ILMU PANGAN LANJUT SEREALIA DAN HASIL OLAHNYA

DISUSUN OLEH

: DWI FEBRI HANDAYANI MEDYARINA KURNIASIH NANDA SAYU KHINANTI

KELAS : D3 A1 GIZI 2011

Daftar Isi Bab I Pendahuluan A. Latar BelakangKualitas makanan atau minuman tidak lepas dari berbagai pengaruh seperti proses pembuatan, kemasan dan penyimpanan. Faktor-faktor ini menentukan layak atau tidaknya suatu makanan yang dapat dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar terkandung dalam makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi oleh proses pengolahan maupun penyimpanan. Makanan maupun minuman biasanya ditempatkan pada suatu wadah yang dipakai untuk dapat memperpanjang umur makanan tersebut.

B. Tujuan

Bab II Pembahasan A. Definisi

Spektrofotometer Oven Moisture determinant balance Dekstrukstor Vortex mixer Muffle furnace B. Pembahasan Masalah

Bab III Penutup A. Kesimpulan B. Saran

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikoorganisme Mikroba yang penting dalam kerusakan pangan yaitu bakteri, kapang dan khamir. Tiap-tiap jenis mikroba ini untuk pertumbuhannya memerlukan suhu dan pH tertentu, juga air maupun oksigen. Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.

Bakteri yang tumbuh pada bahan pangan dapat menimbulkan lendir, bau, gas, busa, asam atau penyimpangan warna. Selain itu bakteri dapat menimbulkan penyakit atau keracunan, jika bakteri berasal dari kelompok bakteri patogen atau bakteri penyebab penyakit . Kerusakan yang ditimbulkan oleh bakteri bisa sangat besar. Hal ini terutama disebabkan bakteri berkembang biak dengan cepat sekali bila keadaan lingkungannya menguntungkan. Misalnya dalam suasana lingkungan yang baik, jumlah bakteri dapat meningkat 2 kali lipat dalam waktu 30 menit. Sebagai contoh, misalnya susu segar yang belum dipasteurisasi umumnya mengandung 100.000 mikroba per ml.; jumlah ini dapat berlipat ganda menjadi 25 juta dalam waktu 24 jam. 2. Enzim Pada biji-bijian dan serealia yang telah disimpan dalam waktu yang cukup lama masih terjadi peristiwa respirasi, perkecambahan dan pertumbuhan. Hal ini disebabkan adanya enzim-enzim, yang masih tetap bekerja pada bahan tersebut. Enzim yang terdapat secara alami dalam bahan makanan dapat berasal dari bahannya sendiri maupun dari mikroba yang mencemari bahan tersebut. Aktivitas enzim berlangsung sejak bahan tersebut masih di pohon/belum dipetik sampai di dalam ruang penyimpanan, dan dapat menyebabkan perubahan pada komposisi bahan makanan. Aktivitas enzim dapat merugikan atau menguntungkan terhadap bahan. Beberapa aktivitas enzim yang menguntungkan antara lain : pematangan buah-buahan setelah dipetik/dipanen karena adanya enzim pektinase, pengempukan daging dengan enzim papain, dan lain-lain. Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase, yang terdapat di dalam buah salak, apel, pisang, dll. Enzim ini dapat menimbulkan warna coklat, jika buah tersebut dipotong atau diiris dan dibiarkan di udara terbuka. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan, karena warna coklat yang ditimbulkannya. Jika bahan pangan akan diawetkan, maka enzim perlu diinaktifkan. 3. Hama (serangga, parasit , binatang mengerat) Serangga merupakan penyebab kerusakan yang terutama pada serealia, buahbuahan juga sayur-sayuran. Beberapa jenis serangga misalnya semut dan kecoa lebih tepat digolongkan sebagai kontaminator. Sebagian serangga digolongkan pula sebagai serangga gudang, yaitu serangga yang terutama menyebabkan kerusakan pada bahan yang disimpan.

