m.a_il 02 las verduras
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8/17/2019 M.a_il 02 Las Verduras
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HORTALIZAS
DE
HOJAY
LECHU
ACELGA DE TALLO
RoJo
Beta
utlg(tris spp.
Se
preparan
cle
Ia r"r'risma
ln¿lncr:l quc las
acelgas
cle
tallo
blanco.
RúcUIÁ,
F.ntca satitra
Sus l'rojas se
perecen
a las clel
clientc
clc lcón
y
tiencn sabor
picantc. Sc pr,rc'clen
ernplcar en
Pastlls.
ufr()ccs.
Pesto
y
otf¿rs szrlsas,
sop¿rs
v
guisos
o en ensaleclas,
conro ingreclientc
único
o
en
combinación con otras hojas.
BOK
CHOYVARIEDAI)
B
rassica
chinensis
var. rost
t
larís
E.sta
verclura
cle hojas oscul'¿ls
es Llna
varieclad
cle
col
china.
Ticne
el
r-nistrro
sabol
y
conteniclo
cle vitaminas
A
y
C,
ro
es
mits
clura
y
necesita
una cocciór"l
r-nír.s
lalga.
Úsela
en
sopas y
salteaclos
cle
verclur¿rs.
BERRO DE
MONTAÑA
f
$
Ft
l-;
,
F
a
I
)
T{
w
il
BERRO
Na s t u
t"t
i
tu1
t
olJi
c i
n a
le
Con
rrn s:rlror ligcr':rnrente
pit'ante.
sus
hojas son un buen ingrecliente
para
bocaclillos, ens¿rl¿rclas, sals¿rs,
pcsto y soprs. Escojr
los rnanojos
fi'escos,
cle l-rojas verdes, sanas
y
retire
los
(lrllos
rlr¡ros.
Es rico
en
hielro
1'
vitaminas
y
contiene
r-uuchos oligoelementos.
ACHICO
Cic
b
otitun
i
n
t.r
de retirar los tallc¡s
clu
hojas se
Llsan coln()
ingreclien
para
ensalaclas o sc cuecen co
verdu¡a
para
guarniciones.
Las l'r
de agradable sabor amargo,
se
cle
escaldar antes
cle añ¿rclirlas
a ens¿Lla
o cocer hasta
qtre
queclen
tielnas e
agLla
qlre
conselwan clespr.rés cle lava
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ACELGA
Beta utrlgaris
A veces confundicla
con
las
espinacas,
se
conocc
tarlbiér-r
como
remolacha
plateada
en
algunos
países
eLlr()peos.
Las hojas
cleben
ser
cle cokl
vercle
oscuro
lrrillante
y
las
pencas
blancas
sin
manchas.
Las I'rojas se
consLr1Tlen
heryicl¿n,
cor-no
l¿rs
espinacas,
o cruclas,
en
ensalaclas de
hojas
vercles.
Ltrs
pencas se
pueclen
er"nplear'
en sopas
y
guisos
o se
plleclen
estofar
hasta
que
queclan
tiernas
y
h,rego
gl'ltinar con
queso
p2rflnesano.
ESCAROI-A.
Cichorium
encliuia
Esta
verdura
cle
hoja ligeramente
an1^Íg^ se
puede constuuir
hervida,
al
vapol
o cruda en ensalaclas. Escójalas de corazón
blanco intenso y
hojas exteriores vercles
cmjientes.
Lávelas
bien
y
use las
l-rojas
r-r-rás
tiernas,
de
color
claro,
para
las ensaladas.
.,'t
ESPINACA
.'
Spil'tttciaoletacea
..
Una importante fuente
de
hierro, aunque
no tanto como
se
cree.
Después
de lavarlas
I
varias
veces,
el
agua
que
queda
en las hojas
es suficiente
para
cocerlas. Se pueden
er-nplear
en
sopas.
salsas
para pasta,
curries
y
guisos
o, cruclas,
en ensaladas.
MESCLLII\
Es
una
mezcla
cle
brotes
tiernos
frescos.
Puecle
L^ontenef
l-rojas
cle
lechr,rgas
clivelsas,
espinzrcurs
tiernas,
hielba
cle
los
canonrgos,
hojas
cle
rúcula,
escarola,
enclibias
y
capuchina,
tirabeques,
achicoria
y
floles
cotrrestibles
B6
TIIERBA
Valerianella locusta
También conocida como
máche,
tiene Lln
ligero
sabor
a nLreces
y
es icleal
para
las
ensalaclas cle
invierno.
BROTES
DE MOSTAZA
Brassica
alba
Crujientes
y
de sabor
picante
suave,
son los brotes obtenidos a
partir
de las semillas cle
r-nostaza
blancas. A
rnenudo combinadas
con berros en
bocadillos.
ESPINACATIERNA
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r'-tN
q¡
LECHUGA
Lt t
t'
I t t
c t
t
-st
t
i t't t
Consiclcrecla
Irala
hict|e
or
()tr()s
tielrp()s.
hol sc- cr.Lltire
cn
nrúltiplcs
rru'iccl:rclcs
1-rot'sr-ts
hojlts corttcstiltlcs. Sc sitlc
crucllt en enslrl¿clas vcdcs o nri\trs.
()
sc
llucclr
estt¡f¿tr.
rCllcrlar.
tl'iturer
1.
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r.t.tcr-[rcl<>,
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¡.Iu.liltiLi(
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RADICCHIO
Cic
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luchicoliu cle origcn
itelienc¡.
cLrvc> r'c>lol
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lrr'í:t
clesclc- rojo
l-rrbí
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blenco. Su sabc>r'
ts :Llgo
picante
\'
rt.nlugo.
Sc
emplee en eir.\illrr(lirs
\
tarnl¡icrn
pell hlccl
slrlsas
pxstxs
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¿rrl'()ccs:
troce:rcll
),
asacle a llt
ltlench:t
sirlc
cle
gr.rarniciíu-r per-e
pletos
(le
citmc.
