. Las cuales con objeto de valorar la delimitación de sus resultados, usos y efectos tienen una lectura múltiple en cualquiera de los servicios que proporciona, difícilmente comparables.

Se observa en el cuadro, que la hostelería es capaz de proporcionar cinco tipos de servicios dife-rentes. Además los matices, características y diversidad de la oferta es múltiple. Pero destaca en el cuadro, que junto a un servicio de prestación de servicios directos de alojamiento que propor-ciona un hotel, nos encontramos, con la prestación de productos físicos como puede ser el plato de carne servido por un restaurante.

Pero todavía se complica más el espectro de la estructura de los servicios distribuidos por el sec-tor, cuando percibimos que hay empresas dedicadas exactamente a servir en el marco de la hos-telería catering, con el fin concreto de mejorar o facilitar la logística de las empresas. Ampliándo-se las posibilidades de la prestación de servicios de oferta, por medio de empresas de atención a colectividades, cuando estas transfieren servicios concretos alimenticios en los momentos que lo precisa cualquier otra actividad, como puede ser la educación o la asistencia hospitalaria, lo cual es evidente que multiplica la presencia de la hostelería en el sistema productivo.

A su vez observamos, que los coeficientes económicos aplicados en los sectores de la hostelería, necesariamente, se ven implicados en relaciones múltiples, con otras áreas del conocimiento. Es por ello conveniente poseer facilidad en el aprovechamiento concreto de fuertes conocimientos del derecho laboral, de la sociología, el desarrollo del ocio, etc. Pero especialmente, en las áreas prácticas operativas de la restauración y el alojamiento. Asimismo, no se debe dudar de la enor-me dependencia entre sí que tienen la hostelería, la gastronomía y el turismo.

Proyección de sus productos Relación con áreas del conocimiento Identidad del servicio Carácter Medida

Alojamiento Economía Específica CuantitativoComida Ocio Conjunta CualitativoBebida Sociología Integrada MixtoLogística Relaciones laborales Complementaria EstadísticoOrganización Globalización Transformación Estimativo

Naturaleza compleja de la hostelería


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El estudio de la hostelería obliga a establecer diferentes reglas de valoración que son exigibles para el conocimiento del sector. En primer lugar, el sector en general no se proyecta vertical-mente, sino que ofrece producciones conjuntas para tipologías de demanda diversificada. Des-pués, fundamentalmente, es una actividad muy limitada en la práctica del almacenamiento de existencias. Por ello, sus servicios se identifican de manera muy concreta con la instantaneidad.

La complejidad descrita en este punto de justificación del trabajo por medio de las consideracio-nes expuestas, explica por sí misma la necesidad periódica de profundizar en el estudio de los sectores de la hostelería. Teniendo en cuenta no solo las cifras actualizadas de cada una de las ramas productivas (por ejemplo los censos de locales), también los caracteres cualitativos de los subsectores (perfiles y condicionamientos), además de los elementos diferenciadores con res-pecto a otros sectores (evolución, cambios en los precios, opinión sobre la coyuntura sectorial o las tendencias previsibles). No es fácil pues resumir un sector global de la economía que se pro-yecta en varios grupos económicos (especialmente alojamientos y comidas y bebidas), pero que a su vez se abre en un número significativo de subgrupos de producción (hoteles).

1.2 Objetivos.

Este trabajo, desarrollado desde hace más de veinte años por FEHR, manteniendo casi por com-pleto el método y estructura iniciales, con el fin de comparar mejor y poder observar una evolu-ción homogénea, estudia con especial rigor, neutralidad e intensidad el sector de la hostelería en España. El cual, con arreglo a la última nomenclatura CNAE2009, está clasificado en la rama de actividad I, códigos 55 y 56.

Hay que destacar, que analizar el sector de la hostelería con cuidada rigurosidad puede entender-se, en principio, como práctica aplicada a una rama productiva poco relevante, y de significación

El tratamiento económico de la hostelería define su significación en la riqueza

Dependencia del PIB, mantenimiento del empleo, influencia inter-sectorial, etc.

El crecimiento del turismo y del ocio condicionan el auge de la hostelería

Ocupación hotelera, uso de los servicios de restauración y bebidas, etc.

Los perfiles sociales de la población son los descriptores del tipo de hostelería

Número de cafés y bares por habitante, comidas servidas fuera del hogar.

La formación y el compromiso en las relaciones laborales prestigian el sector

El logro de la excelencia en el servicio, la reducción de huelgas y conflictos

Conseguir una hostelería que se caracterice por la globalización beneficia

Internacionalización de la presencia de la hostelería en el exterior

La producción para colectividades es una manifestación de produc-to específico

Preparación de servicios para colegios, residencias, hoteles, etc.

Los servicios prestados por los hoteles se manifiestan como produc-ción conjunta

La oferta se abre al mismo tiempo a servir alojamiento o restaura-ción

La práctica de empresas de alojamiento del todo incluido es produc-ción integrada

La distribución realizada por tales empresas sin discriminar el producto

La hostelería en políticas de impulso al turismo y al ocio puede ser complemento

Desarrollo de actividades de comida y bebida fuera de los hogares

En general la concepción de la hostelería como rama transformado-ra es ortodoxa

Convertir la carne o el pescado en un plato de calidad y atracción


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técnica poco exacta. Por supuesto, no identificado tal hecho con soporte de importante nivel cien-tífico, ya que se considera a este sector, como una actividad particularmente relacionada con los festejos y el ocio. Lo cual por otra parte, tampoco debería ser causa de menosprecio investigador y de aquellas prácticas de estudio y análisis. Ya que el recreo y la vacación están revalorizados entre otras razones por su contenido sociológico como actividades sociales importantes, y cuyo valor relativo en las cuentas de la economía española es también muy importante, tal como se explicará posteriormente.

En principio hay que apoyar y promover la investigación de esta actividad económica, porque en la actualidad, todo aquello que se identifica con el ocio, sus contenidos, proyecciones y análisis de actitudes tiene importancia desde diferentes aspectos de la ciencia. Sin embargo, a ciertos niveles de la academia, se suele reprochar toda dedicación prioritaria. Aunque en la economía moderna, todo lo que tenga que ver, cada vez más, con el tiempo libre, se valora y se considera más intensamente, Así como lo que se relaciona con las actividades lúdicas o de celebración, por el gran significado que tiene que ver con lo económico.

Las razones de este estudio pueden justificarse en la valoración de varios aspectos que por sepa-rado, cualquiera de ellos motivaría la investigación:

Afirmativamente, tiene el sector de hostelería un importante papel en el cuadro de la es-tructura económica. Compruébese, que en la producción española, la media de los últimos doce años de la hostelería, representa un valor próximo al 6,25% del total del valor de los bienes y servicios distribuidos.Por otra parte, equivale su renta, o generación de riqueza, en términos de Valor Añadido Bruto, al 7,2% del total del VAB español. También con base al cálculo de las medias durante los últimos doce años. Es decir, la hostelería en valores de PIB, supera en un punto su par-ticipación en la producción total. Además, hay actividades económicas y sociales en la economía española, cuyo peso se ve fuertemente influido indirectamente por el comportamiento del sector de hostelería.

Con relación a los objetivos de esta investigación, hay que poner de manifiesto, que son varias las motivaciones que exigen el esfuerzo que viene realizando la Federación Española de Hostelería (FEHR), en el proceso de estimación de los valores de la hostelería española. Debiéndose desta-car, entre otras, las siguientes causas:

• Importante contribución a la generación del PIB nacional, tal como se dijo antes.• Influencia social proyectada manteniendo un alto número de puestos de trabajo.• Papel clave que protagoniza en el desarrollo turístico español.• Necesidad de un estudio en intensidad, que exige la compleja estructura que presenta este

sector, con numerosos subsectores productivos de naturaleza distinta.• Repercusión indirecta favorable que origina, beneficiando colateralmente a numerosos

sectores del sistema económico.

También lo justifica que lamentablemente, la información oficializada se demora bastante tiempo en divulgarse, y además se presenta de manera globalizada. A veces sin especiales considera-ciones y matices, que al usuario de esta clase de información sectorial, y asimismo, a los empre-sarios y sujetos directos del sector, no les llega a ser suficiente tal como se difunde. Es por ello que FEHR se siente obligada a realizar el esfuerzo de documentar una actividad económica tan relevante, y con proyección colateral bastante significativa para el resto de la economía.

a)

b)

c)


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Desde la Federación Española de Hostelería (FEHR), se consideran como exigencias que no de-ben obviarse:

• La mejora del conocimiento estadístico de todos los sectores significativos de la economía, tal como es el caso de la hostelería. Incorporando en este grupo de ramas productivas, ade-más de los hoteles y similares, a los sectores de restaurantes, cafés-bares y cafeterías, así como a las empresas de colectividades y catering.

• El conocimiento en el plazo de tiempo más inmediato de la información del sector, relativa a la evolución, desajustes, y rentabilidad. Ya que es conveniente, disponer de la información estadística posible, con objeto de aplicar adecuadas estrategias de mercado y de produc-ción.

• La representatividad estadística del sector, ya que algunas fuentes estadísticas no presen-

tan suficiente consistencia, y existen todavía profundas lagunas en el inventario estadístico sectorial. Ello ha movido a establecer, un método de cálculo, que de manera aproximada conduzca a conocer, con cierto rigor y utilidad, la estimación del valor de la producción y la renta anual del conjunto de los sectores de la hostelería.

1.3 Método de análisis.

Tal como se comprobará en este estudio, la recopilación informativa se refiere exclusivamente a cinco ramas de la actividad hostelera:

Este trabajo, desarrollado desde hace más de veinte años, manteniendo el método y la estructura, con el fin de comparar mejor y poder observar una evolución homogénea, estudia con especial rigor, neutralidad e intensidad el sector de la hostelería en España. El cual, con arreglo a la última nomenclatura tal como antes se señaló (CNAE2009), está clasificado en la rama de actividad I, códigos 55 y 56.

Es aconsejable que se reproduzca seguidamente, la clasificación, descripción y contenidos que presenta dicha clasificación, con referencia a la Actividad Hostelera, para entender la valoración de los diferentes sectores de la hostelería:

HOTELES RESTAURANTES BARES

CAFETERÍAS COLECTIVIDADES

Hostelería. Esta sección comprende la prestación de alojamiento para estancias cortas a turis-tas y viajeros, así como la oferta de comidas completas y bebidas aptas para su consumo inme-diato. La cantidad y el tipo de servicios complementarios que agrupa esta sección pueden ser muy variables. Esta sección no comprende la provisión de alojamiento para estancias largas como residencia principal, que está clasificada en actividades inmobiliarias (sección L) Se ex-cluye también la preparación de alimentos o bebidas que o bien no son aptos para su consumo inmediato o se venden a través de canales de distribución independientes, es decir, a través de actividades de comercio al por menor o al por mayor. La preparación de estos alimentos está clasificada en industrias manufactureras (sección C).


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Puede aceptarse, sin grandes riesgos de error, que conjuntamente, los sectores comprendidos, ofrecen elementos comunes desde el enfoque de la demanda, como desde varios planteamientos de la oferta.

Sin duda, la estructura del grupo económico ofrece una elevada heterogeneidad, que a menudo induce a equivocaciones de conceptos y contenido, y otras a falsas interpretaciones de los valores o de las estadísticas existentes. Posiblemente, la integración de los servicios de alojamiento, jun-to con los de alimentación y bebida, puede ser causa a menudo de confusiones.

Desde un enfoque técnico, en cuanto a lo económico y a lo estadístico, la complejidad aún se intensifica más, cuando se producen conjuntamente en una unidad de explotación, varias de las actividades productivas del sector. Es decir, cuando en un hotel de cierta categoría es frecuente encontrar:

CNAE-09

5510 Hoteles y alojamientos similares (hoteles, hostales y pensiones)

5520 Alojamientos turísticos y otros alojamientos de corta estancia (apartamentos turísticos, centros y colonias de vacaciones, albergues juveniles y otros alojamientos turísticos)

5530 Campings (refugios de montaña y campings)

5590 Otros alojamientos (otros alojamientos especiales no turísticos)

5610 Restaurantes y puestos de comidas

5621 Provisión de comidas preparadas para eventos

5629 Otros servicios de comidas (comedores colectivos y provisión de comidas preparadas para empresas)

5630 Establecimientos de bebidas

Servicios de comidas y bebidas (56). Esta división comprende las actividades de prestación de servicios de comidas y bebidas que ofrecen comidas o bebidas completas listas para su con-sumo inmediato, bien en restaurantes tradicionales, autoservicios o de comida para llevar, o bien en puestos permanentes o temporales con plazas para sentarse o sin ellas. Lo decisivo es que se ofrezcan comidas listas para su consumo inmediato, y no el tipo de instalación que presta el servicio. Se excluye la producción de comidas no listas para su consumo inmediato o no pensadas para su consumo inmediato, o bien de productos alimenticios preparados que no se considera que constituyan una comida. También se excluye la venta de productos alimen-ticios que no sean de producción propia que se considere que no constituyen una comida o de comidas no aptas para su consumo inmediato (véase G).

Servicios de alojamiento (55). Esta división comprende la prestación de alojamiento para es-tancias cortas a turistas y viajeros. Comprende también la provisión de alojamiento para estan-cias largas a estudiantes, trabajadores y similares. Algunas unidades ofrecen sólo alojamiento, mientras que otras ofrecen, además de alojamiento, comidas y/o servicios recreativos. Esta división no comprende las actividades relacionadas con la provisión de residencias principales a largo plazo en instalaciones como apartamentos, que suelen alquilarse por meses o años, y que están clasificadas en actividades inmobiliarias (sección L).


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• Servicios de alojamiento, cuya producción es la principal.• Servicios de restauración, en sus diversas modalidades.• Servicios de cafetería.• Y servicios de cafés-bares o “bares de copas”.

El carácter de producción conjunta, en alguna medida, justifica por otra parte, que en el análisis macroeconómico haya de plantearse la valoración de la hostelería, como un agregado de las ra-mas productivas señaladas, ya que la tradición y la costumbre así parecen aconsejarlo.

Un hecho relevante que ha de destacarse de manera prioritaria ha sido el papel que ha jugado la hostelería en el desarrollo turístico español. Sin la expansión acelerada, que desde los años sesenta mantuvo la hostelería, el Turismo no se habría manifestado tal como lo ha hecho.

En los primeros años del crecimiento turístico, por falta de instrumentos técnicos de evaluación de los efectos, y también es posible, por la identificación que entonces se reconocía entre la hos-telería y el turismo, se valoraban de manera semejante ambos sectores. Es decir, en los análisis que se efectuaban sobre el sector del turismo en España, se utilizaba como resultado de la activi-dad turística, el dato obtenido en la Contabilidad Nacional relativo a la producción y a la renta del sector de la hostelería.

La Contabilidad Nacional ha dedicado, siempre, relativo interés, al estudio de la hostelería. Y tal como se ha expuesto, actualmente, se codifican en la CN dichos servicios, como seguidamente se detalla, según el procedimiento y la fuente:

Como productos, “los servicios de hostelería –alojamientos- 5510, 5520, 5530 y 5590” y los “servicios de restauración -restaurantes, bares, cafeterías y comedores colectivos- 5610, 5621, 5629 y 5630”, de la CNAE/2009.

Como rama de actividad de la Tabla Intersectorial Española TIOE 2007, la hostelería se cla-sifica como código TSIO de la Tabla Simétrica Input-Output: alojamiento como sector 44 y restauración sector 45.

Con objeto de sistematizar el trabajo se definirán a continuación los supuestos generales que programa esta investigación:

Demostrar que los diferentes sectores del grupo se han ido modificando a lo largo del tiem-po, adoptando en cada caso una determinada configuración.

Comprobar que el proceso mantenido por esta actividad ha sido de rápido crecimiento, res-pecto al volumen de la economía.

Destacar que la demanda final, a través de las actividades turísticas, y a través de los con-sumos fuera del hogar, ha ido dedicando mayor cuota de recursos económicos al gasto en ésta clase de servicios.

Considerar ese proceso de aceleración, como un excelente indicador de calidad de vida. No debiéndose concebir, en el contexto de la estructura de los consumos de las familias, a las dotaciones afectadas a éste sector, como un remanente de recursos.

Rechazar el carácter complementario atribuido a los gastos en esta clase de bienes y servi-cios. Negando que el conjunto de los servicios son consumos de poco valor para mejorar las condiciones de vida de la población. Reflejando la influencia social que tiene, por mantener una importante capacidad de empleo.

Reconocer, que aunque se atribuya generalmente al sector una proyección consumista, la hostelería juega un papel importante impulsando la producción total. Primero por su di-mensión, y después por los efectos indirectos que causa en el sistema productivo.


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Proyectar funciones de regresión de las magnitudes esenciales de la hostelería, desde hace once años, en función de las tendencias históricas que el sector ha mantenido en ese tiem-po. Observándose en ese período dos formas de la tendencia.

Con relación al análisis realizado, se debe señalar, que este trabajo plantea una presentación glo-bal de la hostelería, y estudia los diferentes segmentos, desde los diversos elementos que le han caracterizado. Que además se ha comprobado, que con el paso del tiempo han ido cambiando: dimensión, producción, renta y empleo. Siendo los subsectores objeto de valoración en este infor-me económico 2012, las siguientes ramas productivas: hoteles y otros alojamientos comerciales, restaurantes, cafeterías, cafés – bares y colectividades.

Respecto al segundo supuesto -demostrar el rápido crecimiento- las series estadísticas presen-tadas, explicando y describiendo, ponen en evidencia dicha evolución acelerada.

En cuanto al papel no complementario de la hostelería se comprueba, valorando que la estructu-ra del sector se proyecta en las dos proyecciones básicas del sistema:

- la primera, ligada al destino final del servicio generado:.. Producción destinada al consumo final... Producción destinada a los consumos intermedios.

- la segunda, por el origen del consumidor:.. Dirigida a la clientela residente o consumo de las familias... Dirigida a la demanda procedente del extranjero.

El último objetivo persigue cuantificar la amplia proyección económica del sector, no ligada es-trictamente al consumo hostelero. Una parte significativa de sus insumos, proceden de la capa-cidad productiva de otras empresas, como “insumos” necesarios, que originan procesos produc-tivos indirectos.

En consecuencia, en una específica clasificación de las salidas o “productos” del sector hostelero, de manera teórica, se podría establecer la siguiente distribución de su producto:

* Consumos de las economías domésticas o familias;* Consumos de los viajeros residentes o no residentes en el territorio de la nación; * Consumos directo de las empresas públicas y privadas;* Consumo indirecto en otros bienes y servicios no hosteleros.

En el desarrollo de este trabajo se concebirá a la hostelería, como aquella actividad productiva que se ocupa de proporcionar a los viajeros y residentes servicios de alojamiento, de comida y de bebida. Por tanto incorpora de manera coincidente prestaciones muy diversas, tales como:� alojamiento, preferentemente en establecimientos hoteleros, pensiones y hostales;� servicios de comidas y bebidas, en restaurantes, cafeterías, cafés-bares y antiguas taber-

nas;� y formas de restauración fuera de los establecimientos habituales, tales como el catering

servido en los hogares o la alimentación en colectividades (colegios, centros sanitarios, comedores de empresas y de las administraciones públicas).

En el agregado hostelería se integra un conjunto de actividades de naturaleza distinta, con di-ferencias en los bienes y servicios que se producen y se distribuyen, constituyendo en muchos casos, un ejemplo perfecto de producción conjunta, que sin duda dificulta bastante los procesos de cálculo y estimación.


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Esa estructura por tanto hace complejo el análisis económico por la diversidad de los contenidos. En la realidad, puede destacarse como un hecho singular, que en ocasiones, las empresas de alo-jamiento han participado en asociaciones empresariales, absolutamente disociadas de aquellas que integraban los otros servicios hosteleros. Y puede interpretarse también la diferente natura-leza de los productos ofrecidos al constituirse por bienes y por servicios.

Este informe anual sigue demostrando que la hostelería no es un sector residual, ni frívolo. Per-cepción engañosa y sobre todo injusta, que se plantea a menudo desde la perspectiva de ciertos intereses. Por el contrario, ha de catalogarse como un sector que representa un valor de alta significación en el conjunto de la Producción Nacional, cuyo decrecimiento o recesión produciría graves problemas intersectoriales. En la interpretación realizada por algunos analistas de las cifras sectoriales o del cuadro macro-económico, la hostelería encaja dentro de las actividades complementarias, a las cuales no se les asigna relieve en la estructura económica. A veces se llega a señalar, que pertenecen a procesos de producción, cercanos a lo residual y poco participante en la formación de la riqueza.

Por el contrario, frente a tal criterio, se ha de afirmar, que la hostelería, sin profundizar en plan-teamientos teóricos y económicos, se corresponde con un sector activo y socialmente necesario, en razón del empleo y de los efectos inducidos que genera. Y que desde cualquier ámbito del aná-lisis del conocimiento (la sociología, la economía, el derecho, la comunicación, la calidad de vida, etc.), juega un papel importante.

1.4 Fuentes.

Hay que indicar, que la fuente principal de información que se utiliza en este trabajo de síntesis y recopilación es la serie estadística del sector de hostelería, reflejada en las cuentas nacionales. No obstante, esta serie estadístico-sectorial en dichas cuentas demora actualmente su difusión casi dos años. Además los datos que se publican solo se presentan a nivel de los dígitos 55 y 56 en el marco input-output, y solo a nivel de hostelería en el cuadro de cuentas agregadas.

También, como avance estadístico se publica a partir del mes de febrero de cada año, la evolu-ción de la cifra de los servicios disponibles para la venta, en donde, sumergida en otros muchos sectores, está incluida la hostelería. Ahora bien, no debe aplicarse de manera directa y paralela la tasa de variación de ese grupo de sectores a la hostelería, aunque esa rúbrica pondere en ese grupo casi un 15%. Sin duda, los comportamientos de las ramas integradas en ese capítulo son diferentes, como puede comprobarse, analizando las variaciones parciales para realizar un aná-lisis comparado.

Dicho análisis se demuestra, comprobando, que en diferentes años, la hostelería se desarrolla de manera distinta, produciendo variaciones a veces de signo contrario, que el resto de los servicios destinados a la venta. Hecho que se contrasta, por ejemplo, mediante la valoración de la tasa de aumento de los trabajadores de la hostelería; en general, desigual a la tasa media de expansión que se produce en los subsectores de los servicios dedicados a la venta, reflejados en las cuentas nacionales.

Desde la perspectiva de la presentación de este trabajo se puede proponer también, estimar fun-ciones de regresión de la producción en hostelería, con relación al VAB del sector. Ya que el INE publica esta última variable con mayor rapidez que la primera. Por lo que habiéndose estimado una eficiente función de comportamiento de la producción de la hostelería con relación al VAB,


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sin duda, se puede hacer a priori el seguimiento de la relación hostelería/PIB, obteniéndose de esa manera buenas predicciones.

No obstante se deja dicho ejercicio para realizarlo en capítulos posteriores de este trabajo, cuan-do se haya avanzado en la definición y valoración de otras variables parciales. Recogiéndose en este epígrafe las series estadísticas publicadas por el INE para las magnitudes básicas de nues-tro análisis.

Puede comprobarse en el cuadro presentado que se observan aceptables coeficientes estructu-rales de relación comparando las series entre sí. Por tanto, se podría construir un modelo de re-gresión, que relacionase en paralelo los comportamientos evolutivos de la producción de la hos-telería y los Valores Añadidos Brutos del país. El cual, con un error mínimo, y al mismo tiempo, con base en la experiencia acumulada mediante estos métodos, podría prolongarse la tendencia del consumo o producción de la hostelería, con relación a la variación del VAB:

RESUMEN DE REGRESIÓN. PRODUCCIÓN HOSTELERA (T) = f (VALOR AÑADIDO HOSTELERÍA) Salida de Regresión: Ambas funciones exponenciales con mayor determinación que las lineales

Constante 0,036968 1,42922129Error Estándar de Y Estimada 0,004426 0,02534514R al cuadrado 0,999279 0,97907116Observaciones arco: Primera 2000/2008 y segunda 2000/2011 9 12Grados de libertad 8 11Y (media) 11,43468 11,5146722X (media) 10,90508 11,0003243Coeficiente (a) 0,036968 1,42922129Error Estándar del Coeficiente. 0,173902 0,17390161t (STUDENT) 0,212579 8,21856263Coeficiente(s) 1 1,045175 0,91683214

AÑOS PRODUCCIÓN HOSTELERÍA VAB HOSTELERÍA VAB/PRODUCCIÓN PIB ECONOMÍA

ESPAÑOLA

2000 73.251 43.407 0,593 629.9072001 77.656 45.971 0,592 680.3972002 83.348 49.582 0,595 729.2582003 90.065 52.716 0,585 783.0822004 97.018 56.882 0,586 841.2942005 102.623 60.297 0,588 909.2982006 110.299 64.296 0,583 985.5472007 116.026 67.198 0,579 1.053.1612008 118.391 70.786 0,598 1.087.788

2009 (P) 116.518 72.265 0,620 1.048.0602010 (P) 115.729 72.163 0,624 1.048.8832011 (A) 117.567 74.688 0,635 1.063.355

Fuente: INE. (P) Datos provisionales. (A) Datos avanzados.

Cuadro 1. Producción y VAB de la hostelería española (cuentas económicas) millones de euros

(continua en la siguiente página)


23

Realmente son significativos los datos estadísticos obtenidos, aunque la ampliación de la serie a doce años desvirtúa bastante el D-W y los valores de STUDENT. Por lo que la única restricción que puede ponerse para su uso y proyección general, o particular, para el caso español, es todavía la reducida serie de observaciones disponibles. Sin duda, cuando se puedan alcanzar 14 observacio-nes podrá manejarse con seguridad esta función explicativa, de la producción hostelera, en fun-ción del VAB que ha generado. Como no podía ser de otra manera, ya que esta última función es consecuencia de las distintas magnitudes económicas hosteleras, hasta llegar a una estimación más o menos exacta para el año 2013. Pudiéndose apreciar, cómo y en qué medida, las magnitu-des sectoriales han evolucionado a lo largo de los últimos años.

RESUMEN DE REGRESIÓN. PRODUCCIÓN HOSTELERA (T) = f (VALOR AÑADIDO HOSTELERÍA) Salida de Regresión: opción lineal y opción exponencial

Error Estándar del Coeficiente. 0,010609 0,04041652t (STUDENT) 98,51349 22,6845884D-W 2,162952 0,47696803Distribución F 9.704,908 514,59055


25

La dimensión del sector y su evolución en 2012

2

27

2.1 El sector hotelero

Una importante actividad económica del sistema productivo español es la hotelería. Es cierto que desde la simple valoración de las cifras el conjunto de las actividades de alojamiento sólo repre-senta el 0,9% de la producción total española. Sin embargo es un sector estratégico, ya que su influencia se manifiesta como un factor decisivo y trascendente del desarrollo turístico que se ha producido en los últimos cincuenta años en España.

Para comprender su evolución reciente, es necesario que se analice el crecimiento que ha expe-rimentado en los últimos treinta y siete años. No teniendo en cuenta en este punto, la estructura por categorías, localización o antigüedad. En ese sentido el estudio de la evolución marca diferen-tes puntos de inflexión explicativos de los cambios que en el tiempo ha tenido.

