- Bogkött från gris eller vildsvin- Bogkött från oxe (valfritt)- Fast, vitt späck från rygg och bog från

gris eller vildsvin- Kryddor- Mjölksyrakultur + druvsocker och

socker (valfritt)- Vitmögelkultur

(Penicillum candidum, valfritt)- Havssalt- Nitritsalt + askorbinsyra (valfritt)- Fjälster/korvskinn

Tumregeln i detta recept är en tredjedeloxkött, en tredjedel griskött och en tredje-del grisspäck. Det går att ta bara oxkötteller bara griskött om man vill. Fast späckSpäcket ska vara vitt och fast och inte detlösa, sladdriga fett som också finns på gri-sen. Det lösa fettet har nämligen mer omät-

tat fett och härsknar fortare. Använder duvildsvinskött och -späck så var noga medatt putsa bort och släng ytfettet efter att gri-sen kanske flåtts i skogen.

Griskött och oxkött ska tärnas i max 4-5mm tärningar och späck 7-10 mm. Tärning-arna skärs för hand med vanlig kniv ellermed speciell gammeldags ”hackekniv”. Köttet kan inte malas, av två anledningar.

Den viktigaste anledningen är att köttet blirmer vattenhållande när det går genom kvar-nen. När köttbitarna gnids mot varandra imalningen frigörs ett protein som hindrarvattnet från att avdunsta. Den andra anled-ningen är att det blir för finmalet även medgrov matris. Köttet ska alltså inte malasutan ska hackas för hand.KryddorKryddorna ska helst vara torkade. Färskakryddor kan föra med sig för mycket dåliga

bakterier. Ta det också varligt med örtkryd-dor om du inte skördat dem själv och vet attde är rena från jord och gödsel och bakte-rier. Exempel på kryddor är vitlökspulvereller flingor, paprikapulver, chili, svartpep-par, vitpeppar, grönpeppar, rosépeppar ochfänkålsfrön. En lagom totalmängd pepparkan vara 0,5 procent av totala vikten av köttoch späck. Vitlökspulver ungefär 0,2 pro-cent av kött- och späckvikten. Salt (koksalt plus nitritsalt) ska vara totalt

2,15% av totala vikten kött och späck. Närsalamin sedan avdunstar vatten under mog-naden stiger salthalten. I detta recept är dethälften nitritsalt och hälften koksalt. MjölksyrabakterierMjölksyrabakterier finns redan naturligt iköttet, men för att få igång syrningsproces-sen fortare kan man tillsätta frystorkadmjölksyrakultur i pulverform. För att ytter-ligare påskynda förloppet kan man matamjölksyrabakterierna med druvsocker ochströsocker (vardera 0,3% av köttvikten).

Syrningsprocessen sänker pH till 5. Densura miljön gör att dåliga bakterier inte trivsoch ger upp. Under mognaden stiger sedanpH till 6. Mjölksyrabakterierna och derasenzymer är också viktiga för aromen ochsmaken i salamin.Vitmögel ger sötaktig smakLiksom mjölksyrabakterierna bidrar vit-möglet med en enzymatisk nedbrytning avköttets proteiner. Vitmöglet kräver ca 80%luftfuktighet för att växa till och växer barapå ytan. Ytan får en doft av nybakat bröd

8 2/10 Tidningen Åter Forum för självförsörjning och alternativt boende på landsbygden

Nitrit eller inte?Nitrit är ett omdiskuterat ämne i mat. Anledningen är att vid överskott av nitrit i köttet eller chark-produkten kan det bildas nitrosaminer (uttalas nitrå’s-ammi’ner). Det är ett sorts protein som vidstora doser kan vara cancerframkallande.Vid långsam tillverkning, som vid lufttorkning, omvandlas istället nitriten till kväveoxider som för-

svinner ut i luften. Det blir inget, eller väldigt små mängder nitrit kvar i slutprodukten.Nitritens fördelar. Nitriten gör att köttet och charken får en bra konsistens och blir skivbar. Nitri-

ten håller också borta botunilum-bakterien. Bakterien kan vid dålig hygien och för hög temperaturväxa till och orsaka sjukdom (botulism) och i vissa fall även dödsfall. Nitritsaltet (tillsammans medaskorbinsyran) ger också charkprodukten en vacker och jämn färg, som annars skulle kunna blimörk, gråaktig eller flammig.Nitrit jobbar med askorbinsyra. Askorbinsyran är färgstabiliserande tillsammans med nitritsal-

tet. Askorbinsyran motverkar också härskning av fett eftersom det sänker pH. Askorbinsyran rea-gerar under lagringen och mognaden med nitritsaltet, varvid kvävet i nitriten går iväg som en gas,kväveoxid. Mängden askorbinsyra i slutprodukten motsvarar potatisens innehåll av C-vitamin(som är askorbinsyra).