Kerusakan yang disebabkan serangga terutama karena melukai permukaan bahan pangan, sehingga dapat terjadi kontaminasi oleh mikroba. Kerusakan karena serangan serangga di negara-negara maju sekitar 5 10 %, sedangkan di negaranegara yang sedang berkembang dapat mencapai 50 %. Kontaminasi bahan makanan oleh serangga tidak dapat dikendalikan secara sempurna, karena itu di negara-negara yang sudah maju misalnya Amerika Serikat ditetapkan standar kontaminasi yang masih diperbolehkan. Kondisi optimum untuk pertumbuhan serangga ialah pada kadar air 14 %. Aktivitas serangga dalam ruang penyimpanan dapat dikendalikan dengan mengatur suhu ruangan. Pada suhu rendah, pertumbuhan serangga lambat dan pada suhu di bawah 15,6 oC pertumbuhan serangga terhenti. Pada suhu tinggi, serangga tumbuh optimum. Itulah sebabnya daerah tropis cocok untuk hidup serangga. Pada serealia, buah-buahan yang dikeringkan dan rempah-rempah, serangga dapat dicegah secara fumigasi dengan beberapa senyawa kimia misalnya metil bromida, etilen oksida dan propilen oksida. Untuk bahan pangan yang mempunyai kadar air tinggi, tidak boleh digunakan etilen oksida atau propilen oksida, karena kemungkinan terjadinya pembentukan zat-zat yang beracun. Sistem penyimpanan pangan yang ada di Indonesia sangat beragam, mulai dari yang sederhana dan tradisional hingga yang canggih dan modern. Bagaimanapun sistemnya, teknik-teknik yang dilakukan harus memperhatikan persyaratan internasional. Misalnya dengan akan diberlakukannya larangan penggunaan metil bromida pada tahun 1997, maka penyemprotan hasil pertanian dengan insektisida tersebut di gudang penyimpanan harus dihentikan (Syarief, 1996). Jenis-jenis parasit yang mengkontaminasi bahan makanan misalnya cacing tambang atau cacing pita, kadang-kadang ditemukan di dalam daging. Cacing tersebut umumnya masuk ke dalam tubuh hewan melalui sisa-sisa makanan yang dimakan hewan yang bersangkutan. Cacing pita (Trichina spiralis) yang sering ditemukan dalam dagiung babi dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia, jika daging yang mengandung cacing tersebut tidak dimasak cukup panas. Binatang mengerat seperti tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi atau biji-bijian lainnya sebelum dipanen maupun yang sudah dipanen, yang disimpan di dalam gudang penyimpanan atau lumbung. Tikus dapat menimbulkan masalah , bukan saja karena jumlah bahan yang dimakannya, tetapi juga karena perkembangbiakannya yang sangat cepat. Seekor tikus dapat hidup selama 2 3 tahun, dan dalam masa itu beranak 3 5 kali per tahun dengan

tiap kali melahirkan sekitar 7 8 anak. Selain itu kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroba. Selain dari binatang tersebut, burung dan hewan peliharaan dapat merupakan hama, jika hewan-hewan tersebut mencemari dan menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Burung dapat dianggap sebagai hama karena kotorannya mungkin mencemari bahan pangan dan mengundang mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan.

4. Suhuo

Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Suhu dapat merusak baik secara langsung maupun tidak langsung. Secara langsung yaitu terjadinya perubahan sifat fisik (mentega kalau dipanaskan akan mencair) dan secara tidak langsung dengan mempercepat aktivitas enzim dan mikroba pembusuk. Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi lemak dan rusaknya vitamin. Pendinginan yang tidak diawasi juga dapat merusak bahan. Sayur-sayuran dan buah-buahan yang dibekukan mengalami perubahan tekstur pada waktu thawing , setelah bahan dikeluarkan dari tempat pembeku. Thawing yaitu pencairan kembali kristal-kristal es dari bahan yang dibekukan. Pada waktu terjadi thawing, tekstur bahan berubah dari keras menjadi lunak. Pembekuan juga menyebabkan kerusakan pada bahan yang berbentuk cair, misalnya susu. Pada pembekuan susu dapat terjadi pemecahan emulsi dan pemisahan lemak; protein susu mengalami denaturasi yang dapat mengakibatkan penggumpalan atau koagulasi. Untuk mempertahankan kualitasnya, beberapa jenis bahan tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 10 oC, misalnya tomat. Kerusakan karena suhu dingin dapat berupa penyimpangan warna, permukaan bahan menjadi bercak-bercak, dll.