RADICCHIO
HOJA
DE
ROBLE
VERDE
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\¡
\f
TIORTAIIZAS
DE HOJA
Y
LECHU
LECHUGA
Lorro
RoJo
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RUSSET
BTIRBANK
También conocida como
Idaho,
tiene
piel marrón
y pulpa
de
color
amarillo
pálido.
Para
freír
o asar
al horno.
BINUE
Piel
suave
y
carne
amarilla,
de
cocción
consistente.
Para
hervir,
asar
al
horno,
freír, preparar
purés
o usar en ensaladas o
gratinados.
PII\KEYE
Piel
suave
con ojos
rosados
o
morad
carne amarilla, de cocción consistent
Para hervir, freír
y
usar en ensalada
no
sirve
para purés.
FONTIAC
Piel roja,
pulpa
blanca,
de cocción
consistente
Para
la
mayoría de tipos de cocción
y
para
emplear en ensaladas
y gratinados.
KIPFLER
Piel dorada
y
pulpa
amarilla,
consistente.
Para
hervir, estofar,
asa
emplear en
ensaladas.
PURPLE CONG'O
Piel morada
oscura,
pulpa harinosa
que pelmanece morada al
cocerla.
Para hervir
o freír.
KINGEDVARD
Piel
suave con
motas de color rosado
y
carne blanca.
Para
purés,
freír, asar al
horno
y
heruir.
'"
l*
a\
'dlb,+,
.l
COIIRAN
Piel blanca
lisa
y
puipa
harinosa. P^raasar,
cocer al
vapor
o hacer
purés.
Se
puede
deshacer
al
hervirla.
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PI¡IKFIR
Piel
rosada suave
y
carne
ama¡illenta. Excelente para
ensaladas, se
prrede
consumir
también hervida o asada.
PATROIIE
Piel
suave,
carne amarilla,
de
cocción consistente.
Se
puede
hervir, estofar, asar. Muy buena
para
ensaladas, aunque no
para purés.
SPIJNTA
Piel marrón
y
carne dorada.
Es buena
pan
freít,
asar,
cocer, en
pr.rrés
y
gratinados, pero
si se
hierve
se
puede
deshacer.
I\üCOIA,
Piel
suave,
carne amarilla,
de
cocción consistente. Se
hierve
o se
usa
en ensaladas.
DESIRÉE
Piel ¡osada
y
carne
dorada. Se
puede
consumir hervida,
asada,
cocida,
en
purés
o ensaladas,
pero
no
es buena
parA
freír.
CHATS
Conocidas como
patatas
nuevas,
tienen la
piel muy
fina, transparente
y
la came dulce. Se consumen
hervidas o asadas.
SEBAGO
Piel suave, carne
blanca.
Se
consume
hervida,
asada o frita,
y
es
una excelente
patata para
purés.
DEIAWARE
Piel
suave
y
carne
blanca.
Se consume
asada,
cocida
o
frita.
Buena
para
gra:.inar,
no así
para
el
puré.
¡1::t...
PATATA
Solanum
tuberosum
Las
patatas
se dividen
en dos
grupos
principales:
tempranas
(o
nuevas)
y
tardías
90
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*'
F¡-
¿
FRANCIIIE SAIAD
Típica
patata
inglesa temprana,
buena
para hervir
y
servir con
mantequilla
y
cebollinos.
PENTIá,I\DJAVELIN
Patala
de cocción consistente,
buena
para
ensaladas.
PICASSO
Reconocible
por
los
ojos
rojizos
que salpican
su
piel.
textura es
parecida
a la
es
buena
para
asar al
y
hervir.
.t
ESTIMA
Pafata
de cocción
consistente,
buena
para
ensaladas.
Por su cocción
sólida
y
estable, es
ideal
para guisos y
cocidos.
NADIITE
Variedad
de
patata
temprana
con
pulpa
consistente. buena
para
ensaladas.
JERSEYROYAL
Considerada la mejor de las
patatas
tempranas,
tiene una
piel
parecida
al
papel
que
se
quita
simplemente
frotando
con
los
dedos. Pulpa de color
amarillo intenso, sabrosa,
de cocción
consistente. Buena
para
hervir.
TRUFFLE POTATO
Conocidas también
como
trufas chinas, se
distinguen
por
su
piel
negra
y pulpa
de color blanco
y
morado.
Ricas
en
almidón
de delicioso
sabor dulce,
deben
hervir
en
su
piel
evitar
que
la
pulpa
pierda
su color. Una vez
cocidas
se
pelan, ya que
la
piel
puede
ser
dura.
Se
aliñan con mantequilla o
MARFONA
Variedad de cocción consistente,
para
consumir en
ensaladas.
92
mavonesa
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IÁ.RATIE
Una
variedad
de
patata
temprana
de
forma
alargada,
nudosa
y
pulpa
compacta.
De
excelente
sabor
a
nueces,
se
usa
en
ensaladas
o
para
hervir.
ROMANO
Variedad
intermedia
de piel
roia
y
pulpa
consistenre.
Duena
para
asar
al
homo
o freí¡.
MARISBAND
_
De
buena
medida
para
una
patata
temprana,
sirve
para
hervir
o
laltear.
AMBO
,
Piel
con
motas
roias
y
pulpa
bastante
nannosa
para
ser
una
variedad
temprana
Buena
para
hervir
y
asar
al
homo.
ROSEVAL
Variedad
de piel
roja,
buena
para
asar.
SAI,AD
BLI,JE
Su
pulpa
resulta inusual, pues tiene
un
matiz
azulado
que
la
convierte
en
un
ingrediente
atractivo
para
las
ensaladai.
CIIARLOTTE
Patata
de variedad
intermedia t
'ú.,
cultivada
en
Francia.
Su
piel
no
se
desprende
frotando
con
los
dedos,
por
lo
que
es
necesario
pelarla.
Buena
para
saltear,
pero
demasiado
pequeña
paÍa
asar.
BALMORAI
Patata
de
vanedad
tardia,
muy
rica
en
almidón.
tt¡
93
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BATATA
ROJA(BONIATO)
Iponxoea
batatas
A nrenudo
confundida
con el
ñame, se
prcpan
y
cocina igual que
\a
patata
común.
