Lectura 1. Recomendaciones para la cosecha de hortalizas

Deben planificarse las tareas e insumos de cosecha con suficiente anticipación y organizar el personal para que trabaje en forma eficiente y sin pérdidas de tiempo.

Durante la cosecha se debe:

constatar que se hayan respetado estrictamente los tiempos de carencia de los fitosanitarios utilizados, sobre todo aquellos aplicados cercanos a la cosecha.

mantener el orden en el lugar de cosecha, pues colabora con la higiene, eficiencia y rapidez en el desarrollo de las tareas;

cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto, con el método de separación acorde a la especie de que se trate (tirar, cortar, retorcer, descalzar, etc.). Tomar una muestra del producto, con el grado de madurez, tamaño y color, aceptables para ser cosechados y dejarla como referencia a los jefes de cuadrilla. Dé indicaciones claras antes de comenzar el trabajo, y compruebe que el personal ha comprendido las mismas;

evitar realizar la tarea en horas de alta temperatura, cuando todavía hay rocío, luego de una lluvia o con alta humedad ambiental;

recoger del suelo sólo aquellos productos que desarrollan directamente sobre el mismo o subterráneamente (ejemplo: cebolla, ajo, batata, zanahoria, etc.);

bajo ningún concepto, dejar tirados en el campo restos de cosecha o las frutas/hortalizas que se caen o permanecen en el suelo o planta por cualquier causa, pues éstas se pudrirán y contaminarán el lugar manteniendo elevado el nivel de desarrollo microbiano. Se juntarán y eliminarán en la forma apropiada (quemado, enterrado, etc.).

en lo posible hay que tratar de cosechar los productos con la menor cantidad de tierra y barro.

en el caso que se apilen, no llenar totalmente los recipientes, a fin de no deteriorar el producto.

durante el llenado de los recipientes en el campo, es aconsejable mantenerlos cubiertos o a la sombra, para evitar la acción del sol.

trasladar rápidamente el producto desde el campo al establecimiento de empaque o procesado.

Los equipos, herramientas y accesorios utilizados durante la cosecha deben mantenerse en buenas condiciones. Por ejemplo: mediante el afilado de las tijeras, alicates, etc.

Durante las tareas de cosecha limpie y desinfecte periódicamente los equipos, envases y herramientas.

En cuanto a las vías de acceso le recomendamos que tome la siguientes medidas:

nivelar y mantener limpios y transitables los caminos internos, circular a baja velocidad, emplear sistemas de suspensión adecuados en los vehículos, disminuir la presión de los neumáticos. instruir al personal encargado sobre estos cuidados

En lo que se refiere a los envases para la cosecha de cualquier hortaliza que se considere, estos deben ser:

de materiales aptos para estar en contacto con alimentos, de diseño apropiado al trabajo y al peso del producto a contener de fácil limpieza y desinfección,

Los envases se deben desechar o limpiar y desinfectar cada vez que los use en la cosecha. Se recomienda recubrir el interior de los recipientes para amortiguar la presión del producto contra las paredes del mismo.

Si por las condiciones de producción usted empaca el producto tal como llegará al consumidor, sólo debe utilizar envases limpios y desinfectados. Con esta medida evitará contaminaciones del producto y riesgos para el consumidor.

Texto Tomado de http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/hortalizas/4.html

Lectura 2. Lavado, cortado y empaque de hortalizas mínimamente procesadas

Condiciones generales

El edificio tendrá que contar con espacio adecuado donde todas las superficies sean de fácil limpieza y desinfección así como las aberturas.

Las condiciones de iluminación y ventilación deben ser las adecuadas para las tareas a desarrollar y con una evidente identificación de las zonas donde se llevan a cabo las distintas actividades con el objetivo de evitar contaminaciones cruzadas.

Las operaciones de limpieza y desinfección deben ser realizadas diariamente.

Es recomendable que las viviendas y oficinas estén ubicadas en zonas independientes de la planta de proceso, y al igual que los baños y vestuarios, se podrían conectar con la zona de proceso por pasillos sanitarios.

Para asegurar la eficiencia de las operaciones de limpieza de las hortalizas a ser procesadas el agua para los procesos tendrá que ser agua segura. En cuanto al agua para consumo deberá ser potable.

