m_3_n_tehnica hoteliera si de restaurant
TRANSCRIPT
![Page 1: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/1.jpg)
Tehnică hotelieră și de restaurant
Conf. Univ. dr. Adriana Anca Cristea
![Page 2: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/2.jpg)
Cuprins:Clasificarea structurilor de primireContractele din domeniul hotelierStructura organizatorică a hoteluluiOrganizarea și funcționarea departamentului de
cazareServiciile hoteliereOrganizarea și funcționarea departamentul de
alimentațieAnimația în hotelProtecția mediului în hotel
![Page 3: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/3.jpg)
Structura proiectuluiPrezentarea datelor generale ale structurii de primire
( amplasare, categorie, profilul, capacitate),Structura organizatorică a compartimentului de cazare, Serviciile hoteliere,Tarifele hoteliere,Structura organizatorică a departamentului de alimentație,Structura preparatelor și băuturilor ofeite,Caulculație de preț pentru un preparat culinar sau un
preparat de bar
![Page 4: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/4.jpg)
Bibliografie Cojocariu S., Rondelli V., Managementul calităţii în turism, Editura THR-CG, Bucureşti,
2004. Cristea A., Tehnologia activităţilor de turism, Editura Pro Universitaria, Bucureşti 2007. Chiriac C., Cristea A., Animaţia în turism şi industria ospitalităţii, Editura Gemma Print,
Bucureşti, 2003 Denney G.Rutherfood, Hotel management and operations, Ediţia a II-a, Editura VNB SUA
1995. Florea C., Belous A., Cojocariu S., Tincă C., Manualul directorului de restaurant, Editura
THR-CG, Bucureşti, 2004. Florea C., Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureşti, 2002. Gerald W.Lattin, The Londging and food service industry, Ediţia a III-a, Editura Ah&MA
SUA 1993.. Lupu N., Hotel, economie şi management, Editura ALL, Bucureşti, 2004. Mihail A., Tehnologie hotelieră-Housekeepeng, Editura Gemma Print, Bucureşti 2006 Nicolescu R., Cocteil, Editura INTER REBS, Bucureşti, 2000. Stănescu D., Alimentaţie - Catering, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1998. Stănciulescu D. Cristea A., Tehnologie hotelieră-Front-office, EdituraGemma Print,
Bucureşti, 2006 * * FIHR Regulamentul hotelier naţional.
![Page 5: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/5.jpg)
Forme de exploatație hotelierăHoteluri independenteLanţuri hoteliere voluntare , ex:
-RELAIS ET CHÂTEAUX-MINOTEL -LOGIS DE FRANCE
Lanţuri hoteliere integrate, ex:-ACCOR -SIX CONTINENTS HOTELS
![Page 6: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/6.jpg)
Lanțuri hotelire naționale
INTOURIST - Federaţia RusăBALKANTOURIST - Bulgaria CEDOK - Cehia ORBIS - Polonia DANUBIUS HOTEL and SPA Co -
Ungaria
![Page 7: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/7.jpg)
Clasificarea structurilor de primire turistică din România Nr. crt
Tipul de unitate 5 4 3 2 1
1. Hotel, vilă, pensiune turistică/ agroturistică (flori), nave de croazieră
X X X X X
2. Hotel apartament X X X X
3. Motel, hostel bunngalow, cabană turistică, apartamente sau camere de închiriat
X X X
4. Campinguri, sate de vacanță, popasuri turistice, căsuțe tip camping
X X X X
![Page 8: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/8.jpg)
Documentația necesară pentru obținerea certificatului de clasificare
cerere de eliberare a certificatului de clasificare; certificat constatator de la registrul comerţului, certificat de înmatriculare; actul constitutiv certificat de înregistrare la Oficiul registrului comerţului, însoţit de
anexele privind avizele legale schiţa privind amplasarea şi adresa unităţii; schiţa privind structura, amplasarea şi nominalizarea camerelor, respectiv
a spaţiilor de alimentaţie; fişa privind încadrarea nominală a camerelor şi a spaţiilor de alimentaţie
pe categorii de clasificare; avizul specific privind amplasamentul şi funcţionalitatea obiectivului, emis
de M.I.M.M.C.T.P.L. în cazul construcţiilor noi; copie de pe brevetul de turism pentru directorii de hotel, de restaurant,
motel, camping (cu excepţia structurilor organizate în gospodăriile populaţiei), sat de vacanţă sau pentru cabanier;
copii de pe actele de calificare a personalului de la recepţie şi de la unităţile de alimentaţie.
