luan van sua chua bo sung tao
TRANSCRIPT
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 1/75
NGHIÊN CỨ U QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮ A CHUA ĐẬUNÀNH TẢO SPIRULINA
Tác giả
HỒ THỊ LẸ
Khóa luận đượ c đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấ p bằng k ỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡ ng Ngườ i
Giáo viên hướ ng dẫn:Ts. TR ƯƠ NG THANH LONGTh.S. NGUYỄ N MINH KHANG
7-2009
i
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 2/75
LỜI CẢM Ơ N
Lòng biết ơ n xin chân thành gửi đến:
Ban giám hiệu và quý thầy cô tr ườ ng Đại Học Nông Lâm đã tận tình giảngdạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm quý báu cho tôi. Đặc biệt
là thầy Tr ươ ng Thanh Long đã tận tình hướ ng dẫn, giúp đỡ tôi r ất nhiều trong suốt thờ i
gian thực hiện luận văn này.
Đồng cảm ơ n thầy Nguyễn Minh Khang, tr ưở ng phòng thí nghiệm vi sinh thực
phẩm tr ườ ng Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ, đã tạo điều kiện thuận lợ i, cho tôi những
ý kiến bổ ích trong luận văn này.
Vô cùng biết ơ n ngườ i thân, bạn bè đã động viên, giúp đỡ nhiệt tình khi tôi thực
hiện đề tài này.
Do bướ c đầu tiến hành làm thử nghiệm chế biến sản phẩm nên không tránh
khỏi những thiếu sót. Kính mong quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận văn
đượ c hoàn chỉnh hơ n.
ii
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 3/75
TÓM TẮT
Đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo spirulina” đã
đượ c tiến hành tại Phòng thí nghiệm Vi sinh thực phẩm – Tr ườ ng Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh, thờ i gian thực hiện từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2008.
Thí nghiệm đượ c bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên vớ i 3 lần lặ p lại.
Qua quá trình thí nghiệm, chúng tôi đã thu đượ c một số k ết quả sau
Trong môi tr ườ ng MRS broth, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus
đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus đạt cực
đại sau 18 giờ nuôi cấy.
Trong môi tr ườ ng sữa, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và
Lactobacillus bulgaricus đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy.
Thờ i gian thu men cái vi khuẩn là 6 giờ ủ.
Các thông số của quá trình lên men
Tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i UHT là 8:2
Thờ i gian lên men 3 giờ , ủ ở 43OC
Cấy 10% men cái vớ i tỷ lệ giống cấy giữa Lactobacillus acidophilus và
Lactobacillus bulgaricus là 6:4
Hàm lượ ng đườ ng saccharose bổ sung là 8%
Hàm lượ ng tảo bổ sung là 6%, gelatin 5%
Thờ i gian bảo quản sản phẩm tối ưu là 10 ngày ở 4OC.
iii
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 4/75
MỤC LỤC
Trang
Trang tự a....................................................................................................................... iLờ i cảm ơ n..................................................................................................................... ii
Tóm tắt.......................................................................................................................... iii
Mục lục ......................................................................................................................... iv
Danh sách các bảng ................................................................................................... viii
Danh sách các hình ..................................................................................................... ix
Chươ ng 1.MỞ ĐẦU.....................................................Error! Bookmark not defined.
1.1.Đặt vấn đề..............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu đề tài ......................................................................................................2
1.3.Công việc thực hiện...............................................................................................2
Chươ ng 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................3
2.1.Tổng quan về đậu nành và sữa chua đậu nành ......................................................3
2.1.1.Lịch sử phát triển................................................................................................3
2.1.2.Cây đậu nành ......................................................................................................3
2.1.3.Hạt đậu nành.......................................................................................................4
2.1.3.1.Tính chất cơ lý và cấu trúc của hạt đậu nành .................................................4
2.1.3.2.Thành phần hóa học của hạt đậu nành ............................................................5
2.1.4. Các sản phẩm từ đậu nành và lợ i ích của sữa chua đậu nành .........................10
2.2.Tổng quan về tảo spirulina ..................................................................................11
2.2.1.Lịch sử ..............................................................................................................11
2.2.2.Phân loại ...........................................................................................................122.2.3.Đặc điểm sinh học của Spirulina .....................................................................12
2.2.3.1.Đặc điểm cấu tạo tế bào của tảo spirulina .....................................................12
2.2.3.2. Sinh sản của tảo Spirulina: ...........................................................................13
2.2.3.3.Thành phần hóa học của tảo spirulina ...........................................................14
2.2.3.4.Tình hình sản xuất, tiêu thụ và ứng dụng của tảo spirulina...........................17
2.3. Tổng quan về vi sinh vật ....................................................................................19
2.3.1. Probiotic ..........................................................................................................19
2.3.2. Vi khuẩn lên men sữa chua .............................................................................19
iv
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 5/75
2.3.2.1. Lactobacillus acidophilus ............................................................................20
2.3.2.2. Lactobacillus bulgaricus .............................................................................20
2.4. Tổng quan về sữa và chất ổn định......................................................................21
2.4.1. Sữa ..................................................................................................................21
2.4.2. Chất ổn định ...................................................................................................21
2.5. Các yếu tố ảnh hưở ng đến quá trình lên men ....................................................21
Chươ ng 3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠ NG PHÁP NGHIÊN CỨ U .................................22
2.1. Thờ i gian và địa điểm thí nghiệm.......................................................................22
2.2. Nguyên liệu ........................................................................................................22
2.3. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng ................................................................222.4.Quy trình chế biến sữa chua đậu nành tảo Spirulina...........................................23
2.4.1.Quy trình...........................................................................................................23
2.4.2.Giải thích quy trình...........................................................................................24
2.5. Phươ ng pháp thí nghiệm.....................................................................................26
2.5.1.Xây dựng đườ ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus trên môi tr ườ ng MRS. ......................................................27
2.5.2.Xây dựng đườ ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus trên môi tr ườ ng dịch sữa (sữa đậu nành và sữa tươ i vớ i tỷ
lệ 1:1).........................................................................................................................28
2.5.3.Làm men cái. ....................................................................................................29
2.5.4. Khảo sát quá trình lên men..............................................................................30
2.5.4.1. Khảo sát thờ i gian lên men. ..........................................................................30
2.5.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i tiệt trùng khôngđườ ng. ........................................................................................................................30
2.5.4.3. Khảo sát hàm lượ ng đườ ng saccharose bổ sung. .........................................30
2.5.5. Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch sữa ( sữa tươ i UHT + sữa đậu nành) vớ i dịch
tảo spirulina. ..............................................................................................................31
2.5.6. Khảo sát thờ i gian bảo quản sản phẩm............................................................31
2.6. Phươ ng Pháp Phân Tích Các Chỉ Tiêu...............................................................32
2.6.1. Mật độ tế bào vi sinh vật: ................................................................................322.6.2. Xác định pH của sản phẩm:.............................................................................32
v
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 6/75
2.6.3. Phươ ng pháp chuẩn độ acid.............................................................................32
2.6.4. Phươ ng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ....................................................32
2.6.5. Phươ ng pháp bố trí thí nghiệm và xử lý k ết quả .............................................32
Chươ ng 4.K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................33
4.1. Đườ ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus trên môi tr ườ ng MRS broth....................................................................33
4.1.1. Hình thái khuẩn lạc trên môi tr ườ ng MRS agar ..............................................33
4.1.2. Đườ ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus trên môi tr ườ ng MRS broth....................................................................33
4.2. Đườ ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus trên môi tr ườ ng dịch sữa (sữa đậu nành và sữa tươ i vớ i tỷ lệ 1:1) ........36
4.3. Khảo sát quá trình làm men cái. .........................................................................38
4.4. Khảo sát quá trình lên men .................................................................................39
4.4.1. Khảo sát thờ i gian lên men..............................................................................40
4.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i tiệt trùng không đườ ng
...................................................................................................................................41
4.4.3. Khảo sát hàm lượ ng đườ ng saccharose bổ sung .............................................42
4.4.4. Khảo sát tỉ lệ giống cấy ...................................................................................43
4.5. Khảo sát hàm lượ ng tảo bổ sung ........................................................................44
4.6. Khảo sát thờ i gian bảo quản sản phẩm...............................................................45
4.7. K ết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh và hóa học ..............................................49
4.7.1. K ết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh ....................................................................49
4.7.2. K ết quả phân tích chỉ tiêu hóa học ..................................................................49Chươ ng 5.K ẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................50
5.1. K ết luận...............................................................................................................50
5.2. Đề nghị ...............................................................................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................51
PHỤ LỤC .....................................................................................................................53
vi
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 7/75
DANH SÁCH CÁC BẢ NG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của các hợ p phần trong hạt đậu nành
Bảng 2.2: Thành phần hóa học các chất trong hạt đậu nànhBảng 2.3: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực
phẩm quan tr ọng
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của Spirulina
Bảng 2.5: Thành phần vitamin trong Spirulina
Bảng 2.6: Thành phần khoáng trong Spirulina
Bảng 2.7: Thành phần acid amin trong Spirulina
Bảng 2.8: Các chất màu trong Spirulina
Bảng 2.9: Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giớ i
Bảng 4.1: K ết quả tăng tr ưở ng của vi khuẩn L. acidophilus theo thờ i gian nuôi cấy
trong môi tr ườ ng MRS
Bảng 4.2: K ết quả tăng tr ưở ng của vi khuẩn L. acidophilus theo thờ i gian nuôi cấy
trong môi tr ườ ng dịch sữa
Bảng 4.3: K ết quả tăng tr ưở ng của vi khuẩn L. bulgaricus theo thờ i gian nuôi cấy
trong môi tr ườ ng dịch sữa
Bảng 4.4. K ết quả pH men vi khuẩn L. acidophilus và L. bulgaricus qua thờ i gian khảo
sát
Bảng 4.5: Mô tả cảm quan men vi khuẩn qua thờ i gian khảo sát
Bảng 4.6: K ết quả pH của dịch sữa theo thờ i gian lên men
Hình 4.8: K ết quả pH của dịch sữa theo thờ i gian lên men
Bảng 4.6: Mô tả cảm quan dịch sữa theo thờ i gian lên menBảng 4.7: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ phối
chế giữa đậu nành và sữa tươ i
Bảng 4.8: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi hàm
lượ ng đườ ng bổ sung
Bảng 4.9: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ
giống cấy
Bảng 4.10: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi hàm
lượ ng tảo bổ sung
vii
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 8/75
Bảng 4.11: K ết quả khảo pH, độ acid và số lượ ng vi sinh vật theo thờ i gian bảo quản
Bảng 4.12: Điểm đánh giá thị hiếu trung bình của ngườ i thử cho các đặc tính của sản
phẩm
Bảng 4.13: K ết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm
Bảng 4.14: K ết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa học
viii
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 9/75
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1. 1: Ảnh hưở ng của pH đến khả năng hòa tan của protein đậu nành
Hình 2.2: Sơ đồ vòng đờ i của SpirulinaHình 4.1: L. acidophilus
Hình 4.2: L. bulgaricus
Hình 4.3: Đườ ng cong sinh tr ưở ng của L. acidophilus trong môi tr ườ ng MRS broth.
Hình 4.4: Đườ ng cong sinh tr ưở ng của L. bulgaricus trong môi tr ườ ng MRS broth
Hình 4.5: Đườ ng cong sinh tr ưở ng của L. acidophilus trong môi tr ườ ng dịch sữa
Hình 4.6: Đườ ng cong sinh tr ưở ng của L. bulgaricus trong môi tr ườ ng dịch sữa
Hình 4.7: pH men vi khuẩn L. acidophilus và L. bulgaricus qua thờ i gian khảo sát
Hình 4.9: bổ sung 6% tảo
Hình 4.10: bổ sung 8% tảo
Hình 4.11: bổ sung 10% tảo
Hình 4.12: K ết quả PH và số lượ ng vi khuẩn lactic theo thờ i gian bảo quản sản phẩm
Hình 4.13: K ết quả độ acid của sản phẩm theo thờ i gian bảo quản
Hình 4.14: Điểm đánh giá thị hiếu của ngườ i thử cho hai sản phẩm
ix
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 10/75
Chươ ng 1MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Ngày xưa, khi đất nướ c còn nghèo và lạc hậu chúng ta thườ ng nghe câu nói “ăn
no mặc đủ”. Nhưng ngày nay, đất nướ c đang trên đà phát triển thì câu nói “ăn no mặc
đủ” đượ c thay thế bằng câu “ ăn ngon mặc đẹ p”. Tuy nhiên,nhu cầu con ngườ i không
chỉ dừng ở “ ăn ngon” mà họ còn đòi hỏi cao hơ n đó là ăn ngon bổ dưỡ ng và đa dạng
thực phẩm.
Sữa đậu nành là một loại sữa làm từ đậu nành, theo các nhà nghiên cứu việc
kiên trì dùng sữa đậu nành hàng ngày sẽ làm giảm đượ c cholesterol trong máu, hạ
dượ c huyết áp và đề phòng xơ cứng động mạch ở ngườ i lớ n tuổi. (Tâm Diệu,
1998).Ngoài lượ ng lớ n protein, trong sữa đậu nành còn chứa đến 8 loại acid amin an
tr ọng đối vớ i cơ thể con ngườ i ( leucine, isleucine, lysine, methionine, phenyl alanine,
threonine, tryptophane, valine). Acid béo không no trong đậu nành còn có tác dụng phòng chống lại các mầm ung thư như: Bowman-Bird Inhibitor (BBI), protease
inhibitor, phytate, phytosterol, isoplavones, chất phenolic acid,…(Tâm Diệu, 1998).
Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡ ng, cung cấ p gần như đầy đủ các
vitamin và khoáng chất cho cơ thể. Nhờ những tác dụng có ích mà sữa và các sản
phẩm từ sữa r ất đượ c mọi ngườ i ưa chuộng. Thị tr ườ ng sữa và các sản phẩm từ sữa
khá phong phú về chủng loại, đáp ứng cho mọi ngườ i ở mọi độ tuổi.
Sữa chua, sản phẩm lên men từ sữa, ngườ i ta đã dựa vào quy luật đấu tranh sinh
tồn tự nhiên để tăng cườ ng sức khoẻ cho con ngườ i, các vi khuẩn lactic đượ c đưa vào
ruột sẽ cạnh tranh vớ i vi khuẩn gây thối và lấn át các vi khuẩn này. Theo các nghiên
cứu thì sữa chua r ất có lợ i cho cơ thể, nó có tác dụng chống lão hóa, giảm cholesterol
trong máu, hạn chế r ối loạn đườ ng ruột, làm giảm tác dụng phụ do sử dụng thuốc
kháng sinh, làm tăng interferon, giảm viêm loét dạ dày, ngăn ngừa loãng xươ ng…
Tảo là nhóm các vi sinh vật có khả năng quang tự dưỡ ng, chúng tham gia tổnghợ p nguồn năng lượ ng sống sơ cấ p từ ánh sáng mặt tr ờ i. Tảo Spirulina có nhiều ưu
1
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 11/75
điểm vượ t tr ội đặc biệt về giá tr ị dinh dưỡ ng và có chứa nhiều hợ p chất có giá tr ị trong
phòng và điều tr ị một số bệnh.
Chính vì những lý do trên, mục đích của đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất
sữa chua đậu nành tảo spirulina” nhằm tạo tạo ra sản phẩm mớ i đa dạng về cảm quan
và có tác dụng bổ dưỡ ng.
1.2. Mục tiêu đề tài
Tạo ra sản phẩm sữa chua vừa có giá tr ị dinh dưỡ ng vừa có giá tr ị cảm quan.
1.3.Công việc thự c hiện
Xây dựng đườ ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus trên môi tr ườ ng MRS.Xây dựng đườ ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus trên môi tr ườ ng dịch sữa.
Khảo sát các yếu tố của quá trình lên men: khảo sát thờ i gian lên men, tỷ lệ
phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i, khảo sát hàm lượ ng đườ ng saccharose bổ
sung, khảo sát tỉ lệ giống cấy.
Khảo sát hàm lượ ng tảo bổ sung.
Khảo sát thờ i gian bảo quản sản phẩm.
2
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 12/75
Chươ ng 2TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.Tổng quan về đậu nành và sữ a chua đậu nành
2.1.1.Lịch sử phát triển
Đậu nành đượ c xem là một trong những cây tr ồng cổ nhất của nhân loại. Nhiều
nghiên cứu chứng minh r ằng đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nó đượ c tr ồng
trên nhiều loại đất khác nhau và có phạm vi khí hậu r ộng khắ p, tr ải dài từ vùng nhiệt
đớ i Brazil đến hòn đảo Hokkaido đầy tuyết nằm ở phía bắc Nhật Bản. Vớ i sự pháttriển của khoa học k ỹ thuật, con ngườ i đã tìm thấy vai trò của đậu nành trong nhiều
l ĩ nh vực, đặc biệt là trong l ĩ nh vực thực phẩm. Vì vậy, đậu nành đượ c lan r ộng ngày
càng nhiều trên khắ p thế giớ i.[ 23]
Yogurt tiếng Thổ Nh ĩ K ỳ có ngh ĩ a là sự lên men, thực phẩm có lượ ng acid nhẹ
đượ c lên men bở i vi khuẩn lactic như Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Vào cuối những năm 1970, ở Mỹ, sản phẩm
từ sữa đậu nành đượ c gọi theo nhiều cách khác nhau: soymilk yogurt, soy yogurt,
soyogurt, soygurt. Năm 1912, tại Pari, Li – Yu – Ying và Grand Voinnet đã chế biến
sữa đậu nành lên men. Năm 1974, nghiên cứu của Wang và Konishi đã tách giống L.
acidophilus thích hợ p để chế biến soy yogurt. Năm 1977, Sterm, Hesseltine, Wang và
Konishi đã chọn giống L. acidophilus tận dụng Raffinones, Stachyose, hỗn hợ p đườ ng
trong sữa đậu và dùng L. acidophilus làm soy yogurt có vị ngon (pH = 4,2), giảm đầy
hơ i. Năm 1981 tại Nhật Bản lần đầu tiên sản xuất soy yogurt số lượ ng lớ n. [ 24]
2.1.2.Cây đậu nành
Cây đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill , thuộc họ Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dướ i 1m, có lông
toàn thân. Lá có 3 chét hình bầu dục. Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu tr ắng
hoặc tím. Trái có nhiều lông vàng, dài 3 – 4 cm, r ộng 0,8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt.
Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đớ i, ưa sáng, ưa nhiệt,
chịu hạn.[ 1], [ 21]
Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt :
pH của đất tr ồng: 6,0 – 6,5.
3
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 13/75
Nhiệt độ: 25 – 30oC.
Lượ ng mưa: 500 – 700 mm.
Đất tr ồng có nhiều mùn hữu cơ vớ i độ ẩm trung bình.
Thờ i k ỳ tr ồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè.
2.1.3.Hạt đậu nành
2.1.3.1.Tính chất cơ lý và cấu trúc của hạt đậu nành [ 7]
Tính chất cơ lý ảnh hưở ng r ất lớ n đến quy trình chế biến cũng như chất lượ ng
sản phẩm. Một số tính chất chủ yếu là:
Hình dáng: hạt đậu nành có hình dạng tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt…tùy
từng giống.
Độ lớ n của hạt cũng r ất khác nhau tùy đặc điểm của giống và k ĩ thuật tr ồng
tr ọt, thườ ng từ 220 – 300g /1000 hạt.
Kích thướ c hạt: tùy thuộc vào giống và điều kiện canh tác.
Vỏ hạt nhẵn phần lớ n màu vàng, một số có màu vàng đậm, xanh, nâu hoặc
đen. Vỏ chỉ chiếm khoảng 8% khối lượ ng của hạt
Cấu trúc hạt đậu nành gồm có 3 bộ phận chính: vỏ, tr ụ dướ i lá mầm, lá mầm.Vỏ: là lớ p ngoài cùng của hạt đậu nành. Vỏ hạt đậu nành có nhiều loại màu
sắc và là yếu tố cho việc xác định giống đậu nành. Vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phôi
mầm chống lại nấm và vi khuẩn.
Tr ụ dướ i lá mầm: là r ễ mầm, phần sinh tr ưở ng của hạt khi hạt nảy mầm.
Lá mầm: gồm hai lá mầm tích tr ữ dinh dưỡ ng cho hạt. Nó chiếm phần lớ n
khối lượ ng của hạt, chứa hầu hết các protein, lipid của hạt, có màu xanh tr ướ c khi hạt
chín, và chuyển thành màu vàng khi hạt chín.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của các hợ p phần trong hạt đậu nành
(% so vớ i khối lượ ng chất khô của hạt) [ 9]
Protein
( Nx 6,25) Lipid
Glucid
( Cả xơ ) Khoáng Tổng
Lá mầm 43 23 29 5 90
Vỏ 8,8 1 86 4,3 8
Trụ dướ i lá mầm 41 11 43 4,4 2
Hạt nguyên 40 20 35 4,9 100
4
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 14/75
2.1.3.2.Thành phần hóa học của hạt đậu nành
So vớ i các nguồn thực phẩm chính hiện nay, đậu nành thực sự là thành phần
giàu dinh dưỡ ng. Đậu nành vừa có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, hạt; giàu
chất béo, carbohydrate, các chất xơ , vitamins, chất khoáng vừa là dượ c liệu quý cho
việc ngăn ngừa và chữa tr ị các bệnh mãn tính.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học các chất trong hạt đậu nành(so vớ i khối lượ ng chất khô) [ 21]
Thành phần Đơ n vị Hàm lượ ngHàm lượ ng trung
bình
PROTEIN % 30 – 50 40
AMINOACID g/100g hạtKhông cần thiết
Alanine
Arginine
Aspartic acid
Glutamic acid
Glycine
Cysteine
Proline
Serine
1,49 – 1,87
2,45 – 3,49
3,87 – 4,98
6,10 – 8,72
1,88 – 2,02
0,56 – 0,66
1,88 – 2,61
1,81 – 2,32
1,69
2,90
4,48
7,26
1,69
0,60
2,02
2,07
Cần thiết
Histidine
Isoleucine
Leucine
Lysine
MethioninePhenylalanine
Threonine
Tryptophan
Tyrosine
Valine
0,89 – 1,08
1,46 – 2,12
2,71 – 3,20
2,35 – 2,86
0,49 – 0,661,70 - 2,08
1,33 – 1,79
0,47 – 0,54
1,12 – 1,62
1,52 – 2,24
1,04
1,76
3,03
2,58
0,541,95
1,58
0,49
1,43
1,83
LIPID % 12 – 30 20
ACID BÉO %so vớ i lipid tổng
Palmitic acid
Stearic acid
4 - 23
3 - 30
11
4
5
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 15/75
Oleic acid
Linoleic acid
Linolenic acid
25 - 86
25 - 60
1 - 15
25
53
7
CARBOHYDRATE % 26 - 38 34Sucrose
Raffinose
Stachyose
2,5 - 8,2
0,1 - 0,9
1,4 - 4,1
5,5
0,9
3,5
TRO % 4,61 - 5,94 5,0
VITAMIN
Thiamine
RiboflavinVitamin E
µg/g
µg/gµg/g
6,26 - 6,85
0,92 - 1,1910,9 - 28,4
ISOFLAVONE % 0,2
SAPONINS % 0,1 - 0,3
PHYTATE % 1,0 - 1,5 1,1
TRYPSIN
INHIBITORS
mg/g 16,7 - 27,2 22,3
PHYTOSTEROLS mg/g 0,3 - 0,6
Protein
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lệ r ất
lớ n. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành, ngoài methionin và tryptophan
ra còn các acid amin khác, có số lượ ng khá cao tươ ng đươ ng lượ ng acid amin có trong
thịt.
Bảng 2.3: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số
thự c phẩm quan trọng (g/100g protein)
Loại acid amin Đậu nành Trứ ng Thịt bò Sữ a bò GạoGiá trị đượ c đề nghị
bở i FAO - OMS
Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8
Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4
Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2
Phenylalanine 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8
6
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 16/75
Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8
Tryptophane 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4
Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2
Dựa vào chức năng sinh học ở thực vật, protein trong hạt đậu nành đượ c chia
làm 2 loại: protein chuyển hóa (metabolic protein) và protein dự tr ữ. Protein chuyển
hóa gồm enzyme và cấu trúc. Protein dự tr ữ cùng vớ i dầu dự tr ữ đượ c tổng hợ p trong
quá trình phát triển của hạt đậu. Protein đậu nành chủ yếu là protein dự tr ữ. Hai loại
protein dự tr ữ chính trong đậu nành là glycinin (11S) và beta-conglycinin (7S) chiếm
khoảng 65 – 80% protein tổng trong hạt.[ 15], [ 21]
Nếu phân loại theo tính tan trong nướ c, protein đậu nành chứa 85 – 95%
globuline, một lượ ng nhỏ albumine, một lượ ng không đáng k ể prolamine và glutelin.
Khả năng hòa tan trong nướ c của protein đậu nành ảnh hưở ng nhiều bở i pH. Khoảng
80% protein trong hạt đậu nành có thể đượ c trích ly ở pH trung tính hoặc kiềm. pH
đẳng điện của protein đậu nành là 4,2 – 4,6. [ 21]
% Protein hòa tan
Hình 1. 1: Ảnh hưở ng của pH đến khả năng hòa tan của protein đậu nànhCác chất phi dinh dưỡ ng trong thành phần protein đậu nành: trypsin inhibitors
và hemagglutinins (lectins) [ 21]
Trypsin inhibitors là hợ p chất không bền ở nhiệt độ cao. Chất này có khả năng k ết hợ p vớ i trypsin làm trypsin không đượ c hấ p thu. Thiếu trypsin sẽ làm cơ thể
7
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 17/75
chậm phát triển và ảnh hưở ng nhiều đến các chức năng khác của cơ thể. Đậu nành
chứa 2 loại trypsin inhibitors: Bowman – Brik inhibitor và Kunitz inhibitor
Lectin (hemagglutinins) là protein có khả năng k ết dính các tế bào hồng cầu.
Nó đượ c xem như là chất có độc tính cao, tuy nhiên nó cũng dễ dàng bị vô hoạt dướ i
tác dụng của nhiệt độ cao.
Các tính chất chức năng của protein đậu nành: hấ p thụ và giữ nướ c, tạo gel, tạo
k ết cấu, tạo độ nhớ t, tạo nhũ, tạo bọt.
Khả năng hấ p thụ và giữ nướ c: Khả năng hấ p thụ và giữ nướ c của protein dựa
trên tươ ng tác giữa protein – protein và protein – nướ c. Nồng độ protein tăng, khả
năng hấ p thụ nướ c tăng. pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi, ở pHđẳng điện sự hút nướ c là thấ p nhất vì tươ ng tác giữa protein – protein r ất chặt chẽ, ở
pH cao sự hấ p thụ và giữ nướ c càng tăng. Nhiệt độ tăng, khả năng hấ p thụ nướ c giảm
vì làm giảm liên k ết hydro.
Khả năng tạo gel: Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy,
các mạch polypeptide duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiế p xúc và tạo nên mạng lướ i không
gian tươ ng đối chặt và pha phân tán chứa trong nó.
Các yếu tố tạo gel+ Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao đượ c đun nóng ở
pH trung tính, thì sẽ tạo gel.
+ Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel.
+ Sử dụng các muối của ion kim loại hóa tr ị hai: Do liên k ết giữa Ca2+ và nhóm
carboxyl.
Khả năng tạo k ết cấu: Protein đậu nành có khả năng tạo sợ i tốt. Khi protein bị
phân ly, chuỗi polypeptide duỗi mạch, vì vậy khi cho qua khuôn đúc, sẽ định hướ ng
đượ c các phân tử protein và các sợ i hình thành.
Khả năng tạo độ nhớ t: Các yếu tố ảnh hưở ng đến độ nhớ t của dung dịch gồm:
pH, nhiệt độ, ion Ca2+… và nồng độ protein.
Khả năng tạo nhũ: Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nướ c và ưa
béo, nên có khả năng nhũ hóa vớ i chất béo.
Khả năng tạo bọt: Khả năng tạo bọt là do sự khuếch tán protein đến bề mặt
tiế p xúc giữa pha khí và nướ c.
8
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 18/75
LipidChất béo chiếm khoảng 20% tr ọng lượ ng chất khô của hạt đậu nành. Nó nằm
chủ yếu trong phần tử diệ p của hạt. Chất béo chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no
(acid stearic, acid archidic) và 80–93,6% acid béo không no (acid linoleic, acidlinolenic, acid oleic trong đó acid linolenic chiếm tỷ lệ tươ ng đối cao). Chất béo không
no có lợ i cho sức khỏe hơ n là chất béo no. Tuy nhiên các acid béo không no dễ bị oxy
hóa và giảm chất lượ ng.
CarbohydrateHydratcarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcarbon có thể chia
ra làm 2 loại: loại tan trong nướ c và không tan trong nướ c. Loại tan đượ c trong nướ c
chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydratcarbon.
Trong các nhóm đườ ng của đậu nành ta cần lưu ý hai loại đườ ng raffinose vàstachyose. Cơ thể con ngườ i thiếu enzyme galactosidase để thủy phân stachyose và
rafinose. Hai loại đườ ng này thườ ng di chuyển từ ruột non sang ruột già là nơ i có thể
lên men đườ ng bở i vi khuẩn đườ ng ruột. Quá trình lên men tạo ra các khí gồm CO2, H2
và CH4 làm cho cơ thể ngườ i cảm thấy đầy hơ i. Sự loại bỏ hay giảm hiện tượ ng này
đối vớ i các thực phẩm từ đậu nành cần phải đượ c quan tâm. Trong quá trình lên men
sữa đậu nành có thể làm giảm hàm lượ ng raffinose và stachyose. [ 11]
Vitamin và khoáng chấtMặc dù đậu nành không đượ c xem như là nguồn r ất giàu một loại vitamin nào
đó nhưng nó đem lại một nguồn dinh dưỡ ng toàn diện. Các vitamin có trong đậu nành
như là thiamine, riboflavin, niacin, pantothenic acid, biotin, folic acid, inositol,
choline, vitamin A và E, tr ừ vitamin C và vitamin D.
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% tr ọng lượ ng khô của hạt đậu nành. Các
chất khoáng chủ yếu có trong đậu nành là K, Na, Ca, Mg, S, và P. Hàm lượ ng chất
khoáng có thể thay đổi nhiều do loại đậu cũng như điều kiện tr ồng tr ọt khác nhau.[ 21]
EnzymeVề mặt công nghệ, enzyme quan tr ọng của đậu nành là lipoxygenase, đượ c biết
đến là lipoxydase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão hoà
bở i O2, gây mùi cho đậu nành. Khử mùi đậu nành dựa trên nguyên tắc vô hoạt enzyme
lipoxygenase bằng cách sử dụng riêng r ẽ hay k ết hợ p các phươ ng pháp nhiệt (sấy,
chấn), phươ ng pháp hóa học (NaHCO3).
Enzyme urease đượ c tìm thấy vớ i hàm lượ ng lớ n ở đậu nành sống. Nó sẽ phân
hủy ure thành ammoniac, là một hợ p chất độc đối vớ i cơ thể ngườ i. Enzyme này sẽ
9
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 19/75
chống lại sự hấ p thụ các chất đạm qua màng ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống.
Hơ n nữa, enzyme urease dễ dàng bị vô hoạt bở i nhiệt.[ 6]
IsoflavoneIsoflavones là hợ p chất phenolic đượ c xem như là phytoestrogens, hay
estrogens thực vật vì chúng có công thức hóa học, chức năng và ảnh hưở ng đến cơ thể
con ngườ i như estrogen.
Probiotic vi khuẩn lactic khi phát triển có thể chuyển hóa glycoside isoflavone
thành dạng aglycone mà không cần phải bổ sung thêm chất dinh dưỡ ng nào. Trong sữa
đậu nành chưa lên men giàu glycoside, dạng aglycone thấ p hơ n. Ngượ c lại, sữa đậu
nành sau lên men lại có hàm lượ ng aglycone cao hơ n so vớ i glycoside do các vi khuẩn
lactic có khả năng tiết ra enzyme β - glucosidase chuyển hóa glycoside thành
aglycone. Isoflavone aglycone hấ p thu nhanh hơ n và nhiều hơ n so vớ i dạng glucoside
trong cơ thể ngườ i, giúp ngăn chặn các bệnh mãn tính như ung thư và các bệnh về tim
mạch. [ 12]
Lợ i ích của isoflavone đậu nành [ 25]
Ngăn cản và chữa tr ị ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư ruột.
Giảm khả năng hoạt động của hormone giớ i tính – hormone này kích thíchkhả năng phát triển ung bướ u ở cả nam và nữ.
Giảm nguy cơ bệnh tim mạch, chứng loãng xươ ng và tăng cườ ng khả năng tự
miễn dịch.
2.1.4. Các sản phẩm từ đậu nành và lợ i ích của sữ a chua đậu nành
Các sản phẩm từ đậu nành [ 23]
Sữa đậu nành: đậu nành tươ i đượ c ngâm vớ i nướ c, sau đó lấy dịch lọc đun 20
phút ở nhiệt độ 900C sẽ đượ c sữa đậu nành đơ n giản. Sữa đậu nành r ất giàu protein,
isoflavones và vitamin B, có thể là thức uống thay thế cho những ngườ i dị ứng vớ i sữa
bò.
Tofu: đượ c tạo thành bở i sự đông tụ sữa đậu nành bằng chất làm đông. Tofu
có ba dạng: dạng r ắn r ất giàu protein, chất béo và calcium, dùng để nấu, nướ ng, chiên;
dạng mềm và dạng mịn dùng để tr ộn làm thức ăn, như ở Nhật, ngườ i ta dùng dạng
mềm và mịn để làm nướ c xốt đậu nành.
Yoghurt: là sản phẩm của sự lên men sữa đậu nành bằng vi khuẩn.
10
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 20/75
Tempeh: là dạng bánh đượ c tạo thành bở i sự nấu đậu và tr ộn vớ i vi khuẩn, lão
hóa (ageing) một hay hai ngày. Tempeh r ất giàu protein và khoáng chất, isoflavones
(100 g tempeh có 53 mg isoflavones).
Miso: là sản phẩm của sự k ết hợ p đậu nành vớ i muối, mốc và sau đó ủ trong
thùng gỗ 1 – 3 năm.
Shoyu: là chất lỏng màu nâu sậm, đượ c làm từ đậu nành qua quá trình lên
men.
Lợ i ích của sữa chua đậu nành [ 18]
Vi khuẩn lên men sữa đậu nành có thể sử dụng đượ c các đườ ng raffinose,stachyose có trong sữa đậu nành làm giảm các triệu chứng đầy hơ i do các đườ ng này
gây ra.
vi khuẩn trong sữa lên men còn sống giúp tăng cườ ng hệ miễn dịch và tạo ra
các enzyme thủy phân protein thành các polypeptid, thủy phân tinh bột thành các
maltodextrin làm sản phẩm tr ở nên dễ tiêu hóa hơ n.
