maandags gezelschap - recepten 2008-2009
DESCRIPTION
Receptenboekje seizoen 2008-2009 van kookclub Maandags GezelschapTRANSCRIPT
KOOKCLUB
MAANDAGS GEZELSCHAP
seizoen 2008·2009
RECEPTEN
KOOKCLUB
MAANDAGS GEZELSCHAP
seizoen 2008·2009
RECEPTEN
Je kan niet goed denken,
goed liefhebben of goed
slapen als je niet goed
gegeten hebt.
Virginia Woolf
5
ten geleide
Maandags gezelschap
Onze kookclub is een bonte verzameling van heren die graag samen koken en daarmee vooral op een plezierige manier de avond willen doorbrengen. Dat we dit consequent op een dinsdagavond doen illustreert het relatieve karakter van de ambities van het gezelschap. De leden geven ieder op hun eigen manier invulling en kleur aan de avonden, en wat ons betreft met succes.
Met een eigenzinnnige chef die aan een half woord genoeg heeft om ons te begeleiden, een kookstudio die op een iPhone na alle toys for boys heeft, en een goed gekozen glas wijn naast de snijplank slagen we er steeds weer in onszelf te verrassen.
Dit receptenboekje is niet de nieuwe Larousse Gastronomique. Net als onze kookavonden zijn de beschrijvingen soms wat rommelig en vragen om eigen interpretatie. Maar is dat niet wat koken nou net zo leuk maakt?
6
seizoen 2008·2009
chef
Kees Stevens
leden
Brahim Arabi Chris Bekers Martin de Groot Kees Lensvelt Frank de Reus Benno Roozen Paul Timmers Maarten de Tollenaer Kees Verhaart Jack Wasser René de Wit Mario van Zanten
kookstudio
ArboVitum / De Culinaire Ruimte, Prinsenbeek
7
pagina
10/11
16/17
26/27
38/39
46/47
56/57
64/65
74/75
2008
23 september
21 oktober
25 november
2009
20 januari
17 februari
17 maart
21 april
19 mei
de kookavonden
8
voorgerechten
Paprikasoep, Serrano hamrolletjes met ricotta, en tompouce met peperpaté en sesamzaad
Heilbot en chlorophyldressing met een salade van paksoi met mango en witlof
Geurige garnalen mosselpakketjes
Salade van rode kool met licht gebakken bloedworst en tarte tatin van appel
Cocktail van avocado, garnalen, palmhart en zeekraal met een chili mayonaise
Gefrituurde reepjes makreel in pestobeslag op een bedje van fijne salade en apart een knoflooksausje
Gado Gado soep
Gebakken harderfilet met couscous, courgettelinten, kruidensalade en yoghurt-muntdressing
pagina
12-13
18
28
40
48
58
67
77
receptenindex
9
pagina
14
19-22
30-32
41-42
49-52
59-60
68-69
78
hoofdgerechten
Rucola stamppotje met varkensoester en grove mosterd roomsaus
Hazerugfilet met jachtsausje, rode kool met appel en een gegratineerd pastinaaktaartje
Varkensfilet met tijm-honingmarinade, met hazelnoot saus en jus lie, aardappel-uiengratin, broccoli met kaassaus
Kabeljauw met tomatensabayon met een mix-groente van groene asperges, pastinaak, wortel, courgettes en risotto met olijven en basilicum
Lamsbout uit de oven met pesto à la genovese, en gemarineerde tomaten met lamsjus. Pommes Sarladaises en zuidvruchtencompôte met honing, tijm en siroop
Kalfssukade met huisgemaakte oregano-pasta en een tomatenmarmelade
Gebakken ribeye met béarnaisesaus, met voorjaarsgroente en mousseline aardappelen
Kalfswang met uitjes en roseval-aardappeltjes uit de oven met asperges-puntjes
receptenindex
10
desserts
Bavarois met chocolade in een groot wijnglas
Bosvruchtenparfait
Notentiramisu met caramelsaus en notenkoekjes
Crème brûlée met espresso en kardemom
Crema Catalana
Mascarponemousse met cassissiroop
Chocolade mousse met vanillesaus
Panna cotta met rabarbermoes en slagroom
extra’s
Amuse van krab met aïoli
Kaaskroketten van de Chef
pagina
23
33
43
53
54
61
70
79-80
66
71
receptenindex
12
2008
23 september
13
voorgerecht
Paprikasoep,
Serrano hamrolletjes met ricotta,
en tompouce met peperpaté en
sesamzaad
hoofdgerecht
Rucola stamppotje
met varkensoester en grove
mosterd-roomsaus
dessert
Op verzoek van onze vele limburgse kookvrienden zelfgemaakte limburgse vlaai met slagroom en een goede kop koffie …
14
voor 12 personen
› 4 grote gele paprika’s
› olijfolie
› 1¼ l kippenbouillon
› 1 potje crème fraîche
› zout en versgemalen peper
› citroensap
voor 12 personen
› rasp en sap van 2 citroenen
› 200 g ricotta
› 1 klein bosje basilicum
› 12 mooie, wat dikkere
plakken serranoham
paprikasoep
· Verwarm de oven voor op 200 °C. · Snijd de paprika doormidden en verwijder de zaadlijsten, leg ze met het snijvlak op een ovenrekje en besmeer de bovenkanten met olie. Bak ze in circa 20 min. zacht in de oven, laat ze afkoelen en trek de velletjes eraf.
· Snijd de paprika’s in stukjes en pureer ze met de bouillon helemaal fijn.
· Zeef de soep boven een pannetje en laat aan de kook komen.
· Voeg de crème fraîche toe en breng de soep verder op smaak met zout en peper, en een paar druppels citroensap. ‹‹
hamrolletjes
· Vermeng de ricotta met de citroenrasp en een theelepel sap en breng op smaak met zout en peper.
· Vouw mooie plakken serranoham in de lengte dubbel en verdeel de ricotta erover, leg er twee blaadjes basilicum op en rol de ham losjes op. Steek er eventueel een prikker in. ‹‹
voorgerecht
Paprikasoep, Serrano hamrolletjes met ricotta, en tompouce met peperpaté en sesamzaad
15
tompouce
· Verwarm de oven voor op 200 °C. · Steek vier kleine rondjes uit ieder bladerdeeg vel en leg ze op bakpapier.
· Bestrijk ze met een beetje losgeklopt ei en bestrooi ze met sesam.
· Bak ze in circa 15 min. goudgeel en gaar en laat ze afkoelen op een rekje.
· Vermeng de peperpaté met een theelepel grof gemalen peper.
· Snijd de bladerdeegrondjes met een scherp mes door en schep met twee lepeltjes een beetje peperpaté tussen de laagjes, combineer de drie kleine gerechtjes op een bordje. ‹‹
voorgerecht
Paprikasoep, Serrano hamrolletjes met ricotta, en tompouce met peperpaté en sesamzaad
voor 12 personen
› 12 velletjes ontdooid
bladerdeeg
› 2 eieren, losgeklopt
› sesamzaad (korrels)
› peperpaté
16
voor 12 personen
› 2 kg aardappelen,
geschild en in blokjes (grof)
› 150 g roomboter
› 750 g rucola, gewassen en
gedroogd
› 3 dl room
› 1 dl olijfolie extra vergine
› zout en versgemalen peper
› 100 g zongedroogde
tomaatjes, fijngesneden
› 300 g feta in blokjes
› 12 varkensoesters
van ca. 125 g
› boter en olijfolie
› 2 uien, gesnipperd
› 5 teentjes knoflook
› 4 el grove mosterd
› 4 dl kookroom
› zout en versgemalen peper
rucola stamppotje
· Zet de aardappelen op met ruim water en zout.
· Kook ze in 20 min. gaar en giet ze af (even laten drogen).
· Hak de rucola niet te fijn. · Stamp de puree fijn en voeg room en olijfolie toe. Meng de puree en breng op smaak.
· Schep de rucola, tomatenstukjes en kaas door de warme puree en serveer direct met varkensoester en mosterdsaus op warme borden. ‹‹
varkensoester met grove mosterd-roomsaus
· Bestrooi de varkensoesters rondom met zout en peper.
· Haal ze licht door de bloem. · Verwarm de olie en boter en fruit hierin de uien in 4 min. goudgeel.
· Voeg dan de knoflook toe (gesnipperd) en fruit deze even mee.
· Schep alles uit de pan en houd het apart. · Bak in dezelfde pan de varkensoesters rondom aan.
· Voeg de mosterd en room toe, en laat de varkensoesters nog circa 10 min. in de saus zachtjes garen. Saus afproeven. ‹‹
hoofdgerecht
Rucola stamppotje met varkensoester en grove mosterd-roomsaus
18
2008
21 oktober
19
voorgerecht
Heilbot en chlorophyldressing
met een salade van paksoi met
mango en witlof
hoofdgerecht
Hazerugfilet met jachtsausje,
rode kool met appel en een
gegratineerd pastinaaktaartje
dessert
Bavarois met chocolade
in een groot wijnglas
20
voorgerecht
Heilbot en chlorophyldressing met een salade van paksoi met mango en witlof
voor 12 personen
› 12 mootjes heilbot
à 50 g uit het middenstuk
› limoensap
› 3 rijpe mango’s
› 3 rode uien
› 6 stronkjes witlof
› 3 minipaksoi
› 2 lemoncress 1
› 2 bossen koriander
› olijfolie
› 12 gefrituurde
kerstomaatjes (tros)
· Bestrooi de heilbot met zout en limoensap, en gaar gedurende 4 minuten in een oven van 160 °C.