No se
debe
guardar
en
la
nevera,
pero
sí en lugar
fresco,
oscuro
y
bien
ventilado.
Se emplea
en
sopas,
pasteles
y,
en
Estados
Unidos,
se
sirve confitado,
como
guarnición
en la cena del
día de
Acción de Gracias.
TARO
Colocusia esculenta
Gran tubérculo comestible
muy
rico
en
almidón,
de
textura harinosa
y
sabor bastante
parecido al de la batata.
El color de la
pulpa
varía
desde crema
hasta rosado. Consumido crudo tiene
sabor amargo. Se debe
pelar grueso
antes
de cocinar,
protegiéndose
las
manos con
guantes
de
goma, ya
que
contiene un
líquido
viscoso.
Se cocina
de
la
misma manera
qtela
pafafa,
incluso frita.
Se
puede
emplear
también en
platos
dulces.
ñ¡un
Otcalis
crenata
Parecido
a l^ bal^Ia,
este
tubérculo tropical de
piel
rosada alcanza
15
cm de largo
No se debe
guardar
en la
nevera sino en
un
lugar
bien
ventilado,
fresco
y
oscuro.
Se
cocina igual
que
la patata,
en
purés,
hervido, asado
o
frito.
94
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,,t'
p
\f
*
,#
BATATABII\N
Iponxoea
bata
Una de
las
múltiples
variedades
batata, tiene
la
piel
y
la
pulpa
color
crema.
Se emplea co
sustituto
de
la
patata
o la calab
como
guamición,
en
sopas,
bol
galletas,
tartas
y paste
'"'.+u.,
:il
AGUATIJRMA/
TT,JPINAMBO
Heliantbus
tuberosus
Denominada
alcachofa
deJerusalén
en
inglés, no
guarda
ninguna
relación con
'
las
alcachofas
ni
con
,$
ciudad.
Al
paiecer
nombre
viene del
;_italiano
girasole.
Scoia los tubérculos
nudosos ya
son difíciles
de
. Cocínelos como
las
patatas.
Se
emplean en
sopas,
cocidos o
gratinados.
Se
pueden
usar
en
ensaladas,
crudos
y
cortados
en
rodaias
muy finas.
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ZANAIIOR
Dattcus
car
liscoja
las
piezus
cle
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r
jr
o
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l lrl'ill:rntt.
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cltrc ticrten
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plcféribles
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itils.
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illtltct:lsi.
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r-lecesitan
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Se
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clebicl<> a sr.i lrrillc>
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Llna
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t'ltíz
clc
picl
ncgre. nruv p:trccicia
a
la cle piel blance,
sc llen.lu
€scorzonera
(,t
c
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o t
rc
rct
hispatticct).
Las clos
varicclecles
se
pr,reclen
heruir r¡ saltear'.
La
picl
se
eparte fácihncntc
Lrn¿r
vez
cociclas.
¿
APrO-NABO/nrÍZ
On
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tlt
gra
¿'eo1c¡¡-s
vur. ropocet
Ilstr
reíz
ticnc piel
nuclosa.
cle
co
r.t.lru'l'<in
cler'o
l
pr-rlpe
blaltce
flbro
I-x
plxntx
sc
cultiva
cspecieLtic
por
su
raí2.
e clife¡cncia
clel a
vcrclc
cultivaclo
p()r
slls telkrs.
tcnt<¡ttlcttlc,
ltlato
típico
en
/.1s1¡ol.s
tl'¡nceses.
cs
Lln¿r nrczcla
api(Fnal)o rellecl<¡
col'l l'r.nl<rnesa.
t:rrltlritill
Ult
I
ttl.'ll
ill-r't.rIit'ltlt
lr
sop:ts.
cocickrs y
flrrtin.l(l(
NABO SI]ECO
IJrassicil
ndpus
Tanbién
conr¡cicl<>
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plllatils
y
colinabo
c¡r-Lc
llcr.e
cl
n<.D'lrlrrc
clc Íatlias ttttt/
rzccp.s.
Conro le nral,or'íe
cle
h<>rtelizas, sc
Lltilizl clt
invicrno
pxl-il
pl'cp:ll'xr
s<>pes,
cociclos o
prrrús.
,)
-.i
p'
'oa
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REMOIA
PEQT]EÑ
NABO
Brassica rapa
Palecido al colinabo
y
a
veces
confundiclos.
Hortaliza de
múltiples
Llsos:
se ernplea en
purés,
se
cllece
entero o
en
trozos, acompaña
los
asados de carne
y
se
añade a ensaladas cmclo
y
cortado
en rodajas
muy
finas. Las hojas
se
pueden
cocinar
como
l¿rs
espinacas.
REMOIA.CIIA
Beta rttlgcrris
En
la l'r'ehistolia
era
cultir'¿rcla
por
sus
l-rojes.
pero hoy
en
clía se
aprecia
r.nr¡cho
rrrits sr.r btrlbo.
por sr.t alto
conteniclo en
azúrcar'.
Típico
ingrecliente
clel
bc.¡rscht
(sopa
rtrsa), se
usl
tur.nbién
como verdura
y
palzr
ensalaclas. Se clebc' c<;cinal
entem
purr
cviiar
que
"clestiña".
CHIRTVÍA
Pastinctca saliua
Con fbmra cle zanaholia
e
intenso sal-¡or a
hielbas,
esta
raíz
se
ha
r-r-rostraclo
l¡eneflciosa
para
inviernos fríos clebiclo ¿1 su
¿tlto conteniclo
de alrrriclón. Estojrr lrrr
picz:rs pcqtreñlts
t-r
rneclianas,
ya que
las
grancles tienen el
coÍazón fibroso. Empléela
en
sopas,
en
purés
como
guarnición,
en cociclos
o, cruclzr, cortacla
en
roclajas
r-nuy finas o
lallacla, en ensalacl¿rs
cle
invierno.