Probiotic trong sữa lên men còn làm cân bằng hệ vi sinh vật trong đườ ng
ruột, tăng cườ ng các vi khuẩn có lợ i, giảm các vi khuẩn có hại gây bệnh cho ngườ i. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh r ằng một số vi khuẩn lactic có khả năng chuyển hóa
isoflavone glucoside (có nhiều trong đậu nành) thành các isoflavone aglycone là chất
có hoạt tính sinh học, có tác dụng làm giảm nguy cơ gây bệnh ung thư, tim mạch, giảm
các triệu chứng ở phụ nữ mãn kinh như bốc hỏa, loãng xươ ng,…
2.2.Tổng quan về tảo spirulina
2.2.1.Lịch sử
Spirulina là tên gọi do nhà tảo học ngườ i Đức – Deurben đặt vào năm 1827 dựa
trên hình thái đặc tr ưng nhất là dạng sợ i xoắn ốc vớ i khoảng 5-7 vòng đều nhau không
phân nhánh. Và cũng vào năm 1827, Turpin lần đầu tiên phân lậ p đượ c Spirulina từ
nguồn nướ c tự nhiên.
Năm 1973, Tổ chức Nông lươ ng Quốc tế (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giớ i
(WHO) đã chính thức công nhận Spirulina là nguồn dinh dưỡ ng và dượ c liệu quý, đặc
biệt trong chống suy dinh dưỡ ng và chống lão hóa.
11
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 21/75
Năm 1977, Viện sinh vật học là nơ i tiên phong trong việc nuôi tr ồng Spirulina
ở Việt Nam theo mô hình ngoài tr ờ i, không mái che, có sục khí CO2 tại xí nghiệ p nướ c
suối V ĩ nh Hảo (Bình Thuận).
2.2.2.Phân loại[ 2], [ 5], [7]
Tảo (algae) là một nhóm vi sinh vật, nhưng chúng khác vớ i vi khuẩn và nấm
men ở chỗ chúng có diệ p lục và có khả năng tổng hợ p đượ c các chất hữu cơ từ các
chất vô cơ dướ i tác dụng của ánh sáng mặt tr ờ i.
Tảo chia làm 9 ngành: tảo lam (Cyanophyta); tảo lục (Chorophyta); tảo silic
( Diatomea); tảo vàng ánh (Chysophyta); tảo giáp ( Pynophyta); tảo mắt
( Euglenophyta); tảo roi lệch ( Hererocontac); tảo đỏ ( Rhodophyta); tảo nâu.Tảo Spirulina thuộc:
Ngành: Cyanophyta Lớ p: Cyanophyceae
Bộ: Oscillatoriales Họ: Oscillatoniaceae ( Nostocales)
Giống: Spirulina
2.2.3.Đặc điểm sinh học của Spirulina [ 2], [ 5]
Tảo Spirulina có dạng xoắn lò xo khoảng 5 - 7 vòng đều nhau không phân
nhánh. Đườ ng kính xoắn khoảng 35 - 50 µm, bướ c xoắn 60 µm, chiều dài thay đổi có
thể đạt 0,25 mm.
Tảo là trung gian giữa vi khuẩn và tảo nhân thực. Ngườ i ta cho r ằng tảo
Spirulina giống vớ i vi khuẩn hơ n, do đó tảo Spirulina còn có tên là vi khuẩn lam.
Tảo có khả năng vận chuyển theo hình thức tr ượ t xung quanh tr ục của chúng.
Vận tốc vận chuyển của chúng có thể đạt 5 micron/ giây.
2.2.3.1.Đặc điểm cấu tạo tế bào của tảo spirulina Là tảo lam đa bào dạng sợ i, gồm nhiều hình tr ụ xế p không phân nhánh. mỗi tế
bào của sợ i có chiều r ộng 5 µm, dài 2 mm.
Không có lục lạ p mà chỉ chứa thylacoid phân bố đều trong tế bào.
Không có không bào. Không có nhân điển hình, vùng nhân không rõ, trong đó
có chứa DNA (Hedeskog và Hifsten A.1980).
Thành tế bào có cấu trúc nhiều lớ p chứa mucopolymer, pectin và các loại
polysaccharide khác.Màng tế bào nằm sát ngay dướ i thành tế bào và nối vớ i màngquang hợ p thylacoid tại một vài điểm.
12
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 22/75
Bộ máy quang hợ p của Spirulina:
Phycobilisome: chứa phycobiliprotein và protein liên k ết đượ c gắn vào bề mặt
ngoài của thylacoid. Phycobilisome có khối lượ ng khoảng 7 triệu dalton và có thể tách
nguyên vẹn để nghiên cứu. Đối vớ i phycobilisome có cà phycoerythin và phycocianin
thì lớ p ngoài cùng là phycoerythin, tiế p theo là phycocianin và phần trong cùng là
allophycocyanin.
Phycobilisome hoạt động như một anten thu nhận năng lượ ng mặt tr ờ i để
chuyển vào PS II. Con đườ ng truyền năng lượ ng bắt đầu từ phycoerythin sang
phycocyanin và cuối cùng đến allophycocyanin tr ướ c khi đạt tớ i PS II.
Có khoảng 50% năng lượ ng ánh sáng mặt tr ờ i, Spirulina nhận đượ c nhờ phycobilisome.
Các sắc tố quang hợ p gồm chlorophylla, carotenoid, phycocianin và thườ ng
có carotenoid-glycoside như myxoxanthophyll, oscillaxanthin.
Spirulina có chứa 3 nhóm sắc tố chính:
Chlorophyll hấ p phụ ánh sáng lam và đỏ.
Carotenoid hấ p thụ ánh sáng lam và lục.
Phycobilin hấ p thụ ánh sáng lục, vàng và da cam.
2.2.3.2. Sinh sản của tảo Spirulina: [ 3], [ 5], [ 13]
Spirulina có phươ ng thức sinh sản vô tính, từ một cơ thể mẹ tr ưở ng thành (gọi
là trichome), tự phân chia thành nhiều mảnh, mỗi mảnh gồm một số vòng xoắn (2-4 tế
bào, gọi là hormogonia). Để tạo thành các hormogonia, sợ i Spirulina sẽ hình thành các
tế bào chuyên biệt cho sự sinh sản (gọi là đoạn Necridia). Các necridia hình thành các
đĩ a lõm ở 2 mặt và tạo ra hormogonia bở i sự chia cắt tại vị trí các đĩ a. Khi phát triển,dần dần phần đầu hormogonia bị tiêu giảm và tr ở nên tròn nhưng vách tế bào vẫn có
chiều dày không đổi. Các hormogonia phát triển, tr ưở ng thành và chu k ỳ sinh sản lặ p
lại để đảm bảo vòng đờ i của Spirulina
Thông thườ ng Spirulina sinh sản bằng cách gãy ra từng khúc. Trong tr ườ ng hợ p
gặ p điều kiện không thuận lợ i, Spirulina cũng có khả năng tạo bào tử giống như ở vi
khuẩn. Chu k ỳ phát triển của Spirulina r ất ngắn. Chu k ỳ này thườ ng diễn ra trong 24
giờ như của tảo Chlorella
13
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 23/75
Hình 2.2: Sơ đồ vòng đờ i của Spirulina [Ciferri, 1985]
Spirulina là sinh vật phiêu sinh sống tự do trong nướ c, phát triển tốt trong khí
hậu ấm, môi tr ườ ng kiềm và đặc biệt là những nơ i có nhiều nắng như Kona, Hawai
2.2.3.3.Thành phần hóa học của tảo spirulina
Spirulina chứa hàm lượ ng protein r ất cao và chứa đầy đủ các vitamin.
Spirulina có giá tr ị dinh dưỡ ng cao vì chứa hàm lượ ng protein cao và các chất
có hoạt tính sinh học khác. Giá tr ị protein trung bình của Spirulina là 65%, cao hơ n so
vớ i nhiều loại thực phẩm. Ví dụ, hàm lượ ng protein của cá và thịt là 15-20%, nướ c
tươ ng là 35%, sữa cô đặc là 35%, tr ứng là 12% và của ngũ cốc là 8-14% (R. Herehson,
Earth Food Spirulina, Konore Press,1977).
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của Spirulina [ 5]
STT Thành phần Số lượ ng (% chất khô)
1 Protein tổng số 60 ÷ 70
2 Glucid 13 ÷ 16
3 Lipid 7 ÷ 8
4 Acid nucleic 4,29
5 Diệ p lục 0,76
6 Carotene 0,23
7 Tro 4 ÷ 5
Spirulina là nguồn giàu vitamin B12 nhất. Nếu hàng ngày chúng ta sử dụng 1g
Spirulina thì sẽ đáp ứng đủ nhu cầu vitamin B12 hàng ngày. Ngoài ra, Spirulina còn
chứa các vitamin khác như A, B1, B2, B6, E và H (Fox, 1986). Spirulina cung cấ p 21%thiamin và riboflavin so vớ i nhu cầu hàng ngày. Provitamin A (β-caroten) (chiếm
14
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 24/75
0,1% chất khô) cao hơ n 20 lần so vớ i trong carrot. Thành phần các vitamin của
Spirulina đượ c liệt kê trong Bảng 2.2.
Bảng 2.5: Thành phần vitamin trong Spirulina [ 17]
Vitamin Trên 10g Nhu cầu hàngngày cho phép
% so vớ i nhu cầuhàng ngày cho phép
Vitamin A ( β-carotene) 23000 IU 5000 460
Vitamin B1 (Thiamine) 0,31 µg 1,5 21
Vitamine B2 (Riboflavin) 0,35 µg 1,7 21
Vitamin B3 (Niacin) 1,46 µg 20 7
Vitamin B6
(Pyridoxine) 80 µg 2,0 4
Vitamin B12
(Cyanocobalamine)
32 µg 6,0 533
Citamine E (α-tocoferol) 1 IU 30 3
Folacin 1 µg 400 0,04
Panthothenic acid 10 µg 10 1
Biotin 0,50 µg - -
Inositol 6,40 µg - -
Spirulina giàu sắt và calcium, hỗ tr ợ tốt cho máu, cho xươ ng và r ăng. Lượ ng
calcium của Spirulina cao hơ n trong sữa (Fox, 1986). Lượ ng sắt trong Spirulina cao
hơ n 12 lần so vớ i trong các loại thực phẩm khác. Ngoài ra, Spirulina giàu magnesium,
potassium. Những khoáng đa lượ ng bao gồm sodium, calcium, magnesium, potassium,
chlorine, sulfur và phosphorous. Các khoáng vi lượ ng gồm iodine, zinc, copper,
selenium, molybdenum, fluoride, manganese, boron, nickel và cobalt. Lượ ng Ka và Ca
chiếm lượ ng lớ n nhất trong các khoáng đa lượ ng (160 µg và 100 µg/10g Spirulina),
trong các khoáng vi lượ ng thì Mn chiếm hàm lượ ng cao nhất (500 µg/10g Spirulina).
Bảng 2.6: Thành phần khoáng trong Spirulina [ 17]
Khoáng Trên 10g Nhu cầu hàng ngày % so vớ i nhu cầu hàng ngày
Calcium 100 µg 1000 µg 10
Iron 15 µg 18 µg 83
Zinc 300 µg 15 µg 2
15
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 25/75
Phosphorous 90 µg 1000 µg 9
Magnesium 40 µg 400 µg 10
Copper 120 µg 2 µg 6
Sodium 60 µg 2 - 5 µg 1
Potassium 160 µg 6 µg 3
Manganese 500 µg 3 µg 17
Selenium 2 µg 100 µg 2
Spirulina chứa 18 trong số 20 loại amino acid đượ c biết (Fox, 1986). Một số
amino acid có hàm lượ ng cao trong Spirulina như glutamic acid (14,6%); aspartic acid(9,8%); leucine (8,7%); aniline (7,6%)…
Bảng 2.7: Thành phần acid amin trong Spirulina [ 5]
Acid amin
thiế t yế u
Hàm l ượ ng
trong 10g %/t ổ ng
Các Acid amin
khác
Hàm l ượ ng
trong 10g %/t ổ ng
Phenylalanine 280 µg 4,5 % Glycine 320 µg 5,2 %
Threonine 320 µg 5,2 % Histidine 100 µg 1,6 %Tryptophan 90 µg 1,5 % Proline 270 µg 4,3 %
Valine 400 µg 6,5 % Serine 320 µg 5,2 %
Isoleucine 350 µg 5,6 % Tyrosine 300 µg 4,8 %
Leucine 540 µg 8,7 % Alanine 470 µg 7,6 %
Lysine 290 µg 4,7 % Arginine 430 µg 6,9 %
Methionine 140 µg 2,3 % Aspartic Acid 610 µg 9,8 %
Cystine 60 µg 1,0 %
Glutamic Acid 910 µg 14,6 %
Spirulina có màu xanh lam-lục là do Spirulina chứa nhiều sắc tố vớ i hàm lượ ng
cao như chlorophyll, phycocyanin, beta-caroten, xanthophyll (Estrada và cộng sự,
2001)
16
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 26/75
Bảng 2.8: Các chất màu trong Spirulina [ 5
Chấ t màu Màu sắ c Hàm l ượ ng trong 10g % Spirulina
Phycocyanin Xanh da tr ờ i 1400 µg 14 %Chlorophyll Xanh lá cây 100 µg 1,0 %
Carotenoids Màu vàng cam 47 µg 0,47%
2.2.3.4.Tình hình sản xuất, tiêu thụ và ứ ng dụng của tảo spirulina
Spirulina đượ c coi là nguồn thức ăn của con ngườ i trong nhiều thế k ỷ. Spirulina
sp. là giống đượ c biết đến nhiều nhất vì giá tr ị dinh dưỡ ng của nó. Sinh khối tảo đượ c
sử dụng chủ yếu như nguồn cung cấ p protein cho ngườ i và gia súc. Ở Nhật Bản, ngườ i
ta sản xuất sinh khối tảo có nhãn hiệu Linablue A, ở Mỹ có Phycobiliprotein.
Bảng 2.9: Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giớ i [ 2]
Công ty Địa điểm Diện tích
(ha)
Sản lượ ng
(tấn khô)
Giá thành
(USD/kg)
Sosa-Texcoco Mehico 12 300
Earthrise Hoa Kì 5,5 340
Cyanotech Hoa Kì 2 170
Siam Algae Thái Lan 3,8 480
Blue Continent Đài Loan - 480
Nippon Spirulina Nhật Bản 1,5 40
Bình Thuận Việt Nam 0,5 8
Nhiều công ty Trung Quốc 200 2798
Nhiều công ty Ấn Độ 12,2 260
Nhiều công ty Cu Ba - 40
5 - 18
17
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 27/75
Ứ ng dụng của tảo spirulina:
Spirulina đượ c sử dụng như một nguồn thực phẩm từ hàng ngàn năm nay để
cung cấ p dinh dưỡ ng và cải thiện sức khỏe cho con ngườ i vì Spirulina chứa nhiều chất
dinh dưỡ ng như protein, acid amin, acid béo cần thiết, vitamin, chất khoáng [ 20]
Năm 1970-1980, nhiều nghiên cứu sử dụng Spirulina để phòng và tr ị bệnh
suy dinh dưỡ ng tr ẻ em đã đượ c tiến hành ở Mehico, Pháp, Roumani, Nhật Bản, Hoa
K ỳ, Peru… [ 3]
Bột khô Spirulina đượ c dùng như một thức ăn cao cấ p giàu protein, acid amin
và nhiều vi lượ ng bổ dưỡ ng khác. Nếu xét về chất lượ ng protein, chỉ cần lượ ng 30 -
40g Spirulina/ngày/ngườ i là đủ nhu cầu acid amin. Spirulina dạng tươ i tốt hơ nSpirulina khô do còn nguyên vẹn các dưỡ ng chất, các enzyme đang hoạt động giúp ích
cho cơ thể như superoxydedismutase, protease, lipase,…và việc sử dụng Spirulina
dạng tươ i còn mang lợ i ích kinh tế vì không phải sấy khô, bảo quản, thích hợ p vớ i mô
hình nuôi Spirulina hộ gia đình hoặc liên k ết vớ i xí nghiệ p, sản xuất vớ i tr ườ ng học,
nhà tr ẻ, khoa dinh dưỡ ng của bệnh viện [ 3]
Theo Gloria và cộng sự (2004), khi bổ sung thêm sinh khối tảo S. platensis
dạng khô vớ i hàm lượ ng (6 mg/ml) vào sữa sẽ kích thích sự phát triển của Lactococcus
lactis lên 27%, do đó bổ sung Spirulina để thúc đẩy quá trình lên men lactic [ 16]
Chế phẩm Enalac (bột dinh dưỡ ng bổ sung 5% Spirulina) là một chế phẩm do
Trung tâm Dinh dưỡ ng tr ẻ em Tp.HCM sản xuất. Enalac chứa 16,5% protein; 7%
lipid; 74% glucide, vitamin…vớ i sự phối chế của 5% bột Spirulina. Khi sử dụng, chế
phẩm đượ c pha loãng trong nướ c ấm (50-60oC) đượ c sử dụng để ăn tr ực tiế p hoặc
nuôi qua sonde. K ết quả nghiên cứu cho thấy chế phẩm có tác dụng tốt cho bệnh nhânsuy dinh dưỡ ng ở mọi lứa tuổi [ 3]
Một số nghiên cứu cho thấy Spirulina có tác dụng tốt trong điều tr ị bệnh béo
phì, bệnh tiểu đườ ng, bệnh thiếu máu, bệnh loét dạ dày tá tràng, viêm tụy, bệnh đục
thủy tinh thể và suy giảm thị lực, bệnh r ụng tóc. Trong điều tr ị bệnh béo phì, chế phẩm
Spirulina đượ c chỉ định uống vào tr ướ c các bữa ăn khoảng 1 giờ vì Spirulina có chứa
những chất vi lượ ng tác dụng điều hòa nội tiết tố (hormon), giúp duy trì lượ ng glucose
trong máu ở mức cần thiết, giúp cơ thể vẫn khỏe mạnh và không có cảm giác thèm ăn [
3]
18
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 28/75
2.3. Tổng quan về vi sinh vật
2.3.1. Probiotic [ 14]
“Probiotics” là thuật ngữ này đã xuất hiện trong nhiều thậ p k ỉ qua và đang tr ở
nên quen thuộc vớ i con ngườ i. Probiotic là các vi khuẩn sống khi đượ c cung cấ p vớ i
liều lượ ng thích hợ p sẽ đem lại lợ i ích sức khỏe cho vật chủ (theo định ngh ĩ a của FAO
và WHO 2001).