· Haal de chlorophyl (topblaadjes) uit de koriander, meng dit met een beetje olijfolie en breng op smaak.
· Snijd grove brunoise* van de witlof, paksoi, mango en de rode ui en maak aan met de chlorophyldressing.
· Dresseer de heilbot in het midden van het bord, plaats er een gefrituurd kerstomaatje op, leg er met behulp van een ring de verschillende groenten en mango strak omheen en werk af met de vinaigrette. ‹‹
wijnadviesAls aperitief en wijn bij het voorgerecht was er een witte wijn met de
druif Chardonnay van het huis Vinas del Vero uit 2007. Chardonnay
heeft een vettige smaak, die kan dus goed concurreren met de
wat zwaardere smaken. Deze Chardonnay staat bekend om zijn
bananensmaak en om zijn tropische vruchten, met name mango.
Juist vanwege de combinatie van beide aspecten paste de wijn goed
bij het voorgerecht. De ‘tonen’ van de vruchten in de wijn trekken de
tonen van de gerechten mee omhoog. Meer informatie over de wijn
op www.vinasdelvero.es, die ook in het Engels te lezen is.
* Brunoise In kleine blokjes gesneden groenten zoals wortels, prei, ui, selderij enz.De franse term ‘brunoise’ slaat steeds op ingrediënten die in kleine blokjes zijn gesneden. De officiële afmetingen zijn dobbelsteentjes van 2 mm. Vooral groenten worden in brunoise gesneden. Doordat ze zo klein gesneden worden (met een scherp mes!) hoeven ze niet gekookt te worden voor ze geserveerd worden.
21
hoofdgerecht
Hazerugfilet met jachtsausje, rode kool met appel en een gegratineerd pastinaaktaartje
voor 12 personen
› 1 fles rode wijn
› ½ dl azijn
› ½ dl olijfolie
› 1 teentje knoflook
› 1 laurierblaadje
› 2 kruidnagels
› 10 g peperkorrels
› 1 takje tijm
› 10 g jeneverbessen
› Mirepoix van:
50 g uien
50 g prei
50 g knolselderie
50 g peen
beetje tomatenpuree
wildmarinade (een dag van tevoren maken)
· Kneus de jeneverbessen en de peperkorrels, sauteer* de mirepoix** even in de olie om meer smaak en geur te krijgen, alsmede de tomatenpuree te ontzuren.
· Blus het af met wat azijn en laat het dan afkoelen.
· Vermeng het vlees of wild met met kruiden, specerijen en de mirepoix.
· Leg het geheel in een roestvrij stalen braadslee.
· Vermeng de wijn en de olie en giet deze over het vlees heen zodat het vlees in zijn geheel onder de vloeistof staat. Kan dit niet in één keer dan het vlees regelmatig omkeren zodat het gelijkmatig in aanraking komt met de marinade. ‹‹
* Sauteren Een kooktechniek die veel weg heeft van roerbakken. In een weinig olie worden de ingrediënten (typisch vlees en groenten) onder hoge temperatuur verhit.
** Mirepoix De Franse naam voor een combinatie van uien, wortelen en bleekselderij. Afhankelijk van het gerecht waar de mirepoix in gebruikt wordt, worden kruiden en andere ingrediënten toegevoegd zoals prei, knoflook, tomaten, pepers, gember, tijm, rozemarijn en laurier. Er wordt onderscheid gemaakt tussen een magere en een vette mirepoix. Een magere mirepoix bevat alleen groenten en kruiden, de vette variant bevat ook stukjes spek. De ingrediënten worden klein gesneden – de vorm maakt niet uit – en vervolgens even gestoofd in boter, daarna worden ze meegestoofd met het te bereiden gerecht.
22
voor 12 personen
› 1500 g hazerugfilet
› zout en peper
hazerugfilet
· Hazerugfilets met peper en zout bestrooien, en in de verhitte boter en olijfolie in een paar minuten aan elke kant bakken.
· Vlees uit de pan halen en in aluminiumfolie warm houden.
· Bakvet uit de pan schenken en daarna wat saus in de pan schenken (saus gemaakt van de wildmarinade: uitleg Kees).
· Aanbaksel los roeren, alles hoog op smaak brengen.
· Saus door een zeef passeren en er voor het opdienen een beetje roomboter en slagroom door roeren. ‹‹
hoofdgerecht
Hazerugfilet met jachtsausje, rode kool met appel en een gegratineerd pastinaaktaartje
23
rode kool met appel
· Boter in de pan verhitten, kaneel zeer licht aanzetten en afblussen met bosbessensap en rode wijn.
· De rijst, wat bosbessenjam, suiker of honing, fijn gesneden ui, zout, peper, laurier, kruidnagel,teentje knoflook en ontbijtkoek later toevoegen, evenals de fijngesneden rode kool. Dit alles goed gaar koken en indien nodig afbinden met aardappelmeel.
· Goudrenetten in blokjes snijden en pas 6 minuten voor het opdienen toevoegen. ‹‹
voor 12 personen
› 1½ kg gesneden rode kool
› ½ fles rode wijn
› 2 laurierblaadjes
› 2 kruidnagels
› zout en peper naar smaak
› kaneel
› ½ kilo goudrenetten
› 1 teentje knoflook
› boter
› 20 g rijst
› 1 klein flesje bosbessensap
› 1 klein potje bosbessenjam
› 2 plakken ontbijtkoek
› aardappelmeel
› honing of suiker
› 1 ui
› azijn naar smaak
hoofdgerecht
Hazerugfilet met jachtsausje, rode kool met appel en een gegratineerd pastinaaktaartje
24
voor 12 personen
› 600 g pastinaak 2,
in dunne reepjes
› 600 g aardappelen,
in dunne reepjes
› 1 ½ dl lauwe melk
› 3 dl slagroom
› 2 eieren
› 50 g schouderham,
in blokjes gesneden
› zout en peper
› knoflook, tijm
› 75 g boter
› 125 g Gruyère
› ½ fijngesnipperde ui
› beetje fijngehakte bieslook
gegratineerd pastinaaktaartje
· Ui en knoflook licht aanzetten met boter, daarna de zeer kleine hamblokjes erbij doen en even laten garen.
· Wrijf de vormpjes in met boter en verwarm de oven op 175 °C.
· Meng de reepjes pastinaak en aardappelen, breng op smaak met room, melk, eieren, zout, peper, ui en knoflook en een beetje kaas en bieslook.
· Strooi de rest van de kaas erover en doe er een klein klontje boter bij.
· Bak alles in 35 à 40 minuten af in de oven. ‹‹
hoofdgerecht
Hazerugfilet met jachtsausje, rode kool met appel en een gegratineerd pastinaaktaartje
wijnadviesDe tweede wijn was een Parador reserva 2003, gemaakt van de
Navarra druif uit Spanje. Een zware wijn, 13% alcohol is veel. De wijn
heeft dus wat te bieden en kan de zwaardere gerechten aan. Reserva
betekent dat het een betere wijn is omdat-ie langer in het vat heeft
gezeten dan zijn soortgenoten van dezelfde druiven van hetzelfde
veld. Hij is apart gehouden en niet meteen in de fles gestopt, zodat-ie
beter wordt. Vandaar de naam reserva. Je hebt ook grande reserva.
Nog beter! De Spaanse wijnen zijn meestal wat zwaarder dan de
Franse wijnen, een betere smaak ook. Navarra is een bekende
wijnstreek uit Spanje.
25
· Meng de cacao in een pan met suiker, roer er de melk door en breng het mengsel voorzichtig aan de kook.
· Laat het even zachtjes koken. · Week ondertussen de gelatine in wat water en voeg ze bij de hete chocolademelk.
· Roer totdat alle gelatine is opgelost, laat het mengsel afkoelen onder af en toe roeren.
· Klop 8 dl slagroom stijf en roer deze voorzichtig onder het mengsel zodra dit gaat geleren.
· Schenk de bavarois in een vorm en laat hem in de koelkast opstijven.
· Klop de rest van de slagroom met wat suiker stijf voor de garnering. ‹‹
voor 12 personen
› 8 dl slagroom
› 70 g cacao
› 100 g chocolade, puur
› 200 g suiker
› 125 ml melk
› 9 g gelatine
wijnadviesDe derde wijn was een Banyuls. Deze wijn is de allerbeste die je kunt
kiezen bij een chocoladenagerecht. De wijn wordt in diep Zuid-
Frankrijk gemaakt, net boven de Spaanse grens. Oorspronkelijk is
de wijn bedoeld als aperitief, maar meestal wordt-ie gekozen als
dessert wijn, bij chocolade dus. Hij lijkt erg op port en een beetje
op sherry.
dessert
Bavarois met chocolade in een groot wijnglas
26
1 Limon CressLimon Cress heeft een heerlijke limoengeur en smaak. Het is een zachte basilicumsoort die perfect is te gebruiken in desserts. Het kan heerlijk in een sausje bij schelp en schaaldieren verwerkt worden. Ook zeer goed te combineren met vele soorten vis.Oorsprong: India. Smaak: limoen, anijs. Gebruik: vis (soep), schaal en schelpdieren, desserts.Limon Cress is jaarrond verkrijgbaar en kan tot 10 dagen bewaard worden tussen 12 °C en 16 °C. Limon Cress absoluut niet in de koelkast bewaren.