&
,{:
NABOTOKIO
.rt
96
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n,{SANO
DAIKON
Rapbanus satiuus
Utilizado
tanto en la cocina china
como en
la
japonesa,
este tipo de
rábano
tiene
un sabor fresco dulzón.
Se
emplea crudo en
ensalaclas
o para
acompañar
el
sasbimi,
o cocido en
sopas
y
guisos.
Escoja
las piezas
de
piel
blanca, sin
manchas,
y
evite
las
de
gran
tamaño,
que
suelen
ser fibrosas.
R{-EANO
Ra.phanL$ satiuus
Raíz
comestible, el rábano
peftenece
a la
familia
de
la
/
mostaza,
igual
que
el
rábano
daikon.
Su
pulpa
es blanca,
jugosa
y
cmjiente, mientras
su
forma
y
el
colol
de
su
piel
varían.
De
sabor más o
menos
picante, es
recornendable
probarlos
antes de
añadir'los
a
ensaladas.
Elija
las
piezas
de
color vivo
y piel
brillante
con hojas
verdes
frescas. Se
pueden
Llsar
tanto los
rábanos como
slls
hojas
para
las
ensaladas.
Se emplean
tarnbién en
bocadillos
o
mezclas de
verduras cmdas,
o
se
sirven
como
guarnición,
estofados.
9B
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:ri
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nit.
u
,r.1
w
nÁnaNono¡o
8/17/2019 M.a_il 02 Las Verduras
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CAI-A.BAZA
BONETERA
Ctrctrrbitct
pepo
Hay
varieclades
cle col<¡r amarillo o verde,
cllyos tonos
varían
de cl¿rros ¿r oscuros.
Es
mejor consumirla tierna,
l-ren'icla
o asada
entera al
horn().
CAIA.BAZAACORN
Cttcurbita
pepo
Varieclad
arlericana propia
cle otoño. Tiene
una
piel gmesa
de
color
ve
pr-rlpa
amarilla
y
un sabor
dulzón.
Es deliciosa partida por
la
mitad, relle
asada
al horno rambiéni:"'::'.H:.te;'Íffi,?iJ:tJr.
Es
más rácil
pe
s
f
CAIABAZA
BONE
VERDE
¡,
{
rt
PEPINOAMARC.O
Momordica
cbarantia
Esta hortaliza
de
piel
armgada
se
come
antes
de madurar.
Sr,r
pr:lpa
amatga
rnejora
el sabor
al cocerla
y
es
la
protagonista
cle muchos
platos
de la cocina
del sr,rdeste asiático,
comr-r
ensaladas
de
verduras y
los
salteados. En la India
es
popular
en
forma
de encLlftido
muv
ácido.
8/17/2019 M.a_il 02 Las Verduras
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cAra.BAcÍN
Cucttrbitu
peprt
7.ttr:cl¡ini
Hortalizl c¡uc ticr.rc
una
gren
r
lr-icclecl
de colol'es rlt' r'r'l<lt'
a
gris
v
cle
em:rrill<r
a
vet'cle
mll\'
()scllr().
Su
sabot
strltlc
nrejor:r
crr
combinecicin
corr eI
ajo. el
tonrlrtc I lus
hiel-bls.
PEPINO
Cttctunis
sali¿)Lts
cu
ltit
ctrs
Aunque
solerlos
consicletar
el
pepino r.rn
ingrecliente
para
ensalaclas
o crudités,
también
es
rnuy
bucncr
braseaclo
y
serriclo cr¡r-r-ro
verclura,
espccialmente
pafa
acompañar
platos cle
pescaclo o
r-narisco.
Elila
las
piczas
sanas, clc
color
verclc
brillante.
Combina
rnr.ry
bien
c<¡n
el
encldo.
PEPINO LIBANÉS
PEPINO HOT-HOUSE
100
PEPINO DE
INVERNADERO
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AYOTE
a'ucrul)it(t
pep()
¡r^
..-'l-.
.-.-.¡
.
;nl.r;"."
CAIABAZAJAP
r02
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CAIABAZAS
r
i
{,.
*^
t
3t
'1
1
DEYERANO E INVIE
CAIA,BAZA KABOC
CAI.ABAZA AIMIZCLE
CAI-4.BAZA
Cttcttrbita
tilaxitlta
Tiene muchas
varieclacles
y
es
muy
cliferente cle le calabaza cle
vef¿lno, colno
el
calabacir
o el
pepino, ya
que
tiene
la
piel
rnuy
clurzr
y
no es colnestil)le.
Elija
las calabazas
pesaclas
pal'¿r
sll
volLlmen
y
cómprelas
entel'¿ls,
ya que
Una
vez
pafticles
no se
conselvan
bien. Se
cmplean
en
sopas, cociclos,
pasteles
y
col'l]o
verdLlra
asacla,
cocicla
o en
puré
,t
,i,
iP
,
f'1'I
.: ;
t
t
I
k
"-)'a
*.***"ú.A'
8/17/2019 M.a_il 02 Las Verduras
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CEBOLI.A,VERDE
Ideales para
encurtir cuando
son
tiemas.
Se
pueden
consumir
crudas o emplear de la misma
manera que la
cebolleta.
CEBOIIA
Allium cepa
Las cebollas
son indispensables
en la cocina de
cada
día.
Hay
variedades
de
cebollas secas
y
cebollas verdes.
Las secas
se
dejan madurar
en la
tierra
y
tienen
un
capa
exterior
más
dura
que permite
almacenarlas
du¡ante mucho
tiempo.
Las
cebollas
ve¡des
se
recolectan
tiernas,
antes
de
madura¡.
Existen
muchas
variedades
y
múltiples
maneras de emplearlas.
CEBOLLITA
Cualquier variedad
de
cebolla
seca temprana.
i
: i
ESCALO|TTA
'
i
:i
Allium ascalonicum
I
I
Pequeño bulbo
de sabor más dulce
numerosas
variedades,
entre
ellas,
gris,
rosada
y
marrón.
