lurdy - hungast · 2016-04-28 · quality – safety – health – environment kifogástalan...

Budapest, 2016. április 28. Lurdy Ház

Önellenőrzés és gyártói felelősség - Szigeti Tamás - WESSLING

Önellenőrzés és gyártói felelősség

Önellenőrzés és gyártói felelősség

az allergiát és intoleranciát okozó

anyagok példáján

Szigeti Tamás János

WESSLING Hungary Kft.

Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)

Budapest, 2016. április 28. Lurdy Ház

WESSLING Hungary Kft. Budapest, Fóti út 56.


• 1983: cégalapítás,

Altenberge, Németország

• 1992: cégalapítás

Budapesten,

• 2015: Magyarország, 280

munkatárs,

2,9 milliárd Ft forgalom

• 23 éve piacvezető pozíció

• 10 országban

• 18 laboratórium, 30 iroda

• >1200 munkatárs

• Teljes cégcsoportban:

>70 millió € üzleti forgalom

A WESSLING cégcsoport számokban

„Életünk minősége” – szakértelmünk egy jobb életminőség szolgálatában Vállalati vezérlő elv: QSHE filozófia: Quality – Safety – Health – Environment Kifogástalan környezet, élelmiszer és gyógyszer minőség Doppingmentes sport - egészséges sportolók

Elemzés Tanácsadás Tervezés 1983 óta

Szakmai politikánk – Független laboratóriumok

Németország:

Altenberge

Berlin

Bochum

Bréma

Darmstadt

Drezda

Halle/Saale

Hamburg

Hannover

Ingelheim

Köln

Mannheim

München

Münster

Spremberg

Stuttgart

Walldorf

Franciaország:

Lyon

Párizs

Olaszország:

Bologna

Lengyelország:

Krakkó

Posen

Varsó

Románia:

Bukarest

Marosvásár-hely

Oroszország:

Moszkva

Svájc:

Bern

Magyarországon:

Budapest és Gödöllő

(BIOMI) Európán kívül: Kína (Shaghai)

Laboratóriumaink és irodáink földrajzi elhelyezkedése

Környezeti vizsgálatok

→ Talajvizsgálat

→ Vízvizsgálat

→ Levegővizsgálat

→ Hulladékvizsgálat

• Üzemi, telephelyi

felmérések

• Jártassági vizsgálatok

szervezése (QualcoDuna)

Élelmiszer- és

takarmányvizsgálatok

→ Analitikai vizsgálat

→ Mikrobiológiai vizsgálat

→ Molekuláris biológiai v.

→ Érzékszervi vizsgálat

• Non-food termékek vizsg.

• Csomagolóanyagok vizsg.

• Gyógyszervizsgálatok

• Doppinganalitika

• Allergének vizsgálata

Menedzsment-

szolgáltatások,

szaktanácsadás

• Kutatás-fejlesztés

• Oktatás, felnőttképzés

• Társadalmi aktivitások

• Együttműködés a

médiával

Elemzés, tanácsadás, tervezés

Néhány fontosabb, akkreditált vizsgálati terület

Környezetvédelmi

vizsgálatok

Gyógyszerészeti

vizsgálatok

Halászati

termékek

vizsgálata

Zöldségfélék,

gyümölcsök

vizsgálata

Gabonafélék,

műtrágyák

vizsgálata Hús- és tejipari

vizsgálatok

Kozmetikai ipar

termékeinek

vizsgálata

(non-food) Takarmányok

vizsgálata

Csomagoló-

anyagok

vizsgálata


Önellenőrzés

Törvényi megfelelés

Biztonság

Gazdaság, üzlet

Az ellenőrzés és önellenőrzés szükségessége

A nem-megfelelőség kiszűrése létfontosságú feladat

Folyamatszemlélet – Folyamatos ellenőrzés szükséges

Tűréshatár

>Tűréshatár >Tűréshatár

>Tűréshatár

Folyamatszemlélet – a folyamatban a hiba terjedhet

Ter-

mesz-

tés Gyár-

tás

Logisz-

tika

Forgal-

mazás

Termesztés + gyártás + logisztika + forgalmazás

Az önellenőrzés fontossága – Hibaterjedés 1

Alapanyagok Féltermékek Késztermékek

Az önellenőrzés fontossága – Hibaterjedés okozta kár

Alapanyagok Féltermékek Késztermékek

A veszély

mértéke

Milyen hibákkal (veszélyekkel) kell számolnunk?