El mantenimiento de la serie permite apreciar un crecimiento acumulado del 78,4%, y del 1,57% como media de cada año, para el período tratado, desde el principio del análisis histórico que se ha realizado. Aunque observando la irregularidad de la variación de los cambios anuales, se puede decir, que la media interanual del período es muy poco representativa, ya que durante el período valorado hay momentos de fuerte expansión hotelera, como fue el período 1990 a 2000; y de cierta estabilidad de la serie estadística durante el trienio 2005 a 2007.

No cabe duda, que en la serie existen tres clases de restricciones técnicas, que invalidan en parte la reflexión realizada: la ruptura de la serie desde 1999, el cambio de metodología del INE en dicho año y el cambio en el régimen estacional de apertura. Es importante asimismo conocer la evolución hotelera, pero ahora medida según el número de plazas o camas ofertadas para el mismo período.

AÑOS NÚMERO ESTABLECIMIENTOS ÍNDICE VARIACIÓN ANUAL

%

1975 9.517 100 -----1985 9.668 102 0,191990 9.436 99 -0,052000 16.178 170 5,542005 15.929 167 -0,322006 15.969 168 0,252007 16.125 170 1,202008 16.461 173 2,082009 16.705 176 1,482010 16.748 176 0,262011 16.980 178 1,382012 16.981 178 0,00

Fuente: Secretaría General de Turismo y elaboración propia hasta 1999 * Cambio de serie. Incorporan-do el conjunto de hostales y pensiones. Establecimientos abiertos en el mes de agosto según encuesta INE

Cuadro 2. Crecimiento de la capacidad hotelera en España


28

Se aprecia una cierta constancia en la evolución hasta el 2000, después parece manifestarse una evolución acelerada, con crecimiento interanual superior al 1%. Hay que destacar, que a partir de 1999 se produjo un cambio de la serie por incorporación de establecimientos no censados, especialmente hostales. Asimismo, a corto plazo la serie es más homogénea y las variaciones son representativas, destacando la fuerte expansión entre los años 2000 y 2005 y la ruptura de la tendencia en el año 2006, recuperada en el crecimiento de la dimensión en el 2008.

Es importante considerar la alta capacidad hotelera que se observa en el mes de agosto, de acuerdo con los datos señalados. Se aprecia pues, que en el territorio español, que posee medio millón de kilómetros cuadrados, la relación capacidad hotelera / territorio, asciende a algo más de 3,5 plazas por kilómetro.

Y en cuanto a la densificación según la población, si se estima un censo de 46,8 millones de perso-nas en España, el coeficiente que mide esa magnitud alcanza la cifra de 37,4 habitantes por plaza hotelera, lo que significa estabilidad respecto al año anterior. Pero representa uno de los índices más elevados en los países industrializados.

Asimismo interesa analizar, como contraste de la anterior información, el mínimo de plazas abiertas. Coincidente en este caso, con el mes de enero, teniendo en cuenta las declaraciones del sector hotelero, a través de la encuesta mensual de ocupación hotelera del INE.

AÑOS NÚMERO DE PLAZAS ÍNDICE VVARIACIÓN

ANUAL %

1975 785.339 100 ------1985 814.394 104 0,731990 929.533 118 1,972000 1.273.428 162 4,762005 1.586.250 202 3,142006 1.536.821 196 -3,202007 1.566.782 200 1,952008 1.613.528 205 2,942009 1.647.313 210 2,092010 1.695.646 216 2,932011 1.733.865 221 1,712012 1.746.785 222 0,75

Fuente: Secretaría General de Turismo y elaboración propia. 1999 * Cambio de serie. Incorporando conjunto de hostales y pensiones. Establecimientos abiertos mes de agosto según encuesta INE.

Variación anual de cada año.

Cuadro 3. Capacidad hotelera (máxima oferta meses de verano)


29

El estudio de la evolución de la capacidad abierta en enero, muestra que durante los últimos años, el mantenimiento de la operación en invierno fue elevado. Observándose que el incremento de apertura entre los años 1999 y 2008 sobrepasa el aumento por nueva construcción (casi 300.000 plazas en el período). En los últimos años, el coeficiente de capacidad abierta se mantuvo en el 62% del total.

Pero en general, lo que significó, fue un cambio del régimen de apertura en invierno en los últi-mos años. Al apreciar, que durante el año 2005, la variación de apertura solo era del 55 %, man-teniéndose en la actualidad por encima del 60%.

Se considera que esa tendencia debe fortalecerse, ya que la cuota de apertura en invierno debe acelerarse. En parte, porque la demanda puede reducir la estacionalidad, porque la cuota de apertura aumenta, lo que indirectamente se convierte en elemento que busca suavizar la estacio-nalidad. Es importante destacar, que en el año 2000 la cuota de apertura con relación al mes de agosto era solo del 60,7% vs 62% en 2012.

Un aspecto interesante a cuantificar es la proyección de la dimensión media de los establecimien-tos. Por tanto considerando los datos anteriores es necesario analizar la tendencia seguida. Y lo primero que se percibe es, que el año 1999 se convirtió en punto de inflexión. En ese momento, cuando la encuesta incorporaba los hostales a la serie, la dimensión descendió notablemente. Pero después, con la homogeneización de la serie, el indicador muestra la fuerte expansión de la media de la dimensión hotelera española.

AÑOS PLAZAS COEFICIENTE APERTURA %

1999 745.972 0,5982000 772.806 0,6072002 808.288 0,6072004 856.359 0,5922005 901.325 0,5682006 945.929 0,6162007 983.001 0,6272008 1.012.176 0,6272009 1.032.717 0,6272010 1.054.285 0,6222011 1.077.523 0,6212012 1.082.708 0,6202013 1.065.638 -----

Fuente: Encuesta ocupación hoteles INE

Cuadro 4. Plazas abiertas en el sector hotelero en el mes de enero (mínima oferta)


30

A partir de 1975, el número de plazas por establecimiento hotelero creció de manera sucesiva, llegando hasta un aumento del 19,5% en el año 1990. Incremento alto para un período de varia-ción de tan solo 15 años. Pero en aquel momento, los hoteles incorporados a la oferta por razones estadísticas fueron de reducida dimensión (hostales y pensiones).

Como consecuencia, la caída del año 1999 se debe exclusivamente, a la irrupción en la encuesta de los pequeños alojamientos. Posteriormente, con la inauguración de hoteles de alta dimensión, de nuevo en el sector, la media se ha regularizado en torno a cien camas. En ese sentido pareció existir una tendencia a elevar la dimensión hasta el año 1990, llegando a las 98 plazas. La cual comienza a descender desde entonces, hasta estabilizarse posteriormente. El aumento en la di-mensión que se observa a partir del 1999, se debe a la construcción de establecimientos de ma-yor dimensión, reduciéndose el peso de los hostales y el aumento del conjunto de los hoteles. Ello se comprueba muy bien, en el último año, ya que los establecimientos no crecieron y el aumento de número de plazas llegó al 0,75%.

La estructura del sector hotelero español por categorías, responde a la distribución que se pre-senta en el cuadro siguiente, en donde se agrupan los hostales y pensiones, y los hoteles de 5 y 4 estrellas en dos conjuntos. En el cuadro se percibe, como la tendencia se agudiza, observándo-se, que los grupos que crecen reiteran con intensidad su variación positiva. Y del mismo modo, los clúster de establecimientos y plazas que decrecen, su variación es todavía más significativa.

AÑOS PLAZAS

1975 821980 851985 871990 982004 922005 942006 962007 972008 982009 992010 1012011 1022012 103

Fuente Elaboración propia. Situación mes de agosto

Cuadro 5. Dimensión media de los establecimientos hoteleros


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Se constata que es muy diversa la tendencia del peso de la participación. Pero en los descensos se debe no solo a que el crecimiento es inferior a la media, sino a que hay una caída del número de plazas ofertadas en la categoría. Muchos de los establecimientos o cierran por inadaptación al mercado, o proceden a realizar un proceso de transformación, subiendo el nivel de la clasifi-cación, mediante mejoras importantes en los equipamientos. Sin embargo hay que considerar, que esta reflexión se realiza, concretamente, con los valores medios de apertura de los hoteles durante todo el año.

CATEGORÍA ESTABLEC. 2012 ESTRUCT. 2011 % ESTRUCT. 2012 % PLAZAS 2012 ESTRUCT. 2011 % ESTRUCT. 2012 %

5 Estrellas 275 1,6 1,6 (=) 87.119 4,9 5,0 (+)4 Estrellas 2.248 12,7 13,2 (+) 692.219 38,0 39,6 (+)3 Estrellas 3.013 17,9 17,7 (-) 554.065 32,9 31,7 (-)2 Estrellas 2.194 12,8 12,9 (+) 146.173 8,5 8,4 (-)

1 estrella 1.413 8,4 8,3 (-) 61.386 3,7 3,5 (-)Hostales 3 y 2 E 3.396 20,5 20,0 (-) 108.987 6,5 6,2 (-)

Hostales 1 E 4.442 26,1 26,2 (+) 96.838 5,5 5,5 (=)Total 16.981 100,0 100,00 1.746.787 100,0 100,0

Fuente: Elaboración propia, según Encuesta Ocupación INE. El signo que acompaña a los porcentajes es la tendencia reciente de participación de la cuota de cada categoría.

Cuadro 6. Estructura por categorías de la oferta hotelera


32

Seguidamente se refleja el censo comparado de establecimientos y plazas según las diversas fuentes de análisis consultadas, en las diferentes comunidades autónomas. Posteriormente, se presenta también, el censo según el directorio de empresas (DIRCE).

Cuadro 7. Localización de la oferta hotelera por CC.AA.

CC.AA.ENCUESTA OCUPACIÓN HOTELERA INE (AGOSTO) CENSO COMUNIDADES

ESTABLEC. PORCENTAJE PLAZAS PORCENTAJE ESTABLEC. PLAZAS

Andalucía 2.622 15,44 281.690 16,13 2.900 312.175 Aragón 872 5,14 42.210 2,42 1.315 49.984

Asturias (Principado) 711 4,19 28.882 1,65 882 30.984 Baleares (Islas) 1.304 7,68 339.453 19,43 2.589 420.947 Canarias (Islas) 517 3,04 226.999 13,00 630 195.589

Cantabria 501 2,95 22.656 1,30 598 24.140 Castilla La Mancha 842 4,96 34.930 2,00 1.066 65.569

Castilla y León 1.430 8,42 61.895 3,54 1.480 38.732 Cataluña 2.522 14,85 305.793 17,51 2.837 262.374

Comunidad Valenciana 1.126 6,63 137.314 7,86 1.178 135.706 Extremadura 456 2,69 20.609 1,18 435 19.738

Galicia 1.828 10,76 74.212 4,25 2.100 79.303 Madrid (Comunidad) 1.082 6,37 102.188 5,85 1.441 109.174

Murcia (Región) 194 1,14 19.845 1,14 221 20.482 Navarra (Comunidad Foral) 297 1,75 12.838 0,73 362 13.929

País Vasco 516 3,04 27.368 1,57 563 27.722 Rioja (La) 138 0,81 6.236 0,36 112 5.715

Ceuta 12 0,07 819 0,05 ----------- ---------Melilla 11 0,06 847 0,05 ----------- ---------

TOTAL 2012 16.981 100,00 1.746.784 100,00 20.709 1.812.263 TOTAL 2011 16.980 ----------- 1.733.865 ----------- 18.702 1.728.708

Fuente: Comunidades Autónomas y Encuesta de Ocupación Hotelera INE, mes de agosto.


33

Otro dato de gran interés, relativo a las características de la planta hotelera, es el que se refiere a su antigüedad, la cual puede reflejarse mediante el siguiente cuadro:

Se aprecia, que el 20% de las plazas de los hoteles españoles tienen menos de 10 años, y proce-den del período posterior al momento de máxima expansión relativa de la oferta de alojamiento. Y algo menos del 38% de las camas tienen menos de veinte años.

CC.AA. EMPRESAS LOCALES

Andalucía 1.691 2.310Aragón 467 575

Asturias (Principado) 450 518Baleares (Islas) 964 1.254Canarias (Islas) 547 749

Cantabria 343 401Castilla La Mancha 435 573

Castilla y León 729 952Cataluña 2.064 2.472

Comunidad Valenciana 714 967Extremadura 225 278

Galicia 880 1.049Madrid (Comunidad) 1.142 1.210

Murcia (Región) 132 173Navarra (Comunidad Foral) 663 696

País Vasco 425 459Rioja (La) 92 111

Ceuta 11 14Melilla 11 12

TOTAL 2012 11.985 14.773TOTAL 2011 11.981 14.749

Fuente: DIRCE 2012. Esta fuente recoge en la codificación 551, establecimientos hoteleros y similares

Cuadro 8. Localización de la oferta hotelera por CC.AA. Según DIRCE

AÑOS DE ANTIGÜEDAD EMPRESAS

Menores de 5 años 8,5Entre 5 y 10 años 11,4

Entre 10 y 20 años 17,2Entre 20 y 30 años 14,3

Mas de 30 años 48,6

Fuente: Elaboración propia

Cuadro 9. Antigüedad de los hoteles españoles (en términos de plazas)


34

Teniendo en cuenta el número de plazas abiertas en el mes de agosto, en función de la Encuesta del INE de la Ocupación Hotelera, en los dos últimos años sólo se han añadido 50.000 camas en el sector hotelero, lo que significa globalmente un 2,8% del total del censo. Lo que equivaldría a un rejuvenecimiento anual algo superior al 1,4%. Ello nos conduce a confirmar, que en estos mo-mentos casi el 50% de la totalidad del inventario de plazas hoteleras tienen más 30 años.

Es importante también estudiar el crecimiento de la demanda en este sector por medio de las pernoctaciones hoteleras. Por supuesto se pretende buscar la coherencia entre el conjunto de datos y estadísticas manejadas, con objeto de proceder después a la estimación de las produccio-nes sectoriales. Es decir, con el conjunto de los datos físicos, plazas y pernoctaciones se busca la consistencia de la información que se extrae de los cuadros y series numéricas.

La primera conclusión que se destaca, responde a la imagen de que la demanda representada por el número de pernoctaciones, casi se ha triplicado, mientras que la oferta, fijada por la capacidad receptiva medida en número de plazas, solo ha llegado a duplicarse ligeramente, para el mismo período de tiempo.

En el cuadro 10 se muestra la evolución del número de pernoctaciones que ha permitido alcanzar una tasa de variación media interanual en el período de doce años, es decir desde el año 2000, del 1,77%.

AÑOS MILES ÍNDICETASA VARIACIÓN(*)

ACUMULADA PERIODO

1975 103.171 100 --1980 96.438 93,47 - 1,351985 121.015 117,30 1,611990 119.880 116,20 1,011995 174.232 168,88 2,662000 227.268 220,28 3,202005 245.561 238,01 2,932006 267.028 258,82 3,112007 271.689 263,34 3,072008 268.407 260,16 2,942009 251.904 244,16 2,662010 268.021 259,78 2,772011 286.761 277,95 2,882012 280.660 272,03 -2,13

* Variación anual acumulada

Cuadro 10. Evolución de las estancias en los hoteles en España. Miles


35

El estudio del índice, teniendo como base la media del año 2010, presenta un balance conjunto, ligeramente favorable, después de tres años de evolución. Actualmente el índice, tras la caída del 2011, es igual a 102,55.

Un proceso estadístico de singular interés es comprobar la evolución del índice y de la variación de la cifra de negocios del sector del alojamiento para período 2005/2012. El año 2012, con re-

CONCEPTO 2011 2012

Nivel de ocupación por plazas (%) 53,47 52,05Estancia Media (Días) 3,36 3,38

Empleo por plaza (Diciembre) 0,135 0,130Cuota pernoctaciones residentes (%) 38,89 36,38

Establecimiento contratan por internet (%) 44,87 46,25Variación grado de ocupación por plaza (%) 4,82 -2,66

Variación del personal ocupado por plaza (%) 1,18 -3,72Tasa interanual de crecimiento plazas (diciembre/diciembre) (%) 0,00 -1,57

Tasa interanual de crecimiento establecimientos (diciembre/diciembre) (%) -0,40 -2,11Tasa de variación número de pernoctaciones (%) 6,45 -0,02

Tasa de variación de pernoctaciones residentes (%) -1,83 -0,08Tasa de variación de pernoctaciones no residentes (%) 12,55 0,02

Tasa de variación interanual de diciembre de los precios hoteleros -1,30 -1,66

Fuente: Elaboración propia según INE

Cuadro 11. Coeficientes básicos de la hotelería española.

Cuadro 12. Índice de cifra de negocios y de actividad servicios de alojamiento

ÍNDICE2011/2010

ÍNDICE2012/2011

VARIACIÓNMENSUAL 2011

VARIACIÓNMENSUAL 2012

VARIACIÓN ANUAL 2011

VARIACIÓN ANUAL 2012

Enero 61,762 65,231 -9,4 -9 4,9 5,6Febrero 69,065 71,490 11,8 9,6 5,7 3,5

Marzo 83,670 81,753 21,1 14,4 5,3 -2,3Abril 99,539 95,526 19 16,8 11,3 -4,0

Mayo 104,069 101,619 4,6 6,4 5,3 -2,4Junio 125,694 120,397 20,8 18,5 7,6 -4,2Julio 163,464 154,931 30 28,7 9,7 -5,2

Agosto 186,038 176,289 13,8 13,8 5,3 -5,2Septiembre 139,511 127,270 -25 -27,8 12,8 -8,8

Octubre 110,216 101,728 -21 -20,1 7,4 -7,7Noviembre 75,212 69,669 -31,8 -31,5 5,9 -7,4Diciembre 71,698 64,710 -4,7 -7,1 5,1 -9,7

Fuente: INE. Base 2005. CNAE 2009


36

lación a los resultados del año 2011, tuvo un descenso del 4,6%. El índice medio en el intervalo 2005/2009 llegó a 98,82 respecto al año base. El mismo índice para el quinquenio 2005/2010 llegó al 101,51.

Puede observarse, que durante los doce meses del año 2012, siempre hubo descensos interanua-les negativos a excepción de los meses de enero y febrero. Destacando por el descenso el com-portamiento de los datos de algún momento, especialmente los meses del verano. En ese sentido, se comprueba que las variaciones inter anuales del año 2012 negativas, provoca el descenso del índice general medio del 2011 del 107,49, al valor medio final del 2012 solo del 102,5. Por tanto, la tasa de actividad en la hotelería muestra claros signos de desaceleración, aunque para el con-junto del negocio, desde el momento inicial del análisis (2005) el aumento de la variación de la actividad llegué a un incremento del 4,1%. Por ello se espera, que sucesivamente, a lo largo del próximo año, el índice vaya recuperándose.

Hay que destacar, que el sector del alojamiento hotelero, sucesivamente ha ido adquiriendo im-portancia singular en la sociedad. Aunque en períodos históricos del pasado, las famosas posadas o fondas, eran solo espacios, en donde la virtud de la hospitalidad se deseaba ejercer, a cambio de unas monedas, sin apenas trascendencia económica. Hoy puede decirse, y preferentemente, en los próximos años, su papel en el sistema económico jugará un rol, sin duda trascendente. La necesidad de alojarse en un establecimiento especializado, progresivamente va ganando terreno. Ni social, ni económicamente, hoy se puede negar en una sociedad moderna o en desarrollo, la figura de la hotelería, como parte importante del sistema productivo. Pudiéndose señalar, que en el caso español puede hablarse un impacto directo e indirecto vía el multiplicador de la produc-ción del turismo igual al 1,77.

2.2 El sector de restaurantes.

Los informes publicados por FEHR sobre evolución del número de restaurantes, han analizado el crecimiento de esta actividad económica, valorando el proceso expansivo de los últimos 37 años. Para ello se han utilizado entre otras fuentes, el registro de establecimientos que presentaba la Secretaría General de Turismo hasta el año 1993. Proyectándose después dicha serie, hasta el año 2012, apoyada en el censo de establecimientos que proporcionan las comunidades autóno-mas y el Directorio de Empresas del INE. La aplicación del método de control del número de establecimientos que realizan las diferentes CCAA, para censar el sector, así como el esfuerzo que lleva a cabo el INE, mediante el DIRCE (Directorio Central de Empresas), han fijado la clasificación y valor del censo de las empresas y locales de la hostelería la CNAE-2009 56, según subsectores.

Todo ello ha conducido a una revisión completa de la valoración del sector, que ha hecho nece-sario, considerar una ruptura de la vieja serie estadística. Procediendo con base 1997 a elaborar una nueva información sobre la evolución de la actividad.

En ese sentido el DIRCE establece que los restaurantes comprenderán las empresas dedicadas:

� A la venta de comidas para el consumo, normalmente en un local de la empresa (restauran-tes, restaurantes autoservicio, cafeterías, establecimientos de comida rápida y freidurías);

� A la venta de servicios de comida y complementos en chiringuitos de playa, heladerías y coche – restaurante en medios de transporte de pasajeros.


37

Por el contrario no comprende (lo cual ha hecho reducirse el número de establecimientos que presentaba el censo precedente):

� La venta de productos por medio de máquinas expendedoras; � Restaurantes de hoteles y otros alojamientos (5510 y 5590); � La provisión de comidas preparadas a empresas.

Hay que considerar, que la información estadística disponible pone de manifiesto que los cam-bios del subsector de restaurantes en España están sensiblemente relacionados con la situación socioeconómica del país, por lo que su comportamiento puede ser caracterizado de fuerte elas-ticidad, en cuanto a la relación producción sectorial evolución turístico económica. La España próspera de los últimos veinte años, antes de producirse la actual crisis financiera, que afecta a todo el sector económico, fue un factor de impulso del sector de los restaurantes y locales afines.

Con arreglo al DIRCE, por otra parte, se redujo en 1998 el número de establecimientos que pre-sentaba aquel censo. No obstante, para observar la proyección histórica ha sido conveniente mantener el índice de crecimiento, que la serie anterior proyectaba, pues se han considerado sig-nificativos los cambios relativos que han tenido lugar y que se observan en la evolución histórica. Como consecuencia se ha mantenido la serie de dicha fuente, como fundamento de la proyección interanual.

Seguidamente, se presenta la distribución por Comunidades Autónomas en los cuadros que se añaden; diferenciándose entre empresas y locales. Considerando en paralelo las dos fuentes po-sibles de información existentes: CCAA e INE.


CC.AA. 2009 2010 2011 2012

Andalucía 8.473 8.274 8.433 8.429Aragón 1.407 1.490 1.544 1.544

Asturias (Principado) 1.227 1.159 1.222 1.293Baleares (Islas) 4.617 4.103 4.138 4.147Canarias (Islas) 6.361 6.080 5.951 5.966

Cantabria 729 777 839 850Castilla La Mancha 1.559 1.676 1.778 1.747

Castilla y León 2.126 2.418 2.491 2.488Cataluña 11.179 12.369 12.415 12.437

Comunidad Valenciana 9.162 8.843 8.776 8.634Extremadura 604 630 671 709

Galicia 3.718 3.516 3.550 3.556Madrid (Comunidad) 6.637 6.762 6.955 7.018

Murcia (Región) 1.405 1.443 1.475 1.445Navarra (Comunidad Foral) 627 608 602 634

País Vasco 3.566 3.601 3.566 3.826Rioja (La) 330 337 354 361

Ceuta y Melilla 120 81 115 116TOTAL 63.847 64.167 64.875 65.200

Fuente: DIRCE

Cuadro 13. Distribución censo de empresas de restaurantes por CC.AA. Según DIRCE

38

Se aprecia pues, que en los últimos 37 años, el sector creció hasta 1990, con tasas medias acu-muladas interanuales superiores al 5%. Ahora bien, a partir de 1990 se observa una cierta ralen-tización de la tasa de aumento, ya que en los últimos años (2012/1990) el incremento anual fue sólo del 1,8 %, teniendo en cuenta el reajuste del INE de 1998.

La serie que va a servir de proyección para la valoración del cambio entre el año 2011 y 2012, in-dica para el último año un crecimiento del número de locales igual al 0,7%.

AÑOS NÚMERO ÍNDICE VARIACIÓN INTERANUAL (%)

1975 21.536 100 ---1980 27.381 127 4,91985 37.227 173 5,61990 50.055 232 5,81998 53.591 249 4,02000 55.238 256 1,32006 67.457 313 1,82007 69.298 322 2,72008 70.641 328 1,92009 71.442 332 1,12010 71.818 333 0,52011 72.527 337 1,02012 73.023 339 0,7

Fuente: Secretaría General de Turismo y DIRCE

Cuadro 14. Índice de crecimiento del sector de restaurantes. Locales


39

CC.AA. 2009 2010 2011 2012



Cantabria 813 869 934 938Castilla La Mancha 1.855 1.980 2.072 2.036

Castilla y León 2.464 2.727 2.813 2.813Cataluña 12.206 13.428 13.427 13.500

Comunidad Valenciana 10.066 9.745 9.719 9.585Extremadura 686 726 764 793



País Vasco 3.661 3.735 3.710 4.008Rioja (La) 358 375 394 399

Ceuta y Melilla 134 95 124 129TOTAL 71.442 71.818 72.527 73.023

Fuente del DIRCE

Cuadro 15. Distribución censo de locales de restaurantes por CC.AA. Según DIRCE


CC.AA 2009 2010 2011 2012



Cantabria 1.189 1.215 1.156 1.258Castilla La Mancha 3.106 3.217 3.271 3.309

Castilla y León 4.680 4.860 6.028 5.143Cataluña (D) 12.206 13.428 13.427 13.500

Comunidad Valenciana 12.184 14.273 14.683 14.636Extremadura 1.539 1.568 1.635 1.666



País Vasco (D) 3.173 3.673 3.762 4.008Rioja (La) 485 495 511 518

TOTAL 79.881 84.245 88.009 89.324

Fuente: CC.AA. (D) DIRCE

Cuadro 16. Distribución censo de locales de restaurantes por CC.AA. Según censo de CC.AA.

40

Desde la información suministrada por las CC.AA, en 2012 se produce un aumento respecto al año anterior en el número de locales igual al 1,2%. Variación paralela a la que ofrece el DIRCE (aunque en este caso el aumento algo inferior, sólo del 0,6%).

Ahora bien preocupa la diferencia de resultados de la comparación de establecimientos para el último año. Ya que ahora, la distorsión entre el DIRCE y el Censo de las comunidades se eleva en el año 2012 al 22,3%. Por ello es conveniente construir una tabla de diferencias y considerar la posible causa de la falta de coincidencia.

En conjunto puede señalarse que en el período analizado de treinta y siete años:

� El número de restaurantes, sin considerar las características de los comprendidos en la serie –viejos y nuevos– tuvo un factor de multiplicación del 3,39;

� La distorsión que se observa, se debe al diferente tratamiento que las CCAA dieron durante los dos años al grupo de cafeterías, incorporándolas o no en numerosos censos al grupo de restaurantes.