2 PastinaakPastinaak is een oude groente en wordt beschouwd als voorloper van de aardappel. Het was lange tijd het hoofdvoedsel van de gewone man. De groente was vrij gemakkelijk te telen en kon uitstekend een hele winter lang bewaard worden. Sinds jaar en dag is de witte wortel heel populair in Engeland. Ook nu nog worden er grote hoeveelheden van gekweekt. Pastinaak (Pastinaca sativa) behoort tot de familie van de schermbloemigen (Apiacae), een welbekende en veel geteelde plantenfamilie in onze groentetuin. Denk maar aan wortelen, seldersoorten, peterselie, kervel en knolvenkel. De minder bekende pastinaak kan zijn afkomst niet verbergen. De bladeren lijken wel een grove uitvoering van een selderblad, de wortels kan je vergelijken met grote winterwortelen in een witte uitvoering. De geur van de plant doet je eraan herinneren dat ook selder familie is van deze weelderig groeiende plant. Opvallend is dat de kop van de wortel, die wat ingezonken is, nooit boven de grond uitkomt. Na de winter loopt de wortel opnieuw uit en vormt als spoedig een bloemstengel met opvallend gele bloemen. Opvallend, daar de meeste andere schermbloemige groenten wit bloeien
warenkennis
28
2008
25 november
29
voorgerecht
Geurige garnalen
mosselpakketjes
hoofdgerecht
Varkensfilet met tijm-honing-
marinade, met hazelnootsaus
en jus lie, aardappel-uiengratin,
broccoli met kaassaus
dessert
Bosvruchtenparfait
30
voorgerecht
Geurige garnalen mosselpakketjes
voorbereiding
· Van te voren de mosselen en garnalen grondig wassen en goed controleren. Kapotte schelpen en open exemplaren, die na een ferme tik niet sluiten, verwijderen.
· Stoneleeks in ringetjes snijden, de mosterd met de vork door de boter prakken.
· Op het werkvlak telkens een vel bakpapier leggen. Mosselen en stoneleeks over midden van vellen bakpapier verdelen.
· Daarop steeds ½ el mosterdboter leggen, bestrooien met zout en peper en besprenkelen met sherry of wijn.
· Pakketjes dichtvouwen, randen dubbel omvouwen en eventueel vastzetten met paperclip of houten wasknijper.
· Pakketjes met vouwnaad naar boven op bakplaat leggen, tot gebruik in de koelkast bewaren.
bereiding
· Oven voorverwarmen op 200 °C. · Pakketjes 10 min. in midden van oven zetten, tot de mosselen gaar zijn.
· Pakketjes over acht diepe borden verdelen en aan tafel openen, mosselen die niet zijn open gegaan, weggooien. ‹‹
Lekker met stokbrood, om in het mosselvocht te dopen.
voor 12 personen
› 1 pak garnalen
› 3 à 4 pepers (groot)
› 1 bak mosselen
› 3 zakjes stoneleeks
› 3 el mosterd
› 10 el roomboter (zacht)
› grof gemalen zeezout
› grof gemalen zwarte peper
› 400 ml droge witte wijn
› 10 à 12 vellen bakpapier,
ca. 30 × 30 cm
31
voorgerecht
wijnadviesWijnhuis: Lourensford / Druif: Chardonnay / Gemaakt in: Stellenbosch,
Zuid-Afrika / Omschrijving: frisse perziken, peren, beetje vanille,
lichte eikehouten smaak, kan goed op zichzelf of bij eten, niet te koud
drinken. Een chardonnay heeft een vettige smaak, en past daarom
goed bij de roomboter die we in de mosselen gebruiken. / Jaartal: 2008
/ Percentage: 14 %
32
varkensfilet
voorbereiding
· In schaal honing losroeren met mosterd, knoflook sinaasappelrasp en tijm.
· Vlees droogdeppen met keukenpapier, met marinade inwrijven en bestrooien met peper.
· Schaal afdekken met aluminiumfolie en tot gebruik in de koelkast zetten.
bereiding
· Vlees in minstens 30 min. op kamertemperatuur laten komen.
· Oven en braadslede verwarmen op 175 °C. · Boter in braadslede laten smelten, stukken vlees erin leggen en rondom dichtschroeien.
· Vlees in ca. ? min. gaarbraden, af en toe keren.
· Vlees in aluminiumfolie verpakken en nog 10 min. laten rusten.
· Braadslede op laag vuur zetten, vleesfond en wijn bij bakvet schenken, aanbaksels goed losroeren, jus op hoog vuur tot helft inkoken.
· Vlees in dunne plakken snijden en op warme schaal leggen, jus in sauskom apart serveren. ‹‹
hoofdgerecht
Varkensfilet met tijm-honing marinade, met hazelnootsaus* en jus lie, aardappel-uiengratin, broccoli met kaassaus
voor 12 personen
› 2 stukken varkensfilet,
ca. 750 g per stuk
› 6 el honing
› 5 el mosterd (grof)
› rasp en sap
van 2 sinaasappels
› 4 el tijm
› 100 g boter
› 200 ml witte wijn
* Hazelnootsaus Recept van de chef, tot op heden niet onthuld.
33
voor 12 personen
› 75 g boter
› 1500 g aardappelen
› 4 grote zoete uien
› ½l slagroom,
½l melk indien nodig
› zout en peper
aardappel-uiengratin
· Verwarm de oven op 200 °C. · Gebruik 2 el boter om een ovenschaal in te vetten.
· Snijd met een scherp mes of een mandoline de aardappelen in zeer dunne reepjes.
· Schep de aardappelreepjes om met zout en peper en verdeel de helft ervan over de bodem van de ingevette ovenschaal.
· Leg de uienringen op de aardappelen, breng op smaak met peper en verdeel er klontjes boter over, dek af met de rest van de aardappelreepjes.
· Meng de slagroom met 3 el koud water en giet dit over de aardappelreepjes.
· Voeg indien nodig een beetje melk toe, het vocht moet tot net onder de bovenste laag aardappelen komen.
· Verdeel de rest van de boter over de aardappelen en dek ze af met aluminiumfolie.
· Bak het gerecht 50 min. in de oven. · Zet dan de oven op 180 °C en verwijder de folie, bak nog ca 15 min. tot de aardappelen gaar en bruin zijn. ‹‹
hoofdgerecht
Varkensfilet met tijm-honing marinade, met hazelnootsaus* en jus lie, aardappel-uiengratin, broccoli met kaassaus
34
wijnadviesWijnhuis: Alberto Valdivieso / Barrel Selection Reserva / Druif:
Merlot / Gemaakt in: Chili, Central Valley; uit de Maule Vallei, die
30% van de wijnproduktie in Chili uitmaakt. / Omschrijving: rijp,
vol en soe pel, robijn rode kleur, smaak van aalbessen, pruimen
en andere bessen, beetje hout smaak. Het eten kent zware tonen:
hazelnoot, uiengratin, kaassaus. Wijn moet daarmee kunnen samen-
gaan. Past nog beter vanwege zijn zoete tonen: aalbessen. / Jaartal:
2008 / Percentage: 13.5 %
voor 12 personen
› 700 g broccoli
› 80 g boter
› 75 g bloem
› 2 koppen melk
› 1 kop geraspte belegen
kaas
broccoli met kaassaus
· Snijd de broccoli in roosjes, stoom ze net gaar.
· Verwarm boter in een pannetje met een dikke bodem, voeg bloem toe, roer 2 min. boven zacht vuur tot het mengsel lichtbruin wordt en pruttelt.
· Doe er geleidelijk melk bij. Blijven roeren boven matig vuur tot het mengsel kookt en indikt.
· Haal het van het vuur en roer de geraspte kaas erdoor tot deze gesmolten is, giet de saus over de warme broccoli en serveer. ‹‹
hoofdgerecht
Varkensfilet met tijm-honing marinade, met hazelnootsaus* en jus lie, aardappel-uiengratin, broccoli met kaassaus
35
dessert
Bosvruchtenparfait
voor 12 personen
› 750 g bosvruchten (diepvries)
› 8 eierdooiers
› 400 g suiker
› 750 ml slagroom
› 1½ sinaasappel, geperst
› 12 blaadjes munt
› 12 plastic bekertjes
voorbereiding
· Bosvruchten laten ontdooien, een paar bosvruchten achterhouden ter garnering, de rest pureren.
· In kleine pan die in grotere pan met laag kokend water hangt (Au bainmarie*) eigeel met suiker luchtig en romig kloppen, kom uit pan nemen en eimengsel laten afkoelen, af en toe roeren, intussen slagroom bijna stijf kloppen.
· Tweederde van bosvruchtenpuree door eimengsel scheppen, slagroom door eimengsel spatelen.
· Bekertjes met mengsel vullen met plasticfolie afdekken, parfaits minimaal 1½ uur in diepvries zetten, sinaasappelsap met suiker door rest van bosvruchtenpuree scheppen en tot gebruik luchtdicht afgesloten in de koelkast zetten.
bereiding
· Bekertjes vlak voor serveren kort in heet water dompelen, droogdeppen en met schaar bekertjes knipje in de zijkant geven, bord erop leggen, samen keren en bekertje verwijderen.
· Saus over parfait scheppen, garneren met de bosvruchten en een blaadje munt. ‹‹
36
dessert
wijnadviesWijnhuis: Vaute / Druif: Muscat / Gemaakt in: Beaumes de Venise,
Frankrijk, departement Vaucluse (regio Provence-Alpes-Côte d'Azur)
de Rhônestreek dus. Was populair bij de pausen in Avignon. /
Omschrijving: goudgele geurige fruitige wijn. Dus goed bij fruit-
desserts, desserts met chocola (vooral Sachertorte), gember en
munt smaken, roomijs. Koud drinken, 6-7 graden, kan ook goed als
aperitief.
