LA MATRISE DES COTS

DANS

LINDUSTRIE HTELIERE

Mthode pratique de gestion des COTS en Industrie Htelire Pour les professionnels et tudiants dHtellerie-Restauration

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PROJET GESTION HTELIERE POUR TOUS

Le domaine de lIndustrie Htelire offre une multitude dopportunits qui demandent dacqurir des comptences de Management en Restauration.

Cependant, le secteur HORECA (Htels, Restaurants et Cafs en Belgique) est en constant pril cause de toutes les faillites des restaurants, service traiteur, snacks

Les banquiers ne font plus confiance dans ce secteur.

De plus, on trouve dans toutes les grandes villes plusieurs entreprises de chaines de restauration rapide. Elles ne pratiquent pas le mme prix, nont pas le mme cot, ont un encadrement bien rod et nont pas besoin des professionnels qualifis pour faire les prparations.

Avec un systme de GESTION bien objectif, ces chaines de restauration rapides, ouvrent des filiales partout, tandis que lartisan malgr son savoir-faire reste en difficults en raison de son manque de connaissance en GESTION.

Donc, toutes les faillites dans le secteur HORECA, ne sont pas due la concurrence, mais plutt cause dun manque de connaissance en GESTION de la part des exploitants.

LA MATRISE DES COTS DANS LINDUSTRIE HTELIERE a t labore en fonction des COMPETENCES que les professionnels de lIndustrie Htelire et les tudiants doivent ACQUERIR selon les objectifs et buts de chacun.

Toutes les comptences contenues dans cet ouvrage, est un ensemble de savoirs et de savoir-faire qui permettent tous les apprenants daccomplir un grand nombre de tches qui demandent une bonne connaissance de Matrise des Cots en Restauration.

Ce livre est compos dun ensemble denvirons 100 exercices pratiques bass sur des situations relles que jai moi-mme mis en pratique sur le terrain.

Donc, en tant que Chef de Cuisine Gestionnaire en industrie Htelire, les besoins de mes confrres/consurs en matire de GESTION des COTS me sont familiers. Ce livre peut servir de support pdagogique tant aux professionnels quaux tudiants.

uvre protge par le droit dauteur sous le

Registre : 15.778 Sabam International Belgium

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VOICI LENVIRONNEMENT VIRTUEL DANS LEQUEL VOUS ALLEZ

ACQUERIR DES COMPETENCES CONCRETES DE

GESTION EN RESTAURATION

LA MATRISE DES COTS DANS LINDUSTRIE HTELIERE

VOUS MENERA DANS

NE POLITIQUE STRICTE DES APPROVISIONNEMENTS

UNE MATRISE PARFAITE DU CALCUL FOOD AND BEVERAGE COST

UNE GESTION DES STOCKS PRECISE ET COHERENTE

UNE DETERMINATION EXACTE DES QUANTITES ET PORTIONS

UNE SURVEILLANCE CONTINUE DES DECHETS ET DES PORTIONS

UNE BONNE PLANIFICATION DES CARTES ET DES MENUS

UNE DETERMINATION PRECISE DE LUTILISATION DES MARCHANDISES

UNE DETERMINATION DU PRIX DE VENTE ET DES CONTRLES A LA VENTE

CREATION DES FORMULES RAPIDES PERSONALISES INDEXATIONS/TVAC

UNE PERSPECTIVE DAVENIR FLORISSANTE

Directeur General

Directeur de Food and Beverage

Dpartements Comptabilit Rception Cuisine Catering

Economat Bar

Restaurant

Etages

Fonctions Principales

Chef comptable Chef de Rception

Chef de Cuisine

Econome Barman Matre dHtel

Gouvernante

Employs

Comptable secrtaire

Caissier Concierge

Portier Chasseur

Tlphoniste Chauffeur

Saucier Entremtier

Garde-manger Ptissier Commis Stewardr

Econome Aide-Econome

Commis Serveurs Sommeliers

Commis

Employs Lavage

Repassage Retouche

Femmes de Chambre

Effectif 3 5 7 10 10 15 2 3 2 5 4 6 10 15 Sections Administration Hbergement Industrie Htelire & Restauration Services

Auxiliaires

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Merci Dieu le Crateur, qui ma donn des dons, des talents, de lintelligence et de la persvrance qui mont permis dapprendre mon mtier que jaime, et dcrire ce livre.

Merci ma mre, mme si elle ne sait pas exactement o je me trouve en ce moment.

Merci ma fille CARLA, ge de 8 ans en ce mois de novembre 2004, qui me guette tout le temps et me demande pourquoi je passe autant de temps faire des calculs et crire. Je lui explique, elle me sourit, et me donne son avis puril denfant que je prends au srieux.

Merci JEAN-CLAUDE ELLIAS, somewhere in France, qui sagement ma montr mes dons cachs, dont une partie vous est dvoil ici par le biais de CE LIVRE

Merci la famille RICHETTA COSTANZO, somewhere in Italie, pour leur amiti.

Merci MARTIN CORDES, somewhere in Allemagne, ancien Chef Excutif de cuisines au Rio Sheraton Htel-Brsil, pour son talent, altruisme et pour le respect et considration quil avait pour sa brigade de cuisine .

Merci VOUS, qui ma fait confiance en se procurant ce livre. Je souhaite de tout mon cur que toutes les informations quy sont contenues

puissent vous tre utiles. Encore une fois un grand merci.

Ari Neves Somewhere in Bruxelles

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Nom : Ferreira Neves - Ari Ari Neves Profession : Professeur dIndustrie Htelire lInstitut Dcroly Ucle Bruxelles Nationalit : Belge dorigine brsilienne Qualification : Htelier / Restaurateur-Traiteur Rsidence : Bruxelles Belgique Hobbys : Course pied, Pratique des Arts Martiaux http://taekwondoari.wordpress.com, lecture et converser.

FORMATION ET QUALIFICATION

Diplme dIndustrie Htelire Dcern par lEcole Provinciale Htelire de Namur (Citadelle) Belgique

Diplme de Gestion des PMEs du lArtisanat et du Tourisme Dcern par lEcole Provinciale Htelire de Namur (Citadelle) Belgique

Brevet de Restaurateur-Traiteur Dcern par le Ministerie Van Middenstand en Landbouw - Antwerpen Belgi

PARCOURS PROFESSIONNEL

CHEF DE PARTIE SAUCIER

-Restaurant MAXIMS DE PARIS (Chez Pierre Cardin) Rio de Janeiro-Brsil

-Restaurant VALENTINOS Cuisine Gastronomique (Rio Sheraton Htel) Brsil

-Restaurant LE SAINT HONORE (Chez Paul Bocuse) Rio de Janeiro Brsil

-Restaurant LE PRE CATELAN (Chez Gaston Lenotre) Rio de Janeiro-Brsil.

CHEF EXECUTIF DE CUISINE

-Htel Villagio Archo Baleno 5 toiles (Bahia Porto Seguro Brsil)

-Htel Jardim Atlantico (Bahia Ilhus Brsil)

-Restaurant DO BRASIL Fine cuisine exotique (Bruxelles Belgique) Cest dans ce Restaurant que jai eu lid de crer la

NOUVELLE CUISINE GASTRONOMIQUE BRESILIENNE

-Crateur du projet GESTION HTELIERE POUR TOUS http://www.gestionhoteliere.be - http://gestionhoteliere.wordpress.com

-Auteur du livre LA MATRISE DES COTS DANS LINDUSTRIE HTELIERE

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A) Pourquoi Mr Bcon nest pas le Chef de Cuisine tant donn quil est le plus talentueux ? B) Pourquoi le restaurant de Mr Ptrin a fait faillite, tant donn sa grande clientle ? C) Pourquoi Mme Baguette a souvent des pertes dans son Service Catering ? D) Pourquoi Mr Leboeuf, na pas t promu au poste de Banquet Manager ? E) Pourquoi Mlle Charlotte, la propritaire du snack du coin qui fournissait des sandwiches tous les bureaux du quartier a mis les cls sous le paillasson ?

- CEST PARCE QUE ILS NONT PAS DE COMPETENCES EN GESTION !

Pour acqurir ces comptences, il faut suivre des formations spcifiques, mais ce ne sont pas toutes les personnes qui en ont la possibilit cause de maintes raisons.

Alors, jai eu lide de crer le projet GESTION HTELIERE POUR TOUS afin que toutes les personnes indpendamment de leur scolarit puissent apprendre la Gestion en Restauration.

Le projet est compos de 3 sites internet avec plus de 40 exercices. Un syllabus pratique GRATUIT avec des exercices qui changent de temps en temps. Notre livre La Maitrise des Cots dans lIndustrie Htelire qui contient environ 100 exercices Le livre est rvis tous les mois de dcembre pour tre mis la disposition du public le 1 janvier. Nous envoyons GRATUITEMENT les nouvelles versions toutes les personnes qui en ont achet quel que soit lendroit o ils habitent.

http://www.gestionhoteliere.be Notre site officiel http://gestionhoteliere.wordpress.com site dtudes

http://foodbeveragecost.over-blog.com Site dtudes

Lobjectif de ce livre est dapporter tous les professionnels et tudiants des comptences de Gestion en Restauration selon les exigences du march dans lindustrie Htelire . Les mthodes de travail utilises dans ce livre, sont dune extrme simplicit car elles sont toutes assorties de situations relles et vcues sur le terrain. Ce livre peut tre utilis comme support pdagogique par tous les professionnels et tudiants grce la simplicit et la clart des explications de chaque exercice.

Dsormais, que vous soyez Chef dentreprise, Chef de cuisine, Matre dHtel, Manager, Assistant Manager, Formateur, Coach, tudiant en Industrie Htelire (tous les niveaux), training, steward.avec ce livre tout va changer dans vous prestations.

Bien vous

Ari Neves

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Identifier les facteurs de Russite dans le Mtier Identifier les Sigles Mathmatiques Identifier Les Formules Mathmatiques Utiliser Connaitre lOrganisation de la Cuisine Connaitre Les Fonctions Identifier les Organigrammes dOrganisation dune Structure

Observer sur le terrain les points importants de russite dans la Restauration. Pratiquer les Formules Mathmatiques. Observer sur le terrain les diffrentes organisations des cuisines

professionnelles. Si vous tes tudiant, visiter les diffrents tablissements et observer le systme

dorganisation Appliquer immdiatement les COMPETENCES acquises afin de les

MAITRISER et les appliquer avec confiance.

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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Le secret dune personne qualifie en industrie Htelire, rside dans sa polyvalence. En analysant bien la restauration, on constate quen matire de gestion, les choses ne sont pas trs claires. Il y a beaucoup dimprovisation et mme de la fantaisie, do dclin dont les causes sont : absence de bonne gestion et faiblesse de savoir-faire.