HACCP

Veszély

Elemzés

Kritikus

Ellenőrzés

Pontok

Tápérték, hasznosság

Egyéb jellemzők (jogi státusz, ár stb)

Az élelmiszer minőségének értelmezése

Élel-

miszer-

minőség

Érzékszervi tulajdonságok: szag,

íz, szín, állag, összbenyomás

Csomagolás és jelölés

Mikrobiológiai

tulajdonságok:

összcsíraszám, specifikus

csíraszám, tisztaság,

eltarthatóság

Érzékszervi tulajdonságok: szag,

íz, szín, állag, összbenyomás

Kémiai tulajdonságok:

hasznosanyag-tartalom

(összetevők),

szennyezőanyag-

tartalom

Fizikai tulajdonságok:

viszkozitás,

konzisztencia,

duzzadóképesség,

szerkezet stb.

Az élelmiszer minőségének értelmezése bővebben

Hibacsoportok Példák

Mikrobiológiai Romlást okozó mikróbák

Patogén mikróbák

Kémiai

Hiányos összetétel,

Egészségkárosító anyagok

allergének, doppingszerek

Érzékszervi Íz, szag, szín, állag

Fizikai Nem megfelelő halmazállapot,

fizikai szennyeződések

Molekuláris biológiai Eltitkolt GM-komponensek,

nem engedélyezett GM komponensek

Csomagolási Sérült csomagolás

Nem megfelelő csomagolóanyag, migráció

Jelölési

Nem megfelelő, vagy hiányos lejárati idő,

összetétel, tárolási előírás, tömeg térfogat,

energiatartalom, származás, allergének jelölése

Milyen hibákkal (veszélyekkel) kell számolnunk?

Dönteni kell

Döntési folyamatok vázlatosan

1. A döntés szükségességének felismerése

2. Helyzetfelmérés (mekkora a kockázat?)

3. Helyzetelemzés (ellenőrzés, mérés)

4. Célkitűzés és döntési kritériumok felállítása

(határértékek)

5. Cselekvési változatok meghatározása

(döntés-előkészítés az ellenőrzési, mérési

adatok alapján)

6. Döntés (elfogadás vagy elutasítás)

7. Végrehajtás (folyamat leállítása, módosítása,

visszarendelés, felhasználás engedélyezése)

8. Végrehajtás ellenőrzése

Minőségirányítás

Termelési

folyamat

Irányítása,

önellenőrzés

Döntés

Elfogadás v

aló

szín

űsége

0

1 Fals pozitív

(eladói kockázat)

Másodfajú hiba: β

Fals negatív

(vevői kockázat)

Elsőfajú hiba: α

A tétel mintájának mérési eredményei (pl µg/kg)

Megfelelő tétel Kifogásolt tétel

Határérték

A tétel minősítésének statisztikai elvei - kockázatok

AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS

1169/2011/EU RENDELETE

(2011. október 25.)

a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos

tájékoztatásáról, az 1924/2006/EK és az

1925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi

rendelet módosításáról és a 87/250/EGK bizottsági

irányelv, a 90/496/EGK tanácsi irányelv, az

1999/10/EK bizottsági irányelv, a 2000/13/EK

európai parlamenti és tanácsi irányelv, a 2002/67/EK

és a 2008/5/EK bizottsági irányelv és a

608/2004/EK bizottsági rendelet hatályon kívül

helyezéséről

Allergén összetevők jelölése

Allergia

http://www.niaid.nih.gov/topics/foodAllergy/Documents/foodallergy.pdf

Néhány másodperc etimológia (Tóthfalusi, 2005)