Otro hecho que debe destacarse es el fuerte ritmo de expansión que sostuvo el sector con rela-ción a otros sectores del grupo. Pudiéndose considerar la rama productiva de los restaurantes, como muy dinámica. En términos sociológicos se puede afirmar, que el crecimiento de los res-taurantes es un indicador de mejora social o de bienestar.

DIRCE CC.AA DIFERENCIA

Andalucía 9.769 9.752 -17Aragón 1.753 2.153 400

Asturias (Principado) 1.422 2.772 1.350Baleares (Islas) 4.704 5.122 418Canarias (Islas) 6.769 7.561 792

Cantabria 938 1.258 320Castilla La Mancha 2.036 3.309 1.273

Castilla y León 2.813 5.143 2.330Cataluña 13.500 13.500* 0

Comunidad Valenciana 9.585 14.636 5.051Extremadura 793 1.666 873

Galicia 3.949 5.308 1.359Madrid (Comunidad) 8.085 9.878 1.793

Murcia (Región) 1.656 2.048 392Navarra (Comunidad Foral) 715 692 -23

País Vasco 4.008 4.008* 0Rioja (La) 399 518 119

TOTAL 72.894 89.324 16.430 Fuente: DIRCE y CC.AA. * Datos DIRCE. (En el total no se han tenido en cuenta los datos de Ceuta y Melilla)

Cuadro 17. Diferencias en el número de restaurantes según las fuentes analizadas para el año 2012.


41

Puede confirmarse, que mientras que el sector del alojamiento sólo incrementó su capacidad receptiva en el período analizado, algo más del 100% (pasando de 785.000 plazas, en 1975 a 1.734.000 en 2011) el número de plazas en restaurantes –corregido en función de los estableci-mientos actualmente incorporados– supera los cinco millones. Es decir, evolucionó, quintupli-cándose durante los 36 años considerados.

En el período transcurrido desde 1975, la dimensión media por establecimiento fue creciendo cerca del 20%, apoyada en la incorporación de grandes restaurantes en el litoral, que fueron creados para atender especialmente la demanda de turistas. La última estimación realizada se-gún las CCAA para el año 2012, sitúa de nuevo la dimensión en una cifra superior a 61 plazas, tras el ajuste realizado de plazas y locales.

El sector de los restaurantes mantuvo en España tasas de crecimiento entre las más altas, que el sistema económico registró. Posiblemente, por encima de la mayoría de los sectores económicos del país. Ello se debe a la confluencia de un conjunto de razones de bienestar social que han im-pulsado dicho comportamiento.

En el período 1975-1995, se produjo la tasa interanual más elevada de aumento relativo en cuanto a las plazas que constituían el inventario ofrecido. El conjunto de los establecimientos llegaron a alcanzar un aumento del 5,6%; siendo la media resultante desde 1975 del 4,8%, y sólo del 4,1% desde el año 2000. Es evidente que el mantenimiento de una tasa de expansión, durante 37 años superior al 4%, permite calificar al sector de fuertemente dinamizador del sistema económico. Y como consecuencia, sector básico para la expansión general del país.

Sin duda, nos encontramos pues, ante un sector en donde la oferta ha reaccionado de manera siempre positiva, aún a pesar, de la situación de crisis del consumo familiar en ciertos momentos del análisis temporal considerado. Llegando a superar ampliamente en los peores momentos al crecimiento del sistema económico. Por otra parte sorprende, que en un proceso continuado de desajustes que ha durado varios años, especialmente, los que se corresponden al intervalo 1975 y 1985, debido a cambios institucionales y económicos, los restaurantes españoles hayan mantenido una expansión decidida. Este hecho pone de manifiesto el incremento del hábito de comer fuera del hogar, y también, que la mayor industrialización y ampliación de la economía de servicios, ha llevado consigo un cambio de costumbres.


AÑOS PLAZAS ÍNDICE DIMENSIÓN MEDIA

1975 1.001 100 56,01985 1.855 183 59,01995 2.958 293 61,02000 3.400 340 61,62005 4.293 429 62,32007 4.574 457 66,02008 4.959 496 65,82009 5.049 504 65,62010 5.122 512 66,5

2011 (*) 5.354 535 60,82012 (*) 5.662 566 61,9

(*) Estimación. (**) Serie corregida en función del nuevo censo y dimensionamiento CCAA

Cuadro 18. Evolución plazas en restaurantes (**). (miles)

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Como se comentaba anteriormente, en el análisis de la evolución del sector de restaurantes en España, otro elemento importante que hay que considerar es el descenso relativo de los estable-cimientos calificados en las categorías superiores. Además, en este sector, la razón del menor número de restaurantes de mayor categoría “aparente”, no es otra que el intencionado despla-zamiento a la baja que hicieron los propietarios y promotores de las empresas, para situarse en rangos fiscales de inferior presión tributaria (IVA). Lo cual no significa que se haya producido des-censo en la calidad del producto o del servicio, sino la mera o casi nula influencia o importancia de la categorización en los restaurantes.

Como consecuencia, el balance de las cuotas que corresponden a los restaurantes españoles en las categorías superiores, con relación a otros sectores paralelos de ocio o cultura, no debe preocupar, ya que la gran cantidad de restaurantes de 2 y 1 tenedores que existen en España son inmejorables, en general.

Actualmente, existe un censo aproximado de la distribución del sector de restaurantes por espa-cios geográficos, en donde predomina la cuota que corresponde a las provincias del litoral. Debe destacarse, que el grupo situado en las provincias costeras creció a un ritmo muy superior al del conjunto, ya que el número de establecimientos, casi se ha quintuplicado en el período.

Al mismo tiempo, en las otras agrupaciones, el censo sólo se ha duplicado en los treinta y seis años transcurridos desde 1975. Pero a partir del año 1990 la cuota en el total ha decrecido pasan-do de algo más del 65% al actual 53%.

Por último cabe señalar como dato de interés, que el ratio plazas restaurante por habitante ha crecido desde 1970 del 0,022 al 0,12 en 2012, lo cual se debe, además del alza del turismo, a la mejora del nivel de vida de la población. La evolución 2010/2012, del nivel de actividad en el sector de comidas y bebidas puede observarse en el cuadro siguiente, tal como se hizo para el sector del alojamiento.

Cuadro 19. Índice de cifra de negocios y de actividad. Sector comidas y bebidas

ÍNDICE2010

ÍNDICE2011

ÍNDICE2012

VARIACIÓN MENSUAL

2010

VARIACIÓNMENSUAL

2011

VARIACIÓNMENSUAL

2012

VARIACIÓN ANUAL

2010

VARIACIÓN ANUAL

2011

VARIACIÓN ANUAL

2012

Enero 93,82 90,10 86,80 -13,9 -14,1 -14,5 -4,1 -4,0 -3,7Febrero 87,69 84,76 82,12 -6,5 -5,9 -5,4 -4,7 -3,3 -3,1

Marzo 97,80 93,71 91,56 11,5 10,6 11,5 -2,3 -4,2 -2,3Abril 99,14 98,28 92,41 1,4 4,9 0,9 -2,4 -0,9 -6,0

Mayo 105,30 101,09 94,75 6,2 2,9 2,5 -2,7 -4,0 -6,3Junio 104,01 101,92 96,58 -1,2 0,8 1,9 -3,2 -2,0 -5,2Julio 109,02 108,91 100,81 4,8 6,9 4,4 -3,7 -0,1 -7,4

Agosto 102,41 103,90 97,69 -6,1 -4,6 -3,1 -4,5 1,5 -6,0Septiembre 101,52 100,23 91,30 -0,9 -3,5 -6,5 -3,1 -1,3 -8,9

Octubre 102,33 99,45 89,85 0,8 -0,8 -1,6 -3,6 -2,8 -9,7Noviembre 92,08 89,76 82,56 -10,0 -9,7 -8,1 -3,9 -2,5 -8,0Diciembre 104,88 101,47 94,48 13,9 13,0 14,4 -3,8 -3,3 -6,9

Fuente: INE. Base 2005. CNAE 2009


43

La información del cuadro sintetiza el proceso de actividad del servicio de comidas y bebidas:

a. El índice medio de variación de la actividad en el período 2010/2012 fue igual a 91,74; in-ferior en 8,26% con relación al índice base 100 del 2010. Significando con relación al año anterior una caída interanual del 6,2%.

b. La variación anual proyecta una situación desfavorable; observándose, que durante el año 2012, la caída mensual llegó a superar el -14,5; con pendiente de cambio muy irregular en la intensidad y en el signo. Siendo el mes de enero el que más decreció frente al año 2011.

c. El cambio medio anual evolucionó bastante mal, ya que para el último mes de diciembre, la reducción frente al índice 100 volvió a descender.

En conjunto se constata que la cifra de negocio del sector de comidas y bebidas continuó decre-ciendo de manera sensible durante el año 2012. No observándose a corto plazo indicadores de mejora.

2.3 El sector de cafeterías

Considerando la nueva nomenclatura de la CNAE 2009, el sector de las cafeterías no existe con dicha denominación, y han de integrarse algunas actividades en el grupo 5610 Restaurantes y puestos de comida y otras en la agrupación 5630 Establecimientos de bebidas. Es por ello que en esta versión del análisis sectorial no se segregará de la sección 56, cuando se analiza la pro-ducción y las magnitudes económicas. Las Comunidades autónomas de Cataluña y Valencia han abandonado tal denominación en sus normas autonómicas de clasificación.

En las notas explicativas de la CNAE 2009 se dice: 56.10 Restaurantes y puestos de comidas. Esta clase comprende la prestación de servicios de comida a clientes, ya sea servicio de mesa o sir-viéndose ellos mismos de un surtido de productos (autoservicio), bien consumiendo la comida en el mismo local, llevándosela o a domicilio. Se incluyen en este apartado las comidas preparadas y servidas para su consumo inmediato que se adquieren en vehículos con motor o en carritos sin motor.

Esta clase comprende las actividades de: - restaurantes – cafeterías; - restaurantes de comida rápida; - establecimientos que ofrecen comida para llevar; - vendedores de helados en carrito;- carritos ambulantes de comida;- preparación de comida en puestos de mercadillo.

Asimismo en la 5630 se incluyen los cafés: 56.30 Establecimientos de bebidas. Esta clase com-prende la preparación y el servicio de bebidas para su consumo inmediato en el mismo local. Y comprende las actividades de:

- bares y tabernas; - bares de copas: - disco bares y disco pubs (donde la actividad predominante es servir bebidas); - cervecerías; - cafés; - bares de zumos de frutas;- vendedores ambulantes de bebidas.


44

La agrupación de establecimientos de cafeterías, es una componente importante en el conjunto de la hostelería española. Esta actividad ha mantenido un ritmo de expansión muy vigoroso en las últimas décadas, tal como se aprecia en las estadísticas sectoriales. No obstante, en el caso de Cataluña y recientemente en la Comunidad Valenciana, no aparece esta tipología de estableci-miento, como grupo específico.

La primera conclusión que se obtiene de la valoración estadística del sector, es el crecimiento global del 277% durante el período analizado en el estudio. Incremento similar al experimentado por el sector de restaurantes (239%). El incremento anual de las cafeterías entre 2000 y 2012 fue igual al 3,2%.

La variación interanual del período fue del 3,66%, porcentaje que muestra la dinámica de este grupo hostelero. Ahora bien, son los establecimientos de inferior categoría los que más se han incrementado, alcanzando una variación acumulativa anual del 3,9%.

AÑOS TOTAL ÍNDICE % VARIACIÓN MEDIA ANUAL

1975 4.945 100,00 ----------------1980 6.487 131,18 5,571985 8.523 172,36 5,612000 12.800 258,85 8,472004 14.044 284,00 9,722007 15.624 315,96 11,252008 15.864 320,81 1,532009 16.491 333,49 3,522010 17.277 349,38 4,382011 17.675 357,43 2,312012 18.674 377,63 5,65

Fuente: Secretaría General de Turismo. (*) Elaboración propia y declaración CCAA

Cuadro 20. Evolución del sector de cafeterías (establecimientos)


45

Un problema básico que tiene el análisis y contraste del subsector de los establecimientos de cafetería, es que en el marco de la clasificación nacional de actividad económica, no se desagrega del sector “otros establecimientos de comida y bebidas”. En ese sentido, resulta muy difícil todo ejercicio de contraste, ya que ni siquiera el DIRCE, presenta información sobre el número de uni-dades productivas o locales, y en el marco de los registros administrativos de las CC.AA, algunas, como es el caso de Cataluña y la Comunidad Valenciana, no ofrecen la actualización del censo.


CC.AA. 2009 2010 2011 2012

Andalucía 1.532 1.554 1.487 1.570Aragón 531 569 563 620

Asturias (Principado) 524 573 545 586Baleares (Islas) 2.361 2.478 2.659 2.864Canarias (Islas) 4.346 4.568 4.543 4.797

Cantabria 363 376 371 360Castilla La Mancha 455 473 485 512

Castilla y León 978 1.016 1.037 1.067Cataluña * 0 0 0 0

Comunidad Valenciana 0 0 0 0Extremadura 461 477 511 528


Murcia (Región) 506 480 515 553Navarra (Comunidad Foral) 96 94 96 101

País Vasco 486 508 525 554Rioja (La) 48 49 57 60

TOTAL 16.491 17.277 17.675 18.672

(*) El censo de cafeterías se incorpora en los censos de restaurantes y de otros establecimientos de hostelería.

Cuadro 21. Distribución censo de locales de cafeterías por CC.AA. Según censo CC.AA.

46

El estudio del crecimiento de las plazas en estos establecimientos, ofrece el siguiente cuadro:

CC.AA. 2009 2010 2011 2012

Andalucía (e) 85.197 84.360 81.372 85.685Aragón 29.908 24.515 24.572 27.280

Asturias (Principado) 29.790 33.040 31.556 34.264 Baleares (Islas) 118.940 126.716 138.268 151.659

Canarias (Islas) (e) 95579 97.452 102.345 107.769Cantabria 18.700 19.250 19.165 18.270

Castilla La Mancha (e) 6.618 7.178 6.987 7.357Castilla y León 60.730 61.454 62.086 63.171

Cataluña * - - - - Comunidad Valenciana* - - - -

Extremadura 24.063 24.535 27.806 28.320 Galicia 95.279 96.605 99.051 99.534

Madrid (Comunidad) (e) 125.181 127.635 143.895 151.521Murcia (Región) 18.345 17.796 19.145 21.484

Navarra (Comunidad Foral) (e) 5.243 5.346 5.088 5.358País Vasco (e) 20.584 19.364 27.825 29.300

Rioja (La) (e) 2.622 2.673 3.021 3.181TOTAL 736.779 747.919 792.182 834.153

(*) El censo de cafeterías en Cataluña y Comunidad Valenciana se incorpora en los censos de empresas de restaurantes y de otros establecimientos de comidas y bebidas. (e) Estimación para el año 2012

Cuadro 22. Distribución censo plazas de cafeterías por CC.AA. Según censo CC.AA.

AÑOS TOTAL DIMENSIÓN MEDIA

1975 339.005 68,61980 421.156 64,91985 557.801 65,42000 847.140 65,42005 972.068 65,82006 978.631 67,22007 1.060.870 67,92008 1.081.310 67,8

2009* 736.779 44,72010* 747.919 43,32011* 792.182 44,82012 834.153 44,7

Fuente: Elaboración propia. (*) Estimación sin Cataluña y Comunidad Valenciana

Cuadro 23. Evolución la capacidad del sector de cafeterías (plazas)


47

Se aprecia el crecimiento de la dimensión de las cafeterías desde el año 2000, por el hecho del mayor incremento de los establecimientos de segunda categoría, y se evidencia, el mantenimien-to relativo de la dimensión en los establecimientos de categoría superior. Aunque llama la aten-ción el descenso de la dimensión media de los cuatro últimos años. Posiblemente por razones de ajuste de las fuentes y bases de datos, según la información de las CC.AA.

El fuerte ritmo de aumento del subgrupo cafeterías se justifica en el mayor poder de adaptación de estos establecimientos -prestando un servicio rápido- al género actual de vida, que se identi-fica con la menor pérdida de tiempo en las horas dedicadas a las comidas.

El análisis por zonas determina que la agrupación que integra grandes municipios (Barcelona, Bilbao, Madrid, Sevilla, Valencia y Zaragoza), tenía una cuota de participación en el total de es-tablecimientos en 1970 del 41 %. En los últimos años, dicho valor se redujo al 10 %, lo cual se interpreta, como que las áreas turísticas del litoral han acelerado la expansión, por el incremento de la demanda turística.

2.4 El sector de establecimientos de bebidas

La valoración estadística del sector de bebidas presenta un gran número de dificultades por la ruptura periódica de las series estadísticas proyectadas, y por ciertas deficiencias observadas en la interpretación del sector en la CNAE. Por tanto los datos existentes se deben a estimaciones rigurosas en cuanto al manejo de la información.

Con objeto de valorar en términos de unidades de producción al sector, se ha reconstruido una serie, buscando la aproximación a la realidad, ya que oficialmente, no hay un registro actualizado del sector. Asimismo se destaca, que el antiguo sector de cafés y bares integra también a los establecimientos calificados como tabernas, bares de copas, disco bares y disco pubs (donde la actividad predominante es servir bebidas), cervecerías, bares de zumos de frutas y vendedores ambulantes de bebidas.


AÑOS ESTABLECIMIENTOS ÍNDICE

1970 109.597 1001980 136.810 1251990 185.177 1692000 231.253 2102005 227.950 2072006 233.338 2122007 236.834 2152008 237.669 2172009 238.113 2172010 239.181 2182011 251.434 2292012 253.211 231


Cuadro 24. Evolución del sector establecimientos de bebidas

48

En el estudio del mapa de distribución de los establecimientos por comunidades autónomas se observa, que solo cuatro, absorben el 50% en España del censo de esta clase de establecimientos. Asimismo, las comunidades autónomas declaran un aumento del número de establecimientos entre el año 2011 y el año 2012 del 0,7%.

Llama la atención, el valor relativo de Madrid, con relación a Cataluña y Andalucía, donde en la primera, la densidad se eleva a 163 habitantes por establecimiento abierto; mientras que en las otras dos comunidades, la densidad se reduce a 272 y 234. Por otra parte sorprende, en las decla-raciones de las unidades administrativas y de registro de las CCAA, el valor que comunican de la evolución en 2012, no es similar al del DIRCE.

Con relación a la media nacional, la anterior densidad alcanza la cifra de 187, algo mayor que la de Madrid. Aunque si se considerara la población flotante y/o turística, dicho coeficiente tendería a reducirse, ya que necesariamente se ha de contar la población procedente del extranjero, que se convierten en excelentes consumidores de este tipo de servicios.

Según el estudio realizado, el aumento de locales entre los años 1970 y 2012, fue igual al incre-mento del número de las empresas. Aumento que se eleva al 2,29%. Valor elevado, para un pe-ríodo de tiempo de casi cuarenta años. Puede observarse que la tasa de variación interanual de este subgrupo, ofrece un aumento en dicho período, igual que en los hoteles, e inferior al que se ha producido en los restaurantes y demás actividades.

Este grupo hostelero se define por la gran heterogeneidad que presenta, en cuanto a las caracte-rísticas de los establecimientos que lo integran, como es el caso de los pubs, tabernas, granjas, etc. Que a su vez debido a las tipificaciones regionales y de categoría, intensifican más la variedad.

2011 2012 2011/2012

Andalucía (D) 36.330 36.057 -0,75Aragón (D) 5.666 5.654 -0,21

Asturias (Principado) 6.223 6.546 5,19Baleares (Islas) 4.333 4.366 0,76

Canarias (Islas)(D) 8.097 8.124 0,33Cantabria 2.942 2.548 -13,39

Castilla La Mancha 13.277 13.228 -0,37Castilla y León 13.525 14.215 5,1

Cataluña(D) 27.900 27.865 -0,12Comunidad Valenciana 36.322 37.720 3,85

Extremadura 8.911 9.009 1,10Galicia (D) 16.099 16.466 2,27

Madrid (Comunidad) 39.222 39.781 1,43Murcia (Región) (D) 5.781 5.930 2,58

Navarra (Comunidad Foral) (D) 2.062 1.998 -3,10País Vasco 9.313 8.730 -6,26

Rioja (La) (D) 1.569 1.572 0,19TOTAL 237.572 239.809 0,94

Fuente: CCAA y (D) DIRCE

Cuadro 25. Distribución del censo de establecimientos de bebidas por CC.AA.


49

Es importante que se vaya comprendiendo que este grupo de unidades productivas, que siempre se ha identificado con un sector relacionado con el ocio, y a menudo ligado a externalizaciones ne-gativas socialmente, ha de ser considerado como una fuente de riqueza y crecimiento económico importante. Aunque deba ser regulado y controlado para evitar procesos expansivos exagerados.

Asimismo, pueden destacarse, mediante los siguientes comentarios, las características que pre-senta este subgrupo hostelero:

• Censa el mayor número de establecimientos del conjunto sectorial.• Se constituye por un gran número de pequeñas empresas, que son atendidas en su mayoría

por el propio dueño y sus familiares.• Tienden a desaparecer los antiguos cafés del grupo, para ser sustituidos por cafeterías,

mientras que por el contrario, se acelera el crecimiento de los bares.

Las estimaciones efectuadas, fijan que el incremento del sector ha sido inferior al que han experi-mentado otras ramas de la actividad hostelera, lo cual parece normal, si se considera el proceso de modernización de la sociedad, la cual escoge establecimientos que ofrecen una imagen más adaptada a los nuevos usos.

Respecto a la estimación geográfica hay que señalar que el grupo de grandes municipios (Barce-lona, Bilbao, Madrid, Sevilla, Valencia y Zaragoza), absorbe el 13% del total de establecimientos, tendiendo a reducirse esta cuota a favor del incremento en municipios del interior o de la costa, pero no proliferando en ciudades importantes, en donde ha sido más rápido el crecimiento de cafeterías y restaurantes.


CC.AA. EMPRESAS2010

EMPRESAS2011

EMPRESAS2012

LOCALES2010

LOCALES2011

LOCALES2012

Andalucía 34.459 33.958 33.644 36.754 36.330 36.057Aragón 5.474 5.377 5.369 5.771 5.666 5.654

Asturias (Principado) 5.977 5.843 5.724 6.259 6.118 6.038Baleares (Islas) 4.013 3.818 3.723 4.286 4.104 4.009Canarias (Islas) 7.889 7.544 7.532 8.451 8.097 8.124

Cantabria 3.000 2.917 2.924 3.088 3.023 3.022Castilla La Mancha 8.743 8.603 8.394 9.171 9.005 8.824

Castilla y León 14.533 14.153 14.058 15.153 14.826 14.734Cataluña 26.725 26.554 26.461 27.987 27.900 27.865

Comunidad Valenciana 20.505 20.381 20.069 21.724 21.689 21.497Extremadura 5.394 5.345 5.302 5.628 5.572 5.526

Galicia 15.811 15.400 15.219 16.466 16.099 15.912Madrid (Comunidad) 21.001 20.192 19.904 22.638 21.933 21.598

Murcia (Región) 5.503 5.470 5.324 5.963 5.930 5.781Navarra (Comunidad Foral) 1.967 1.793 1.892 2.062 1.894 1.998

País Vasco 9.070 9.159 8.613 9.238 9.313 8.730Rioja (La) 1.559 1.508 1.503 1.632 1.569 1.572

Ceuta y Melilla 429 412 441 449 431 450TOTAL 192.052 188.427 186.096 202.720 199.499 197.391

Establecimientos de servicios de comida y bebidas. Según DIRCE: CNAE-2009

Cuadro 26. Distribución del censo de establecimientos de bebidas por CC.AA. Según DIRCE

50

La información del año 2012, partiendo del viejo censo de locales, confirma que los locales por rama de actividad y subgrupo económico, y tendencias de crecimiento, según comunidades au-tónomas y provincias, prácticamente no han sido modificados, con relación a la base del primer año. La falta de estadísticas municipales, a nivel de local por actividad, no permite perfilar la es-tructura con el rigor y la exactitud deseada.

Por otra parte, el anuario económico de la Caixa, también ha permitido apoyar las estimaciones, ya que en el marco de la agregación de los datos en el nivel de la CA, ha permitido aproximar los datos del censo a la situación que se considera real. Por medio de dicha información secundaria se ha buscado el contraste entre las distintas fuentes estadísticas, lo cual se hace necesario en la búsqueda de una realidad relativa.

2.5 El sector de colectividades

Para el estudio del sector, se utiliza la información que registra el DIRCE del INE. El aumento en 2012 del número de establecimientos de comedores colectivos y de provisión de comidas prepa-radas se eleva a 3,1% y en el caso de las empresas a 2,6%. Sin duda la agrupación que más ha crecido de la hostelería española en el último año.

Se aprecia en el censo de empresas y locales, que las empresas no se ramifican en un número importante de sucursales, ya que el promedio que se aprecia es igual a 1,2. Es decir, el 20%, como media. También 4 centésimas más que el año pasado. Un dato a destacar, es que solo cuatro comunidades (Andalucía, Cataluña, Comunidad de Madrid y Comunidad Valenciana), absorben el 70% del censo de locales. No puede ignorarse, que las nuevas formas de vida, así como el progre-so en los horarios laborales, fomentan la necesidad de comer en los espacios de trabajo.


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La CNAE 2009 al grupo lo denomina provisión de comidas preparadas para eventos y otros servi-cios de comidas (56.2). Comprende la provisión de comidas preparadas para eventos o durante un periodo determinado, y la explotación de concesiones del servicio de restauración en instalacio-nes como las deportivas o similares.

Llama la atención el dato de que en el último año, prácticamente el 71% de las empresas de esta agrupación del sector de la hostelería se concentraban en solo cuatro comunidades autónomas. Lo cual proyecta para el futuro una gran potencialidad en el resto de las CC.AA.

El crecimiento, en el período de los últimos doce años considerados, asciende, para el conjunto de las CC.AA al 2,75% cada año. Luego puede interpretarse que siendo el sector muy joven, en los úl-timos once años se ha mantenido un ritmo de expansión muy alto. Entre las cuatro Comunidades Autónomas con mayor peso, destaca Andalucía, que ha crecido por encima de la media, al llegar al 3,34%; más de un punto de diferencia.


SEGÚN FUENTE DEL DIRCE LOCALES EMPRESAS

Andalucía 2.965 2.595Aragón 246 186

Asturias (Principado) 183 148Baleares (Islas) 433 336Canarias (Islas) 617 489

Cantabria 91 70Castilla La Mancha 449 372

Castilla y León 405 309Cataluña 2.622 2.244

Comunidad Valenciana 1.850 1.571Extremadura 222 201

Galicia 551 425Madrid (Comunidad) 1.858 1.508

Murcia (Región) 497 427Navarra (Comunidad Foral) 94 69

País Vasco 141 114Rioja (La) 52 41

Ceuta y Melilla 42 19TOTAL 13.318 11.124

Nota/ 562 Provisión de comidas preparadas para eventos y otros servicios de comidas

Cuadro 27. Distribución de colectividades de hostelería por CC.AA. Año 2012

52

En Navarra y La Rioja se ha producido un descenso en el número de empresas existentes, lo cual puede explicarse por el condicionamiento de la dimensión, ya que parece coincidir que en los te-rritorios pequeños la necesidad de comer en el lugar de trabajo es menor.

