147

— Расскажите, пожалуйста, что такое кейтеринг в классическомпонимании этого слова?— Кейтеринг — это организация мероприятия (праздника)

на выезде. В любом месте, где пожелает заказчик. На указан-

ный объект выезжает профессиональная команда, в которую

входят не только повара, но и те люди, которые занимаются

оформлением интерьеров, организацией доставки продуктов

и т.д. В итоге заказчик получает «праздник под ключ». Ему ни

о чем не нужно думать. Он лишь согласовывает меню и про-

грамму, все остальное делает команда профессионалов.

— Почему кейтериг пользуется сейчас такой популярностью?— Ресторанная культура очень значительно эволюционирова-

ла в последние годы. Если раньше люди не особо задумывались

над тем, что и где они едят, то теперь отношение к походу в ре-

сторан изменилось. Появилась культура, которой не было

раньше. Люди поняли, что такое хорошая кухня, и захотели

получать блюда своих любимых ресторанов вне стен этих рес-

торанов. Если говорить непосредственно о нашей концепции, то

она возникла как раз потому, что к нам стали обращаться за-

всегдатаи «Кафе Пушкинъ» с просьбой организовать для них

выездные банкеты. Мы всегда старались выполнить эти прось-

бы с соблюдением всех стандартов качества «Кафе Пушкинъ».

Идея состояла в том, чтобы качество обслуживания и качество

блюд на выездном банкете ничем не отличались от того, к чему

привыкли завсегдатаи «Кафе Пушкинъ». В определенный мо-

мент поток таких заказов начал превышать возможности рес-

торана. Спрос существенно превысил предложение, и мы уже

не могли имеющимися на тот момент силами обеспечить уро-

вень и качество, которое является нашим фирменным знаком.

Поэтому было принято решение о создании отдельного бизнес-

направления: «Выездная трапеза Кафе Пушкинъ».

— Что же такое «Выездная трапеза кафе Пушкинъ» и чем эта ус"луга отличается от обычного кейтеринга?— «Выездная трапеза» — это логическое продолжение класси-

ческого кейтеринга. Результат креативной эволюции тренда,

если хотите. Кейтеринг премиум сегмента. Мы стараемся не

просто накормить своих заказчиков, но и перенести атмосферу,

вкус и настроение «Кафе Пушкинъ» на любую площадку. Если

задуматься, то кейтеринг в привычном понимании уже не так

востребован, как раньше. Им уже никого не удивишь. Это ста-

ло общепринятым и общедоступным фактом. Заказать выезд-

ной банкет сейчас могут очень и очень многие. Мы же хотели

сделать luxury-кейтеринг. Нам интересно и важно не просто

приготовить блюда ресторана, но и в мельчайших подробнос-

тях, как я уже сказал, воссоздать ту атмосферу, которая царит

в «Кафе Пушкинъ» и которая вот уже многие годы является

его визитной карточкой. Знаете почему? Потому что к нам хо-

146

«Выездная трапеза от «Кафе Пушкинъ» — это логи-ческое продолжение классического кейтеринга. Ре-зультат креативной эволюции тренда, если хотите.Кейтеринг премиум сегмента. Мы стараемся не про-сто накормить своих заказчиков, но и перенести ат-мосферу, вкус и настроение «Кафе Пушкинъ» на лю-бую площадку. Если задуматься, то кейтеринг в клас-сическом понимании этого слова уже не так востребо-ван, как раньше. Им уже никого не удивишь. Это ста-ло общепринятым и общедоступным фактом».

LUXURYКЕЙТЕРИНГ

Об особенностях luxury�кейтерингаSWN рассказал Сергей Горбунов,заместитель генерального управляющегоРесторанного дома Андрея Деллоса

6[15], 2007 LUXURY КЕЙТЕРИНГ

148

дит рафинированная публика, которая уделяет огромное вни-

мание мелочам. Многие наши постоянные гости, получив в ре-

сторане определенную атмосферу и определенное качество, за-

хотели воссоздать то же самое вне стен самого заведения.