Lufttorkning av skinka och salamiHelena Ullmark

Torkat kött har vi människor gjort sedan urminnes tider. Det är en konserveringsmetod som också ger fantastiska smaker. Här får du recept på lufttorkad skinka och lufttorkad salami. Recepten är hämtade från Bjärhus Gårdsbutik och Chark i Skåne.

Lufttorkad salami

92/10Tidningen ÅterForum för självförsörjning och alternativt boende på landsbygden

och köttet får en sötaktig karaktär. Det gårbra att göra salami även utan vitmögel, detär en smaksak.

Vitmögel finns också att köpa frystorkat,men det går också bra att skrapa av lite frånen vitmögelost och lösa i lite vatten.Blanda kalltBlanda det hackade köttet med kryddorna,askorbinsyran, mjölksyrakulturen och vit-möglet men vänta med salt och späck.

Blandningen ska vara så kall som möjligt,helst nollgradig. Smeten får inte vara över+2 grader, då riskerar man att fettet smälterut. Därför kan du, efter att du hackat köttet,ställa in det i frysen en stund innan det blan-das. Gör detsamma med späckbitarna, så blirde hela och snygga i snittytan på korven.

Sist i med späck och saltNär du fått en bra blandning med kött ochkryddor, häll i salt och de nästan frystaspäcktärningarna. Blanda försiktigt såspäcktärningarna fördelar sig.Stoppa korven hårtSalamin kan stoppas i naturtarm ellerkonstfjälster som släpper igenom fukt. Detär bra med flexibla konstfjälster med nät ef-tersom korven krymper när den torkar. Denrekommenderade naturtarmen är raktarm,50 mm, från oxe. Helst ska du använda en korvstoppare som

pressar ut korvsmeten med en kolv, inte enskruv. Det är för att fettbitarna blir mer helai en kolvpressare. Korven ska stoppasganska hårt. Luftfickor får inte finnas. Därkan det nämligen växa dåliga bakterier.

Syra i rumstemperaturNär korven är stoppad, väg den och sätt ien lapp med vikt och datum. Sedan ska kor-ven hänga i 20-28 grader tills mjölksyra-bakterierna fått den till pH 5. Det tar 20-40timmar beroende på temperatur. Har duingen pH-mätare kan du klämma försiktigtpå korven. När den är fast är den färdig. Detär bättre att låta korven mogna en halv dagför länge, än en halv dag för lite.Torka i mognadsskåpNu ska salamin torka och mogna i 75-85%luftfuktighet i +4-+8 grader tills den lättat15% i vikt. Tag ut den ur kylen då och då irumstemperatur och chocka den. Det räckermed ett par timmar per gång, en till tvågånger i veckan. Öka sedan temperaturentill +12-+16 grader. Efter totalt två till tremånader ska korven ha lättat 30% i vikt. Dåär den färdig!

När den har torkat är den hållbar i minstett halvår. Inget händer bakteriologiskt iden efter det, men det kan bli en bismak ochfettet kan härskna. Allt lufttorkat ska förva-ras svalt, mörkt och torrt. Solljus gör att fet-tet härsknar, värme gör att fettet smälter utoch fukt gör att det kan börja mögla påytan.

Ordlista lufttorkad charkAskorbinsyra: C-vitamin i pulverform.Enzym: ett litet, litet protein som bryter nerstora molekyler som fett, protein och stär-kelse. Olika enzym är specialiserade för olikauppgifter, det finns tusentals olika. Enzymfinns naturligt i kött och i exempelvis mjölk -syrabakterier. Vid enzymatisk nedbrytning avprotein bildas aromämnen och smaker.Fallande kyla: Det innebär att kylelementetsitter i taket eller högt upp på väggen i kylut-rymmet. Den fungerar så att den kalla luftensakta sjunker.Hygrometer: Mäter relativ luftfuktighet.Nitrit: ett slags salt med kväve i. En annanform av nitritsalt kallas salpeter och användesförr i chark. Motverkar botulinum-bakterienoch färgförändringar. Kan blida cancerfram-kallande nitrosaminer.Relativ luftfuktighet: Mäts i procent av dentotala mängd vatten som luften vid just dentemperaturen kan innehålla. Varmare luft kanhålla mer vattenånga. Mäts med hygrometer.