![Page 9: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/9.jpg)
Vizarea certificatului de clasificare
Certificatele de clasificare se vizează din 3 în 3 ani.
Cererea de vizare se face cu cel puţin 60 de zile înainte de expirarea termenului de valabilitate.
![Page 10: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/10.jpg)
Retragerea certificatului de clasificare Direcţia Generală de Autorizare şi Control poate retrage
certificatul de clasificare atunci când :a) asigurarea apei calde la grupurile sanitare şi în spaţiile de
producţie, din structurile de primire turistice unde acest criteriu este obligatoriu;
b) asigurarea funcţionarii şi întreţinerii corespunzătoare a grupurilor sanitare;
c) asigurarea unei temperaturi minime de 180C, pe timp friguros. în spaţiile de cazare şi de servire a mesei;
d) deţinerea autorizaţiilor: sanitară, sanitar-veterinară şi de mediu;
e) deţinerea autorizaţiilor/avizelor de prevenire şi stingere a incendiilor - PSI în cazul unităţilor pentru care, potrivit legii, este obligatorie acestora.
![Page 11: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/11.jpg)
Criteriile de clasificare a structurilor de primire turistică1. Criterii constructive - starea generală a clădirii:2. Criterii privind organizarea spaţiilor şi a serviciilor aferente:3. Instalaţii:4. Suprafaţa minimă a camerelor;5. Suprafaţa minimă a băilor;6. Înălţimea minimă a camerelor;7. Înălţimea minimă a culoarelor şi casei scărilor;8. Numărul maxim de paturi în cameră;9. Echipamente sanitare: grup sanitar comun, grup sanitar în cameră.10. Dotarea cu mobilier şi alte obiecte în: cameră, baie, vestibul, salon apartament.11. Seif; 12. Telefon/fax;14. Dotări pentru congrese şi alte manifestări;15. Săli polivalente, birouri, instalaţii de traducere simultană;16. Servicii suplimentare minime obligatorii;
18. Criterii suplimentare de evaluare (personalul hotelier).
![Page 12: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/12.jpg)
STRUCTURA ORGANIZATORICĂ
A HOTELULUIDepartamentele funcţionale
-Resurse umane -Aprovizionare-Financiar-contabil-Juridic -Strategie – dezvoltare-Securitatea-Întreţinere-tehnic
Departamentele operative
![Page 13: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/13.jpg)
Departamentele operative Departamentul de cazare
- serviciul de recepţie (front-office);- serviciul de etaj (housekeeping);- servicii suplimentare.
Departament alimetație
![Page 14: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/14.jpg)
Departamentul Vânzări-marketing- Serviciul: - Convenţii(contracte)
- Marketing - Recepţia(Front-office)
- Recepţie - Concierge - Casă-facturare - Rezervări - Centrală telefonică
Departamentul de Etaj(Housekeeping) -Camere
- Spaţiile de folosinţă comună -Spălătorie-Curăţătorie chimică- Spaţiile anexe şi de depozitare - Dispecerat- Room-service - Lenjerie-croitorie
Structura departamentului de cazare a unui hotel mare de categorie superioară
![Page 15: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/15.jpg)
Personalul hotelier de nivel managerial
Manageri de nivel superior
- General manager (director general)- Executiv manager (director adjunct)
Directori de departamente (compartimente)-Director resurse umane-Director economic-Director comercial-aprovizionare-Director cazare-Director vânzări etc.