Dit is een Vin Doux Naturel. Dat is een van nature zoete wijn, daarom
zowel als aperitief als dessertwijn goed in te zetten. / Jaartal: 2006 /
Percentage: 15 %
* Au bain-marie is het in een waterbad (warm of koud) plaatsen van een pan of kom met gerechten om de temperatuur te doen dalen of te verhogen.De meest gebruikte toepassing is het verwarmen van voedsel tot tegen het kookpunt. Het water (of de stoom van het water) zorgt ervoor dat het eten niet warmer wordt dan 100°C. Doordat het water in het buitenste waterbad gaat koken, neemt het energie op van de verwarmingsbron, en blijft de temperatuur in het binnenste bad constant en onder de 100°C.
De techniek au bainmarie is afkomstig uit de alchemie. Een joodse alchemiste uit Egypte, Maria van Alexandrië heeft deze techniek ontwikkeld om bepaalde bereidingen langzaam op te warmen. De binnenste pan mag niet met het gekookte water in aanraking komen, het gaat erom dat de stoom van het water de binnenste pan verhit.bron: wikipedia
37
38
FEEST
39
DAGEN
40
2009
20 januari
41
voorgerecht
Salade van rode kool met licht
gebakken bloedworst en tarte
tatin van appel
hoofdgerecht
Kabeljauw met tomatensabayon
met een mix-groente van groene
asperges, pastinaak, wortel,
courgettes en risotto met olijven
en basilicum
dessert
Notentiramisu met caramelsaus
en notenkoekjes
42
voorgerecht
Salade van rode kool met licht gebakken bloedworst en tarte tatin* van appel
rode koolsalade
· Snijd de rode kool zeer fijn, maak aan met lauwwarme vinaigrette en laat het een half uurtje trekken.
· Bak de bloedworst goud bruin niet te hard. · Breng verder op smaak met poedersuiker en likeur.
tarte tatin
· Maak voor de tarte latin een droge karamel van kristalsuiker, en stort het in kleine
· sileconen vormpjes. · Snijd blokken van 2 cox orange ter grootte van de vorm en vul af, dek af met folie en bak gedurende 40 min. in een oven van 100 °C. ‹‹
Serveer er apart zoet brood bij (Brioche broodjes).
voor 12 personen
› 600 g rode kool (1 kleine)
› druivenpitolie
› jeneverbessen
› poedersuiker
› 12 plakken bloedworst
(Slagerij Kouwenberg,
Nieuwe Haagdijk 12 Breda)
› kristalsuiker
› Cox Orange appels
› Calvados
› suiker
wijnadviesWijnhuis: Jean-Baptiste Adam, www.jb-adam.fr / Druif: Pinot Blanc /
Gemaakt in: De Elzas, Frankrijk / Omschrijving: Een licht zoete wijn,
die traditioneel goed past bij rode kool met appeltjes. Het betreft een
réserve, dus achtergehouden om water langer te rijpen. Deze wijn
gaat ook goed bij gourmet. / Jaartal: 2007 / Percentage: 12,5 %
* Tarte Tatin is een ‘appeltaart op z’n kop’ en heeft een laagje van gekarameliseerde suiker. De taart werd in 1889 per ongeluk bedacht door twee zussen, Stéphanie en Caroline Tatin, die Hotel Tatin bedreven in LamotteBeuvron, Frankrijk.
43
** Coulis is een vrij dikke saus die gemaakt is van gepureerd voedsel. Deze kan bestaan uit vlees, vis, (gekookte of rauwe) groenten en fruit. Het bereiden van een coulis is zeer eenvoudig: men neemt het bestanddeel waarvan de coulis gewenst wordt en pureert dit in een keukenmachine, met een staafmixer of men draait het door een passevite of roerzeef. Vaak wordt een coulis niet of slechts zeer beperkt op smaak gebracht met andere ingrediënten.bron: wikipedia
voor 12 personen
› 12 stukken kabeljauwfilet
met huid
› olijfolie
› roomboter
› peper en zout
› 2 dl Noilly Prat 1
(droge witte vermouth)
› 2 dl visfond
› 2 dl tomatencoulis**
› 6 eidooiers
› 200 g koude boter,
in blokjes
› 4 el olijfolie
› 4 el broccocress
kabeljauwfilet
· Vis bestrooien met zout en peper en in de koekenpan met olijfolie en roomboter op de huid bakken, daarna afgaren in een oven van 180 °C (beetgaar).
tomatensabayon
· Noilly Prat, visfond, tomatencoulis en eierdooiers Au bain-marie verwarmen tot stand.
· Daarna de koude boterblokjes langzaam toevoegen en op smaak brengen. ‹‹
hoofdgerecht
Kabeljauw met tomatensabayon met een mix-groente van groene asperges, pastinaak, wortel, courgettes en risotto met olijven en basilicum
44
voor 12 personen
› 24 groene asperges
› 400 g pastimaak, julienne
› 400 g wortel, julienne
› 400 g courgette, julienne
› 100 g roomboter
› 500 g risotto
› 9 dl kipfond
› 250 g gehakte olijven
› 5 sjalotjes
› 2 theelepels curcuma
› ½ bosje basilicum
› peper en zout
› 2½ el olijfolie
groentemix
· De groente apart afblancheren, in de gesmolten boter de groente warm maken en op smaak brengen met zout en peper.
risotto
· Pan opzetten met olijfolie, sjalotjes en rijst en curcuma, afblussen met kipfond.
· Met peper en zout op smaak brengen, en als laatste voor het opdienen de gehakte basilicum en olijven er doorheen roeren.
olijfsaus
· Brocco cress fijnsnijden en olijfolie toevoegen. ‹‹
Garneren met pecorinokaas, limoncress en basilcress
hoofdgerecht
Kabeljauw met tomatensabayon met een mix-groente van groene asperges, pastinaak, wortel, courgettes en risotto met olijven en basilicum
wijnadviesWijnhuis: Bouchard Aîne & Fils, www.en.bouchard-aine.fr / Druif:
Chardonnay / Gemaakt in: Beaune, in de Bourgogne, Frankrijk
/ Omschrijving: Een wat mildere chardonnay, dus niet zo vet als
normaal. Daardoor past-ie zowel bij de risotto (waar room en dus
vet in zit, en die dus een vette smaak nodig heeft) als bij de lichtere
kabeljauw. Ook prima apéritif wijn, of voor hors d’oeuvres en andere
vissoorten. Let op: recht uit de koelkast serveren. / Jaartal: 2007 /
Percentage: 12,5 %
45
wijnadviesWijnhuis: Torres, www.torres.es / Druif: Moscatel / Gemaakt in:
Villafranca de Penedes, Spanje / Omschrijving: Deze wijn is met
Spaanse Brandy afgeblust, waardoor de wijn zijn typische kleur
en smaak meekrijgt. Kan goed bij zoete toetjes en bij chocolade. /
Jaartal: niet genoemd, is dus waarschijnlijk een mix van een paar
jaargangen / Percentage: 15 % (normaal hoog voor een dessertwijn)
dessert
Notentiramisu met karamelsaus en notenkoekjes
voor 12 personen
› 800 g room
› 800 g mascarpone
› 400 g suiker
› 160 g eierdooier
› 240 g notenlikeur
› 12 blaadjes gelatine
› 4 g zout
› 80 g boter
› 200 g room
› 200 g suiker
› 2 eieren
› 375 g walnoten
› 375 g suiker
› 2 pakjes bladerdeeg
notentiramisu
· Klop voor de mousse de eierdooiers met de suiker op.
· Los de geweekte gelatine op in notenlikeur. · Klop de mascarpone met de slagroom op en voeg dan beide mengsels samen.
· Giet wat gelei in een glas en monteer laag per laag met mascarponecrème en in notensiroop ingelegde koekjes.
karamelsaus
· Maak een droge caramel op basis van suiker en voeg boter toe en vervolgens het zout.
· Voeg de room en 2 dl water toe en kook opnieuw. Laat afkoelen.
notenkoekjes
· Hak de noten en meng ze met suiker, rol het bladerdeeg uit, bestrijk met eierdooier, bestrooi met het notenmengsel en houd apart in de koeling.