Es conveniente realizar análisis periódicos del agua. En lo que se refiere a la frecuencia de los análisis le recomendamos que lo consulte con el organismo encargado de la habilitación de los establecimientos.

Los efluentes provenientes de las operaciones de procesado se deberían manejar de forma tal que se eviten las contaminaciones por reflujo o ingreso a la planta. Se deberá además tener en cuenta el nivel de contaminantes del agua de desecho para que ésta no se convierta en fuente de contaminación de la zona de descarga.

El diseño de los equipos y utensilios deberá ser el adecuado para que permita una correcta limpieza y desinfección. El material más recomendado es el acero inoxidable para uso alimenticio.

Es recomendable realizar tareas de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios diariamente.

Es importante considerar que los equipos y utensilios sean utilizados con el fin para el cual fueron construidos.

El personal encargado del área de producción tendrá que evitar la contaminación tanto directa como indirecta del producto, entendiéndose por contaminación directa las enfermedades que pueda transmitir al consumidor a través del producto y todas las contaminaciones derivadas de la falta de higiene personal. Por lo tanto,

se sugiere principalmente el lavado de manos cada vez que se incorpore a la línea de proceso.

Es importante también cuidar la vestimenta del personal. Deben trabajar con uniforme, guantes (debidamente higienizados), red para el cabello y barbijos para la nariz y boca.

Si el área de trabajo es mantenida bajo control de temperatura (4°C) se debe asegurar que el personal cuente con la indumentaria de abrigo necesaria y que realicen ejercicios de precalentamiento antes de comenzar el turno. Esto evita lesiones y accidentes.

Para evitar la contaminación indirecta, se sugiere no utilizar accesorios personales que puedan caer sobre el producto durante el procesado.

No se debe permitir la entrada y libre circulación de personas ajenas al proceso.

En lo que se refiere a las instalaciones, se recomienda la separación física entre la zona semi limpia donde se realiza el proceso de selección y cortado, de la zona limpia de picado y lavado, centrifugado/secado y embalaje.

Para evitar el reflujo de aire de las zonas semi limpias se deben colocar filtros de aire en las bocas de entrada.

Es conveniente mantener sólo una puerta de entrada y salida funcionando y las restantes sólo en caso de emergencia.

Otro punto importante a tener cuanta en las plantas de procesado es el orden general y la eliminación de los desechos para prevenir el ingreso y anidamiento de plagas.

Texto Tomado de http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/hortalizas/4.html

Lectura 3. Transporte de hortalizas frescas y mínimamente procesadas

El transporte de la hortaliza fresca necesita una serie de consideraciones para garantizar su inocuidad.

Esta etapa de la cadena, junto con la de producción primaria, son de alto riesgo de contaminación. Principalmente cuando se utilizan transportes no especializados para dicha función.

En primer lugar, una vez que la mercadería ha sido embalada para su despacho, no debe atravesar zonas sucias de lavado o descarga del producto del campo. De este modo se evita la llamada "contaminación cruzada".

Esta misma consideración se debe tener en cuenta para la planta procesadora de hortalizas mínimamente procesadas, una vez que éstas han sido envasadas.

La carga y descarga de los productos en el vehículo de transporte es una actividad que también requiere cuidados.

Los productos deberán cargarse y descargarse de manera que estén protegidos de todo daño, del agua y de la contaminación. Las tareas de carga y descarga es importante que se realicen fuera de los lugares donde se manipula el producto.

El estibado y trincado se deberá realizar en forma correcta de manera de permitir una adecuada circulación de aire y evitar el movimiento de los envases durante el transporte. Los productos deben disponerse en contenedores que minimicen el daño mecánico. Para esto puede utilizarse la carga paletizada. El uso del pallet, además de minimizar el daño del producto, es extremadamente eficiente y de bajo costo en la movilización de la mercadería.

Cuando se usan camiones con equipos de refrigeración, los productos deberán cargarse pre-enfriados.

En algunas circunstancias, los productos hortícolas son transportados o almacenados en cargas mixtas. En estos casos deben tenerse en cuenta las compatibilidades en lo que se refiere a las temperaturas, producción y sensibilidad a determinadas sustancias, producción y absorción de olores y la humedad del ambiente.