Şefi de servicii-Şef recepţie-Şef bază agrement
- Guvernantă generală -Şef bază tratament
![Page 16: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/16.jpg)
Personalul operativ din recepție
Lucrător conciergeBell capitan (şef de hol)Recepţioner-casierPortar de noapteRecepţioner-rezervăriVoiturierBagajistulPortarul – uşierOperator centrală telefonică
![Page 17: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/17.jpg)
Personal operativ de etajAsistentă (şef de tură)Guvernantă etajGuvernantă spaţii comune şi anexeCameristaMuncitor spălătorieCroitoreasaLenjereasă şefăValetul Decorator florist
![Page 18: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/18.jpg)
Servicii suplimentare
MagazineAgenţie de voiajAgrementServicii de igienă şi întreţinereTratament
![Page 19: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/19.jpg)
Etapele activităţii în recepţie
Pregătirea primirii cliențilorPrimirea clienților (chek-in)Asistarea clienților ( sejur)Plecarea clienților (check-out)
![Page 20: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/20.jpg)
Sistemul relațional dintre compartimentele hotelului Comunicarea ierarhică
-Comunicarea între conducerea hotelului şi recepţie (descendentă)
-Comunicarea între recepţie şi conducerea hotelului (ascendentă)
Comunicarea funcţională-Comunicarea între Recepţie şi Etaj
-Comunicarea între Etaj şi Recepţie -Comunicarea între Recepţie şi Restauraţie -Comunicarea între Restauraţie şi Recepţie -Comunicarea între Recepţie şi Departamentul Tehnic
-Comunicarea între Recepţie şi departamentele prestatoare de servicii suplimentare
![Page 21: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/21.jpg)
Sisteme de gestiune informatizată specifice activității de recepție SITEL V 22, LanMark LODGISTIX, FIDELIO - Opera.
![Page 22: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/22.jpg)
Componentele sistemului informatic de gestiune
Situaţia camerelorEvidenţa clienţilor individuali
-Înregistrarea datelor despre clienţi
-Înregistrarea serviciilor-Plecarea clientului-Nota de plată (factura) conţine următoarele informaţii
Evidenţa pentru grupuri- Înregistrarea datelor despre grup
-Diagrama grupului-Înregistrarea serviciilor pentru grup-Modalitatea de plată
Situaţia prestaţiilor Plăţi restante (Debit)Raportul de gestiuneRapoarte, statisticiArhiva
![Page 23: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/23.jpg)
Principalii indicatori ai activității
hoteliere
Indicatori ai volumului de activitate Indicatori de cheltuieliIndicatori de rentabilitateAlţi indicatori
![Page 24: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/24.jpg)
Indicatori ai volumului de activitate- gradul de ocupare (CUC);
- indicele de frecventare;- durata medie a sejurului;- tariful afişat al camerelor;- tariful mediu real al camerelor;- raportul între tariful mediu real şi investiţia specifică pentru o
cameră;- numărul mediu de clienţi serviţi în restaurant la fiecare dintre
mesele principale;- preţul mediu al unei mese la restaurant;- cifra de afaceri totală anuală care revine unei camere disponibile;- cifra de afaceri anuală aferentă serviciului de cazare care revine
unei camere disponibile.
![Page 25: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/25.jpg)
Organizarea activității serviciului de etaj
Principii de efectuarea a operaţiunilor de întreţinere a spaţiilor hoteliere
Lucrări speciale de curăţare, dezinfecţie, dezinsecţie, deratizare
Lenjeria compartimentului de cazare Sistemul informaţional specific
serviciului de etaj
![Page 26: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/26.jpg)
Principii de efectuarea a operaţiunilor de întreţinere a spaţiilor hoteliere
zone cu grad de risc minim (III): căile de acces, holul recepţiei, holurile de pe etaje etc.
zone cu grad de risc mediu (II): camerele zone cu grad de risc mare (I): grupurile
sanitare comune, băile.