Vai trò của probiotic
Tăng “ thành bảo vệ” miễn dịch, một số có khả năng kích thích cả miễn dịch
đặc hiệu và không đặc hiệu.
Ngăn cản sự phát triển của các tác nhân gây bệnh trong đườ ng ruột như:
Staphylococcus, Salmonella, Yersinia, Clostridia.
Có khả năng xâm chiếm đườ ng ruột, bám vào màng nhầy ruột.
Có khả năng chịu đượ c acid dạ dày, chịu đượ c muối mật.
Phòng và chữa một số bệnh đườ ng tiêu hóa: tiêu chảy, táo bón, ung loét dạ
dày…
Hạn chế sự hình thành các khối u. Enzym đượ c tiết ra bở i các vi khuẩn có hại
sẽ góp phần tạo ra các chất gây ung thư. Probiotic có khả năng làm giảm tớ i mức tối
thiểu hoạt động của các enzym này và giảm nguy cơ ung thư ruột.
Một số cơ thể không sử dụng đượ c lactose do không có enzym lactase hoặc
lactase hoạt động không tốt, điều này dẫn tớ i sự khó tiêu khi dùng các sản phẩm sữa.
Probiotic có khả năng sản xuất ra enzym lactase giúp tiêu hoá lactose dễ dàng.
Việc sử dụng nhiều thuốc kháng sinh là nguyên nhân gây ra các bệnh tiêu
chảy, nhiễm Candida do hệ vi sinh vật có ích trong đườ ng ruột bị tiêu diệt. Probiotic
giúp tái thiết lậ p hệ vi sinh vật có ích nhanh chóng sau khi dùng kháng sinh.
2.3.2. Vi khuẩn lên men sữ a chua
Vi khuẩn lên men sữa chua là vi khuẩn lactic điển hình, thườ ng là các loài
Lactobacillus bulgaricus , Lac. Acidophilus, Streptococcus lactis, streptococcus
cremosus …Những vi sinh vật này khi lên men sữa tạo ra sản phẩm sữa chua có lợ i
cho sức khỏe của con ngườ i, đó là những Probiotics.
19
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 29/75
2.3.2.1. Lactobacillus acidophilus [ 22]
L. acidophilus là vi khuẩn Gram dươ ng, có dạng hình que, dài, mảnh có kích
thướ c từ 0,6-0,9 x 1,5-6 µm, thườ ng xế p theo cặ p hoặc tạo thành chuỗi ngắn. Khuẩn
lạc trên môi tr ườ ng thạch có kích thướ c 2-5 mm, lồi, đục, đều và không sinh chất tạo
màu. Đặc điểm chung của họ vi khuẩn lactic là không sinh bào tử.
L. acidophilus là loài ít có khả năng di động, không phân giải protein, phản ứng
catalase và chuyển hóa nitrat thành nitrit âm tính. L. acidophilus lên men đườ ng
lactose, và các loại đườ ng glucose, saccharose, maltose, mannose.
L. acidophilus là loài vi khuẩn vi hiếu khí.
Nhiệt độ tối ưu là 370C.
pH tối ưu cho sự tăng tr ưở ng dao động trong khoảng 5,5 – 6. Nhu cầu dinh
dưỡ ng của L. acidophilus phản ánh bản chất r ất khó nuôi cấy của vi khuẩn này. Môi
tr ườ ng nuôi cấy chuẩn thườ ng phải r ất giàu acit amin và vitamin như peptone, trypton,
dịch chiết nấm men, dịch chiết thịt bò, ngoài ra còn chứa sorbitol, monooleate (tween
80), sodium acetate và muối magne kích thích sự tăng tr ưở ng. Môi tr ườ ng nuôi cấy
hay đượ c sử dụng là MRS (De Man, Rogosa, Sharpe) lỏng hay agar.
2.3.2.2. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus là tr ực khuẩn gram dươ ng, hình que, dài, mảnh, thườ ng
xế p thành đôi hay chuỗi dài từ 5- 20 µm, không có khả năng di động, có thể tạo ra
2,7% acid lactic.
Khuẩn lạc của Lactobacillus bulgaricus phẳng, hơ i vàng, đườ ng kính 2- 3mm.
Khuẩn lạc càng già thì ở giữa càng tr ở nên sậm màu. Trên môi tr ườ ng thạch- huyết
thanh sữa cho khuẩn lạc hình tròn dạng sợ i bông r ối.
Lactobacillus bulgaricus không dịch hóa gelatin, làm đông tụ sữa ở 37OC.
Chúng lên men đượ c đườ ng glucose, lactose và galactose. Hàm lượ ng acid do vi khuẩn
này tạo ra trong môi tr ườ ng sữa r ất cao (3-3,5%, tươ ng ứng 30-45OT). Nó thuộc loại k ị
khí không bắt buộc. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng là 40-48OC , pH thích
hợ p ở 5,4. Khi lên men chúng không có khả năng sử dụng đườ ng maltose và tạo một
lượ ng nhỏ acid bay hơ i và aldehyde, tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc tr ưng, thườ ngdùng để sản xuất sữa chua đông mịn.
20
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 30/75
2.4. Tổng quan về sữ a và chất ổn định
2.4.1. Sữ a [ 8]
Sữa là một loại thực phẩm r ất giàu chất dinh dưỡ ng. Vì vậy nó là loại thực phẩm
quý, đặc biệt đối vớ i ngườ i già và tr ẻ em.
Trong sữa có khoảng 90% là nướ c và có đủ các chất dinh dưỡ ng như protein, chất
béo, đườ ng lactoza, các vitamin như A, D, E, B1, B6, B12, và các chất khoáng. Trong
sữa chưa đun còn có một số enzym giúp cho việc tiêu hóa đượ c dễ dàng.
Hiện nay sản phẩm sữa chủ yếu là sữa bò vớ i các loại đa dạng như sữa tươ i, sữa
hấ p, sữa hấ p pastuer, sữa đặc, kem, bơ , phomat, sữa chua, sữa bột.
2.4.2. Chất ổn định [ 4] Các chất ổn định thườ ng dùng: gelatin, pectin, tinh bột, agar-agar. Chúng liên k ết
vớ i nướ c, tăng độ nhớ t, ngăn sự tách nhũ thanh. Yoghurt bình thườ ng không cần thêm
chất ổn định. Yoghurt trái cây có thể thêm chất ổn định ở mức 0,1-0,5%.
2.5. Các yếu tố ảnh hưở ng đến quá trình lên men [ 11]
Trong công nghiệ p sản xuất sữa chua, các giai đoạn xử lí sản phẩm sau quá trình
lên men thườ ng đơ n giản. Sản phẩm cuối cùng bao gồm cả sinh khối vi sinh vật, các
sản phẩm trao đổi ngoại bào do vi sinh vật tiết ra và cơ chất sót. Thành phần và hàm
lượ ng từng chất sẽ góp phần hình thành nên hươ ng vị cho sản phẩm. Do đó, để sản
xuất đượ c sữa chua vớ i chất lượ ng mong muốn, chúng ta cần phải:
- Chọn giống vi khuẩn thích hợ p.
- Sử dụng môi tr ườ ng lên men vớ i thành phần cơ chất đầy đủ theo tỉ lệ tối ưu.
- Lên men trong điều kiện thích hợ p như: lượ ng giống cấy, nhiệt độ và thờ i gian
lên men. Ngoài ra, ta còn phải quan tâm đến những vấn đề khác như việc cung cấ poxy, sự khuấy tr ộn…
21
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 31/75
Chươ ng 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠ NG PHÁP NGHIÊN CỨ U
2.1. Thờ i gian và địa điểm thí nghiệm
Các thí nghiệm đượ c thực hiện tại phòng thí nghiệm vi sinh thuộc khoa Công
Nghệ Sinh Học tr ườ ng Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ số 547/M8 Nguyễn Tri
Phươ ng, Phườ ng 14, Quận 10, Thành phố Hồ Chí Minh.
Thờ i gian thực hiện đề tài từ tháng 03 đến tháng 07 năm 2009.
2.2. Nguyên liệu
Hạt đậu nành đượ c chọn từ đậu nành Phươ ng Lâm. Nguyên liệu đượ c chọn mua
siêu thị Nguyễn Văn Cừ, đườ ng Võ Văn Ngân, quận Thủ Đức, Tp.HCM.
Sữa đượ c chọn mua là sữa tiệt trùng không đườ ng của Vinamilk, mua ở siêu thị
Nguyễn Văn Cừ, đườ ng Võ Văn Ngân, quận Thủ Đức, Tp.HCM
Tảo spirulina đượ c chọn là bột tảo thươ ng mại có nguồn gốc Nhật Bản, đượ c
đóng gói tại công ty Châu Đại Dươ ng ( 79/3X Phan Tây Hồ, Phườ ng 7, Quận Phú
Nhuận, Tp.HCM), loại hộ p 50g.
Đườ ng đượ c chọn mua là đươ ng cát tr ắng tinh luyện, mua ở siêu thị Nguyễn
Văn Cừ, đườ ng Võ Văn Ngân, quận Thủ Đức, Tp.HCM.
Giống vi khuẩn Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus của viện
Pasteur Tp. Hồ Chí Minh.
2.3. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng
Dụng cụ Thiết bị Hóa chất
Nhiệt k ế
Nồi nấu
Bế p đun
Vải lọc
Ray
Que cấy tr ải
Khúc xạ k ế ATAGO 0 –
32oBx
Tủ sấy
Cân điện tử
Cân đồng hồ
Máy xay sinh tố
Môi tr ườ ng MRS agar (
phụ lục)
Môi tr ườ ng MRS broth
(Phụ lục)
Cồn
Paraffin của công ty AR
22
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 32/75
Đĩ a Petri
Bình tam giác có chia
vạch
Đũa thủy tinh
Micropipette, đầu tip
Buret
Ống nghiệm
Máy đồng hóa
Tủ giữ lạnh của công ty
Toshiba – Nhật Bản
Tủ ấm( có thể chỉnh nhiệt
độ thành tủ sấy) của công
ty Membert- Đức.
Nồi autoclave SA – 252F
của công ty Sturdy – Đài
Loan
Tủ cấy của công ty HuyHoàng – Việt Nam
Máy đo pH pH211 của
công ty Hanna – Italia
– Trung Quốc
Phenoltalein 1%
Dung dịch NaOH 0,1N
2.4.Quy trình chế biến sữ a chua đậu nành tảo Spirulina
2.4.1.Quy trình
Đồng hóa
Xử lý
Dịch tảoPhối tr ộn
Dịch sữa
Xử lý
Sữa UHTkhông đườ ng
Đườ ng
Lựa chọn
Đậu nành
Bột tảo
23
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 33/75
Cấy giống Nhân giống
Thanh trùng
Vi khuẩnlactic
Rót hủ
Bảo quản
Sản phẩm
Ủ
2.4.2.Giải thích quy trình
Lự a chọn đâụ nành: đậu đượ c chọn thườ ng là đậu già, ruột vàng, vỏ mỏng, da
láng. Loại bỏ những hạt hư hỏng ( sâu, mọt, mối...), hạt kém phẩm chất ( hạt non, hạt
không bình thườ ng về màu sắc và hình dạng...) do những hạt này sẽ làm cho sản phẩm
có mùi vị r ất kém.
Xử lý: Xử lý đậu nành để tạo ra dịch sữa bao gồm các công đoạn sau
Ngâm: trong giai đoại ngâm, hạt sẽ hút nướ c và tr ươ ng lên, khi đó các phân
tử nướ c có tính lưỡ ng cực sẽ tác động lên các cấu phần ưa nướ c trong hạt.
K ết thúc giai đoạn ngâm là thờ i điểm độ ẩm hạt đạt 55 -60% là tốt nhất(Nguyễn
Đức Lượ ng ,1996). Thờ i gian ngâm đậu đượ c chọn là 4 giờ .Giai đoạn ngâm còn giúp cho công đoạn loại bỏ vỏ trong điều kiện không có
máy tách vỏ một cách dễ dàng hơ n.
Bóc vỏ: bóc vỏ bằng cách đãi thủ công trong nướ c. Bóc vỏ nhằm mục đích
làm cho quá trình chần hiệu quả hơ n và sữa đậu nành thu dượ c tr ắng hơ n.
Chần: chần nóng hạt đậu trong dung dịch Natribicarbonat nhằm loại bỏ yếu
tố LOX ( lipoxigenase, là nguyên nhân gây ra mùi khó chịu), hổ tr ợ quá trình tr ươ ng
nở , ly trích protein, ức chế chất kháng dinh dưỡ ng. Chần dung dịch đậu trong dung
24
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 34/75
dịch NaHCO3 0,2% ở nhiệt độ 80OC trong vòng 5 phút. Tỉ lệ dung dịch/ đậu là 5/1.
Sau khi chần, đậu đượ c r ửa lại bằng nướ c nóng 80OC.
Xay và lọc: xay ướ t đậu là quá trình phá vỡ tế bào giải phóng protein, lipit,
gluxit v.v...đồng thờ i dùng nướ c hòa tan các chất và chuyển chúng sang dạng huyêng
phù. Sau đó lọc huyền phù gồm dung dịch keo và chất r ắn không tan thu dịch sữa.
Xay đậu trong nướ c lạnh trong thờ i gian 1 phút 30 giây vớ i tỉ lệ nướ c/đậu khi xay là
6/1. Sau khi xay đậu đượ c lọc qua vải lọc.
Xử lý nhiệt: đượ c tiến hành ngay sau khi lọc hạn chế ảnh hưở ng của sự tiế p
xúc oxi không khí, ẩm, vi sinh vật.Gia nhiệt sữa đậu nành có các yêu cầu sau cần đạt:
tiêu diệt vi sinh vật, diệt enzyme, diệt chất kháng dinh dưỡ ng, độc tố, khử mùi tanhđậu nành sống. Xử lý nhiệt ở 95OC trong vòng 15 phút.
Xử lý bột tảo: Bột tảo đượ c cân và pha vào nướ c theo tỉ lệ 3g tảo / 50 ml nướ c
cất ấm ( khoảng 40- 50OC), lọc lấy dung dịch tảo bổ sung vào dịch sữa.
Phối trộn: Phối tr ộn sữa đậu nành, sữa tươ i, dịch tảo, đườ ng saccharose theo
những tỉ lệ nhất định.
Trong quá trình thí nghiệm, tỷ lệ phối tr ộn giữa các thành phần như sau: dịch
sữa là sự phối tr ộn giữa sữa đậu nành và sữa tươ i vớ i tỉ lệ 1:1, lượ ng dịch tảo bổ sung
là 6% (v/v), lượ ng đườ ng saccharose bổ sung là 6% (w/v), ngoài ra bổ sung thêm 5%
gelatin dạng bột ( w/v).
Đồng hóa: nhằm tạo nên một hỗn hợ p đồng nhất, đồng hóa ở tốc độ 4 trong
vòng 5 phút.
Thanh trùng:thanh trùng ở 80OC trong vòng 15 phút.
Nhân giống vi khuẩn: Tr ướ c khi nhân giống ta phải làm thuần và giữ giống vikhuẩn.
Làm thuần giống là công việc tách r ờ i một loại tế bào từ quần thể sinh vật đã
đượ c phân lậ p, cấy chúng lên bề mặt môi tr ườ ng thạch dinh dưỡ ng chọn lọc (hoặc tr ộn
thạch vào tr ướ c khi đông r ồi đỗ ra đĩ a Petri). Sau khi ủ ở các điều kiện thích hợ p, các
tế bào sẽ phân chia nhiều lần tạo thành những quần thể riêng biệt gọi là khuẩn lạc. Một
ít tế bào trong khuẩn lạc đượ c cấy vào ống môi tr ườ ng giữ giống và ủ ở các điều kiện
như trên để chúng phát triển thành một quần thể mớ i.Quần thể tế bào trong ốngnghiệm này đượ c gọi là một chủng hoặc ống giống.
25
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 35/75
Làm thuần và giữ giống đượ c tiến hành như sau: Vi khuẩn trong ống giống mua
từ viện Pastuer đượ c cấy ria trên môi tr ườ ng MRS agar,ủ ở 37oC trong tủ ấm 2 ngày
cho đến khi thuần chủng, tiến hành giữ giống trong ống thạch nghiêng hoặc thạch sâu.