αλλεργεία = eltérő működés αλλε = másképp

εργoν = cselekvés, ténykedés


Allergének listája

1. Glutént tartalmazó gabona (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut)

2. Rákfélék és azokból készült termékek

3. Tojás és abból készült termékek

4. Halak és azokból készült termékek (néhány kivétellel; halenyvek)

5. Földimogyoró és abból készült termékek

6. Szójabab és abból készült termékek, kivéve a finomított szójabab olaj

és zsír stb. (kivételek: E és D vitamin-készítmények)

7. Tej és abból készült termékek beleértve a laktózt (néhány kivétel van)

8. Diófélék (mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, pisztácia,

queenslandi dió)

9. Zeller és abból készült termékek

10. Mustár és abból készült termékek

11. Szezámmag és abból készült termékek

12. Kén-dioxid és szulfitok

13. Csillagfürt és abból készült termékek

14. Puhatestűek és abból készült termékek


Allergének 1/5

Glutént tartalmazó

gabonák (búza, rozs,

árpa, zab, tönköly, kamut)

Rákfélék és azokból

készült termékek

Tojás és az abból

készült termékek


Allergének 2/5

Halak és az azokból

készült termékek néhány

kivétellel (halenyvek)

Földimogyoró és az

abból készült

termékek

Szójabab és az abból

készült termékek,

(kivéve a finomított

szójabab olaj és zsír,

E és D vitaminok)


Allergének 3/5

Tej és abból készült

termékek beleértve a

laktózt

(néhány kivétel van)

Diófélék, azaz

mandula, mogyoró,

dió, kesudió,

pekándió, pisztácia,

queenslandi dió

Zeller és abból

készült termékek


Allergének 4/5

Mustár és az abból

készült termékek Szezámmag és abból

készült termékek

Kén-dioxid: SO2


Allergének 5/5

Csillagfürt és az abból

készült termékek Puhatestűek és abból

készült termékek


Analitikai vizsgálatok


Allergének listája

1. Glutént tartalmazó gabona (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut)

Határérték: 20 mg/kg

2. Rákfélék és azokból készült termékek

3. Tojás és abból készült termékek

4. Halak és azokból készült termékek (néhány kivétellel; halenyvek)

5. Földimogyoró és abból készült termékek

6. Szójabab és abból készült termékek, kivéve a finomított szójabab olaj

és zsír stb. (kivételek: E és D vitaminok)

7. Tej és abból készült termékek beleértve a laktózt (néhány kivétel van)

8. Diófélék (mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, pisztácia,

queenslandi dió)

9. Zeller és abból készült termékek

10. Mustár és abból készült termékek

11. Szezámmag és abból készült termékek

12. Kén-dioxid és szulfitok

Határérték: 10 mg/kg, illetve 10 mg/L

13. Csillagfürt és abból készült termékek

14. Puhatestűek és abból készült termékek


Allergének Allergiát kiváltó anyagok Analízis lehetőségei

Glutén Fehérjék (gliadin, glutenin)

Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO,

TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS,

MALDI-TOF-MS

Rákfélék

Fehérje (parvalbumin)



MALDI-TOF-MS

Hisztamin GC-MS, LC-MS

Tojás Fehérjék (ovalbumin, ovomukoid,

lizozim stb.)



