los tres grandes secretos1

Una carne bien asada. Una carne bien hecha. Una carne hecha para degustar y preparada con buen gusto, esmero y entusiasmo. Es querernos a nosotros mismos, a nuestros semejantes, al universo y respetar a la tierra que no provee.

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Es muy comn observar que cantidades de nuestros invitados en nuestra casa. Y aun en restaurantes, nuestros comensales, dejan una gran parte de la carne que se les ha servido. Como si hubieran empezado a comerla con gran placer y disfrute y este haya ido menguando conforme continuaban comiendo. Porque?


Vemos pues, con gran decepcin, que nuestros invitados, aun los mas cercanos, dejan lo que con tanto gusto y esmero, hemos preparado para ellos. Muy a nuestro pesar, pues para reunirlos y agasajarlos, estuvimos planeando esa parrillada durante mucho tiempo, as como buscamos los lugares de nuestro agrado para comprar las viandas y sobre todo el platillo principal; las carnes! Muchas veces ya sea por descuido, por mala informacin o por desinformacin dejamos gran parte de la carne que se nos ha preparado con entusiasmo en la parrilla. Otras veces por la falta de experiencia, conocimiento, cuidado y esmero de la persona que se encuentra en turno a la parrilla.

Esta desinformacin nos lleva en muchas ocasiones a dejar la grasita que se encuentra entreverada en la carne magra, o la grasa junto con la carne pegada al hueso. Otras veces porque quien prepara las carnes, no tiene la suficiente destreza para asar perfectamente una carne, cualquiera que sea su tipo y cualquiera que sea su peso y espesor.


Primer Gran Secreto La grasa de la carne de engorda, no es adorno! Se condimenta, se sazona, se asa y se degusta! Debe de entenderse por asar perfectamente, jams como un sinnimo de carne seca, mal cocida o quemada, debe de comprenderse bien asar perfectamente, aquella carne preparada excelentemente bien en la parrilla cualquiera que sea su peso y espesor y el termino a entregar, el termino de la carne solicitado o el de nuestro propio gusto. A saber, bien cocida, termino medio, rojo, azuletc. Cualquiera que sea el termino a preparar de la carne puesta a la parrilla, esta debe de salir de tal forma, que el comensal deguste, coma y devore prcticamente hasta los huesos, los chupe y mordisquee! Cuando esto sucede, y cuando esto te suceda puedes empezar a considerar que preparas buenas carnes a la parrilla. Antes No! Pero falta la otra parte, que sucede con la grasa entreverada y la que tiene en buena proporcin alrededor, cerca del hueso, en el centro, segn sea el corte. Aquella grasa que nadie les ha dicho a nuestros comensales, que pertenece a la carne de engorda y que trae grasa producto de la misma alimentacin de la res, y que esta es a su vez de un color, textura y aroma diferente a la que no es carne de engorda, y por ende con un sabor y consistencia totalmente diferentes.

Como se sabe, la grasa es lo que da realmente el sabor a las carnes, hasta tal punto que si le quitramos toda la grasa a las carnes todas nos sabran igual.

De igual manera, si desperdiciamos la grasa que trae la carne de engorda, por no comerla o no prepararla adecuadamente, ser lo mismo comer en cualquier parte y nos ser lo mismo comer cualquier cosa!


Cuando alguien deja la grasa, antes de preguntarle porque lo hizo, si es de nuestra confianza, o si es un cliente en nuestro restaurante, debemos de observar, prcticamente por ambos lados de la carne, a veces no hay necesidad de voltearla, y menos delante del cliente o comensal para darnos cuenta del motivo.

Si observamos que la grasa esta cruda, ese es un motivo por el cual la dejan. La grasa de la carne de engorda, en muchas ocasiones parece asada, porque se ve negra, obscura, doraday porque simplemente sale de la parrilla, sin embargo esta sola apariencia, no hace ni es motivo, ni garanta de que esta este bien asada. As es, La grasa debe de asarse, y asarse perfectamente y adems condimentarse. As como cuidas la carne magra con especias, pimienta, saly todo aquello de tu gusto, as debes de cuidar la grasa que trae la carne de engorda! Sin embargo para la grasa de la carne de engorda solamente basta sal molida o refinada. Si le agregas un tanto de pimienta, le dars un toque fenomenal! Pero debes de cuidarla. Condimentndo y asando la grasa sin temor a que se queme, mas con el cuidado de no quemarla o extinguirla, pues la grasa de la carne de engorda se derrite al estar directamente sobre brasa o fuego en llama. Podrs observar esto, por las llamaradas que salen al caer derretida la grasita, sobre la brasa candente. Esto har que tus carnes adquieran un sabor magnifico y lograras que tus comensales comiencen a educarse en el mbito de comer buenas carnes. Ellos te lo agradecern! El cliente siempre tiene la razn?