OBJECTIF DE CE LIVRE

Cest de vous sensibiliser aux problmes des ACHATS, des APPROVISIONNEMENTS, du STOCKAGE, du COT des MATIERES PREMIERES et des MARCHANDISES, du CALCUL des COUTS et des PRIX , enfin de lECONOMIE dans le domaine de LINDUSTRIE HTELIERE en gnrale.

La concurrence sintensifie de plus en plus, les consommateurs sont plus conscients lgard des prix, de mme que les critiques plus remarques qui imposent actuellement le recours des mthodes dexploitations plus modernes et mieux rflchies.

Il faut savoir concilier la comptence technique de la PRODUCTION avec celle de la GESTION DES COTS EN INDUSTRIE HTELIERE, lun ne va pas sans lautre. Le cot des marchandises correspond toutes les dpenses en marchandises pour la prparation dun mets.

*Les rgles de base pour russir dans lhtellerie

1/3 METIER DE BASE (connaissance utile, qualification)

1/3 ADAPTATION DU MARCHE (Clientle, concurrence, marketing...)

1/3 CREATIVITE *(Le secret de la russite)

1) Etablir des fiches techniques pour chaque produit fini => Cuisine/Bar/Salle 2) dossiers => menus de toutes les occasions

3) Dossier plats du jour 4) Dossier Cartes des Propositions

5) Listes des prix de touts les produits et fournisseurs 6) Faire attention ce que le personnel Cuisine/Bar/Salle respectent rigoureusement les proportions signales dans les fiches techniques et excutent les recettes correctement.

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LES SIGLES MATHEMATIQUES UTILISEES DANS LA LA MAITRISE DES COTS DANS LINDUSTRIE HTELIERE

CF Cash Flow MP Matire Premire FC Food Cost BC Beverage Cost

FB/COST Food and Beverage Cost

PVSTVAC Prix de Vente Service et Taxe Valeur Ajoute Comprise PVHSTVA Prix de Vente Hors Service et Taxe Valeur Ajoute

SI Stock Initial

SF Stock Final CASTVAC Chiffre dAffaires Service et Taxe Valeur Ajouter Comprise CAHSTVA Chiffre dAffaires Hors Service et Taxe Valeur Ajoute CA Chiffre dAffaires TVA Taxe Valeur Ajoute S Service MB Marge Brute % MB Pourcentage Marge Brute FF Frais Fixe FV Frais Variable PN Poids Net FG Frais Gnraux PB Poids Brut PU Poids Utilisable MU Matire Utilisable PA Prix dAchat BEN Bnfice % BEN Pourcentage du Bnfice PAX Clients ou Couverts F.N Formule Normale F.R Formule Rapide DF.MB % Diffrence entre les MB en % DF.FC % Diffrence entre les Food Cost en % DF.% MP % Diffrence entre les Matire Premire en % DF.CAHSTVA Diffrence entre Chiffre daffaire hors service et TVA en % D.F. PA % Diffrence de Prix dAchat en %

O.S Open Stock

C.S Close Stock

P.V Prix de Vente C.A.T.C Chiffre dAffaire Taxe Comprise C.A.H.T Chiffre dAffaire Hors Taxe

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1) Poids X 100 = Poids brut % Poids utilisable

2) Diffrence de Prix X 100 = diffrence prix achat en% Prix de base

3) Poids Brut X % Utilisable = Poids Net 100

4) Poids Net X 100 = Poids Brut Poids Utilisable

5) MP X 100 = FC/BC PVHSTVA

6) Prix dachat X Poids Brut = P.A Nouveau

7) CAHSTVA X % Service(16) = Valeur Service => 135 X 16 = 18,62 116 116

8) Dchets X 100 = Dchets % Poids Brut

9) Prix Vente X 1.17 (TVA) = Prix de Vente TVAC

10) SI SF = Valeur de Stock

11) MB F.FIX et F.Variable = Bnfice

12) Consommations Thorique = MP Thorique

13) MP Relle MP Thorique = Diffrence en

14) MB X 100 = % MB CAHSTVA

15) CAHSTVA MP Relle = MB

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16) Variation Stock + Achats = Utilisation Relle

17) PVHSTVA X FC= MP 100

18) CA X Taux Service = CASC

19) CA X Taux TVA = CATVAC

20) CA X Taux Service X Taux TVA = CASTVAC

21) CASTVAC X Taux TVA 17% = Valeur TVA 117

22) CAHSTVA MP = MB

23) MB Frais Gnraux = Bnfice

24) Bnfice X 100 = Bnfice en % CAHSTVA

25) Diffrence de Bnfice X 100 = Diffrence bnfice en % Bnfice de base ou Ben(1)

26) MP X 100 = CAHSTVA FC

27) Augmentation ou diminution de la DIFFERENCE du TAUX de MB dans la vente dun produit

MB(a+) MB(b-) DF.MB X 100 => DF.MB % B(a+)

*Si vous trouverez des difficults pour utiliser les SIGLES et FORMULES dans les oprations, revenez cette page de temps autre.

PRATIQUEZ TOUTES LES FORMULES EN LES ETUDIANT CONVENABLEMENT

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Les trois schmas de base qui suivent illustrent la division du travail en cuisine daprs lorganisation de celle-ci.

Schma de base I Il sert de modle pour un tablissement saisonnier moyen avec une offre diversifie des mets en proportions. Il ny a pas ici de cuisine de production et de finition et les fonctions peuvent y tre attribues comme dans une cuisine conventionnelle.

Schma de base II Il sert de modle un tablissement moyen travaillant toute lanne et offrant des mets en portions standards.

Schma de base III Mme application que le schma II, mais pour un grand tablissement.

Quelle que soit la division du travail, les rgles fondamentales concernant les recettes et la planification des menus, doivent tre toujours appliques. Seule une organisation sans faille passant par des recettes catalogues puis une planification des menus bien tudis, encadrs par des horaires et plans de travail rationnels, pourra lavenir, assurer une qualit et une rentabilit de la cuisine toujours gales.

FONCTIONS

Chaque poste de travail ou partie reprsente une fraction de lactivit en cuisine. La division classique des travaux peut toutefois tre invertie ou modifie lorsque lorganisation prvoit une cuisine de prparation et une cuisine de finition.

Il est possible quun entremtier soccupe des rtis et fritures la prparation et quun rtisseur doive terminer la cuisson des lgumes et les dresser dans la cuisine de finition. Il est important que les cuisiniers ainsi rpartis ne soient pas occups trop longtemps aux mme travaux. Dans lorganisation dune cuisine moderne avec des prparations et finitions, les cuisiniers seront bien classs daprs la hirarchie habituelle.

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Schma de lorganisation de base I

Schma de lorganisation de base I I

Direction

Chef de cuisine

Achats et contrles

Chef de service

Matre dhtel

Cuisine

Direction

Chef de cuisine

Achats et contrles

Chef de service

Matre dhtel

Cuisine de Production et

de finition

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Schma de lorganisation de base I I I

Direction

Food and Beverage

Management Achats Personnel

Restauration Banquets Chef de cuisine

Sous -chef Assistent de cuisine

Cuisine de production -Chaude -Froide -Ptisserie

Cuisine de finition I

Cuisine de finition II

Cuisine de finition III

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Chef de cuisine

Assistant

Saucier

Garde-manger

Entremtier

Rtisseur

Restaurateur

Ptissier

Chef tournant

Chef de partie

Cuisinier du personnel ou communard

Commis

Dirigeant de la cuisine et de la brigade

Travaux administratifs de la cuisine, cartothque des recettes etc

Poissons sauts, fricasss, entres chaudes, sauces, (remplacement du chef en son absence), remplace le chef de cuisine sil ny a pas un sous-chef.

Prparation des potages, lgumes, plats froid , farces en gnral, galantines, pts, hors-duvre froids.

Prparation des potages, lgumes, ptes alimentaires, ufs et mets au fromage.

Rtis au four et la broche, fritures, grillades, jus de rtis etc.

Tous les mets la carte prpars la minute.

Toutes les prparations e base des mets sucrs, desserts chaud, froids et congels. Prparation des ptes pour la cuisine chaude

Remplaant des chefs de partie prcdemment mentionns.

Responsable de la cuisine pendant la garde (absence de toute la brigade). Excute certains travaux des cuisiniers absents.

Responsable de la prparation des repas du personnel.

Sont attribus aux diffrents postes susmentionns.

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Connaitre les Rendements de toutes les Matires Premires Connaitre les Rendements de toutes les Matires Premires Industrialises Connaitre les techniques de Calculs des Rendements de toutes les Matires

Premires Pour banquets etc Connaitre les Quantits de caf moulu pour des grandes quantits et prvoir les

vaporations Connaitre les rendements et calculer les correctement les sauces de base et les

liaisons (roux, beurre mani etc)

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain

Facturation avec Cot de transport Calcul et conversion de litre/centilitre/verre Calcul Poids Net/Poids Brut de poulet vivant Calcul Cot Poids Net/Poids Brut du poulet vivant

Observer les points importants des calculs des rendements. Apprendre et rpter les calculs du rendement caf pour des grands banquets. Calculer les vaporations au moment de calculer le rendement poru les

boissons chaudes lait, caf, ths, vin chaud . Calculer les Cots Rels des marchandises etc

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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REMARQUES Les proportions qui sont ci-dessous, sont variables selon les fiches techniques, type dtablissement, clientle, situation gographique, paysetc. Cependant ces donnes sont trs proche de la ralit, mais vous pouvez les adapter selon votre stratgie commerciale ou la catgorie de votre tablissement.

S U C R E

(cuiller ras) (cuiller bombe) caf = 9 gr caf = 5 gr entre = 11 gr entre = 12 gr potage = 30 gr pot = 16 gr 1 cuiller potage liquide = 1,2 cl 1 morceau sucre carr = 3 gr 1 cuiller caf liquide = 0,4 1 noix de beurre = + ou 25 gr 1 cuiller caf ( ras) moutarde = 5 gr

R E N D E M E N T S D I V E R S

A) Fond Brun de veau Sauce Lyophilise industrialise

0,020 0,025 kg par litre deau Voir marque, texture, sel, la forme etc

B) Fond Brun de Veau Naturel fabrication maison (pour 1 litre fini) 2 kg dos coups en petits morceaux

0, 250 kg doignons 0,200 kg de carottes

0,080 kg dail dcortiqu 0,100 kg de concentr de tomate, thym, queues de persil et 4 litres deau froide

Gambas avec tte = 1,520 kg => 45 pices Poulet non nettoy = 1,5 kg => 1 kg net Livre avec peau = 3,6 kg brut => 2,6 net

Poulet bouillir = 1,5 kg brut => 0,500 kg chair

Chevreuil + peau + tte + ptes 11, 7 kg : Carrs et selle 2,7 kg Poitrine et collier 2,5 kg Gigues pares 4,9 kg Epaules dsosses 1,6 kg 11,7 kg

1 litre glace vanille = 10 couverts 1 lire appareil crpes = 48 pices de 16 diamtre 1 litre de pte choux = 64 pices 1 litre de crme ptissire = 12 clairs 1 litre de mousseline = 12 16 couverts 1 litre de barnaise = 12 16 couverts 1 appareil flan = 12 pices 1,7 kg de pdt brut = 1 kg pommes allumettes crues. = 5 couverts = 0,340 kg brut par personne

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NORMES TAXATION

1 portion frites => 0,2 0,250 kg 1 kg pdt non pluches => 0,450 kg frites 1 kg pdt pluches => 0,600 kg frites

*1 kg graisse permet cuisson de =>18 kg frites

RENDEMENT CAFE

1 kg caf => 70 filtres 1 kg caf => 160 expresso 1 kg caf => 175 caf tasse

CALCUL DE CAFE POUR SERVICE CATERING

CAFE TASSE (lger et en tasse djeuner).