![Page 27: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/27.jpg)
Numărul de seturi de lenjerie
Categoria hotelului Tipul de lenjerie Numărul de seturi1-2 stele -lenjerie de pat
-prosoape4-5 seturi6-7 seturi
3-5 stele -lenjerie de pat-prosoape
6-7 seturi8-9 seturi
![Page 28: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/28.jpg)
Sistemul informațional specific serviciului de etaj
Informaţii Documente Fişiere
1. Informaţii de exploatare-întreţinere a camerelor
- situaţia camerelor- raportul guvernantei
- situaţia camerelor- raportul guvernantei
2. Informaţii pentru servicii suplimentare
- bon de serviciu- spălătorie- consum minibar
- situaţia serviciilor suplimentare- gestiunea camerei
3. Informaţii pentru remedierea defecţiunilor
- notă de reparaţii - situaţia defecţiunilor
![Page 29: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/29.jpg)
Reguli de comportament în
hotel
Reguli de conduită obligatorie în relaţiile cu clienţii
Etica în hotelRegulamentul de ordine interioară (ROI)
![Page 30: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/30.jpg)
Serviciile hoteliere
Serviciile suplimentare fără platăServiciile suplimentare cu plată
![Page 31: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/31.jpg)
Serviciile suplimentare fără plată- oferirea de informaţii privind prestarea unor servicii, mijloace de transport, spectacole,
starea vremii, direcţionare etc.- încărcarea, descărcarea şi transportul bagajelor;- trezirea clienţilor la ora solicitată;- realizarea legăturilor telefonice în hotel;- păstrarea obiectelor de valoare şi a sumelor de bani;- primirea, transmiterea de mesaje;- primirea, predarea şi expedierea corespondenţei clienţilor;- asigurarea de ziare, reviste în holuri;- acordarea de medicamente şi materiale sanitare în cadrul primului ajutor în caz de
accidente;- păstrarea obiectelor uitate;- păstrarea bagajelor;- comenzi pentru taxi;- expedierea scrisorilor sosite după plecarea clienţilor;- facilitarea cazării pasagerilor în alte unităţi de cazare din localitate;- oferirea de material de promovare şi informare turistică;- servicii de parcare şi garare.
![Page 32: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/32.jpg)
Clasificarea tarifelor de cazare
1. În funcţie de tipul camerei 2. În funcţie de numărul ocupanţilor3. În funcţie de gradul de confort şi dotare (În funcţie
de poziţionarea camerei4. În funcţie de structura şi complexitatea serviciilor
oferite 5. În funcţie de modul de organizare a clienţilor6. În funcţie de importanţa clienţilor7. În funcţie de durata sejurului8. În funcţie de perioada de sejur9. În funcţie de vârsta clienţilor
![Page 33: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/33.jpg)
Creditul hotelier- ziua hotelieră începe la ora 12 şi se termină a doua zi la ora 12,00;
- scriptic ziua hotelieră începe la ora 6 a dimineţii- toate intrările de clienţi efectuate după ora 6 sunt cuprinse în ziua
hotelieră respectivă;- intrările de turişti efectuate înainte de ora 6 sunt înregistrate în ziua
hotelieră precedentă;- încasarea serviciilor de cazare şi a celor suplimentare se poate face:- anticipat - când clientul solicită;- când clientul stă o zi şi pleacă la prima oră;- când clientul nu prezintă garanţii.- din 7 în 7 zile (pentru sejur de 7 zile);- la sfârşitul lunii:- când clientul stă în hotel mai mult de 21 de zile (şi a făcut cerere în
prealabil);- la sfârşitul sejurului sau de câte ori doreşte.
![Page 34: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/34.jpg)
Metode de stabilire a tarifelor de cazare
Metoda costului marginalMetoda profitului planificat (maxim)Formula lui Hubbart Metoda 1/1000 (miimi)
![Page 35: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/35.jpg)
Politica de rezervare a hotelului
Elementele contractului de rezervare Modalităţi de rezervareEvidenţa rezervărilorPolitica de suprarezervare
![Page 36: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/36.jpg)
Clasificarea unităţilor de alimentaţie Restaurant
-Clasic-Specializat-Cu specific-Cu program artistic-Braserie-Berărie-Grădină de vară
Bar-Bar de noapte-Bar de zi-Cafe-bar, cafenea-Disco-bar (discotecă, videotecă)-Bufet-bar
Fast-food-Restaurant-autoservire -Bufet tip expres/bistrou -Pizzerie -Snack-bar
Cofetărie Patiserie, plăcintărie, simigerie
![Page 37: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/37.jpg)
Structura organizatorică a compartimentului de alimentație