Tillverka enkelt mognadsskåp självFör att få uppnå den optimala luftfuktighetenoch temperaturen för dina lufttorkade produk-ter kan du själv lätt fixa till ett mognadsskåp.Ett begagnat kylskåp, helst utan fläkt, ut -rustas med en termometer och en hygrometer(mäter luftfuktighet). Antingen kollar du av temperaturen manuellt,

genom att öppna och eventuellt stänga avkylan någon timme om det blir för kallt. Ellerså borrar du hål i kylskåpsväggen (undvik attborra i rören med kylvätska) och sticker in enkännare till en termostat som kan slå på ochav strömmen till kylskåpet. Luftfuktigheten reglerar du med att om det

blir för torrt, ställa in ett fat med vatten. Blirdet för fuktigt, öppna dörren en stund.

En hel skattkammare med kött och korvar på Bjärhus Gårdsbutik och Chark i Skåne. Produkterna i denvänstra vagnen är lufttorkade medan de i den högra vagnen är kallrökta.

En lufttorkad salami med vitmögel och en härligsnittyta med stora fettkuber.

Känn på salamin när den mjölksyrat färdigt, då ärden fast.

- En hel skinka med ben och mycketfett från en äldre gris (sugga)

- Saltblandning: Grovt salt 80%Nitritsalt 18%Socker 2 %Askorbinsyra, 20 g till 5 kg salt

Putsa skinkan så att lårbenskulan stickerfram som en knopp. Alla gamla ytor av köt-tet ska också putsas bort. Inget blod ellerledvätska ska finnas kvar. Låt svålen sittakvar, men skär bort all svål med fett som ärlöst i konsistensen. Köttytan ska vara såjämn som möjligt, utan hack.

Väg skinkan. Fäst en lapp (vattenfasttusch penna på en bit plastmatta) i hälsenandär du antecknar datum och vikt.SaltningMassera in skinkan med blandningen avsalt, nitritsalt, socker och askorbinsyra påalla synliga köttytor. Var noga vid benkulanoch i eventuella hack eller glipor vid svål-kanten. Glöm inte jacket vid hälsenan!

Lägg skinkan på ett ca 1 cm tjockt lagersaltblandning på en rostfri plåt med dräne-ringshål i hörnen. Lägg på ett saltlager påalla horisontella ytor.

Ställ plåten med skinkan i kyl (ej över +5grader). Se till skinkan en eller två gånger iveckan och lägg på mer salt om det behövs.Se till att laken kan rinna av (och bort). Låtskinkan ligga med saltet 0,8-1 dygn per kgskinka. Ta bort skinkan från saltet och sköljav den.

SaltutjämningNu kan du hänga upp skinkan i kyl (ej över+5 grader, med ca 70-80% luftfuktighet).Kylen ska inte ha någon fläkt utan ha s.k.fallande kyla (se ordlista). Nu ska saltet för-dela sig i köttet så hela biten får samma salt-halt. Saltet rör sig 1 cm per dygn i köttet.Samtidigt sker en avgång av vatten. Närskinkan minskat sin vikt med 20% är salt-ningen klar. För en skinka tar detta mellantre och fyra månader.

Väck mjölksyrabakterierna med värmechockTa ut skinkan i rumstemperatur 20-28 gra-der under 24 timmar för att väcka mjölk -syra bakterierna och enzymerna som nu skabörja jobba i köttbiten. Notera på lappen duknutit fast i köttbiten hur länge och vid vil-ken temperatur du haft den i värmen.Mognadsfas i sex till åtta månaderI mognadsfasen ska skinkan ha en luftfuk-tighet på 70-80%. Temperaturen ska ligga

10 2/10 Tidningen Åter Forum för självförsörjning och alternativt boende på landsbygden

TrikinerI fläskkött kan det finnas trikiner, en parasit-mask, som inte är bra att få i sig. Trikiner förstörs vid upphettning till ca 68°Coch man avråder i allmänhet från att äta råttfläsk eller vildsvinskött om det inte är veterinärbesiktigat.Enligt smittskyddsinstitutet är risken att bli

smittad av trikiner väldigt liten. De två senastefallen i Sverige skedde 1969, av en kontamine-rad korv i Blekinge. Två fall hos människa harrapporterats under de senaste tio åren (ut-landssmittade). ”Förekomst av trikiner hossvenska tamsvin är utomordentligt sällsynt.Under senare år har dock enstaka fall påvisatshos vild svin.” På slakterier trikinkollas allt fläskkött. Om man

har egenslaktade grisar eller egenskjutna vild -svin kan man skicka in trikinprov till exempelvisStatens veterinärmedicinska anstalt(www.sva.se) eller www.trikinprov.se. Det kos-tar mellan 50 och 195 kr beroende på hurmånga prover man skickar in.