50 60 grammes de caf moulu au litre

*1 litre = 4/5 personnes +/- 8 tasses (repasse comprise)

Ex 100 pax 100 / 4 = 25 litres de caf finis.

25 X 60 grammes de caf moulu = 1,500 Kg de caf moulu. 0,015 Kg par pax

CAFE DESSERT OU MOKA (caf fort ou en tasse moka)

70 80 grammes de caf moulu au litre

*1 litre = 5/6 personnes +/- 10 tasses (repasse comprise)

Ex : 130 Pax 130 / 5 = 26 litres de caf finis

26 X 70 grammes de caf moulu = 1,820 Kg de caf moulu. 0,014 Kg par pax

* Dans tous les cas prvoir lvaporation => plus ou moins 20 %

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REMARQUES Les proportions qui sont rpertorie dans ce tableau, sont variables selon les fiches techniques, type dtablissement, clientle, situation gographique, prix des matires premires, prix de vente, pays etc Cependant elles sont trs proches de la ralit. Toutes ces donnes sont tires de la ralit du terrain. Mais vous pouvez les adapter selon votre stratgie de gestion et commerciale.

Dans ce tableau les quantits sont exprimes en poids brut pour 1 PAX

POISSONS VOLAILLES GIBIERS

PTES

POMES DE TERRE

Barbue 0,300 Poulet 0,300 Riz 0,060 Frites 0,250 Colin 0,200 Caille 0,300 Ptes 0,060 Tournz 0,1000 Sole fileter 0,250 Lapin

Dpouill 0,300 Spaguetti Nature 0,150 Duchesse 0,080

Daurade 0,300 Livre 0,300 Pte Fraiches 0,100

COQUILLAGES

ABATS

OEUFS

CREMES

Moules 0,400 Foie 0,125 Hors dOeuvre 1 Pice Velout

3 cl

Saint-Jacques 0,500 Rognon de Veau

0,300 Servis Entiers 2 Pices Sauce Crme 3 cl

Crevettes Grises

0,200 Rognon dAgneau

2 Pices

Servis Mangs3 Pices

Sauce Vin Blanc Glacer

5 cl

VIANDES AVEC OS

POMES DE TERRE

MAYONNAISE

HUILES

Rties 0,200 Frites0,250 1 l dHuile + 4 Jeunes doeufs

20 25 Personnes

Rtir, Griller, Rissoler

1cl

Grilles 0,200 Tounes 0,100 Marinade 2 cl Sauts 0,200 Duchesse 0,080

ROTIES SANS OS

FLANS DESSERTS

LEGUMES SECS

Rties 0,160 8 Jaunes doeufs 15 20 personnes

Haricots 0,070

Grilles 0 ,160 8 Jaunes + Sucre S2 + 0,5 lait + 0,5 l lait + 0,0 l crme

Lentilles 0,070

Sautes 0,160 Pois Casss 0,070 Braises 0,180

LIAISONS Roux, beurre, et Farine

CORPS GRAS CUISSON

Sauce Lgre 0,060 Lustrer; Glacer, sauter

0,005

Sauce Normale 0,070

Meunire Monter la Sauce

Sauce paisse souffl

0,100

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GESTION DES MATIERES PREMIERES EN INDUSTRIE HOTELIERE

UNE GESTION FONCTIONNELLE DE LA CUISINE IMPLIQUE

A) Une politique stricte des approvisionnements B) Une dtermination exacte des quantits et portions C) Planification des cartes et menus D) Dtermination des prix de vente et des contrles inhrents la vente

Il serait aberrant quun candidat professionnel en restauration mconnaisse la valeur des marchandises et matires premires quil emploie ainsi que les moyens de les rentabiliser dans les meilleures conditions.

CALCUL DU COT REEL DES MARCHANDISES ACHETEES (Prix dachat)

Le cot rel des marchandises achetes est gal :

Prix de larticle 100 Escompte 3% - 3 97 Frais de transport +10 Total 107

Remarque : -Lescompte est accord pour payement cash en gnral -Les frais de douane augmentent le cot *Ne vous occupez pas de la TVA lors des calculs vu que le commerant la rcupre

APPLICATION DES CALCULS

La calculatrice donne les rsultats suivants :

17,34542 kg inscrire et garder 17,345 kg 17,34542 Litres 17,345 litres 17,34542 17,34 17,34542 % 17,34 %

Pour des raisons pratiques et de scurit des oprations, inscrire 200 gr = 0,2 kg ou 0,200 kg 2 dl = 0,2 litre 2 cl = 0,02 litre

* Bien retenir ces observations que seront trs importantes des que vous commencerez faire les oprations pour calculer les prix de revient, fiches techniques etc.

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Lacheteur dun HTEL a achet une demi-carcasse de buf du Limosin

Le poids de la demi carcasse 190 Kg.

Prix de la carcasse 4,50 le Kg

Frais de Transport 0,33 par Km

La distance entre le lHTEL et le fournisseur 60 Km Le fournisseur facture 120 Km pour la livraison Aller et Retour

Pas descompte ni facilit de payement si lachat ne dpasse pas 1.200,00 . Alors le payement sera CASH

Quelle sera le montant de la facture ?

A) Cot de la Carcasse 4,50 X 190 Kg = 855,00

B) Cot du Transport 0,33 X 120 Km = 39,60

C) Total de la Facture 894,60

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Quelques jours aprs lacheteur a achet une demi-carcasse de buf du Limosin chez un autre fournisseur

Le poids de la demi carcasse 205 Kg.

Prix de l carcasse 4,80 le Kg

Frais de Transport 0,31 par Km

Escompte 2,5 % sur un achat dpassant 1000,00 condition que le payement seffectue en CASH

Distance entre le lHTEL et le fournisseur 60 Km Le fournisseur facture 120 Km Aller et Retour

Quelle sera le montant de la facture ?

A) Cot de la Carcasse 4,80 X 205 Kg = 984,00

B) Cot du Transport 0,31 X 120 Km = 37,20

Total de la Facture 1.021,20

Montant de la Facture Hors TVA 1.021,20 / 1.05 (Taux de la TVA 5 % ) = 972,57

Montant de la TVA 1021,20 - 972,57 = 48,63 Valeur de la TVA

Montant de la Facture HTVA (Hors TVA) - Escompte de 2,5 %

972,57 / 100 X 97,50 = 948,25

Montant Rel Facturer 948 ,25 + 48,63 (Valeur de la TVA) 996,78

ATENTION ! Les escomptes sont accords sur lachat HORS TVA.

1) On calcule normalement la facture TVA Comprise

2) On enlve le montant de la TVA

3) On recalcule a facture pour accorder lECOMPTE

4) Ensuite on ajoute le montant de la TVA sur le

montant de la facture prleve de lESCOMPTE.

On naccorde des SCOMPTES sur les IMPTS de lETAT (TVA) au moment de la facturation.

Les SCOMPTES sont accords sur la marchandise (produit achet ou vendus)

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1 LITRE DE COCA COUTE 1,90 .

Quel est le Prix de 2 verres de 0,20 litre

Calcul de la quantit de coca vendu 0,40 litre

Calcul du COT des 2 verres de coca de 0,20 l chacun

1,90 X 0,40 l = 0,76

Rponse : Les 2 verres de coca cotent 0,76

1 POULET FERMIER VIVANT COUTE 5,90 LE Kg

Le CHEF de CUISINE a command 2 poulets fermier vivant pour la prparation dun MENU doccasion.

Aprs labatage et lhabillage, le Chef de Cuisine a utilis 3 KG NET et il a constat une perte de 60 % par rapport au POIDS BRUT lors de lachat du volatile vivant

Quel est le POIDS rel du poulet ?

Formule transformation poids net en poids brut

P.N Poids Net X 100 / P.U en % Poids Utilisable = P.B Poids Brut

Donc 3 KG X 100 = 7,500 Kg 40 % du Poids Utilisable dans la prparation

Quel est le COT rel du poulet

Formule P.A Prix dAchat X P.B Poids Brut = Prix Rel

Donc 5,90 X 7,500 Kg = 44,25

Le Cot Rel de 7,5 Kg de poulet est 44,25

Toute la base de la Gestion en Restauration se trouve dans ces 4 exercices.

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Le tableau de bord est un ensemble de clignotants qui vous permettra dtre inform sur la marche de votre entreprise ou dans lentreprise qui vous engage en tant que Directeur de

restauration ou Chef de cuisines. Pratiquez bien tous les exercices, vous ne regretterez pas. Linformation ne se limite pas au seul rsultat dexploitation et englobe des informations dordre statistique. Le tableau de bord doit tre complet et informer le restaurateur sur les fonctions suivantes :

financires Commerciale Exploitation

Il est constitu de chiffres, valeurs, ratiosil peut galement inclure des graphiques. Le tableau de bord de la mme manire que le contrle budgtaire reprend les informations de lexercice prcdent, le cumul, le tableau de bord adoptera la mme prsentation.

Les lment, du tableau peuvent tre les suivants :

Nombre de jours douverture chiffre daffaires du mois

djeuner dner

cot nourriture cot boisson frais personnel prime cost

djeuner dner

prix moyen par pax liquide

solide djeuner dner

coefficient doccupation (nombre de couverts servis / nombre de couverts possibles en salle)

nombre de jours travaills (effectif X heures de prsence) cuisine salle administration

effectif

PRODUCTION JOURNALIERE DE MAIN DUVRE EN SALLE ET EN CUISINE

Nombre de couverts 2.530 Nombre de jours douverture 21 jours Nombre demploys cuisine 8 Sale 7 Le rendement personnel est en consquence le suivant :

CUISINE 2.530 / 21 / 8 =>15,06 couverts par employ SALLE 2.530 / 21 / 7 =>17,21 couverts par employ

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Identifier les diffrentes modles de fiches techniques Savoir remplir et calculer la fiche technique manuelle Savoir comment rentrer les donnes et calculer la fiche technique informatise Connaitre les principes de la fiche technique Calculer les dchets dune Matire Premire

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain

Calcul de la fiche technique manuelle Calcul de la fiche technique informatise Calcul Rationnement dun menu Calcul PrixdAchat

Comparer les diffrentes modles de fiches techniques. Rpter les calculs inlasablement avec une bonne calculatrice. Faire la liaison entre les manipulations des Matires Premires en cuisine et les

calculs des fiches techniques etc. Se baser sur les produites utilises en cuisine pour bien comprendre tous les calculs

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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Voici les modles de fiches techniques que vous allez utiliser lors des calculs de votre matire premires.