Spaţii de recepţieSpaţii de depozite Spaţii de producţie Prelucrare preliminarăBucătăria caldă Bucătăria receCarmangeriaPatiserie-cofetărie Spaţii pentru întreţinerea obiectelor de
inventarBarulSpaţii de servire - salonGarderobăSpaţii anexe
![Page 38: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/38.jpg)
Principalele funcţii manageriale specifice departamentului de alimentaţie
Director de alimentaţie (Director de restaurant)
Bucătar coordonatorCofetar şef Şef carmangerieŞef banqueting
![Page 39: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/39.jpg)
Principalele funcţii specifice departamentului de alimentaţie
Şef de sală (mâtres d’hotel) Şef de raion (rang) Chelner Comis Somelier Hostes Şef bucătar Şef de partidă Bucătar specialist Bucătar Ajutor bucătar Bufetier Barman şef Barman Carmangier Ajutor carmangier Cofetar specialist Cofetar
![Page 40: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/40.jpg)
ORGANIZAREA ACTIVITĂŢII DE PRODUCŢIE
-Reguli privind organizarea fluxurilor tehnologice-Planificarea producţiei şi a fluxurilor tehnologice-Tratamente termice - Principalele grupe de preparate culinare realizate şi servite în cadrul departamentului de alimentaţie-Consum specific şi redactarea reţetelor-Stabilirea preţurilor în unităţile de alimentaţie
-Metode moderne de producţie culinară
![Page 41: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/41.jpg)
Principalele grupe de preparate culinare realizate şi servite în cadrul departamentului de alimentaţie
1. Sosuri – reci şi calde;2. Semipreparate;3. Gustări:4. Preparate lichide calde:5. Mâncăruri6. Fripturi şi garnituri7. Salate;8. Preparate din vânat;9. Dulciuri de bucătărie;10. Îngheţată;11. Preparate Pizza;12. Preparate de carmangerie;13. Produse de cofetărie, patiserie.
![Page 42: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/42.jpg)
Tratamente termice Fierberea Fierberea sub presiune Fierberea extractivă Fierberea în vapori Înăbuşirea Prăjirea Coacerea Frigerea Sotarea Opărirea Gratinarea
![Page 43: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/43.jpg)
Reguli privind organizarea fluxurilor tehnologice
fiecare produs alimentar se păstrează în condiţii specifice de temperatură şi umiditate;
nu se intersectează fluxurile de materii prime cu cele ale preparatelor finite;
preparatele care nu au fost servite în ziua fabricării se distrug;
este interzis accesul persoanelor străine în spaţiile de producţie.
![Page 44: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/44.jpg)
Planificarea producţiei şi a fluxurilor tehnologice
PlanificareaVerificarea calitativă a materiilor prime şi auxiliareDozare materiilor prime şi auxiliarePregătirea preliminarăPregătirea termică a preparatelorFinisareaPorţionarea preparatelor culinareMontarea şi decorarea preparatelor culinareServirea preparatelor culinarePăstrarea la rece sau la cald a preparatelor
culinare
![Page 45: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/45.jpg)
Metode moderne de producţie culinară
Metode convenţionale – clasice;Metoda tradiţională „cook-serve”Metoda utilizării materiilor prime pregătite
primar „convenience-food”.Metode centralizate
-Cook-Chill – gătit şi refrigerat; - Cook – Freeze – gătit şi congelat; - Souse – Vide – gătit şi ambalat în vid.
![Page 46: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/46.jpg)
Asigurarea calității în activitatea de
alimentațieNecesitatea implementării HACCP în
alimentaţia publicăAvantajele oferite de aplicarea
principiilor HACCP în alimentaţia publicăConcepte utilizate în sistemul H.A.C.C.P. Principiile şi etapele aplicării sistemului
HACCPAuditarea unităţilor de alimentaţieAsigurarea inocuităţii preparatelor
culinare
![Page 47: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/47.jpg)
Principiile sistemului HACCP- Principiul 1:Evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a ingredientelor, prelucrarea,
manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare. - Principiul 2:Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control pericolele identificate. - Principiul 3:Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control. - Principiul 4:Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. - Principiul 5:Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia când în urma monitorizării punctelor
critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. - Principiul 6:Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentaţia planului
HACCP. - Principiul 7:Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect.