La Grasa que esta cercana al hueso, debe de cuidarse con los ingrediente que empleamos como condimento, en las mas de las ocasiones basta y sobra con sal en polvo o sal refinada, no emplees granulada ya que es un tanto mas laborioso de controlar y puede, si dejas algn grumo sin disolver, crear un efecto intenso de sabor en reas que deben de llevar y tener un sabor delicado. Si la carne ya esta para entregar al comensal tanto si es nuestro invitado como en restaurante, y la grasa no se ha tratado de antemano, con los cuidados descritos anteriormente, suceder, que al momento de asar la grasa, el tiempo de asado de esta, lleva un tiempo determinado, y en este lapso, la carne magra estar mas tiempo expuesta a la temperatura de nuestra parrilla, por ende tendr mas cocimiento o asado y por lo tanto, el termino para el cual se haba trabajado la carne exceder su tiempo y proporcin en termino. Por ende se correr el riesgo de entregar una carne seca o pasada del trmino solicitado. La grasa de la carne de engorda, deber de empezar a trabajarse, prcticamente, desde que la carne se hecha a la parrilla y se le dar el toque final a esta, antes de llevar al carne al termino de cocimiento solicitado. Nunca trabajar la grasa de la carne, una vez logrado el termino de cocimiento solicitado o elegido!


Quien, que se precie de ser carnvoro deja la mitad del Filete? Quien precindose de ser carnvoro y degustar carnes deja el Filete y arroja a la basura el New York? Quien que se precie de ser Buen Parrillero, sirve una carne a sus comensales para que estos la desperdicien?

Quien deja una carne asno sabe comerla y menos Prepararla!

Segundo Gran Secreto


Segundo Gran Secreto La carne pegada al hueso no debe estar cruda! Y el hueso, debe de tener sabor! Cuantas veces vemos esta escena despus de preparar nuestras carnes. Esta situacin es realmente lamentable. A que se debe? Preparar las carnes, no quiere decir aventarlas a la parrilla y que estas hagan su propio trabajo cocindose y asndose nicamente porque el fuego esta encendido. Que el fuego encendido debe de cuidarse, as como saber cuando meter al fuego la carne, cuando colocarla sobre la brasa a que temperatura e intensidad de estas. Sin embargo este es otro tema que tratare desde la preparacin de la parrilla y el encendido de nuestro elemento, lea, carbn, mezcla de estospues en la eleccin podemos dar un toque muy particular de sabor a nuestras carnes. Los motivos por los que el comensal deja el filete que es carne magra, New York o cualquier parte de la carne. Se deben en primer lugar a la falta de pericia, conocimiento, dedicacin, curiosidad y descuido departe del parrillero o de quien en turno se encuentra en la parrilla.


Al no hacer uso de nuestra imaginacin y curiosidad, al preparar una carne, esto es lo que obtenemos.

Cuando hacemos la parrilla con gusto y cuidado por el mnimo detalle, nadie dejara nada, ni grasa y menos carne magra! Este mismo lamentable desperdicio Imagen Anterior -mtelo otra vez a la parrilla y trtalo de la manera descrita-sugerida-para asar carnes, condimntalo con agrado y gusto, salo, colcalo sobre brasa candente, lleva la grasa al fuego, muvelo, trtalo, trabjalo. Tu eres quien da el toque, tu eres quien produce los resultados, tu haces que el cliente o invitado deguste y devore tus carnes!

Y que regrese!


Aplicando la gua hasta aqu descrita, la siguiente imagen sern los resultados obtenidos siguiendo los consejos antes mencionados. As debe dejarlo el comensal Este es el resultado de una carne bien asada!

El Cliente siempre tiene la raznT que opinas?