Les 2 modles de fiches techniques vous servent dexemple.

A ) => modle manuel (exercice 1 page 16)

B) => modle informatis (exercice 2 page 17)

Remarques Tous les exemples de calcul dans ce livre sont sur de fiches techniques de matires premires manuelle.

Peut-tre que dans votre travail vous connaissez dautres modles de fiches techniques, chaque entreprise labore sa propre fiche.

Les chefs de cuisine et les FOOD AND BEVERAGE MANAGER laborent aussi des fiches techniques selon la conception de lentreprise. Cependant quel que soit le tipe de fiche technique elle doit avoir les mmes paramtres soit :

A) Une fiche technique est une fiche de ralisation de mets.

B) Elle doit servir de base de calcul.

C) Dans le calcul du PRIX DE VENTE, intervient la notion du PRIX LIMITE acceptable par le client, et non le PRIX DE REVIENT des ingrdients dune prparation.

D) En crant un plat, on se pose donc la question de savoir quel PRIX on serait daccord de le payer.

E) Aprs le calcul de la fiche technique, si lon constate que le PRIX DE VENTE sera trop lev, le plat ne sera pas excut ou sa recette va tre modifie et adapte.

F) Lorsquune fiche technique est approuve, elle doit tre scrupuleusement suivie.

G) La systmatisation de la prparation par toute la brigade de cuisiniers est possible parce que la fiche technique comporte les donns suivants :

1) Ingrdients 2) Quantit 3) Prix 4) Unit 5) Total 6) Remarque

Certaines fiches techniques de matires premires possdent aussi un emplacement pour des lments visuels comme la photo du produit par exemple. (Voir fiche technique modle B ci-aprs.)

Beaucoup de chanes de restaurants rapides utilisent le systme visuel, pour faciliter le droulement du travail. Une fiche de matires premires avec lment visuel, facilite aussi la production dans certaines entreprises o la main duvre est peu qualifie. Restaurants rapides dauto route, restaurants hamburgers etc.

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A) Commencez par dterminer le PRIX que le client est prt payer selon le standing de ltablissement et le standing de la clientle.

B) Etablissez une fiche provisoire (avec valuation des quantits des matires premires)

C) Excutez une prparation dessai et dressez-la sur assiette.

D) Faites lvaluation du plat et apportez les modifications en accord avec le CHEF, le DIRECTEUR et le MAITRE DHTEL .

E) Etablissez la fiche dfinitive (quantit exacte etc).

F) Faites une photo du plat ou un croquis.

G) Vous pouvez faire un croquis de votre cration avant de la mettre en vidence.

H) Joignez le mode de prparation.

I) Apposez la fiche technique complte prs de lendroit de production.

J) Vendez le plat.

L) Demandez au personnel de salle ou au MATRE DHTEL des renseignements concernant les ractions des convives.

M) Les renseignements sont dune grande importance pour apporter des ventuelles corrections.

N) Dans le calcul de la MATIERE PREMIERE DUN PLAT, on calcule seulement les marchandises qui composent ce plat.

O) La fiche technique peut tre calcule avec quantits brutes ou pas, cela dpendra du concept de GESTION de ltablissement, ainsi que de la politique des achats etc.

P) Si la technique de calcul comprend les poids bruts, il faut faire attention avec les % des pertes qui doivent aussi tre calculs, autrement le calcul des cots sera erron.

Remarques Une fiche technique bien tablie, et bien calcul est la base fondamentale dune BONNE GESTION de nimporte quel type dentreprise qui manufacture des biens de production et matires premires en produits finis.

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COMMENT CALCULER LE PRIX DES MATIERES PREMIERES SUR FICHE TECHNIQUE MANUELLE ?

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES RECETTE: Rognon de veau la moutarde de Meaux NOMBRE DE COUVERTS: 1 ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE:

Dsignation des marchandises

Poids Quantits

Prix Unit Total Remarques

Rognon de veau 1/2 3,00 pice 1,50 Beurre 0,020 3,00 kg 0,06 Moutarde 0,030 2,50 kg 0,075 Echalote 0,010 1,50 kg 0,015 Crme 0,1 2,50 litre 0,25 Cresson 1 1,00 botte 1,00 assaisonnement 0,20 0,20

COT TOTAL DES MARCHANDISES 3,10 COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => FC/BC => Ratio => PVHSTVA => MB => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE Quantit X 100 : % Pourcentage utilise X Prix dachat = Prix Rel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

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CALCUL DES MATIERES PREMIERES SUR FICHE TECHNIQUE INFORMATISEE

Modle de fiche technique informatise

GRANDE ASSIETTE TOUT SAUMON FICHE N 000

Mise jour le 00 / 00 / 200

Couvert = 1 Pax

PRIX DE REVIENT = 4,164 PRIX DE VENTE = 23,00 FOOD COST = 18,10 % MARGE BRUTE = 18,836 RATIO = 5,52 % % MARGE BRUTE = 81,89 %

Libelle

Rfrence

Prix Uni Quantit

Quantit Utilise

Montant

Chteau raz blanc Mayonnaise Ananas frais Pain bloc blanc Poivre rose Assaisonnement Crme frache Ciboulette Persil fris Persil plat Citron Dill S fum maison Saumon frais

Ambiant/75 cl/AXY Frais/unit/le Chef Frais/pce/t SAS Ambiant/pce/t/ROSSEELS Ambiant/boite/RAES Frais/unit/Le Chef Frais/DELFRAIS Frais/botte/T SAS Frais/botte/T SAS Frais/Botte/T SAS Frais/kg/T SAS Frais/Botte/T SAS Frais/g/Le Chef Frais/g/OCEAN MAREE

3,10 / 75 cl 0,10 / 1 part 1,30 / 1000 g 1,20 / 25 part 1,20 / 80 g 0,50/ 1 2,59 / 100 cl 0,80 / 20 part 0,40 / 1 botte 0,70 / 10 part 1,00 / 1000g 0,70 / 10 part 28 / 3000 g 7 / 1000 g

2,5 1 180 1 10 1 5 1 0,1 1 120 1 50 300

0,103 0,10 0,234 0,048 0,15 0,50 0,129 0,04 0,04 0,07 0,12 0,07 0,46 2,10

TOTAL 4,164

TOUT SAUMON

SAUMON BELLE-VUE GRAVELACK MAISON TARTARE DE SAUMON

SAUMON FUME

FORMULE Prix Unitaire / Quantit X quantit Utilise=> montant

Exemple Chteau Raz Blanc 3,10 / 75 cl X 2,5 cl = 0,103 Montant en

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LISTE DES ARTICLES

Seront tenues jour priodiquement : Poissons, viandes, lgumes, fruits, conserves etc Cest trs utile de noter tous les produits sur fiches ainsi que leurs significations.

CALCUL DU POIDS NET DUNE MATIERE PREMIERE

Cela dcoule : A) Des dchets non utilisable B) Pertes de poids en cuisson C) De lentreposage des produits prolong

Ex de calcul => Turbot de 4.600 kg dcoup en suprmes, % de dchets = 62 % en moyenne. Que reste t-il en poids net utilisable ?

Formule => PB X % Utilisable = PN (Poids net) 100

4,600 X 38 (% poids utilisable) = 1.748 kg => arrondis (1,750 kg net) 100

Nombre de portions possibles => 10 portions de 0,175 kg par client.

CALCUL DU POIDS BRUT DUNE MATIERE PREMIERE

Les quantits des fiches techniques sont souvent donnes en poids net, do la ncessit de calculer le poids brut au moment dtablir la commande. Lors du calcul des fiches techniques, le poids brut doit apparatre dans la colonne des remarques :

0,300 kg carottes (Poids net) ; 20% de dchets : Quel est le poids brut commander ?

Formule Poids net X 100 = Poids brut = 0,300 x 100 = 0,375 kg poids brut commander % Poids Utilisable 80% poids utilisable

CALCUL DU POIDS DES DECHETS EN % PAR RAPPORT AU POIDS BRUT

Ex => Formule Poids Dchets X 100 = % dchets Turbot poids brut : 4,600 kg Poids brut Pois des dchets : 2,800 kg % des dchets : ?

2,800 x 100 => 60,86 % dchets 4,600 P.B

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COMMENT CALCULER LES MATIERES PREMIERES DUNE RECETTE POR 10 COUVERTS

Formule Marchandise X 100 => Poids rel utiliser dans la prparation % Poids utilisable

(POIDS REEL POIDS BRUT)

MARCHANDISE POIDS REEL

POIDS UTILISABLE

REMARQUES

0,200 g doignons 0,210 95 % 5% dchets 0,600 kg carottes

0,750

80 % 20% dchets

0,500 kg de pdt 0,833 60 % 40% dchets 3 4 litres deau

0,030 kg de beurre 0,010 kg de persil hach 0,011 kg 90 % 10% dchets

CALCUL DU RATIONNEMENT DUN MENU

ATTENTION !!! A) Chaque recette est calcule sparment B) Lors de passation de la commande , on regroupe les ingrdients par catgorie et

aussi par fournisseurs, il faut se rfrer aux poids prcis des matires premires, sans quoi vous allez fausser les solutions

Ex => 1/6 de tomate garniture Cocktail fruits de mer pour 720 couverts

Calcul ratio tomates 720 / 6 => 120 tomates

120 tomates => 12kg (10 tomates par kg) 2,50 le kg 30 . 1 gramme de vrai safran => 2 => 2.000,00 le Kg 1kg de persil => 5

REDACTION DE LA FICHE TECHNIQUE DE MP A DECHETS CALCUL DU PRIX DE LA PORTION

*Suivez attentivement cet explication et pratiquez-la

Saumon nordique de 7,400 kg 10,00 le kg : 3,800 kg de dchets = 48,64% quel est le prix du kg net ?

Formule Prix dachats x 100 = Prix de la portion % du poids utilisable

10 X 100 = 19,47 = 19,47 PA (Prix dachat rel du kg du saumon) 51,36% => (poids utilisable)

Prix dune portion 0,200 kg 0,200 X 19,47 = 3,89 (arrondis = 3,90 ) *Faites comme un grand athlte, rptez lexemple et vous serez imbattable. Courage !