MALDI-TOF-MS

Halak

Fehérje (parvalbumin)



MALDI-TOF-MS

Hisztamin GC-MS, LC-MS

Földimogyoró Fehérjék (arachin és még >80 féle

egyéb fehérje)



MALDI-TOF-MS

Allergének vizsgálati lehetőségei 1/3



Szójabab

Fehérjék (lektinek)



MALDI-TOF-MS

Fehérjék (fito-ösztrogének) GC-MS, LC-MS

Tej Fehérjék (β-laktoblobulin, egyéb

globulinok és albuminok, kazein,)



MALDI-TOF-MS

Diófélék Fehérjék (11S és 75 globulinok,

leguminek stb.)



MALDI-TOF-MS

Zeller Fehérjék (Api-g-1 → 159 aminosav,

profilin)



MALDI-TOF-MS

Mustár Fehérje (Sin-a-1)



MALDI-TOF-MS




Szezámmag Fehérjék, olaj



MALDI-TOF-MS

Kéndioxid SO2 Sektrofotometria, titrimetria

Csillagfürt Fehérjék (34.5 kDa konglutin β →

Lup1, 20 kDa konglutin α → Lup 2)



MALDI-TOF-MS

Puhatestűek Hisztamin GC-MS, LC-MS

Puhatestűek Fehérjék



MALDI-TOF-MS


ELISA: Enzyme Linked Immune Sorbent Assay; SEC: Size Exclusion Chrom., ELFO:

Electrophoresis, TLC: Thin Layer Chrom., SPRS: Surface Plasmon Resonance

Spectroscopy, RT-PCR: Real Time Polymerase Chain Reaction, MALDI-TOF-MS:

Matrix Aided Laser Desorption Ionisation - Time Of Flight Mass Spectroscopy


Egy vendéglátóipari példa

Keresztszennyezések: Végzetes hal-fehérjék sütőolajban

Fatal food- induced anaphylaxis. Yunginger JW, Sweeney KG,

Sturner WQ, Giannandrea LA, Teigland JD, Bray M, Benson PA,

York JA, Biedrzycki L, Squillace DL, et al (1988) JAMA 260:1450-2


Transfer of Shrimp Allergens to Other Foods Through Cooking

Oil? S.B. Lehrer, L. Kim, T. Rice, J. Saidu, J. Bell, R. Martin.,

Journal of Allergy and Clinical Immunology Volume 119, Issue 1.

Keresztszennyezések: Garnélarák-fehérjék sütőolajban


Keresztszennyezések: Végzetes mogyoró nyomok

Anafilaxiás sokkot egyetlen morzsányi mogyoró is okozhat az

arra rendkívül érzékeny egyéneknél!


Kimutatási határ

• Új adatok eddig nem ismert összetevőkről

• Aggodalmak

• Kockázatelemzés

• Vizsgálati igények

• Mérési bizonytalanság

• Vizsgálati díjak

Évek

Mérni kell, évről-évre nagyobb érzékenységgel…


Kén-dioxid és szulfitok

S

O O


Glutén ”mentesség”

Gluténmentes: <20 mg/kg glutén

Fontos: a mentesség fogalma nem jelent nulla

gluténtartalmat:

Mentes 0


Codex Committee Measurement Analyses and Sampling


A különböző ELISA kitek különböző helyen reagálhatnak

A különböző epitópokon zajló antigén-antitest

reakciók (R5 és G12 módszerek) érzékenység

tekintetében nem szükségszerűen azonosak.


2014 március 31.

2014 június 30. 2014 október 1. 2014 December 31.

2015 március 31. 2015 június 30.

www.eviko.hu

2015. Október 1.

Élelmiszervizsgálati Közlemények 2014-15-ös számok

2015. December 31.

Élelmiszervizsgálati Közlemények – a legújabb számunk

A megújult Élelmiszervizsgálati közlemények

Nyomtatott

Elektronikus: www.eviko.hu

Magyar és angol nyelvű

A4 méretű

Évente 4 szám

március 31.

június 30.

szeptember 30.

december 31.

Köszönöm megtisztelő figyelmüket és türelmüket!

Kellemes tavaszt, szép nyarat kívánok önöknek!