MAKALAH pengantar teknologi panganBAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)Disusun untuk memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengantar Teknologi Pangan

Disusun olehMeyta Chita Sari (1233010029)

UPN VETERAN JAWA TIMURTAHUN AKADEMIK 2012/2013

Kata pengantarPuji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyusun makalah Bahan Tambahan Makanan ini.Penyusun juga mengucapkan terima kasih kepada Bu Sri Djajati selaku dosen pembimbing.Makalah ini disusun untuk memenenuhi tugas Pengantar Teknologi Pangan dan menjelaskan tentang Bahan Tambahan Makanan kepada pembaca.Penyusun menyadari masih banyak kesalahan dan kekurangan dalam makalah ini, penyusun meminta maaf dan mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca agar makalah ini bertambah baik. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Surabaya, 11 Mei 2013

Penyusun

BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangDalam produksi pangan olahan sangat dibutuhkan berbagai bahan pendukung yang dapat membuat produk yang dihasilkan bercita rasa lezat, berpenampilan menarik, tahan lama, serta mudah dalam pengangkutan dan pendistribusian.Adapun bahan pendukung itu lazim disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP/Food Additive) atau Zat Aditif.Yang dimaksud dari BTP sendiri berdasarkan FAO-WHO adalah bahan-bahan yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan dalam jumlah tertentu dan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa simpan.Dalam kehidupan sehari-hari, BTP sudah digunakan oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan.Dalam prakteknya, masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan.Hal ini disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP.Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan.Produsen makanan dianggap melanggar peraturan jika menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya dalam pangan dan menggunakan BTP melebihi takaran maksimum yang diizinkan penggunannya dalam pangan.1.2 Rumusan MasalahMasalah yang akan dibahas dalam penulisan makalah ini adalah :1. Bagaimana Pengertian Bahan Tambahan Makanan (BTM)/BTP ?2. Bagaimana Jenis-jenis BTP ?3. Bagaimana Cara Penggunaan BTP ?

1.3 Tujuan PenulisanTujuan dari penulisan makalah ini adalah :1. Mengetahui Pengertian BTP 2. Mengetahui Jenis-jenis BTP3. Mengetahui Cara Penggunaan BTP

1.4 Manfaat PenulisanDari hasil penulisan makalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada semua pihak,khususnya kepada pengolah dan pengonsumsi makanan agar berhati-hati dalam mengolah dan membeli makanan.Manfaat lain dari penulisan makalah ini adalah diharapkan dapat dijadikan acuan di dalam kehidupan sehari-hari di masyarakat.BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1 Bahan Tambahan Makanan2.1.1 Pengertian Bahan Tambahan MakananPengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2006). Pengertian lain tentang aditif makanan atau Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis (Wikipedia).Adapun pengertian Bahan Tambahan Makanan menurut PERMENKES RI No. 722/MENKES/PER/IX/88 :Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan(langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan.Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.Sedangkan menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan, Yang dimaksud "bahan tambahan pangan" adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasa Obat dan Makanan (Dirjen POM).2.1.2 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP)1. Berdasarkan asal bahan : Alami : Lebih aman dan mudah didapat,relatif kurang stabil,perlu jumlah banyak.Contohnya gula,garam,bawang putih,tomat,kunyit,daun suji,as.sitrat,jahe,merica,kayu manis,vanili,dll. Sintetis: Hasil sintesis secara kimia, lebih stabil dan pekat,jumlah penggunaan sedikit,menimbulkan efek samping.Contohnya sakarin,siklamat,as.askorbat,as.asetat glasial,dll. Identik alami: struktur kimianya identik dengan bahan alami2. Berdasarkan cara penambahannya : Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, memperbaiki sifat organoleptik dan mempertahankan warna sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi.3. Berdasarkan aturan penggunaan: Aman (GRAS) Generally Recognized As Safe. Penggunaan termasuk aman (dosis bebas) Memakai aturan penggunaan (Non GRAS),penggunaan diatur dalam UU (Men-Kes) karena tingkat bahaya & ancaman yang ditimbulkan2.1.3 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah umum digunakan namun sering terjadi kontroversi karena banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan serta melebihi dari dosis yang diizinkan dalam industri. Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalah untuk:1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik4. Meningkatkan kualitas pangan.5. Menghemat biaya.2.1.4 Prinsip Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) :1. Dilarang menggunakan BTP untuk menyembunyikan:a. penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.b. cara kerja yang bertentangan dengan CPPB (cara produksi Pangan yang baik), ingat : prinsip higiene dan sanitasi, untuk penggunaan pengawetc. kerusakan pangan.2. Agar dapat digunakan secara benar, baik jenis maupun dosisnya.3. Pangan yang diproduksi & diedarkan harus memenuhi suatu PERSYARATAN4. Tujuan : melindungi masyarakat dari penggunaan bahan tambahan yang DILARANG untuk digunakan dalam pangan dan BERBAHAYA bagi kesehatan5. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan bahan tambahan pangan DILARANG UNTUK:a. Menggunakan BTP untuk tujuan-tujuan tertentub. Memproduksi, mengimpor atau mengedarkan BTP yang dilarangc. Mengedarkan BTP yang diproduksi oleh produsen yang tidak terdaftard. Mengedarkan pangan dan BTP yang tidak memenuhi persyaratan tentang label.e. Menggunakan BTP melampaui batas maksimum penggunaan yang ditetapkan untuk masing-masing pangan yang bersangkutan.