· Snijd op 2 mm. rol door wat suiker en bak in de oven van 200 °C. ‹‹
46
1 Noilly PratNoilly Prat is een droge vermout en daarmee onderscheidt hij zich van de meeste andere soorten vermout. Noilly Prat bevat geen (rest)suiker en is daardoor, wat men noemt, droog. De geschiedenis van Noilly Prat begint in 1813, als Joseph en Louis Noilly hun droge vermout 'uitvinden'. Ze gebruiken voor hun experimenten de lichtvoetige, fruitige wijnen uit de streek, zoals de Picpoul en de Clairette die slechts licht zijn geperst tot een 'vin de goute' (blanc de blanc). Door toevoeging van wijnalcohol voordat de wijn was uitgegist kreeg hij een wijn van 16%, die hij eerst een aantal maanden in een koele kelder in Canadees eikenhouten fusten liet rijpen. Canadees eiken bevat bepaalde houtsappen die inwerken op de wijn zonder dat er al te veel tannine in de wijn komt. Daarna wordt de wijn overgepompt in 600liter vaten die ook toen al onder de alles verschroeiende zon keurig in het gelid lagen op de binnenplaats van het bedrijf. De wijn krijgt daardoor niet alleen een zondoorstoofde smaak; ook begint een lichte amberkleuring. Het is een vrij unieke methode, die onder meer ook voor de productie van Banyuls wordt gebruikt. In 1850 wordt de aanvankelijke huisproductie omgezet in een serieus productiebedrijf in Marseillan, waarin vandaag de dag nog steeds de productie, met uitzondering van het bottelen plaats vindt. De successtory van de droge vermout van Noilly begint dan pas goed. In 1855 associëren de Noilly’s zich met Claudius Prat, die het bedrijf voortzet en aan de droge vermout die wordt geproduceerd vanaf dan ook zijn naam toevoegt. Noilly Prat & Cie was daarmee een feit.Nadat de wijn een jaar buiten in de vaten heeft gelegen, wordt de wijn nog eens twee jaar in kelders gelagerd. Dan volgt een proces van toevoeging van een twintigtal kruiden en andere aromatische planten, waaronder alsem (Artemisia absinthium), tijm, gedroogde (bittere) sinaasappelschil, sterrenkruid, gember,kaneel, kamille, kinabast en dovenetel. Wederom laat men de wijn een aantal weken in de koelte 'trekken', alvorens de Noilly Prat na filtering naar de bottelarij gaat, om hiervandaan wereldwijd geëxporteerd te worden.Saillant detail: het monogram van Noilly Prat is ontleend aan de gietijzeren wenteltrap die Gustave Eiffel rond 1855 ter gelegenheid van de ‘fusie’ voor het gebouw in Marseillan ontwierp, waarin hij de initialen van de merknaam verwerkte.
warenkennis
48
2009
17 februari
49
voorgerecht
Cocktail van avocado, garnalen,
palmhart en zeekraal met een
chili mayonaise
hoofdgerecht
Lamsbout uit de oven met pesto
à la genovese, en gemarineerde
tomaten met lamsjus. Pommes
Sarladaises en zuidvruchten-
compôte met honing, tijm en
siroop
dessert
Crème brûlée met espresso
en kardemom
50
voorgerecht
Cocktail van avocado, garnalen, palmhart en zeekraal met een chili mayonaise
chili mayonaise
· Klop voor de chili mayonaise de eidooiers, mosterd, limoensap, peper en zout los.
· Voeg onder voortdurend roeren de olie druppel voor druppel toe.
· Als de saus wat dikker wordt kunt u de olie er in een straaltje bijgieten.
cocktail
· Snijd de avocados in blokjes, en voeg wat druppels citroensap toe.
· Voeg de garnalen en stukjes palmhart toe, en de fijn gesneden lenteuitjes, en breng dan op smaak.
· Doe in iedere coupe wat sla garnering en vul met de garnalensalade.
· Voeg de saus toe, en garneer met halve tomaatjes, zeekraal en limoen. ‹‹
Serveer er apart ciabatta met olijfolie bij.
voor 12 personen
› 2 à 3 eidooiers
› 5 dl olijfolie
› gembersiroop naar smaak
› chilisaus naar smaak
› 2 el limoensap
› 2 el franse mosterd
› 1 beker slagroom,
250 ml (of hangop
zonder suiker)
› zout en peper
› 4 rijpe avocados, in blokjes
› 450 g garnalen
› 1 blik palmhart (800 g,
500 g uitlekgewicht)
› 150 g zeekraal
› klein zakje sla garnering
› 3 citroen / limoen
› 1 bosje lenteuitjes
› 12 cherry tomaatjes
wijnadviesWijnhuis: Inycon Estate, www.inycon-wine.com / Gemaakt in:
Sicilië, Italië / Omschrijving: Veel tropische fruit-smaak in deze
wijn, gemaakt door Siciliaan Filippo Buttafuoco. / Jaartal: 2007 /
Percentage: 12,5 % / Gezien het vettige karakter van de mayonaise en
de avocado heb ik opnieuw gekozen voor een Chardonnay uit Italië.
51
voor 12 personen
› 2 stukjes lamsbout
› 1 fles olijfolie
› 1 l witte wijn
› 750 g pesto (zie recept)
› 500 g gemarineerde
tomaatjes
› 2 blaadjes laurier
› lamskruiden naar smaak
› peper en zout naar smaak
› 16 teentjes knoflook
› 2 takjes rozemarijn
› 2 uien
lamsbout
· De lamsbouten met een scherp mes op 20 plaatsen inkerven, deze vullen met pesto, gehalveerde knoflookteentjes en gemarineerde tomaatjes, de helft van de rozemarijntakjes, zout en peper en lamskruiden.
· In een net passende braadpan olijfolie op hoog vuur verwarmen, de lamsbout hierin rondom aanzetten, daarna de gesnipperde ui, laurier en de rest van de rozemarijntakjes toevoegen.
· Dit geheel in een voorverwarmde oven plaatsen van zo’n 175 °C en af en toe omdraaien en bedruipen met wat witte wijn.
· In ruim een uur van binnen wat rosé braden. · Haal de schouder uit de braadslede als de temperatuur van het vlees in het midden zo’n 80 °C is.
· Het braadvocht met wat witte wijn inkoken, op de juiste dikte verder op smaak maken en zeven, eventueel bijbinden met (deeg van) 30 g boter en 30 g bloem. ‹‹
hoofdgerecht
Lamsbout uit de oven met pesto à la genovese, en gemarineerde tomaten met lamsjus. Pommes Sarladaises en zuidvruchten compôte met honing, tijm en siroop
52
lamsjus saus
· Giet het vet in de pan en voeg bloem toe om een roux te maken.
· Verhit de roux ongeveer 10 min. door tot hij lichtbruin wordt (roux brun)
· Deglaceer de braadslede met wijn en fond. Laat sudderen, en passeer.
· Voeg de gepasseerde bruine fond aan de roux toe, en kook tot de saus dik en glad wordt.
· Breng de saus op smaak. ‹‹
pesto à la genovese
· De bascilicum spoelen, laten uitlekken en samen met de knoflookjes fijnhakken.
· Dan de hele boel bij elkaar mikken. Maar wel voorzichtig. Beetje voor beetje. En vergeet niet te roeren. ‹‹
hoofdgerecht
Lamsbout uit de oven met pesto à la genovese, en gemarineerde tomaten met lamsjus. Pommes Sarladaises en zuidvruchten compôte met honing, tijm en siroop
voor 12 personen
› 10 teentjes knoflook
› 250 g pijnboompitten
› 100 g basilicum
› 250 g parmezaanse kaas
› 120 ml olijfolie
53
hoofdgerecht
Lamsbout uit de oven met pesto à la genovese, en gemarineerde tomaten met lamsjus. Pommes Sarladaises en zuidvruchten compôte met honing, tijm en siroop
pommes sarladaises
· Schil de aardappelen en snij deze in stevige plakken, was ze daarna.
· Doe het ganzenvet in de pan en laat deze goed warm worden, dit vet heeft geen last van hoge temperaturen.
· Doe nu de aardappels in de pan en bak ze aan op een heet vuur (regelmatig roeren). Voeg er zout en peper aan toe.
· Zet, zodra de aardappelen van kleur veranderen, het vuur laag en laat ze nu heel zachtjes gaar worden onder de deksel.
· Roer ze zo nu en dan voorzichtig om. · Zet het vuur uit als de aardappelen zacht van binnen zijn, en strooi de gehakte knoflook en de peterselie over de aardappelen uit.
· Roer nogmaals en laat ze tenminste 15 min. in de pan staan zonder vuur. ‹‹
voor 12 personen
› 2 kilo stevige aardappelen
› 8 teentjes knoflook
› 1 bos peterselie
› zout en peper
› 500 g ganzenvet
54
zuidvruchten compôte
· Breng de compôte tegen de kook aan, en roer er intussen de honing naar smaak door.
· Laat de compôte tegen de kook aan met de deksel op de pan 20 à 25 min. wellen, tot het fruit zacht is.
· Schep het fruit uit het vocht in een schaal. · Breng het vocht aan de kook, bind het al roerend met in water en aangeroerde aardappelmeel tot de gewenste dikte.
· Houd er rekening mee dat de saus tijdens het afkoelen dikker wordt.
· Giet de saus door het fruit. ‹‹
voor 12 personen
› 500 g tutti frutti (1 dag
weken buiten de koelkast)
› 100 g rozijnen
› 500 ml sinaasappelsap
› schil van een sinaasappel
en een citroen
› 200 ml water
› 10 el honing
› tijm
› 2 kaneelstokjes
› 2 eetlepels citroensap
hoofdgerecht
Lamsbout uit de oven met pesto à la genovese, en gemarineerde tomaten met lamsjus. Pommes Sarladaises en zuidvruchten compôte met honing, tijm en siroop
wijnadviesWijnhuis: het grote Italiaanse wijnhuis Masi, www.masi.it, waarvan
zo goed als alle wijnen heel goede prijs-kwaliteitverhouding
hebben. / Druif: lokale druiven, waarvan de bekendste Molinara
is. / Omschrijving: Soepele, rode wijn, met veel rood fruit. Doet het
goed bij pasta, kalfsvlees, alle soorten Italiaans eten, en vegetarisch
eten. De druivenstokken staan vlak bij het Gardameer. / Jaartal:
2007 / Percentage: 12 % / Gekozen vanwege de zoete tonen in het
hoofdgerecht: de zuidvruchten en honing-tijm-siroop. Normaal bij
lamsvlees kies je een zwaardere wijn, vanwege de vruchten heb ik
een lichtere Italiaan gekozen.