Recolectadas
en
primavera
y
verano,
las escalonias
son
ingredientes imprescindibles
de la cocina
francesa.
t'
CEBOLIADE
FIGTIERAS
Conocida también
como
cebolla
española,
es dulce,
suave
y
deliciosa,
sobre
todo cruda
en ensaladas
y
entremeses.
,,{
:}
CEBOIIA'BIAN
Más
suave
que
cebolla española
almacena
muy bi
se puede
emplear
todo tipo
de
cocci
o cruda en
ensala
PIJERRO
Alliumpom,tm
De
la misma
familia
que
la cebolla,
pero
de sabor
más suave,
el
puerro
es
una
hortaliza
de
inviemo,
buena para
sopas,
cocidos,
salsas
para
pastas y
arroces.
Puede
sustituir la
cebolla en
platos
de sabor más suave.
Antes de
'
empleado
hay que lavarlo
bien
para
eliminar
las
partículas
de tierra
que
pueden
haber
entre sus capas.
1
irf
ri..
8/17/2019 M.a_il 02 Las Verduras
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GTNSA¡TTE
Písum
satiuum
spp.
Los
guisantes
son los
granos
contenidos
en
las
vainas
de dicha
planta.
Elija
las
vainas
grandes,
de color
velde vivo,
y
compruebe
el
dulzor
de los
guisantes.
Los
que
se
recolectan
antes
de madurar
por
completo
suelen
ser
los
más sabrosos.
Se cuecen con
poca
aglla durante
4-8
minutos.
GUISA¡ITE
DULCE
Parecido al tirabeque,
pero
con
guisantes
maduros en el interior
delavaina.
Ideal para cocer
alvapor, hervir ligeramente o
saltear.
BROTTS DERABANO DNKON
BROTTS DE SOJA
J*$
BROTTS DEJUDÍAMUNG,O
BROTES
Pbaseolus
attreus
Elija los brotes crujientes
y
frescos, evitando los
qr.re
tien
puntas
de color marrón. Deben consumirse lo antes
pos
cocinados ligeramente.
Para
obtener
sus
propios
brotes, colo
puñado
de semillas secas
(preferiblemente
de
jr-rdías
mungo
tarro
de cristal, cubra la
boca
del tarro con Lln trozo
de
gasa
con una
goma
elástica
y
riegqe
las
semillas
varias
veces
al d
agua
templada. Mantenga el tar¡o en la sombra
y
1as
sem
brotarán al cabo de unos
seis
días.
BROTES
DEALFALFA
'
TIRABEQUE
La
vaina,
con semillas
inmaduras en su
interior, se
puede
consumir
entera.
Se
puede
cocel al
vapor,
hervir
ligeramente,
saltear o emplear
crudo en
ensaladas.
MrÍzsABv
Importado de Asia, no tiene mucho sabor,
_
pero
añade
colorido
y
textura
a
los
salteados,
106
ueÍzotncn
Zea mays
Cereal
cuyos
granos
crecen en
Llna
nazo
envuelta en
hojas verdes. Eliia siempre
panochas
de hoias
intactas,
ya que
el
az
de los
granos
se transforma en almidón
quitarle
las hoias. Se debe cocer ligerame
en
agua hirviendo
(G8
minutos) o asar
parrilla
con
sus hojas.
-*
de:
8/17/2019 M.a_il 02 Las Verduras
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COLES
J
; {
{
c
De
la misrna
familia
quc
cl bréco
coliflor, el colinabo y
las coles
Bruselas. Elija
las
piezas pesa
para
sll
volumen,
con hojas
exter
crujientes
y
brillantes.
Se consu
cruda en
ensalaclas. Coc
ligeramente
en una
cazu
tapacla
y
escurdr b
COLVERDE
;
/l
,f6te'
',f
ir\
t,
",,,S-¡
.*
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-df.' :
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¿::t:
COLCHINA
8/17/2019 M.a_il 02 Las Verduras
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ffi
COLRIZADA DE
OTOÑO
Col
cle
hojas
arrugaclas, colol vercle
oscuro
y sabol
suave.
Se
encllentra en los
meses
cle invielno
y
se
debe consumir
bien
flesca. Se
puecle
saltear',
cocer
al vapor
o estofar.
REPOLLO
También conocido como
col
holandesa,
sr,rs
hojas mr-ry
compactzrs
y
cujientes
son icleales
para
consumir
cruclas
corno
ensalaclas.
Esta
col
se
ernplea tarnbién para
elaborar'
la col fernentacla
(sauerkraul)
y
es
una
varieclacl qlle se
conselva muy bien.
110
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VERDURAS DE
BROTES
ESPARRAGO
Asprr rug r s ol/ i c i
r
t rt| is
Brotc's clc une
planta
clc hojas pltrr.nosas
proceclc-nte
cle
Etrresie. IJscoja
los
tellos
tielnos
vcrclcs
o blencos.
crr.rjicntcs,
rclativantcntc
grllesos,
con
la.s
1-rLrntes
cle krs
lrrotes
bien
cer-reclas.
En los
espílrragos tielr-los sril<> se c¡-rite la pelte
leriosa
clel
tallo.
rnientl'as
c¡trc los r"nuy macltu'cts,
l vcce¡i,
se
debcn
pclar'.
l)alu
olrtcncr Lrn color
y
textrtra
agracllblcs
cvitc coccrlos clemasiaclo.
-'/'
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fl
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1..
I
I
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AICACHOFA
C.l'
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L- t I
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Es
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flor
sin
:tl¡r'rr tlc ur.t tipo clc
cur-clo c¡.re
pertenecc
e le
flmili:r
clc les malgtrritas.
Escoger- lus
¡rlentrs
clc
hojes
r-cr-cles
<>
r-llolecl:rs
bl'i
I
I
l
ntt's.
c()nr
plctirs
y
pe.saclas
en
ploporci<-rrr
rr
srr
volrrrr-lcrr.