2.1.5 Manfaat Bahan Tambahan Pangan (BTP)o Mempertahankan konsistensi produk makanan Misalnya : Emulsifier menjadikan produk makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak terpisah.o Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah:Vitamin dan mineral yang umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan makanan tsb yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan.o Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat menyebabkan kerusakan produk, misal berjamur atau busuk.o Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan produk sejenis lainnya mengembang.o Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan. Warna kuning dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi warna khas pada produk.2.2 Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP)Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:1. Antioksidan (Antioxidant),adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi.Contoh: asam askorbat dan garamnya untuk produk daging, ikan, dan buah-buahan kaleng2. Antikempal (Anticaking Agent), adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah menggempalnya makanan yang berupa serbuk,seperti susu,krim,kaldu bubuk. Contohnya: kalium silikat.3. Pengaturan keasaman (Acidity Regulator), adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: agar, alginate, lesitin, gum dan asam laktat dan malat yang digunakan pada jeli.4. Pemanis buatan (Artificial Sweetener), adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh: Aspartam, Siklamat, dan Sakarin.5. Pemutih dan pematang tepung (Fluor Treatment Agent), adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan . Contoh: asam askorbat dan kalium bromat.6. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental (Emulsifier, Stabilizier, Thickener), adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contoh: gelatin pemantap dan pengental untuk sediaan keju.7. Pengawet (Preservative), adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atzau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Contoh: asam asetat, asam propionat dan asam benzoat dan garamnya untuk produk buah, kecap, dan keju.8. Pengeras (Firming Agent), adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida,kalsium glukonat,Al sulfat dan Al Na sulfat untuk pengeras acar ketimun dalam botol.9. Pewarna (Colour), adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow. Green S warna hijau, kurkumin warna kuning, dan karamel warna coklat.10. Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa (Flavour, Flavour enhancer), adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contoh: Asam guanilat, Asam inosinat, dan monosodium glutamate (MSG).11. Sekuestran (Sequestrant), adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh:asam fosfat dan EDTA (kalsium dinatrium edetat).12. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan diatas. Contohnya antara lain: 1.Enzim2.Penambah gizi. Vitamin. Ada banyak produk makanan yang diperkaya dengan vitamin untuk memperbaiki kehilangan selama pengolahan ataupun untuk meningkatkan nilai gizi. Beberapa penambahan vitamin penting dilakukan terutama untuk jus buah-buahan, sayuran kaleng, tepung dan roti, susu, margarin dan makanan bayi. Beberapa vitamin memiliki efek tambahan, misalnya asam askorbat dapat memperbaiki adonan, tetapi dapat berfungsi seperti tokoferol sebagai antioksidan. Karotenoid dan riboflavin digunakan untuk memberikan warna, sementara niasin memperbaiki stabilitas warna daging segar, daging asap dan asinan. Asam-asam amino. Peningkatan nilai gizi makanan dengan penambahan asam amino esensial dan turunannya sering dilakukan utamanya pada makanan bayi dan anak-anak. Jenis-jenis asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh diantaranya isoleucine, leucine, lysine, methionine, cystine, tyrosine, phenylalanine, threonine, tryptophan dan valine.