o

o

o

o

o

5. Kandungan Air dalam Bahan

a. Air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalm bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. b. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikoba untuk pertumbuhannya. c. Menurunnya atau menaiknya kadar air menyebabkan bahan kurang menarik untuk dimakan. d. Kapang tumbuh cepat pada roti dan keju yang dibiarkan terbuka. e. Penguapan air menyebabkan pelayuan, pengeringan dan kadang-kadang kehilangan vitamin. f. Terjadinya kondensasi air pada permukaan bahan mengakibatkan perkembang biakan bakteri dan pertumbuhan kapang. Kondensasi dapat pula terjadi di dalam bahan, misalnya pada bahan pangan yang dikemas. Dengan adanya respirasi dan transpirasi dari bahan, dapat dihasilkan air. Air terperangkap dalm wadah kemasan dan dapat memungkinkan umbuhnya mikroba. g. Bahan pangan kering juga menghasilkan air dan akibatnya kelembaban nisbi berubah. Uap air ini akan berkondensasi kembali pada permukaan bahan, terutama bila suhu penyimpanan menurun. h. Berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba memerlukan air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Dengan menambahkan gula, garam atau senyawa sejenis lainnya dalam jumlah yang cukup, dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet, meskipun kandungan airnya masih cukup tingg Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, contohnya selai, jeli dan sejenisnya.

6. Udarao

Dari semua komponen gas yang terdapat dalam udara, maka oksigen merupakan gas yang penting ditinjau dari segi pengolahan pangan. Oksigen dapat memercepat kerusakan lemak, yaitu dengan terjadinya ketengikan secara oksidatif pada bahan pangan yang berlemak. Kerusakan lemak ditandai dengan bau tengik karena terjadinya perubahan cita rasa.

o

o

Oksigen dapat merusak vitamin A dan vitamin C. Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna, sehingga produk pangan menjadi pucat Oksigen adalah komponen penting untuk pertumbuhan kapang. Kapang hidupnya aerobik, karena itu kapang dapat diketemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan atau di dalam bagian bahan yang rusak.

o o

7. Cahaya/Sinaro

Kerusakan bahan pangan karena cahaya/sinar jelas terlihat pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat. Sinar seperti juga oksigen dapat merusak vitamin, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan dapat rusak karena sinar, yaitu menimbulkan bau tengik karena terjadinya oksidasi. Bahan pangan yang peka terhdap cahaya dapat dilindungi dengan cara pengepakan memakai bahan yang tidak tembus sinar.

o

o

8. Waktu penyimpanan

Sesaat sesudah penyembelihan, panen atau pengolahan terdapat saat dimana bahan pangan mempunyai kualitas terbaik, tetapi tidak berlangsung lama. Setelah itu kualitas akan terus menurun. Pertumbuhan mikroba, aktivitas enzim, serangan hama, pemanasan, pendinginan, dll. semuanya itu dipengaruhi oleh waktu. Makin lama waktu berlangsung, makin besar kerusakan yang terjadi. Pada beberapa jenis bahan pangan misalnya keju atau anggur, waktu yang makin lama justru diinginkan karena kualitasnya menjadi lebih baik; namun demikian pada produkproduk ini ada batas waktu tertentu dimana kualitasnya optimal.

