madspild

Konferrence "Mad på plejehjem", oktober 2013

Madspild


Madaffald: Organisk affald fra produktion og tilberedning af

madvarer, kasserede fødevarer samt madrester• Spiseligt • Ikke-spiseligt

Madspild: Det spiselige madaffald

Kjær og Werge (2010)

Hvad er madspild ?

Samlet værdi 8 – 9 mia. årligt i DK Hvor meget kan

spares ved at minimere spild af mad?



Konsekvens

Mellem 30 og 50 % af den mad, der produceres i verden, bliver smidt ud uden at gøre gavn for hverken dyr eller mennesker.

Det betyder, at verdens madspild alene på klimafronten giver anledning til ligeså meget drivhusgasudledning som hele verdens transportsektor.

Kilde: Concito

ØKOLOGI

= at holde hus på græsk At smide væk er uøkologisk og dårlig husførelse

Spild af mad er spild af penge



Anslået spild før økologi

Daginstitutioner10-15 %

Plejehjem og døgninstitutioner:

20-35 %

Kantiner15-30 %

Centralkøkkener:15-45 %

Hvor og hvorfor madspild?


Madspild

Måltidspild:10-50 %

Tallerkenspild/portionspild:Portionsstørrelse, Forkert mad, Madkvalitet,

Spisemiljø, Bestillingssystem,

Bulk/gryde/buffetspild:Overbestilling, Portionsstørrelser, Fødevaresikkerhed, Plannorm og

Kalkulering, Spisemiljø

Køkkenspild:3-15 %

Lagerstyring/indkøbFejlproduktion,

ProduktionsstyringRåvarekendskab/respekt

Rensesvind og processvind

- om dårlig madkvalitet- om dårlige måltider- om manglende ernæringsmæssigt fokus- om dårlig styring- om gratister der jo ”kun spiser rester”- om manglende faglighed eller samarbejde- om overflod


Madspildet er en sladrehank

Tallerkenspild:• Råvarer og retter med dårlig

kvalitet spises ikke• Dårligt værtskab kan ses på

spildet• For store portioner som dårlig

vane • Mulighed for mindre spild end

ved buffet. Kvaliteten skal være i orden før spildet kan begrænses



• Hvad er måltidet ?– Det sociale– Det fysiske– Det “usynlige”

• Værtsrollen – Indrag borgeren – Etikette– Det pædagogiske måltid.

Værtskabet


• Formål ?– Besparelse – Omlægning til økologi– Miljø– Etik

Madspildsundersøgelse


Forklaring på data

• Det er tilladt at have 10% madspild. De 10% dækker over: tallerken – og køleskabsspild.

• Der er 47,66 kr. til rådighed til råvarer pr. borger i døgnet.

• Kr. pr. kg. til rådighed : 47,66 kr. divideret med 1,8 kg. gange med 1 = 26,48 kr. pr. kg madspild

• Der er ikke taget højde for madspild i køkkenet, undersøgelsen tager kun højde for tallerken spild.


• Forløb– Formøde– 1. undersøgelse (7. dage)– Tilbagemelding – (Formøde)– 2. undersøgelse (7. dage)– Tilbagemelding– Selvstændig opfølning.

• Udførelse– Afdelingerne får udleveret spande, vægte og mapper med skemaer.– Alt mad vejes inden det smides ud og noteres I skemaet.

Undersøgelsen step by step


Fejlkilder

• Underregistrering• Mellemmåltider• Køle- og køkkenskabe• Weekend / vikar• Forskel på afdelinger• Antal spisende• Utydelig håndskrift• Er budskabet forstået ?

Undersøgelsen giver et øjebliksbillede


• Hvor er det største spild - på hvilke varegrupper?– Kaffe – Kartofler – Kød m/u sovs– Pålæg– Brød

Konkret undersøgelse på plejehjem april/sept. 2013


Tendenser

• Underregistrering • Ingen retningslinjer for det pædagogiske

måltid. • Kommunikation mellem køkken og afdeling. – Afbestilling– Borgernes ønsker til menuen.

• Mellemmåltider er ikke en del af menuplanen.


Før og nu “spildbillede”

• Køkken 1– Før 5000 Kg. (5t) Nu 3.200 kg (3,2t)– Før 31 % Nu 19 %– Før 397.594 kr. Nu 249.012

• Køkken 2– Før 2882 Kg (2,8t) Nu 1893 kg (1,8t)– Før 15,9 % Nu 10,7 %– Før 248.514 kr. Nu 167.493 kr.

• Køkken 3– Før 5.501 kg (5,5t) Nu 3304 Kg. (3,3t)– Før 25% Nu 14,6 %– Før 831.386 kr. Nu 491.114 kr.


Løsninger generelt • Gastrobakker tømmes I køkkenet

– Køkkenpersonalet for indblik I madspildet og kan reducere mængden. • Synliggør mellemmåltider• Klare og nedskrevne retningslinjer for afbestilling og det pædagogiske

måltid. • Afdelingerne er ansvarlige for eget budget• Fokus på sæson• Justering af portionsanretning. • Skuetallerken• Kursusaktiviteter

– Mellemmåltid– Værtsrolle– Sæson, tilberedning, ernæring


- Madspildet kan gøres mindst med lokale produktionskøkkener tæt på de spisende.

- Centralkøkkener med decentrale modtagere vil altid producere mest madspild (der er langt til de spisende). Køkkenspildet kan begrænses.

- Portions- og bakkeservering vil typisk have større tallerkenspild, men her undgår man buffet eller bulkspild.

- Køkkener med dagligt salg og svingende kunder har større svind end de steder der har faste spisende. Tomme hylder sælger ikke.

- Køkkens madaffald ved brug af råvarer er naturligt større end ved anvendelse af hel- og halvfabrikata. Omvendt kan større del af råvaren anvendes ved bevidst indsats.

- Hel- og halvfabrikatas madaffald før køkkendøren er større end det køkkenet ville producere ( særligt mht. til grøntanvendelse)

Forskelle mellem køkkentyper og madmodeller


Hvordan kan I selv komme I gang ? • Fokus skabes af ledelsen.

– Afsættelse af tid og ressourcer. – Udmelding til afdelingerne, i god tid.– Personalet skal have forståelse for opgaven.

• Netværksmøder– God mulighed for sparring omkring udfordringer og fremskridt.

• Fysiske redskaber– Vægte– Spande– Skemaer

• Opfølgning – Lav løbende status, fokusuger et par gange om året, en opfølgning så der fortsat er

fokus på madspildet.– Udpeg ressourcepersoner som har en centralrolle i fastholdelse


Held & lykke i kampen mod madspildet

madspild

Documents