3.Humektan. Beberapa polyols (1,2-propanediol, gliserol, mannitol, sorbitol) memiliki sifat higroskopis yang nyata dan berperan sebagai humektan, yaitu bahan tambahan untuk menjaga kelembaban makanan, kelembutan dan mencegah kristalisasi, sering dibutuhkan untuk produk permen. Ketika gliserol atau sorbitol ditambahkan ke dalam bubur sayur atau buah atau di dalam pembuatan makanan tepung lain sebelum tahap pengeringan akhir, produk dehydrated food akan memiliki sifat rehidrasi yang lebih baik.Jadi dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal. Namun pada kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan bahan additive terlarang pada makanan terutama makanan kecil.Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :1. Natrium tetraborat (Boraks)2. Formalin (Formaldehyd)3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils)4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)5. Kalium klorat (Pottasium Chlorate)6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)9. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti Rhodamin B (Pewarna merah, methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan kalsium bromat (pengeras).2.2.1 Klasifikasi BTP1. AntioksidanAntioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan. Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati, produk lemak tinggi, produk daging, produk ikan, dll.Jenis antioksidan :1. Asam askorbat6. Butil hidroksitoluen2. Asam eritrobat7. Dilauril tiodipropionat3. Askorbil palmitat8. Propilgalat4. Askorbil stearat9. Timah 2 klorida5. Butil hidroksianisol (BHA)10. Alpatokoferol

2. AntikempalAntikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk dan tepung.Jenis antikempal :1.Garam stearat2.Kalsium fosfat3.Natrium ferosianida4.Magnesium oksida5.Garam-garam asam silikat

3. Pengatur KeasamanPengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan.Macam-macam pengatur keasaman :1. Aluminium amonium sulfat6. Asam sitrat2. Amonium bikarbonat7. Kalium bikarbonat3. Asam fosfta8. Kalium karbonat4. Asam klorida9. Natrium sitrat5. Asam laktat10.Natrium karbonat, dll

4. Bahan PemanisZat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997).Jenis Pemanis:Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum officanarum L) dan bit (beta fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah :

1.Sukrosa 6. D-Fruktosa2.Laktosa 7. Sorbitol3.Maltosa 8. Manitol4.Galaktosa 9. Gliserol5.D-Glukosa 10. GlisinaPemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis terhadap bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :1.Sakarin 4. Dulsin2.Siklamat 5. Sorbitol sintesis3.Aspartam 6. Nitro-propoksi anilinTujuan penggunaan pemanis sintesis : 1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan3. Sebagai penyalut obat4. Menghindari kerusakan gigi pada industri5. Menekan biaya produksi

5. Pemutih, Pematang Tepung Adalah bahan tambahan pangan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya dengan maksud karakteristik warna putih yang bermutu baik tetap terjaga.Jenis pemutih, pematang:1. Pemutih dan pematang tepung:a. Asam askorbat (vit C)b. Aseton peroksidac. Azodikarbonamidad. Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natrium stroil 2 laktilate. L sistein

6. Pengemulsi, Pemantap dan PengentalPengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.Contoh pengemulsi, pemantap dan pengental :

7. Bahan PengawetMenurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan, BTP pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.Jenis bahan pengawet: Zat pengawet anorganik : Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum botulinum. Zat pengawet organik : Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.Tujuan penggunaan bahan pengawet:Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan bertujuan sebagai berikut :1. Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen maupun yang tidak bersifat patogen2. Memperpanjang umur simpan pangan3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan panganBerdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, antara lain ;1 .asam benzoat13. kalsium benzoat2. asam propionat14. kalsium propionat3. asam sorbat15. kalsium sorbat4. belerang dioksida16. natrium benzoat5. etil p-hidroksi benzoat17. metil p-hidroksi benzoat6. kalium benzoat18. natrium bisulfit7. kalium bisulfit19. natrium metabisulfit8. kalium nitrat20. natrium nitrat9. kalium nitrit21. natrium nitrit10. kalium propionat22. natrium propionat11. kalium sorbat23. natrium sulfit12. kalium sulfit24.propil -p- hidroksi benzoat

Daftar pengawet yang aman beserta takaran maksimum yang digunakan :1. Asam Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg2. Natrium Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg3. Belerang Oksida : jumlah maksimum digunakan adalah = 500 mg/kg4. Asam Propionat : jumlah maksimum digunakan adalah = 2 g/kg (roti) dan 3 g/kg (keju olahan)

8. PengerasPengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Jenis Bahan pengeras:a. Aluminium amonium sulfatb. Aluminium kalium sulfatc. Kalsium karbonatd. Kalsium kloridae.Kalsium sitratf. Kalsium fosfat, dll

9. Pewarna Bahan PanganSecara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna, yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis.1.Pewarna alami : Beberapa pewarna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin dan kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika) atau pemberi rasa (karamel).Beberapa bahan pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid, thanin, betalain, quinon dan santon serta karotenoid.Tabel. Sifat-sifat bahan pewarna alami

2. Pewarna sintesisZat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut sebagai Permittet Colour atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi pengujian kimia, biokimia, toxikologi dan analisis media terhadap zat warna tersebut.