Para períodos de tránsito o almacenamiento de un día o más se deberían tener en cuenta los siguientes grupos de compatibilidad para evitar la carga de productos que puedan perjudicarse entre sí.   

Grupos Hortalizas compatibles Temperatura Humedad del ambiente

Observaciones

A Alcaucil, apio, berro, brócoli, coliflor, , espárrago, espinaca, lechuga, perejil, repollo, zanahoria.

0ºC - 2ºC 95-100% Muchos de estos productos producen etileno

B Ajo y cebolla 0ºC - 2ºC 65-75% Se dañan por la humedad

C Berenjena, pipían, papa, pepino, chiltoma

10ºC 85-90% Sensibles al etileno y al daño por enfriamiento

D Aguacate, pipían, tomate 

13ºC - 15ºC 85-90% Producen etileno y son sensibles al daño por enfriamiento

En el caso que las hortalizas mínimamente procesadas sean envasadas con algún material que actúe como barrera a los gases y vapor de agua, no será necesario cuidar la humedad, ni el contenido de gas etileno en el recinto durante el transporte, lo que sí se deberá controlar igualmente es la temperatura.

Los vehículos deberán estar habilitados para el transporte de sustancias alimenticias y ser utilizados sólo con el fin para el que están dispuestos.

Deberán mantenerse limpios, desinfectados y secos. El tratamiento de limpieza se deberá efectuar luego de cada viaje utilizando agua limpia y segura, y agentes químicos de limpieza autorizados por el organismo competente.

Aunque sea obvio, es importante asegurarse que no accedan en ningún momento roedores insectos u otras plagas a los vehículos. Deben realizarse inspecciones para verificar el buen mantenimiento e higiene.

Los vehículos de transporte deberán estacionarse y/o guardarse en lugares aislados de la zona donde se manipulan los productos. Se debe evitar la contaminación por combustión.

La duración del viaje debe ser lo más corta posible y durante el mismo deben reducirse al mínimo las sacudidas y movimientos.

Se recomienda el transporte en vehículos cerrados o refrigerados, cuando el producto lo requiera, para impedir el deterioro del mismo. Todo el esfuerzo y cuidado del productor puede verse desmerecido si se transporta el producto en camiones abiertos.

Durante el transporte deben respetarse las mismas temperaturas que durante el almacenamiento. 

Es conveniente ventilar adecuadamente la carga con aire externo cuando se usen camiones sin refrigeración, con la finalidad de evitar la acumulación de calor, humedad y etileno.

Durante el traslado, también se debe evitar la contaminación de productos por los gases de combustión del vehículo que realiza el transporte.

Para controlar la elevación de la temperatura se deberán realizar chequeos regulares de los equipos de refrigeración y termostatos. Es conveniente el uso de termógrafos para registrar las variaciones de temperatura experimentadas por la carga en el período de traslado.

Texto Tomado de http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/hortalizas/4.html

Lectura 4. Recomendaciones para los puntos de venta 

Punto de venta mayorista 

Una vez que la mercadería llega a los puntos de venta mayorista, debe ser descargada en forma cuidadosa evitando golpear los envases. Los medios que se pueden utilizar para reducir el manipuleo de los productos son, por ejemplo, montacargas, cintas transportadoras, carretas, etc. Luego de la descarga, debe evitarse colocar los productos a granel sin envasar directamente sobre el piso. 

Para que todas las operaciones de descarga y estiba se desarrollen satisfactoriamente, se recomienda capacitar y supervisar al personal. El entrenamiento, en los temas referidos a la seguridad alimentaria, se debe extender a todo el personal que esté en contacto con las hortalizas. 

La supervisión debe asegurar el buen estado sanitario del personal que está en contacto con estos productos. 

En el establecimiento, se debe evitar la acción directa del sol y la lluvia. La mercadería que llega refrigerada, debe mantenerse en cámaras frigoríficas para no romper la cadena de frío. 

Los locales, depósitos, cámaras frigoríficas y áreas circundantes localizados en el mercado mayorista, deben mantenerse higienizados, utilizando para las operaciones de limpieza, agua segura y agentes químicos de limpieza autorizados. 

Se recomienda el establecimiento de un plan de control, para evitar el contacto con animales domésticos o la acción de plagas como roedores o insectos. 