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Calculer le Cot des Matires Premires Steak-Frites Calculer le Cot des Matires Premires de Base Calculer le Cot des autres Matires Premires dans une recette (Garnitures) Calculer les diffrences entre les Foods Cost, les Marges, les Prix de Vente etc

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain

Achats des Marchandises chez les fournisseurs Changement des valeurs et applications des formules Calcul et consquences dune commande fautive Calculer les consquences des erreurs lors dune passation de commande Calculer les offertes promotionnelles Calculer les consquences dune mauvaise pointage

Choisir correctement les fournisseurs. Comparer les Cots des Matires Premires entre les fournisseurs. Eviter les erreurs lors de commande etc. Bien contrler les livraisons Ne pas faire trop de confiance aux livreurs, parfois ils se trompent en livrant de trop

ou en moins ou mme sur le calcul de la facturation Respecter tous les principes lors de la composition dun plat ou menu(fiche

technique, choix des Matires Premires etc) Veiller ne pas se tromper en faisant les pointages Veiller ce que le personnel de salle ne coule pas des plats ou autres produits

gratuits certains amis. Vrifier toutes les commandes qui arrivent en cuisine pour voir si le personnel de

salle a dress correctement les commandes

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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- Prix dachat lev augmente le Food Cost et diminue le Bnfice. - Prix dachat moins lev augmente le bnfice. - La MB (Marge Brute) est directement touche si les cots dexploitation sont trs lev. - Les rabais, les remises, les escomptes font diminuer le Food Cost.

A) VOUS VENDEZ 100 RUMPSTEAK AVEC GARNITURE AU PRIX 7,00 PAR PAX: CAHSTVA = 700,00

* CAHSTVA Chiffre dAffaires Hors Service et TVA

Obs Cot de la Matire Premire de base viande 130,05 Cot des autres garnitures 60,02

Cot total des Matires Premires de ce plat 190,07

Formules :

Ex => MP X 100 = FC% ; Ex chiffr ; 190,07 X 100 = 27,15 % FC CAHSTVA 700,00

MB = CAHSTVA MP => 700,00 190,07 = 509,93

MB% = MB X 100 => 509,93 X 100 = 72,84 %MB CAHSTVA 700,00

MP = 190,07 ; CAHSTVA = 700,00 ; FC = 27,15 % ; MB = 509,93

MB% = 72,84 % MP garnitures => 60,02

OBS Etudier les formules et les sigles au CHAPITRE 1 pour comprendre les calculs

100 rumpsteak de 0,150 kg 8,67 le kg 130,05 1,350 kg de beurre 4,83 le kg 6,52 30 salades 0,37 la pice 11,1 100 portions de frites de 0,150 kg 1,00 le kg 15 Assaisonnement 2,4

100 bires 0,25

25.00 Prix des matires premires (MP) 190,07

APPLIQUER CETTE FORMULE POUR CALCULER LES DIFFERENCES DE % ENTRE LES MARGES

Exemple MB(a+) MB(b-) DF.MB X 100 DF.MB EN % MB(a+)

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B) POSSIBILITE DACHETER LA VIANDE CHEZ UN AUTRE FOURNISSEUR A 8,06

8,06 X 15 = 120,90 + 60,02 (garn) = 180,92 X 100 = 25,84 % FC 700,00

MB = 700,00 180,92 = 519,08 X 100 = 74,15 % MB 700,00

MP = 180,92 FC = 25,84 % CAHSTVA = 700,00 MB = 519,08 MB = 74,15 %

Lamlioration de 7,03% sur le prix de la viande nous donne aussi une amlioration du FC de 2%, aussi de la MB de 3,41%

BIEN PRATIQUER LES FORMULES

1- Amlioration sur le prix de la viande => a) 8,67 b) 8,06 => 0,61 de diffrence

0,61 (diffrence du prix de la viande) X 100 => 7,03 % 8,67 (prix de base de la viande)

2 Amlioration du FC

FC(a) FC(b) => 27,15 % 25,84 % => 1,31 %

3 amlioration de la MB en %

MB(b) MB(a) => Diffrence => 519,08 509,93 => 9,15 de diffrence

9,15 (diffrence) X 100 => 1,79 % damlioration de la MB MB (a => base 509,93 )

*SI VOUS OUBLIEREZ LES FORMULES REVENEZ A CET EXEMPLE. LES VALEURS PEUVENT CHANGER, MAIS JAMAIS LES FORMULES.

C) DESORMAIS LA VIANDE COTE 9,17 LE KG

MP = 9,17 X 15=137,55 + 60,02 (garnitures) =197,57 CAHSTVA = 700,00

FC = 197,57 X 100 = 28,22 % MB = 700,00 197,57 = 502,43

700,00

MB% = 502,43 X 100 = 71,77 % MB% = 71,77 % 700,00

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Exemples de changements DE VALEURS et applications des FORMULES

1) Le COT de la viande a augmente de 5,76 %

9,17 8,67 = 0,50 (diffrence) donc => 0,50 X 100 = 5,76% => daugmentation 8,67 (prix de base viande)* 2) Le FC a augment de 1,07 %

FC (c) FC (a) donc => 28,22 27,15 => 1,07 %

3) La MB a diminue de 1,47 %

Diffrence de la MB 509,93 502,43 => 7,5 de diffrence

donc => 7,5 X 100 => diffrence 7,5 X 100 =>1,47 % de diffrence MB (a) 509,93 (MB base)

D) LA COMMANDE FAUTIVE

- Il se peut que nous passions une commande fautive, du filet pur au lieu de contre-filet. - Nous commandons une trop grande quantit avec risque de dtrioration. - Le filet pur cote 10,16 , le contre-filet 8,67

Rsolution

10,16 X 15 = 152,40 + 60,02 = 212,42

212,42 X 100 = 30,34 % FC ; MB = 700,00 212,42 = 487,58 X 100 = 69,65 % 700,00 700,00

MP = 212,42 CAHSTVA = 700,00 FC = 30,34 % MB = 487,58 X 100 / 700,00 = 69,65 %

ATTENTION A LAPPLICATION DES FORMULES !!!

1) Laugmentation de 17,18% sur le prix de la viande ex :

10,16 8,67 => 1,49 de diffrence X 100 => 17,18% daugmentation prix viande 8,67 (prix de base viande)

2) Cela fait augmenter le FC de 3,19 %

Ex => FC(d) FC(a) => 30,34 27,15 3,19 % daugmentation du FC en %

3) Cela fait aussi rduire la MB de 4,38 %

Ex =>MB(a) MB(d) => 509,93 487,58 =>22,35 X 100 4,38 % diminution de la MB MB(a) => 509,93

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E) PAR ERREUR VOUS AVEZ COMMANDE 85 RUMPSTEAK AU LIEU DE 100

Ex => 85 (Pices) X 0,150 kg = 12,750 kg (viande) 8,67 X 12,75 Kg = 110,54

Garnitures => 60,02 /100 X 85 = 51,01 CAHSTVA = 7,00 X 85 = 595,00

MP = 110,54 + 51,01 = 161,55 MB = 595,00 - 161,55 = 433,45

% de da Marge Brute = 433,45 X 100 / 595,00 = 72,84 %

1) Cette situation na pas de rpercurssion sur le FC de 27,15 %

Ex => FC => 161,55 X 100 = 27,15 % FC 595,00

2) Mais diminue la MB de 14,99%

Ex => MB(a) MB(e)=> 509,93 433,45 => 76,48 Diffrence

76,48 (diffrence MB) X 100 => 14,99 % de diminution de MB 509,93 MB(a)

MB = 595,00 - 161,55 = 433,45

CAHSTVA = 595,00 MP = 161,55 FC = 27,15 %

% MB = 72,84 % Diminution de la MB 14,99%

ATTENTION A LA RECEPTION DES MARCHANDISES

- Le livreur se trompe de carton prlve de la marchandise dun autre client. - Il manque 1,5 kg de viande - Vous acceptez un carton de croquettes surgeles entirement dgeles

F) IL MANQUE 10 RUMPSTEAK, DE SORTE QUE NOUS NE POUVONS SERVIR QUE 90 CLIENTS, MAIS NOUS AVONS PAYE LES 15 KG DE VIANDE.

Donc => Garnitures = 60,02 / 100 X 90= 54,01

Viande = 8,67 X 15 = 130,05 + (garnitures) 54 = 184,06

MP = 184,06 CAHSTVA = 7,00 X 90 = 630,00

MB = 630,00 184,06 = 445,94 %MB = 445,94 X 100 / 630,00 = 70,78 %

CAHSTVA = 630,00 MP = 184,05 FC = 184,06 X 100 / 630,00 = 29,21 %

Laugmentation du pourcentage du FOOD COST de 2,06 %, a engendr laugmentation ou la diminution de la MB ? de combien en % ?

MB(a) MB(b) => 509,93 445,94 = 63,99 => X 100 / MB(a) => diffrence en %

Don c=> 63,99 X 100 / 509,93 => 12,54 %

*La MB a diminue de 12,54 %

!

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G) MAUVAISE COMMANDE

Vous avez achet 110 steaks, mais vous en avez vendu que 100.

MP => 0,150 kg X 110 = 16,5 kg X 8,67 = 143,05 + 60,02 (Garnitures) = 203,07

FC => 203,07 X 100 = 29,01 % MB = 700,00 - 203,07 = 496,93 700,00

% MB = 496,93 X 100 / 700,00 = 70,99 %

Donc=> CAHSTVA = 700,00 MP = 203,07

FC = 29,01 % MB = 496,93 %MB = 70,99 %

Quel est la situation du FC ?

La MB a-t-elle augmente ou diminue en % ?

Consquences:

Ex => FC(g) FC(a) = 29,01 % 27,15 % = 1,86 %

OBS Le FC a augment de 1,86 %

Quelle est la diffrence en la MB (g) par rapport la MB (a) ?

MB(a) MB(b) 509,93 496,93 =13 diminution

Quelle est la diffrence en % la MB(g) par rapport la MB(a) ?

Ex 13 X 100 = 2,54 % 509,93

La diffrence en % de la MB est de 2,54 % = D.F MB %

La MB a diminue de 2,54 %

CAHSTVA = 700,00 MP = 203,07 FC = 29,01 % MB = 496,93

% MB = 70,99 % Diffrence des FC en % = 1,86 %

Diffrence des MB en % = 2,54 %

CE QUIL FAUT TENIR COMPTE LORS DE LA CREATION DUN PLAT OU MENU

Le choix des matires premires est trs important (qualit/cot) les quantits utilises et les manipulations Respect de la fiche technique A ce propos, voir matire spcifique ; tude de la fiche technique et ses avantages

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H) LES OFFERTES PROMOTIONNELLES

Ex => Vous offrez vos clients une double portion de frites :

190,07 + 15,00 (100 portions de frites) = 205,07 X 100 = 29,29 % => FC 700,00

700,00 205,07 = 494,93 X 100 = 70,70 % => MB% 700,00

CAHSTVA = 700,00 MP = 205,07 FC = 29,29 % MB = 494,93 MB = 70,70 %

Le FC augmente de 2,14 % :

Donc => FC(h) FC(a) => 29,29 % 27,15 % = 2,14 %

La MB a diminue de 2,94 %

Donc => MB(a) MB(h) => 509,93 494,93 =>15 X 100 => 2,94 % 509,93

I) VALEUR DE LA REGULARITE

*Une recette mise au point, teste, ayant fait ses preuves tant au point de vue dgustation --que rentabilit doit faire lobjet dune fiche technique. -La rgularit de fabrication -La rgularit des portions -La qualit qui sera apprcie par la clientle

La matrise des cots

Les changements des donns Le prix de vente etc Permet aussi de calculer avec prcision les commandes. Facilite le contrle de lutilisation des marchandises.