Pemakaian bahan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi konsumen dan produsen diantranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak negatif bila :a. Dimakan dalam jumlah kecil namun berulangb. Dimakan dalam jangka waktu lamac. Daya tahan tubuh yang berbeda-bedad. Pemakaian secara berlebihane. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat10. Penyedap Rasa dan AromaPenyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).Tujuan penggunaan :1. Merubah aroma hasil olahan2. Modifikasi pelengkap atau penguat aroma3. Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai4. Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan panganJenis bahan penyedap :1. Penyedap alamia. Bumbu, herba dan daunContoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkehContoh herba (sebangsa rumput) dan daun : sereh, daun pandan, daun salam, rosemari, oregano, tarragon dan marjoranb. Minyak esensial dan turunannyaMinyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb.c. OleoresinDibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang telah digilingd. Isolat penyedapUntuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang terdapat dalam bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma, contohnya isolasi minyak esensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.e. Penyedap dari sari buahSari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan padat seperti gula, pektin dan mineral.f. Eksrak tanaman dan hewanContoh : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya2. Penyedap sintesisBeberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami, contoh asetel dehida.Contoh penyedap sintesis yang memberikan aroma etil butirat atau etil 3 hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur.Contoh bahan aromatik kimia sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.

2.3 Cara Penggunaan BTPBahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan.3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan.4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan.

2.4 Keuntungan Bahan Tambahan Pangan / Zat AditifPenggunaan zat aditif memiliki keuntungan meningkatkan mutu makanan dan pengaruh negatif bahan tambahan pangan terhadap kesehatan.Agar makanan dapat tersedia dalam bentuk yang lebih menarik dengan rasa yang enak, rupa dan konsentrasinya baik serta awet maka perlu ditambahkan bahan makanan atau dikenal dengan nama lain food additive.Penggunaan bahan makanan pangan tersebut di Indonesia telah ditetapkan oleh pemerintah berdasarkan Undang-undang, Peraturan Menteri Kesehatan dan lain-lain disertai dengan batasan maksimum penggunaannya. Di samping itu UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan Pasal 10 ayat 1 dan 2 beserta penjelasannya erat kaitannya dengan bahan tambahan makanan yang pada intinya adalah untuk melindungi konsumen agar penggunaan bahan tambahan makanan tersebut benar-benar aman untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan.Namun demikian penggunaan bahan tambahan makanan tersebut yang melebihi ambang batas yang ditentukan ke dalam makanan atau produk-produk makanan dapat menimbulkan efek sampingan yang tidak dikehendaki dan merusak bahan makanan itu sendiri, bahkan berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Semua bahan kimia jika digunakan secara berlebih pada umumnya bersifat racun bagi manusia. Tubuh manusia mempunyai batasan maksimum dalam mentolerir seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang disebut ADI atau Acceptable Daily Intake. ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami resiko kesehatan.

BAB IIIPENUTUPA. KesimpulanAditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa ,tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein ,mineral dan vitamin .Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alamidan buatan ata sintesis.Adapun Jenis Jenis Bahan Tambahan Makanan Yaitu :1. Antioksidan (Antioxidant)2. Antikempal (Anticaking Agent)3. Pengaturan keasaman (acidity regulator)4. Pemanis buatan (Artificial Sweetener)5. Pemutih dan pematang tepung (fluor Treatmentn Agent)6. Pengemullsi, pemantap, pengental, (emulsifier, stabilizier, thickener)7. Pengawet (preservative)8. Pengeras (firming agent)9. Pewarna(colour)10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour, Flavour enhancer)11. Sekuestran (sequestrant)B. SaranKhususnya kepada pengolah dan pengomsumsi makanan agar berhati-hati dalam mengolah dan membeli makan.Sebaiknya pihak pemerintah terkait seperti dinas kesehatan melakukan sidak, ketempat tampat seperti toko, pasar, dan lain lain, untuk memeriksa makanan yang baik dikonsumsi dan yang tidak baik untuk dikonsumsi agar masyarakat terjamin kesehatannya guna untuk memperpanjang harapan hidup dan meningkatkan derajat kesehatan masyrakat.

DAFTAR PUSTAKAWikipediaSlidesharehttp://mengenal-bahan-tambahan-makanan-btm.htmlhttp://bahaya-bahan-tambahan-pangan.htmlhttp://makalah-bahan-tambahan-pangan.html