CC.AA. 2000 2005 2009 2010 2011 2012

Andalucía 1.750 2.201 2.849 2.500 2.557 2.595Aragón 163 202 211 154 169 186

Asturias (Principado) 140 151 154 130 143 148Baleares (Islas) 167 269 369 317 315 336Canarias (Islas) 280 406 527 470 481 489

Cantabria 74 65 75 71 72 70Castilla La Mancha 279 278 365 341 348 372

Castilla y León 293 298 327 276 301 309Cataluña 1.761 2.071 2.247 2.062 2.178 2.244

Comunidad Valenciana 1.158 1.427 1.739 1.538 1.541 1.571Extremadura 101 140 184 169 186 201

Galicia 308 376 463 413 405 425Madrid (Comunidad) 1.035 1.323 1.492 1.368 1.485 1.508

Murcia (Región) 273 352 443 422 411 427Navarra (Comunidad Foral) 88 86 82 69 73 69

País Vasco 74 105 119 113 122 114Rioja (La) 67 45 50 40 39 41

Ceuta y Melilla 22 18 18 18 18 19TOTAL 8.033 9.813 11.714 10.471 10.844 11.124

Fuente: DIRCE y estimación propia

Cuadro 28. Evolución del crecimiento de las empresas de colectividades


53

La producción sectorial

3

55

3.1 Evolución de la producción hostelera en España

Hay que manifestar que para valorar el volumen de la producción generada por el sector de la hostelería en España, y observar su evolución desde el año 1975, se ha partido del estudio y aná-lisis de diferentes fuentes de información, así como de un conjunto de hipótesis, que ayudan a contrastar los resultados obtenidos en los procesos de cálculo. A causa del proceso metodológico seguido por las diferentes fuentes consultadas, ya que no desagregan el sector en sus diferentes grupos, en este análisis global de la actividad hostelera se incluye también al subsector hotelero.

Debemos recordar que en el sector hostelero el concepto de valor de la producción se ha de identificar como: “el valor económico de los bienes y servicios que son vendidos por el conjunto de los establecimientos del sector de la hostelería”. Para llegar al valor teórico se procederá a agregar la producción de los alojamientos, la de los restaurantes y cafeterías, aquella de los establecimientos de bebidas, más la producción de las colectividades. Debe entenderse, que den-tro del marco de ésta actividad existe la igualdad entre PRODUCCION y CONSUMO. Por tanto la ausencia de almacenamiento. En consecuencia, no se materializa la acción de producir hasta el momento en que el cliente consuma el servicio.

Han sido cuatro las bases de información utilizadas para llegar a determinar el volumen aproxi-mado del valor de la producción hostelera:

� Cuadros contables INE (Agregados por rama de actividad). � Fundamentos “Tablas Input – Output de la Economía Turística” (IET). � Tablas Origen – Destino (Contabilidad Nacional, INE). Año 2009. � Indicadores de actividad del Sector Servicios (IASS).

La información que proporcionan los cuadros contables de la Contabilidad Nacional (CNE) sirve de contraste con la información elaborada y actualizada por FEHR. Las Tablas del Instituto de Estudios Turísticos (IET) permiten un análisis completo y relacional para valorar la producción, comparando después los resultados mediante los datos dados por la Contabilidad Nacional. Las Tablas Origen-Destinos (intersectoriales) ofrecen un detalle minucioso de cada uno de los sub-grupos de la hostelería, en concreto para los sub sectores alojamientos y alimentación y bebidas en hostelería, siendo la última tabla estimada la del año 2009, recientemente publicada. Por últi-mo el IASS, permite conocer la tendencia coyuntural del nivel de producción sectorial.

Hay que valorar como estructural la información que se desprende de la Tabla Input-Output o de relaciones intersectoriales, utilizando la serie que se inicia en el año 1995 y proyectando informa-ción de los resultados de la Tabla del año 2009, con solo un retraso de tres años. Por otra parte, hemos de señalar que la base del análisis y estimación de la TIOT, es la TIO/ INE, por lo que puede decirse que en este informe se ha optado, por diversas razones técnicas y de existencia de series de datos, por elegir el proceso de estimación del INE. En particular en estos momentos, cuando las series de producción y de valores añadidos de la hostelería se han actualizado.

Es importante señalar, que el autor de este trabajo, ha desarrollado personalmente, a lo largo de su vida profesional, especialmente en el ámbito de la investigación económica del turismo, diversas Tablas Input-Output de la economía. Especialmente, en su proyección al turismo y a los sectores que constituyen su sistema de interrelaciones.

Por ello se ha adoptado la decisión de desarrollar las estimaciones del valor de la producción hostelera en España, partiendo de dicha metodología. Sin embargo, existe todavía retraso en la TIO/INE ya que la última estimada es la del año 2009.


56

De hecho, gran parte de la experiencia acumulada al respecto, en el proceso de estimación de las valoraciones económicas de los sectores turísticos, proceden de la realización de la serie de TIOTS de turismo, que se inicia, cuatrienalmente con la Tabla del año 1970, y finaliza con la del año 1992. En donde se especifican con detalle, todos los sectores de la hostelería. Actualmente, continuada con las Tablas Origen y Destino del INE (Serie 2000-2009). Lo que ha permitido la construcción del cuadro siguiente.

Ello equivale a aceptar un crecimiento conjunto del sector hostelero en España durante 2011 igual al 1,86%, especialmente causado por el incremento de las ventas en la hotelería. Valor que se consideró entonces suficientemente favorable, ante la situación que presenta el conjunto de la economía. Significando este valor un crecimiento algo menor que el obtenido por el PIB en términos nominales.

Un intento de comprobar la fiabilidad y exactitud de los resultados, obliga a comparar dichas es-timaciones, con la información que ofrecen otras fuentes. Como consecuencia, se han estudiado todas las fuentes secundarias existentes con relación a dichos sectores; buscándose el contraste e identidad desde los diferentes registros de control de las variables analizadas.

En términos de producción, se ha comprobado que el coeficiente de aumento resultante de la ho-telería española se aproximó en el año 2011 al 8,2%, sobre el valor del año anterior. Tal valor, se ha comprobado por diferentes métodos de contraste, tales como consumo medio por ciudadano o habitante, agregación sectorial, partiendo de la producción media por establecimiento, número de pernoctaciones realizadas, crecimiento de la capacidad hotelera instalada y disponible, etc.

Para el año 2012, la aceptación del valor final, deberá hacerse partiendo de la comparación con los cálculos que el INE realiza para determinar la cuantía de la producción y del valor añadido


AÑOS HOTELERÍA ALIMENTOS Y BEBIDAS TOTAL

1975 874 1.758 2.6321980 2.198 8.078 10.2761985 3.530 13.627 17.1571990 6.339 30.565 36.9041995 8.549 47.758 56.3072000 11.745 68.755 80.5002004 13.136 87.906 101.0422005 14.247 95.482 108.1002006 15.029 100.046 115.4352007 16.614 105.266 121.8802008 17.102 108.215 125.3172009 15.753 105.083 120.8362010 16.106 103.335 119.4412011 17.427 104.239 121.666

Fuente: Estimación en base a las Tablas Input-Output de la Economía Turística (TIOTS) y de la TIOE 2009 (*) Revisada

Cuadro 29. Evolución de la producción nacional del sector de la hostelería. Millones de euros

57

bruto que produce este sector, tan importante en el sistema económico y mediante la evolución del IASS.

Estimación desarrollada mediante el estudio de las cifras de la Contabilidad Nacional para los sectores 55 y 56, y del estudio de FEHR; llegando a los siguientes valores para los mismos años:

Se destaca, que la suma de las desviaciones producidas para los años 1995/2012, que se com-paran –según estimación FEHR y serie estadística de la Hostelería del INE-llega en conjunto al -4,8% durante los dieciséis años del período. Siempre el dato de FEHR se manifiesta por encima del dato INE, lo que pronostica una infravaloración.

Por lo cual -por la constancia y valor de la desviación- se puede considerar como excelente la información raíz. Que consiste en hacer un seguimiento cuidadoso de las cifras publicadas anual-mente por el INE. Preocupando no tener actualizados los datos mediante un sistema estadístico de registro permanente. Sin embargo, se fija la hipótesis de que el error de la estimación FEHR, en ningún caso es superior al 5%.

En ese sentido, se pueden valorar como excelentes las estimaciones realizadas, ya que al menos sirven para el logro de tres objetivos:

� Acercar la realidad desconocida a un valor de estimación con error menor a ± 5 %. � Ofrecer una cifra que sirva de contraste y comparación con otras valoraciones. � Motivar por causa de su dimensión a la realización de estudios en profundidad.

Por tanto, antes de realizar el cálculo de la repercusión o participación en la renta española del sector hostelero, manejando la relación entre el VAB de la rama productiva y la del conjunto de la economía, es interesante que se desglose el proceso productivo con relación a los diferentes subsectores de la hostelería.

Es posible, que a pesar de la identidad que se ha buscado en los contenidos de los cálculos, par-tiendo de las ramas productivas de la CNAE-09, existan diferencias en las áreas incluidas en los dos métodos de cálculo. Pero conjuntamente, se opina que existe un gran paralelismo.


AÑOS VALOR DE LAPRODUCCIÓN (INE) ESTIMACIÓN FEHR DIFERENCIAS:

CN Y FEHR

1995 54.104 56.307 -2.2032000 73.251 80.500 -7.2492004 97.018 101.042 -4.0242005 102.623 108.100 -5.4772006 110.299 115.435 -5.1362007 116.026 121.880 -5.8542008 118.391 125.317 -6.9262009 116.518 120.836 -4.3182010 115.729 119.441 -3.7122011 117.567 121.666 -4.099

Fuente: INE y estimaciones FEHR “Sectores de la Hostelería 2011” (Millones de euros)

Cuadro 30. Valoración del sector de la hostelería. INE. Millones euros

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3.2 La producción en el sector del alojamiento

Con objeto de medir el crecimiento de la producción del sector del alojamiento, se ha trabajado con los indicadores de actividad del sector servicios (IASS). En este caso, el grupo de empresas o establecimientos integrados en dicho grupo, en especial los hoteles. Comparándose los años 2012 y 2011 (véase cuadro completo en 2.1)

El cuadro pone de manifiesto, la debilidad del ritmo de actividad, que se produjo durante el año 2012 en el sector, ya que la media anual mensual descendió el 1,54 %.

Como consecuencia, se ha producido una caída de la producción en el sector del alojamiento. El sector ha generado directamente una producción que se describe en el cuadro siguiente. Aunque el resultado definitivo, se establece por aumento de la ponderación del número de estancias (ho-teles, apartamentos comerciales, campamentos turísticos y casas rurales), de la tasa de actividad media ponderada del índice y de la evolución de la variación de los precios. Cálculo que responde al proceso siguiente: IVAR = IE X IAP X IPH = 0,998 X 0,985 X 0,999 (VARIACIÓN ESTANCIAS POR VARIACION INDICE DE ACTIVIDAD POR VARIACIÓN DE LAS MEDIAS ANUALES DE LOS PRECIOS DE LOS HOTELES) = 0,982


2011 2012

MESES INDICE VAR. AÑO VAR. MEDIA INDICE VAR. AÑO 201 VAR. MEDIA

SUMAS 1.309,4 86,3 81,3 1.290,7 -18,5 13,3MEDIAS 109,12 7,19 6,77 107,55 - 1,54 1,11

Fuente: Índice de actividades de servicios INE. Base 2005

Cuadro 31. Cambios en el índice de actividad del sector de los alojamientos

AÑOS MILLONES EUROS CORRIENTES

MILLONES EUROSCONSTANTES

ÍNDICE CREC. EUROS CONST.

1975 874 5.582 1001980 2.198 5.973 1071985 3.530 5.415 971990 6.339 7.089 1271995 8.549 7.424 1332000 11.745 8.317 1492005 14.887 9.057 1622006 15.655 9.176 1642007 16.614 9.372 1682008 17.102 9.784 1752009 15.753 8.958 1602010 16.106 9.158 1642011 17.427 9.779 1752012 17.110 9.613 172

Fuente: Estimación basada tabla origen y destino contabilidad nacional de España 2009 (INE)

Cuadro 32. Producción del sector alojamiento

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La publicación de la tabla de relaciones sectoriales de la economía española para el año 2009, permite analizar los elementos de la estructura de producción para el año 2012 del sector de los alojamientos españoles. Se ha de lamentar, que en el momento de finalizar la redacción de este informe, el INE todavía no haya publicado la Tabla Intersectorial Simétrica de la Economía Espa-ñola (TIOE) del año 2009. El retardo actual proyecta la realidad de la estructura de los sectores turísticos a tres años. No obstante, para el análisis de la estructura de los sectores pueden ser utilizados aquellos valores retrasados pero con restricciones, y condicionando los resultados a ese desfase.

Del estudio del cuadro se extrae la información, de que hay aproximadamente algo más del 5% sobre el valor de la producción nacional que se origina en el exterior, y que por tanto ha de ser considerado como importaciones de servicios hoteleros durante 2012.


CONCEPTOS MILLONES EUROS PORCENTAJE

Productos hoteleros 15.221 81,70Servicios de restauración 1.816 9,75

Producción en otros sectores 73 0,39Producción Nacional 17.110 91,84Servicios Importados 986 5,29

Total oferta alojamiento 18.096 94,71Impuestos netos 534 2,87

Oferta precios compra 18.630 100,00 Fuente: Elaboración propia y TIO2008

Cuadro 33. Origen

SECTORES DEMANDANTES > 160 MILLONES EUROS MILLONES EUROS

Actividades anexas transportes y AAVV 2336Sector de la construcción 259

Sector de actividades empresariales y consultoría 940Sector de la química 173

Sector de la intermediación financiera 276Administraciones públicas 234

Actividades deportivas, culturales y recreativas 260Comercio en general 206

Resto sector productivo 879Demanda Intermedia 5.565

Consumo alojamiento de residentes 3.413Consumo alojamiento de no residentes 8.132

Demanda final 11.545Producción nacional 17.110Servicios importados 986

TOTAL DEMANDA DE ALOJAMIENTO 18.096 Fuente: Elaboración propia según resultados de la Tabla de relaciones intersectoriales del INE

Cuadro 34. Aplicación producción

60

Según los valores de las tablas intersectoriales de la economía española, estimadas hasta el año 2009, el sector del alojamiento tuvo la siguiente evolución.

En los últimos nueve años se aprecia un incremento acumulado del 57%. Puede estimarse no obstante, que para el próximo cuatrienio que se extenderá desde el año 2009 al 2012, dicha ex-pansión habrá de ser inferior, considerando los indicadores de crecimiento disponibles.

Asimismo hay que destacar, que aproximadamente el 30% de esa producción en alojamiento, no se puede tipificar como estricta hostelería (hoteles, albergues, pensiones, etc.).

La comparación, respecto a la estimación realizada en este trabajo, mediante fuentes primarias, ofrece valores inferiores. Con relación al último año comparativo 2009, la TIOT es superior en el 30 %. Pero hay que destacar, que los contenidos no son homogéneos, ya que el INE incluye otros alojamientos no hoteleros. En cuanto al ritmo de expansión, frente al incremento acumulado en el sexenio del 42%, este estudio solo proyecta un aumento del 33 %.

3.3 La producción del sector de los restaurantes y puestos de comidas

De modo similar al caso del grupo de los alojamientos se va a proceder con los establecimientos de comida y bebida, para medir su variación.


AÑOS MILLONES EUROS

2000 12.9782001 13.8742002 14.8172003 15.3522004 16.5142005 17.1112006 18.3782007 20.7122008 20.3512009 18.456

Fuente: INE Tablas intersectoriales. (*) Incorpora apartamentos de la oferta comercial y campamentos turísticos

Cuadro 35. Valor de la producción nacional del sector del alojamiento (*)

2011 2012

MESES ÍNDICE VAR. AÑO VAR. MEDIA ÍNDICE VAR. AÑO VAR. MEDIA

SUMAS 1.173,56 0,5 - 26,9 1.100,90 -73,5 -3,6MEDIAS 97,8 0,04 -2,24 91,74 -6,125 -0,3

Fuente: Índice de actividades de servicios INE. Base 2005

Cuadro 36. Cambio en el índice de actividad del sector de comidas y bebidas

61

En 2012 se estima en España, según el DIRCE, la existencia de 73.023 establecimientos, inclu-yendo las cafeterías. Este trabajo valorando los registros de las CCAA presenta un inventario de 91.432 locales en dicho subsector. Una diferencia muy elevada, aun considerando que en algunas CCAA se utilizan los datos inferiores que proceden del DIRCE.

También se valora que integradas en la tipología de restaurantes, se disponía de 5,66 millones de plazas; produciéndose sobre 1975 un incremento interanual de aquellas del 4,8%. Los valores señalados ponen de manifiesto la importancia económica de esta actividad.

Teniendo en cuenta, las variaciones producidas desde el estudio realizado para la elaboración de la Tabla Intersectorial de la Economía Turística de 1992, y del estudio del INE, sobre estructura económica del sector de los restaurantes de España, por efecto de los incrementos ponderados de la oferta, del índice explicativo del nivel de actividad y del incremento de los precios en el sec-tor de la hostelería, la evolución de la producción del sector de los restaurantes en los últimos años, responde a los datos recogidos en el cuadro siguiente.

Para el año 2012 el incremento responde a la estimación:ICREC = IAP X IPR X IDV = (AUMENTO PLAZAS POR AUMENTO PRECIOS DE LOS RESTAURANTES POR VARIACIÓN VENTAS) = 1,057 X 1,014 X 0,938 = 1,005

Un dato interesante a considerar, es la mayor aceleración en el crecimiento, para el período analizado, de los establecimientos de cafeterías, sobre los restaurantes. Ya que estos tuvieron un coeficiente de expansión durante los diez años del 1,84 mientras que el grupo de las cafeterías crecieron con un factor del 1,89. En parte por un cambio de costumbre y la influencia del turismo en cuanto a los hábitos de comer fuera del hogar.


AÑOS PRODUCCIÓNRESTAURANTES

PRODUCCIÓNCAFETERÍAS

PRODUCCIÓNAGREGADA ÍNDICE

1999 13.499 8.257 21.756 1002000 14.243 8.835 23.078 1062001 15.349 9.308 24.657 1132002 16.510 10.713 27.223 1252003 18.162 11.356 29.518 1362004 19.997 12.285 32.282 1482005 21.524 13.206 34.730 1602006 23.100 14.236 37.336 1722007 24.935 15.635 40.570 1862008 25.957 16.276 42.233 1942009 24.799 15.543 40.342 1852010 23.805 14.923 38.728 1782011 24.725 15.505 40.230 1852012 24.852 15.583 40.435 186

Fuente: Elaboración propia según estimaciones basadas en la oferta existente

Cuadro 37. Producción del sector de restaurantes y puestos de comida. Millones euros

62

En el caso especial de los restaurantes, se puede estimar la siguiente situación y distribución por categorías para el año 2012.

Se estima un decrecimiento medio del ingreso por plaza del 4,96% (2012/2011), y el aumento de plazas o del censo fue del 5,7%. En consecuencia, en 2012, los precios del subsector crecieron solo 0,9% por la doble influencia de más plazas en el censo, y una grave recesión en la demanda.

Ahora bien, puede observarse –aún después del reajuste del INE– que en la estructura de la pro-ducción, se mantiene el fuerte peso de la participación de las categorías inferiores, descendiendo con cierta intensidad la categoría media.

Se entiende, que la mejora del peso de la producción en establecimientos de categoría superior, tiene su causa, en el comentado reajuste, así como en el gran peso de la categoría inferior, o me-jor adaptación de la oferta a la demanda, y por razones de tipo fiscal.

Interesa señalar que los restaurantes y los puestos de comida –sin cafeterías- alcanzaron el 1,3% del total del valor de la producción generada en España en 2012. En 1.985, dicho ratio era igual al 1,1%, lo que evidencia un cierto aumento relativo de este sector.

La comparación entre el valor del consumo en restaurantes, y el consumo final interior de las fa-milias en bienes y servicios, permite conocer que este sector equivale al 4 % de aquel y al 2,80% del total del consumo final. Asimismo, se observa que en el año 2012 el sector originó un gasto/año por habitante de 829 euros. Siempre considerando en ese ratio los gastos de las familias y consumidores en cafeterías y otros establecimientos de bebidas similares, no bares. Ahora bien, en caso que se agreguen los consumos en cafeterías, sin considerar el gasto que hacen los via-jeros no residentes en España, el consumo por persona/año se habría reducido respecto al año 2011 en el conjunto de los establecimientos de alimentos en casi 30 euros.

Los diferentes ratios que se han calculado, suscitan comentarios, porque las variaciones han sido diferentes, ya que algunos han crecido, y otros por el contrario han descendido:

� Genera dudas el dato de que la producción nacional creció entre el año 2000 y el año 2012, menos (165 %), que la producción sectorial de restaurantes (179%);

� Asimismo, se observa un descenso del peso de la restauración en el consumo familiar, debido a la aceleración del gasto en otros sectores de la demanda privada (en diez años 13,5/6,6);

� Por el contrario, la restauración creció en términos relativos sobre el consumo final (4,77 /4,67);

� Se comprueba el aumento per cápita en el sector de los restaurantes, aún a pesar de que descendió la cuota en el consumo de las familias (la población creció menos que el sector).


CATEGORÍAS MILLONES € % PARTICIPACIÓN INGRESOS/ PLAZA €

Superior 1.864 7,5 14.069Media 15.433 62,1 7.469

Inferior 7.555 30,4 2.694TOTAL (*) 24.852 100,0 4.389

Fuente: Estimación propia.

Cuadro 38. Producción del sector de restaurantes. Año 2012

63

Puede considerarse el hecho, de que todo sector que supera en la producción un valor del 1%, sin duda es importante, como actividad impulsora de desarrollo y en este caso se llega casi al 2,2%. Asimismo, los valores sobre consumo por habitante, como la relación sobre el consumo de las familias, son suficientemente significativos. Como se ha reiterado en este trabajo, la hostelería, o cualquiera de sus sectores, no son ramas productivas residuales, sino todo lo contrario, son actividades que colaboran decisivamente en el crecimiento.

En el caso de los establecimientos de comida, la demanda intermedia es muy reducida, con rela-ción a la demanda final, tal como la naturaleza del sector lo manifiesta. Por otra parte, una pro-porción elevada del consumo final es dirigido a las familias nacionales. Hay que identificar esta rama productiva como dirigida al consumo de los residentes.


CONCEPTOS MILLONES EUROS PORCENTAJE

Productos restaurante 40.016 95,6Servicios educación Mercado 167 0,4

Transportes marítimos 84 0,2Servicios recreativos mercado 126 0,3

Otros sectores 42 0,1Producción Nacional 40.435 96,6Servicios Importados 0 0,0

Total oferta restaurantes 40.435 96,6Impuestos netos 1.423 3,4

Oferta precios compra 41.858 100,00 Fuente: Elaboración propia y TIO2008

Cuadro 39. Origen

SECTORES DEMANDANTES > 45 MILLONES EUROS MILLONES EUROS

Sectores de la sanidad 176Sector de la química 47

Sectores de la educación 41Sector de la construcción 47

Sector de actividades empresariales y consultoría 136Administraciones públicas 94

Transporte aéreo 79Actividades deportivas y recreativas 71

Resto sector productivo 401Demanda Intermedia 1.092

Consumo de restaurantes de residentes 30.105Consumo de restaurantes de no residentes 9.238

Demanda final 39.343Producción nacional 40.435Servicios importados 13

TOTAL DEMANDA DE RESTAURANTES 40.438 Fuente: Elaboración propia según resultados de la Tabla de relaciones intersectoriales del INE

Cuadro 40. Aplicación producción

64

Hay que considerar, que las producciones no relacionadas con el clásico restaurante o casa de comida, es irrelevante sobre el conjunto, pues su peso no llega siquiera al uno por ciento.

En este caso, la demanda intermedia es muy reducida con relación a la demanda final, tal como la naturaleza del sector lo manifiesta. Por otra parte, una proporción elevada del consumo final es dirigido a las familias nacionales.

3.4 La producción del sector de bebidas

Hay que resaltar que este grupo de actividades económicas en el ámbito de las estadísticas es-pañolas, así como en la base de datos de gran parte de los países desarrollados, ofrece en los procesos de investigación la dificultad de la falta casi absoluta de informaciones y registros serios y completos sobre el proceso productivo.

Sin duda, pueden encontrarse muchas razones que justifican la precariedad del inventario esta-dístico:

� La pequeña dimensión de las empresas; � Ausencia de un registro oficial centralizado que posea un directorio actual de empresas; � El cambio que ha tenido lugar sobre tipificación industrial de las empresas, perteneciendo

o no a un grupo fiscal, o también, por variaciones de denominación; � El desinterés por parte de las administraciones por este tipo de actividad económica; � Y la heterogeneidad de las empresas y productos encuadrados en el subsector analizado.

Por todo ello, así como por otras muchas causas diversas, hoy no existe, de manera desagregada, la información económica que se necesita para poder aplicar adecuadas estrategias de desarrollo en el conjunto del sector.

Partiendo pues, de las estimaciones efectuadas desde la Tabla Origen Destino de la Contabilidad Nacional del INE y de aquellas de la Economía Turística de 1.992, sobre el dato conocido del año 1985, se han realizado algunas valoraciones que han hecho posible la actualización y el ajuste de ciertos datos económicos, obtenidos tras un proceso de estimación.

Las ramas productivas integradas en el análisis son las que ya se han señalado (epígrafe 5630 CNAE), como establecimientos de bebidas:

� Cafeterías no incorporadas como restaurantes; � Cafés-bares; � Tabernas; � Y otras formas de manifestación hostelera ligadas al sector, preferentemente actividades

que despachan casi exclusivamente bebidas. Los procesos expansivos durante el año 2012 han respondido consecutivamente a las siguientes estimaciones:ICREMESTBEBID = IAP X IPBAR XIVAN = 1,0071 X 1,0142 X 0,937 (AUMENTO ESTABLEC. POR AU-MENTO PRECIOS DE LOS BARES POR INDICE DE LA VARIACIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL NEGOCIO) = 0,957


65

Es evidente el fuerte crecimiento monetario producido en el período 2012/2000. Aunque hay que destacar, que el consumo en este subsector, solo se ha incrementado según la estimación rea-lizada -tras el descenso del pasado año- el 28%, mientras que el conjunto de la economía lo hizo el 52%.

3.5 La producción del sector de colectividades

Existen pocas estadísticas que expliquen con cierto detalle la evolución del sector de colectivi-dades y comedores de empresas, pero partiendo de la información disponible del conjunto de la hostelería, y con base en los estudios anuales del sector, se ha reconstruido la serie de produc-ción de este sector:ICREC = IEA X IPCOL = 1,031 X 1,0228 (INDICE ACTIVIDAD COLECTIVIDADES POR AUMENTO LO-CALES POR AUMENTO PRECIOS DE LOS SERVICIOS) = 1,0545

La fortaleza pasada en la expansión que tenía este grupo económico se ha agotado. Y hay que destacar, que ha sido uno de los sectores de la hostelería con mayor capacidad expansiva en el corto plazo reciente. Ahora sin duda, debe replantearse la secuencia de su evolución.