55
dessert
Crème brûlée met espresso en kardemom
voor 12 personen
› 12 eierdooiers
› 250 g kristalsuiker
› 2 tl kardemom (gemalen)
› 200 ml sterke espresso
› 500 ml slagroom
› 300 ml melk
› 12 schaaltjes ø 14 cm,
inhoud 250 ml
· Verwarm de oven voor op 125 °C. · In een kom eierdooiers loskloppen met 150 g suiker en kardemom, koffie, slagroom en melk erdoor kloppen en mengsel over 12 schaaltjes verdelen.
· Schaaltjes in ovenschaal of braadslede zetten en kokend water tot onder de rand van de schaaltjes schenken.
· In het midden van de oven in 40 à 50 min. laten stollen.
· Crème laten afkoelen en in koelkast in 2 à 3 uur koud laten worden.
· Bestrooi de crème met de rest van de suiker en brand er een suikerlaagje op met een gasbrander, een crème brûléebrander of zet ze vlak onder een gloedhete grill. ‹‹
wijnadviesWijnhuis: Chateau Pebayle du Hayot / Druif: lokale druiven,
waarvan de bekendste Molinara is. / Gemaakt in: Bordeaux,
Frankrijk. / Omschrijving: rijpe, ronde weelderig zoete wijn, het
best te combineren met zoete nagerechten, maar ook met paté's,
blauwaderkaas en abrikozentaart. / Jaartal: 2005 / Percentage: 13,5 %
56
de spaanse variant op de klassieke crème brûlée:
koele citroen-kaneelvla met een warm krokant
suikerlaagje.
· Roer de maïzena los met 2 el melk. Roer de eidooiers erdoor en zet het mengsel apart.
· Breng de rest van de melk met 100 g suiker, citroenschil en kaneelstokje aan de kook en laat dit op zacht vuur een kwartiertje trekken.
· Schenk het hete mengsel onder voortdurend roeren bij het maïzenamengsel. Schenk het mengsel terug in de pan en laat de vla op zacht vuur koken tot hij begint te borrelen. Laat eventueel een laag koud water in de gootsteen lopen, als het mengsel dreigt te schiften de pan meteen in het water zetten en goed kloppen.
· Verwijder citroenschil en kaneel en verdeel de vla over 6 schaaltjes. Laat 23 uur afkoelen in de koelkast. Verdeel 50 g suiker over de schaaltjes en karameliseer de suiker met een gasbrander, crème brûléebrander of zet ze vlak onder een gloedhete grill. ‹‹
voor 6 personen
› 2 el maïzena
› 6 dl volle melk
› 6 eidooiers
› 150 g suiker
› schil van ½ citroen,
in repen
› 1 kaneelstokje
› 6 schaaltjes
variant dessert
Crema Catalana
58
2009
17 maart
59
voorgerecht
Gefrituurde reepjes makreel
in pestobeslag op een bedje
van fijne salade en apart een
knoflooksausje
hoofdgerecht
Kalfssukade met huisgemaakte
oreganopasta en een tomaten
marmelade
dessert
Mascarponemousse
met cassissiroop
60
voorgerecht
Gefrituurde reepjes makreel in pesto-beslag op een bedje van fijne salade en apart een knoflooksausje
· Pureer de basilicum met de pijnboompitten en de kaas in de mixer.
· Voeg langzaam de olie toe tot deze volledig is opgenomen.
· Meng het bier met het ei en roer er de bloem en wat zout doorheen.
· Voeg de pesto aan het beslag toe en breng op smaak.
· Kruid de filets, haal door de beslag en frituur krokant. ‹‹
voor 12 personen
› 12 kleine makreelfilets,
in reepjes
› 1 bosje basilicum
› 10 g pijnboompitten
(licht aanzetten)
› 50 g parmezaanse kaas,
geraspt
› 4 el olijfolie
› 8 dl bier
› 400 g bloem (patent)
› 1 ei
› 1 l zonnebloemolie,
om te frituren
› 1 zak fijne salade
› 5 à 6 knoflookteentjes
› 2 eidooiers
› zout + peper
› 4 limoenen
wijnadviesAngove's Bear Crossing, Chardonnay 2007: het volle en 'olieachtige'
van deze wijn sluit aan bij de vettige vis in frituur.
61
hoofdgerecht
Kalfssukade met huisgemaakte oreganopasta en een tomaten-marmelade
kalfssukade
· Bak het sukade stuk goudbruin in olijfolie en voeg de fijn gesneden sjalotjes, knoflook en mirepoix toe.
· Blus af met witte port en kalfsfond voeg de overige ingrediënten toe en laat gedurende 2 uur zachtjes stoven in een oven temp. 170 °C .
· Laat de sukade gaar worden in het eigen vocht.
· Haal het vlees eruit, passeer de saus en maak af tot de juiste dikte en breng op smaak. ‹‹
oreganopasta
· Zet een grote pan water op met wat zout. · Doe de bloem, eieren, zout, oregano, olie en de koenjit in de kom van de Kichenaid en meng het deeg tot een bal.
· Haal het deeg uit de kom en kneed het verder tot een egaal deeg.
· Doe het deeg in folie en laat een ½ uurtje rusten.
· Draai er nu pastavellen van (stand 1 t/m 8) en haal daarna de vellen door het tweede deel van de pastamachine om er tagliatelle of spaghetti van te maken.
· Droog de pasta op de werkbank op wat bloem. Kook de pasta in 3 à 5 min. gaar.
· Giet de pasta af, en maak de pasta wat gladder met een klein beetje olijfolie. ‹‹
voor 12 personen
› 1200 g sukade, stuk
› 4 dl olijfolie
› 3 sjalotjes
› 3 teentjes knoflook
› 5 takjes tijm
› 2 l kalfsfond
› 3 kaneelstokjes
› 2 plakken kruidkoek
› 75 g fijne mirepoix
› 3 dl witte port
voor 12 personen
› 750 g bloem
› 6 eieren
› 3 eidooiers
› 6 el olijfolie
› zout
› koenjit (voor de kleur)
› 3 el oregano
› pastamachine
62
hoofdgerecht
Kalfssukade met huisgemaakte oreganopasta en een tomaten-marmelade
tomatenmarmelade
· Plicheer* de tomaten en snij deze brunoise. · Snij de lente uitjes (alleen het witte gedeelte) in kleine schijfjes.
· Doe het tomatensap en de azijn in een steelpan en kook deze tot de helft in.
· Meng de tomaten en de lente uitjes door de tomatensap van het vuur.
· Maak op smaak met zout en peper. ‹‹
voor 12 personen
› 10 pomodori
› 2 lente uitjes
› 1 bosje bieslook
› ½ l tomatensap
› 0.8 dl natuurazijn
› zout en peper
wijnadviesBonjorne, Syrah 2007, Vino de la Tierra de Castilla: een zachte, volle
en kruidige partner bij het stoofgerecht.
* Plicheren Het ontvellen van tomaten. Verwijder de steeltjes van de tomaat. Snijd aan de onderkant een kruisje in de tomaat. Dompel ze heel even onder in kokend water en laat ze daarna schrikken door ze in koud water te doen. Bron: www.deonlinekeuken.com
63
dessert
Mascarponemousse met cassissiroop
voor 12 personen
› 900 g mascarpone
› 6 dl slagroom
› 375 g poedersuiker
› 250 g eidooiers
› 5 blaadjes gelatine
› 3 d Crème de cassis
› 150 g rode vruchten
eerst siroop maken en koud zetten, daarna de
mascarpone mousse
· Breng voor de siroop de Crème de cassis met de rode vruchten aan de kook en laat even trekken.
· Wrijf de vruchten door de fijne zeef. · Laat de siroop afkoelen en zet koud weg. · Week de gelatine en 1 dl room en klop de rest van de room lobbig.
· Klop de eidooiers met de poedersuiker luchtig en meng er de mascarpone doorheen tot een gladde massa ontstaat.
· Verwarm de room met gelatine en meng met het eiermengsel tot een mousse.
· Spatel de geslagen room door de mousse. · Mousse en siroop laag voor laag opmaken. ‹‹
wijnadviesLa Fronde, Moscato d’Asti 2007, Fontanafredda: lichtzoet en door zijn
laag alcoholpercentage (5%) en lichte belletjes een frisse begeleider
van de mascarponemousse.
64
1 Limon CressLimon Cress heeft een heerlijke limoengeur en smaak. Het is een zachte basilicumsoort die perfect is te gebruiken in desserts. Het kan heerlijk in een sausje bij schelp en schaaldieren verwerkt worden. Ook zeer goed te combineren met vele soorten vis.Oorsprong: India. Smaak: limoen, anijs. Gebruik: vis (soep), schaal en schelpdieren, desserts.Limon Cress is jaarrond verkrijgbaar en kan tot 10 dagen bewaard worden tussen 12 °C en 16 °C. Limon Cress absoluut niet in de koelkast bewaren.