EX => Lemploy de comptoir donne en cachette un second steak un ami

*130,05 / 100 = 1,30 => prix dun steak

Donc => MP = 190,07 + 1,30 = 191,37 MB = 700,00 191,37 = 508,63

FC = 191,37 X 100 = 27,33 % CAHSTVA = 700,00 %MB = 508,63 x 100 = 72,66 % 700,00 700,00

Diffrence de la MB => MB(a) MB(I) => 509,93 508,63 =1,3

Ce fait insignifiant diminue la MB de 0,25% =>1,3 X 100 = 0,25% => DF% diffrence MB(base) 509,93

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ERREURES D ADMINISTRATIF

Le comptable se trompe en payant une facture, il oublie de soustraire une remise. - Le comptable constate des erreurs de facture. - La caissire oublie de pointer, ou pointe de trop.

J) LA CAISSIERE OUBLIE DE POINTER 2 REPAS

CAHSTVA => 700,00 / 100 X 98 = 686,00

FC => 190,07 X 100 / 686,00 => 27,70 % FC

MB => 686,00 - 190,07 = 495,93

MB % => 495,93 X 100 / 686,00 => 72,29 %

FC = 27,70 % CAHSTVA = 686,00 MB = 495,93 MP = 190,07

Le FC augmente de 0,55 % FC(j) FC(a) => 27,70 27,15 0,55% diffrence

Laugmentation de 0,55 % du Food Cost fait diminuer la MB de 2,74 %

MB(a) MB(j) 509,93 ,495,93 14,00

Donc => 14,00 X 100 / MB(a) 509,93 = 2,74% diffrence DF Marge Brute %

L) REMISE SUR LE PRIX DE VENTE

Aujourdhui une remise de 10% est accorde sur le rumpsteak.

CAHSTVA = 700,00 /100 X 90 = 630,00 FC =190,07 X 100 / 630,00 = 30,16% MB = 630,00 190,07 = 439,93 MB % => 439,93 X 100 / 630,00 => 69,83 %

La MB diminue de 13,72 %

Formule MB(a) MB(L) => DF MB diffrence X 100 / MB(a)

509,93 439,93 = 70,00 X 100 / 509,93 => 13,72 % de diffrence

Le FC augmente de 3,01% FC(a) FC(L) = Diffrence de FC en %

Donc => 30,16 % 27,15 %= 3,01 %

CONCLUSION

- Puisque vous avez bien suivit les consquences des modifications positives ou ngatives des prix de Matires Premires (MP), Food Cost (FC) etc, maintenant vous allez tre attentif tout ce qui se passe dans votre cuisine, bar, cave lors de la confection de nouvelles recettes, dvnements, les livraisons, erreurs de pointage, offertes illgales etc - Vous, Chefs de cuisine, patrons, tudiants, futurs patronsdevez tre attentifs !!! - Le FC est une arme de gestion redoutable et redoute au niveau des matires premires.

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Remarques => La nourriture des employs, la nourriture offerte des invits etc, peuvent influencer la consommation des Matires Premires

Obs => Total de marchandises pendant une priode dtermine :

Cot de nourriture des employs + Cot de nourriture offerte = Total de cot de la nourriture clients ou nourriture vendue

Ex => 1) Economat (denres non prissable) 1er mars, inventaire initial 500,00 Entres (ou achats du 1 au 31 du mars + 800,00 Utilisation pour le mois de mars = 1.300,00

Le 31 mars, linventaire final qui sera linventaire

initial au 1er avril - 650,00 Utilisation pour le mois de mars 650,00 650,00

2) Frigos (y compris mise en place ou petit stock cuisine) Viandes, lgumes, fruits 1er mars, inventaire initial 750,00 Entres ou achats du 1er au 31 mars +1.600,00 2.350,00 31 mars inventaire final - 600,00 Utilisation pour le mois de mars 1.750,00 1.750,00

3) entres de marchandises en cuisine provenant de la cave, sauces, desserts du 1er au 31 mars 10,00 10,00

4) Entres de marchandises directement au restaurant pain, articles de boulangerie 56,00 + 56,00 TOTAL DE LUTILISATION BRUTE 2.466,00

Nourriture des employs - 120,00 Nourriture des invits - 60,00

* TOTAL DU COT NET DES MARCHANDISES 2.2 86,00

Le chiffre daffaires CUISINE du 1er au 31 mars est de : 10.000,00 HSTVA.

Le (Food Cost) sera de :

Ex => MP X 100 = FC% donc : 2.286,00 X 100 = 22,86 % Food Cost CAHSTVA 10.000,00 Vous pouvez considrer que la cuisine de ce restaurant est trs bien administre.

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CONSEIL PRATIQUE DE SURVEILLANCE DANS LES AFFAIRES

Afin dtablir une surveillance efficace des diffrents secteurs dune entreprise de restauration : BAR CUISINE CAVE - Il y a lieu denregistrer sparment le montant des approvisionnements de chaque secteur concern. - ce qui donne une srieuse indication.

Exemple : PETITE ANALYSE DE BUDGET MAL MATRISE

OU NEGLIGENCE PROFESSIONNELLE

SECTEUR BAR TERRASSE

Le 6 oct. (aprs fermeture) inventaire valeur 348,29 Le 7 oct fournitures boisson 84,78 Le 7 oct snacks 12,39 Le 9 oct boissons 173,53 Le 12 oct boissons +111,55 Total fournitures 730,54

Le 13 oct inventaire (aprs service du soir)

Stock final - boissons 106,10 - snack + 1,24 107,34

Total des marchandises vendues 730,54 - 107,34 623,20

Du 6 oct au 13 oct inclus : chiffre daffaires HSTVA ralis 2.492,82

FC = 623,20 X 100 = 24,99 % 2.492,82

Obs : Le FC prvu (budget) 23,50 % a augment de 1,49 %, pourquoi ? Par ngligence ou manque dattention, cela a caus une perte de 159,09 sur le Chiffre daffaires.

Ex pratique => MP 623,20 X 100 => 2.651,91 23,50 FC (prvu)

Donc => 2.651,91 2.492,82 = 159,09 de perte dans le Chiffre daffaires Vous saisissez limpact que peuvent avoir => le manque de vigilance, contrle, la ngligence, ...Lexemple ci-dessus fait apparatre un ngatif de 159,09 que nous ne pouvons justifier do : Nous devons tre trs attentifs de nos investissements tant financiers quhumains, et

FAIRE PREUVE DE LUCIDITE.

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Discerner les sources des pertes en Cuisine et en salle Prise de la commande Utilisation des Formules de Calcul en Industrie Hotelire Connaitre la Mthode de Calcul pour les Prix de Vente Connaitre les facteurs qui font augmenter le Food Cost et diminuent le Benefice. Analyser les possibilits dAchat Mthode dorganisation Service Catering Savoir rflchir sur les Prix de Vente etc Calculs des facteurs Cots...

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain

Calcul avec les Formules Calcul du food Cost Thorique et Rel Calcul dUtilisation relle des matires premires Calcul simultane en quantit et en valeur montaire Calcul des Prix de Vente, Ratios etcs Calcul des facteurs Cots Maitrise des Foods Cost Calculs dOpen et Close Stock

Pratiquer utiliser toutes les Formules. Pour cela visiter de temps en temps le Chapitre 1 pour mmoriser les Formules.

Connaitre les Cots des Mets les plus couteux dans ltablissement des Prix des Menus choix multiple

Calculer lavance les Formules des proposions pour les service banquet lintrieur et lextrieur etc

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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SOURCES DE PERTES ET GASPILLAGES EN CUISINE

Mise en place de prissables en excs Dconglation dun stock important Carte trop importante, mal tudie

Parures de produits chers non utiliss (viandes, poissons etc) Desserts prpars non rapport avec la demande

Fiches techniques non respectes Personnel incomptent, personnel visite le frigo, menus mal tudis

Manque de contrle lors des livraisons, achats etc...

SOURCES DE PERTES ET GASPILLAGES EN SALLE

Utilisation abusive du linge, serviettes, produits dentretien, fleurs de table, On oublie de pointer, manque de contrle la vente Pertes dans le dbit de la bire par incomptence du personnel etc

EXEMPLE DUNE PRISE DE COMMANDE ET DE LADDITION

Maitre dHtel: N Consommation Date Table Cvts Mlle. Carla 1996 21/07/ 8 3

Mademoiselle, l'Addition S'il vous plat !

3 Apritifs Maison 21 ,00

1 Foie Gras doie au torchon 16,00

1 Chartreuse de Filet de Sole 15,00

1Tourelle de crabe frais 12,00

1 Bouteille de Beaumes e Venise 35,00

1 Sorbet au Mangue 6,00

1 Sorbet au Citron Vert 6,00

1 Sorbet aux fruits des bois 6,00

1 Cte los Normande

( Sauce Barnaise ) (2 Cvts

42,00

1 Filet de Bar grill aux tapenades 20,00

2 verres de Rouge Maison 12,00

1 verre de blanc Maison 6,00

1 Sabayon la Pina Colada 12,00

1 Moelleux au Chocolat 10,00

1 Bavarois au Potiron Coulis de Betterave 10,00

Sous Total => 229,00

Service 15 % => 34,15

TVA 21 => 55,30

Total => 318,00

A bientt Merci

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COMMENT MATRISER LES FORMULES DE CALCUL EN INDUSTRIE HOTELIERE

1. CALCUL DU PRIX DE VENTE PV ( HSTVA ) A PARTIR DUN FC PRECIS :

Cot MP ( matire premire ) = 5 FC = 29 % EX => 5 X 100 / 29= 17,24

2. CALCUL DE LA MP UTLISEE DANS UN MENU A PARTIR DU PV HSTVA ) :

FC = 30 % PV = 25,00 Ex => 25,00 X 30 / 100 = 7,50

3 . CALCUL DU PV (STVAC) DECOMPOSE:

Ex => Service = 16 % TVA = 17 %

25,00 + (Service) 16 % 25,00 X 1.16 29,00

29,00 + (TVA) 17 % 29,00 X 1.17 33,93 * arrondir, mais pas oblig

4. CALCUL DU PV (HSTVA) DIRECT: Obs => * S + TVA = + ou 1/4 de PVSTVAC

Ex => 25 X 1.3572= 33,93 * Arrondi, mais cest pas ncessaire

5.CALCUL DU PV (HSTVA) DECOMPOSE APARTIR DU PV (STVAC) :

Ex => 33,93 / 1.17 = 29,00 29 / 1.16 = 25,00

6. CALCUL DU PV (HSTVA) DECOMPOSE A PARTIR DU PV (STVAC) :

Ex => 33,93 / 1.3572 = 25,00

7. CALCUL DE LA TVA 17 % (global du) PV (STVAC) :

Ex => 33,93 X 17 = 4,93 117

8. CALCUL DU SERVICE 16 % SUR PV TVA DEDUITE :

Ex => 29 X 16 = 4,00 116

9. CALCUL DU % DE MARGE BRUTE (s/cots variables) PAR RAPPORT A UN CA (HSTVA)

Ex => CA = 15.686,70 6.274,68 (frais variable) = 9.412,02 (marge brute sur cot variables)

% = 9.412,02 X 100 / 15.686,70 = 60 %

10. PRIX DE VENTE TVA COMPRISE 30 . QUEL EST LE MONTANT DE LA TVA ? 30 X 6 / 106 = 1,69 ou 30 / 106 X 6 = 1,69

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A) FOOD COST THEORIQUE Est dtermin par la FICHE TECHNIQUE (calcul de la recette)

B) FOOD COST REEL dtermin par lutilisation REELLE (valeur) de la matire premire pour la dite recette.