Punto de venta minorista 

Recepción 

Si los productos se reciben a granel, se debe controlar su calidad (si se cumple con lo comprometido): peso, madurez, calibre, aspecto y sabor. Las verduras de hojas se controlan en función de su frescura, color y humedad. 

Para conservar la calidad y frescura de los productos se aconseja un tipo de envase de plástico o cajones de madera descartables. Se debe verificar que los contenedores de los productos en su recepción, no estén rotos, sucios o excesivamente mojados. 

Es conveniente fechar los productos una vez que se reciben para una mejor rotación de los mismos. Lo ideal es que el producto salga con fecha de la planta de empaque e indicando, productor, procedencia, número de lote y peso. 

Esto es indispensable para la identificación en caso de encontrarse residuos o contaminaciones. 

Para el caso de productos envasados se deben controlar los parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino y las normas de Mercosur y los términos contractuales entre vendedor y comprador. 

Se debe controlar el color, calibre y tamaño de los productos. Si el producto debe mantenerse refrigerado, se controlarán las temperaturas de recepción y mantenimiento. 

Para el caso de champiñones, se controlará la blancura y tamaño. En el caso de las bandejas de choclo se controlará la uniformidad de los granos 

Se verificará la presentación del producto y su envase en lo referido a los siguientes aspectos: 

Controlar que las bandejas sean del tamaño adecuado al producto que contienen. En el caso que sean demasiado pequeñas podrían provocar daños al producto, por compresión.

Controlar que la etiqueta colocada en el frente no tape la vista del producto.

Los productos envasados pueden haber sufrido modificaciones en sus atmósferas: 

Envasados al vacío: Se debe controlar además del rotulado, la integridad del envase (que determinará la persistencia de vacío), la temperatura de recepción, almacenamiento y exhibición. A veces pueden provocase cambios en el color debido a la falta de oxígeno.

Atmósfera modificada: El material de empaque de las bolsas debe ser impermeable para que no permita el libre intercambio de gases con el exterior. La proporción de gases en el interior debe ser tal que inhiba la respiración y envejecimiento del producto. En cambio los productos envasados sin modificación de su atmósfera, deben envasarse en materiales que permitan el intercambio de gases y posibilite que los vegetales sigan respirando para su mejor conservación.

Manejo de la mercadería en cámara y trastienda 

Durante la estadía de la mercadería tanto en la cámara como en la trastienda, se deben considerar las siguientes recomendaciones: 

Colocar los productos en tarimas y nunca apoyados directamente sobre el piso. La separación entre tarimas y entre éstas y las paredes, que resulta más adecuada es de 5 cm como mínimo. 

La mercadería se debe acomodar sin que la estiba supere la altura de los forzadores de aire. Y observando que el exceso de peso no dañe el producto en las camadas inferiores. 

La rotación de los productos se debe hacer de acuerdo con el estado de madurez, fecha de entrada y fecha de vencimiento en caso que estuviera presente. 

La maduración y envejecimiento de las hortalizas, se pueden controlar, manteniendo la temperatura, humedad, circulación de aire, luz y producción de etileno, en niveles adecuados para cada producto. 

Es importante controlar periódicamente la temperatura y mantener las puertas de las cámaras cerradas, para evitar las pérdidas de frío. De esta manera y junto con el control de la humedad y la circulación de aire se puede mantener la frescura de los productos. Es fundamental no romper la cadena de frío. 

Las verduras requieren una alta proporción de humedad. Por lo tanto, se recomienda no colocar mercadería a la salida de los conductos de circulación de aire o de los forzadores ya que acelera la velocidad de deshidratación de los productos 

En el caso de verduras de hojas se recomienda antes de colocarlas en los salones de venta, revitalizarlas por medio de la inmersión de las mismas en agua caliente (60°C), durante 3 a 5 minutos y luego darles un baño rápido con agua fría. Este procedimiento permite la apertura de los poros y una mejora en la captación de agua. Luego se debe escurrir y colocar en la cámara, aquí es donde los poros se cierran manteniendo la humedad interna necesaria para el producto. 

También se puede recuperar la humedad perdida por medio de la aspersión con agua sobre los productos o colocarlos en exhibidores con aire saturado de humedad. Se debe tener en cuenta que si el producto nunca fue refrigerado, esta práctica puede tener como resultado efectos nocivos y favorecer el desarrollo de microorganismos. 