Nhân giống:
Cấy giống: Cho vào dịch sữa men cái vớ i tỉ lệ 10% ( Tỷ lệ giữa men L.
acidophilus và L. Bugaricus là 1:1)
Ủ: Sữa đượ c ủ ở 43OC trong thờ i gian khoảng 4- 8 giờ .
Bảo quản: Sản phẩm đượ c bảo quản ở nhiệt độ 4OC.
2.5. Phươ ng pháp thí nghiệm
Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu quy trình chế biến sữa
chua đậu nành tảo Sprirulina vớ i tóm lượ c phươ ng pháp nghiên cứu theo sơ đồ sau:
Nhân giống cấ p 2
( 1 sữa đậu nành + 1 sữa
UHT không đườ ng)
10% giống, ủ 43oC, 6 giờ
Men cái
Nhân giống cấ p 1
(MRS lỏng)
ở 37oC, 15 giờ
Giống vi khuẩn đã
đượ c làm thuần
Cho giống vi khuẩn làm
quen môi tr ườ ng sữa
26
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 36/75
Xây dựng đườ ng cong sinhtr ưở ng của vi khuẩn trên môi
tr ườ n MRS
Xây dựng đườ ng cong sinhtr ưở ng của vi khuẩn trong dịchsữa ( sữa tươ i UHT và sữa đậu
nành .
Làm men cái
Khảo sát quá trình lên men
Khảo sát hàm lượ ng tảo bổ sung
Xác định các chỉ tiêu vi sinh vàhóa học
Khảo sát thờ i gian bảo quản sản phẩm
Khảo sát thờ i gian lên men
Khảo sát hàm lượ ng đườ ngsaccharose bổ sung
Khảo sát tỉ lệ giống cấy
Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữatươ i UHT và sữa đậu nành
2.5.1.Xây dự ng đườ ng cong tăng trưở ng của Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus trên môi trườ ng MRS.
a/ M ục đ ích
Xác định thờ i gian nuôi cấy tốt nhất để thu đượ c số lượ ng vi khuẩn nhiều nhất.b/ Bố trí thí nghi ệm
27
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 37/75
0 5 10 15 20
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillusacidophilus
Vi khuẩn
Thờ i gianiờ
c/Chỉ tiêu theo dõi
Số lượ ng vi khuẩn sau các khoảng thờ i gian nuôi trong môi tr ườ ng MRS lỏng.
d/ Phươ ng pháp thự c hi ện
- Giống vi khuẩn trong môi tr ườ ng MRS agar cấy chuyền qua môi tr ườ ng MRS
lỏng, ủ ở 37OC trong các khoảng thờ i gian bố trí như trên.
-Số lượ ng vi khuẩn đượ c xác định bằng phươ ng pháp đổ đĩ a.( Phụ lục 1.1)
2.5.2.Xây dự ng đườ ng cong tăng trưở ng của Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus trên môi trườ ng dịch sữ a (sữ a đậu nành và sữ a tươ i vớ i
tỷ lệ 1:1)
a/ M ục đ ích
Khảo sát số lượ ng vi khuẩn còn sống trong môi tr ườ ng sữa sau các khoảng thờ i
gian nuôi cấy, từ đó chọn ra khoảng thờ i gian nuôi cấy tốt nhất để thu đượ c số lượ ng vi
khuẩn cao nhất.
b/ Bố trí thí nghi ệm
0 5 10 15 20
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillusacidophilus
Vi khuẩn
Thờ i gian
iờ
c/Chỉ tiêu theo dõi
Số lượ ng vi khuẩn sau các khoảng thờ i gian nuôi trong môi tr ườ ng sữa đậu
nành và sữa tươ i vớ i tỷ lệ 1:1.
28
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 38/75
d/ Phươ ng pháp thự c hi ện
- Giống vi khuẩn trong môi tr ườ ng MRS agar cấy chuyền qua môi tr ườ ng MRS
lỏng, ủ ở 37OC trong thờ i gian tối ưu.( ứng dụng k ết quả thí nghiệm 2.5.1).
-Lấy vi khuẩn trong môi tr ườ ng MRS lỏng cho vào môi tr ườ ng sữa tươ i không
đườ ng, ủ ở 37OC trong 4h.
-Vi khuẩn từ môi tr ườ ng sữa tươ i đượ c cấy vào môi tr ườ ng sữa tươ i và sữa tiệt
trùng phối tr ộn vớ i tỷ lệ 1:1, ủ ở 37OC qua các khoảng thờ i gian và xác định số lượ ng
vi khuẩn.
-Số lượ ng vi khuẩn đượ c xác định bằng phươ ng pháp đổ đĩ a.
2.5.3.Làm men cái.a/ M ục đ ích
Tạo ra hủ men đạt yêu cầu về số lượ ng vi khuẩn và giá tr ị cảm quan.
b/ Bố trí thí nghi ệm
Xác định giá tr ị pH và đánh giá cảm quan sản phẩm qua bảng sau:
0 2 4 6 8
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillusacidophilus
Men cái vikhuẩn
Thờ i gian(giờ )
c/ Chỉ tiêu theo dõi
-giá tr ị pH-Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi vị, cấu trúc.
d/ Phươ ng pháp thự c hi ện
-Vi khuẩn từ trong môi tr ườ ng MRS lỏng đượ c cấy chuyền qua môi tr ườ ng sữa
tươ i UHT và ủ ở 43OC trong 4 giờ .
-Tiế p tục cấy chuyền vi khuẩn từ môi tr ườ ng sữa tươ i sang dịch sữa (sữa đậu
nành và sữa tươ i UHT vớ i tỉ lệ 1:1), ủ ở 43OC trong các khoảng thờ i gian bố trí như
trên.
-Khảo sát cảm quan sản phẩm theo thờ i gian.
29
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 39/75
2.5.4. Khảo sát quá trình lên men.
2.5.4.1. Khảo sát thờ i gian lên men.
Chuẩn bị sữa đậu nành giống mục 2.4.2 và ứng dụng k ết quả các thí nghiệm
trên
Theo dõi pH, đặc điểm sản phẩm theo thờ i gian và k ết hợ p vớ i đườ ng cong sinh
tr ưở ng của vi khuẩn trong sữa đậu nành, từ đó chọn thờ i gian lên men thích hợ p sao
cho sản phẩm đảm bảo lượ ng vi khuẩn cần thiết để nó đóng vai trò như là probiotic
2.5.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữ a sữ a đậu nành và sữ a tươ i tiệt trùng không
đườ ng.
a/ M ục đ ích
Phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i nhằm tạo ra dịch sữa tăng hàm lượ ng
protein và làm cho sản phẩm sữa chua tạo ra có mùi thơ m hơ n, vị béo hơ n.
b/ Bố trí thí nghi ệm
Thí nghiệm một yếu tố gồm 3 nghiệm thức
Yếu tố thí nghiệm là tỉ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i UHT như sau :
4:6, 5:5, 6:4.
Số lần lặ p lại: 3 lần
c/ Chỉ tiêu theo dõi
-pH của sản phẩm.
-K ết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc, mùi và vị sản phẩm theo phươ ng pháp
so hàng.
d/ Phươ ng pháp thự c hi ện
Mỗi thí nghiệm thực hiện theo quy trình đã nêu. Nhưng tỉ lệ phối chế giữa sữađậu nành và sữa tươ i UHT thay đổi theo các thông số đã nêu như trên.
2.5.4.3. Khảo sát hàm lượ ng đườ ng saccharose bổ sung.
Chuẩn bị sữa đậu nành giống mục 2.4.2 và ứng dụng k ết quả các thí nghiệm
trên
Lần lượ t bổ sung đườ ng saccharose vào sữa theo các tỉ lệ khảo sát khác nhau
6%, 8%, 10%(w/v)
Theo dõi pH và đánh giá cảm quan sản phẩm theo phươ ng pháp so hàng. Từ đóchọn hàm lượ ng đườ ng thích hợ p bổ sung vào sữa.
30
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 40/75
2.5.4.4.Khảo sát tỉ lệ giống cấy.
Chuẩn bị sữa đậu nành giống mục 2.4.2 và ứng dụng k ết quả các thí nghiệm
trên
Thay đổi tỉ lệ giống cấy tỉ lệ giữa Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus
bulgaricus thay đổi như sau 6:4, 5:5, 4:6 (v/v).
Theo dõi pH và đánh giá cảm quan sản phẩm theo phươ ng pháp so hàng. Từ đó
chọn tỉ lệ giống cấy thích hợ p bổ sung vào sữa để lên men.
2.5.5. Khảo sát tỉ lệ phối chế giữ a dịch sữ a ( sữ a tươ i UHT + sữ a đậu nành) vớ i
dịch tảo spirulina.
a/ M ục đ ích
Khảo sát ảnh hưở ng của hàm lượ ng tảo phối chế hưở ng lớ n đến màu, mùi và vị
sản phẩm.
b/ Bố trí thí nghi ệm
Thí nghiệm một yếu tố gồm 3 nghiệm thức
Yếu tố thí nghiệm là tỉ lệ phối chế giữa dịch tảo spirulina và dịch sữa (sữa đậu
nành + sữa tươ i UHT) vớ i các tỉ lệ như sau:6%, 8%, 10%(v/v)
Số lần lặ p lại: 3 lầnc/ Chỉ tiêu theo dõi .
-K ết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu, mùi và vị sản phẩm.
d/ Phươ ng pháp thự c hi ện
Mỗi thí nghiệm thực hiện theo quy trình đã nêu. Nhưng tỉ lệ phối chế giữa dịch
tảo và dịch sữa (sữa đậu nành + sữa tươ i UHT) thay đổi theo các thông số đã nêu như
trên. Ứ ng dụng k ết quả các thí nghiệm trên.
2.5.6. Khảo sát thờ i gian bảo quản sản phẩm
Sản phẩm đượ c bảo quản ở nhiệt độ 4OC
Theo dõi PH, độ acid và số lượ ng vi khuẩn lactic trong sản phẩm theo các ngày
bảo quản để chọn ra đượ c thờ i gian bảo quản tối ưu cho sản phẩm ( sản phẩm vừa đạt
về giá tr ị cảm quan vừa đạt đượ c giá tr ị dinh dưỡ ng về probiotic).
Sau thờ i gian bảo quản tối ưu, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo
phươ ng pháp cho điểm thị hiếu nhằm xác định mức độ chấ p nhận sản phẩm của ngườ i
tiêu dùng.
31
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 41/75
2.6. Phươ ng Pháp Phân Tích Các Chỉ Tiêu
2.6.1. Mật độ tế bào vi sinh vật:
Đượ c xác định theo công thức sau:
Trong đó: C (CFU/g) là số tế bào vi khuẩn trong 1g mẫu
n1xV1xf 1 +…+ n1xV1xf 1
N
C (CFU/g) =
N ( CFU) là tổng số khuẩn lạc đếm đượ c trên các đĩ a
ni là số đĩ a cấy ở nồng độ thứ i
Vi (ml) là thể tích mẫu cấy trong mỗi đĩ a
f i là độ pha loãng thứ i
2.6.2. Xác định pH của sản phẩm:
Đo bằng máy đo pH Hanna 210.2.6.3. Phươ ng pháp chuẩn độ acid
Cho 10ml sữa vào bình tam giác 100ml, sau đó cho vào khoảng 3 giọt
phenoltalein 1%. Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ ( dung dịch xuất hiện màu hồng phấn
trong 10 giây).
% acid= n. 0,09
n: số ml NaOH 0,1N
2.6.4. Phươ ng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Phươ ng pháp so hàng. ( phụ lục 1.3.1 )
Phươ ng pháp cho điểm. (phụ lục 1.3.2 )
2.6.5. Phươ ng pháp bố trí thí nghiệm và xử lý k ết quả Bố trí thí nghiệm 1 yếu tố.
K ết quả thu đượ c xử lý bằng phần mềm statgraphic7.0.
32
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 42/75
Chươ ng 4K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Đườ ng cong tăng trưở ng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus trên môi trườ ng MRS broth
4.1.1. Hình thái khuẩn lạc trên môi trườ ng MRS agar
Hình 4.1: L. acidophilus Hình 4.2: L. bulgaricus
Khuẩn lạc L. acidophilus trên môi tr ườ ng MRS agar có dạng hình tròn, kích
thướ c 2 - 5 mm, lồi,màu tr ắng đục, đều và không sinh chất tạo màu.
Khuẩn lạc L. bulgaricus trên môi tr ườ ng MRS agar phẳng, hơ i vàng, đườ ng
kính 2 - 3mm.
4.1.2. Đườ ng cong tăng trưở ng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus trên môi trườ ng MRS broth
Chúng tôi tiến hành dựng đườ ng cong sinh tr ưở ng của vi khuẩn Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus bulgaricus trên môi tr ườ ng MRS broth, nhằm mục đích
nghiên cứu định tính vi sinh vật theo thờ i gian và xác định thờ i điểm mật độ tế bào đạt
cực đại để từ đó tiế p tục tăng sinh trong môi tr ườ ng sữa đậu nành.
Vi khuẩn đượ c nuôi cấy trong môi tr ườ ng MRS ở nhiệt độ 370C, pH = 5,7.
Giống đượ c cấy tr ực tiế p từ ống giữ giống thạch nghiêng.
33
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 43/75
Bảng 4.1: K ết quả tăng trưở ng của vi khuẩn L. acidophilus theo thờ i gian nuôi
cấy trong môi trườ ng MRS
Thờ i gian(giờ )
Mật độ vi khuẩn
L. acidophilus
Log (CFU/ml)
Mật độ vi khuẩn
L. bulgaricus
Log (CFU/ml)
0 1,89 5
3 2,33 5,3
6 4,81 6
9 6,08 6,95
12 7,3 7,08
15 8,33 7,1518 8,37 8,2
21 8,34 8,08
24 8,3 8,18
27 8,28 8
30 8,22 7,7
33 7,8 6,96
36 7,31 6
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 10 20 30 4
Thời gian( giờ)
L o g ( C F U / m l )
0
Hình 4.3: Đườ ng cong sinh trưở ng của L. acidophilus
trong môi trườ ng MRS broth.
34
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 44/75
Nhận xét:Từ đườ ng cong sinh tr ưở ng của vi khuẩn L. acidophilus chúng tôi nhận thấy:
pha tiềm phát kéo dài trong khoảng 2 - 3 giờ đầu do số lượ ng tế bào vi khuẩn tăng lên
không đáng k ể. Độ dài pha tiềm phát tươ ng đối ngắn chứng tỏ các tế bào vi khuẩn còn
tr ẻ, nhanh chóng thích nghi vớ i môi tr ườ ng MRS broth. Từ 3 - 15 giờ , vi khuẩn sinh
tr ưở ng và phát triển theo lũy thừa, vi khuẩn sinh sản mạnh, sinh khối tăng nhanh, đây
là pha cấ p số của vi khuẩn. Số lượ ng tế bào vi khuẩn đạt cực đại ở 15 giờ , là thờ i điểm
bắt đầu pha cân bằng. Pha cân bằng kéo dài từ 18 - 30 giờ , trong pha này sự sinh sản
vẫn tiế p tục diễn ra ở một số tế bào trong môi tr ườ ng nuôi cấy, tổng số tế bào mớ i
đượ c sinh ra bằng vớ i tổng số tế bào chết bị mất đi, các chất dinh dưỡ ng trong môi
tr ườ ng bắt đầu cạn kiệt, cùng vớ i sự tích lũy nhiều acid lactic có thể gây ức chế sự phát
triển của chính vi khuẩn. Sau 30 giờ mật độ tế bào giảm dần, bắt đầu pha suy vong, do
hàm lượ ng chất dinh dưỡ ng trong môi tr ườ ng cạn kiệt, sự cạnh tranh các chất dinh
dưỡ ng của vi khuẩn diễn ra, cùng vớ i sản phẩm của quá trình trao đổi chất đã ức chế
sự phát triển của vi khuẩn nên số lượ ng tế bào sinh ra ít hơ n số lượ ng tế bào mất đi.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 10 20 30 4
Thời gian( giờ)
L o g ( C F U / m l )
0
Hình 4.4: Đườ ng cong sinh trưở ng của L. bulgaricus trong môi trườ ng MRS broth
Nhận xét:Từ đườ ng cong sinh tr ưở ng của vi khuẩn L. acidophilus chúng tôi nhận thấy:
pha tiềm phát của L. bulgaricus cũng kéo dài trong khoảng 2 - 3 giờ đầu. Trong 3 - 18
35
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 45/75
giờ tiế p theo là pha cấ p số. Và số lượ ng tế bào đạt cực đại ở 18 giờ . Pha cân bằng diễn
ra trong 18 - 30 giờ . Sau 30 giờ là pha suy vong của vi khuẩn.
K ết luận:Chúng tôi thu nhận sinh khối vi khuẩn L. acidophilus sau 15 giờ nuôi cấy và thu
nhận sinh khối L. bulgaricus sau 18 giờ nuôi cấy trong môi tr ườ ng MRS broth.
4.2. Đườ ng cong tăng trưở ng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus trên môi trườ ng dịch sữ a (sữ a đậu nành và sữ a tươ i vớ i tỷ lệ 1:1)
Chúng tôi tiến hành xây dựng đườ ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus bulgaricus trong môi tr ườ ng dịch sữa nhằm khảo sát số
lượ ng vi sinh vật trong môi tr ườ ng dịch sữa trong các khoảng trong thờ i gian nuôi cấy
để ứng dụng vào làm men cái cho quá trình sản xuất sữa chua.