![Page 48: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/48.jpg)
Etapele aplicării sistemului HACCP1. Definirea termenilor de referinţă;2. Selectarea echipei HACCP;3. Descrierea produsului;4. Identificarea intenţiei de utilizare;5. Construirea diagramei de flux;6. Verificarea pe teren a diagramei de flux;7. Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi listarea tuturor măsurilor care
vor ţine sub control riscurile;8. Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etapă a procesului în vederea
identificării punctelor critice de control;9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;10. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control;11. Stabilirea unui plan de acţiuni corective;12. Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei;13. Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP;14. Revizuirea planului HACCP.
![Page 49: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/49.jpg)
Auditarea unităţilor de alimentaţie
Audit intern Audit extern
![Page 50: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/50.jpg)
ORGANIZAREA ACTIVITĂŢII DE SERVIRE
Activităţi preliminare Tipuri de mise-én-placeServirea micului dejun în saloanele restaurantuluiTipuri de acţiuni Elaborarea listelor de preparate şi băuturi Etapele efectuării serviciului în restaurant Principalele metode de servireSistemul informaţional specific departamentului de
alimentaţie
![Page 51: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/51.jpg)
Tipuri de mise-én-placePentru micul dejun complet (continental)Pentru micul dejun englezesc (breakfast) Pentru micul dejun englezesc comandat
-Mise-én-place simplu-Mise-én-place clasic
Pentru dejun şi cină
![Page 52: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/52.jpg)
Tipuri de acțiuni Cupa de şampanie Cocteilul Recepţia Banchetul Dejunul oficial Dejunul de afaceri Dineul de gală
Alte tipuri de mesele festive: revelionul, agapa, logodna, căsătoria, aniversarea unui
eveniment din viaţa unei persoane
![Page 53: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/53.jpg)
Tipuri de listelor de preparate şi băuturi
Lista pentru micul dejunLista de preparate Lista de băuturiLista de preparate şi băuturiLista de barLista pentru serviciul la camerăLista de vinuri
![Page 54: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/54.jpg)
Etapele efectuării serviciului în restaurant
Primirea şi conducerea clienţilor la masă
Prezentarea listelor de preparate şi băuturi
Luarea comenzilor şi transmiterea acestora la secţii
Completarea mise-en-place-ului mesei în funcţie de
comanda dată
Preluarea de la secţii a preparatelor şi a băuturilor
Efectuarea propriu-zisă a serviciilor
Debarasarea
Întocmirea notei de plată (facturii)
Conducerea clienţilor la plecare
![Page 55: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/55.jpg)
Principalele metode de servire Sistemul direct de servireSistemul indirect de servireSistemul de servire la gheridonSistemul de servire la farfurieSistemul de servire cu platoul pe masă
![Page 56: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/56.jpg)
Sistemul informațional de gestiune specific departamentului de alimentație
-sistemul „Points of sales” – abreviat POS (sistem de marcaj)
- sistemul „stock/inventory control” – abreviat S.C. (gestiunea mărfurilor în secţii şi depozite)
- - sistemul „FOOD&BEVERGE” – abreviat F&B (controlul consumurilor şi al preţurilor via reţetare)
- sistemul „Back Office” – abreviat B.O. (evidenţa financiar contabilă);
![Page 57: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/57.jpg)
PROTECŢIA MEDIULUI ÎN HOTEL
Charta ecologică a hotelurilorMăsuri ecologice specifice
departamentelor hotelului
![Page 58: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/58.jpg)
Măsuri ecologice pentru administraţie şi recepţie
Reducerea risipeiEconomisirea energieiAngrosişti şi furnizori
![Page 59: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/59.jpg)
Măsuri ecologice pentru departamentul tehnic – întreţine
Maximizarea eficienţeiEconomisirea apeiEconomisirea energiei Controlul scurgerilor de apă şi al
emisiilor de gazeReducerea deşeurilor
![Page 60: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/60.jpg)
Măsuri ecologice pentru departamentul housekeeping
Reducerea gunoiului:Economisirea apeiEconomisirea energiei
![Page 61: M_3_N_TEHNICA HOTELIERA SI DE RESTAURANT](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022061313/5571fa0f49795991699125d0/html5/thumbnails/61.jpg)
Măsuri ecologice pentru departamentul de alimentaţie/food&beverage
Reducerea deşeurilorEconomisirea energieiEconomisirea apeiAngrosişti şi furnizori