Si (b) est suprieur (a), il y a ncessit de dterminer les causes. En effet, une gestion saine dun restaurant implique un contrle nourriture/boissons srieux et efficace pour viter toute perte, tout gaspillage, tout coulage etc. min par la fiche technique (calcul du cot de la recette) Le mot CONTRLE a ici une signification de vrification/rectification ou de matrise et moins de sanction. Ce contrle doit nous informer sur le circuit des matires premires (ou marchandises depuis leur entre jusqu leur utilisation finale) .

LE FOOD COST SE CALCULE EN %.

30% de FOOD COST signifie que lorsque le client paye 100,00 uros HSTVA nous fournissons pour 30,00 uros de MP utilise.

1) EX Calculez le FC sachant que MP utilises = 6,89 CAHSTVA = 24,14

EX=> 6,89 X 100 / 24,14 = 28,54 % FC

2) EX Utilisation relle de matires premires :

MP => 6,89 + 106,27 + 235,10 + 15,31 + 5,05 = 368,62

CAHSTVA ralis => 1152,24

FOOD COST => 368,62 X 100 = 31,99 % FC 1152,24

Remarques => Si utilisation de 3,25% de MP en moins, quel sera le nouveau FC ?

MP => 368,62 / 100 X 96,75 => 356,63 X 100 = 30,95 % FC=> nouveau FC 1152,24

3) EX MP utilise => 3.575,07 CA => 11.532,48

FC => 3.575,07 X 100 / 11.532,48 => 31 % FC

Remarques MP utilise pour la nourriture personnel=> 444,22

*Quel est le FC rel (clientle) ? MP utilise MP utilise pour le personnel 3.575,07 444,22 3.130,8

*FOOD COST CLIENTELLE 3.130,8 X 100 / 11.532,48 => 27,14 % FC

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A SAVOIR

A) VARIATION DE STOCK = STOCK INITIAL STOCK FINAL = VS

EX: SI 178,48 - SF 148,73 = VS 29,75

B) UTILISATION REELLE MP (marchandises) = (achats consomms)

FORMULE achats ou fournitures + variation de stock UTILISATION DE STOCK

ex => 220,60 (achats) + 29,75 (VS) = 250,35 Utilisation relle de MP

EN PRATIQUE

Fournitures priode 7 bouteilles whisky de 70 cl 7 la bouteille. (7 / 70= 0,10 )

SI = 427 cl SF = 130 cl

CASTVAC ralis => 530,00

RESOLUTION SIMULTANNEE EN QUANTITE ET EN VALEUR MONETAIRE

SI = 427 cl (42,7 ) - SF= 130 cl (13 ) => 297 cl (29,7 ) VS (Variation de stock)

VS 297 cl (29,7 ) + ACHATS 490 cl (49,00 ) =>787 cl (78,7 )(Utilisation relle em MP / )

Cot rel des MP 78,70

Consommation relle marchandises 787 cl

CASTVAC ralis pendant la priode 590,00

QUESTION Est-ce que la base thorique du BC de plus ou moins 20% va tre respecte ? si non, pourquoi ? si la rponse est ngative, qui faudrait -il faire pour que la base thorique soit respecte ?

590,00 / 1.3572 => 434,71

MP X 100 / CAHSTVA = FC => 78,7 X 100 => 18,10 % FC 434,71

Rponse => La base thorique du BC de +/- 20% des MP a t bien respecte.

Rflexion Si la base avait dpasse les 25% de BC, comment ragiriez-vous ?

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Le cot de la marchandise et de la matire premire doit subir une majoration, afin de dterminer un PRIX DE VENTE QUI COUVRE TOUTES LES CHARGES ET PRODUISE

LE BENEFICE SOUHAITE.

ATTENTION > ne ngligez pas le SERVICE et la TVA .

On peut se baser sur un FC moyen Ex => MP = 51 X 100 / 30 (%) =170,00

Obs => 30% pour les PME voire 35% si les charges ne sont pas trs importantes : Si le patron travaille avec un apprenti en cuisine et la patronne avec un apprenti en salle.

Il faut tenir compte => A) de lapproche conomique (concurrence, genre de clientle) B) De lapproche commerciale (les prix de vente qui sont acceptables par la clientle).

Il faut conjuguer ces deux approches afin datteindre un objectif de rendement suffisant, donc rester concurrentiel et performant.

LE MULTIPLICATEUR, RATIO OU FOOD COST

Il est possible dutiliser un coefficient par lequel on peut multiplier le montant des marchandises ou matires premires (FC) afin dobtenir le prix de vente dun met.

Ex. 1. Multiplicateur 3,3 => 30,30 % 100 / 30,30 = 3,3 Ratio 100 / 3,3 = 30,30% FC

MP 51,00 X 3,3 = 168,3 (on peut arrondir si lon veut) Le Ratio de 3,3 reprsente environ 30,30 %.FC

Ex. 2. Multiplicateur 2,5 => 40 %

MP 51,00 X 2,5 = 127,50 MB = 127,50 51,00 = 76,50 X 100 / 127,50 = 60 %

CAHSTVA = 127,50 (100%) COT MP = 51,00 (40 %) MB = 76,50 (60 %) * Le ration de 2,5 reprsente environ 40 % du FC

- Il est utile dtablir une statistique des ventes aprs une priode dtermine. - Calculer le cot thorique de tous les mets vendus et le comparer avec son cot effectif.

Portions vendues Cot MP Cot total P. Vente Total C.A MB FC % 125 mousses de poisson

0,95 118,75 2,73 341,25 222,50 34,79

43 Fondu fromage 0,15 6,45 1,74 74,82 68,37 8,62 % 29 Croquette volaille 0,40 11,60 2,23 64,67 53,07 17,93 % 27 Champi. escargots 0,72 19,44 2,48 66,96 47,52 29,03 % 56 Mousse Jambon 0,53 29,68 2,23 124,88 95,20 23,76 %

185,92

672,58

FC 185,92 X 100 / 672,58 = 27,64 % Food Cost Global

Que lon compare => Inv Init 25,04 + 209,40 Achats = 234,44 36,39 Inv final = 198,05 198,05 MP ou MARCHANDISES REELLEMENT UTILISEES

do => 198,05 X 100 / 672,58 =29,44 % Food Cost REEL

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Dans lexemple ci-dessus, on a pris que quelques exemples de la carte, mais il y aurait lieu de le faire pour tous les mets y figurant.

Lors de ltablissement des prix, vous devez prendre en compte :

Attention !!! les mthodes de production, le type de clientle, lobjectif de lentreprise etc

INTUITION

Il faut rejeter toutes sortes dINTUITIONS, moins davoir un don trs exceptionnel ! Est-ce que cest votre cas ? si oui tant mieux ! Lalignement sur une exploitation de rfrence ( rapprocher du facteur concurrence cit plus haut) cela peut reprsenter aussi un moindre risque, chaque maison a ses propres particularits. Ex =>le patron au fourneau et la femme en salle, donc moins de frais fixes etc..

PRIX PSYCHOLOGIQUE

Comme par ex, la mousse de poisson qui est de trs bonne qualit pourrait tre porte 3,50 sans que la clientle lestime trop chre. Le nombre de portions vendues le prouve.

LE FACTEUR COT

Pour bien calculer une recette vous devez connatre le march et les fluctuations des prix des matires premires plus coteuses comme les poissons, gibiers, crustaces.donc il faut toujours ladapter en fonction du march sinon vous risquez de perdre.

METHODE

Faire apparatre clairement dans la recette le cot de la portion de la MP + coteuse.

Dsignation des

marchandises

Poids Quantit

Unit Prix Total FACTEUR DE COT

Turbot 0,200 Kg 12,40 7,08 65% de perte donc 0,571 Kg

poids brut

*EXEMPLE TURBOT

Formule

PN 0,200 Kg (Poids Net) X 100 = O,571 Kg (Poids Brut) X 12,40 (Prix) = 7,08 35 % (Poids utilisable)

Et en calculer le FACTEUR COT en divisant celui-ci par le prix du Kg brut

EX =>7,08 => 0,571 kg (coefficient) quivalent au poids brut 12,40 Prix du Kg Brut

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coefficient que lon utilisera aprs chaque augmentation (ou diminution) de prix pour adapter le cot de la portion au nouveau PA :

Ex => Nouveau PA 13,63 Do => nouveau PA X facteur cot

13,63 X 0,571 = 7,78

*Ce qui simplifie les oprations, condition que le poids portion ne change pas

CALCUL PRIX DE VENTE DUN MENU FIXE

Se basant sur un FC prcis ou un multiplicateur dtermin

Potage => 0,17 Entre => 0,69 G. Pice => 1,83 Fromage => 0,62 Dessert => 0,37 Total 3,68 MP

CALCUL DUN MENU AVEC METS AU CHOIX

Potage => 0,20

Entre => 0,64 ; 0,79 ; 1,07

G.pice => 1,83 ; 1,98 ; 2,28

Desserts => 0,30 ; 0,47 ; 0,59

METHODE Afin de ne pas perdre on pourrait calculer le prix en se basant uniquement sur le prix des mets les plus coteux.