Se cueccn
entL-llts
\'
.\L-
c()ltsrinte le
pertc
tiet'ne
clc
la
basc' cle
les
hojes
(pejtelos)
hlsta
llcger
el
colaz<jr-r.
l)erl
prcpelrrr
clc otrt
r.r.nnere,
sc
quiten
les
hojas
n.rírs
clrrras, se
p¿lltelt
en
r.nitaclc-s o cu2rrtos..sc
c¡r-rita
la
ltelusa
clcl
centlo
)'
sc br:rst':rn ligc'rarlcr-rtc.
HTNOJO
l-'ut' t t i
(
I
I
I t I
t t
t t' t
t
lgt t t'r' v'.tr.
(
zt,
t'¡
C
t t
I
I t
A
r-nenuclo IIln-racl<t
anís clebiclo
a
str
pronunciad
s:ll-¡or
anisaclo.
EI llrlbo,
c¿rrnoso
y
aromático,
clrcce
()
se
us¿r
crtrclo
cn
cnsalaclas, llientras
q
las
hojas plLrrlosus
se
emplean
conto hieLl>¿ts
nlr¡r.nhtic¿rs
y
las
scmillls se Lltilizxn cn recetls
cle
cocinas r.r-rc'clitellirnee
e
inclia. Iin
Italia
se suele
selwir
tlocitos
clc
l'rir-rojo
¿rl linal clc
las
cor.r.ticl¿ts
para
reficscer
el
pallcler'.
A
Apitun
graueolets
var.
c
El apio
ha
siclo
siempre
aprc-ciaclo
por
str
s
y
textura
cmjiente. FIay clos
vuricclaclcs:
uno es
ltlancluc
y
el
otlo tiene
ur-r color
vercle que
var'ía crr intcnsicl¿cl.
A
mcl.
utilizado
pala
aclerezar calckrs,
soble toclo los
clc vcnaclo
y pesc
se
consul-ne
también
ltr-zrseaclo,
en s()pas
y
cociclos,
o
cruclo cn ensala
END
Clt ichc¡rí t t nt
i
t
t Í
Conocicla
tarnbién
cor-ut> achicoria
de Bruselas,
es
Lut¿r hortaliza
clc clelic
szrltot'atnargo.
Para
ur-l
clelicioso plato
cle
invierno
se
cuccen
las encl
ligeramente,
se
envuelven
cn
]onches cle
janrón,
sc
cul¡ren con
salse
bechun
se
gr¿ltinan.
Se sirucn
tarnbién
crtrclas en ensahclas o cociclas
como velc
I
I
J"
'f
fi
,
¡
{
\,
8/17/2019 M.a_il 02 Las Verduras
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COLINABO
B rrt
ss
i
c
ct
olera
cea
vttr. gtt
t tgl.¡'oi
cles
A menuclo confirnclickr
con unu hortaliza
clc
laí2.
el colinabo es cle
hecho
un tallo abulteclo.
Para
cocinar
se
quitan
las hojes v se cllece
er1
sLl
picl
o
se
pele
p:rra
erttplc:rr'trn
r()p:t:
r'
gttisos.
Esta hortaliza se
puecle
utilizilr cn ensalaclas.
cocicla
y
cofi¿rcla en cllclos.
\
\
COI.ES
DE BRUSEIAS
Brussica olcrlc( t
\'.\t.
gentntifbrct
Verduras de
invierno.
estas
pequeñas
coles crecen a
lo
largo de los tallos, en la base cle
las
hojas de una
planta
cle
la
famllia Brassica.
P¿rra ol-rtener
mejor
sabor se cleben escoger
Ias
piezas pequeñas, compac'tas
y
de
color
vercle
vivo,
cocin¿trlas
ligeramente.
Se
pr-reden
ernplear
en sopas
y
guisos.
Picaclas, se
pueden añadir
a las
ensalaclas.
,#"
r
8/17/2019 M.a_il 02 Las Verduras
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COLIFLOR
pranra
cre
ra
ra'rilia
,,3'í::¿::i"Jí:,:::i::,:;:,, ,X:1,Í;,,.,,.
crc cc,r,,r
r,r,,,r,<,
intcnso,
evit¿rnclo
las
qr,te tienen
el
cogollo
abierto <.r
con ntanch:ts. 1):rr:r
consurliir
en
invielno,
servicla
conto
vcrclut'a
o en sopas
y
gr-risos.
Se er.nplee
tuurbiún cl-rLcllr
en ensaladas
y
crnclités. Las
coliflores
pcqr-reñas
se
pucclcr-r
scllil-cor.no
entremés,
napaclas
c<>n
salsa
cle
queso.
:"{
t
t€
-5F:
€i'
,el'
ti
..tt
:
+
BRÉCOL
Brctssicct c.¡
le
tace¿t v
ar.
i t¿t
li
c a
El
brécol
cs consiclcraclo
trna
cle
Lrs
vL'r(lurrrs
rttá:
srtnrs.
Flcgir
los cogollos c()mpactos cle color
vcrcle intenso,
evitanclo
los
amarillentos. No hay
que
clescartar los tallos: se
pueden
pclar,
coltar
en
roclajas
y
cocer
junto
a los cogollitos.
i'$
,r'
#-
€
\
71.2
8/17/2019 M.a_il 02 Las Verduras
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RAPE
(Hemisferio
sur)
Btassica campestris
Este vegetal cle
sabor
relativamente
suave
se
pr,rede
emplear
en
salteados
y
hasta en
salsas
parzr pastzts.
Las
hojas
peqr.reñas
se ariadcn
enteras en
ensalaclas
y
las
glandes
se
cleben
picar
:rntes cle
seruir.
TT]NG
HAO
HOJAS
DE CRrSA¡ITEMOS
Existen
unas cuantas
variedades
de
este
vefletal,
entre ellas el sbtr.ngiktt
y
el
tnt¡1
bao. Las hojas tiernas se
pueclen
añadir
en
ensaladas
y
las más
cluras se
deben
escaldar antes de
utilizar.
Es
recomendable
cocinarlas
nacla
rnás adquirirlas,
para
evitar
qlle
se
vuelvan
amargas.