AÑOS MILLONES EUROS ÍNDICE % VARIACIÓN

1985 10.224 100,0 ++++++++2000 40.328 394,4 68,02001 42.344 414,2 5,02002 44.038 430,7 4,02003 46.900 458,7 6,52004 49.758 486,7 6,12005 51.612 504,8 3,72006 54.864 536,6 6,32007 57.772 565,1 5,32008 59.505 582,2 3,02009 56.411 551,7 -5,22010 54.437 532,4 -3,52011 53.658 524,8 -1,42012 51.363 502,4 -4,3


Cuadro 41. Producción sectores correspondientes a establecimientos de bebidas

66

3.6 Análisis de contraste de la producción de la hostelería en el año 2012

El resumen de la producción de los cuatro sectores responde al siguiente cuadro:


AÑOS PRODUCCIÓN ÍNDICE VARIACIÓN ANUAL

2000 5.349 100 ----2002 6.239 117 4,02003 6.423 120 2,92004 6.811 127 6,02005 7.511 140 10,32006 8.206 153 9,22007 8.924 167 8,82008 9.477 177 6,22009 10.329 193 9,02010 9.967 186 - 3,52011 10.351 194 3,92012 10.915 204 5,4


Cuadro 42. Producción del sector de colectividades. Millones de euros

2011 2012 % VARIACIÓN

HOTELERÍA 17.427 17.110 -1,82RESTAURANTES/CAFETERÍAS 40.230 40.435 0,51ESTABLECIMIENTOS BEBIDAS 53.658 51.363 -4,28

COLECTIVIDADES 10.351 10.915 5,45TOTAL 121.666 119.823 -1,51


Cuadro 43. Producción de la hostelería euros

67

Esta evolución nos lleva a estimar la proyección de la producción en el sector hostelero para los próximos años señalada en el cuadro y gráfico que siguen a continuación.


AÑOS PRODUCCIÓN HOSTELERA

PRODUCCIÓN NACIONAL

2000 73.251 1.193.9812001 77.656 1.296.3582002 83.348 1.407.7202003 90.065 1.508.6222004 97.018 1.629.9822005 102.623 1.787.3502006 110.299 1.965.5052007 116.026 2.105.2452008 118.391 2.127.0242009 116.518 1.944.0162010 115.729 1.907.5522011 117.567 1.919.971

Fuente: INE

Cuadro 44. Producción hostelería según cuentas nacionales. INE

AÑOS PRODUCCIÓN HOSTELERA

PRODUCIÓN NACIONAL

2012 115.374 2.000.0002013 120.551 2.100.0002014 125.728 2.200.0002015 130.904 2.300.0002016 138.669 2.450.0002017 146.434 2.600.000


Cuadro 45. Proyección producción hostelera millones euros

68


GRÁFICO 1. Proyección producción hostelera / Función de la producción nacional

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

150.000

120.000

110.000

100.000

90.000

80.000

70.000

HISTORIA PROYECCIÓN

REGRESIÓN LINEAL REGRESIÓN EXPONENCIAL

Constante 11.840,59 1,42922129Error estándar de Y Estimado 3.526,283 0,02534514

R al cuadrado 0,955991 0,97907116Nº de Observaciones 12 12

Grados de libertad 11 11Y (media) 101.540,9 11,5146722X (media) 1.732.777 11,0003243

Coefi ciente (a) 11.840,59 1,42922129Error estándar coefi ciente 0,173902 0,17390161

t (STUDENT) 68.087,89 8,21856263Coefi ciente(s) 1 0,051767 0,91683214

Error estándar coefi ciente 0,003349 0,04041652t (STUDENT) 15,45792 22,6845884

D - W = 0,560781 0,47696803Distribución F = 238,9472 514,59055

Cuadro 46. Resumen de regresión

69

La renta del sector de la hostelería

4

71

4.1 El sector de los alojamientos

Otra información que se deduce del análisis de las encuestas y del estudio del sector de aloja-mientos es la que se refiere a la estructura de explotación. Concretamente, para el subsector alojamientos, los datos disponibles proceden de diferentes fuentes, pero todas vienen a coincidir en ciertos valores centrales:

Se destaca de dicha estructura, el reducido valor añadido que se declara para el grupo alojamien-to en la encuesta de servicios del 2011. Especialmente, si se le compara con el resultado de la TIOE del INE del 2009. En caso de analizar dicha estructura para el año 2000, momento en que se dispone también de Tablas Intersectoriales (TIOE), en donde el peso del VAB en los alojamientos era igual al 64,7, se comprueba un descenso de la renta y una cierta estabilidad, ya que la diferen-cia, es igual a menos de dos puntos.

Es importante también, realizar un desglose de los componentes básicos del Valor Añadido Bruto, aunque sería conveniente observar las variaciones en el tiempo, con base en los índices de pre-cios y evolución del VAB hostelería del INE. Una actualización con base al estudio de las Tablas Intersectoriales de la Economía Española del año 2009, así como los fundamentos teóricos de la Tabla de la Economía Turística del año 1992, determina el siguiente cuadro de la estructura de valores añadidos:

Y aunque aparentemente el análisis pudiera significar no válido por el paso del tiempo, se consi-dera interesante apreciar la existencia de un valor añadido más alto que el obtenido del referido estudio del INE de 1994, y que el determinado en la TIOT/92, pero próximo a los resultados de los estudios recientes.


TIOE 2009 * ENCUESTA SERVICIOS 2011

Consumos Intermedios 37,53 48,55Valores añadidos 62,47 51,45

* Nota/ En función de la tabla de análisis intersectorial 2009. INE

PARTICIPACIÓN %

* Consumos Intermedios 37,5- Compras (25,0)

- Servicios (8,9)

- G. Gestión (3,6)

* Valores Agregados 62,5- R. Asalariados (28,8)

- Excedente Bruto Explotación (33,6)- Otros impuestos sobre la producción (0,1)

Fuente: En base TIOE INE 2009

Cuadro 47. Estructura de los costes operacionales. Alojamientos. 2009

72

La aplicación de estos resultados a los valores de 2012 demuestra que la rentabilidad bruta del sector (excedente de explotación) ha alcanzado la cifra de 5.376 millones de euros. Partida de la que hay que deducir una fracción importante para retribuir al personal no asalariado y que por razones contables y técnicas aparecen en el excedente.

El tratamiento de los estudios sobre valoración del capital bruto invertido en el sector (a precios de reposición) permite la siguiente valoración para 2012. El estudio de la Secretaría General de Turismo de 1999 sobre estimación del capital y la inversión en los sectores turísticos, en su pro-yección a la actualidad, estimaba para el subgrupo alojamiento una cifra de 70.000 millones de euros, como valor del sector.

Para el año 2012 podría cifrarse en un valor de 120.000 millones de euros a precios de reposición, el valor del capital del sector alojamiento reglado, en función del estudio realizado para estable-cer el diagnóstico del sector turístico español, sobre valor de capitalización de los subsectores del turismo (en este caso de los hoteles).

Aplicando los valores de esta última interpretación, el capital medio a precios de reposición de cada habitación estaría cercano a 135.000 euros (en tendencia decreciente con relación a años anteriores) y generaría en el sector una rentabilidad bruta del 4,5%. Porcentaje sin deducir los impuestos indirectos netos, las retribuciones por trabajo de no asalariados (fijadas aproximada-mente en 500 millones de euros, al imputar un coste medio teórico del trabajo de los no asalaria-dos de 30.000 euros año por 16.700 personas).

Por lo que podría deducirse una rentabilidad bruta incluyendo el consumo de capital fijo del 4,1%, que se considera aceptable. No obstante debe recordarse además que dicha valoración se ha he-cho a precios de reposición en establecimientos que ya han experimentado una adecuada amor-tización.

Se pretende con este ejercicio de valoración macroeconómica de la actividad de los hoteles, acer-car la información estadística a la realidad; pero siempre los datos han de considerarse como serias aproximaciones, efectuadas con apoyo de estimaciones derivadas de métodos ya contras-tados y consolidados. Es evidente que la actualización de la TIO al año 2012 ha de procurar algu-nas diferencias con relación a la estructura que se describe en este punto, así como también, la publicación de la encuesta de servicios a dicho año. Pero creemos que las diferencias no invalidan este trabajo. Siempre disponer de una simulación teórica sobre el valor de los activos en función de la producción y la renta, permite acercar a la realidad las potenciales estrategias, así como programar actuaciones más identificadas con los valores patrimoniales.

4.2 El sector de establecimientos de comidas y bebidas

Otro aspecto fundamental a cuantificar es la estructura de explotación del sector, que puede de-finirse en base a la información que suministra la encuesta a los establecimientos del subsector, realizada para la estimación de las Tablas Input – Output de la Economía Turística de 1992, y más actualizada la información de la Contabilidad Nacional del INE (2009) por medio de la TIOE.


73

Se interpreta de los datos recogidos en el cuadro, la mayor significación del peso de los Valores Agregados (superior, como parece ser normal) con relación a la media de la hotelería, el cual como ya se ha señalado anteriormente, en los dieciséis últimos años ha crecido menos que el componente de consumos intermedios.

Asimismo es engañoso en el coeficiente relativo del excedente de explotación expuesto, ya que gran proporción de aquellos excedentes son compensaciones por trabajos de los propietarios y sus familiares, puesto que por la dimensión reducida de las empresas son operadas en gran me-dida en regímenes de familia.

En conjunto, el sector de comidas y bebidas representó en 2012, aproximadamente, sobre el total de la producción nacional el 5,3%, lo que equivale a una rama productiva de gran influencia eco-nómica.

4.3 Evolución de la producción y la renta hostelera en España

La información que proporcionan las Tablas permite un análisis completo, por lo cual se utiliza dicha fuente, para valorar la producción, contrastando después los resultados mediante los datos suministrados por la Contabilidad Nacional. Las Tablas Input-Output ofrecen un detalle minucio-so de cada uno de los subgrupos de la hostelería, por lo cual el estudio de la importancia de cada uno de ellos puede hacerse de manera parcial.

Hay que valorar muy positivamente la información que se desprende de la TIOE (Tabla Input-Output o de relaciones intersectoriales de la economía española), utilizando la serie que se inicia en el año 1995 y partiendo como información básica de los resultados de la Tabla del año 2009, última de las estimadas por el INE.

Por otra parte, hemos de señalar que la base de análisis y estimación de la TIOT, es la TIO/ INE, por lo que puede decirse que en este informe se ha optado, por diversas razones técnicas y de existencia de series de datos, por elegir el proceso de estimación del INE (Instituto Nacional de Estadística). De hecho, gran parte de la experiencia acumulada al respecto, en el proceso de es-timación de las valoraciones económicas de los sectores turísticos, proceden de la realización de la serie de TIOTS de turismo, que se inicia, cuatrienalmente con la Tabla del año 1970, y finaliza


PARTICIPACIÓN %

1992 2009

* Consumos Intermedios 40,7 37,1- Compras 28,6 22,2

- Servicios 11,3 11,5

- G. Gestión 0,8 3,4

* Valores Agregados 59,3 62,9- R. Asalariados 23,9 17,8

- Excedente Bruto Explotación 34,3 45,3- Otros impuestos sobre la producción 1,1 -0,2

Fuente: TIOT/92 / y TIOE Contabilidad Nacional INE 2009: (*) Estimación

Cuadro 48. Estructura de los costes operacionales (restaurantes, cafeterías, bares y otros)

74

con la del año 1992. En donde se especifican con detalle, todos los sectores de la hostelería. Ac-tualmente, continuada con las Tablas Origen y Destino del INE (Serie 2000-2009).

Resumiendo el tratamiento realizado con los métodos descritos puede formularse la siguiente estructura productiva del sector hostelero en los últimos cuatro años.

Un intento de comprobar la exactitud de los resultados, obliga a comparar dichas estimaciones, con la información que ofrecen otras fuentes. Como consecuencia se han estudiado otras fuentes secundarias existentes con relación a dichos sectores; buscando el contraste e identidad desde los diferentes registros de control de las variables. En términos de producción, se ha comprobado que el coeficiente resultante en el último año de la hostelería española se aproxima al 1,9%, sobre el valor del año anterior. Valor contrastado por diferentes métodos tales como, consumo medio por ciudadano, agregación sectorial, partiendo de la producción media por establecimiento, etc.

Para la aceptación de tal valor, deberá hacerse la comparación con los cálculos que el INE esta-blece para determinar la cuantía de la producción y el valor añadido bruto que produce este sec-tor tan importante del sistema económico. Por tanto el estudio no carece de contraste. Hecho que se realiza mediante el estudio de las cifras de la Contabilidad Nacional para el sector 55 y 56, y el estudio de FEHR. Comparación que se realizó en el epígrafe 3. Señalando una diferencia media a favor del estudio de FEHR, durante los últimos dieciséis años del 4,8%. Se debería aceptar la hipótesis, de que el error de la estimación FEHR, no debiera haber cometido un error superior al 5%. Por lo cual se pueden valorar como muy buenas las estimaciones realizadas. Por otra parte, como se dispone de una serie de TIOE de diez años, que describe con detalle los elementos estructurales del sector, tanto como las valoraciones de su oferta y de su demanda, conviene dedicar un espacio, al estudio de las estructuras sectoriales. Esa dedicación permitirá conocer la evolución de las magnitudes internas, o macro magnitudes del sector, observando los perfiles económicos, y su cambio en el tiempo.

Se pretende, más que llegar ahora a una cifra de producción, o de VAB de la hostelería, que se considere lo más exacta posible, con el análisis de las tres fuentes de información (cálculo FEHR, estimación INE mediante cuadros de la Contabilidad nacional y valoración INE por medio de las estructuras de la TIO 2009), ofrecer el ámbito global de comparación.


AÑOS HOTELERÍA ALIMENTOS Y BEBIDAS TOTAL

2009 15.753 105.083 120.8362010 16.106 103.335 119.4412011 17.427 104.239 121.6662012 17.110 102.713 119.823

Fuente: Estimación en base a las Tablas Input-Output de la Economía Turística TIOTS y de la TIOE 2009

Cuadro 49. Evolución reciente de la producción nacional del sector de la hostelería FEHR. Millones euros

75

Los hechos más relevantes que se manifiestan del cuadro son los siguientes:

� Mantenimiento del recorrido del peso del VAB sobre la producción por debajo de 0,60 hasta el año 2009;

� Se puede afirmar la existencia de una reducida movilidad de los salarios; � En apariencia se observa estabilidad en las oscilaciones de las variables afectadas.


AÑOSPRODUCCIÓN

A PRECIOS BÁSICOS

CONSUMOS INTERMEDIOS

VALOR AÑADI-DO BRUTO A

PRECIOS BÁSICOS

SALARIOSPERSONAL

CONTRATADO

OTROS IMPUESTOS

NETOS SOBRE PRODUCCIÓN

EXCEDENTE DE EXPLOTACIÓN

BRUTO / RENTA MIXTA BRUTA

% VAB

2000 73.251 29.844 43.407 17.134 113 26.160 59,262005 102.623 42.257 60.991 21.011 38 39.248 59,432006 110.299 46.003 64.296 21.873 40 42.383 58,292007 116.026 48.828 67.198 23.080 32 44.086 57,922008 118.390 46.605 70.786 24.572 82 46.132 59,792009 116.518 44.253 72.265 24.336 123 47.806 62,022010 115.729 43.566 72.163 23.076 190 48.897 62,362011 117.567 42.879 74.688 24.047 228 50.413 63,53

Fuente: INE

Cuadro 50. Producción y valores añadidos brutos de la hostelería. Millones de euros

76

Procedentes de la serie de tablas de la economía, se han extractado, por separado, los cuadros 51 y 52, las estructuras específicas, de los sectores de alojamiento y de comidas y bebidas. Se considera que de los hechos más importantes que describen ambos cuadros, destaca la elevada cuota que corresponde en el segundo grupo o establecimientos de comida y bebidas, a las rentas mixtas, o excedentes de explotación. Aspecto que se corresponde, con el mayor peso, sobre el total de trabajadores, de las personas no asalariadas, que también tienen las ramas productivas de la sección sectorial 56. Ya que es tradicional, que numerosas pequeñas empresas (bares, ca-feterías y pequeños restaurantes) sean regentadas por sus propietarios en ejercicio de la explo-tación asumida.

La existencia de las tablas insumo/producto o tablas intersectoriales de la economía española, sin duda es más importante cada día. Ello ha de forzar al INE a tres objetivos determinantes para mejorar en general el sector de la hostelería española:

� Publicación actualizada, no debe de haber un desfase superior a un año; � Mayor nivel de confianza, en cuanto a la exactitud de los valores de los datos por lo que debie-

ran crearse estadísticas de contraste; � Permanencia de conceptos y contenidos, o identificación con la CNAE 2009.


2001 2003 2005 2007 2009

Total de insumos a precios adquisición 5.637 6.396 7.162 8.539 7.773Remuneración de asalariados 4.243 5.008 5.637 6.495 8.048

Sueldos y salarios brutos 3.262 3.835 4.346 5.045 6.550 Cotizaciones sociales 981 1.173 1.291 1.450 1.498

Otros impuestos netos sobre la producción 105 102 167 178 194Excedente bruto explotación/

Renta mixta 5.894 6.366 6.651 7.490 4.694

Valor añadido bruto a precios básicos 10.242 11.476 12.455 14.163 12.938Producción a precios básicos miles 15.879 17.872 19.617 22.702 20.711

Puestos de trabajo Total 239,9 273,7 322,0 346,5 327,0Puestos de trabajo asalariado 225,9 258,5 304,3 326,9 310,6

Puestos de trabajo equivalentes a tiempo completo Total 233,2 265,1 298,1

319,7 302,1

Puestos de trabajo equivalentes a tiempo completo Asalariado 220,5 251,2 282,3 302,5 289,7

Fuente: Tablas Origen Destino. INE

Cuadro 51. Estructura de la producción del sector del alojamiento en España

77

Ambos cuadros reflejan la evolución del trabajo en los sectores desde el año 2000. Al margen de los anteriores comentarios, debe señalarse, que es evidente a nivel de producción, la existencia de cierta diferencia entre las estimaciones de las TIOT y FEHR y de las TIOE del INE; aunque no debe ignorarse, que en cada método se incluyen conceptos de producción, a veces no integrados en las otras fuentes.

Además se ha de resaltar que las tasas interanuales estimadas en los primeros años parecen muy altas, pero necesariamente han de tenerse en cuenta tres factores que han influido decisi-vamente en el período:

� El crecimiento medio de los precios de la hostelería por encima del 7 % (especialmente 1985/1997);

� El crecimiento físico de la oferta de servicios; � Y el crecimiento real de la calidad del gasto o servicio recibido.

Puede calcularse que en base a los coeficientes de la TIOT para el año 2012 el consumo medio en hostelería por habitante/año en España alcanza la cifra aproximada de 2.600 euros (considerando una población efectiva/año de 47 millones), lo que equivale a un 20% del consumo familiar por habitante, prácticamente igual que en 2004. Sin embargo, no debe olvidarse, que en ese consumo hostelero se integra el consumo en hostelería de las empresas, el consumo turístico hostelero de los no residentes y el consumo de los residentes en el mismo concepto.

De todo el conjunto de informaciones y estadísticas que ofrece el estudio realizado sobre el sector de la hostelería, y especialmente, de los subsectores restaurantes y establecimientos de bebidas, conviene resaltar con gran atención, la repercusión de esta actividad económica en la formación del VAB. Hay que interpretar, que la repercusión en el aumento de la riqueza o de la renta ha de ser el efecto más significativo, y el que mejor ha de expresar la influencia de los grupos 55 y 56 de la CNAE 2009 en la economía de un país.


2001 2003 2005 2007 2009

Total de insumos a precios adquisición 26.049 30.912 35.095 40.350 33.997Remuneración de asalariados 18.105 18.640 20.083 21.254 16.288

Sueldos y salarios brutos 15.909 16.327 15.755 16.718 13.713 Cotizaciones sociales 2.196 2.313 4.328 4.536 2.575

Otros impuestos netos sobre la producción -11 -101 -184 -219 -73Excedente bruto explotación/

Renta mixta 17.727 23.067 28.637 32.924 41.543

Valor añadido bruto a precios básicos 35.821 41.606 48.536 53.959 57.758Producción a precios básicos miles 61.870 72.518 83.631 94.309 91.755

Puestos de trabajo Total 836,3 905,0 1.017,3 1.163,5 1.137,9Puestos de trabajo asalariado 553,0 615,8 718,1 837,9 1.097,8

Puestos de trabajo equivalentes a tiempo completo Total 788,3 844,5 930,4 1.011,6 972,1

Puestos de trabajo equivalentes a tiempo completo Asalariado 525,6 575,2 657,0 718,5 718,3

Fuente: Tablas Origen Destino. INE

Cuadro 52. Estructura de la producción del sector comidas y bebidas

78

La presentación de los resultados se realiza con base a la información que ofrecen los datos de la Contabilidad Nacional del INE (Base 1995 hasta el año 2007 y después con base dicho año). El cuadro 44 ofrece la evolución que ha seguido el impacto de la hostelería en el conjunto de la economía relacionando de manera biunívoca valores añadidos brutos (VAB). Se aprecia un hecho objetivo, que manifiesta el fuerte IMPACTO relativo del peso de la hostelería en el marco de la economía española; particularmente desde el año 1985, momento en que se cifraba en el 6,08%. Varias razones explican tal circunstancia:

� Acelerado incremento del turismo en sus distintas modalidades. � Alza del nivel de vida de los españoles, que ha impulsado el consumo de servicios de cierta

calidad fuera del hogar, como es el caso de los almuerzos en restaurantes y en otros esta-blecimientos de alimentación, así como el mayor consumo en cafés-bares.

� Aumento que ha motivado el crecimiento económico en comidas de empresas y de relacio-nes públicas, tanto como de otros consumos en establecimientos para colectividades.

Por tanto, puede aceptarse, que este subsector aporta a la economía un valor superior al 7%, y que según la serie de valores observada, en el cuadro, mantiene una importante participación en el VAB; manteniéndose en 2012 una tendencia estable suavemente descendente. Para comenzar, se presentará de manera agregada, la producción del sector; teniendo en cuenta los valores que se recogen en los cuadros anteriores. Asimismo, en paralelo se presentarán los resultados del sector en términos de VAB, y su comparación con las magnitudes nacionales, o del conjunto de la economía.

Como hecho más relevante de las series estadísticas reflejadas en el cuadro, puede apreciarse la caída relativa del peso de la hostelería en la economía, ya que durante el período 2000/2011, evolucionó dicha magnitud del 8,36% al 7,22%. Porcentaje explicativo de la importancia de la hos-telería en el conjunto de la economía española.

Asimismo, la renta o VAB generada por el trabajador del sector puede estimarse en torno a 51.511 EUROS. Este valor parece ser correcto, ya que si se le compara con el que produce cualquier ocupado en el conjunto del Sistema, se comprueba, que aún realizando un menor consumo in-termedio de manera relativa, todavía es algo inferior a la media del rendimiento del trabajador promedio de la economía española, que ascendió en 2011 a 54.500 EUROS.


AÑOS PRODUCCIÓNHOSTELERÍA (1)

RELACIÓN VABHOSTELERÍA/

PRODUCCIÓN (2)

VAB(HOSTELERÍA) (3)

VABESPAÑA (4)

% PARTICIPACIÓNHOSTELERÍA (5)

2000 80.500 59,26 47.704 570.560 8,362005 108.100 59,07 63.855 813.776 7,852006 115.435 58,67 67.726 874.845 7,742007 121.880 58,22 70.959 942.002 7,532008 125.317 58,22 72.960 995.040 7,332009 120.836 58,22 70.351 974.295 7,222010 119.441 58,22 69.539 970.417 7,172011 121.666 58,85 71.600 986.230 7,262012 119.823 57,96 69.447 965.000 7,20

Fuente: (1) FEHR, (2) TIO INE, (3) Cálculo (2*1), (4) INE y (5) Cálculo (3/4)

Cuadro 53. Evolución del Impacto de la Hostelería en el VAB Nacional. Millones euros

79

El estudio del resumen económico de la hostelería, que se refleja en la tabla sinóptica anterior, ofrece numerosas consideraciones de gran valor reflexivo:

� Peso superior del empleo que la influencia en el VAB; � Mayor VAB de la hostelería que el valor añadido en la producción nacional; � La infravaloración que presentan los datos de la tabla origen destino del INE, motiva que el

porcentaje de VAB sobre producción sea inferior al del INE; � Que en caso de realizar la reflexión considerando los PIB la cuota sobre producción se

acercaría al 60%.

Es interesante estimar el mapa de la representatividad del sector de la hostelería. No es cues-tión de plantear un reconocimiento de su importancia o por el contrario, menospreciar por falta de consideración de su papel en la economía nacional. Sin duda, cuatro razones condicionan tal representatividad o influencia:

En este análisis que se hace de la significación económica de los sectores 55 y 56 de la CNAE 09, es decir alojamientos fuera del hogar y comidas y bebidas en establecimientos especializados, no debe olvidarse un hecho, que hasta este momento prácticamente hemos ignorado, o no consi-derado, por la necesidad de tratar con carácter relevante la influencia directa en la economía. Y ese hecho trascendente, no es otro que la valoración del efecto inducido de la producción hoste-lera en el sistema productivo. En ese sentido, la última tabla insumo producto, simétrica, o tabla intersectorial de la economía estimada para España, determina que el sector del alojamiento repercute indirectamente en la economía con un multiplicador igual a 1,83 y la restauración 2,06.

Lo cual pone de manifiesto que la hostelería no es solo un servicio que se presta, tal como hemos señalado anteriormente, y casi generalmente, en situaciones y momentos favorables psicológica-mente. Sino que su fuerza expansiva y crecimiento repercute de manera positiva en el desarrollo de otros muchos sectores económicos como los primarios a través de su demanda efectiva de bienes para la alimentación y la bebida. Asimismo, los sectores de la construcción, el textil, ce-rámica y la madera, por ejemplo, se ven beneficiados, cuando se produce expansión hostelera, que se proyecta creciendo de la misma manera. Lo que permite estimar el impacto conjunto del sector, o fijarlo provisionalmente en el 11,4%.


2012 VAB OCUPADOS 2012 VAB OCUPADOS

Hostelería 69.477 (7,2%) millones €

1,35 (7,76 %) millones Economía 965.000

millones € 17,4 millones

* VAB = 57,96 % S / Producción * VAB = 50,3 % S / Producción

Cuadro 54. Resumen económico de la hostelería y el conjunto del país. Año 2012

La dependencia productiva que el turismo tiene de la hostelería, ya que significa uno de los sectores determinantes de la estructura turística

La configuración del modelo de sociedad urbana productiva, que se condiciona de manera intensa y en especial en España a la comida fuera del hogar

La naturaleza de los comportamientos de ocio y descanso en España, muy cercanos a la reunión y tertulia en los cafés y bares, y actos sociales en los hoteles

La importancia que se concede en algunos países como en España, para cerrar, tratar y resolver situaciones y problemas complejos en los locales hosteleros

81

El empleo en el sector de la hostelería

5

83

Del procesamiento de la información suministrada por el DIRCE del año 2011, se deduce un em-pleo total de 1.357.054. De dicho número la cifra de asalariados es de 1.007.311 trabajadores, para un total de 287.434 empresas.