Tanto la cámara como el lugar de trastienda deben ser higienizados y ordenados diariamente, de manera tal que los productos a reponer en primer término estén más accesibles. Utilizar el sistema FIFO (primero entrado, primero salido) para la rotación de los productos. 

En la trastienda se lleva a cabo el recorte de los productos para retirar las partes deterioradas. El mismo prolonga la vida del producto y estimula su venta debido a que este tendrá una apariencia más atractiva. 

Los cuchillos que se utilizan para el recorte se deben mantener limpios y sanitizados y su selección se hace de acuerdo al producto a recortar. 

Para realizar el recorte de las verduras de hojas se toma cuidadosamente el producto y se sacan, manualmente, las hojas dañadas, deterioradas o descoloridas. Se recortan las hojas necesarias para darle una buena apariencia al producto. Para permitir la absorción del agua se corta una lonja muy delgada de la parte inferior del tallo. Luego el producto ya recortado se coloca en el envase apropiado. 

Manejo de la mercadería en la góndola 

Para colocar los productos en la góndola se deben tener cuidado de que las hortalizas no se golpeen. Se recomienda colocarlas a mano para un mejor manejo. No volcar directamente los productos desde los contenedores porque esto favorecerá su deterioro. Es importante dar una sensación de abundancia pero no sobrepasar el límite de tres filas encimadas. Para el efecto de abundancia se pueden usar falsos fondos. 

Cuando el producto esta amontonado y sobrecargado, el consumidor compra con las manos en lugar de los ojos y esto genera mas perdida de producto. (por manoseo excesivo) No permitir que la gondola quede "medio llena", sucia y/o con productos deteriorados. Por lo menos unas 6 a 10 veces por día se debe revisar para acomodar y limpiar. 

Recuerde que las frutas y verduras son la segunda categoría en compra por impulso – El 87% de estos productos se compran por impulso! 

Es preferible realizar las exhibiciones en góndola en forma vertical, colocando los distintos productos en columnas. La rotación continua es esencial para que las hortalizas que queden al alcance del cliente sean las más maduras. Esta rotación permite a su vez detectar y desechar los productos en mal estado. Para realizar esta labor se debe tener en cuenta el estado y tiempo de maduración de cada hortaliza. 

Considerando que la mayoría de los clientes escogen los productos que se encuentran en la parte de adelante o en el centro del mostrador, se recomienda reponer desde los costados hacia adentro. El primer procedimiento de rotación comienza por retirar los productos sobrantes y reponer con producto frescos. 

Para el manejo de las exhibiciones se debe tener en cuenta la rotación del producto y su temporada, debiéndose siempre considerar el precio de los mismos. Es importante también determinar la temperatura óptima de cada producto. 

Otros factores que se deben contemplar en el armado del salón, son: 

La combinación de colores. La asociación de productos por familia. La separación de las hortalizas de las frutas.

La separación de los productos muy perfumados, como las cebollas, los que pueden transmitir su olor a otros productos cercanos.

El cuidado de la higiene que es fundamental dado que el consumidor está comprando productos que en su mayoría no llevan cocción. Si el ambiente esta sucio y desarreglado aleja a los compradores

El estudio de la circulación de los consumidores. Analizando como ingresan al área de ventas, donde paran y como salen, donde hay embotellamientos, etc. Todo esto permite mejorar la disposición de las góndolas.

La iluminación adecuada Precios de los productos bien visibles. La información que se puede brindar a los clientes acerca de las

características de cada producto.

Manejo en los sitios de venta 

En los sitios de venta se pueden llevar a cabo degustaciones y promociones. Deberá contarse con una cantidad suficiente de repositores, en función de las ofertas y degustaciones que se realicen.  Las exhibiciones importantes no deben ocultar la vista de otras productos. Siempre es preferible desarrollar los productos no tradicionales, dado que proveen habitualmente una mejor imagen. 

La cartelería debe colocarse de manera bien visible. 

Las exhibiciones deben ser masivas, no presentar cortes de stock ni huecos en las góndolas, debiéndose colocar todas las variedades disponibles a la venta. 

Es conveniente colocar los productos clave en lugares estratégicos, para hacer circular al cliente por la sección y tentarlo con ofertas de mayor valor agregado. 