MÍZITNA
Vegetal procedente
de
Japón,
cle
hojas
crujientes, delicado
saboramostazaytallos
blancos.
La
planta
tierna se
emplea en
ensaladas
y
la
madura
en
salteados.
SHf]NGIKU
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BRÉCOLCH
Brassíca
albogla
Verdura
muy
apreciada
por
slrs
tallos.
Para
cocina
eliminan las
hojas
grandes y
áspelas, se
cofian
tallos en trozos de
5
cm
y
se hieruen en
agua sa
hasta que quedan
tiernas. Se siruen con
salsa
de
os
BOK CHOY
Tar-nbién
conocicla
como
pak
choi,
este tipo
cle col china tiene un sabor
sllave, mLly
característico. Tanto las
hojas
como los tallos se suelen
enplear
en
salteaclos
y
sopas,
pero
se
pueclen
consnrnir también como
verclura
o
crnclas
en
ensaladas.
CHOY SUM
Brassica
cantpestñs
Popr-rlar
varieclacl
de
verdura
china con flores
arnarillas.
Los
tullos con flores :ion
t¡ernos
y
se
cLlecen
junto
a las hojas. Se
suele consumir hervicla,
salteada
o
cocicla
al
vapor,
sola o en
cornbinación
con otras
verduras.
CHOI
STIM
TIERNA
1
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COLES
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col cHrNA
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I)e la misma farr-rilia quc
el bréco
colif'lor,
el
colinabo
y
las
coles
Bn-rselas. Elija
las
piezas
pesa
para
sLl volurnen, con hojas
extel'
crujientes
y
brillantes.
Se consu
cruda en
ensalaclas.
Coc
ligeramente
en
¡¡na
cazu
tapada y escur¡ir b
COLVERDE
I
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ijl3'r.t-
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'lÉE'
8/17/2019 M.a_il 02 Las Verduras
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PIMIENTO ITALIANO
ROJO
De
sabor
parecido
al
pimiento
rojo y
textura
carnosa,
se
puede
constrmir
relleno,
en ensaladas,
cocidos,
platos
de
pastay
affoz.
PIMIENTO
AMARILLO
Pimiento de textura
carnosa
sabor muy dulce
y
afrutado.
utilizar en
ensaladas,
cocido
salsas o en
platos
de
pasta
arroz. Se
puede
asar al horno
la
parrilla.
Variedad suave
,;i
&
*,
PIMIENTOVERDE
Pimiento de textura
carnosa
y
sabor dulce, algo
ácido.
Es menos dulce
que
el
pimiento
rojo
o
amarillo,
por
lo
que
no
puede
sustituirlos en las
preparaciones.
Se
puede
consumir
relleno,
en
ensaladas,
cocido o
en
platos
de arroz.
Variedad
suave-
CAYENA
Guindilla
de
pulpa
fina
y
sabor
picante
muy
intenso.
Para
emplear
en
salsas,
sopas
y
como
guamición.
GUINDILIÁ,
Capsicum
frutescens
Las
guindillas
verdes
y
las rojas
maduras
se utilizan
para
dar
sabor
picante
a
la comida
y para
obtener
pimienta
de
cayena, salsa
Tabasco
y
los sambal indonesios.
GUTNDILTAJATAPEÑO
Su color varía
del
verde
al
rojo,
cuando
madura. De textura
carnosa
y
sabor
fi'esco,
se lr.¡elve dulce al madurar.
Para
emplear'
en salsas,
guisos,
r/lps
o
para prepal'ar
en
escabeche
o asadas
y
rellenas con
queso,
carne o
pescado,
como aperitivos.
Variedad medio
picante.
GTJII\DILIÁ.
TIABA¡IERO
Probablemente la
más
picante
de las
guindillas:
puede
ser
30-50
veces
más
picante que
el
jalapeño.
Se recomienda
prudencia
durante
su manipulación
e
ingestión. De
sabores
tropicales,
combina
muy
bien
con
tomates
y
con
platos
tropicales
que
contienen frutas.
Se utiliza
en
salsas,
cbutneys,
marinadas
y
escabeches.
Guindilla de textura medio calnosa
y
sabor dulce
que
se intens
al madurar. Al asarlas mejoran
su
sabor.
Se
usan
en salsas,
preparadas
en
escabeche
o
rellenas, como
gualnición
de
la
pa
y
el arroz,
y
en
guisos
y
sopas.
Variedad de sabor
suave
a
med
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PIMIENTO
Capsícttn
annLtLrnT
También
conocido
como
capsicum,
se
puede
comer
cmdo o cocinado.
El
pimiento
crudo
es una
excelente fuente
de
vitamina
Ct
20 g
aportan
toda la
dosis
que
una
persona
necesita
en
un día. Existen
diferentes
variedades:
rojos,
naranjas,
marrones, púrpura
y
verdeJima.
Elija los más
brillantes
y pesados
con relación
a
su
proporción,
y
plocure
que
no
tengan
manchas
ni
partes
blandas.
Los
pimientos
siguen
madurando
después
de recolectarlos.
La
variedad
roja madura
tiene sabor
más
dulce
y
menos
intenso que
los
pimientos
verdes
inmaduros. El pimentón
dulce se obtiene
^
partir
de
pimientos
secados
y
molidos.
PIMIENTO
NARANJA
De textura
carnosa
y
sabor
dulce.
Para
emplear en
ensaladas,
salsas,
cocidos
y platos
de
pasta y
artoz.
Para
pelar
se
asa
hasta
quemar
la
piel y
se
deja
"sudar"
durante
20
minutos. Variedad
suave.
PTMTENTO
ROJO
De textura
carnosa
y
sabor mr-ry dulce.
Para
emplear en
ensalaclas,
salsas, cocidos
y
platos
de
pasta
),
arroz. Para
pelar
se asa
hasta
quemar
la
piel y
luego se deja
"suclar"
durante
20
minutos. Val'iedad
sLlave.
GTJINDILIA.