2 PastinaakPastinaak is een oude groente en wordt beschouwd als voorloper van de aardappel. Het was lange tijd het hoofdvoedsel van de gewone man. De groente was vrij gemakkelijk te telen en kon uitstekend een hele winter lang bewaard worden. Sinds jaar en dag is de witte wortel heel populair in Engeland. Ook nu nog worden er grote hoeveelheden van gekweekt. Pastinaak (Pastinaca sativa) behoort tot de familie van de schermbloemigen (Apiacae), een welbekende en veel geteelde plantenfamilie in onze groentetuin. Denk maar aan wortelen, seldersoorten, peterselie, kervel en knolvenkel. De minder bekende pastinaak kan zijn afkomst niet verbergen. De bladeren lijken wel een grove uitvoering van een selderblad, de wortels kan je vergelijken met grote winterwortelen in een witte uitvoering. De geur van de plant doet je eraan herinneren dat ook selder familie is van deze weelderig groeiende plant. Opvallend is dat de kop van de wortel, die wat ingezonken is, nooit boven de grond uitkomt. Na de winter loopt de wortel opnieuw uit en vormt als spoedig een bloemstengel met opvallend gele bloemen. Opvallend, daar de meeste andere schermbloemige groenten wit bloeien.
warenkennis
66
2009
21 april
67
amuse
Amuse van krab met aïoli
voorgerecht
Gado Gado soep
hoofdgerecht
Gebakken ribeye met béarnaise-
saus, met voorjaars groente en
mousseline aardappelen
dessert
Chocolade mousse
met vanille saus
68
amuse
Amuse van krab met aioli
· Droog de plakken serranoham tussen twee bakmatjes in een oven van 90 °C gedurende 2 uur.
· Mix voor de aioli de knoflook met de eidooiers glad en giet er voorzichtig de olie bij.
· Breng op smaak met zout en citroensap en slap eventueel iets af met wat water.
· Houd enkele stukken krab achter, snijd de rest fijn en breng op smaak met de aioli.
· Snijd rucula in repen en schik de sla in glazen. · Voeg de krabsalade en een achtergehouden stukje krab toe.
· Serveer met een beetje aioli en garneer met de serranoham en een blaadje basilicum. ‹‹
voor 12 personen
› 450 g krabvlees of
surimisticks
› 100 g rucola
› 3 dl aioli
› blaadjes basilicum
› 12 plakken serranoham
Voor de aioli*:
› 8 à 10 teentjes knoflook
› 70 g eidooier
› zout
› citroensap
› 3 à 4 dl olijfolie
* Aioli Het woord aioli komt oorspronkelijk uit het Catalaans, en is een samentrekking van de woorden voor knoflook en olie (all i oli). Het woord is via het Frans in het Nederlands terechtgekomen en wordt vaak ook met een trema geschreven: aïoli. Dit is een Franse spelling. Bron: Wikipedia.
wijnadviesWijnhuis: Cave de Beblenheim, Frankrijk / Druif: Pinot blanc /
Gemaakt in: Elzas, Frankrijk / Omschrijving: Een goede halfdroge witte
aperetif-wijn, die een mooie opmaat is naar de iets karaktervollere
Elzas wijn die we bij het voorgerecht drinken. / Jaartal: 2008 /
Percentage: 12%
69
voorgerecht
Gado Gado soep
gado gado soep
· Bind de warme bouillon met de pindakaas en laat langzaam reduceren tot de gewenste dikte.
· Breng de soep verder op smaak met de santen en de sambal badjak.
· Maak de prei schoon, snijd in julienne, maak de peper schoon, snijd fijn en voeg beide toe bij het serveren van de soep .
· Serveer met kroepoek van paksoi.
cocktail
· Maak de kroepoek zeer fijn in een keukenmachine of vijzel.
· Was de paksoi en haal de bladeren door de eiwit, haal vervolgens door de kroepoek en frituur goudbruin op 180 °C.
· Leg de paksoi naast de Gado Gado soep. ‹‹
voor 12 personen
› 3 l krachtige kippenbouillon
› 10 el pindakaas
› santen
› sambal batjak
› 1 prei
› 2 à 3 rode pepers
› prei en rode pepers pas
toevoegen bij het serveren
van de soep.
Voor de kroepoek:
› xx g kroepoek,
ongebakken
› xx g eiwit
› 12 paksoibladeren
› olie om te frituren
wijnadviesWijnhuis: Wolfberger, Frankrijk / Druif: Gewürztraminer / Gemaakt in:
Elzas, Frankrijk / Omschrijving: Halfdroge witte wijn uit de Franse
Elzas. Iets markantere Elzas dan bij het aperitif, wijn kan zowel bij
zoet als zout, maar vooral bij kruidige gerechten, dus veel Oosterse,
Thaise en Chinese gerechten. / Jaartal: 2007 / Percentage: 13%
70
hoofdgerecht
Gebakken ribeye met béarnaise saus, met voorjaars groente en mousseline aardappelen
gebakken ribeye met béarnaise saus
· De ribeye bestrooien met peper, zout en rozemarijn.
· De boter verhitten in de pan en het vlees rondom dichtschroeien.
· Inpakken in aluminiumfolie en ongeveer 2030 min. laten rusten.
· De witte wijn met de dragonazijn, sjalot en laurierblaadjes aan de kook brengen.
· Even doorkoken zodat de alcohol verdampt. · De boter toevoegen en peper en zout. · De room opkloppen tot bijna stijf en mengen met de dooiers, dan op laag vuur, het dooierroommengsel toevoegen aan de witte wijn, onder voortdurend kloppen met de garde.
· Wanneer de saus dikker wordt, is ze gaar en kunt u haar afgedekt op een warm plaatsje op temperatuur houden (of gebruik een thermosfles). De laurierblaadjes verwijderen.
· Vlak voor gebruik de zeer fijn gehakte blaadjes dragon, kervel en peterselie toevoegen.
· Het vlees uit de folie halen en in een voorverwarmde oven van 180 °C 3 min. verhitten.
· Vervolgens in plakjes snijden en op de voorverwarmde borden leggen, serveer hierbij groenten en aardappelgarnituur naar eigen keus en smaak. ‹‹
De saus is een variant op de klassieke béarnaise en is ook
wat lichter.
voor 12 personen
› 12 stuks ribeye
› 6 takjes tijm, fijngemalen
› 6 takjes rozemarijn,
fijngemalen
› boter om in te bakken
› 3 dl witte wijn
› scheutje dragonazijn
› 5 laurierblaadjes
› 300 g boter
› 10 eidooiers
› 3 dl room
› fijngesneden dragon,
kervel en peterselie
71
hoofdgerecht
Gebakken ribeye met béarnaise saus, met voorjaars groente en mousseline aardappelen
mousseline aardappelen
· Maak de aardappelen gaar met de schil; pan met water / gaar in de oven of onder het as.
· Haal de schil eraf. · Maak het nog hete vruchtvlees fijn in een paardenharenzeef (pureeknijper).
· Doe het in en pan en zet deze op een héél laag vuur.
· Bewerk de puree krachtig met een houten lepel en voeg er de boter, eidooiers, nootmuskaat en wat zout aan toe.
· Niet meer aan de kook laten komen, de puree moet warm genoeg zijn om de eidooiers te binden.
· Als de puree mooi glad en wit is de room erdoor roeren om de puree een normale en romige consistentie te geven. ‹‹
voor 12 personen
› 1250 g fijngemaakte
aardappelen
› 250 g boter
› 5 el eidooiers
› 2 mespuntjes vers gemalen
nootmuskaat
› 1½ dl geklopte room
wijnadviesWijnhuis: Elegant Frog, Jean-Claude Mas / Druif: Cabernet Sauvignon /
Gemaakt in: Pezenas, Frankrijk / Omschrijving: Een rode wijn met
smaaktonen van rode bessen, zwarte bessen en vanille. / Jaartal: 2007 /
Percentage: 13,5%
72
dessert
Chocolade mousse met vanille saus
voor 12 personen
› 7 dl slagroom
› 300 g pure chocolade
› 150 g poedersuiker
› Crème de cacoa
› 8 dl melk
› merg van 2 vanillestokjes1,
en vanillesuiker
› 5 eidooiers
› 100 g suiker
› 12 topjes munt
› 12 physalis2
› slagroom
› kristalsuiker
· Sla voor de mousse de room stijf met de poedersuiker en smelt de chocolade.
· Meng de room snel door de chocolade en schep de mousse in een bak.
· Laat voor de saus de melk trekken met het vanillemerg, klop de eierdooiers met de suiker schuimig, giet de warme melk op de eierdooiers en bereid verder als een anglaise.
· Klop de slagroom stijf met de suiker en spuit een mooie rozet op het bord.
· Garneer het dessert met een topje munt en de physalis2 en serveer met de afgekoelde vanillesaus. ‹‹
wijnadviesWijnhuis: Les Clos de Pauliles / Gemaakt in: Roussillon, Frankrijk /
Omschrijving: De chocoladewijn bij uitstek: past uitstekend bij zware
smaken als chocola, aardbeien, bramen, frambozen, koffie, en
kerstpudding, evenals bij foie gras, en blauwe kazen. Een vin doux
naturel. / Jaartal: 2006 / Percentage: 16%
73
extra recept
Kaaskroketten van de Chef
› 60 g boter
› 80 g bloem
› 2 dl slagroom
› 3 à 4 dl melk (samen 5 dl)
› 1 glas witte wijn, deze
deglaceren
› 3 eierdooiers, losgeslagen
› 4 à 5 blaadjes gelatine
› 2 sjalotjes, fijngesneden
› 3 à 4 teentjes knoflook,
fijngesneden
› 125 g soepgroente,
fijngesneden
› 350 g geraspte kaas (naar
eigen smaak)
› mespuntje cayennepeper
› zout en peper
› indien nodig 1 of 2
tabletten groentebouillon
› bloem
› paneermeel
› eiwit (beetje los geslagen,
niet kloppen)
› olie
› zout
één dag van tevoren maken
· Smelt de boter en voeg de bloem toe. Verhit de roux enige minuten zonder te kleuren.
· Laat de roux afkoelen. · Breng de melk en room aan de kook en meng deze geleidelijk met de afgekoelde roux.
· Voeg de in een beetje olie licht aangezette sjalotjes, knoflook en de soepgroente aan de salpicon toe, en de geraspte kaas.