La misma información para el año 2012 ofrece un censo de trabajadores asalariados de 1.004.076 y un número de empresas de 285.813 para un total de ocupados de 1.344.702 personas.


EMPRESAS ALOJAMIENTO RESTAURACIÓN COLECTIVIDADES EMPRESAS BEBIDAS

TOTAL 23.288 64.875 10.844 188.427Sin asalariados 9.717 13.844 5.100 87.920

De 1 a 2 asalariados 5.770 21.119 3.039 67.501De 3 a 5 asalariados 2.710 15.545 1.222 22.954De 6 a 9 asalariados 1.999 9.466 668 7.830

De 10 a 19 asalariados 1.264 3.115 331 1.671De 20 a 49 asalariados 1.091 1.419 240 483De 50 a 99 asalariados 356 252 76 48

De 100 a 199 asalariados 266 74 74 14De 200 a 499 asalariados 94 20 59 2


Más de 5000 asalariados 1 2 2 0ASALARIADOS 226.133 345.743 130.022 305.412

MEDIA POR LOCAL 9,71 5,33 11,99 1,62

Cuadro 55. Empresas y empleados asalariados por tamaño de la empresa: Año 2011

EMPRESAS ALOJAMIENTO RESTAURACIÓN COLECTIVIDADES EMPRESAS BEBIDAS

TOTAL 23.393 65.200 11.124 186.096Sin asalariados 9.763 13.999 5.225 84.555

De 1 a 2 asalariados 5.980 21.495 3.100 69.240De 3 a 5 asalariados 2.566 15.079 1.302 21.902De 6 a 9 asalariados 2.018 9.639 695 8.169

De 10 a 19 asalariados 1.280 3.168 334 1.709De 20 a 49 asalariados 1.072 1.432 230 462De 50 a 99 asalariados 342 258 77 44



Más de 5000 asalariados 1 1 2 0ASALARIADOS 221.339 347.591 131.606 303.540

MEDIA POR LOCAL 9,46 5,33 11,83 1,63 Fuente: DIRCE. INE

Cuadro 56. Empresas y empleados asalariados por tamaño de la empresa: Año 2012

Fuente: DIRCE. INE

84

Lo que significa 3,50 trabajadores asalariados por empresa, en el año 2011 y 3,51 durante el año 2012. Lo que permite comprobar, el mantenimiento del ratio de empleo asalariado por empresa, en el bienio.

Se deduce también del análisis del DIRCE, un número de no asalariados en el sector de la hos-telería de 340.626 personas en el año 2012. Lo que equivale a un empleo total en el sector de 1.344.702, o de 4,70 ocupados por empresa de hostelería. Si se analiza el empleo total por esta-blecimiento, el número de trabajadores por establecimiento se reduciría a 4,35 empleados.

El estudio del empleo en la hostelería española es complejo y plantea ciertas inconsistencias en las informaciones manejadas. Las estadísticas son escasas y poco rigurosas, y es necesario hacer un esfuerzo de recopilación de todas las fuentes, para deducir de ese proceso información consistente.

En general, se habrían de considerar cuatro razones que impiden contar con un adecuado inven-tario estadístico al respecto:

� Complejidad de la naturaleza de las explotaciones que integran el sector, fuertemente di-versificado en los productos y heterogéneo en las necesidades de empleo; confusión entre asalariados fijos, asalariados fijos discontinuos, eventuales y no asalariados;

� Despreocupación de las asociaciones y administraciones por poseer un sistema de infor-mación estadística completo y actualizado;

� Existencia de una gran economía sumergida; � E intenso proceso estacional, que dificulta el mantenimiento de plantillas fijas regulares.

Además, los análisis estadísticos proyectan la difusión de los datos de manera confusa, ya que se identifican en los diversos trabajos conceptos a veces diferentes:

� Población ocupada como media anual; � Puestos de trabajos existentes o plantillas completas; � Empleo en el sector, incorporando total de personas empleadas; � Población asalariada.

Se comprende que el tratamiento y valoración diferenciada del empleo en la época punta respecto al período de baja estación, ofrece resultados muy dispares, por lo que nuevamente se introduce otro elemento de dispersión en los datos. Solo con objeto de poseer una visión completa desde las distintas fuentes de información estadística, en el cuadro siguiente se presentan cuatro alter-nativas de volumen de empleo en el sector. Puede constatarse, un cierto paralelismo, aunque no identidad.


NÚMERO ASALARIADO NO ASALARIADO

ALTAS SEGURIDAD SOCIAL. (1) 1.413.970 1.082.008 331.962DIRCE (2012) (2) 1.344.702 1.004.076 340.626

EPA (Media de ocupados en el año) (3) 1.322.200 1.016.500 305.700Según CN INE (4) (2011) 1.424.500 1.094.775 329.725

(1) Según regímenes (general y autónomos) y para el mes de agosto. Estancamiento respecto al año 2011(2) Se observa, con relación al DIRCE anterior, el mantenimiento del empleo(3) Sobre los resultados de la EPA del 2011, se observa un decrecimiento del 5% en el número de ocupados. (4) El número de ocupados para la Contabilidad Nacional equivale a empleo equivalente completo.

Cuadro 57. El empleo en el sector hostelero. Año 2012

85

En el cuadro 57 se han reflejado cuatro fuentes existentes, que permiten establecer una cierta comparación relativa, ya que las cifras difieren poco. Oscilando desde el mayor valor del resulta-do del análisis de la CNE, a los resultados obtenidos del tratamiento medio mensual de los datos de la EPA. Los cuales sin embargo alcanzan 1.392.000 puestos de trabajo en el momento “pico”. Es decir, una diferencia solo de 16.000 puestos de trabajo, en la situación diferencial menor.

Entendemos también, que los valores de la EPA no son reflejo auténtico del empleo, ya que no llegan a deducir los ocupados en el momento de mayor producción con el empleo eventual e in-cluso con el marginal.

Como se observa, separando al personal que potencialmente puede estar empleado en los sec-tores de la hotelería, el ocupado en el resto de la hostelería debe alcanzar en 2012, una cifra algo superior al millón de empleados en el momento “pico”. Ahora bien, considerando el crecimiento que se ha producido en los últimos años en el número de establecimientos del sector, un análisis crítico de la capacidad generadora de empleo del sector, demostrará la reducida incorporación de nuevos empleos que ha tenido lugar, si se compara con los registros de 1990 o los anteriores.

No obstante hay que poner de manifiesto que la EPA fija en el año 2012, la media anual de la po-blación ocupada en hostelería en 1.322.200 y en 1.672.800 los activos, con un crecimiento sobre 2000 del 35,4%. Cifra superior en más de 315.000 empleos a la del DIRCE 2012. Teniendo en cuenta los comentarios señalados y las valoraciones realizadas para 2012, la produc-ción por empleado en el conjunto de la hostelería española -considerando el valor del empleo de la EPA- puede estimarse próxima a los 87.000 euros, aceptando la hipótesis a la baja de 1.322.200 ocupados. Rendimiento muy inferior a la media del empleo ocupado en el total de la economía española, teniendo en cuenta el valor medio de la EPA (106.000 euros).

Lo cual justifica la hipótesis de infravaloración de los datos de la Afiliación a la Seguridad Social, y también, los que se corresponden con la estimación de la contabilidad nacional, que trabaja con indicadores de productividad de sectores más eficientes. Debiendo aceptarse como la mejor hipótesis más cercana a la realidad, la que alcanza la cifra de 1.350.000 trabajadores ocupados en el sector hostelero, cercana a los valores del DIRCE, con una producción por empleo cercana a 88.100 euros.


ALOJAMIENTO COMIDAS Y BEBIDAS TOTAL VARIACIÓN % 2012/2011

ALTAS SEGURIDAD SOCIAL 337.505 1.076.465 1.413.970 0,01

DIRCE (2012) 250.452 1.094.250 1.344.702 -1,00EPA (Media de ocupados en el año) 315.600 1.006.600 1.322.200 -5,01

Según CN INE (2011)* 339.548 1.084.952 1.424.500 +1,28

* Estimación

Cuadro 58. Estructura empleo por sectores. Año 2012

87

Los precios en el sector de la hostelería

6

89

Es interesante que en el estudio del sector de la hostelería se analice o se ponga de manifiesto, cuál ha sido la más reciente evolución de los precios del sector, desde el año 2006, inicio de la nueva serie y del método de cálculo del IPC, hasta el momento de la redacción de este estudio, es decir, julio de 2013.

El conjunto de la rúbrica 56 del IPC constituida por diferentes subclases parciales ha tenido la siguiente evolución durante el mes de mayo de 2013, desde el año base fijado por el INE en 2011 valor 100:

6.1 Comparación global (IPC /Índice precios turismo y hostelería)

La Rúbrica 56, en el mes de mayo, ha evolucionado de forma poco inflacionaria. Lo que ha permiti-do que el valor de su inflación interanual, venga a ser algo más del 65% de la inflación general que presenta el IPC. En cuanto al comportamiento dentro de los subgrupos de la rúbrica, los mejores resultados del mes en la hostelería lo ofrecen los restaurantes y los comedores y cantinas.

Del conjunto ponderado de las evoluciones del IPC y la Rúbrica Turismo y Hostelería, entre 2013 y 2011, se observa la variación interanual de la Rúbrica del 1,8%; lo que permite que la relación en-tre ambos índices alcance en estos momentos un valor igual a 0,98. Se considera que esa mayor desaceleración del incremento del conjunto de los precios de la hostelería, sobre el IPC, hace que la repercusión del sector sea algo menos desfavorable. Por otra parte, no se observan razones fundamentadas, para aceptar que se produzca el cambio de esa tendencia menos inflacionaria de los precios de la hostelería, que los precios del conjunto del sistema. Lo cual necesariamente fa-vorecerá el crecimiento turístico. Hay que intentar a través de las oportunas políticas de produc-tividad y de mercado, impedir que el índice de la hostelería, se distancie en sentido contrario del valor que alcanza el IPC conjunto. Pero no se ha de basar la política turística solo en la estrategia de mantener precios por debajo del índice de variación del IPC.

6.2 El comportamiento del grupo restaurantes, bares y cafeterías

El crecimiento de los precios se ha proyectado en mayo 2013 con un estancamiento (0). Lo que ha repercutido, no obstante, en el descenso de la relación con el IPC anual, pasando al 0,97% en este mes. Reducción debida más al efecto de la desaceleración interanual del índice del grupo que a la reducción de los precios generales. Satisface ahora, que el Grupo mantenga una tendencia de crecimiento anual muy moderada (0,6%); manifestando una variación con relación a la media del año anterior, por debajo de la variación del IPC general (1,7%).


PONDERACIÓN % ÍNDICE100 = 2011 VARIACIÓNINTERMENSUAL

VARIACIÓNINTERANUAL

Restaurantes, Bares y Cafeterías 81,44 101,4 0,0 0,6Hoteles y otros Alojamientos 5,76 99,3 1,5 0,5

Viajes organizados 10,79 105,6 -0,5 5,1Cantinas y comedores 2,01 103,6 0,0 1,7

Turismo y Hostelería 100,00 101,8 0,1 1,1IPC (General) 104,1 0,2 1,7

Fuente: INE. IPC

Cuadro 59. IPC Sector de la Hostelería

90

Y aunque el peso de la clase ha descendido ligeramente (82,32 a 81,44), por segregación de la subclase cantinas y comedores, en la ponderación de la Rúbrica, se impone cambiar el tratamien-to del método de ponderación en el marco del concepto turismo y hostelería, para perfeccionar la representatividad del Índice. Especialmente, por causa de que su tendencia contamina la imagen de la evolución de los precios del turismo. Lo que nos hace reiterar la petición, de que es aconse-jable, que la Administración realice un análisis del método de cálculo y de su repercusión y que el empresariado aplique criterios de prudencia en la fijación de los precios.

6.3 El grupo de hoteles y otros alojamientos

Este grupo de la Rúbrica ha tenido en mayo de 2013, un sensible crecimiento (1,5%); variación in-flacionista, mayor que la producida por el conjunto de la Rúbrica Turismo y Hostelería (0,1%). Por ello al ser la variación anual del 0,5%, frente a la del IPC de 1,7%, se produce una cierta deflación relativa, que beneficia la imagen sectorial del sector turístico. Ello permite señalar que no existe en el sector hotelero el peligro de mantener una tendencia en las estrategias de precios perma-nentemente en alza. Sin duda, los precios de este tipo de empresa se ven fuertemente influidos por el carácter estacional de los servicios que ofrecen. Por lo que será conveniente relativizar las subidas de los períodos pico. Lo cual fundamentalmente se hará, programando el alza de las tarifas, sólo en función de los procesos temporales –llegada de la Semana Santa y llegada del Verano-, pero con un descenso relativamente significativo cuando se superan dichos períodos. El aumento de mayo, no justifica políticas de incrementos de precios en alta estación. Creyéndo-se que se ha de apoyar el fortalecimiento de los rendimientos del sector turístico, en estrategias de elevación controlada de los precios, pero siempre de acuerdo con la evolución general de los precios y en relación directa con la mejora del producto o los servicios ofrecidos. En el pasado, en los meses de fuerte demanda, el crecimiento de los precios fue demasiado elevado. Por lo que se debe establecer el compromiso de que a partir de ahora, el aumento de las tarifas se acompañe de la mejora permanente de la calidad de los servicios y productos ofrecidos. Objetivos ineludi-bles de la política turística española.

6.4 El grupo de los viajes organizados

Esta clase de la rúbrica hostelería y turismo, con cierta estacionalidad en la fijación de los precios y tarifas, ha presentado en mayo de 2013 un decrecimiento mayor de los precios (-0,5%), des-censo que está marcando una tendencia de precios a la baja. En ese sentido se observa que su variación interanual, por efecto de ese incremento, alcanza el 5,1%, valor superior a la variación de la Rúbrica en el mismo período, igual al 1,1%.

Dos circunstancias destacan con relación a los precios del grupo. La primera, se refiere a la va-riación intermensual, que en este mes presenta, por causa del proceso estacional de tendencia muy variable, un descenso elevado, tal como se dijo antes. Hecho que se repite en algunos meses, y alternativamente, aumentos muy importantes en otros. Por ello, la segunda circunstancia se relaciona con su variación anual influida por el calendario. Esa situación de manera parecida a lo que se hablaba del caso del grupo de alojamientos debe obligar al diseño y construcción de un índice, que se evada de los efectos perversos del calendario.

6.5 Conclusión

Sin duda puede considerarse, con relación a los resultados analizados hasta mayo de 2013, que el grupo de restaurantes y bares mantiene, con relación al alza general de los precios, variaciones anuales en los momentos actuales moderadas (0,6%); aumento que parece ser no excesivo al


91

compararlo con el IPC general (1,7%, más de un punto por debajo del IPC). No obstante se aprecia que atenúa la tendencia descendente diferencial, ya que de otro modo el sector de alimentos y bebidas de la hostelería, podría verse muy negativamente repercutido ante la situación de crisis.

Las variaciones interanuales de los precios de los Alojamientos ofrecen una proyección anual de gran moderación. Bastante más que el grupo de Servicios de Viajes Organizados, aunque pre-senta para el momento del análisis un índice por debajo de cien. No obstante ambos grupos son erráticos a nivel mensual, cambiando la tendencia, según se encuentra la temporada. Marcando una cierta subida estacional, aunque esos cambios de tendencia han de ser considerados como coyunturales.

Aun en estos momentos relativamente deflacionistas, hay que tener una posición crítica en cuan-to a la evolución de los precios de la Rúbrica, ante la influencia que puede ejercer la Rúbrica sobre el IPC, para apoyar una política de turismo basada en precios competitivos, que cumplan con prin-cipios de eficiencia, y de calidad, en momentos que amenaza una grave crisis. Por ello se deben mantener variaciones en la Rúbrica 56 cercanas a las modificaciones de la mayoría de los precios de los bienes y servicios. Además hay que desterrar la mala imagen, como sector inflacionario, que causa la hostelería y el turismo, para una parte de la población.


93

Cuadro estructural de los orígenes y destinos de la producción del sector

7

95

7.1 Estructura de la hostelería por grupos de producción

En los epígrafes anteriores, se hizo un análisis detallado de los valores económicos determinan-tes de los subsectores de la restauración y de los establecimientos de bebidas. Pero interesa realizar ahora una valoración global del sector de la hostelería estructurado por grupos de pro-ducción, con objeto de una posterior comparación con el conjunto del Sistema.

El decrecimiento medio sobre el año 2011 fue del 1,51%. Asimismo, el valor de la producción equivale al 6,2% del total nacional. Se ha estimado, por otra parte, que el valor del excedente de explotación, más el consumo de capital fijo, globalmente, participa con el 33% en el caso de los alojamientos, y en el 36%, en el caso de la restauración, siempre sobre el valor de producción o ventas. También hay que recordar que dentro del concepto excedente, hay una parte que corres-ponde a las rentas por trabajo de la propiedad y de sus familiares, cuyo valor en estos subsectores es importante por el perfil económico que adoptan las empresas.

Puede afirmarse, considerando el cuadro anterior, que en el pasado año 2012, aún siendo en ge-neral nada favorable para ningún grupo o clase del sector de la hostelería, el comportamiento fue especialmente malo en el área de los bares. Se observa, que ha perdido dos puntos en la estruc-tura general, mientras que el grupo de colectividades, aún siendo la agrupación con menor peso relativo ha crecido más de un punto en la estructura global.

Si a la expansión o crecimiento nominal, se le reduce el efecto precios, que mantuvo la economía española, que fue del 1,7% de media anual, prácticamente se comprueba que la hostelería en términos reales decreció sensiblemente. Su crecimiento nominal fue inferior al del PIB.

Las informaciones elaboradas a través de los distintos procesos metodológicos establecen los siguientes ratios básicos en cuanto a los costes que soportan los sectores de la hostelería.

Cuadro estructural de los orígenes y destinos de producción del sector

SECTORES MILLONES EUROS PARTICIPACIÓN 2011 PARTICIPACIÓN 2012

ALOJAMIENTO 17.110 14,32 14,28RESTAURANTES 40.435 33,07 33,75

BEBIDAS 51.363 44,10 42,86COLECTIVIDADES 10.915 8,51 9,11

TOTAL 119.823 100,00 100,00 Fuente: Elaboración propia.

Cuadro 60. Distribución de la producción nacional del sector de la hostelería. Millones euros

96

Los servicios de alojamiento presentan una estructura de explotación que se caracteriza espe-cialmente, por el valor relativamente pequeño de los consumos intermedios; en general siempre por debajo del 40%. Coeficiente superior en los sectores industriales.


SECTORES ECONÓMICOS: ALOJAMIENTO VALORES MILL. € PORCENTAJES

Productos agrícolas, ganaderos y de pesca 222 0,013Otros productos alimenticios 667 0,039

Bebidas 479 0,028Productos textiles 51 0,003

Productos químicos 120 0,007Inmuebles y construcción 445 0,026

Comercio 222 0,013Comunicaciones 342 0,020

Servicios Inmobiliarios 1.129 0,066Consultoría y asesoramiento 428 0,025

Servicios empresariales 462 0,027Otros productos industriales y servicios 1.608 0,094

Consumos intermedios 6.331 0,370Impuestos -171 -0,010

VAB 10.950 0,640Producción precios básicos 17.110 1,000

Fuente: Elaboración propia con base Tablas Origen y Destino INE

Cuadro 61. Estructura de explotación hostelería. (Contabilidad nacional). Consumos intermedios sobre ventas

SECTORES ECONÓMICOS: COMIDAS Y BEBIDAS VALORES MILL. € PORCENTAJES

Productos agrícolas, ganaderos y de pesca 1.233 0,012Otros productos alimenticios 7.087 0,069

Bebidas 9.244 0,090Productos textiles 924 0,009

Productos químicos 1.130 0,011Inmuebles y construcción 1.233 0,012

Comercio 5.238 0,051Comunicaciones 924 0,009

Servicios Inmobiliarios 3.800 0,037Consultoría y asesoramiento 514 0,005

Servicios empresariales 924 0,009Otros productos industriales y servicios 5.649 0,055

Consumos intermedios 37.901 0,369Impuestos -1027 -0,010

VAB 65.839 0,641Producción precios básicos 102.713 1,000

Fuente: Elaboración propia con base Tablas Origen y Destino INE TOD 2009

Cuadro 62. Estructura de explotación hostelería. (Contabilidad nacional)

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Los cambios producidos desde 1992 hasta 2009 en la estructura de explotación del sector de la hostelería, no invalidan los resultados expuestos en el cuadro anterior. Lamentablemente no existe otra fuente estadística posterior a la TIOE - 2009 para analizar dicha estructura.

7.2 Estructura de la hostelería por grupos de producción según la Cuenta Satélite del Turismo de 2009

En el estudio estructural de la hostelería se debe considerar, la distribución de los servicios y productos, según el consumidor que compra. Partiendo de las Cuentas Satélites del Turismo ela-boradas por el INE el 85% de la producción de los servicios de alojamiento hotelero, es absorbido por los viajeros consumidores finales, considerando dicho porcentaje, como la parte turística. Asimismo, el 40,3% del consumo turístico son bienes y servicios hosteleros: el alojamiento hote-lero el 16,5% y el resto de la hostelería 23,8%. Habiendo perdido con relación al año anterior 0,2 puntos de aquéllos.

En cuanto a los restaurantes y resto del sector de alimentos y bebidas, la misma fuente establece que la parte turística equivale al 28% de la producción (dos puntos menos respecto al año 2007); mientras que el resto es originado por el consumo de las familias y en el consumo intermedio o de las empresas.

La distribución del consumo turístico en restaurantes y similares que explica la Cuenta Satélite del Turismo (avance 2009) responde a los siguientes valores: consumo turístico de los no residen-tes, 45%; consumo turístico de los residentes, 50%; y consumo turístico intermedio, 5%.


99

Resultadosde la encuestade servicios del INE

8

101

De igual manera, que en el Informe que se redactó para el estudio de los sectores de la hostelería del año 2011, con objeto de proceder a contrastar la información recogida en este trabajo, se han analizado los resultados del sector de la hostelería, con base a la Encuesta General sobre los Servicios, que el INE realizó en el año 2011.

A continuación, se analizan la encuesta de servicios y el procedimiento de valoración de las dife-rentes fuentes estadísticas, para realizar un estudio comparado de la evolución de los resultados. El proceso consiste en considerar:

- Número de empresas distribuidas por sectores de actividad y número de empleos por uni-dad productiva, y para los años 2000, 2004, 2008 y 2011;

- Principales coeficientes por clase de variable (Año 2011); - Resultados de explotación por clase de variable y subsectores (Año 2011).

En general, los resultados de la encuesta aparecen ciertamente infravalorados, y en alguna ma-nera los resultados discrepan de manera muy intensa con la realidad.

El análisis de los coeficientes obligaría a negar un año más, la información sobre:

• Productividad, el valor sería ruinoso para las empresas;• Salario medio, resulta inferior a los datos registrados;• Valor añadido, en donde ante la baja productividad resulta un porcentaje de VAB alto;• Gasto de personal, el dato presentado por la encuesta es imposible de sostener.

Resultados de la encuesta de servicios del INE

Empresas hoteleras y otros alojamientos similares (CNAE09-55). Por asalariados

Asalariados 2000 2004 2008 2011

Menos de 2 5.472 7.274 8.445 8.357De 2 a 4 4.253 5.616 7.061 6.273

De 5 a 19 4.150 4.619 4.358 4.589De 20 a 99 2.019 2.218 2.124 2.000Más de 99 335 405 454 391

TOTAL 16.229 20.132 22.442 21.610

Empresas de Restauración (CNAE09-56). Por asalariados

Asalariados 2000 2004 2008 2011

Menos de 2 114.789 108.800 99.260 88.679De 2 a 4 99.483 110.095 122.045 123.747

De 5 a 19 27.413 37.006 41.487 44.896De 20 a 99 2.421 3.084 3.286 3.293Más de 99 191 257 272 252

TOTAL 244.297 259.242 266.350 260.867

Fuente: Encuesta Anual de Servicios-INE

Cuadro 63 Y 64. Evolución de las empresas de turismo

102


SEGÚN CC.AA. 551 HOTELES

552 ALOJAMIENTO

CORTA DURACIÓN

553 CAMPINGS

559 OTROS

ALOJAMIENTOS

561 REST. Y PUESTOS

DE COMIDA

562 COLECTIVIDADES

563 ESTABLEC.

DE BEBIDAS

Empresas 10.828 9.237 904 642 79.913 8.867 172.087Número locales 13.250 9.806 954 744 90.053 13.027 180.104

Volumen negocio 14.818.870 1.496.148 446.978 245.890 21.802.675 4.088.661 15.739.327Valor producción 14.706.704 1.414.119 441.162 230.142 21.900.954 4.079.993 15.644.334

Valor añadido precios mercado 7.730.344 678.613 244.793 115.405 8.809.444 2.030.135 5.752.124

Valor añadido coste de factores 7.515.400 672.670 240.296 140.020 8.763.532 2.036.444 574.1217

Gastos personal 5.684.278 477.211 143.879 96.450 7.227.577 1.763.045 3.530.128Compras bienes y

servicios 7.566.518 862.029 211.563 139.170 13.451.560 2.139.381 10.126.557

Compras servic para la reventa 605.104 125.901 15.320 25.020 307.592 83.127 182.348

Inversión activos materiales 1.091.868 188.248 55.125 16.984 575.666 104.726 209.461

Personal ocupado (media anual) 212.805 27.487 6.395 4.281 465.501 116.605 400.018

Personal asalaria-dos (media anual) 206.179 19.871 5.822 3.560 380.218 108.703 214.933


Cuadro 65. Principales magnitudes por clase de variable y subsectores. Año 2011 En miles de euros

55 ALOJAMIENTOS 56 RESTAURANTES Y BEBIDAS

Productividad (euros) 34.141 16.842Salario medio (euros) 20.819 13.923Tasa de valor añadido 51 39,7

Tasa de gastos de personal 74,7 75,7Tasa de asalariados 94,5 73,5

Tasa de estabilidad en el empleo 69 69,6Tasa de participación femenina 54,3 49,9

Tasa de empleo femenino asalariado 54,1 54Tasa de externalidad en el empleo 3,6 0,6


Cuadro 66. Principales indicadores por clase de variable y subsectores. Año 2011 En miles de euros

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Con relación al número de empresas, el cuadro presentado se aproxima bastante más a los datos de la realidad recogidos en el DIRCE.

Por último, se ha de discrepar por completo de los resultados de explotación que ofrece la En-cuesta, ya que puede estimarse una infravaloración manifiesta, especialmente en la clase bares y locales de bebidas. En conjunto la cifra de la Encuesta, en cuanto a producción y resto de mag-nitudes no llega el 50%.