— Как вы справляетесь с этой задачей?— Достигается этот эффект за счет мельчайших деталей, кото-

рые, собравшись воедино, решают поставленную задачу. Вни-

мание уделяется даже самым незначительным, казалось бы,

мелочам — вплоть до салфеток, свечей и т.п. Все это привозит-

ся на банкет и скрупулезно «собирается» в единое целое. В ре-

зультате в абсолютно любом месте мы способны повторить ат-

мосферу «Кафе Пушкинъ». И это является главным принципи-

альным отличием «Выездной трапезы» от обычного кейтерин-

га. Конечно же, «Выездная трапеза» это не только атмосфера,

но и фирменные блюда ресторана, за приготовлением которых

лично следит шеф-повар «Выездной трапезы» Кирилл Зебрин.

— Как удается соблюдать стандарты?— Наш шеф-повар очень талантливый и креативный человек,

который очень строго и пристально следит за тем, чтобы соблю-

дались все требования и чтобы блюда были именно такими, ка-

кими они должны быть. Не менее важно, что в работе принима-

ют участие только штатные специалисты компании — мы не

приглашаем никого со стороны, поскольку только в своих пова-

рах мы уверены на 100%. На сегодняшний момент команда на-

считывает около 15 человек. Наконец, команда работает на вы-

сококлассном оборудовании, аналогичном тому, что действует

в ресторане. Но главную роль играет все-таки шеф-повар.

— В Европе гурманы ходят не столько в рестораны, сколько «нашефов». «Выездная трапеза» вызывает подобные ассоциации.Получается, что вы, помимо всего прочего пропагандируетсяидею авторской кухни, где главную роль играет именно тот че"ловек, который создает блюда и рецепты.— Безусловно, мы радеем за фирменный стиль. Есть бренд

«Кафе Пушкинъ». Есть определенное доверие этому бренду

и есть определенные ожидания. И вот тут на первый план вы-

ходит именно человеческий фактор, потому что бренд без ос-

новного шеф-повара, который столькие годы вкладывал свои

силы в его формирование, просто невозможен. Выездная тра-

пеза контролируется собственным шефом. Да, безусловно, мы

пропагандируем и популяризируем идею авторской кухни.

— Какова гастрономическая концепция «Выездной трапезы»?— Основная идея заключается в том, что любое блюдо, кото-

рое есть в меню «Кафе Пушкинъ», команда в состоянии при-

готовить на выезде. В «Пушкине» предлагается классическая

русская кухня с легким французским акцентом. При этом, де-

лая заказ в «Выездной трапезе», можно получить блюда и из

других наших ресторанов: «Турандота», «Шинка», «Бочки»,

«Ле Дюка». Также «Выездная трапеза» предлагает очень инте-

ресное гриль-меню.

— Выездные блюда"бестселлеры уже определились?— Сейчас это барбекю. Лидирует с безоговорочным отрывом.

Но не стоит забывать о сезонности тех или иных блюд и кули-

нарных концепций. Барбекю, это, безусловно, летний хит. Еще

один хит — это «Коллекция блюд на манер господина Ф».

Cалаты и закуски, представленные в виде яиц. Резонанс ог-

ромный.

— Какова география сферы обслуживания «Выездной трапезы»?— Мы работали в Лондоне, в Давосе. В принципе мы можем

оказаться где угодно.

— Какие из проведенных «Выездной трапезой» мероприятий вымогли бы отметить? Из тех, что запомнились больше всего?— Не так давно мы делали гала-ужин в Москве в честь племян-

ницы английской королевы Елизаветы II. Мероприятие было

интересно тем, что основным требованием заказчика было со-

блюдение всех стандартов проведения торжества такого уров-

ня. Церемониала. Это было очень сложно. Но в то же время

очень интересно. И мы справились. Все остались довольны. Это

было очень красивое, яркое и запоминающееся мероприятие.

6[15], 2007

РЕ

КЛ

АМ

А