Skinkan putsas så att endast hårt fett är kvar ochköttet har en jämn yta.

Köttet på skinkan masseras med salt innan denläggs på en saltbädd.

Även hålet vid hälsenan ska saltas!

Lufttorkade vildsvinsskinkor i Toskana.

Lufttorkad skinka

på mellan 8 och 20 grader, Ju större köttbitdesto högre temperatur. En grisskinka på ca14-15 kg bör ha ungefär 15 grader. Chocka köttbiten en gång i veckan genom

att ta ut den i rumstemperatur (upp till 28grader) under 4-6 timmar. Häng den sedansvalare igen.Täck köttytor med isterNär skinkan lättat ytterligare 10% i vikt(alltså totalt 30% från ursprungsvikten) skaden inte förlora mer vikt. Då är det dags attförsegla öppna köttytor.

För att förhindra för stark uttorkning skaköttytan täckas med en smet av ister, mjöl(vete eller maizena) och eventuellt kryddor(peppar, vitlök, chili och andra ”bakterie-hämmande” kryddor). Istersmeten spritsardu på köttytan. Svålen skyddar köttet motuttorkning, så den ytan behöver inte täckas.Grillspett i trä eller fölbenNär det gått uppemot ett år från att du bör-jade med den färska skinkan, börjar den blifärdig. Det kan du kolla genom att sticka inett grillspett av trä (eller strålben från ettföl). Stick från köttytan och in mot benet sådu kommer längst in i skinkan. Drag ut pin-nen och dofta på den. Förslut hålet medister. Luktar den illa, ruttet, är skinkan för -störd, då har saltmängden förmodligen varitför liten, eller saltmognaden inte fått till-räckligt lång tid. Doftar den inget eller barasvagt är den inte färdig och ska hänga litetill. Doftar den däremot mustigt så är denfärdig.Bena ur och vakuumpackaOm du vill ha fina jämna skivor av skinkanatt skära i skärmaskin kan du bena ur skin-kan via innanlåret, ta bort istret, vika inköttflikarna och vakuumpacka. Lägg denunder lite press i två dagar så den får en finform. Annars går det bra att karva för hand direkt

från skinkan med ben, men det kan varasvårare att få till de tunna skivor som göratt köttet smakar allra bäst.

112/10Tidningen ÅterForum för självförsörjning och alternativt boende på landsbygden

Här hittar du charkingredienser och redskapNima www.nimaab.sesmåskaliga charkmaskiner

Makab www.makab.sepH-mätare och hygrometer

Nordtec www.nordtec.sepH-mätare och hygrometer

Caneb www.caneb.sekryddor, nitritsalt och fjälster 0418-25030

Culinar www.culinar.sekryddor och nitritsalt

Helena Ullmarkär en trogen Åter-läsareoch hobby-bonde i Skånesedan 8 år. Hon arbetarmed projektet SmakplatsSkåne, ett regionalt cent-rum för småskalig livsme-delsförädling, där man kangå kurser om småskaliglivsmedelsförädling.www.smakplats.se

Är du intresserad avsjälvhus hållning?

Åter är en tidning med praktiska artiklar om odling ochdjurhållning till husbehov, hantverk, ekologiskt byggande,mat, mm. Åter kommer ut 4 ggr/år och kostar 30:-/nr. Hör av dig för ett gratis provex!www.alternativ.nu är Åters hemsida därsjälvhus hållnings intresserade från hela landetmöts för att diskutera, knyta kontakter och gevarandra goda råd. Här kan man köpa billigaböcker om självhushållning, beställa gamla

Åter och sätta in annonser. Välkom-men du också!

Åter nr 2/10:Grishyddor, En sav- ochogräs kväll, Lufttorkning av skinkaoch salami, Så funkar konsensus,Tema om keramik: Raku-ugn,Svartbränning, Anagama-ugn,Saltglaserat stengods, Utflyttarbrev:En häls ning från Norrland, Humle,Bygga cob-hus, Nypon, Läsartips:Groddapparat och varmbänk.

Tel: 0515-720572ater@alternativ.nu

Tidningen Åter521 94 Gudhem