C. Jenis kerusakan bahan pangan serealia .

a. Perubahan Karbohidrat -Hidrolisis pati yang disebabkan amylase -Berkurangnya kadar gula akibat proses respirasi -Terbentuknya bau asam dan bau apek karena aktivitas mikroorganisme -Timbulnya proses pencoklatan non enzimatis b.Perubahan Protein -Penurunan nitrogen protein -Penurunan jumlah asam amino total akibat kegiatan enzim proteolitik -Penurunan asam glutamata akibat kadar air tinggi yang mennyebabkan aktifnya enzim asam glutamat dekarboksilase. c.Perubahan Lemak -Kerusakan lemak akibat proses hidrolisis karena enzim lipase yangdipercepaat oleh suhu dan kadar air tinggi. -Kerusakan lemak akibat oksidasi. d.Perubahan Nilai Gizi -Peningkatan daya cerna karbohidrat pada beras yang disimpan selama beberapa waktu dibandingkan beras yang baru dipanen oleh aktifitasenzim amilase. -Penurunan daya larut dan daya cerna protein gandum. -Peningkatan jumlah fosfor yang dibebaskan dari fosfor yang terikatdengan asam fitat oleh aktifitas enzim fitase menyebabkan perbaikan nilaigizi. -Penurunan kadar vitamin terutama vitamin A dan E dalam serealia. e.Perubahan Sifat-Sifat Fungsional -Mengurangi kemampuan berkecambah pada biji sehingga tidak bisa dijadikan benih dan bahan baku pembuatan bir. -Pada gandum akan menyebabkan perubahan protein yang berakibatrusaknya sifasifat rheologis dalam adonan sehingga roti kurangmengembang. -Penurunan kekentalan pati pada jagung.-Terbentuknya senyawa pahit oleh aktivitas enzim peroksidasemenyebabkan citarasa oats/haver menurun. f.Perubahan yang disebabkan Oleh Mikroorganisme -Perubahan warna biji -Merusak kemampuan berkecambah biji -Menimbulkan bau dan citarasa yang buruk. -Kemungkinan terjadi pembentukan senyawa beracun.

-Berkurangnya nilai gizi serealia

D. Tanda-tanda kerusakan bahan pangan serealia : 1. Biji kelihatan suram dan berbau apek, ada kotoran binatang pengerat atau binatang tersebut nampak dalam ruang penyimpanan. 2. Adanya penigkatan aktifitas respirasi pada biji 3. Berkurangnya daya kecambah pada biji. 4. Kegiatan enzim tertentu meningkat 5. Peningkatan fluoresens pada biji terutama pada biji yang dirusak oleh kapang 6. Penigkatan keasaman biji akibat terbentuknya asam lemak bebas dan asamamino bebas. 7. Penurunan kadar gula non pereduksi akibat meningkatnya pencemaran olehkapang.

E. Dasar pengolahan bahan pangan serealia F. Teknik pengolahan bahan pangan serealia menjadi produk setengah jadi 1. Teknik pengolahan 1. Beras a. tepung beras tepung beras merupakan produk pengolah beras yang paling mudah pembuatannya. Beras digiling dengan penggiling hammer mill sehingga menjadi tepung. Pembuatan tepung beras: 1. Bahan : beras 2. Alat : hammer mill 80 mesh 3. Prosedur kerja : Ayak beras dari kotoran cuci beras hingga bersih rendam dengan larutan Na2SO3 1 ppm selama 6 jam tiriskan rendam dengan hammer mill dikeringkan hingga kadar air > 14 %

b. Bihun Bihun merupakan suatu bahan makanan yang dibuat dari tepung beras denganatau tanpa bahan tambahan dan berbentuk benang-benang. Dalam pembuatan bihun,

beras yang digunakan sebagai bahan baku sebaiknya beras giling yang baru dipanen agar bihun tidak mudah tengik.Bihun umumnya diproduksi dari beras berkadar amilosa tinggi ataumempunyai tekstur masak yang keras. Bihun dapat pula diproduksi daritepung komposit. (Ali, 2009) Pembuatan Bihun - Bahan: 1.Tepung Beras 2.Air 3.Sodium Bisulfit -Alat: 1.Ayakan 2.Baskom 3.Dandang pengukus 4.Pisau 5.Loyang Plastik 6.Ampia 7. Kompor -Prosedur Kerja: 1 kg Tepung Beras + 1 L air + 0,05 g Na2SO3 Didiamkan 1 malam Dikukus 30 menit Dibentuk lembaran dengan Ampia dan dicetak Dikukus sampai matang selama 1 jam 100C Di keringkan dalam Oven1,5 jam pertama suhu 60C, 1 jam berikutnya 70C Didinginkan Dikemas 2. Gandum a. Tepung terigu Tepung terigu merupakan salah satu tepung yang banyak digunakan dalam pangan untuk membuat aneka produk. Prosedur pembuatan tepung terigu meliputi : - Pembersihan gandum - Pengeringan hingga kadar air 15 % - Penggilingan - Pengayakan - Pemutihan tepung dan perbaikan mutu tepung b. Biskuit