Bảng 4.2: K ết quả tăng trưở ng của vi khuẩn L. acidophilus theo thờ i gian nuôi
cấy trong môi trườ ng dịch sữ a
Thờ i gian
(giờ )
Mật độ vi khuẩn L. acidophilus
Log (CFU/mL)pH
0 7,86 6,35
5 8,92 5,910 10,69 5,1
15 11.36 4,2
20 10.26 4
25 9.08 3,8
0
1
2
3
4
5
6
7
0 5 10 15 20 25
Thời gian( giờ)
p H
0
2
4
6
8
10
12
L o g ( C F U / m l )
pH
Log số lượng
( CFU/ ml)
Hình 4.5: Đườ ng cong sinh trưở ng của L. acidophilus trong môitrườ n d ch sữ a
36
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 46/75
Bảng 4.3: K ết quả tăng trưở ng của vi khuẩn L. bulgaricus theo thờ i gian nuôi cấy
trong môi trườ ng dịch sữ a
Thờ i gian(giờ ) Mật độ vi khuẩn L. acidophilus Log (CFU/mL) pH
0 7,56 6,36
5 8,85 6,1
10 10 5,15
15 10,6 4,4
20 9,9 4,1
25 9,48 3,9
0
1
2
3
4
5
6
7
0 5 10 15 20 25
Thời gian( giờ)
p H
0
2
4
6
8
10
12
L o g ( C F U / m l )
pH
Log số lượng( CFU/ ml)
Hình 4.6: Đườ ng cong sinh trưở ng của L. bulgaricus trong môi trườ ngdịch sữ a
Nhận xét:Từ đườ ng cong sinh tr ưở ng của L. acidophilus và L.bulgaricus chúng tôi nhận
thấy: số lượ ng tế bào vi khuẩn ngay tại thờ i điểm cấy vào môi tr ườ ng dịch sữa > 107
CFU/ml. Số lượ ng tế bào tăng nhanh trong 15 giờ tiế p theo k ết hợ p vớ i sự giảm mạnh
giá tr ị pH do acid lactic của vi khuẩn sinh ra trong quá trình trao đổi chất. Số lượ ng tế
bào vi khuẩn đạt cực đại ở 15 giờ . Sau 15 giờ số lượ ng tế bào giảm do hàm lượ ng các
37
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 47/75
chất dinh dưỡ ng trong môi tr ườ ng giảm và lượ ng acid lactic trong môi tr ườ ng nhiều ức
chế sự phát triển của vi khuẩn.
K ết luận:Trong môi tr ườ ng dịch sữa, vi khuẩn vẫn sinh tr ưở ng và phát triển mạnh, số
lượ ng tế bào vi khuẩn > 107 CFU/ml trong các khoảng thờ i gian khảo sát đảm bảo
probiotic cung cấ p cho cơ thể là đủ.
4.3. Khảo sát quá trình làm men cái.
Bảng 4.4. K ết quả pH men vi khuẩn L. acidophilus và L. bulgaricus qua thờ i gian
khảo sát
Thờ i gian(giờ )
pH men vi khuẩn L. acidophilus
pH men vi khuẩn L. bulgaricus
0 6,33 6,34
2 6,23 6,2
4 6,09 6,13
6 5,98 5,9
8 5,67 5,64
10 5,14 5,15
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6 8 10
Thời gian( giờ)
p H
pH men L.
acidophilus
pH men L.
bulgarucus
Hình 4.7: pH men vi khuẩn L. acidophilus và L. bulgaricus qua
thờ i gian khảo sát
38
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 48/75
Bảng 4.5: Mô tả cảm quan men vi khuẩn qua thờ i gian khảo sát
Thờ i gian
( giờ )
Men vi khuẩn
L. acidophilus
Men vi khuẩn
L. bulgaricus
0
Cấu trúc lỏng
Màu tr ắng đục
Mùi đậu và mùi béo
Cấu trúc lỏng
Màu tr ắng đục
Mùi đậu và mùi béo
2 Chưa đông, dạng lỏng Chưa đông, dạng lỏng
4
Cấu trúc sệt dướ i đáy hủ, mùi
đậu nhẹ, vị hơ i chua và béo
nhiều.
Chưa đông, có mùi chua thoảng
và mùi chua nhẹ
6
Cấu trúc sản phẩm đặc lại, bề
mặt mịn, có vị chua k ết hợ p vớ i
vị đậu.
Cấu trúc sản phẩm sệt, không
đặc, có mùi sữa chua mạnh, vị
hơ i chua k ết hợ p vớ i vị đậu.
8Sản phẩm bị tách một lớ p nướ c
trên bề mặt.
Cấu trúc sản phẩm đặc lại, mùi
chua và có mùi đậu nành bị hư.
10Sản phẩm bị tách nướ c hoàn
toàn.
Sản phẩm bị tách nướ c hoàn
toàn.
Bằng đánh giá cảm quan, chúng tôi nhận thấy đối vớ i men L. acidophilus tại
thờ i điểm 6 giờ ủ đạt về mặt giá tr ị cảm quan cấu trúc và mùi, nhưng về vị thì không
chua lắm ( pH=5,98). Còn đối vớ i men vi khuẩn L. bulgaricus, tại thờ i điểm 6 giờ ủ
cảm quan về cấu trúc không đạt nhưng đạt về mùi, do vi khuẩn này có tác dụng sinh
hươ ng trong sản xuất sữa chua.K ết luận:
K ết hợ p cảm quan và pH sản phẩm, đườ ng cong sinh tr ưở ng của vi khuẩn trong
môi tr ườ ng dịch sữa ( 4.2), chúng tôi chọn men cái cho ứng dụng vào sản xuất sữa
chua là men vi khuẩn tại 6 giờ ủ.
4.4. Khảo sát quá trình lên men
Quá trình lên men sữa chua sẽ bị tác động bở i nhiều yếu tố. Trong đề tài này
chúng tôi tiến hành khảo sát các yếu tố sau: thờ i gian lên men, tỉ lệ phối chế giữa sữa
39
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 49/75
đậu nành và sữa tươ i, tỉ lệ giống cấy ( tỉ lệ giữa L. acidophilus và L. bulgaricus), hàm
lượ ng đườ ng saccharose bổ sung.
4.4.1. Khảo sát thờ i gian lên men
Bảng 4.6: K ết quả pH của dịch sữ a theo thờ i gian lên men
Thờ i gian ( giờ ) 0 1 2 3 4 5 6
PH 6.45 6.3 5.92 5.36 5.02 4.73 4.63
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6 8
Thời gian( giờ)
pH
Hình 4.8: K ết quả pH của dịch sữ a theo thờ i gian lên men
Bảng 4.6: Mô tả cảm quan dịch sữ a theo thờ i gian lên men
Thờ i gian( giờ ) Đặc điểm sản phẩm
0 Chưa đông, dạng lỏng
2Cấu trúc bắt đầu sệt dướ i đáy hủ, màu xanh nhạt của
tảo, mùi chua nhẹ, vị đậu và ngọt nhiều.
3Cấu trúc sản phẩm đặc lại, bề mặt láng, màu xanh
nhạt, mùi chua mạnh, vị chua nhẹ,vị đậu và béo nhiều.
4Sản phẩm bị tách một lớ p nướ c bề mặt, màu xanh
nhạt, mùi chua mạnh, vị chua nhẹ, vị đậu và béo nhiều
5 Sản phẩm bị tách nướ c trên bề mặt và dướ i đáy hủ,mùi chua mạnh k ết hợ p vớ i mùi ôi của đậu nành, vị
40
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 50/75
chua và vị đậu mạnh, vị béo giảm.
6Sản phẩm bị tách nướ c hoàn toàn, mùi ôi chua của đậu
nành.
Bằng đánh giá cảm quan chúng tôi nhận thấy sản phẩm sau 3 và 4 giờ lên men
có cảm quan về mùi và vị giống nhau nhưng khác nhau về cấu trúc sản phẩm. K ết hợ p
3 yếu tố: pH, cảm quan và đườ ng cong sinh tr ưở ng của vi khuẩn trong môi tr ườ ng dịch
sữa chúng tôi chọn thờ i gian lên men sản phẩm là 3 giờ .
Theo Gloria và cộng sự (2004), khi bổ sung thêm sinh khối tảo S. platensis vào
sữa sẽ thúc đẩy quá trình lên men lactic. Do đó hờ i gian lên men của sữa chua đậunành tảo spirulina ( 3 giờ ) ngắn hơ n so vớ i thờ i gian lên men của các sản phẩm sữa
chua khác ( 4 - 6 giờ ).
Mặt khác, pH của sản phẩm sữa chua đậu nành tảo spirulina ( 5,36) là cao hơ n
nhiều so vớ i các sản phẩm sữa chua thông thườ ng ( 4,0 - 4,6), chúng tôi chấ p nhận giá
tr ị pH này vì nếu pH của sản phẩm trong quá trình khảo sát này nếu < 5 thì sản phẩm
sẽ không đạt về mặt cấu trúc. Lý do làm xảy ra hiện tượ ng này có thể đượ c giải thích
như sau: pH đẳng điện của protein đậu nành nằm trong khoảng 4,2 - 4,6, khả năng hút
nướ c của protein là thấ p nhất tại pH đẳng điện của chúng, nên pH của sản phẩm càng
tiến về giá tr ị pH đẳng điện này thì sản phẩm càng bị tách nướ c.
4.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữ a sữ a đậu nành và sữ a tươ i tiệt trùng không
đườ ng
Nhằm làm giảm bớ t mùi đậu nành, chúng tôi tiến hành khảo sát tỉ lệ phối chế
giữa sữa đậu nành và sữa tươ i tiệt trùng vớ i các tỉ lệ như sauD: tỷ lệ 4 phần sữa đậu nành và 6 phần sữa tươ i
E: tỷ lệ 6 phần sữa đậu nành và 4 phần sữa tươ i
F: tỷ lệ 8 phần sữa đậu nành và 2 phần sữa tươ i
Từ k ết quả đánh giá cảm quan ở phụ lục 2.1, và k ết quả phân tích thống kê phụ
lục 3.1 chúng tôi rút ra đượ c Bảng 4.7
41
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 51/75
Bảng 4.7: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỷ
lệ phối chế giữ a đậu nành và sữ a tươ i
Tỷ lệ phối chế K ết quả đánh giá cảm quan D E F
Tổng điểm theo thứ tự so hàng 71 63 46
Điểm trung bình cảm quan ( ±0,32) -0,31a -0,03a 0,39 b
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số mang cùng chữ cái thì khác biệt không
có ý nghĩ a ở độ tin cậ y 95% theo tr ắ c nghiệm LSD ( P>0,05).
Qua Bảng 4.7 chúng tôi có nhận xét và k ết luận như sauTỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i khác nhau ảnh hưở ng có ý ngh ĩ a
đến k ết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Và nghiệm
thức F( tỷ lệ 8 phần sữa đậu nành và 2 phần sữa tươ i) có điểm trung bình cảm quan
cao nhất và khác biệt có ý ngh ĩ a ở độ tin cậy 95% theo tr ắc nghiệm LSD ( P<0,05) so
vớ i 2 nghiệm thức còn lại nên chúng tôi chọn nghiệm thức F ( tỷ lệ 8 phần sữa đậu
nành và 2 phần sữa tươ i) làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiế p theo.
4.4.3. Khảo sát hàm lượ ng đườ ng saccharose bổ sung
Hàm lượ ng đườ ng bổ sung ảnh hưở ng đến quá trình lên men và vị của sản
phẩm, trong nghiên cứu này chúng tôi nghiên cứu ảnh hưở ng của hàm lượ ng đườ ng bổ
sung đến cảm quan của sản phẩm. Chúng tôi tiến hành bổ sung như sau
G: hàm lượ ng đườ ng bổ sung là 6% (w/v)
H: hàm lượ ng đườ ng bổ sung là 8% (w/v)
I: hàm lượ ng đườ ng bổ sung là 10% (w/v)Từ k ết quả đánh giá cảm quan ở phụ lục 2.2, và k ết quả phân tích thống kê phụ
lục 3.2 chúng tôi rút ra đượ c Bảng 4.8
Bảng 4.8: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi
hàm lượ ng đườ ng bổ sung
Hàm lượ ng đườ ng bổ sungK ết quả đánh giá cảm quan
G H I
Tổng điểm theo thứ tự so hàng 72 42 66
Điểm trung bình cảm quan ( ±0,3) -0,34a 0,51 b -0,17a
42
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 52/75
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số mang cùng chữ cái thì khác biệt không
có ý nghĩ a ở độ tin cậ y 95% theo tr ắ c nghiệm LSD ( P>0,05).
Qua Bảng 4.8 chúng tôi có nhận xét và k ết luận như sau
Hàm lượ ng đườ ng bổ sung vào sữa khác nhau ảnh hưở ng có ý ngh ĩ a đến k ết
quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở độ tin cậy 95% (P<0,05). Nghiệm thức H (
hàm lượ ng đườ ng bổ sung vào là 8%) có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác
biệt có ý ngh ĩ a ở độ tin cậy 95% theo tr ắc nghiệm LSD ( P<0,05) so vớ i 2 nghiệm thức
còn lại nên chúng tôi chọn nghiệm thức F ( bổ sung 8% đườ ng) làm thông số cố định
cho các thí nghiệm tiế p theo.4.4.4. Khảo sát tỉ lệ giống cấy
Chúng tôi tiến hành thay đổi tỷ lệ giống cấy ( tỉ lệ giữa L. acidophilus và L.
bulgaricus) như sau
J: 4% giống L. acidophilus và 6% giống L. bulgaricus trong 10% giống cấy vào
sữa ( v/v)
K: 5% giống L. acidophilus và 5% giống L. bulgaricus trong 10% giống cấy
vào sữa ( v/v)
L: 6% giống L. acidophilus và 4% giống L. bulgaricus trong 10% giống cấy
vào sữa ( v/v)
Từ k ết quả đánh giá cảm quan ở phụ lục 2.3, và k ết quả phân tích thống kê phụ
lục 3.3 chúng tôi rút ra đượ c Bảng 4.9
Bảng 4.9: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỷ
lệ giống cấyTỷ lệ giống cấy
K ết quả đánh giá cảm quanJ K L
Tổng điểm theo thứ tự so hàng 60 63 57
Điểm trung bình cảm quan ( ±0,36) -0,56a -0,85a 0,85a
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số mang cùng chữ cái thì khác biệt không
có ý nghĩ a ở độ tin cậ y 95% theo tr ắ c nghiệm LSD ( P>0,05). Qua Bảng 4.9 chúng tôi có nhận xét và k ết luận như sau
43
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 53/75
Tỷ lệ giống cấy vào sữa để lên men ảnh hươ ng không có ý ngh ĩ a đến k ết quả
đánh giá cảm quan sản phẩm ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Tuy nhiên nghiệm thức L
(6% giống L. acidophilus và 4% giống L. bulgaricus) có điểm trung bình cảm quan
cao nhất nên chúng tôi chọn nghiệm thức L làm thông số cố định cho các thí nghiệm
tiế p theo.
4.5. Khảo sát hàm lượ ng tảo bổ sung
Nhằm khảo sát ảnh hưở ng của hàm lượ ng tảo bổ sung đến giá tr ị cảm quan của
sản phẩm, chúng tôi tiến hành bổ sung tảo vào sữa vớ i các nghiệm thức như sau
A: hàm lượ ng tảo bổ sung 6% ( v/v)
B: hàm lượ ng tảo bổ sung 8% ( v/v)C: hàm lượ ng tảo bổ sung 10% ( v/v)
Từ k ết quả đánh giá cảm quan ở phụ lục 2.4, và k ết quả phân tích thống kê phụ
lục 3.4 chúng tôi rút ra đượ c Bảng 4.10
Bảng 4.10: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi
hàm lượ ng tảo bổ sung
Hàm lượ ng tảo bổ sung
K ết quả đánh giá cảm quan A B C
Tổng điểm theo thứ tự so hàng 44 60 76
Điểm trung bình cảm quan ( ±0,3) 0,45a 0 b -0,45c
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số mang các chữ cái khác nhau thì khác
biệt có ý nghĩ a ở độ tin cậ y 95% theo tr ắ c nghiệm LSD ( P>0,05).
Qua Bảng 4.9 chúng tôi có nhận xét và k ết luận như sauHàm lượ ng tảo bổ sung vào sữa lên men ảnh hưở ng có ý ngh ĩ a đến k ết quả
đánh giá cảm quan sản phẩm ở độ tin cậy 95% ( P< 0,05). Và nghiệm thức A(hàm
lượ ng tảo bổ sung 6%) có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý ngh ĩ a
ở độ tin cậy 95% theo tr ắc nghiệm LSD ( P<0,05) so vớ i 2 nghiệm thức còn lại nên
chúng tôi chọn nghiệm thức A làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiế p theo.