· Laat alles tot de juiste dikte doorgaren. · Haal de pan van het vuur en voeg op het laatste de losgeslagen eidooiers, de geweekte en goed uitgeknepen gelatineblaadjes en de deglaceerde wijn toe.
· Breng alles op smaaak, laat het afkoelen en plaats het afgedekt in de koelkast.
bereiding
· Van de kaasragout balletjes of kroketjes vormen. Deze even in de diepvries plaatsen om ze gemakkelijk af te kunnen werken.
· Door de bloem halen, daarna door het losgeklopte eiwit halen, en met een vingerdopje olie en een beetje zout door de paneermeel halen.
· Afbakken op 170 of 180 °C. Lekker met een mosterdsausje van dragon en honing. ‹‹
74
warenkennis
1 vanillestokjesVanille komt oorspronkelijk uit Mexico en is de gedroogde vrucht van de vanilleplant (vanilla planifolia). Het is een soort orchidee en wordt voornamelijk verbouwd in de Antillen, MiddenAmerika, Madagascar, SriLanka en Java. De vruchten worden onrijp geplukt en vochtig verhit, daarna langzaam gedroogd, waarbij een fermentatieproces optreedt. Hierdoor verandert de onrijpe nietaromatische vrucht in een zwart en glimmend vanillestokje met een fijne geur en smaak. De vanilline is daarvoor verantwoordelijk, een reukgevende stof die te zien is als fijne kristalnaaldjes op de buitenkant van het stokje. Wanneer een vanillestokje overlangs doormidden wordt gesneden, ziet u binnenin kleine zaadjes, het zogenaamde vanillemerg. Zwart van kleur en zeer aromatisch.
De zakjes vanillesuiker die kantenklaar te koop zijn, zijn gemaakt van synthetische vanilline met poedersuiker en smaken anders omdat de etherische oliën ontbreken.
2 physalisDe physalis of Kaapse Kruisbes komt oorspronkelijk uit Peru, maar wordt nu ook geteeld in Kenia, Zimbabwe, Zuid Afrika, Colombia en NieuwZeeland. De Physalis groeit aan een éénjarige heester, die zeer veel warmte nodig heeft. De zachte goudgele bes zit opgesloten in een verdroogd lampionnetje dat zo’n 4 tot 5 centimeter wordt. Onrijpe bessen zijn groen van kleur en kleuren tijdens het rijpingsproces naar goudgeel.Bewaar de physalis bij kamertemperatuur. Zo is de vrucht enkele dagen houdbaar. Onrijpe physalis rijpt bij kamertemperatuur op de fruitschaal goed na. Voor gebruik verwijder je het lampionnetje en was je de bes.Haal de physalis uit haar jasje door elk blad van het lampionnetje voorzichtig open te plooien. Eet de bessen zo of gebruikt ze om taart, ijsjes, fruitsalades of dessertschotels te versieren. Ook lekker is de vrucht doppen in chocolade, karamel of fondant, of ze laten weken in alcohol.
76
2009
19 mei
77
voorgerecht
Gebakken harderfilet met
couscous, courgettelinten,
kruidensalade en yoghurt-
muntdressing
hoofdgerecht
Kalfswang met uitjes en roseval-
aardappeltjes uit de oven met
asperges puntjes
dessert
Panna cotta
met rabarbermoes en slagroom
78
apéritifWijnhuis: Barcélo / Druif: Tempranillo / Gemaakt in: Castilla i Léon,
Noord-Spanje / Jaartal: 2007 / Percentage: 12%
voorgerecht
79
voorgerecht
Gebakken harderfilet met couscous, courgettelinten, kruidensalade en yoghurt-muntdressing
· Kook de couscous en maak aan met olijfolie, limoensap en koriander.
· Maak van de courgetteschil mooie linten. · Bak de harderfilet op de huidkant krokant en breng op smaak met zout en peper.
· Knip voor de salade de topjes van de cress en pluk het geel van de frisée.
· Maak de salade aan met olijfolie, citroensap, zout en peper.
· Serveer de couscous in ringen met hierop de harderfilet, de courgettelinten en kruidensalade.
· Serveer met de yoghurtdressing en druppels olijfolie. ‹‹
voor 12 personen
› 12 harderfilets
van 80 à 90 g met vel
› 400 g couscous
› 4 dl olijfolie
› ½ bosje fijngesneden
koriander
› sap van 2 limoenen
› 3 courgettes
voor de kruidensalade:
› bakjes shiso purper,
basilicum cress
› 1 krop frisée
› olijfolie
› sap van 1 limoen
voor de dressing:
› 500 g volle yoghurt
› 10 ml olijfolie
› ½ bosje fijngesneden munt
wijnadviesWijnhuis: Matahiwi / Druif: onbekend / Gemaakt in: Hawkes Bay,
Nieuw-Zeeland / Omschrijving: Milddroog, zeer vol, smaak van bessen
en rood fruit, ook lekker bij tapenades, sterk gekruide gerechten,
lunchgerechten, of paté. / Jaartal: 2007 / Percentage: 13%
80
hoofdgerecht
Kalfswang met uitjes en roseval-aardappeltjes uit de oven met asperges puntjes
· Maak de wangen schoon, bak ze goudbruin in olie, blus af met het bier, fond en rode wijn en laat 2 uur stoven.
· Bak de uitjes goudbruin en blus af met een klein deel van de kalfsfond.
· Carameliseer de uitjes met de bruine suiker. · Blus af met azijn en laat ze langzaam beetgaar stoven met de wijn en de rest van de fond.
· Snijd voor de aardappelen de onderkantjes ervan af, kerf de bovenkant dun in, overgiet met een mengsel van olijfolie, knoflook, tijm en rozemarijn tot ze in een laagje van 1½ cm olijfolie staan. Bestrooi met zout en peper.
· Gaar de aardappelen 15 min. in een oven van 200 °C.
· Snijd ze na het garen in plakjes. · Asperges opzetten met water en beetje zout. 8 min. laten koken, van het vuur halen en verder laten garen in hun vocht. Beetje roomboter toevoegen bij het opdienen. ‹‹
voor 12 personen
› 12 kalfswangen
› 5 dl bokbier
› 5 dl kalfsfond
› 5 dl rode wijn
› boter
voor de uitjes :
› 50 sjalotjes
› 5 el bruine suiker
› scheutje wijnazijn
› 5 dl rode wijn
› 5 dl kalfsfond
voor de aardappels:
› 20 roseval aardappeltjes
› rozemarijn
› tijm
› knoflook
› olijfolie
› asperges,
3 à 4 stuks per persoon
wijnadviesWijnhuis: Mommesin, Domaine de la Presle / Druif: onbekend /
Gemaakt in: Fleurie, Beaujolais, Frankrijk / Omschrijving: speels
karakter en frisse fruitigheid. / Jaartal: 2007 / Percentage: 13%
81
dessert
Panna cotta met rabarbermoes en slagroom
voor 12 personen
› 750 ml slagroom
› 750 ml melk
› 150 g suiker
› schil van een 1 limoen
› 6 à 7 blaadjes gelatine
› 2 vanillestokjes
panna cotta
· Doe de room, de melk, de suiker, het vanillestokje en de limoenschil in de pan.
· Verwarm de ingrediënten al roerende met een spatel op een laag vuur zodat alle smaken los komen.
· Ondertussen de gelatine weken. · Als alles aan de kook komt de gelatine toevoegen zonder het vocht.
· Van het vuur af en verdelen voor 12 pers. · Afdekken en in de koelkast zetten. ‹‹
Opdienen met rabarbermoes en slagroom.
(ook lekker met warme aardbeiensaus)
82
dessert
Panna cotta met rabarbermoes en slagroom
voor 12 personen
› 1 kg rabarber
› 150 g suiker
› schil van een limoen
› stukje pijpkaneel
› 1 el aardappelmeel
rabarbermoes
· Snijd van de rabarber de steelaanzet en het blad af. Trek van de oude rabarber de schil af, bij jonge rabarber is dat niet nodig.
· Snijd de stengels in stukken van ca. 3 cm, was deze zorgvuldig en laat ze even uitlekken.
· Doe ze met de rest van het aanhangende water in een pan op een laag vuur (rabarber kan snel overkoken).
· Voeg naar eigen keuze citroenschil en pijpkaneel toe.
· Verwarm al roerende tot er voldoende vocht vrijkomt en laat de rabarber in ca. 10 min. op een matig vuur gaar koken, roer er de suiker door.
· Indien de rabarbermoes nog te dun is, meng dan de aardappelmeel met een beetje koud water tot een glad papje en giet dit al roerende bij de zachtkokende rabarbermoes, blijf roeren tot de moes gebonden is.
· Verwijder eventueel de citroenschil en pijpkaneel.
· De moes kan warm of koud worden geserveerd. ‹‹
83
dessert
wijnadviesWijnhuis: Château de Jau / Druif: Muscat / Gemaakt in: de Roussillon,
Zuid-Frankrijk tegen Spaanse grens, net boven Perpignan /
Omschrijving: Een zogenaamde Vin doux naturel, voor nagerechten
met citroen, ijs, ananas, foie gras, Roquefort, perzik, exotisch fruit,
munt. Wordt gemaakt in de buurt van de streek waar ook de Banyuls
(dé chocoladewijn) wordt gemaakt. / Jaartal: 2007 / Percentage: 15%
84
colofon
uitgave
vormgeving
druk
3e versie, publieke versie, februari 2011Maarten de Tollenaer, Bredawww.maartendetollenaer.nlblurb.com
85
86