Se debe realizar un buen control de plagas, roedores e insectos en toda la extensión del predio. 

En cuanto a la higiene se deben seguir las siguientes recomendaciones:   

Limpiar y sanitizar las áreas de recepción, preparación, almacenamiento y ventas, varias veces por día dependiendo del movimiento de cada área.

Barrer el piso cada vez que sea necesario. Limpiar y sanitizar los exhibidores, cámaras,

etc., antes de colocar la mercadería nueva. Mantener los elementos de limpieza y

desinfección separados de la mercadería y material de empaque, en un lugar específico.

Cuidar la higiene del personal, en lo referido al lavado frecuente de manos, antes de comenzar a trabajar, luego de manipular los desechos y luego del uso de los sanitarios. Estos además deberán mantener las uñas cortas y el cabello recogido. Estas mismas recomendaciones se aplican a las promotoras encargadas de la realización de las promociones en los sitios de venta.

Texto Tomado de http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/hortalizas/4.html

Lectura 5. Recepción, acondicionamiento y empaque de hortalizas frescas

¿Cómo preservo la calidad de mis productos?

La etapa de postcosecha se inicia en el momento en que el producto se extrae de la planta o de la tierra.

Preservar la calidad, sanidad, higiene e inocuidad del producto para el futuro consumidor, es también parte de su tarea como productor, sea que se trate de productos que se procesan en un establecimiento de empaque (tomates), los más sencillos (papa, etc.), o los del tipo que requieren una selección al momento de la cosecha y se empacan directamente en el campo (lechuga). 

La primera pregunta que usted se está haciendo, precisamente apunta a conocer los elementos que deben tenerse en cuenta para asegurar la comercialización más exitosa posible del fruto de su trabajo.

Cada producto, como usted sabe, puede ser sometido a tratamientos diversos, como por ejemplo: limpieza, desinfección, protección, embellecimiento, selección y empaque. 

Inmediatamente después de la cosecha, para lograr mantener la calidad y mayor vida útil de las hortalizas, es necesario bajar la temperatura de campo, previo a su almacenamiento, transporte refrigerado y/o procesamiento.

El objetivo del pre-enfriado es disminuir la actividad respiratoria de las hortalizas y el desarrollo de los microorganismos, responsables del deterioro del producto.

Los métodos de pre-enfriado son muy diversos entre los que se consideran:

Por aire frío: en cámara o por aire forzado  Por agua fría: Hidro cooling  Por contacto con hielo  Por vacío: Vaccum cooling

El sistema de pre-enfriado a utilizar dependerá del producto al que se lo quiera aplicar.

La conducta del personal es muy importante para mantener la calidad, por lo que las personas que están en contacto con el producto deben cuidar el aseo personal, actuar de manera adecuada (como por ejemplo, no comer ni fumar dentro del galpón de empaque) y tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de las hortalizas contra la contaminación y deterioro. Aquellos operarios que presenten síntomas de enfermedades o lesiones expuestas deben realizar tareas que no los expongan al contacto directo con el producto hasta que su salud se restablezca.

Es fundamental verificar la calidad y estado general de los productos, al ingresar al lugar de empaque o procesamiento. Ante sospechas, no estará de más realizar análisis microbiológicos y/o de residuos para asegurarse de que no estén contaminados. 

Es recomendable mantener el flujo de producto constante y en cantidad adecuada en los lugares de almacenamiento. Para esto, es importante que siga las siguientes recomendaciones:

cargar y descargar de los recipientes (cosecheros, descarga de bines), con especial cuidado en cualquiera de las etapas, informando debidamente y controlando al personal que hace la tarea.

mantener el producto a la sombra, bajo un tinglado o cubierto adecuadamente, en el caso de que no sea empacado de inmediato.

proteger el producto de la desecación, en especial hortalizas de hoja y fruto, sobre todo en épocas de calor. Algunas medidas a tomar pueden ser "medias sombras", umbráculos, rociar los productos con agua, recubrirlos con arpilleras húmedas, acortar el tiempo entre cosecha y transporte al galpón, etc. En el caso que el producto no vaya a ser refrigerado es preferible la práctica de cubrirlos con arpilleras húmedas y bien escurridas. Esto se debe a que si el producto permanece a temperatura ambiente, la acumulación de agua proveniente del rociado, facilitaría el desarrollo de microorganismos.

evitar encharcamientos.