44
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 54/75
4.6. Khảo sát thờ i gian bảo quản sản phẩm
Hình 4.11: bổ sung 10% tảoHình 4.10: bổ sung 8% tảoHình 4.9: bổ sung 6% tảo
Chúng tôi tiến hành bảo quản sản phẩm ở 4OC trong thờ i gian 16 ngày. Trong
thờ i gian bảo quản chúng tôi theo dõi các chỉ tiêu pH, độ acid và số lượ ng vi khuẩn
lactic trong sản phẩm và th đượ c k ết quả như sauBảng 4.11: K ết quả khảo pH, độ acid và số lượ ng vi sinh vật theo thờ i gian bảo
quản
Thờ i gian ( ngày)Log số lượ ng vi
sinh vật (CFU/ml)pH Độ acid ( %)
0 8,18 5,2 0,28
2 8,53 5,13 0,3
4 9,08 5 0,31
6 9,64 4,9 0,35
8 9,83 4,88 0,4
10 9,85 4,84 0,42
12 9,91 4,8 0,5
14 9,8 4,75 0,53
16 9,7 4,7 0,59
45
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 55/75
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Thời gian( ngày)
4,4
4,5
4,6
4,7
4,8
4,9
5
5,1
5,2
5,3
Log số lượng
(CFU/ml)
pH
Hình 4.12: K ết quả PH và số lượ ng vi khuẩn lactic theo thờ igian bảo quản sản phẩm
Độ acid(%)
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0 5 10 15 20
Thời gian ( ngày)
Độ acid(%)
Hình 4.13: K ết quả độ acid của sản phẩm theo thờ i gian bảo
quản
Qua Bảng 4.11, Hình 4.12 và Hình 4.13 chúng tôi có nhận xét như sau
Số lượ ng vi khuẩn lactic trong sản phẩm là trên 108CFU/ml trong thờ i gian
chúng tôi khảo sát, đảm bảo số lượ ng vi khuẩn probiotic cung cấ p cho cơ thể ( > 107
CFU/ml).
46
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 56/75
pH của sản phẩm có sự giảm mạnh trong 8 ngày đầu bảo quản, đồng thờ i là sự
tăng lên của độ acid, có thể giải thích điều này như sau: bảo quản sản phẩm ở 4OC có
tác dụng hạn chế tốc độ sinh tr ưở ng và phát triển của vi khuẩn chứ không kiềm hãm
hoàn toàn sự phát triển của chúng, mặt khác vi khuẩn cũng có sự thích nghi vớ i điều
kiện môi tr ườ ng mớ i nên số lượ ng tế bào của chúng tăng lên, lượ ng acid lactic sinh ra
trong quá trình trao đổi chất của vi chúng làm giảm pH sản phẩm và làm tăng độ acid.
Tuy nhiên, do pH đẳng điện của protein đậu nành khoảng 4,2 - 4,6, quan sát
cảm quan sản phẩm trong quá trình bảo quản chúng tôi nhận thấy sau 10 ngày bảo
quản sản phẩm có hiện tượ ng tách nướ c bề mặt. Do đó chúng tôi chọn thờ i gian bảo
quản tối ưu cho sản phẩm là 10 ngày. Nhằm xác định mức độ chấ p nhận của ngườ i tiêu dùng đối vớ i sản phẩm sữa
chua đậu nành tảo spirulina, chúng tôi tiến hành cho đánh giá cảm quan theo phươ ng
pháp cho điểm thị hiếu giữa 2 mẫu như sau
Mẫu 206: sữa chua đậu nành tảo spirulina
Mẫu 207: sữa chua Vinamilk
K ết quả đánh giá thị hiếu 30 ngườ i thử đượ c thể hiện ở Bảng 4.12
Bảng 4.12: Điểm đánh giá thị hiếu trung bình của ngườ i thử cho các đặc tính của
sản phẩm
Chỉ tiêu
Mẫu
Ư a thích về
màu
Ư a thích về
mùi
Ư a thích về
vị
Ư a thích về
cấu trúc
Ư a thích
chung
Mẫu 206 7,5 6,8 6,73 7,03 7,03Mẫu 207 7,8 7,47 8,13 8,17 7,97
47
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 57/75
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Chung
Chỉ tiêu cảm quan
Đ i ể m t r
u n g b ì n h
Mẫu 206
Mẫu 207
Hình 4.14: Điểm đánh giá thị hiếu của ngườ i thử cho hai sản
phẩm
Đối vớ i sản phẩm nghiên cứu, chỉ tiêu về màu đượ c ngườ i thử ưa thích nhất và
thấ p nhất là chỉ tiêu về mùi và về vị.
Điểm trung bình đối vớ i các chỉ tiêu của sản phẩm nghiên cứu dao động trong
khoảng từ 6 - 7. Như vậy, mức độ ưa thích của ngườ i thử đối vớ i mẫu nghiên cứu
trong khoảng hơ i thích đến thích. Chỉ tiêu về mùi và vị là thấ p nhất, thấ p hợ n nhiều so
vớ i sản phẩm sữa chua trên thị tr ườ ng, điều này có thể là do sản phẩm vẫn còn mùi
đậu và vị chưa chua lắm, vi khuẩn L. bulgaricus tạo đượ c các hợ p chất hươ ng chưa đủ để khử đượ c mùi đậu hoàn toàn, đặc tính của protein đậu nành sẽ bị tách nướ c nếu sản
phẩm chua hơ n, do đó cần nghiên cứu loại chất ổn định thích hợ p để làm cho sản phẩm
nghiên cứu đượ c cải thiện về vị hơ n.
Nhìn chung, cả hai sản phẩm đều đạt điểm trên 6 có ngh ĩ a là ngườ i thử cũng
đều chấ p nhận cả sản phẩm đang nghiên cứu và sản phẩm đang đượ c yêu thích trên thị
tr ườ ng.
48
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 58/75
4.7. K ết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh và hóa học
4.7.1. K ết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh
Bảng 4.13: K ết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm
Chỉ tiêu Đơ n vị Mứ c cho phép K ết quả kiểm tra
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số nấm men, nấm mốc
Coliforms
E.coli
4.7.2. K ết quả phân tích chỉ tiêu hóa học
Bảng 4.14: K ết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa học
Chỉ tiêu Đơ n vị K ết quả kiểm tra
Đạm tổng số
Đườ ng tổng số
Chất béo
pH
Độ acid
49
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 59/75
Chươ ng 5K ẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. K ết luận
Qua quá trình tiến hành thí nghiệm, chúng tôi đã rút ra những k ết luận sau
Trong môi tr ườ ng MRS broth, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus
đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus đạt cực
đại sau 18 giờ nuôi cấy.
Trong môi tr ườ ng sữa, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và
Lactobacillus bulgaricus đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy.
Thờ i gian thu men cái vi khuẩn là 6 giờ ủ.
Các thông số của quá trình lên men
Tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i UHT là 8:2
Thờ i gian lên men 3 giờ , ủ ở 43OC
Cấy 10% men cái vớ i tỷ lệ giống cấy giữa Lactobacillus acidophilus và
Lactobacillus bulgaricus là 6:4
Hàm lượ ng đườ ng saccharose bổ sung là 8%
Hàm lượ ng tảo bổ sung là 6%, gelatin 5%
Thờ i gian bảo quản sản phẩm tối ưu là 10 ngày ở 4OC.
5.2. Đề nghị
Do hạn chế về thờ i gian cũng như trang thiết bị nên chúng tôi không thể khảo
sát hết các thí nghiệm có liên quan để cho sản phẩm có chất lượ ng tốt hơ n nên chúng
tôi có một số đề nghị sau
Theo dõi độ nhớ t sản phẩm theo thờ i gian lên men
Nghiên cứu chất ổn định bổ sung thích hợ p để sản phẩm đạt cải thiện hơ n về
vị và cấu trúc.
Khảo sát thêm một số hươ ng liệu bổ sung và sữa chua để cải thiện mùi đậu
nành.
50
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 60/75
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT1) Lê Hoàng Độ, Cây đậu nành, NXB Khoa học k ỹ thuật, 1997.
2) Đặng Đình Kim, Đặng Hoàng Phướ c Hiền, Công nghệ sinh học vi t ảo, NXB
Nông nghiệ p, 1999.
3) Lê Văn Lăng, Spirulina - Nuôi tr ồng, S ử d ụng trong y d ượ c và dinh d ưỡ ng,
NXB Y học, 1999.
4) Tr ươ ng Thanh Long, Gíao trình Bảo quản và chế biế n tr ứ ng sữ a, tr201
5) Nguyễn Đức Lượ ng, Công nghệ vi sinh t ậ p 2 – Vi sinh vật học công nghiệ p,
NXB Đại học quốc gia TP.HCM.6) Nguyễn Đức Lượ ng, Công nghệ vi sinh - T ậ p3: Thự c phẩ m lên men truyề n
thố ng, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2006, trang 15-33.
7) Phạm Văn Thiều, Cây đậu t ươ ng- k ĩ thuật tr ồng và chế biế n sản phẩ m, NXB
Nông nghiệ p, Hà Nội.
8) Chu Thị Thơ m, Phan thị Lài, Nguyễn Văn Tó, Gía tr ị dinh d ưỡ ng và phươ ng
pháp chế biế n sữ a, NXB Lao Động, trang 5.
9) Lê Ngọc Tú, Hóa học thự c phẩ m, NXB Khoa học K ỹ thuật, Hà Nội, 2001,
trang 42- 131.
10) Hà Duyên Tư và Lưu Duẩn, Đánh giá thực phẩm bằng phươ ng pháp kiểm
nghiệm cảm quan, NXB Khoa học K ỹ thuật, Hà Nội, 1998.
TIẾNG NƯỚ C NGOÀI11) C. r. Rekha, G. Vijayalakshmi, Biomolecules and Nutritional Quality of
Soymilk Fermented with Probiotic Yeast and Bacteria, Central Food
Technological Research Institute, 2008.
12) D. O. Otieno, J. F. Ashton, và Nagendra P. Shah, Stability of β -glucosidase
Activity Produced by Bifidobacterium and Lactobacillus spp. in Fermented
Soymilk During Processing and Storage, Journal of Food Science, Vol. 70,
2005.
13) Dillon, J.C., Phuc, A.P., Dubacq, J.P., 1995. Nutritional value of the alga
Spirulina, World Rev.Nutr.Diet, Vol 77, 32-46.
51
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 61/75
14) Elina Tuomola, Ross Crittenden, Martin Playne, Erika Isolauri, and Seppo
Salminen, Quality assurance criteria for probiotic bacteria, The American
Journal of Clinical Nutrition, 2001.
15) Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Technology of
production edible flours and protein from soybeans – Chapter 1: The soybean,
1999)
16) Gloria, Z.C., Josa, L.P., Mara, C.Z., Manica, M.S.C, 2004. Effect of S.platensis
biomass on the growth of lactic acid bacteria in milk , World Journal of
Microbiology and Biotech nology, Vol 16, 563-565.
17) Henrickson, R. 1989. Earth Food Spirulina. Laguna Beach, California: RonoreEnterprises Inc, 23–42.
18) Kalidas Shetty, Gopinadhan Paliyath, Anthony Pometto, Robert E. Levin, Food
Biotechnology, second Edition, Published by CRC Press, 2006.
19) KeShun Liu, Soybeans: Chemistry, Technology & Utilization, An Aspen
Publication, 1999.
20) Paul, P.B., Kirk, E.A., 1999. Commercial developments in microalgal
biotechnology, Microalgal biotechnology, Vol 35, 215-226.
21) Peter Golbitz and Joe Jordan, Soy Application in Food, Chapter 1- Soyfoods:
Market and Products, Published by CRC Press Taylor & Francis Group, 2006.
22) Tadao Saito, Selection of useful probiotic lactic acid bacteria from the
Lactobacillus acidophilus group and their applications to functional foods,
Animal Science Journal , 2004.
TÀI LIỆU INTERNET23) www.soya.be
24) www.soyinfocenter.com/HSS/fermented_soymilk.php
25) www.mdidea.com/products/herbextract/soy/data.html
52
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 62/75
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: PHƯƠ NG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU
1.1. Định lượ ng vi khuẩn bằng phươ ng pháp đếm khuẩn lạca) Nguyên t ắc
Cấy một thể tích xác định mẫu huyền phù vi sinh vật lên môi tr ườ ng thạch trong
hộ p petri. Môi tr ườ ng đượ c chọn có thành phần cơ chất đặc tr ưng và thích hợ p cho loài
vi sinh vật cần định lượ ng phát triển. Sau một khoảng thờ i gian nuôi cấy, trên bề mặt
thạch sẽ xuất hiện các khuẩn lạc và ta có thể quan sát đượ c bằng mắt thườ ng. Dựa vào
số khuẩn lạc đếm đượ c, thể tích mẫu đã cấy và hệ số pha loãng, ta có thể suy ra số
khuẩn lạc có trong 1ml mẫu khảo sát ban đầu.Ư u điểm của phươ ng pháp này là ta chỉ định lượ ng những tế bào sống có trong
mẫu khảo sát ban đầu. Tuy nhiên, phươ ng pháp này cũng có nhượ c điểm là thờ i gian
dài, tốn kém chi phí hóa chất.
b) Cách ti ế n hành
Để xác định mật độ tế bào trên một đơ n vị thể tích trong môi tr ườ ng MRS
broth, hay sữa chua đậu nành lên men, chúng tôi tiến hành phươ ng pháp cấy gạt theo
các bướ c như sau:
Bướ c 1: Chuẩn bị mẫu và môi tr ườ ng thạch.
Môi tr ườ ng MRS agar để gieo cấy, nướ c pha loãng đượ c pha chế theo công
thức và hấ p tiệt trùng ở 1210C trong 15 phút.
Tiến hành pha loãng mẫu vớ i các độ pha loãng khác nhau
Dung dịch mẫu 10-1: Hút 1ml dung dịch mẫu lỏng cho vào 9ml nướ c
pepton. Lắc đều 2-3 phút, thu đượ c dung dịch mẫu 10-1.
Dung dịch mẫu 10-2, 10-3, 10-4 …: Hút chính xác 1 ml dung dịch mẫu thử
10-1 cho sang ống nghiệm chứa sẵn 9 ml nướ c pepton. Lắc đều trong 2-3 phút, thu
đượ c dung dịch 10-2. Tiế p tục làm tươ ng tự như vậy, ta thu đượ c các dung dịch mẫu
tươ ng ứng 10-3, 10-4 ..
53
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 63/75
Bướ c 2: Nuôi cấy mẫu
Ghi ký hiệu mẫu và nồng độ dung dịch mẫu thử lên đĩ a thạch MRS.
Chọn 2 hoặc 3 nồng độ pha loãng liên tiế p mà dự kiến chứa số khuẩn lạc nằm
trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc trên mỗi đĩ a. Mỗi bậc pha loãng dùng micropipet vô
trùng hút chính xác 0,1ml nhỏ lên bề mặt đĩ a thạch MRS đã đượ c hong khô. Dùng que
trang vô trùng để dàn đều mẫu trên bề mặt thạch. Tiến hành cấy mẫu ở mỗi độ pha
loãng vớ i hai đĩ a thạch giống nhau (lặ p lại hai lần).
Tiế p theo, chờ cho bề mặt thạch khô, tiến hành bao hộ p petri, lật úp hộ p và đặt
chúng vào tủ ấm. Nuôi cấy ở 370C trong thờ i gian từ 2 ngày đến 3 ngày.
c) Tính k ế t quả
K ết thúc thờ i gian ủ, đếm số khuẩn lạc phát triển trên môi tr ườ ng thạch ở mỗi
đĩ a.
Mật độ tế bào đượ c tính theo công thức sau:
Trong đó: C (CFU/ml): số tế bào vi khuẩn trong 1 ml mẫu.
N (CFU): tổng số khuẩn lạc đếm đượ c trên các đĩ a.
ni: số đĩ a cấy ở nồng độ pha loãng thứ i.
Vi (ml): thể tích mẫu cấy trong mỗi đĩ a.
f i: độ pha loãng thứ i.
1.2. Phươ ng pháp xác định đườ ng cong sinh trưở ng
54
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 64/75
a) Nguyên t ắc
Dựa vào sự phát triển của vi khuẩn ở các thờ i điểm khác nhau
b) Cách ti ế n hành
Xây dựng đườ ng cong sinh tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus trong môi tr ườ ng MRS.
Vi khuẩn đượ c nuôi trong môi tr ườ ng MRS broth vớ i tỉ lệ giống cấy là
10% ở 370C.
Khoảng 3 giờ lấy mẫu cấy trang trên môi tr ườ ng MRS agar.
Dùng phươ ng pháp đếm khuẩn lạc xác định mật độ tế bào (CFU/ml) có
trong mẫu. Vẽ đồ thị đườ ng cong sinh tr ưở ng giữa log cfu/ml – tr ục tung và thờ i
gian – tr ục hoành.
Xây dựng đườ ng cong sinh tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus trong môi tr ườ ng sữa đậu nành và sữa tươ i.
Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus đượ c nuôi trong môi tr ườ ng sữa đậu
nành vớ i tỉ lệ giống cấy đã đượ c chọn và ở nhiệt độ đã đượ c khảo sát. Khoảng 5 giờ lấy ra cấy trang trên môi tr ườ ng MRS agar.
Dùng phươ ng pháp đếm khuẩn lạc xác định mật độ tế bào (CFU/ml)
trong trong mẫu giống ban đầu.
Vẽ đồ thị đườ ng cong sinh tr ưở ng giữa log(CFU/mL) – tr ục tung và thờ i
gian – tr ục hoành.
1.3. Phiếu đánh giá cảm quan
1.3.1.Phép thử so hàng:PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử so hàng
Tên sản phẩm: Sữa chua đậu nành tảo spirulina
Họ và tên:.................................... Ngày thử: ..........................................