DE
PRIMA\'ERA
Patiente de la
guindilla
de cayena
y
la del
Tabasco, sn colol
puecle
ir clel
rojo
intenso
l-rasta
el crema,
anarillo
o anaranjado. De carne fina
y
muy
picante. su sabor
puede vllirl
entre
sllave
y
dulce.
Se usa en
salsas,
cocidos
y
salteados.
GT]INDILIA POBIA.NO
Una de las
guindillas
frescas más
populares
de México. Tiene
una
textura
carnosa
y
se
suele asal'para
intensificar
s¡¡ sabor. A
menudo
se
emplea
para pleparar
chiles
lellenos. en salsas
y guisos.
o
tritLrradas
para
añadir
a salsas
y
soprs.
Variedad
medio
picante.
GUINDILIA,
\'ERDE
TAII.ANDESA
Guindilla
de
piel
fina. lexlrrra
carnosa
y
abundantes semillas,
cuyo color
varía
de
rojo
a
verde.
Muy utiiizada
en
platos
del sudeste
asiático,
se añade
en forma
picada para
aumentar el sabor
picante
de algunos
platos
o
se
cofta en
rodaias
para
adornar
pasta y
ensaladas.
Una
guindilla
tailandesa se
puede
sustituir
por
tres
guindillas
sen?no. Variedad medio
picante.
PIMIENTO ITALIANO AMARILLO
De textura
medio
carnosa,
es
un
pimiento
ligeramente
dulce
pero picante.
Empleado
en la
salsa
mole amarilla.
Se
puede
consumir
en
ensaladas,
salsas, cocidos,
platos
de
pasta
o aÍroz,
y
relleno.
Medio
picante.
SERRANO
Guindilla de textura calnosa
y
sabor
picante
fuerte, cuyo color
va
del verde brillante al rojo. La
variedad
roja es
más
dulce
que
la
verde
y
se
suele emplear
para
guarniciones.
Se emplean
en
salsas, crudas
o asadas,
o
preparadas
en
escabeche.
Variedad medio
picante.
776
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BERTNJENA
TAIIA,NDESA
SolaturntJbtox
BER-ENJENA
Sc¡lanum
melongerta
Este
vegetal de
piel suave
y
brillante
presenta
r¡nzl
gran
valiedad
cle
colores. Elija
las
piezas sin
manchas
y
pesaclas
para
su
volurnen. Las variedacles cle berenjenas no
suelen
tenel
jugos
amargos,
pero para
plevenir
se
pr-reclen
cortar en
roclajas,
salpical
con sal, clejar reposar durante
30
l-ninLltos
y luego lavar y
secar. Varieclades:
black beauty, black
prince
black enorma, onita, short torn, sr-nall
green,
th¿ri
pea,
blanca,
variegacla,
etc.
118
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YOTE
ed.ule
creciente interés
por las
cocinas de
otros
países
nos
ha
reparaÍ en
esta
planta con forma de pera, algo insípida
y
de
digerir.
Se debe
pelar
bajo el
grifo ya que
la
sustancia
que
produce
es
difícil
de
limpiar
de
las
manos. Se
pr.rede
de la misma
manera
que
las
calabazas
pequeñas.
TOMATECOMT]N
AGUACATE IIA
AGUAC
Petsea
ntneric
Con forma
de
pera
o redondo, el agr,racate tiene la
piel
li
rugosa y
brillante, su color es
verde
oscllro o rnarrón
pr:lpa presenta
una consistencia
mantecosa.
Es una
única
por
su contenido en
grasas
monoinsaturadas.
tiene
así mismo un contenido calórico alto. Pala naclura
puede guardar en una bolsa de papel
junto
a
un
plátar-
temperatLlra
ambiente;
estará
en srr
pllnto
cu¿rnclo el
f
ceda a una ligera
presión
alrededor
clel clr
TOMATE ENRAMA
&
TOMATTPERA
TOMATE
Lycop
ers
íc o
n
esc u le n tunt
Los
primeros
tomates
qlle
llegaron a Europa eran
amarillos, de aquí
que
los
italianos los
llamaran
pomodorn,
"manzana
dorada". Con alto
contenido en agux
y
bajo
en
calorías,
el tomate
es rico
en
vitaminas A, B,
y
C.
Vegetal
rnr"ry
utilizado, se consllme cnrdo o
cocinado,
comcl
verdura,
en
ensaladas,
zumos
y
salsas.
Existen
nuchas
variedades
de
tomates,
pero
las mejores son las
que
se
producen a finales del
verano
y principios
cle otoño.
TOMATEAMARILLO TOMATECHERRY
r
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TOMATE BEEFSTEAI(
Lycopersicon
exculentum
Este tomate de textrua
carnosa
y
sabor
pleno
es
excelente
para
ensaladas.
Unavez
maduros, se
gr-rardan
en
la nevera,
pero
se
deben
sacar
una hora
antes
de utilizarlos.
Procure adquirir
tomates en varios
grados de madulación
para
asegllrar
una
reserva constante.
AGUACATEFUERTE
Persea americana
Es
la
variedad
mejicana
del
aguacate,
con
piel
verde fina
y
pr,rlpa
de
color crerla
o amarillo,
consistencia
mantecos¿l
y
hueso mecliano.
La
piel
se
quita
fáciln-rente
cuando está
completamente
maduro.
TOMATESECO
Los
tomates
secos
no necesitan nantenerse en rernojo
r-uttcho
tieurpo
para
rehidratarlos. Se clrecen a
fuego
lento l-rasta
qne
se
ablandan.
Ly
c
op e
rs
i c o
n
ex
c
u
le
ntum
Cultivados con el método hidropónico,
tienen
los mismos valores nutritivos
que
los
demás
tomates,
pero
duelen
tener menos
sabor.
PIMIENTO SECO
Se cleben
guardal
en nn
lu¡¡ar seco. fresco
y
oscuro. Pa
rehiclratarlos,
se
dejan
en
rernojo con
aÉ{Lr¿l
caliente du¡ante
horas
y
luego
se cuecen a
fuego
lento hasta
que
se
abland
BERENJENASECA