Cuadro 67. Principales resultados de explotación por clase de variable y subsectores. Año 2011. En miles de euros

CNAE 09 /55 ALOJAMIENTOS

CNAE 09 /56 RESTAURANTES Y

BEBIDAS

1. Volumen de negocio 17.007.885 41.630.6632. Variación de existencias de productos terminados y en curso -6.020 3.956

3. Trabajos realizados por la empresa para el inmovilizado 27.097 12.5624. Otros ingresos de gestión 544.267 576.7165. Consumo de mercaderías 131.296 428.334

6. Trabajos realizados por otras empresas 649.805 170.2827. Valor de la producción (1+2+3+4-5-6) 16.792.129 41.625.281

8. Consumo de materias primas y otros aprovisionamientos 2.623.560 17.527.2009. Gastos en servicios exteriores 5.399.414 7.506.378

10. Valor añadido a precios de mercado (7-8-9) 8.769.155 1.6591.70311. Impuestos ligados a la producción y a los productos distintos del IVA 308.186 113.408

12. Subvenciones a la explotación 107.417 62.89913. Valor añadido al coste de los factores (10-11+12) 8.568.386 16.541.193

14. Gastos de personal 6.401.818 12.520.751a. Sueldos y salarios 4.901.522 9.799.751

b. Indemnizaciones 88.861 136.169c. Cotizaciones a la Seguridad Social a cargo de la empresa 1.320.699 2.517.204

d. Retribuciones a largo plazo mediante sistemas de aportación y presta-ción definida e instrumentos de patrimonio 8.558 17.439

e. Otros gastos sociales 82.178 50.18715. Excedente bruto de explotación (13-14) 2.166.568 4.020.443

Fuente: INE Encuesta de servicios

105

Tendencia de las magnitudes económicas de la hostelería española

9

107

La desagregación de las cuentas nacionales por conceptos de la producción ha permitido cons-truir una serie de magnitudes económicas hasta el año 2011. Pudiéndose manejar una serie de doce años, que admite extrapolar a corto plazo, cuáles son las tendencias previsibles de dichas variables, explicativas de la realidad de este sector económico.

Las magnitudes de las que se estudiarán las tendencias son las siguientes:• Producción a precios básicos;• Consumos intermedios;• Excedente y renta mixta bruta;• Remuneración de los asalariados;• Valor añadido bruto.

Del análisis conjunto de las cinco series, pueden deducirse varias consecuencias interesantes, para considerar y reflexionar. No obstante, se puede opinar, que el tiempo de análisis es corto, solo de doce años. Sin embargo, no se puede resistir la tentación de examinar con cierto rigor, el proceso evolutivo de las cinco magnitudes seleccionadas.

No cabe duda, que los procesos de auto correlación pueden justificar la sensación de identidad que se percibe en el conjunto de las variables. Por ello, se hace conveniente realizar el análisis de manera separada, y siempre entendiendo, que necesariamente, ha de existir una confluencia, al menos parcial de los resultados. Ahora bien, no se debe olvidar, que todos se originan en la misma fuente y comportamiento.

Tendencias previsibles de las magnitudes económicas de la hostelería española

AÑOSPRODUCCIÓN A

PRECIOSBÁSICOS

CONSUMOS INTERMEDIOS

VALOR AÑADIDO BRUTO A PRECIOS

BÁSICOS

SALARIOSPERSONAL

CONTRATADO

EXCEDENTE DE EXPLOTACIÓN

BRUTO / RENTA MIXTA BRUTA

2000 73.248 29.841 43.407 17.134 26.1602001 77.588 31.617 45.971 17.695 28.1382002 83.205 33.623 49.582 18.290 31.1382003 89.775 37.059 52.716 19.059 33.6092004 96.590 39.708 56.882 20.127 36.6832005 102.077 42.257 60.991 21.011 39.2482006 109.589 46.003 64.296 21.873 42.3832007 116.026 48.828 67.198 23.080 44.0862008 118.390 46.605 70.786 24.572 46.1322009 116.518 44.253 72.265 24.336 47.8062010 115.729 43.566 72.163 23.076 48.8972011 117.567 42.879 74.688 24.047 50.413

Fuente: INE

Cuadro 68. Evolución de las macromagnitudes de la hostelería. Años 2000-2011. (Millones de euros)

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9.1 Evolución de la producción a precios básicos y en términos corrientes

Para los años analizados la correlación observada es alta; alcanzando un coeficiente de deter-minación del 0,9095. Pero la dimensión de la serie, menos de catorce períodos, impide cambiar la forma de la tendencia, debido especialmente, a que es una actividad económica y de consumo muy estabilizada. Puede apreciarse la permanencia de los valores, lo que confirma la forma de la función. Sin duda, el cambio de tendencia, por una función no lineal, explicaría actitudes frente al consumo de este servicio más inestables o irregulares. Pero se piensa que no es ese el caso de esta variable, que a excepción de los últimos años (2009 – 2011) presentó una tendencia definida.


y = 4450,6x + 72430R² = 0,9095

y = 3018,2x + 41294R² = 0,9757

y = 2301,6x + 24598R² = 0,9846

y = 1413,3x + 31333R² = 0,6778

y = 713,57x + 16553R² = 0,9116

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

140.000

120.000

110.000

100.000

80.000

60.000

20.000

0

Producción Consumo Interm. ebe

Salarios contratados VAB

GRÁFICO 2. Evolución de las macromagnitudes de la hostelería.

109

9.2 Evolución del consumo intermedio en hostelería

El coeficiente de correlación que se ha calculado es el más reducido del conjunto de las magnitu-des estudiadas. Se observa que existe una tendencia marcada al principio de la serie. La identidad entre la función y la evolución de la variable al final no es elevada. Debe considerarse que existen razones implícitas que justifican los valores seguidos durante los últimos años. Pudiendo prede-cir con relativo grado de confianza el futuro de la variable.

9.3 Evolución del Valor Añadido Bruto de la hostelería.

El coeficiente de correlación -segundo más alto que se observa- se produce en la cifra resultante de los Valores Añadidos Brutos. Existe una manifiesta actitud, que se reitera linealmente con cierta permanencia. El parámetro estructural explica bien el crecimiento anual de las dotaciones que resultan de los VAB de la explotación. En ese sentido se puede fijar la hipótesis de que en tér-minos constantes, cada año los valores se elevarán una cifra próxima a 3.100 millones de euros.

9.4 Evolución de las remuneraciones de los empleados asalariados

Las remuneraciones de los asalariados tienen pendiente menos elevada, que la que le corres-ponde a la función del excedente de explotación y de las rentas mixtas brutas. Manteniendo una ordenada en el origen prácticamente idéntica, las dos formas de remuneración de los factores productivos, es evidente que se proyectan de manera diferente para los próximos años. Los sala-rios tenderán a crecer menos aceleradamente en el futuro que las otras rentas, en parte debido, a que la capitalización del sector exigirá un mayor aumento de los empleados no asalariados.

9.5 Excedentes brutos de la explotación en la hostelería

Se estima que el sector de la hostelería generará en los próximos años 50.000 euros anuales de Beneficios brutos de la Explotación. El análisis de esta tendencia parece preocupar poco en los procesos de planificación sectorial. El reconocimiento de que el sector producirá casi 2300 millones de euros anuales de beneficios para las empresas dirigidos a la amortización de las inversiones, y al reparto de salarios por la vía del excedente. El reconocimiento de que el empleo se desaceleró en el pasado año, con valores cercanos al 4% anual, puede significar, dos situacio-nes, partiendo de aceptar que el mismo sector tenga en los próximos años un incremento de su producción en torno al valor del aumento del empleo. Pero por otra parte, el claro crecimiento de la magnitud, avala la continuidad de la existencia de empleo no asalariado, tan importante para la actividad.

Por tanto las razones que más preocupan son las siguientes:

� Que no se vaya a producir un aumento de la productividad, sino todo lo contrario; � Que se pretenda aumentar el empleo, manteniendo la oferta de trabajo ampliada, pero mal

pagada.


111

Magnitudes económicas de la hostelería española por CC.AA

10

113

La mejora sucesiva de las fuentes de información sobre el sector de la hostelería española, ha permitido sucesivamente, ir mejorando y ampliando, el conocimiento sobre dicha realidad econó-mica. En la versión referida al año 2012, se presenta un análisis de las magnitudes básicas de la hostelería, para cada una de las comunidades y ciudades autónomas españolas. Teniendo como fuente estadística los estudios y contabilidad del INE, sobre las cuentas regionales, en concreto los datos referidos al año 2010, que es el último año para el cual se conoce la distribución del PIB nacional de la hostelería.

Puede adelantarse, que la información presentada se considera muy interesante y determina al-gunos perfiles ocultos del sector; mientras que el análisis plantea nuevas incógnitas que habrán de ser reveladas en el futuro cercano. Ahora bien, en este análisis se deberá destacar el peso del PIB hostelero por CCAA.

Estructura de las magnitudes fundamentales de la hostelería española por CC.AA.

CC.AA. 2008 2009 2010 ESTIMACIÓN 2012 CUOTA/2010 %

Andalucía 10.076.699 10.244.571 10.005.970 10.420.061 0,137Aragón 1.905.278 1.953.302 1.949.263 2.007.091 0,026

Asturias (Principado) 1.424.470 1.563.940 1.561.227 1.580.696 0,021Baleares (Islas) 4.513.394 4.577.768 4.576.159 5.121.791 0,067Canarias (Islas) 5.726.944 5.637.189 5.683.648 6.218.756 0,082

Cantabria 935.525 966.570 912.328 941.802 0,012Castilla La Mancha 1.857.817 1.810.585 1.782.966 1.824.218 0,024

Castilla y León 3.343.781 3.513.307 3.466.283 3.618.565 0,048Cataluña 12.999.577 13.202.881 13.452.761 14.299.449 0,188

Comunidad Valenciana 7.204.428 6.974.311 6.844.121 7.238.244 0,095Extremadura 827.946 876.450 890.767 923.124 0,012

Galicia 2.710.660 2.977.800 2.947.016 3.121.500 0,041Madrid (Comunidad) 10.418.601 11.038.455 11.151.478 11.600.602 0,152

Murcia (Región) 1.505.280 1.515.949 1.461.737 1.515.801 0,020Navarra (Comunidad Foral) 961.463 1.017.655 1.001.750 1.055.778 0,014

País Vasco 3.770.639 3.787.116 3.869.329 4.068.607 0,053Rioja (La) 491.642 483.738 483.343 487.315 0,006

Ceuta y Melilla 111.856 123.413 122.854 130.152 0,002Total 70.786.000 72.265.000 72.163.000 76.173.552 1,000

Fuente: Elaboración propia/INE

Cuadro 69. PIB de la hostelería española por comunidades autónomas. Miles de euros

114

La información de los cuadros precedentes ofrece tres perfiles concretos de la hostelería, según cada una de las comunidades autónomas españolas:

� Cuota del PIB. � Cuota de empleo hostelero. � Productividad por empleado en la hostelería.

Respecto a la primera magnitud, destaca el hecho de que tan solo tres comunidades autónomas (Andalucía, Cataluña y Madrid) absorben el 48% del PIB sectorial. Siendo Cataluña la primera, con un valor superior al 18 %. Si se añadieran a ese total las cuotas conjuntas de Baleares y Canarias las cinco comunidades alcanzarían un valor cercano al 63%. Si el análisis se realiza con relación al empleo los datos serían paralelos. Aunque en este caso las cuotas serían ligeramente inferio-res, por lo que podría pensarse una mayor productividad conjunta en el resto. Especialmente, por la menor productividad en Andalucía.

En cuanto a la productividad del empleo -entendido este coeficiente, como el cociente entre el PIB regional y el número de puestos de trabajo, por no contar con información actualizada de la producción regional- destacan como comunidades de esa eficiencia Navarra, País Vasco y Madrid, y por debajo las ciudades autónomas y Extremadura.


CC.AA. 2008 2009 2010 ESTIMACIÓN 2012 CUOTA/2010 % PRODUCTIVIDAD

MEDIA EUROS

Andalucía 221,7 221,1 213,4 216,4 0,156 48.137Aragón 35,2 35,6 33,4 33,9 0,024 59.241

Asturias (Principado) 33,5 31,9 28,7 29,1 0,021 54.296Baleares (Islas) 92,8 90,8 89,1 90,4 0,065 56.669Canarias (Islas) 120,0 113,9 111,1 112,7 0,081 55.181

Cantabria 18,6 18,8 18,0 18,3 0,013 51.581Castilla La Mancha 40,8 38,9 38,5 39,1 0,028 46.711

Castilla y León 68,5 68,3 63,9 64,8 0,047 55.826Cataluña 264,5 251,8 250,3 253,9 0,183 56.320

Comunidad Valenciana 145,8 138,7 131,5 133,4 0,096 54.264Extremadura 20,1 20,5 19,5 19,8 0,014 46.669

Galicia 69,0 67,0 64,5 65,4 0,047 47.710Madrid (Comunidad) 195,6 197,3 189,8 192,5 0,138 60.254

Murcia (Región) 30,8 30,4 28,4 28,8 0,021 52.617Navarra (Comunidad Foral) 16,2 16,7 15,1 15,3 0,011 68.928

País Vasco 68,0 65,1 64,4 65,3 0,047 62.282Rioja (La) 8,9 8,4 8,4 8,5 0,006 57.192

Ceuta y Melilla 2,8 2,80 2,80 2,8 0,002 45.824Total 1.452,8 1.418,0 1.370,8 1.390,5 1,000 54.781

Fuente: Elaboración propia/INE

Cuadro 70. Empleo de la hostelería española por comunidades autónomas. Miles de personas

115

Otro aspecto a estudiar es la especialización regional en hostelería, tanto desde el enfoque de la oferta (especialización del empleo), como en la demanda, consumo por habitante.

También, mediante la información suministrada por el INE en su contabilidad regional, se han calculado dos coeficientes de especialización regional de la hostelería:

� El coeficiente de especialización del empleo en el sector de la hostelería. � El coeficiente de especialización de la población.

Con relación al primer coeficiente, son las Islas Baleares y las Islas Canarias, las comunidades en las que más depende su empleo de la hostelería. Por el contrario, las comunidades menos dependientes en cuanto a la absorción de empleo por la hostelería son Extremadura, Murcia y Castilla-La Mancha.

Finalmente, un indicador de la población total con relación a la hostelería, sería la productividad de la mano de obra, considerando directa e indirectamente la influencia del sector hostelero. Y aunque no es el mismo coeficiente que el anterior, guarda enorme semejanza en el posiciona-miento de las comunidades, acerca de la productividad de cada ciudadano local. Otro aspecto importante a considerar es la distancia de cada valor regional de los índices señalados con rela-ción a la media de cada magnitud. Tomando como ejemplo la productividad por residente en la hostelería: Baleares igual a 4.656; media nacional, 1.628. Cociente entre ambos cercano a 3.


CC.AA. POBLACIÓN MILLONES

ESPECIALIZACIÓN (EMPLEO/

POBLACIÓN)

ESPECIALIZACIÓN EUROS

(PIB HOSTELERÍA/POBLACIÓN)

CONSUMO POR HABITANTE €

Andalucía 8,37 0,026 1.244,9 2.249Aragón 1,34 0,025 1.497,8 2.105

Asturias (Principado) 1,08 0,027 1.463,6 2.866Baleares (Islas) 1,10 0,082 4.656,2 9.017Canarias (Islas) 2,08 0,054 2.989,8 4.896

Cantabria 0,59 0,031 1.596,3 2.205Castilla La Mancha 2,11 0,019 864,6 1.310

Castilla y León 2,54 0,026 1.424,60 1.981Cataluña 7,52 0,034 1.901,5 2.595

Comunidad Valenciana 5,01 0,027 1.444,8 2.337Extremadura 1,10 0,018 839,2 1.729

Galicia 2,77 0,024 1.126,9 1.858Madrid (Comunidad) 6,42 0,030 1.806,9 2.065

Murcia (Región) 1,46 0,020 1.038,2 1.529Navarra (Comunidad Foral) 0,64 0,024 1.649,7 2.455

País Vasco 2,19 0,030 1.857,8 2.602Rioja (La) 0,32 0,027 1.522,9 2.263

Ceuta 0,08 0,018 813,5 1.046Melilla 0,08 0,018 813,5 2.249

Nacional 46,8 0,030 1.627,6 2.476

Fuente: INE, Contabilidad Regional y elaboración propia

Cuadro 71. Especialización laboral en hostelería por comunidades autónomas

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Indicador de confianzadel sector de la hosteleríaResultados 2012

11

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Indicador de confianza del sector de la hostelería

11.1 Justificación y objetivos

Al sector español de la hostelería le corresponde una elevada participación en la formación del PIB, algo superior al 7%, lo que pone de manifiesto su influencia, y su repercusión, en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento del empleo.

Dicho razonamiento, y la grave situación de crisis, que sufre el sistema económico, han motivado que la Universidad Nebrija y la Federación Española de Hostelería (FEHR) hayan coincidido en el deseo de crear y difundir un indicador de confianza.

Indicador que, cada trimestre, permite a las empresas del sector proyectar su impresión o apre-ciación empresarial, sobre la evolución del sector de la hostelería; y también permite la compa-ración entre los trimestres anteriores y posteriores, al período analizado.

11.2 Metodología

Para la recopilación de la información base para el cálculo del índice, se recabó la información de un grupo representativo de empresas del sector, vía correo electrónico, en respuesta a un cuestionario de cinco preguntas, cuyos resultados sirven para visualizar el nivel de confianza de aquéllas, sobre la situación y evolución del estado de ventas.

El propósito de FEHR y de la Nebrija es presentar –cuando se disponga de masa estadística sufi-ciente- resultados sucesivos de la encuesta, en la dimensión territorial, con base a las regiones económicas. También, con el aumento de la muestra recogida, se realizará con base a la estruc-tura de sectores del grupo 55 y 56 de la CNAE 2009. Se considera, que progresivamente, en fun-ción de la significación y representatividad del número de respuestas recibidas se podrá cumplir con dicho propósito.

11.3 Contenido de la Encuesta

Las cinco preguntas que, según los expertos, pueden explicar el estado de confianza del sector ante la situación actual son las siguientes:

1. En comparación con el mismo trimestre del año anterior, ¿cómo valora el trimestre que ha finalizado, en cuanto a las ventas realizadas?

2. En comparación con el anterior trimestre ¿cómo valora el trimestre que ha finalizado, en cuanto a las ventas realizadas?

3. ¿Cómo percibe las expectativas del próximo trimestre, con relación a las ventas de este trimestre, o a las ventas actuales?

4. Valore de 1 a 5 la influencia de los siguientes problemas de naturaleza interna en los resul-tados de su establecimiento (considerando que 1 es la menor influencia negativa y 5 es la máxima): Listado de factores internos.

5. Valore de 1 a 5 la influencia de los siguientes problemas de naturaleza externa en los resul-tados de su establecimiento (considerando que 1 es la menor influencia negativa y 5 es la máxima): Listado de factores externos.

Asimismo, se le pregunta al sector su opinión sobre un tema coyuntural de interés general a la hostelería. La primera pregunta genera la base informativa para construir el índice de confianza respecto a la evolución, con referencia al mismo período del año anterior. Es decir, las respuestas positivas menos las negativas ofrecerán la posición de confianza con relación a un año.

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La segunda pregunta establece la base informativa para construir el índice de confianza res-pecto a la evolución con referencia al pasado reciente. Es decir, la comparación con el trimestre anterior. Las respuestas positivas, menos las negativas, ofrecerán la posición de confianza con relación a los tres meses precedentes.

La tercera pregunta ofrece la base informativa para construir el índice de confianza, consideran-do el cambio, respecto al futuro próximo, o trimestre siguiente. Es decir, respuestas positivas, menos las negativas ofrecerán la posición de confianza con relación a un posible futuro.

11.4 Índice de Confianza

El índice de confianza de la hostelería es un índice complejo y lineal, compuesto por tres índices simples también lineales:

I1 = Índice de evolución de la confianza anual = [resultados positivos (mejor) –resultados negati-vos (peor)] I1.2011.4 = V1.2012.4

I2 = Índice de evolución de la confianza trimestral = [resultados positivos (mejor) – resultados negativos (peor)] I2.2012.3 = V2.2012.4

I3 = Índice de evolución de la confianza futura = [resultados positivos (mejor) – resultados negati-vos (peor)] I3.2013.1 = V3.2012.4

ICH = Índice de confianza de la hostelería española = Media lineal de los tres parciales.

Los resultados de los índices desarrollados a lo largo de 2012 son los que se muestran a conti-nuación.

11.5 Resultados respecto al mismo trimestre del año anterior

La valoración del indicador con altibajos muy marginales se mantiene a lo largo del año, mani-festando la pésima valoración del ciclo anual aún comparándolo con el ciclo anterior que fue de resultados muy negativos para los negocios. La estructura de la gráfica no se modifica mayor-mente, los registros de los últimos cuatro trimestres son fiel reflejo de la depresión económica en el sector. Las valoraciones positivas -en niveles muy bajos, difícilmente pueden bajar más-, en contraste con los negativos -en niveles muy altos- se mantienen trimestre a trimestre sin cam-bios notables.

121


11.6 Resultados respecto al trimestre anterior

En cuanto a la valoración respecto al pasado reciente este índice presenta el mismo patrón que en el año 2011, con valores negativos muy pronunciados en el primer y cuarto trimestre del año.Al revisar los históricos de los últimos dos años, puede parecer que la mejoría en el resultado en el segundo y tercer trimestres del año es respuesta al patrón estacional más que a una mejora general de la situación.

GRÁFICO 3. Confianza respecto al mismo trimestre del año anterior

GRÁFICO 4. Confianza respecto al trimestre anterior

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11.7 Expectativas respecto al siguiente trimestre con relación a las ventas actuales

El inicio de un nuevo ciclo, parece que no ha sido suficiente para reanimar la esperanza de los sectores de la hostelería. Los “brotes verdes” y mejoras en la situación que algunas personas veían en el nivel macro, no llegaron en 2012 a la realidad de los negocios de la hostelería.El valor de confianza, en los últimos dos trimestres del año, con valores muy negativos, siguió el mismo comportamiento que en el año anterior. Lo que puede sugerir la presencia de un patrón estacional.

11.8 Valor del índice Global de Confianza 2012. Índice de confianza resultante

El coeficiente, o índice general de confianza, cae de forma más acusada en los dos últimos tri-mestres del año. Y su promedio de -44,9 durante el año 2012 refleja la fase depresiva en el sector hostelero. Un año difícil para la industria de la hostelería.

GRÁFICO 5. Confianza respecto al próximo trimestre

GRÁFICO 6. Índice de confianza resultante. Año 2012

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11.9 Resultados del análisis de los factores de influencia 2012

La encuesta se acompaña de dos preguntas, tal como se ha señalado anteriormente, para ana-lizar en qué medida influyen dos tipos de factores en el desarrollo de la explotación de los esta-blecimientos.

Factores internos

El procesamiento de la información de los factores internos ha proporcionado los resultados que se muestran en el siguiente cuadro.

La estructura de valoración en el año 2012 se mantiene sin cambios abruptos en las valoraciones de todos los trimestres. Los factores que presentan un poco de dinámica en su valoración son: situación económica adversa y mayor presión fiscal que muestran un aumento constante en el año en su valoración como factores influyentes en los resultados de los establecimientos de la hostelería, seguidos de caída de la demanda.

El escaso movimiento en la estructura de valoración de los factores internos, contrasta con los cambios en las valoraciones que reflejan los índices, e indica que no se ve internamente o no se identifican específicamente particularmente las causas con los resultados.


GRÁFICO 7. Valoración de la influencia de factores y problemas internos en los resultados

Nota: Considerando que 1 es la menor influencia negativa y 5 es la máxima.

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Factores externos

El procesamiento de la información de los factores externos ha proporcionado los resultados que se muestran a continuación.

Destaca a nivel general que las valoraciones a los factores externos sean más bajas que las de los factores internos, cuando los problemas económicos más relevantes de la situación actual son a nivel macro.

Asimismo, al igual que en los valores internos, no hay cambios profundos, ni tendencias claras en las valoraciones, lo que no apoya al buscar temas puntuales que expliquen el comportamiento de las valoraciones en los indicadores. A menos que se considere que el conjunto es lo que se mantiene incidiendo. Es decir la expectativa general es negativa, elemento de carácter cualitativo, fundamental en el buen desarrollo de una economía.

Destaca que a pesar de que el valor de confianza baja, el cambio en los factores (tanto internos como externos) es mínimo, cuando la lógica es que deberían de aumentar su influencia negativa en los resultados. Dicho comportamiento sugiere que la problemática económica tiene una gran dosis de efecto psicológico.


GRÁFICO 8. Valoración de la influencia de factores y problemas externos en los resultados

Nota: Considerando que 1 es la menor influencia negativa y 5 es la máxima.

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11.10 Histórico del Indicador de Confianza de la hostelería española

Después de doce ediciones, en el cierre de 2012 el Indicador de Confianza de la Hostelería, llega a una madurez en su metodología y una institucionalidad en su proceso de elaboración, lo que ayuda a que como instrumento científico de uno de sus frutos más generosos, se pueda pasar del estudio transversal al longitudinal. Es decir pasar de ver la coyuntura a tratar de ver cómo se comporta el sector ante los problemas en el mediano y largo plazo, y sus componentes estruc-turales. Lo que permitirá poner énfasis en las soluciones y perspectivas de fondo y calado en la hostelería.

Valores de confianza.

Graficando los resultados históricos de los valores de confianza (opiniones positivas, menos ne-gativas) del sector de la hotelería en el trimestre de referencia ante tres periodos de referencia (mismo trimestre del año anterior, trimestre anterior, y trimestre futuro) se obtiene la gráfica presentada a continuación.

Del análisis del gráfico destacan los comportamientos diferenciados de cada indicador.

En el valor de confianza respecto al año anterior se destaca que en el año 2010, la valoración re-punta ante el comparativo con el año de la crisis: 2009, a partir de allí inicia una cuesta que aún no para.

El comparativo con el trimestre anterior muestra muy claramente el comportamiento cíclico na-tural del turismo y la demanda hostelera, el trimestre 2 tiene los mejores valores de confianza seguido muy de cerca del trimestre 3, sin embargo el trimestre 1 y el 4 tienen valoraciones más bajas. Pero aún con el patrón estacional, se nota una tendencia hacia la valoración más negativa cada año, ya que los valores menos negativos tienden a valorarse peor, y los bajos a profundizarse de un año a otro.


GRÁFICO 9. Histórico de Valores de Confianza

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Los valores de confianza respecto al futuro, muestran muy claramente el efecto “esperanza” que se presenta siempre en el primer trimestre del año, donde recibe la mejor valoración, y normal-mente sufre el desgaste durante el año.