Ex => 0,20 + 1,07 + 2,28 + 0,59 = 4,14 MP FC = 35 % Donc => 4,14 X 100 / 35 = 11,82 PVHSTVA => 11,82

Ou mieux, afin de rendre son prix attrayant, tablir une moyenne des deux derniers mets de chaque rubrique:

Ex => Potage 0,20 Entre 0,79 + 1,07 / 2 = 0,93 G Pice 1,98 + 2,28 / 2 = 2,13 Dessert 0,47 + 0,59 / 2 = 0,53 Cot des Matires Premires 3,79

Il est possible aussi de faire une moyenne des trois menus de chaque rubrique

EX => 0,20 + 0,83 + 2,03 + 0,45=> 3,51 X 100 / 35 => 10,02 *PVHSTVA => 10,02

Lquilibre dans llaboration dun tel menu doit tre bien tudi. Faire en sorte que les plats moins chers soient suffisamment attrayants afin que la clientle ne porte pas systmatiquement son choix sur les mets les plus chers.

FC = 35 % PVHSTVA = 3,68 X 100 / 35 = 10,51 PVHSTVA => Prix de Vente Hors Service et TVA

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QUELLE POSSIBILITE DACHAT CHOISIR ?

Le cot dun kilo de ROSTBEEF FROID peut tre dtermin en fonction de diverses possibilits dachats. Supposons que se produisent les pertes suivantes sur la base du poids ltat brut : Appliquez la Formule Ex => (P.A) Prix Achat X 100=> Prix Achat du kg NET (M.U) % Matire Utilise

A) 8 X 100 =13,33 B) 11,40 X 100 =14,25 C) 12,60 X 100 = 14,82 D) 15,12 X 100 =15,12 60% 80 % 85% 100%

*Les cots des marchandises diminuent au fur et mesure que celles-ci sont moins prpares. Les cots dexploitation augmentent simultanment si la prparation doit se faire dans le cadre de ltablissement. Les multiplicateurs augmentent en fonction des frais dexploitation.

LE PRIX DE VENTE DUN MENU BANQUET

A) BANQUET ORGANISE A LINTERIEUR DE LETABLISSEMENT

Il est ncessaire une infrastructure suffisante pour que les frais exceptionnels soient limits. Il faudra aussi tenir compte du :

Cot des matires premires du menu Cot des matires premires de boissons (apritif, menu) Tenir compte aussi de certains frais (charges, extras + dplacements, htesses) qui

doivent tre valus pour calculer correctement le prix de vente du menu. *Il est possible de ngocier avec les clients certains frais spciaux,. - Alors notre rle peut se limiter aider, conseiller, renseigner le cliente

* Il est utile davoir un dossier clientle avec des FOOD COST fixes assez bas pour palier les frais surprises. - Il y a toujours la possibilit de ngocier le prix du menu selon le dsir du client. *- Quelle que soit la situation bien valuer les frais rels parce que les clients sont allergiques aux supplments

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B) METHODE POUR LORGANISATION DEVENNEMENTS CATERING

Le traiteur fournit le menu, le matriel, les boissons, le service un prix dtermin : Ex =>100 % + la TVA adquate.

Nanmoins le traiteur doit aussi tenir compte : Du personnel extra cuisine De la dcoration De la musique des menus Des documents daccueil Les boissons peuvent tre aussi fournies par lorganisation c- -d le client.

Dans la convention il doit tre prvu que le personnel extra ex => musiciens, cuisiniers, serveurs, plongeur doivent tre pays par lorganisateur.

Obs => Pour une petite entreprise, le mieux est de fournir uniquement le menu. Dans ce cas le matriel sera fourni par une entreprise spcialise.

COCKTAILS - RECEPTIONS

A) A LHTEL

Lentreprise fourni la prestation complte : Boissons, zakouskis sandwiches, canaps matriel, personnel

Le tout pour une dure dtermin .

B) A LEXTERIEUR CATERING

Lentreprise fournit la prestation complte dure dtermine. Dans le calcul du prix, tenir compte du fait que le personnel de service (extra salle) est pay au forfait. Le restaurateur-traiteur doit veiller pour que tout le personnel soit lheure.

Calculer correctement le temps ncessaire pour la mise en place. Ne pas garder trop de personnel pour terminer une soire. tre attentif au personnel donnant limpression de travailler Pour les finitions (plonge etc) viter le personnel trop cher.

Ces conseils que je vous donne, sont des expriences que je vis chaque fois que jorganise des vnements, donc prenez-les la lettre.

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FAITES BIEN ATTENTION AUX FORMULES

SERVICE = 16% TVA (taxes) = 17% FORMULE 1.3572

OS Open Stock CS Close stock

1) Calculez le FC sachant que :

MP = 5,26 PVHSTVA= 22,61 FC= ?

Formule => 5,26 X 100 / 22,61= 23,26% Rponse => 23,26% FC

2) Calculez le FC sachant que :

MP utilise = 1.244,85 CAHSTVA = 4.960,65

Formule => 1.244,85 X 100 / 4.960,65 = 25,09 % Rponse => 25,09 % FC

3) Le cot MP dune recette (fiche) est de 2,29

On vend cette recette un prix de 10,16 STVAC Quel est le FC ?

Formule (a) = CASTVAC / 1.3572 = CAHSTVA formule (b) = MP X 100 / CAHSTVA = FC

Rponse =>10,16 / 1.3572 = 7,48 2,29 X 100 / 7,48 = 30,61%

4) La mme recette (3) est vendue au prix de 10,16 STVAC .

On a utilis 0,30 en plus pour la raliser. Quelle est la diffrence de FC ?

MP = 2,29 + 0,30 = 2,59 X 100 / 7,48 = 34,62 % FC

Rponse => 34,62 30,61 = la diffrence est de 4,01 % FC

5) Prix de vente STVAC dun mets = 12,27 .

Cot MP 2,21 (fiche) il y a eu augmentation de 3,06% de la PM.

A) Quel est le FC thorique ?

12,27 / 1.3572 = 9,04 FC(a) = 2,21 X 100 / 9,04 = 24,44 % FC => Thorique

B) Quel est le FC rel ?

FC(b) = 2,21 / 100 X 103,06 = 2,27 X 100 / 9,04 =>25,11 % FC => Rel

Rponses FC Thorique => 24,44 % FC Rel => 25,11 %

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6) au 1/11/88 le OPEN STOCK des MP est de 103,00 .

Au 30/11 le CLOSE STOCK est de 66,24 .

Les FOURNITURES slvent 3.686,70

Le CA HSTVA ralis pendant cette priode est de 1.1471,87

Formule OS + Four CS = Achats => 103 + 3.686,70 66,24 = 3.723,46

FC => MP X 100 / CAHSTVA => 3.723,46 X 100 / 1.1471,87 = 32,45% FC

Quel est le FC ? Rponse => 32,45 % FC

7) La fiche technique prvoit 0,175 kg (PN) de lotte

%D = 34 PA = 11,70 Kg 2% de remise. MP supplmentaire = 0,84

Cette recette est vendue 10,04 STVAC .

Quel est le FC ? Formules => PN X 100 / % Poids Utilisable= PB PB X PA = PA rel

0,175 X 100 / 66 = 0,265 kg PB 0,265 X 11,70 = 3,10 / 1.02 = 3,03 + 0,84 = 3,87

CAHSTVA = 10,04 / 1.3572 = 7,39 3,87 X 100 / 7,39 = 52,36 % FC

Rponse => le FC est 52,36 %

8) La recette 7 a t vendue 417 fois, lutilisation de la lotte a t contrle, il en rsulte ce qui suit :

OS 7,1 (bruts) ; CS 0,850 kg (net) ; Furn. 108,570 kg (bruts)

Quel est le FC rel?

Formule Poids Brut

Poids Brut => PN X 100 / P Utilisable => 0,850 X 100 / 66 =1,287 PB X (PA) = MP

Formule valeur MP Matire Premire Lotte

OS + FOUR CS = PB => 7,1 + 108,570 1,287 =114,383 PB X 11,70 =1.338,28 MP 1.338,28 / 100 X 98 remise 2% = 1.311,51

Formule Cost avec supplement MP (0,84 ) supplement MP X 417 = 350,28 + 1.311,51 = 1.661,79

Formule FOOD COST REEL CAHSTVA => 10,04 X 412 = 4186,68 / 1.3572 = 3084,79 FC=> MP X 100 / CAHSTVA = % FC => 1.661,79 X 100 / 3.084,79 = 53,87 % FC

Rponse => le FC Rel est de 53,87 % FC *Le Chef de cuisine risque de perdre sa place, son Food Cost est trs lev !!!

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9) Le cot MP dun menu est de 4,51 , il est vendu 18,10 STVAC. Vous faites un bon achat de MP, ce qui diminue votre cot MP de 4,03 %.

Quel est le FC ralis ?

Si vous vendez ce menu 19,04 STVAC, quel serait le nouveau FC ?

Formules

MP = 4,51 MP = 4,51 / 1,043 = 4,32 MP = 4,32 PVSTVAC=18,10

CAHSTVA => A) 18,10 / 1.3572 =13,33 (B) 19,04 / 1.3572 =14,02

MP (a) = 4,51 X 100 / 13,33 = 33,83 % => Food Cost

MP(b) = 4,51 /100 X 95,97 => 4,32 => Matire premire

FC(b) = 4,32 X 100 / 13,33 = 32,40 % => Food cost

FC(c) = 4,32 X 100 / 14,02 = 30,81 % => Food Cost

Nouveau FC Le nouveau Food Cost est :30,81% => FC

10) Une recette cote 3,38 en MP.

Le FC est de 35 % A combien allez vous vendre ce menu STVAC ?

Formule MP X 100 : FC=> 3,38 X 100 / 35 =9,65 X 1.3572 = 13,09

Rponse => Le PVSTVAC est de 13,09 => Prix du menu =13,09

11) Vous vendez 84 menus 22,31 STVAC. Le cot de ce menu est de 5,26 .

La caissire oublie de facturer UN.

A) Quel est le Food Cost ralis ?

B) A combien slverait-il navait pas doubli ?

Formule sans oubli CASTVAC = 22,31 X 84 =1.874,04 / 1.3572 = 1.380,81

MP = 5,26 X 84 = 441,84 X 100 / 1.380,81 = 31,99 % FC

Formule avec oubli MP = 5,26 X 84 = 441,84

CAHSTVA =>22,31 X 83 =1.851,73 / 1.3572 = 1.364,37

FC => 441,84 X 100 / 1.364,37 = 32,38% FC

Rponse Sil ny avait pas eu doubli le FC serait de 31,99% FC

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DOIT-ON CALCULER LES MATIERES PREMIERES AVEC LES FRAIS DE

LA MAIN DUVRE OU LA REPERCUTER SUR LE PRIX DE VENTE ?

Voila une question que beaucoup des restaurateurs/traiteurs posent au moment de dterminer le PRIX DE VENTE de leurs produits finis ou de leurs nouvelles crations.

Il y a plusieurs possibilits pour ltablissement des prix de vente avec main duvre comprise ou pas.

EXEMPLES

A) Faites laddition des salaires / heure brut de tous les membre du personnel cuisine selon le nombre de personnes quy travaillent.

B) Ensuite divisez le montant par le mme nombre de travailleurs pour avoir une moyenne totale d