Antes y Despus

Tercer Gran Secreto El color de la carne y de la grasa de la carne de engorda es muy diferente al color de la carne y de la grasa de la vaca flaca. Marmoleo. A mayor marmoleo mejor sabor. El color de la carne y de la grasa de la carne de engorda es muy diferente al color de la carne y de la grasa de vaca flaca. Es decir; que no por estar presentada la carne, en forma de corte de calidad, esto ser garanta de que la carne que se nos ofrece, cubra los mnimos requisitos para obtener una buena carne de calidad.


El corte o la presentacin no hacen la calidad en la carne. Para que tengamos certeza de que estamos comprando carne de engorda y de calidad, y que nuestro trabajo en la parrilla tendr xito, es necesario considerar los colores antes mencionados y el marmoleo de la carne. El marmoleo de la carne es tan importante, que al no tenerlo, ser prcticamente inspida nuestra carne, sobre todo si no es carne de engorda. Pues puede ser carne de engorda con escaso marmoleo, pero, se tiene en la carne de escaso marmoleo, grasa de la carne de engorda en otras zonas de la misma, lo que harn que podamos obtener un excelso sabor si esta esta bien preparada y nosotros como conocedores, mezclamos entonces la carne magra con la grasa de engorda y tendremos entonces un sabor exquisito, sin olvidar desde luego acentuar estos sabores con un sorbo de vino! Del cual ya hablaremos en otra ocasin. El marmoleo, para aquellos que dejan la grasa en la carne, hace desde el asado de la carne, una mezcla deliciosa, pues el marmoleo, es nicamente grasa entreverada en la carne magra, de la misma calidad y origen que la grasa de mayor dimensin y tamao que se encuentra rodeando la carne magra o en mayor proporcin en otras zonas del corte de la carne.


Apreciacin visual del marmoleo A mayor marmoleo mejor sabor en la carne y ms calidad en la misma. En la siguiente imagen podremos apreciar Marmoleo que va desde Marmoleo Medio hasta Marmoleo Abundante.


El marmoleo es a su vez, garanta de que es carne de engorda.


A esta garanta debes de agregar el color de la carne y el color de la grasa, para tener una garanta total en lo que respecta a ganado de engorda y frescura de la carne. Tema que trataremos en otra ocasin. En la siguiente imagen podremos observar como se categorizan los distintos tipos de marmoleo. Desde escaso hasta abundante.

Recordar que si la carne es de escaso marmoleo, no implica que la carne no sea de engorda. Tienes que observar entonces el color de la grasa en general y el color de la carne. Para que visualmente, tengas una idea mas concreta de que tipo de carne es la que te estn ofreciendo y que carne es la que estas comprando. Tema que abordaremos en otra entrega, estate pendiente!


Te sugiero que hagas pruebas. En caso de duda, adquiere una carne, un corte, nada mas uno, del que te dicen es carne de engorda y que tiene escaso marmoleo, y uno, que tenga mas marmoleo. Confa en tus sentidos, confa en ti y confa en tu paladar. Al momento de hacerlos en la parrilla te percataras del tipo de grasa, sabor y aroma en ambos casos, en ambas carnes. Debes asar ms carnes, recuerda que la prctica hace al maestro! No olvides que para platicar, asar carnes y para saciar la sed, un sorbo de vino es necesario, siempre! Y recuerda, que este contiene el agua necesaria, tanto para haber obtenido la maravillosa consistencia del elixir que es, as como para hidratarnos. Esta grasa o marmoleo, al estar en contacto con la brasa o fuego, se derrite y mezcla con la carne magra, dndole a la carne un exquisito sabor. Este marmoleo una vez derretido, hace a su vez, que la carne tenga un aspecto jugoso y delicioso. Espera Prximamente mas temas de tu Inters!


Estimado Lector Te agradezco que hayas descargado esta gua de elaboracin de carnes a la parrilla. Espero que te sea de gran utilidad. Si deseas hacer uso de este material para difundirlo, colocarlo en tu pagina web y referencias, puedes hacer uso de el con total libertad. Te agradecer que al hacer uso de este material, solo menciones la pgina Web de donde fue obtenido www.parrillayvino.com Si deseas aportar conocimientos, ideas, o tienes alguna inquietud, puedes hacerlo a travs de la pagina www.parrillayvino.com en el rea de comentarios, o escrbeme a mi correo [email protected] en donde con gusto te atender.

Que disfrutes tus parrilladas!

Jos Luis.


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