Graficando los resultados históricos del Indicador de Confianza de la Hostelería, en una escala de 0 a 200 puntos, asumiendo, como en todos los indicadores de confianza, que una opinión neutra, sin mejorar ni empeorar el negocio da un resultado de 100 puntos, y marcando a partir de allí la horizontal donde se pueden abrir dos campos: el de los resultados por encima de 100, en los que predominan las visiones de un clima de negocios favorables, y las inferiores a 100, que refleja un clima de negocios adverso, se obtiene la gráfica siguiente:

Así mostrado, el Indicador de Confianza de la Hostelería refleja cómo en esta época aciaga, de 2009 a 2012, nunca se ha percibido un entorno de negocios favorable. A pesar de que en 2010 se apreciaba una recuperación, los resultados de 2011 y 2012 llevan de nuevo a una percepción con leve tendencia a empeorar, solo matizada por el patrón estacional que hace que los segundos trimestres mejoren los resultados.

Para poner en perspectiva estos resultados serviría de referencia analizar los resultados de la contraparte: El Indicador de Confianza del Consumidor (la demanda), que realiza mes a mes el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS). El CIS en su reporte del Estudio nº 2.974, sitúa la confianza del consumidor en 44,3 puntos para el mes de diciembre de 2012, y si se calcula el pro-medio para los últimos tres meses del año referido el resultado es 44,7, muy cercano al mostrado aquí, del lado de la hostelería (la oferta). Asimismo, los resultados del indicador de las expectati-vas tiene mejores resultados que el de la situación actual, al igual que lo muestran los resultados de los reportes del Indicador de Confianza de la Hostelería.


GRÁFICO 10. Histórico de Indicador de Confianza de la Hostelería en España.

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11.11 Coyuntura del sector en 2012.

A partir del segundo trimestre de 2012 el Indicador de Confianza de la Hostelería incorpora una nueva herramienta para conocer la opinión del sector hostelero ante problemáticas específicas que le afectan; por lo que, a la encuesta base para generar el indicador de confianza y sus subín-dices, se le anexa una pregunta relacionada a un factor significativo que se presenta en la coyun-tura. Los resultados de esos tres ejercicios del año 2012, son los que se presentan a continuación.

Aumento del IVA (segundo trimestre 2012).

En esta ocasión, al hacer el levantamiento de campo para el indicador de confianza, se cuestionó a los diversos sectores de la hostelería sobre cómo trasladaría el aumento del IVA. De manera mayoritaria (70%), los encuestados responsables de las unidades productivas del sector de la hostelería consideran que lo trasladarían al consumidor, al aumentar los precios; el otro 30% lo asumiría.

Ambas perspectivas tienen sus consecuencias de mercado, la primera opción puede generar un efecto inflacionario, y una baja de la demanda. El alza de precios puede ser absorbida por la elasticidad de precios, siempre que lo que se traslade no sea mayor a los niveles de sensibilidad de cada establecimiento. Sin embargo, en una situación económica adversa, y con un tipo de pro-ductos y servicios como son los que ofrece el sector hostelero, que no entran dentro del consumo básico, cualquier movimiento de precios debe de gestionarse con mucho cuidado. La segunda opción genera presión hacia las cuentas de explotación reduciendo el margen de utilidad o sa-crificando la calidad de los productos y los servicios vía el ahorro de costes. No obstante, dicho sacrificio se podría compensar vía eficiencia (menores costes), mejora de la productividad y por medio del aumento de la calidad e innovación.


GRÁFICO 11. Manejo de IVA

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Impacto del aumento del IVA (tercer trimestre 2012).

En esta ocasión, al hacer el levantamiento de campo para el indicador de confianza, se cuestionó a los diversos sectores de la hostelería sobre el impacto que había tenido el aumento del IVA.

Tras la subida del IVA en dos puntos el pasado 1 de septiembre, al cuestionar: ¿Ha asumido la subida o la ha trasladado a los precios? De manera mayoritaria (80%), los encuestados responsa-bles de las unidades productivas del sector de la hostelería afirman que lo han asumido, y sólo el 20% lo ha trasladado a los precios.

Indudablemente que el cambio en el porcentaje de aumento tuvo un efecto sobre la actuación a nivel empresarial del tema. Ya que en la pasada edición del indicador de confianza, se les pre-guntó sobre el tema y el 70% consideraba trasladar la subida del IVA a los precios, sin embargo al ser el aumento sólo de 2% en lugar del 10% originalmente planteado, la mayoría asumió este incremento, sin trasladarlo a los precios.

Tras la subida del IVA en dos puntos el pasado 1 de septiembre, al cuestionar: ¿Cómo ha afectado al consumo en su establecimiento? El 60% afirma que ha bajado la actividad, un 38% que se ha mantenido, y un 2% que ha subido.


GRÁFICO 12. Subida de IVA

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A pesar del esfuerzo de la mayoría de los establecimientos por absorber el impacto del IVA, esti-man que la demanda ha bajado. Lo anterior puede ser debido a la combinación de la percepción y la situación económica, más que al alza en sí.

Innovación ante la crisis (cuarto trimestre 2012).

En esta ocasión, al hacer el levantamiento de campo para el indicador de confianza, se cuestionó a los diversos sectores de la hostelería sobre las propuestas innovadoras que tienen pensado aplicar para reactivar su negocio en el año 2013.

Ante la difícil situación de la hostelería y sus subsectores las personas responsables de las uni-dades productivas han manifestado diversos caminos, un 78% intentará la vía de las ofertas y pro-mociones, un 54% innovará desde la comercialización, un 39% renovará su carta, un 24% buscará una nueva localización y un 13% explorará otras alternativas.


GRÁFICO 13. Afectación de subida de IVA

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El porcentaje de otras abarca una amplia gama de iniciativas con enfoque de estrategias de cre-cimiento y diversificación encabezadas por: la diversificación de productos y servicios, inversión en mejoras, facilidades al consumo, intensificación de acciones de publicidad, y la búsqueda de mercados externos. Por el otro lado, una serie de iniciativas en un enfoque de estrategias de control con medidas como el control de precios, la reducción de plantilla, y la espera a que los factores externos mejoren. Y el grupo menor que visualiza estrategias o medidas de abandono como cerrar o cambiar de giro. Esto último entendible en la naturaleza de los subsectores de la hostelería en que una amplia mayoría son PYMES y empresas familiares o unipersonales, por lo que presentan tasas altas de apertura y cierre; historias de proyectos empresariales cuyo reto es elevar su ciclo de vida, bajando su tasa de mortandad.

GRÁFICO 14. Innovación en 2013

Fuente Indicador de Confianza: Elaboración propia.

Nota: El total suma más del 100% al haber respuestas múltiples.

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Conclusiones

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133

A modo de resumen es conveniente destacar los hechos más significativos de este trabajo. Es-pecialmente, los que se refieren a la evolución que han seguido durante el año 2012 los sectores que integran la rama productiva de la hostelería. Pero antes de esas conclusiones esquemáticas, que presentarán la evolución más reciente, se ha de destacar, un conjunto de circunstancias de carácter cualitativo significativas. Sobre todo, teniendo en cuenta que esos condicionantes han de considerarse como elementos representativos y determinantes del sistema económico y social español.

La hostelería es en la actualidad un sector de importante valor económico en la estructura eco-nómica española, que se ha demostrado alcanza valores superiores al 7,2 %, en consideración con el valor añadido bruto. No es un pequeño sector, que colabora en el crecimiento y riqueza nacional. Debe ratificarse que es una actividad de significativo empuje e inductora de otras ramas productivas.

Ahora bien, no se ha de olvidar el papel social de su desarrollo, ya que por medio de la hostelería se influye positivamente, en tres dimensiones sociales también importantes:

• Hace aceptable el desarrollo turístico español, imposible sin el peso que tiene la hostelería;• Contribuye decisivamente al mantenimiento del empleo, asalariado y autónomo;• Favorece los comportamientos y prácticas del ocio de los españoles.

El sector de la hostelería se encuentra muy atomizado, existiendo en España cerca de 300.000 empresas y más de 330.000 locales, o establecimientos dedicados a la producción de esta clase de servicios. Lo que arrastra una demanda de trabajo, que en los meses picos del turismo, em-plea a más de un millón cuatrocientas mil personas.

Como conclusiones de trabajo han de ser destacadas:

La falta de sistemas completos y consistentes de información estadística, destacando la pre-cariedad de numerosos datos económicos, en particular en los establecimientos de bebidas, como se manifiesta analizando los resultados de la Encuesta Anual de Servicios del INE. Y como se contrasta igualmente, interpretando los valores de la evolución de los precios del sector.

Como información referida al comportamiento sectorial, durante el año 2012 deben desta-carse diversas informaciones puntuales concretas, cuya relación se presenta en el cuadro siguiente:

DIMENSIÓN PRODUCCIÓN

Establecimientos de alojamiento (Plazas) 1,7 -1,82Restaurantes (Plazas) 1,0 0,51

Cafeterías (Plazas) 2,3 0,50Establecimientos de bebidas -0,8 -4,28

Colectividades (Empresas) 3,6 5,45


Cuadro 72. Matriz de expansión de la hostelería española. Año 2012. Porcentajes

Conclusiones

134

También es conveniente comparar cómo ha evolucionado el sector, tanto desde el enfoque ex-clusivo de la actividad (o variación en términos reales) o desde el valor de la producción nominal (o variación en términos corrientes). Se observa, que si a la producción nominal, se le reduce el efecto cambio en la dimensión y efecto inflacionario la evolución ofrece una imagen distinta, que si no se considera pudiera ser causa de mala interpretación:

En líneas generales las conclusiones básicas, se resumen en las tres valoraciones finales:

� El descenso de la producción de la hostelería durante el año 2012 ha sido evidente. Se es-tima cercano al 1,5% global. Pero en términos reales, deflactando por el valor del IPC de la R56, se ha producido solo una caída real cercana al 2,5%. Que comparado con el descenso de la economía, que fue del 1,7%, es mucho más grave la conclusión. Por lo que se ha de reconocer que la temporada ha sido muy desfavorable. Lo que significa una desaceleración de la hostelería, ya anunciada en el informe del pasado año.

� Con relación a la contribución del sector a la formación del PIB o de la riqueza nacional, hay que señalar que se mantiene en valores algo superiores al 7,2%, en términos de VAB, ya que su pérdida de participación por la desaceleración todavía es pequeña.

� La lectura rigurosa de este informe necesariamente ha de conducir a la interpretación del carácter determinante del sector en la economía, por lo que no puede ser entendido, como un sector complementario, cuya aportación a la renta no es básica. Sin embargo, la demos-tración de una influencia del entorno del 7%, directamente, y aproximadamente del 11,2%, directa e indirectamente, justifica actuaciones muy permanentes e intensivas.

Pero teniendo en cuenta lo señalado en el párrafo anterior, se impone de manera urgente, que desde el propio sector, externamente a su actividad, y desde las administraciones, se acometan acciones de identificación, que permitan superar los graves problemas estructurales que sufre el sector. Recomendaciones, que son las mismas reiteradamente aconsejadas en informes an-teriores.

• Inmediatez en los procesos de tecnificación y mecanización de los procesos y operaciones de la hostelería.

• Imposición de un plan de innovación en el sector, que se extienda tanto a los comportamien-tos de la oferta, como en las tendencias del producto o la demanda.

Conclusiones

PORCENTAJES DE VARIACIÓN ALOJAMIENTO RESTAURACIÓN SECTOR

2012/2011COEFICIENTE ACTIVIDAD -1,5 -5,8 -2,4

VALOR NOMINAL -1,8 -0,5 -1,5

2011/2010COEFICIENTE ACTIVIDAD 7,5 -2,2 -1,4

VALOR NOMINAL 8,2 0,9 1,9

Fuente: INE (indicadores de actividad) y elaboración propia, derivada del trabajo

Cuadro 73. Evolución del sector hostelero

135

• Mejora de la preparación y formación de los recursos humanos, obligando a las empresas y a los trabajadores a cursos y programas de enseñanza permanente.

• Incorporación de sistemas de gestión de costes, que promuevan ahorros energéticos y re-ducción de los gastos de explotación.

• Introducción de una política de verdadera calidad, como estrategia prioritaria en los planes de acción y desarrollo empresarial.

• Consolidación del principio de Responsabilidad Social en el sector, por lo que debe recono-cerse como elemento de progreso, y no como actividad complementaria.

Consolidar y convencer del principio de la importancia social del sector, por lo que debe generar una atención como elemento de progreso, y no como actividad superflua.

Conclusiones

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Bibliografía

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BIBLIOGRAFÍA

� INE. Serie de Tablas Origen y Destino (2000-2009) Madrid 2013.

� “El Sector de Restaurantes”, Manuel Figuerola. La actividad Turística Española en 2000 AECIT, Madrid, 2001.

� Los Sectores de la Hostelería en 2011, FEHR. Madrid, 2012.

� Tabla Intersectorial de la Economía Turística 1992. IET Madrid 1996.

� INE. DIRCE 2012. Madrid 2013.

� INE. Contabilidad Regional.

� INE. Cuenta Satélite del Turismo Español (CSTE)

Bibliografía

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Asociaciones Federadas

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143

A CORUÑA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA A CORUÑA

Calle Novoa Santos 6 - 8, 1º - 15006 A Coruña Tlfn: 98 129 54 00 - Fax: 98 117 43 04 [email protected] - www.asociacionhosteleria.org

ÁLAVA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE ÁLAVA Calle Buztinzuri 4 - 01008 Vitoria (Álava) Tlfn: 94 526 77 66 - Fax: 94 512 17 32 [email protected] - www.hosteleriaaraba.com

ALBACETE ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE ALBACETE Calle Mariana Pineda 28, Bajo - 02005 Albacete Tlfn: 96 721 51 89 - Fax: 6 724 28 97 [email protected] - www.apeht.es

ALICANTE ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE ALICANTE “COEPA puerta 10, Vivero Asociaciones - Módulo 3 C/Orense, nº 10” - 03003 Alicante - Tlfn: 965 131 400 [email protected] - www.alicantehosteleria.com

ASTURIAS ASOCIACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DEL PRINCIPADO DE ASTURIAS Calle Alonso Quintanilla 3, 1º F - 33002 Oviedo (Asturias) Tlfn: 98 522 38 13 - Fax: 98 522 32 57 [email protected] - www.hosteleria.org

ÁVILA FEDERACIÓN ABULENSE DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Plaza de Santa Ana 7, 3ª planta - 05001 Ávila Tlfn: 92 025 15 00 - Fax: 92 021 35 71 [email protected] - www.avilaempresarial.com

BADAJOZ CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE TURISMO DE EXTREMADURA Avda. De Colón 6, 3º Planta - 06002 Badajoz Tlfn: 92 422 18 32 - Fax: 92 422 18 49 [email protected] - www.cetex-extremadura.com

BARCELONA GREMI DE RESTAURACIÓ DE BARCELONA Gran Vía de les Corts Catalanes 481, bajos - 08015 Barcelona Tlfn: 902 010 342 - Fax: 93 317 45 53 [email protected] - www.gremirestauracio.com

BURGOS FEDERACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE BURGOS

Plaza de Castilla 1, 2ª planta - 09003 Burgos Tlfn: 94 720 96 10 - Fax: 94 726 99 01 [email protected] - www.hosteleriadeburgos.com

CÁDIZ FEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE LA PROVINCIA DE CÁDIZ H.O.R.E.C.A Avda. Alcalde Manuel de la Pinta 33 - 11011 Cádiz Tlfn: 95 625 18 00 - Fax: 95 627 44 70 [email protected] - www.horecacadiz.org

Asociaciones federadas

144

CANTABRIA ASOCIACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE CANTABRIA General Dávila 115, Finca Las Carolinas - 39006 Santander Tlfn: 94 236 70 30 - Fax: 94 236 71 36 [email protected] - www.hosteleriadecantabria.net

CARTAGENA ASOC. DE EMPR. DE HOSTELERÍA Y ALOJAMIENTOS TURÍSTICOS DE CARTAGENA Y SU COMARCA Plaza de España 12, 2º derecha - 30201 Cartagena (Murcia) Tlfn: 96 850 99 62 - Fax: 96 850 95 71 - [email protected] - www.hostecar.com

CASTELLÓN ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE CASTELLÓN Avda. Doctor Clará 36, entreplanta B -12002 Castellón Tlfn: 96 421 80 55 - Fax: 96 421 82 33 - [email protected] - www.ashotur.org

CIUDAD REAL ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE CIUDAD REAL Centro de Empresas Cumbria. Oficina 307. Ctra/ Toledo, 26 - 13005 CIUDAD REAL Tlfn/Fax: 926 23 30 69 [email protected] www.hosteleriayturismociudadreal.es

CÓRDOBA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE CÓRDOBA Calle Dr. Jiménez Díaz s/n - 14004 Córdoba Tlfn: 95 729 84 43 - Fax: 95 729 93 10 [email protected] - www.hostecor.com

CUENCA AGRUPACIÓN PROVINCIAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE CUENCA Avda. República Argentina, 4 - 1º - 16002 Cuenca Tlfn: 96 921 30 47 - Fax: 96 923 31 91 [email protected] - www.turismoruraldecuenca.com

FERROL ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA FERROL E COMARCAS Calle Real 73 - 75, 2º dcha. - 15402 Ferrol (A Coruña) Tlfn: 98 135 08 92 - Fax: 981 369 223 [email protected] - www.hosteferrol.org

GALICIA CONFEDERACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE GALICIA Calle San Lázaro 97, 1º dcha. - 15703 Santiago de Compostela (A Coruña) Tlfn: 98 159 07 14 - Fax: 98 155 20 95 [email protected] - www.cehosga.es

GRANADA FEDERACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESAS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE GRANADA Calle Rey Abu-Said 9, bajo - 18006 Granada - Tlfn: 95 812 63 90 - Fax: 95 812 63 91 [email protected] - www.hosteleriadegranada.es

GUADALAJARA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE GUADALAJARA


145

GIPUZKOA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE GIPUZKOA Calle Almortza 2 - 20018 Gipuzkoa Tlfn: 94 331 60 40 - Fax: 94 331 21 73 [email protected] - www.hosteleriagipuzkoa.com

HUELVA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE HUELVA Avda. de la Ría 3 - 21001 Huelva Tlfn: 95 920 83 00 - Fax: 95 920 83 10 [email protected] - www.foe.es

HUESCA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE HUESCA Pza. Lluis López Allué 3, 1º dcha. - 22001 Huesca - Tlfn: 97 422 79 43 Fax: 97 423 91 01 - [email protected] - www.hosteleriahuesca.com

LANZAROTE FEDERACIÓN DE EMPRESARIOS TURÍSTICOS DE LANZAROTE - AETUR C/ Fajardo 1-1ºA - 35000 Arrecife (Lanzarote) Tlfn: 928 81 16 54 - Fax: 928 81 16 58 [email protected] - www.aetur.es

LA RIOJA ASOCIACIÓN RIOJANA DEL SECTOR RESTAURACIÓN Y AFINES Calle Hermanos Moroy 8, 4ª planta. - 26001 Logroño (La Rioja) Tlfn: 94 127 12 71 - Fax: 94 126 25 37 [email protected] - www.fer.es

LEÓN ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE LEÓN Avda. República Argentina 32, 1º C - 24004 León Tlfn: 98 725 01 11 - Fax: 98 725 01 51 [email protected] - www.hostelerialeon.com

LUGO ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE LUGO Calle Ramón Montenegro 15, entresuelo - 27002 Lugo Tlfn: 98 222 69 12 - Fax:98 224 42 56 [email protected] - www.apehl.org

LLEIDA FEDERACIÓN PROVINCIAL DE HOSTELERÍA DE LLEIDA Avda. del Segre. 7 - 25007 Lleida - Tlfn: 97 324 88 58 - Fax: 97 324 76 58 [email protected] - www.hostaler.org

MADRID LA VIÑA - ASOCIACION EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE MADRID Pº Sta. Mª de la Cabeza 1, 1ª planta - 28045 Madrid - Tlfn: 91 360 09 09 Fax: 91 468 56 22 - [email protected] - www.hosteleriamadrid.com

MADRID ASOCIACIÓN MADRILEÑA DE EMPRESAS DE RESTAURACIÓN Calle Del ferial s/n (Recinto Casa de Campo). 28011 Madrid. Tlfn: 914 797 711 - Fax: 914 797 734 [email protected] - www.amerc.es


146

PALENCIA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE PALENCIA Pasaje Menéndez Pelayo 4, oficinas - 34001 Palencia Tlfn: 97 974 60 64 - Fax: 97 974 19 88 [email protected] - www.hosteleriapalencia.com

PONTEVEDRA ASOCIACIÓN EMPRESARIAL DE HOSPEDAJE DE LA PROVINCIA DE PONTEVEDRA Calle García Barbón 104, 1ª planta - 36201 Vigo (Pontevedra) Tlfn: 98 643 96 11 - Fax: 98 643 48 22 [email protected] - www.cep.es

PONTEVEDRA FEDERACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE PONTEVEDRA Calle García Borbón 90, 1º D - 36201 Vigo (Pontevedra) Tlfn: 98 643 24 00 - Fax: 98 643 06 01 [email protected] - www.feprohos.org

SALAMANCA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE SALAMANCA Pº de la Estación 32-38, portal 3 bajo - 37004 Salamanca Tlfn: 92 323 66 14 - Fax: 92 324 64 33 [email protected] - www.hosteleriadesalamanca.com

SANTIAGO ASOCIACIÓN HOSTELERÍA COMPOSTELA Calle Salvadas 29-31 - 15705 Santiago de Compostela (A Coruña) Tlfn: 98 159 27 00 - Fax: 98159 80 99 [email protected] - www.santiagohosteleria.net

MADRID ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DEL HOSPEDAJE DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE MADRID Calle Relatores 1, 1ª Planta - 28012 Madrid - Tlfn: 91 429 19 25 Fax: 91 429 23 31 - [email protected] - www.aehcam.org

MALLORCA ASOCIACIÓN EMPRESARIAL DE RESTAURACIÓ DE MALLORCA Avda. Antonio Maura 24, entresuelo - 07012 Palma de Mallorca Tlfn: 97 171 33 48 - Fax: 97 171 40 49 [email protected] - www.restauracio.org

MURCIA FEDERACIÓN REGIONAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO Calle Acisclo Díaz 5C - 3º - 30005 Murcia Tlfn: 96 828 12 10 - Fax: 96 828 12 84 [email protected] - www.hostemur.es

NAVARRA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE NAVARRA Calle Pedro I - 1, Entreplanta - 31007 Pamplona (Navarra) Tlfn: 94 826 84 12 - Fax: 94 817 27 56 [email protected] - www.hostelerianavarra.com

OURENSE FEDERACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE OURENSE Calle Xoaquín Lorenzo Fernández ”Xocas” 3, Entresuelo - 32003 - Ourense Tlfn: 98 823 19 52 - Fax: 98 825 28 69 [email protected] - www.federacionhosteleriaourense.es


147

VALLADOLID ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE VALLADOLID Plaza de la Universidad, 4 - 47002 Valladolid Tlfn: 98 330 52 89 - Fax: 98 320 07 64 [email protected] - www.valladolidhosteleria.com

VILLAFRANCA GREMI COMARCAL D’HOSTALERIA I TURISME DE L’ALT PENEDÉS DEL PENEDÉS Carrer del Casal, 26 -1º -1ª - 08720 Villafranca del Penedès (Barcelona) Tlfn: 93 890 17 07 - Fax: 938 173 818 [email protected] - www.gremihostaleriapenedes.com

VILLAGARCÍA FEDERACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE VILLAGARCÍA AROUSA DE AROUSA Calle Arzobispo Lago 17, entresuelo - 36600 Villagarcía de Arousa (Pontevedra) Tlfn: 98 650 21 64 - Fax: 98 650 64 75 [email protected]

SEGOVIA AGRUPACIÓN INDUSTRIAL DE HOSTELEROS SEGOVIANOS Calle Los Coches 1 - 40002 Segovia Tlfn: 92 143 30 31 - Fax: 92 144 07 18 [email protected] - [email protected] - www.hosteleriasegoviana.com

SEVILLA ASOCIACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE SEVILLA Y PROVINCIA Avda. Blas Infante, 4 3ª Entreplanta - 41011 Sevilla Tfln: 954 459 479 - Fax: 954 459 179 [email protected] - www.hosteleriasevilla.com

SORIA AGRUPACIÓN SORIANA DE HOSTELERÍA Y TURISMO Calle Vicente Tutor 6, 4ª planta - 42001 Soria Tlfn: 97 523 32 22 - Fax: 97 523 32 23 [email protected] - www.asohtur.com

TARRAGONA ASSOCIACIÓ D’EMPRESARIS D’HOSTALERIA DE LA PROVINCIA DE TARRAGONA Rambla Nova, 114 - 43001 Tarragona Tlfn: 97 723 96 00 - Fax: 97 722 43 50 [email protected] - www.aeht.es

TERUEL ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS TURÍSTICOS DE TERUEL Plaza de la Catedral 9, 1ª Planta - 44001 Teruel Tlfn: 97 861 80 80 - Fax: 97 861 80 81 [email protected] - www.teruelempresariosturisticos.com

TOLEDO ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE TOLEDO Paseo Recaredo, 1 - 45002 Toledo - Tlfn: 92 522 88 58 - Fax: 92 522 34 22 [email protected] - www.hosteleriadetoledo.com

VALENCIA FEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE VALENCIA Calle Onteniente 3 y 5, bajo - 46008 Valencia Tlfn: 96 351 92 84 - Fax: 96 351 71 49 [email protected] - www.fehv.es


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VIZCAYA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE VIZCAYA Gran Vía 38, 2º - 48009 Bilbao (Vizcaya) Tlfn: 94 435 66 60 - Fax: 94 423 67 03 [email protected] - www.asociacionhosteleria.com

ZAMORA ASOCIACIÓN ZAMORANA DE EMPRESARIOS HOSTELEROS Travesía de Santa Ana 3, entreplanta - 49006 Zamora Tlfn: 98 051 45 70 - Fax: 98 053 17 92 [email protected] - www.azehos.com

ZARAGOZA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE CAFES-BARES Y SIMILARES DE ZARAGOZA Calle Madre Rafols 2, 8ª Planta - Ofi cinas 4A -4B, Edifi cio Aida - 50001 Zaragoza

Tlfn: 97 621 52 41 - Fax: 97 621 52 42 - [email protected] - www.cafesybares.com

ZARAGOZA FEDERACIÓN DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE ZARAGOZA Paseo Sagasta 40, Of.5 - 50006 Zaragoza Tlfn: 97 621 09 22 - Fax: 97 621 55 18 [email protected] - www.horecazaragoza.com

ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE CADENAS DE RESTAURACIÓN MODERNA Camino de las Huertas 18, 1ª- 28223 Pozuelo de Alarcón - Madrid Tlfn: 91 351 81 51 - Fax: 91 352 90 26 - 91 511 36 70 [email protected] - www.fehrcarem.es

FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DEDICADAS A LA RESTAURACIÓN SOCIAL - FEADRS C/ Castelló, 82 – 3º Dcha. - 28006 Madrid - Tlfn: 91 562 46 35 - 91 562 47 16 [email protected] - www.feadrs.com

AQUÍ ESPAÑA Camino de las Huertas 18, 1ª- 28223 Pozuelo de Alarcón - Madrid Tlfn: 91 352 91 56 - Fax: 91 352 90 26 [email protected] - www.fehr.es


los sectores de la hostelería en 2012 - fehr.es · pdf filede sus resultados, usos y...

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