m.7-8pengawetan dan pengolahan ikan

8/15/2019 M.7-8Pengawetan Dan Pengolahan Ikan

1/18

PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN IKAN


2/18

Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dantempat kehidupannya

• Golongan demersal : ikan yg dapat diperoleh dari lautanyang dalam. Mis. Ikan kod

• Golongan pelagik kecil : jenis-jenis ikan kecil yanghidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring

• Golongan pelagik besar : jenis-jenis ikan besar yanghidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna

• Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasilperikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudianmengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya.Mis. Ikan bandeng, ika salem

• Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasilperikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudianmengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya.mis.Belut laut


3/18

• asil perikanan berkulit keras !"rustacea#: hasilperikanan yg mempunyai kulit yg keras. Mis. $dang,kepiting

• asil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi!"ephallopoda#, tiram !%chinodermata#, kerang!&nadonta#

• asil perikanan yg tidak dapat diidenti'ikasi dengan jelas: hasil perikanan lainnya yg tidak dapat digolngkandalam golongan-golongan di atas. Mis. $bur-ubur


4/18

( persyaratan hasil perikanan laut dikatakanmemiliki nilai ekonomis

• Mempunyai nilai pasaran yang tinggi• )olume produksi makro tinggi dan luas•

Mempunyai daya produksi yg tinggi


5/18

"iri-ciri khusus suatu bahan yang dapat ber'ungsisebagai bahan pangan

• Mempunyai nilai gi*i tinggi• +apat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar

seseorang

• Bersi'at aman dan sehat jika dimakan• alal


6/18

Dasar pengawetan/pengolahan ikan

• Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaikmungkin.

• ampir semua cara pengawetan pengolahan ikan

meninggalkan si'at-si'at khusus pada setiap hasilawetan olahannya. al ini disebabkan oleh berubahnya si'at-si'at, bau !odour#, cita rasa !'la our#, wujud atau rupa!appearance#, dan tekstur !te ture# daging ikan.


7/18


8/18


9/18


10/18

Keuntungan mengkonsumsi ikandibandingkan produk hewani lainnya

• erairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untukpemenuhan kebutuhan protein hewani melalui peman!aatan sumberdayaperikanan

• Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi "#$ %&' (empunyai nilaibiologis yg tinggi'

• Daging ikan relati! lunak karena hanya mengandung sedikit tenunanpangikat "tendon& sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh

• Daging ikantidak berbahaya bagi manusia) juga bagi orang-orang ygkelebihan kolesterol

• Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuhmanusia: K) Cl) ) *) (g) Ca) +e) dll' ,uga mengandung itamin . dan Dsehingga dapat menunjang kesehatan mata) kulit dan proses pembentukantulang) terutama pada anak balita

• kan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan• 0arga ika relati! lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein

hewani lain• Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat) baik ditinjaudari segi kesehatan) agama) suku bangsa) maupun tingkat perekonomian


11/18

roses pengolahan dan pengawetanikan dapat dilakukan dengan cara:

7. Menggunakan suhu rendahBakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 2 3 (2 ° ". bila suhuditurunkan dengan cepat maka akti itas bakteri akan terhambat atauberhenti sama sekali

9. Menggunakan suhu tinggi &kti itas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi !42 3;2 ° "#. Mis ikan asap dan ikan kaleng

(. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:• Menggunakan udara panas< penjemuran, o en atau alat pengering

khusus !mechanical drier#

• Menggunakan proses osmosa< konsentrasi !tekanan osmotik# air didalam dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman• Menggunakan tekanan< tekanan mekanis misal: pada kecap ikan,

tepung ikan.• Menggunakan panas< pengasapan dan perebusan.


12/18


13/18

+e'inisi ikan segar

• Ikan yang baru saja ditangkap dan belummengalami proses pengawetan maupunpengolahan lebih lanjut

• Ikan yang belum mengalami perubahan 'isikmaupun kimiawi atau yang masih mempunyaisi'at sama seperti ketika ditangkap !baik rupa,bau, rasa maupun teksturnya#


14/18

enyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan

• &kti itas en*im< proses penguraaian organ-organ tubuhikan oleh en*im-en*im yang terdapaat didalam tubuhikan sendiri !disebut autolisis#.

• &kti itas mikroorganisme bakteri. Bagian tubuh ikanyang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang!72 ( 3 72 = gram#, usus !saluran pencernaan: 72 ( 3 72 >gram#, kulit !72 9 3 72 1 gram#

• &danya oksidasi lemak oleh udara< bisa timbul aromatengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikandengan udara bebas disekelilingnya.


15/18

roses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap

• Pre rigor < ? 1 jam, daging elastis, msh spt ikansegar

• @igor mortis< 1 jam, tubuh kaku, dging tdk elastis• Post rigor< bnyk keluar lendir, sisik banyak yang

lepas, sudah mulai busuk.


16/18

kan *egar kan yg mulai busuk

7. 0ulit- warna kulit terang dan jernih

- 0ulit masih kuat membungkustubuh, tidak mudah sobek,terutama pada bagian perut

- Aarna-warna khusus yg adamasih terlihat jelas

9. isik

- sisik menempel kuat pada tubuhsehingga sulit dilepas

-kulit berwarna suram, pucat danberlendir banyak- kulit mulai kelihatan mengendur dibeberapa tempat tertentu- kulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang

- sisik mudah terlepas dari tubuh

Ciri utama ikan segar dan ikanyang mulai busuk


17/18

(. Mata-mata tampak terang, jernih,menonjol dan cembung5. Insang-insang berwarna merah sampaimerah tua, terang dan lamella

insang terpisah- insang tertutup oleh lendirberwarna terang dan berbausegar seperti bau ikan

-mata tampak suram, tenggelamdan berkerut

-Insang berwarna coklat suramatau abu-abu dan lamella insang

berdempetan- lendir insang keruh dan berbauasam menusuk hidung


18/18

=. +aging-daging kenyal, menandakan rigormortis masih berlangsung- daging dan bagian tubuh lainberbau segar - bila daging ditekan dengan jaritidak tampak bekas lekukan- daging melekat kuat pada tulang- daging perut utuh dan kenyal- warna daging putih

1. 0eberadaan dalam air - ikan segar akan tenggelam

-daging lunak, menandakan rigormortis telah selesai- daging dan bagian tubuh lain mulaiberbau busuk-Bila ditekan dengan jari tampakbekas lekukan- daging mudah lepas dari tulang-+aging lembek dan isi perut seringkeluar - daging berwarna kuning kemerah-

merahan terutama disekitar tulangpunggung

-Ikan yg sudah membusuk akanmengapung di permukaan air

m.7-8pengawetan dan pengolahan ikan

Documents