Bạn nhận đượ c 3 mẫu sữa đậu nành ký hiệu 123, 132, 321. Bạn hãy thử nếm các mẫu
và sắ p xế p mùi vị theo mức độ ưa thích. Mẫu yêu thích nhất sẽ xế p ở vị trí thứ nhất và
ghét nhất sẽ xế p ở vị trí cuối cùng.Mẫu: 123 132 321
55
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 65/75
Thứ tự yêu thích: ..... ...... ......
Bình luận:
...........................................................................................................................................
..............................................................................................................
Cám ơ n sự đóng góp ý kiến của các bạn!
1.3.2 .Phép thử cho đ i ể m th ị hi ế uPHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử cho điểm thị hiếu
Tên sản phẩm: Sữa chua
Họ và tên:.................................... Ngày thử: ..........................................
Bạn nhận đượ c 2 mẫu sữa chua đậu nành tảo spirulina ký hiệu 206, 207. Bạn hãy thử
nếm và cho điểm theo thang điểm sau:
1: R ất ghét 2: Khá ghét 3: Ghét 4: Hơ i ghét
6: Hơ i thích 7: Thích 8: Khá thích 9: R ất thích
5: Không ghét, không thích
Màu sắc
Mẫu 206 207Điểm
Mùi
Mẫu 206 207
Điểm
Vị
Mẫu 206 207
Điểm
Trạng thái
Mẫu 206 207Điểm
56
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 66/75
Mứ c độ ư a thích chung
Mẫu 206 207 Điểm
Bình luận:
...........................................................................................................................................
..............................................................................................................
Cám ơ n sự đóng góp ý kiến của các bạn!
PHỤ LỤC 2: K ẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN2.1. K ết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tỷ lệ phối chế giữ a sữ a đậu nành vàsữ a tươ i
Hạng ĐiểmCảm quan
viên Mẫu4:6
Mẫu6:4
Mẫu8:2
Mẫu 4:6 Mẫu 6:4 Mẫu 8:2
1 3 1 2 -0,85 0,85 02 3 2 1 -0,85 0 0,853 2 3 1 0 -0,85 0,85
4 3 2 1 -0,85 0 0,855 2 3 1 0 -0,85 0,856 3 1 2 -0,85 0,85 07 3 2 1 -0,85 0 0,858 1 3 2 0,85 -0,85 09 3 2 1 -0,85 0 0,85
10 2 3 1 0 -0,85 0,8511 3 1 2 -0,85 0,85 012 1 3 2 0,85 -0,85 013 3 1 2 -0,85 0,85 014 3 2 1 -0,85 0 0,8515 3 2 1 -0,85 0 0,8516 2 3 1 0 -0,85 0,8517 3 1 2 -0,85 0,85 018 3 2 1 -0,85 0 0,8519 1 2 3 0,85 0 -0,8520 3 2 1 -0,85 0 0,85
21 1 3 2 0,85 -0,85 022 3 1 2 -0,85 0,85 023 1 3 2 0,85 -0,85 0
57
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 67/75
24 1 3 2 0,85 -0,85 025 3 2 1 -0,85 0 0,8526 1 2 3 0,85 0 -0,85
27 3 2 1 -0,85 0 0,8528 2 3 1 0 -0,85 0,8529 3 1 2 -0,85 0,85 030 3 2 1 -0,85 0 0,85
Tổng điểm 71 63 46
2.2. K ết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm lượ ng đườ ng bổ sung
Hạng ĐiểmCảm quanviên Mẫu 6% Mẫu 8% Mẫu 10% Mẫu 6% Mẫu 8% Mẫu 10%1 3 1 2 -0,85 0,85 02 2 1 3 0 0,85 -0,853 3 2 1 -0,85 0 0,854 3 1 2 -0,85 0,85 05 3 1 2 -0,85 0,85 06 1 2 3 0,85 0 -0,857 2 3 1 0 -0,85 0,85
8 2 1 3 0 0,85 -0,859 3 1 2 -0,85 0,85 0
10 3 1 2 -0,85 0,85 011 3 2 1 -0,85 0 0,8512 1 2 3 0,85 0 -0,8513 1 2 3 0,85 0 -0,8514 3 1 2 -0,85 0,85 015 3 1 2 -0,85 0,85 016 2 1 3 0 0,85 -0,85
17 2 1 3 0 0,85 -0,8518 1 2 3 0,85 0 -0,8519 3 2 1 -0,85 0 0,8520 3 1 2 -0,85 0,85 021 2 1 3 0 0,85 -0,8522 1 2 3 0,85 0 -0,8523 3 1 2 -0,85 0,85 024 3 1 2 -0,85 0,85 025 3 1 2 -0,85 0,85 026 3 2 1 -0,85 0 0,8527 3 2 1 -0,85 0 0,85
58
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 68/75
28 2 1 3 0 0,85 -0,8529 2 1 3 0 0,85 -0,8530 3 1 2 -0,85 0,85 0
Tổng điểm 72 42 66
2.3. K ết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giống cấy
Hạng ĐiểmCảm quan
viên Mẫu4a:6b
Mẫu5a:5b
Mẫu6a:4b
Mẫu4a:6b
Mẫu5a:5b
Mẫu6a:4b
1 3 2 1 -0,85 0 0,852 2 3 1 0 -0,85 0,853 1 2 3 0,85 0 -0,854 1 3 2 0,85 -0,85 05 3 2 1 -0,85 0 0,856 2 3 1 0 -0,85 0,857 1 2 3 0,85 0 -0,858 2 3 1 0 -0,85 0,859 3 2 1 -0,85 0 0,85
10 1 2 3 0,85 0 -0,85
11 3 2 1 -0,85 0 0,8512 2 3 1 0 -0,85 0,8513 1 2 3 0,85 0 -0,8514 3 2 1 -0,85 0 0,8515 2 3 1 0 -0,85 0,8516 3 1 2 -0,85 0,85 017 1 2 3 0,85 0 -0,8518 3 2 1 -0,85 0 0,8519 2 3 1 0 -0,85 0,85
20 1 2 3 0,85 0 -0,8521 3 1 2 -0,85 0,85 022 1 2 3 0,85 0 -0,8523 2 3 1 0 -0,85 0,8524 2 1 3 0 0,85 -0,8525 1 2 3 0,85 0 -0,8526 2 1 3 0 0,85 -0,8527 3 1 2 -0,85 0,85 028 2 1 3 0 0,85 -0,85
29 3 2 1 -0,85 0 0,8530 1 3 2 0,85 -0,85 0
59
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 69/75
Tổng điểm 60 63 57
2.4. K ết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm lượ ng tảo bổ sung
Hạng ĐiểmCảm quan
viên Mẫu6%tảo
Mẫu8%tảo
Mẫu10%tảo
Mẫu6%tảo
Mẫu8%tảo
Mẫu10%tảo
1 1 2 3 0,85 0 -0,852 1 3 2 0,85 -0,85 03 2 1 3 0 0,85 -0,854 2 1 3 0 0,85 -0,855 1 2 3 0,85 0 -0,85
6 3 2 1 -0,85 0 0,857 1 2 3 0,85 0 -0,858 1 3 2 0,85 -0,85 09 2 1 3 0 0,85 -0,8510 2 1 3 0 0,85 -0,8511 1 2 3 0,85 0 -0,8512 1 3 2 0,85 -0,85 013 1 3 2 0,85 -0,85 014 2 1 3 0 0,85 -0,85
15 1 2 3 0,85 0 -0,8516 1 3 2 0,85 -0,85 017 1 2 3 0,85 0 -0,8518 3 1 2 -0,85 0,85 019 1 2 3 0,85 0 -0,8520 2 1 3 0 0,85 -0,8521 1 3 2 0,85 -0,85 022 1 2 3 0,85 0 -0,8523 1 2 3 0,85 0 -0,8524 2 1 3 0 0,85 -0,8525 2 3 1 0 -0,85 0,8526 1 2 3 0,85 0 -0,8527 1 2 3 0,85 0 -0,8528 1 3 2 0,85 -0,85 029 1 2 3 0,85 0 -0,8530 3 2 1 -0,85 0 0,85
Tổng điểm 44 60 76
2.5. K ết quả đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm sữ a chua đậu nành tảospirulina và sữ a chua Vinamilk
60
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 70/75
Sữa chua đậu nành tảo spirulina (206) Sữa chua Vinamilk (207)Cảm
quan viên Màu
sắcMùi Vị
Cấu
trúcChung
Màu
sắcMùi Vị
Cấu
trúcChung
1 6 5 6 7 6 7 7 8 8 82 8 5 7 6 7 7 6 9 9 83 8 7 7 8 7 8 7 9 9 84 7 6 8 9 7 7 8 8 8 85 8 7 8 7 7 9 8 9 9 96 9 7 5 7 7 9 8 9 9 97 8 8 7 8 8 8 7 8 8 78 7 6 7 7 7 7 8 8 9 8
9 9 7 5 7 7 9 8 9 8 810 8 7 5 8 8 8 8 9 9 811 7 8 6 5 6 7 7 7 7 712 8 7 6 6 7 8 7 9 7 813 8 7 8 8 7 9 8 9 8 914 7 8 6 6 6 7 8 7 8 815 8 7 7 8 7 8 8 8 8 816 8 7 7 6 7 9 7 6 9 817 8 7 7 8 8 7 8 8 8 818 7 7 7 8 7 9 7 7 9 819 7 5 6 5 6 9 8 9 7 820 8 6 7 6 7 8 8 9 7 821 7 7 8 7 7 7 8 8 9 822 7 6 6 7 7 8 8 9 9 923 8 7 7 8 8 7 8 8 9 824 8 8 8 8 8 8 5 5 8 525 5 7 5 7 6 6 7 8 7 7
26 7 8 8 7 8 8 7 9 7 827 8 7 8 6 7 8 8 8 8 828 7 8 6 7 7 7 8 8 8 829 6 5 6 7 6 7 7 8 8 830 8 7 8 7 8 8 7 8 8 9Điểmtrung bình
7,5 6,8 6,73 7,03 7,03 7,8 7,47 8,13 8,17 7,97
PHỤ LỤC 3: K ẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ3.1. K ết quả phân tích thống kê đánh giá cảm quan thí nghiệm tỷ lệ phối chế giữ asữ a đậu nành và sữ a tươ i
61
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 71/75
3.1.1.Bảng ANOVA
One-Way Analysis of Variance
---------------------------------------------------------------------------
-----
Data: CQTYLE.Diem
Level codes: CQTYLE.Mau
Labels:
Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD
Analysis of variance
---------------------------------------------------------------------------
-----
Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig.
level---------------------------------------------------------------------------
-----
Between groups 7.626389 2 3.8131944 9.295
.0002
Within groups 35.691500 87 .4102471
---------------------------------------------------------------------------
-----
Total (corrected) 43.317889 89
0 missing value(s) have been excluded.
3.1.2. Bảng trung bình nghiệm thứ cTable of means for CQTYLE.Diem by CQTYLE.Mau
---------------------------------------------------------------------------
-----
Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD
Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for
mean
---------------------------------------------------------------------------
-----
D 30 -.3116667 .1319544 .1169397 -.4760567 -
.1472766
E 30 -.0283333 .1187019 .1169397 -.1927234
.1360567
F 30 .3966667 .0975838 .1169397 .2322766
.5610567
---------------------------------------------------------------------------
-----
Total 90 .0188889 .0675152 .0675152 -.0760218
.1137995
3.1.3. Bảng so sánh sự khác biệt giữ a các nghiệm thứ c
Multiple range analysis for CQTYLE.Diem by CQTYLE.Mau
---------------------------------------------------------------------------
-----
Method: 95 Percent LSD
Level Count Average Homogeneous Groups
---------------------------------------------------------------------------
-----
D 30 -.3116667 X
62
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 72/75
E 30 -.0283333 X
F 30 .3966667 X
---------------------------------------------------------------------------
-----
contrast difference limits
D - E -0.28333 0.32878D - F -0.70833 0.32878 *
E - F -0.42500 0.32878 *
---------------------------------------------------------------------------
-----
* denotes a statistically significant difference.
3.2. K ết quả phân tích thống kê đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm
lượ ng đườ ng bổ sung
3.2.1.Bảng ANOVA
One-Way Analysis of Variance
---------------------------------------------------------------------------
-----
Data: CQDUONGS.Diem
Level codes: CQDUONGS.Mau
Labels:
Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD
Analysis of variance---------------------------------------------------------------------------
-----
Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig.
level
---------------------------------------------------------------------------
-----
Between groups 12.138000 2 6.0690000 16.917
.0000
Within groups 31.212000 87 .3587586
---------------------------------------------------------------------------
-----
Total (corrected) 43.350000 89
0 missing value(s) have been excluded.
3.2.2. Bảng trung bình nghiệm thứ c
Table of means for CQDUONGS.Diem by CQDUONGS.Mau
---------------------------------------------------------------------------
-----
Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD
Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for
mean
---------------------------------------------------------------------------
-----G 30 -.3400000 .1195153 .1093555 -.4937283 -
.1862717
63
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 73/75
H 30 .5100000 .0874084 .1093555 .3562717
.6637283
I 30 -.1700000 .1181174 .1093555 -.3237283 -
.0162717
---------------------------------------------------------------------------
-----Total 90 .0000000 .0631364 .0631364 -.0887551
.0887551
3.2.3. Bảng so sánh sự khác biệt giữ a các nghiệm thứ c
Multiple range analysis for CQDUONGS.Diem by CQDUONGS.Mau
---------------------------------------------------------------------------
-----
Method: 95 Percent LSD
Level Count Average Homogeneous Groups
---------------------------------------------------------------------------
-----G 30 -.3400000 X
I 30 -.1700000 X
H 30 .5100000 X
---------------------------------------------------------------------------
-----
contrast difference limits
G - H -0.85000 0.30746 *
G - I -0.17000 0.30746
H - I 0.68000 0.30746 *
---------------------------------------------------------------------------
-----
* denotes a statistically significant difference
3.3. K ết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giống cấy
3.3.1.Bảng ANOVAOne-Way Analysis of Variance
---------------------------------------------------------------------------
-----
Data: CQGIONG.Diem
Level codes: CQGIONG.Mau
Labels:
Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD
Analysis of variance
---------------------------------------------------------------------------
-----
Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig.
level
---------------------------------------------------------------------------
-----
Between groups .497722 2 .2488611 .506
.6049
Within groups 42.820167 87 .4921858
---------------------------------------------------------------------------
-----
Total (corrected) 43.317889 89
0 missing value(s) have been excluded.
64
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 74/75
3.3.2. Bảng trung bình nghiệm thứ c
Table of means for CQGIONG.Diem by CQGIONG.Mau
---------------------------------------------------------------------------
-----
Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSDLevel Count Average (internal) (pooled s) intervals for
mean
---------------------------------------------------------------------------
-----
J 30 -.0566667 .1284464 .1280867 -.2367267
.1233934
K 30 -.0850000 .1104887 .1280867 -.2650600
.0950600
L 30 .0850000 .1432214 .1280867 -.0950600
.2650600
---------------------------------------------------------------------------
-----
Total 90 -.0188889 .0739509 .0739509 -.1228466.0850688
3.3.3. Bảng so sánh sự khác biệt giữ a các nghiệm thứ c
Multiple range analysis for CQGIONG.Diem by CQGIONG.Mau
---------------------------------------------------------------------------
-----
Method: 95 Percent LSD
Level Count Average Homogeneous Groups
---------------------------------------------------------------------------
-----K 30 -.0850000 X
J 30 -.0566667 X
L 30 .0850000 X
---------------------------------------------------------------------------
-----
contrast difference limits
J - K 0.02833 0.36012
J - L -0.14167 0.36012
K - L -0.17000 0.36012
---------------------------------------------------------------------------
-----
* denotes a statistically significant difference.
3.4. K ết quả phân tích thống kê đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm
lượ ng tảo bổ sung
3.4.1. Bảng ANOVA
One-Way Analysis of Variance
---------------------------------------------------------------------------
-----
Data: CQTAO.Diem
Level codes: CQTAO.Mau
Labels:
65
5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 75/75
Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD
Analysis of variance
---------------------------------------------------------------------------
-----Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig.
level
---------------------------------------------------------------------------
-----
Between groups 12.330667 2 6.1653333 17.292
.0000
Within groups 31.019333 87 .3565441
---------------------------------------------------------------------------
-----
Total (corrected) 43.350000 89
0 missing value(s) have been excluded.
3.4.2. Bảng trung bình nghiệm thứ cTable of means for CQTAO.Diem by CQTAO.Mau
---------------------------------------------------------------------------
-----
Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD
Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for
mean
---------------------------------------------------------------------------
-----
A 30 .4533333 .1057522 .1090174 .3000802
.6065865
B 30 .0000000 .1152708 .1090174 -.1532531
.1532531
C 30 -.4533333 .1057522 .1090174 -.6065865 -
.3000802
---------------------------------------------------------------------------
-----
Total 90 .0000000 .0629412 .0629412 -.0884807
.0884807
3.4.3. Bảng so sánh sự khác biệt giữ a các nghiệm thứ c
Multiple range analysis for CQTAO.Diem by CQTAO.Mau
---------------------------------------------------------------------------
-----Method: 95 Percent LSD
Level Count Average Homogeneous Groups
---------------------------------------------------------------------------
-----
C 30 -.4533333 X
B 30 .0000000 X
A 30 .4533333 X
---------------------------------------------------------------------------
-----
contrast difference limits
A - B 0.45333 0.30651 *
A - C 0.90667 0.30651 *
B - C 0.45333 0.30651 *---------------------------------------------------------------------------
-----
* denotes a statistically significant difference.
66