Biscuit terbuat dari tepung terigu dengan penambahan komponen lain seperti garam, lemak, gula, penambah aroma, serta baking powder. Prinsip pembuatannya sama dengan roti tetapi tidak ada proses fermentasi. Pembuatan biscuit : Campurkan semua bahan adonan dibentuk dibakar dalam oven hingga kadar air 3 % dikemas. c. Pasta Pasta merupakan nama umum dari semua produk tepung terigu yang diolahdengan cara pengukusan misalnya macar oni, sphagetti, ver micellidanr avioli .Bahan dasar pembuatan produk ini adalah gandum yang disebut durum wheat.Gandum ini mempunyai endosperm yang keras sehingga kalau diolahmenghasilkan tepung yang agak kasar 14actor14ne14 tepung terigu biasa.Prinsip pembuatannya adalah pembuatan adonan yang tegar selanjutnya dibuat pasta yang berbentuk pita, tabung, spiral atau bentuk plat (Yusmarini danUsman, 2004). d. Roti Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan denganragi roti dan dipanggang. Ada bermacam-macam roti yang dikenal dewasa ini,yang intinya dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu roti manis dan roti tawar.Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir. Tepung yang digunakan untuk pembuatan roti sebaiknya adalahtepung terigudari gandum keras yaitu yang kandungan proteinnya antara 11-13%. Hal inikarena protein dalam tepung gandum yaitu gluten akan mengikat air danmembentuk struktur yang liat dan 15actor15 sehingga mampu menahan gasyang dihasilkan dari pekerjaan ragi (Ali, 2009). Pembuatan Roti : -Bahan 1.Tepung terigu 500gram 2.Gula pasir 100 gram 3.Susu bubuk 25 gram 4.Garam 7,5 gram 5.Ragi instan 11 gram 6.Pengembang roti 7,5gram 7.Margarine 100 gram

8.Kuning telur 3 butir 9.Air secukupnya 10.Selai -Alat 1.Timbangan 2.Oven dan Loyang 3.Kuas 4.Baskom -Prosedur Kerja Campur semua bahan kering Tambahkan 2 butir telur dan air Tambahkan margarine Istirahatkan adonan 10 menit Isi bagian tengah adonan Olesi adonan dengan kuning telur, istirahatkan 1 jam Bakar adonan pada suhu 180oC selama 15-30 menit Olesi dengan selai Kemas.

3. Jagung a. Tepung Maizena Pembuatan tepung Maizena Bahan/alat : - Jagung pipilan - Alat giling - Larutan H2SO3 0,15% - Larutan NaOH 0,1% - Bak air/ember - Saringan/ayak Cara pembuatan : - Jagung pipilan yang bersih dan bermutu direndam dalam larutan H2SO3 0,15% lebih kurang 40 jam. Perendaman dalam larutan H2SO3 untuk mempermudah pengupasan kulit (pericarp). - Pengupasan kulit (pericarp) - Selanjutnya jagung direndam dalam air selama 20 jam. - Penggilingan perendaman dalam air untuk mempermudah pemisahanlembaga dan butiran jagung yang mengandung pati (endosperm). - Hasil penggilingan ditampung dalam bak air untuk memisahkan lembagasehingga diperoleh jagung bebas lembaga. - Kemudian jagung bebas lembaga digiling sampai halus dan disaring.

Hasil dari penyaringan direndam dalam larutan NaOH 0,1% untuk memisahkan pati (maizena) dengan protein. - Kemudian pati dipisahkan dari larutan NaOH dan proteinnya. - Selanjutnya pati dicuci dengan air 2x dan diendapkan. - Endapan pati dikeringkan. - Pati kering digiling menjadi tepung halus, kemudian dilakukan pengayakantepung maizena .- Endapan pati dikeringkan dan digiling menjadi tepung halus yang disebuttepung maizena.