Establecimientos e Instalaciones

Si usted recuerda lo que se ha señalado anteriormente, comprobará que siguen vigentes las mismas recomendaciones que se sugieren en el capítulo anterior.

Una de las primeras recomendaciones se relaciona con las vías de acceso y los sectores exteriores de las instalaciones.

Los establecimientos, tinglados o lugares destinados al acondicionamiento y empaque de hortalizas se emplazarán en zonas que:

estén libres de contaminaciones ambientales producidas por actividades industriales o de otra índole, que resulten peligrosas para la higiene del producto y la salud del consumidor,

no tengan peligro de inundaciones  no estén expuestas a infestaciones de plagas (roedores u otros animales

peligrosos por transmitir enfermedades), permitan eliminar apropiadamente las aguas de limpieza y tratamiento

del producto, edificio, instalaciones y equipo. estén separadas de áreas en las que habitan animales.

Por otra parte, es importante que usted sepa que las dimensiones apropiadas de las instalaciones, deben establecerse teniendo en cuenta el volumen de producto a procesar, el tamaño del equipo, la capacidad de almacenamiento y la cantidad de personal que se desplaza en su interior.

El diseño y disposición de los distintos sectores tiene que ser especialmente cuidado, de tal manera que se evite la contaminación cruzada por aire y el traslado de mercadería de una zona limpia a través de un sector sucio, así como la circulación de personal de una zona sucia a una limpia. 

No se debe permitir la entrada de animales domésticos (perros/gatos). 

Se debe contar además con un área de descanso para el personal (tinglado, alero, galería, etc)

Las instalaciones para almacenaje deben estar proyectadas y construidas de forma que:

permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados eviten el acceso y el anidamiento de plagas permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación reduzcan al mínimo el deterioro de los vegetales (por ejemplo: mediante

el control de la temperatura y la humedad) el sitio elegido para almacenamiento sea adecuado, lo que significa que

esté en un lugar alto, fresco, limpio de malezas y libre de posibles inundaciones.

Se recomienda la construcción de sanitarios de estructura sólida, que cuenten con los servicios necesarios para la higiene del personal, como ser agua fría y caliente, jabón y toallas de papel descartables. Se recomienda que los sanitarios estén conectados por pasillos sanitarios con las zonas de manipuleo de los productos en los que se disponga de piletas para el lavado de manos y mangueras para la limpieza de las botas.     

Otra recomendación para la calidad de sus productos: no deben almacenarse alimentos junto con elementos que afecten la duración, calidad o

sabor de los mismos (por ejemplo pescado, fertilizantes, gasolina, aceites lubricantes, etc.).

 En general, tenga en cuenta que...

Las instalaciones que se utilicen para realizar los primeros procesamientos a las hortalizas, deben tener algunas características, entre ellas le recomendamos que:

tanto el techo, el piso, las paredes, puertas y las ventanas estén construidos con materiales impermeables, no porosos, no tóxicos, de fácil lavado y desinfección.

el piso sea de un material resistente al tránsito, antideslizante y con una pendiente adecuada que facilite el desagüe.

las ventanas estén provistas de elementos de protección contra insectos, y que estas protecciones puedan ser removibles para su limpieza.

estén provistas de una correcta ventilación, (con varias bocas y con filtros adecuados y fácilmente limpiables), para que no haya peligro de que los productos se contaminen con gotas de agua de condensación, con polvo o mohos. En algunos casos, es importante tener un modo de regular la temperatura del ambiente.

es importante diseñar, construir, mantener e higienizar cualquier estructura ubicada por encima de la zona de manipulación de las hortalizas de modo tal que no caigan contaminantes de allí a los productos en elaboración.

tengan suficiente iluminación, natural o artificial, de tal modo que se puedan llevar a cabo las operaciones en forma adecuada. Por otra parte, la calidad de la luz utilizada no debe alterar la visualización del color natural de los productos. En los lugares donde se manipula alimentos, las fuentes de luz artificial deben estar protegidas de roturas accidentales.

Un buen diseño significa que...

El equipo (maquinarias, equipos de riego), el instrumental (tijeras, cuchillos, navajas, herramientas, etc.) y los recipientes reutilizables (envases de cosecha, etc.) que vayan a estar en contacto con los alimentos, se proyectarán y fabricarán teniendo en cuenta la facilidad de limpieza, desinfección y mantenimiento adecuados para evitar la contaminación de los alimentos.

Es recomendable tener en cuenta en el diseño del equipo que el flujo establecido desde el arribo de la materia prima hasta el producto terminado, responda a un criterio lógico, para que un producto higienizado no pase por un sector contaminado.

Pero, un buen diseño no basta...

Además hay que establecer claramente las pautas para mantener el orden y realizar una adecuada limpieza y desinfección del lugar, instalaciones, equipo y utensilios, como mínimo diariamente.

Algunas recomendaciones a este respecto consisten en:

limpiar y desinfectar las instalaciones de recepción, acondicionamiento, empaque y almacenamiento, las maquinarias de cosecha y procesamiento, y las plataformas y recipientes para transportar los productos, al finalizar el trabajo. Antes de comenzar las tareas realizar un repaso que asegure el mantenimiento de la higiene. Esto se debe a que si los equipos e

instalaciones quedan sucios, aunque sea hasta el día siguiente, facilitan el desarrollo de los microorganismos o atraen plagas.

Para realizar las operaciones de limpieza y desinfección se recomienda tener en cuenta el siguiente procedimiento:    

Lavado con cepillo o hidrolavado Enjuague Secado Desinfección con agua clorada (200 ppm de

cloro, es decir 2 tapitas de cloro comercial por balde de 5 litros)

Enjuague Secado

Una vez finalizadas estas tareas debe mantenerse la situación de higiene lograda y evitar contaminaciones por contacto con materiales sucios. 

Las operaciones de limpieza y desinfección del local y superficies se deberán realizar diariamente con productos permitidos.

¿Qué sucede cuando la instalación es precaria?

Cuando las instalaciones por ejemplo, se utilizan para varias finalidades tales como reparo del parque de maquinaria, almacenamiento de envases, acopio de alimentos para animales, almacén de semillas, etc., es fundamental que usted esté atento a separar mediante compartimentos, lugares reservados u otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de contaminar los alimentos.

Para lograr un buen control sanitario debe tratar de minimizar o eliminar el uso de instalaciones multipropósito inadecuadas.

La separación de los diferentes sectores puede ser realizada con ingenio por usted mismo. Por un lado, es conveniente prever un lugar específico destinado al almacenamiento de los materiales de empaque y otro a los productos químicos que se utilizan durante el acondicionamiento (detergentes, fungicidas, aditivos, etc.).

Si la instalación que usted posee es un tinglado, le recomendamos que proteja los laterales con lonas o un material plástico, sujeto en su parte superior e inferior, para evitar la contaminación del producto con tierra cuando sopla viento. 

¿Cómo se hace para combatir infestaciones?

Usted debe estar muy atento a este punto, porque las infestaciones de plagas deben combatirse de manera inmediata. Por otra parte, no se apresure, puesto que cualquier tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos tiene que realizarse sin que represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Los productos químicos utilizados deberán ser los aprobados por organismo competente.

Para reducir al mínimo los problemas presentados por las plagas se recomienda tomas las siguientes precauciones:

Establecer un sistema de lucha contra plagas para reducir el riesgo de contaminaciones por roedores y otros animales. Existen empresas dedicadas específicamente a esto y pueden hacerlo por usted.

Mantener el lugar en buen estado, libre de desechos, desperdicios o basura, mantener el césped cortado, limpiar diariamente eliminar lugares donde puedan anidar roedores o acumularse insectos y mantener las superficies bien escurridas.

Asegurar la existencia de un monitoreo y mantenimiento periódico de las instalaciones

Bloquear el acceso de pestes a las instalaciones cerradas.

Manejo de los desechos

En lo que se refiere a un buen manejo de los desechos se recomienda que éstos sean sacados del establecimiento a un lugar destinado para estos fines y convenientemente aislado de manera de evitar la contaminación del alimento, del agua potable, de los materiales de empaque o del equipo.

Se recomienda sacar los residuos y basura en recipientes estancos, y que los mismos estén convenientemente distribuidos en las zonas de manipulación.

Texto Tomado de http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/hortalizas/4.html